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magazine Automne / Hiver 2013-2014 La Gastronomie SPÉCIALPâtisserie 1 ÈRE DE COUV. 2 ÈME DE COUV. PUB PUB « Il n’y a plus de saison, ma p’tite dame » comme le diraient les petites mamies au marché de la Croix-Rousse le dimanche matin. En enfilant ma doudoune au mois de mai et mon débardeur en octobre, je commence à y croire. L’avantage est que je peux un peu plus décemment vous proposer des idées d’escapade à Saint-Barth en plein mois de novembre ou déguster une volaille de Bresse en terrasse. L’inconvénient est que je ne pourrai pas vous proposer de manger des fraises à Noël mais vous vous consolerez avec la cité du chocolat de la célèbre maison Valrhona qui vient d’ouvrir ses portes à Tain l’Hermitage. Collectionnez les plus belles étiquettes ! Bref, mademoiselle Côz a décidé de faire fi des saisons. Peu gourmande (l.o.l.), mademoiselle Côz consacre néanmoins un cahier spécial à la pâtisserie. Au menu : 32 pages de douceurs, de réconfort et d’anti-stress. Histoire que Noël, même sans neige, soit dignement fêté. Aurélie Sitruk 2 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION - RCS LYON 478 583 099 - © Fotolia.com © Le Fotographe édito s o m m a i r e ac t ua l i t é s p.6 p .18 p . 20 p . 22 p . 24 n°6 NEWS Toute l’actualité des chefs, des produits, les ouvertures d’établissements de Lyon et la région NEWS Zoom sur C-Gastronomie et sur Marguerite ACTU ÉCO Zoom sur Marrel Group, « la haute couture du froid » LES COUPS DE CŒUR de Jean-Jacques Billon, journaliste gastronomique INTERVIEWS FLASH 5 acteurs de la vie lyonnaise répondent du tac au tac l a s a i s o n p . 29 p . 34 p . 46 p . 48 p . 54 LA FINE FLEUR DES BARS À VINS 6 RECETTES DE SAISON [ recettes ] L’EXCELLENCE DU POISSON Jean-Luc Vianey / Cédric Bejaoui LA VOLAILLE DE BRESSE Terroir, gloire et beauté [ recette ] ARTS DE LA TABLE Sélection e s c a pa d e s p . 59 p . 64 p . 67 p . 70 LE PUY-EN-VELAY Au pays de la lentille EN PAYS ROANNAIS Douceurs & saveurs [ recette ] LES COUPS DE COEUR D’ODILE MATTEI LA FOURME D’AMBERT Une grande dame au coeur tendre [ recette ] PUB portraits p . 76 PORTRAITS DE FEMMES Diane Nublat, Géraldine Carret, Nicole Marguin, Lucile Darosey CONSA CRE LA art de vivre p . 84 p . 90 p . 92 p . 96 p . 103 SHOPPING Une sélection de produits dans l’univers de la gastronomie SELECTION DE SAINT-JOSEPH JULIEN GUDÉA L’art de croquer la pomme SAINT-BARTH LA DISCRÈTE Les bonnes raisons d’y aller [ recette ] LE CADEAU DU CHEF CANEL L D’ESC ONI A AU PE RGOTS STO CITRON , ÉPINA Un menu proposé par Eric Pras - portrait du chef et de son établissement : Lameloise à Chagny en Bourgogne p . 108 p .110 p .114 caHierspécialpÂtisserie p.2 p . 4 p .13 p . 15 p . 21 p . 23 RDS ET VARIATIO N D’AIL NEWS Toute l’actualité de la pâtisserie GÂTEAUX DE FÊTE 4 pâtissiers renommés nous présentent leur gâteau de fête LES CAKE POPS de Barbara LE FRUIT CONFIT L’art fruitier à l’état pur SHOPPING Une sélection de produits dans l’univers de la pâtisserie PATRICK ROGER Le Dali du chocolat PÂTISSERIE PÂTISSERIE p .112 ENTRÉE [ recette ] PLAT [ recette ] DESSERT [ recette ] LE RÉPERTOIRE Des chefs Toques blanches lyonnaises couverture - Le Fotographe www.cozmagazine.com VOUS DONNE RENDEZ-VOUS EN 2015 POUR LA 2e ÉDITION DE LA BATAILLE DES CHEFS CLÉME NT MA THÉ, CH SCHAEF EF AU R FER À S ESTAUR ERRIÈRE DÉSIGN ANT S (ARDÈC É VAINQ HE) A É UEUR D T É E LA BAT AILLE DE S CHEFS . LA FIN ALE DE LA BATA A EU LIE ILLE DES U DANS CHEFS L E CADR DE L’IN E PREST STITUT P IGIEUX AUL BO À ÉCULL CUSE Y (RHÔN E). ac t ua l i t é s NEWSdeChefs PETITES LYONNAISERIES à l’étranger retrouve ses propriétaires La Maison des Bois - La Croix Fry, Manigod t 04 50 60 00 00 6 © C.R. BURGUNDY LOUNGE PUB bar à vin haut de gamme Un tout nouveau bar à vin lounge haut de gamme ouvrira ses portes courant décembre en lieu et place de l’ancienne cantine bio Zone Verte, à deux pas de la Saône. Un lieu très sélectif où grands vins de Bourgogne et Champagnes accompagneront des tapas gastro. 24, quai Saint-Antoine, Lyon 2e - www.burgundylounge.fr Au printemps © Stephane LAVOUE / PASCO Retour aux sources pour le haut-savoyard au célèbre chapeau. Aux commandes de La Maison des Bois, une ferme d’hôte ouverte il y a à peine deux mois, Marc Veyrat promet : « les gens seront reçus comme à la maison. On ne va pas au restaurant de Marc Veyrat, on va chez Marc Veyrat ». La preuve ? Sa chambre trône à côté des tables du restaurant. Dans un cadre à la fois moderne – inox et verre – et traditionnel – le chalet est en bois –, le chef tient à réaliser « une cuisine avant-gardiste contemporaine réalisée à partir de produits biologiques ». Mais « le vrai, celui du paysan qui cultive par amour et passion, pas celui des grandes surfaces » prévient-il. Pour cela, il a créé son propre jardin botanique, élève ses bêtes et fait ses propres huiles essentielles. Mais Marc Veyrat ne s’arrête pas là et a créé, pour l’occasion, une fondation anti-malbouffe permettant aux scolaires de prendre conscience de leur environnement par le biais d’ateliers de toutes sortes – cueillette des plantes, découverte des animaux… Le plus ? L’arrivée en calèche par un petit sentier. BruitsdeCouloirs JOSEPH VIOLA © Thierry Chassepoux nouveau président des Bouchons Lyonnais Joseph Viola devient le nouveau président de l’association Les Bouchons Lyonnais. Ce label avait été créé en 2012 pour fédérer les tables traditionnelles lyonnaises. Il succède à Christophe Marguin, ancien patron des Toques blanches lyonnaises, qui a oeuvré au lancement de ce label. Meilleur ouvrier de France 2004, Joseph Viola est à la tête de deux bouchons lyonnais sous l’enseigne « Daniel et Denise » dans le quartier de Saint-Jean et le 3e arrondissement de Lyon. Après avoir labellisé 17 établissements en novembre 2012, l’association Les Bouchons Lyonnais décernera ce label à une nouvelle série de tables d’ici la fin de l’année. Ce label est une initiative de la commission tourisme de la CCI de Lyon. le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 LA MEUNIÈRE change de nom Le bouchon mythique de la rue neuve sera repris début 2014 par Olivier Canal du restaurant Les Oliviers et Franck Delhoum du Potager des Halles. Sûr que nos deux compères sauront garder la magie du lieu et apporter leurs touches personnelles en cuisine. © Le Fotographe en guerre contre la malbouffe Vietnam. Du 18 au 25 septembre, c’est avec deux autres chefs – Bruno Bluntzer de la charcuterie Sibilia et Laurent Bouvier – qu’il s’est rendu au Vietnam. « Il est toujours fort intéressant de partager une culture différente et de connaître les saveurs et produits qu’on ne connaît pas, c’est très enrichissant » lance Gilles Troump. Invités par le chef Sakal Phoeung au sein de l’hôtel Plaza Sofitel Saigon, les trois chefs ont cuisiné des plats typiques de notre région : pâté en croûte, coq au vin, œuf meurette, saucisson brioché, salade lyonnaise, œuf à la neige praline, tarte tatin et riz au lait. « L’ambiance était bon enfant. Cet événement a montré que la cuisine française était encore bien appréciée à l’étranger » conclut Gilles Troump. t 04 78 38 11 20 11 Rue Neuve, Lyon 1e t 04 78 28 62 91 LE 9ÈME ART déménage Le Chef Christophe Roure déplacera dès ce printemps son restaurant deux étoiles aujourd’hui installé à Saint-Just-Saint-Rambert du côté du 6ème arrondissement de Lyon, rue Cuvier. www.leneuviemeart.com © 2007 Apicius, Poligny (39) MARC VEYRAT Nouvelle-Écosse. Invité par Alain Bossé du Keltic Lodge – surnommé « the kilted Chef » – et Pearleen Mofford – fondatrice de l’événement Right Some Good – du 23 au 30 août sur l’île de Cap Breton en Nouvelle-Ecosse, la Toque blanche lyonnaise, accompagnée d’Erik Tromas de Cookpartner, a cuisiné des plats régionaux tout en y ajoutant quelques ingrédients locaux (cake au crabe de neige, bouillabaisse de homard, filet de bœuf au vin rouge de la Nouvelle-Ecosse). Le Bœuf d’argent – 29, rue du Bœuf, Lyon 5e © Le Fotographe Pour la 7ème édition des Trophées de la gastronomie et des vins organisée par Le Progrès et parrainée par Dominique Loiseau, le trophée de l’accueil et mise en scène des arts de la table est remporté par Geneviève Orsi, tandis que celui du bouchon lyonnais de l’année est attribué au Café du Peintre. Parmi les autres récompenses, Denis Verneau de la Mère Brazier gagne le trophée du sommelier de l’année, Mama Shelter celui du concept, Le Pré Catelan de Frédéric Anton celui de la grande table de l’année, Le Moment celui de la Bistronomie, Jérémy Galvan celui du chef espoir de l’année et Stéphane Buron du Chabichou à Courchevel celui du chef de l’année. © D.R. © D.R. © Thierry Chassepoux © Thierry Chassepoux DES TROPHÉES gastronomiques Chef exécutif de CookPartner et disciple de Paul Bocuse, Gilles Troump a tenu à faire voyager la cuisine lyonnaise à deux reprises. Odile et Henri Balland sont de retour au Bœuf d’argent après seize ans d’absence. Depuis septembre dernier et dans un nouveau décor, ils offrent aux gourmets du Vieux-Lyon une cuisine traditionnelle française à base de produits du terroir soigneusement sélectionnés. Du mardi au samedi soir, découvrez ou re-découvrez dans une ambiance chaleureuse la cuisine gourmande de ces deux passionnés. © D.R. Vietnam © Thierry Chassepoux Nouvelle-Écosse LE BŒUF D’ARGENT CONCEPTION, INSTALLATION, MAINTENANCE ET SAV DE TOUS SYSTÈMES DE CLIMATISATION, FROID ET ÉQUIPEMENTS POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION. CLIMATICIENS DE FRANCE / MARTINON MSE ZI de Charneveaux - 575 Route de Givors 38670 CHASSE SUR RHÔNE Tél. 04 78 074 074 - Fax 04 78 074 079 [email protected] ac t ua l i t é s NEWSProduits La Maison Reynon et son fameux LA SUISSE à l’honneur HARNER le temple du vin Chaque fin d’année, c’est pareil. Le 13 de la rue des archers est pris d’assaut par les Lyonnais férus du fameux « Oreiller de la belle Aurore », un pâté en croûte de 32 kilos qui se déguste le jour du nouvel an. Préparé par la Maison Reynon, ce pâté monté sans moule requiert un travail minutieux et un savoir-faire transmis de génération en génération. « Il est réalisé de façon séquentiel, le temps de farcir les oiseaux, de mariner les viandes, de bien séparer les différents gibiers… Jusqu’au montage, un moment très délicat » affirme Georges Reynon, aux manettes de la Maison de charcuterie-traiteur avec son fils, Laurent, représentant de la quatrième génération de charcutierstraiteurs. « Nous mettons en fabrication l’Oreiller de la belle Aurore quelques jours avant le nouvel an. L’année dernière, nous avons battu un record, nous en avons réalisé vingt ! ». Cette année, la Maison Reynon entend bien dépasser cet exploit. « Nous en proposerons tout le mois de janvier, une première ! ». Le 17 septembre dernier, Fabrice Bonnot de Cuisine et Dépendances et son confrère le chef Denis Martin du Château de Vevey, se sont livrés à une « Swiss Cheese Battle » à l’Appart’68, un nouvel espace permettant d’accueillir entre 6 et 12 personnes. Le but ? Faire (re)découvrir treize fromages suisse au cours d’un déjeuner de haute voltige, permettant aux convives de tester deux terroirs et caractères culinaires bien distincts. Un pari réussi ! Ouverte le 9 octobre dernier, la cave à vin Harner fondée par Michel Haros et Stéphane Nerrière est un véritable conceptstore dédié au monde du vin et des spiritueux. Sur plus de 300 m2, le lieu offre la possibilité de goûter à une large variété de crus – près de 40 bouteilles sont toujours ouvertes – avant de faire son choix. Harner propose aussi un coin restauration où déguster des verrines préparées par un maître-restaurateur de Neuville-surSaône. Une salle de formation pour séances œnologiques est également prévue. © D.R. L’Appart’68, Cuisine & Dépendances 68, rue de la Charité, Lyon 2e t 04 78 37 45 02 www.cuisineetdependances.com Reynon Traiteur 13, rue des Archers, Lyon 2e t 04 78 37 39 08 www.reynonlyon.com © Thierry Chassepoux © Thierry Chassepoux © D.R. OREILLER DE LA BELLE AURORE Les chefs Denis Martin et Fabrice Bonnot en compagnie de Franck Lefèvre (assis). Opération 500 000 repas POUR LES RESTOS DU CŒUR Mobilisez-vous et mobilisez vos adhérents en relayant cette information. Vous trouverez tous les détails de l’opération sur le site Chomette : www.chomette.com RHÔNE-ALPES TV SAVEURS © D.R. chevalets comptoir packagés Restos du Cœur. Pour une boîte de 2 presse-citrons achetée, les Restos du Cœur distribuent 4 repas. A chaque vente d’un kit à un restaurateur, Chomette reverse 48€ aux Restos du Cœur. L’objectif de Chomette est d’atteindre les 500 000 repas pour les Restos du Cœur. L’opération se déroule jusqu’au 31 mars 2014. Tous les acteurs peuvent y trouver une occasion peu coûteuse de mobilisation pour une cause solidaire et positive dans un environnement économique difficile. PUB Destinations gourmandes : on se régale sur Les gourmands ne pourront plus décrocher de leur écran. La chaîne Rhône-Alpes TV saveurs est une invitation à déguster les meilleurs produits de la région. Une vaste palette de produits des terroirs (57 AOC), quelquesuns des meilleurs crus français, des chefs reconnus et en devenir, des traditions et savoir-faire emblématiques, Lyon, haut lieu de la gastronomie… En regardant les reportages diffusés par Rhône-Alpes TV saveurs, les gourmands pénètrent dans les cuisines des meilleurs établissements, explorent des terroirs générant de véritables trésors gustatifs tels que des fromages d’exception, des vins rares, de précieuses truffes, visitent les lieux de production et de dégustation de spécialités locales. A travers des portraits, ils vont également à la rencontre des hommes et des femmes – producteurs, artisans, vignerons, chefs – qui font de Rhône-Alpes un territoire propice à un véritable voyage gastronomique. © D.R. Chomette, le leader européen de la distribution de petit matériel et consommables aux professionnels de l’hôtellerie-restauration vient de lancer une grande opération de solidarité nationale. Un kit spécial presse-citrons « Presse Art / Restos du Cœur » a été tout spécialement conçu pour les restaurateurs et l’ensemble de la profession. L’opération « Ça presse pour les Restos » consiste à proposer aux restaurateurs d’acquérir un ou plusieurs présentoirs et de les revendre sans profit à leurs clients. Les présentoirs sont composés de 12 boîtes de deux presse-citrons. Le prix public affiché de chaque boîte est de 15€ TTC. Le kit, vendu 150 € HT aux restaurateurs, est composé de : 12 boîtes de 2 presse-citrons packagées Restos du Cœurs, 24 presse-citrons offerts pour présenter aux clients et/ou les disposer sur les tables, 12 Harner, 70, rue des Rancy, Lyon 3e t 09 83 90 97 87 - http://harner.fr hygiène et excellence une seule exigence ! Rhône-Alpes TV saveurs est accessible depuis un ordinateur, une tablette numérique, un smartphone ou une TV connectée. www.rhonealpes.tv Le laboratoire d’hygiène lyonnais est une marque de qualité et de sécurité pour les professionnels des métiers de bouche. LABORATOIRE D’HYGIENE LYONNAIS HTTP://WWW.LHL.FR 8 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 04 78 72 47 11 ac t ua l i t é s NEWSOuvertures Convivialité à L’INSTITUT RESTAURANT-ÉCOLE Luxe à LA MAISON D’ANTHOUARD Voilà à peine deux semaines que l’Institut restaurant-école a ouvert ses portes en lieu et place des Larmes de Bacchus, sur la place Bellecour. L’objectif ? Mettre en scène les étudiants de l’Institut Paul Bocuse autour de la cuisine et du service. Sous la direction du chef Cyril Bosviel et du Maître d’Hôtel Paul Dalrymple, les étudiants proposeront une cuisine du terroir conviviale et goûteuse, sous les yeux des clients – les cuisines conçues par PierreYves Rochon sont ouvertes. A noter, les splendides machines « vin au verre » signées Eurocave Pro. Un concept original a vu le jour à deux pas de Lyon le 18 novembre dernier. Boutique-hôtel, la Maison d’Anthouard – à l’époque un relais de chasse et le lieu de villégiature d’Henri IV – permet de se détendre grâce aux 18 chambres de luxe proposées, dans un environnement zen, loin du stress de la ville. Propriété de plus de 5000 mètres carrés largement boisée, composée d’une bâtisse de style classique de 1000 m2 sur trois niveaux, le lieu allie modernité et authenticité. Chaque chambre dispose d’un design unique mêlant à la fois haut de gamme, luxe et confort. Membre de Châteaux & Hôtels Collection, la Maison d’Anthouard doit son nom au Comte d’Anthouard de Vraincourt, installé avec sa famille sur ces terres sous l’Empire. Si l’esprit d’antan est resté – la restauration de la propriété en un hôtel 4 étoiles s’est fait dans le respect de la volonté des architectes d’origine –, quelques changements ont été opérés, notamment à l’intérieur du lieu, bien plus contemporain et cosy. t 04 78 37 00 00 © D.R. L’Institut restaurant-école, 20, place Bellecour, Lyon 2e www.institutpaulbocuse.com 36, rue Ferrandière, Lyon 2e www.bigfernand.com © D.R. © D.R. www.a-gites.com/siteweb27005/ © D.R. PUB Un nouveau showroom pour BERNOLLIN Après dix mois de travaux – et un million d’euros –, le tout nouveau showroom du groupe Bernollin a vu le jour à Anse, il y a quatre mois. Le spécialiste depuis cinq générations dans l’aménagement des cuisines haut de gamme pour les particuliers propose sur 1200 m2 – dont une partie est occupée par la logistique – les dernières tendances de la saison. Un deuxième showroom – le premier est situé dans le 6ème arrondissement de Lyon, place Puvis de Chavannes – qui témoigne du développement du groupe Bernollin, lequel connaît une progression régulière, son chiffre d’affaires s’étant multiplié par dix depuis la reprise du groupe par Arnaud Bernollin, il y a près de dix ans. Showroom Bernollin 198, allée de Viadorée, 69480 Anse t 04 74 67 04 08 - www.bernollin.com le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 © D.R. t 04 73 96 90 22 t 04 78 36 56 89 t 04 78 79 22 76 © Lotfi DAKHLI - SA2T Grand Angle C’est au cœur de la campagne du Sancy, à 880 mètres d’altitude, que se situe la Grotte du Treuil, un gîte atypique qui séduira les adeptes de calme et de quiétude. Ouvert toute l’année, ce lieu qui comprend un équipement moderne – cuisine, dressing… – vaut le détour notamment pour sa vue sur la faune et la flore environnantes. Un véritable jardin d’éden où se ressourcer en famille. 2, route de Champagne, 69130 Ecully © Lotfi DAKHLI - SA2T Grand Angle © D.R. Ouvert il y a à peine deux mois, cet « atelier du hamburger » ne propose que des produits de qualité : viandes d’origine française hachées et préparées sur place, fromages au lait cru, frites et pains maison. Le plus ? Outre les burgers à la carte – dont le Big Fernand au bœuf, Tomme de Savoie, tomates séchées, persil plat et sauce cocktail ou l’Alphonse à l’agneau –, Big Fernand propose de composer soi-même son burger à partir d’ingrédients spécifiés sur la carte (aubergines grillées, fromage raclette, tomates séchées, sauce épicée…). De 11 à 13 € le burger. DÉTENTE DANS UN GÎTE 10 FERNAND © D.R. Burgers maison chez BIG EN ROUGE ET BLANC Voilà un petit moment qu’on en entendait parler. C’est désormais chose faite. Le chef trois-étoiles Georges Blanc a acquis le célèbre hôtel Les Maritonnes à Romanèche-Thorins en juin dernier. Au menu : 1,3 hectare, 23 chambres, une piscine, un restaurant… Le lieu a été entièrement rénové, des façades au parc en passant par le restaurant – désormais baptisé Rouge et Blanc, ouvert le 15 novembre. On devrait retrouver une cuisine aux accents beaujolais avec un petit clin d’œil à la région. Et, surtout, des classiques de la maison comme les cuisses de grenouilles ou la quenelle de brochet. Les Maritonnes - 513, route de Fleurie, 71570 Romanèche-Thorins t 03 85 35 51 70 - www.lespritblanc.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION ac t ua l i t é s A ne pas MANQUER (NEW) KITCHEN BAZAAR Cuisine créative à L’O DES VIGNES Kitchen Bazaar 2, rue des Forces, Lyon 2e t 04 78 37 39 01 CLOS ET COUVERTS Depuis le mois de septembre, Alain Bretton (photo), ses associés* et son équipe offrent un havre chaleureux et convivial à tous les aficionados de la bonne chaire. Sur les bords de Saône, au pied du Pont de Neuville, le Maître-queue dans l’art de la poêle, de la grillade, de la friture, du barbecue et de la rôtisserie propose une grande diversité de plats autour de la viande, sa spécialité. L’ancien patron du Resto Boucherie et du Carré Saône (Lyon 5e) pratique une cuisson qui permet de retrouver toutes les qualités gustatives de morceaux tels que l’onglet, le merlan, le filet, la hampe de bœuf mais aussi la côte de veau (à la cuisson presque confite) sans oublier le dos de cabillaud et les grenouilles fraiches (selon l’arrivage). Jardin d’hiver, appentis, salon écossais et grande salle (avec vue panoramique sur la Saône) offrent des espaces variés autour du bar et de la cuisine ouverte. Dans une ambiance design et baroque (papiers peints vifs et colorés, aux motifs riches et variés), Alain vous accueille avec sa gouaille et sa générosité légendaires pour vous faire déguster des produits authentiques à la saveur intacte. PRINTEMPS DE PÉROUGES Lundi 16 décembre / 20h Bel Canto au Caro Tout pour plaire ! ◆ le Printemps de Pérouges présente ◆ Dîner lyrique S au Caro de Lyon 20h é 16 d e br m 13 orchestré par Laurent Bouvier, 20 Président des Toques Blanches Lyonnaises. Ouvert toute l’année, midi et soir (sauf dimanche soir) concept by Clos et Couverts - 15, quai Général de Gaulle, 69250 Albigny Sur Saône t 06 26 61 16 16 t 03 85 38 33 40 PUB Le Printemps de Pérouges présente ses dîners d’Hiver ! Lyrique et jazz, un concept unique alliant musique et gastronomie. * Emmanuelle Andréani et Etienne Régent, architectes et concepteurs du lieu – agence [siz’-ix] concept by www.festival-perouges.org Mardi 17 décembre / 20h Jazz à L’Elleixir Tous vos sens seront en éveil lors de ces dîners, tantôt Swing du côté de L’Elleixir (Limonest), ou plutôt Bel Canto du côté du Caro de Lyon (Lyon 1er). Deux Chefs d’exception pour une cuisine savoureuse et audacieuse (Laurent Bouvier à L’Elleixir, Yannick Decelle au Caro de Lyon), ambiance feutrée, décor théâtral, environnement chic et lumineux : tous les ingredients pour ces deux belles soirées d’hiver. © D.R. L’O des vignes - rue du Bourg, 71960 Fuissé Les dîners d’hiver du sur les bords de Saône © Matthieu Cellard Sébastien Chambru est heureux comme Ulysse… Après un long voyage qui l’aura conduit jusqu’au Japon, en passant par le Nord (brasserie Paul Bocuse à Lyon), puis par le Sud, à Mougins exactement (Au Moulin de Mougins), sans oublier l’Oxalys, il vient de poser ses bagages en famille à Fuissé. Un nouveau départ au pays de sa naissance, dans son propre établissement. Sébastien Chambru a superbement tiré partie d’une belle maison au coeur du bourg, design contemporain, larges ouvertures sur le jardin où, l’été, une trentaine de convives prennent place à l’ombre de vénérables platanes pour déguster une cuisine créative, ancrée sur l’excellence des produits et l’envie du chef de nous prendre par notre point faible : la gourmandise ! www.championnatdumondedepatecroute.com © www.melaniemasson.fr t 04 37 48 05 61 - www.laboucle-cantine.com Le 2 décembre aura lieu la finale de la 5ème édition du championnat du monde de pâté croûte, à la maison M. Chapoutier à Tain l’Hermitage. Parmi les douze demi-finalistes, seul un succédera à La Tour d’Argent, vainqueur 2012. Sont encore en lice : le Benaton, le Pavillon de la Rotonde, le 33 Cité, la brasserie Le Belooga, Au Colombier, Brasserie Diplomatico, le restaurant Patrick Jeffroy, le Vivarais, les Trois Dômes, Argenson Gerland, les Bistronomes et la Charcuterie-traiteur Cabrie. © D.R. Marie Berger, 26 ans, et Rémi Nguyen, 35 ans, ont lancé il y a à peine quelques mois La Boucle, un tout nouveau concept de restauration ambulante « au profit des entreprises et écoles supérieures qui n’ont pas de cantines » dont le consultant est Laurent Rigal. Le principe est simple. Trois cyclomoteurs emportent des plats chauds et froids du laboratoire de cuisine de Villeurbanne et s’arrêtent à certains endroits clés de l’agglomération : Vaise, La Doua, Villeurbanne, Lyon centre… Chaque jour de 11 h 30 à 13 h 30. Au menu, des plats de qualité issus de l’agriculture biologique. « Tous nos mets sont à base de viande ou de poisson, et tous sont accompagnés de légumes ou de féculents » précise Marie. Chaque jour, le menu change. Comptez 7 € le plat, 9 € le plat + entrée ou dessert, 10,50 e l’entrée + plat + dessert. Pour voir si l’un des cyclomoteurs se trouve près de votre lieu de travail, jetez un œil au site. Le championnat du monde du PÂTÉ CROÛTE © Philippe Caumes LA BOUCLE, cantine itinérante Les fanas de cuisine, novices comme chevronnés, sont aux anges. Les enseignes TOC (Trouble Obsessionnel Culinaire) et Kitchen Bazaar ont fusionné cet été. Désormais baptisée (new) Kitchen Bazaar, la nouvelle boutique de 100 m2 fait la part belle aux ustensiles de cuisine – plus de 3000 produits sont recensés dont ceux de la marque Magimix, Le Creuset et Opinel – et aux épices de tous horizons – une centaine. Le plus ? Des animations culinaires auront lieu chaque mois, avec un thème bien différent. L’idéal pour apprendre à réaliser (enfin) sa propre tarte citron meringuée ! © D.R. © D.R. deux enseignes en une ce NEWSOuverturesSuite Renseignements / Réservations - www.festival-perouges.org Contact entreprises : [email protected] Après Lyon, c’est à Grenoble que la gente masculine va pouvoir désormais découvrir la collection de vêtements et d’accessoires dont Jordan Malka choisit lui-même les modèles et les coupes, sélectionne les matières premières et suit la fabrication. Justesse des coupes, soin des détails, qualité des tissus, il est intransigeant ! Et les clients ne s’y trompent pas. Avec des prix affichés défiants toute concurrence, la griffe « Jordan Malka » laisse sans voix ! Cet hiver les hommes vont pouvoir se relooker sans compter. La veste blazer, avec ou sans coudières, s’impose dans le dressing. A porter avec un pantalon de coton et un gilet à capuche cachemire et soie. Autres vedettes de la saison, la veste matelassée et le nouveau modèle de costume « Sasen » avec son col fin et son pantalon étroit décliné en noir, marine, anthracite, à rayures ou pieds de poule… Sans oublier l’indispensable petit pull laine et cachemire et les boots montantes en cuir, adoptées à l’unanimité ! 4, Rue du Plâtre 69001 Lyon Tél. 04 78 72 77 84 1, Bd Agutte Sembat 38000 Grenoble Tél. 04 76 86 44 80 Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h30 12 www.jordan-malka.com - vente en ligne sur le site le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 ac t ua l i t é s Le point sur... NEWSOuverturesSuite LE LABEL « FAIT MAISON » ARSENIC, pépinière de chefs De l’Arsenic à l’art-scénique, il n’y a finalement qu’un pas. Ce drôle de concept gastronomique, né de la volonté « de secouer la cuisine traditionnelle pour lui donner un sens nouveau » permettra à de jeunes chefs passés par le restaurant étoilé Christian Têtedoie de donner libre cours à leur créativité et de faire découvrir au plus grand nombre leur vision « épurée et décalée » de la cuisine. Une pépinière de talents inaugurée en premier lieu par le jeune chef australien Ryan Dolan (photo) et sa cuisine sauvage et instinctive. L’idée. t 06 62 39 85 55 Le concept. La ministre du commerce et du tourisme, Sylvia NEWSDéco Pinel, propose ainsi, dans le projet de loi sur la consommation, un label « Fait Maison » afin de « mieux informer les consommateurs et promouvoir la qualité dans la restauration ». Avec ce label, les restaurateurs doivent indiquer sur leur carte si un plat est fait maison. Lumière sur le SOFITEL fait peau neuve © D.R. Fini le côté « bistrot » du célèbre restaurant. Désormais, le lieu se veut un « salon d’accueil » plus chaleureux. Pour repenser entièrement l’endroit, Mathieu Viannay a fait appel à Alain Vavro. L’éclairage a changé, les tables et chaises ont été remplacées, des tapis et rideaux ont été rajoutés, l’escalier menant au salon particulier entièrement refait… Le côté art déco est toujours là, mais bien plus moderne qu’auparavant. t 04 78 23 17 20 Le Sofitel Lyon Bellecour et la boutique de luxe Baccarat associent leur savoir-faire en transformant, pour célébrer les fêtes du 8 décembre, le bar Melhor en Cristal Bar. Au programme : une déco scintillante et une carte de cocktails surprenante. Et pour les gourmands, direction le restaurant Les Trois Dômes. Le chef Christian Lherm a concocté des menus aux petits oignons. Crème brûlée au foie gras et carpaccio de Saint-Jacques, entre autres, pour la fête des lumières ; crémeux d’oursins, langoustine et tournedos pour le réveillon. Hôtel Sofitel Lyon Bellecour 20, quai Docteur Gailleton, Lyon 2e t 04 72 41 20 20 - www.sofitel.com ALEX RESTAURANT se modernise 44, boulevard des Brotteaux, Lyon 6e t 04 78 52 30 11 www.alexlyon.fr Ambiance feutrée chez CHRISTIAN TÊTEDOIE Le béton ciré a laissé place aux moquettes moelleuses et au parquet en chêne. Quant aux fauteuils Jean-Marie Massaud, ils ont été habillés de cuir de différents coloris. Entièrement redoré, le restaurant de Christian Têtedoie se veut désormais plus rassurant, plus cosy, plus doux. Un endroit qui allie confort, convivialité et chaleur. Montée du Chemin Neuf, Lyon 5e www.tetedoie.com 14 • Accessible aussi bien au bistrot du coin qu’au grand restaurant gastronomique. • Plus de transparence. Aujourd’hui, 31% des restaurateurs avouent utiliser des produits surgelés. Un chiffre en constante augmentation. INCONVÉNIENTS prévu de rendre ce label facultatif. Après la pression de députés de tous bords, elle a accepté de le rendre obligatoire. Mais si les députés l’ont bien rendu obligatoire en juin, les sénateurs ont rendu le caractère facultatif du label Fait Maison le 12 septembre dernier. • La multitude des labels. Maîtres Restaurateurs – qui récompense les plats préparés à 80% sur place avec des produits frais –, Restaurants de Qualité – qui distingue les établissements approuvés par le Collège Culinaire de France, qui doivent obtenir un minimum de 75% de satisfaction –… le client aura tendance à se perdre. La sanction. Si le label reste facultatif, l’utilisation abusive de celui-ci peut donner lieu à des poursuites pénales. • Beaucoup de restaurants proposent à la fois du fait maison et des produits transformés. Le caractère facultatif. Dès le départ, la ministre avait La vitrine de vos vins directed by EuroCave professional Plus qu’une simple cave, elle conjugue parfaitement technologie de pointe et mise en scène théâtrale de vos bouteilles. Conditions de vieillissement idéales pour vos vins, transparence, halo protecteur, harmonie des lignes, ... jamais vos bouteilles n’auront aussi bien été mises en valeur… et votre établissement sublimé. PUB (EUROCAVE) N’hésitez pas à appeler votre conseiller Pro : eric verBruGGe, au 06 03 83 63 60. © D.R. © D.R. Plus moderne, plus cosy, plus chaleureux, le restaurant gastronomique d’Alex Tournade a été entièrement rénové il y a deux mois. De la devanture – désormais grise – à la salle – parquet dévitrifié, banquettes rouges, murs gris bleutés, plafond anthracite, tableaux, sas cassé pour plus de luminosité – en passant par les tables – verres, serviettes –, tout a été changé ! « Cela me convient beaucoup plus » affirme le chef, derrière ses fourneaux. AVANTAGES © D.R. LA MÈRE BRAZIER La Mère Brazier - 12, rue Royale, Lyon 1er www.lamerebrazier.fr En avril dernier, une quinzaine de grands chefs – dont Joël Robuchon et Alain Ducasse – lancent l’idée d’une appellation qui permettrait de distinguer les restaurants dans lesquels les plats sont cuisinés de ceux qui ne servent que des plats industriels. Leur constat : « Sur les 150 000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais ». © D.R. 132, rue Pierre Corneille, Lyon 3e © D.R. Certains s’en réjouissent, d’autres le trouvent inutile. Mais une chose est sûre : le label Fait Maison permet aux consommateurs de savoir d’où provient leur assiette. Mais au final, est-ce un gage de qualité ? t 04 81 68 02 19 NOuveLLe adresse à LYON SHOWROOM • 31 rue Tête d’Or • 69006 LYON Tél. 04 72 84 46 36 • Mob. 06 03 83 63 60 • [email protected] http://eurocavepro.fr le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 EuroCave - 10/2013 - RCS : 342 116 415 - Photos non contractuelles. HABILLE LES HOMMES DE GOÛT La bière s’invite à table Éric Chenebier Dix jeunes chefs se sont prêtés au jeu de l’association bière-mets et confient des recettes originales et contemporaines en utilisant la boisson dans leur recette ou en proposant une recette qui va magnifier le liquide doré. Avec une préface du chef Christian Etchebest. Editions Flammarion - 2013 - 19,90 e Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2013 Le Fotographe Infiniment chocolat Créer, décorer, imaginer, savourer : la cuisine est plaisir de tous les sens. Vous trouverez dans cette collection bien plus que des recettes : un véritable atelier créatif et ludique à domicile, accessible à toutes et à tous, autour d’instants gourmands et conviviaux. concours de pâtisserie du monde, Témoignage unique du plus grand à Lyon. De la préparation des Sirha au qui a lieu tous les deux ans l’ensemble du concours est repré stands jusqu’à la remise des prix, cet ouvrage de prestige. En dans s nante ssion impre es imag senté en urrents ont été soigneusement photo bonus, toutes les pièces des conc inédite. é qualit une avec ours, conc le graphiées en studio, pendant io Le Fotographe - Disponible par correspondance au Stud 2013 - 53,82 e PUB Editions du Cherche Midi - 2013 - 7,90 e Jean-François Mesplède Quatorzième édition d’un guide qui, depuis le millésime 2000, recense au fil des pages « le meilleur de Lyon ». 228 adresses dont 56 nouvelles. Editions Page d’écriture - 2013 - 8 e Art de vivre à la française en Beaujolais Guy Jacquemont - Denis Laveur Beaujolais vous réserve de belles Passionnés de vin ou d’histoire, le crus, y sont tous différents. Une les e surprises ! Les châteaux, comm méconnu, guidée par le spécialiste oine patrim d’un cœur au e enad prom uvrir cet « art de vivre à la frandéco à invite nous qui nt Guy Jacquemo tant. e çaise » qu’il affectionn www.leFotographe.com Lyon restaurants Edition 2014 Editions du chêne - 2013 - 35 e 16 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 15, rue Président Edouard- Herriot - 69001 Lyon Tél : 04 78 29 32 32 - Fax : 04 78 27 47 43 www.moreteau.com NEWSdesign [ Fabrice Bolenat ] Monplaisir C Gastronomie LE GOÛT, LA QUALITÉ ET LA GOURMANDISE ! Texte : Julie Hainaut Photographies : Le Fotographe À droite, des boîtes graphiques suspendues. À gauche, des illustrations plus poétiques. Au fond, un espace tout blanc. Entre deux, un univers tout noir. La nouvelle boutique de C Gastronomie annonce clairement la couleur en jouant les contrastes. « L’idée était de proposer un univers sophistiqué mais simple à appréhender, élégant mais accessible à tous, en partant du blanc, de la joie et de la gourmandise. Jouer sur les contrastes, donc. Ce qui est assez révélateur de notre métier, qui mêle un côté régulier et précis lorsqu’on duplique et propose un produit, et un côté plus créatif et poétique lorsqu’il s’agit de cuisiner. Cette troisième boutique est véritablement la plus aboutie de toutes » explique Isabelle Darnault, directrice commerciale de C Gastronomie. Avec l’aide de l’architecte Fabrice Bolenor (photo) et de l’agence Aragorn – qui a créé le graphisme et l’identité visuelle –, Isabelle Darnault et le chef Christophe Foulquier ont réussi leur News (design) Marguerite ACCUEILLE MARGUERITE Winckler © D.R. NEWSdesign © Paul_Gay. © D.R. News (design) Focus C-Gastronomie © Graphistar ac t ua l i t é s pari : faire de ce nouveau lieu « une épicerie fine qui ne transige ni sur la qualité, ni sur le goût ». Plusieurs univers se distinguent – au niveau du design et des services et produits proposés – au sein des 70m2 de la nouvelle échoppe. Le côté pâtisserie séduira les fans de mignardises, macarons et financiers maison, tandis que l’espace traiteur attirera les adeptes de plats cuisinés maison – dominos de foie gras réduction de betterave ou encore cromesquis de veau au thym. Un espace libre-service – on y trouve de délicieux sandwiches –, une épicerie fine et un lieu de commande sont aussi proposés. Au menu, entre autres : millefeuille de saumon façon gravlax, filet de bar au chorizo iberico, souris d’agneau à la sauge, quenelle de brochet, lasagnes épinards et ricotta. Une boutique idéale où se procurer une sélection de produits de haute qualité pour les repas de tous les jours ou pour célébrer un événement particulier. La Boutique du Goût République, 17, rue Childebert, Lyon 2e - t 04 78 42 24 57 - www.c-gastronomie.fr ! Texte : Julie Hainaut Après la réouverture de Fond Rose à Caluire en 2012, Jean Fleury et Paul Bocuse remettent le couvert en ouvrant Marguerite Restaurant en plein cœur du quartier de Monplaisir, dans un lieu unique qui fût la demeure d’une partie de la famille des frères Lumière. Près de trois millions d’euros ont été nécessaires pour faire renaître cette maison bourgeoise construite au début du XXème siècle et répertoriée au patrimoine français. Inaugurée il y a tout juste un mois, la toute dernière brasserie du groupe NORDSUD Les Brasseries de Lyon® a été entièrement repensée par le designer Alain Vavro (photo du haut), qui a tenu à respecter les décors d’origine. Au menu : trois salles à manger pour une capacité de cent places assises au total au rez-de-chaussée, salons particuliers pour repas d’affaires et réceptions familiales jusqu’au quatre-vingt-dix couverts au premier étage ; salon privé pouvant accueillir une vingtaine de personne au deuxième étage. Aux fourneaux, la candidate Top Chef 2012 Tabata Bonardi (photo du bas, aux côtés de Paul Bocuse), diplômée de l’Institut Paul Bocuse, qui proposera « une cuisine authentique et savoureuse, centrée autour du produit, tout en insufflant un vent de modernité ». [ Vavrot ] Marguerite, 57, avenue des Frères Lumières, Lyon 8e t 04 37 90 03 00 18 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 PUB ac t ua l i t é s ACTU ÉCO ZOOM SUR... Marrel Group « la haute couture du froid » Actu. Eco. ! Texte : Charlotte Ofrèse Photographies : Thierry Chassepoux Créé en 1994 par Noël Marrel, la branche Marrel Réfrigération prend en charge des chantiers, de l’étude du projet jusqu’à la réception des travaux, afin de concevoir des chambres froides modulables, des cloisonnements de cuisines centrales ou encore des laboratoires et équipements frigorifiques. En 2001, la société s’étend et Marrel Concept naît : les clients peuvent désormais faire appel au spécialiste du froid pour créer sur-mesure des vitrines réfrigérées, des meubles de self-service et tout matériel propre à la restauration et à la grande distribution. Allard de la Maison Malartre. Même son de cloche du côté d’Arnaud Languille, qui a entièrement refait son magasin Clostan aux Halles il y a six mois : « Je voulais un magasin moderne tout blanc, du sol au plafond en passant par les banques réfrigérées. J’ai fait faire plusieurs devis et j’ai retenu celui de M. Marrel pour la qualité de ses matériaux et aussi parce qu’il est de la région… Je ne regrette pas : il a fait exactement ce que je souhaitais : des banques réfrigérées de plus d’un mètre accessibles à tous, notamment aux personnes roulant en fauteuil ». Pour Philippe Gauvereau, Marrel reste « la haute couture du froid ». Selon le chef du Pavillon de la Rotonde, « ils savent s’adapter à toute demande, ils pourraient même créer le mouton à cinq pattes ! Ils connaissent les problématiques du métier et anticipent les éventuels problèmes ». (zoom sur une entreprise) - Marrel Arnaud Languille “ Aujourd’hui, Giraudet, Pignol, Bahadourian, Masse, Voisin, Weiss, Cellerier, Paul… Tous sont unanimes : les vitrines réfrigérées et chambres froides modulables du groupe Marrel répondent parfaitement aux attentes de tout chocolatier, boulanger ou autre restaurateur. « Je ne regrette absolument pas d’avoir opté pour une vitrine Marrel, très fiable. De plus, j’ai été bien conseillé, ce qui n’est pas négligeable… C’est une société qui a beaucoup d’avenir » explique Gilbert Les vitrines réfrigérées de Marrel Group ... Je voulais un magasin séduisent également les restaurateurs immoderne tout blanc, du sol plantés à l’étranger, comme par exemple au plafond en passant par les Yannick Alleno à Pékin, à Taïwan et à Marrakech ou encore les boulangeries Paul à banques réfrigérées. J’ai fait faire Dubaï ou à Bucarest. plusieurs devis et j’ai retenu celui de M. Marrel pour la qualité de ses Marrel Group - 330, route de la vallée 69380 Civrieux d’Azergues matériaux et aussi parce qu’il est t 04 72 54 13 13 (Marrel Concept) t 04 72 15 85 85 (Marrel Réfrigération) de la région… www.marrelgroup.com ” 20 magazine ! ac t ua l i t é s ! Photographies : Thierry Chassepoux Sélection d’établissement de JJ Billon / le lieu, l’ambiance / le chef / le plat coup de coeur / l’adresse L’Âme sœur Le Splendid La Brasserie des Brotteaux Le lieu. Un restaurant d’habitués qui, adeptes du Fleurie – le premier restaurant du chef Olivier Paget (photo) –, sont vite devenus fidèles de L’âme Sœur pour les mêmes raisons : chaleur de l’accueil, qualité des produits, créativité de la cuisine, richesse de la cave et exceptionnel rapport qualitéprix. Bien belle maison, au cadre bistrot, éclairée par le sourire de Jacinthe Paget et ses redoutables « chouchous » au café. Le lieu. Lorsque Georges Blanc, enfant, venait à Lyon avec sa mère, elle l’emmenait boire une limonade au Café des Voyageurs, face à la gare des Brotteaux. Rebaptisé Le Splendid, ce lieu chargé de souvenirs marquera en 2001 l’entrée du trois étoiles bressan sur la scène de la restauration lyonnaise. Douze ans plus tard, cette belle maison – encore valorisée par la rénovation de la place Jules Ferry – confirme avec éclat ses ambitions dans le registre des brasseries haut de gamme, sous la direction d’un Geoffroy Berrier conjuguant passion chaleureuse et rigueur efficace. Tonalités lumineuses des murs, cuivres étincelants, boiseries patinées, miroirs, lustres et banquettes écarlates : le décor idéal pour une partition gourmande offrant de délicieuses variations entre goûts du jour et recettes de toujours. Le lieu. Si, depuis 1913, la Brasserie des Brotteaux a changé de main à de multiples reprises, ses propriétaires successifs se sont bien gardés de toucher au décor. Et ce n’est sûrement pas Emmanuel Faucon qui allait jouer les iconoclastes. Comme sa mère Elise avant lui, il s’est au contraire attaché à conserver l’authenticité de ce splendide établissement illuminé par la fantaisie créatrice de l’Art Nouveau. Fleurs et fruits en céramique, miroirs, lustres en pâte de verre, cuivres et boiseries et imposant bar en chêne ont valu à la Brasserie des Brotteaux d’obtenir le label Patrimoine du XXème siècle. Le lieu. De Gerland à la Guillotière, le trajet n’est pas long. Suffisant pour perdre la trace de Thierry Laffitte et Isabelle Milandri (photo), après leur départ de l’avenue Jean Jaurès où leur Fleur de Thym mettait dans l’assiette un délicieux parfum de Provence. Nous les avons enfin retrouvés, face à l’église Saint-Louis où ils ont repris Le Bistrot des Maquignons, depuis quatre ans déjà. Cadre à l’élégance chaleureuse, ambiance assortie : l’endroit mérite d’être (re)découvert ; et pas seulement pour sa superbe terrasse estivale. Le chef. Emmanuel Faucon (photo) compose une carte dans la tradition sité caractérisent la carte élaborée par Thierry Laffitte et son second Ludovic Bertholier passé par le Caro de Lyon, le Bistrot de Lyon et le 33 Cité. Outre un menu du jour conjuguant souci de varier les plaisirs et addition indulgente, la carte offre d’emblée bien des raisons d’hésiter, entre pâté en croûte au foie gras et pistaches, sashimi de saumon ou escargots de Bourgogne au cresson. Respectueux d’une pêche durable, Thierry Laffitte veille à ne servir que des poissons de saison ; si les encornets farcis façon bouillabaisse sont toujours là, la daurade rôtie entière a laissé place au filet de féra du Léman. Maquignons obligent : les viandes occupent bien sûr une place de choix. Paleron de veau en pot au feu, côte de cochon façon osso bucco témoignent de l’imagination du chef qui agrémente ses recettes des champignons frais fournis par Claude Barnasson dit Barnasse, bienfaiteur de la restauration lyonnaise. Cave intéressante entre grands crus et découvertes du patron. L’occasion de se réjouir, autour d’un joli Brouilly 2012 du château de SaintLage, du retour en grâce du (bon) Beaujolais. Le plaisir à toutes les sauces Le chef. Depuis l’Auberge du Cep à Fleurie, son village natal, où il fit son apprentissage, Olivier Paget a enchaîné les maisons étoilées. La Tour Rose de Philippe Chavent, puis Orsi ; à Paris chez Michel Rostang, au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier puis chez Pierre Gagnaire et enfin chez Georges Blanc. Après avoir joué sa propre partition – en duo avec Charles Bonnet – pour faire de La Soupière une des adresses les plus courues de Lyon entre 1994 et 2002, le chef a entamé une brillante carrière en solo dès 2003 avec Le Fleurie, dont il confiera les fourneaux à son second Cédric Boyer pour se mettre à ceux de L’Ame Sœur en 2010. Le coup de cœur. Difficile de choisir… Saison oblige, le gibier est en vedette, entre col vert, perdreau, chevreuil et marcassin. Tout comme les truffes et les Saint-Jacques qu’il marie pour le meilleur, comme ce civet de cardon à la moelle, réduction de Fleurie, brochette de Saint-Jacques aux truffes : la signature de l’artiste ! Exemplaire également le velouté de potiron chantilly de boudin et craquants d’oreilles de porc ou le palet de faisan et foie gras braisés au Porto. Cave à l’unisson. S’il fait valoir la diversité de son terroir natal, entre le magnifique beaujolais blanc de Bernard Martin à Pizay, et des crus de référence comme le Fleurie de Jean-Louis Dutraive, Olivier Paget n’oublie pas la vallée du Rhône fort bien représentée par des pointures comme Stéphane Ogier et sa fameuse « Ame Sœur », un nectar ! Menus de 20 € à 58 € - Du lundi au vendredi midi, le mercredi, jeudi et vendredi soir 209, rue Duguesclin, Lyon 3e t 04 78 42 47 78. www.restaurant-ame-soeur.com 22 Sélection d’établissement de JJ Billon magazine Comme son nom l’indique Le chef. Prestation inspirée par le terroir cher à Georges Blanc comme en témoigne cette bucolique escapade entre Bresse et Dombes avec ouverture en fanfare sur des cuisses de grenouilles fraîches en persillade ou un ragoût d’escargots de Bourgogne au beurre vert, avant le traditionnel poulet de Bresse à la crème, selon la Mère Blanc. Cette dernière, grand-mère de Georges, est toujours aux fourneaux côté cuisine, sur la fresque-hommage aux mères lyonnaises. Une cuisine ouverte qui permet d’admirer le grand orchestre du Splendid, dirigé avec brio par Geoffrey Gauthier (photo). Le coup de cœur. Morceaux choisis : foie gras de canard à la fleur de sel ou tartare de bœuf accompagné de pommes rattes. Classique ? Oui, mais le foie gras est servi avec une marmelade de dattes au tamarin, quant au tartare, c’est du Salers, haché devant le client. Excellence des produits confirmée par cette savoureuse fraîcheur de saumon au gingembre et coriandre ou ce « chuck flap » de Black Angus, persillé à souhait. A une table sans fausse note, avec desserts à l’unisson, fait écho une cave jouant sur toute la gamme des terroirs. Une mention particulière pour la Fleur d’Azenay, un mâcon villages vif et tendre, en provenance directe des vignes de… Georges Blanc ! Plat du jour 16 €. Menus de 21 à 50 € - Ouvert tous les jours 3, place Jules Ferry, Lyon 6e t 04 37 24 85 85. www.georgesblanc.com Fringante centenaire Le Bistrot des Maquignons Le goût du bon 1- L’Ame Soeur 2 - Le Splendid 3 - La Brasserie des Brotteaux 4 - Le Bistrot des maquignons du genre où il ne craint pas d’inscrire poireaux vinaigrette et œufs mayonnaise ; les premiers avec la complicité canaille de pieds de veau ravigote, tandis que les seconds bénéficient en saison du savoureux renfort de quelques lamelles de truffes. Autre grand classique : le steak tartare, taillé dans une belle bavette d’aloyau, existe ici en trois tailles de 200, 380 et 500 grammes ! Les amateurs de poisson trouveront également leur bonheur avec un cabillaud demi-sel ensoleillé de chorizo ou un filet de sandre aux lentilles et crème de lard. La tradition rime ici avec fait maison, jusqu’aux desserts : tarte au citron, soufflé au grand Marnier sauce Suzette ou encore éclair des Brotteaux bien (peu) dosé en sucre et fort en chocolat. Le coup de cœur. Tous terroirs, et tous budgets, la cave permet des accords parfaits. Une mention particulière pour la Cuvée du Centenaire, un beaujolais signé Pierre-Marie Chermette, issu de sa splendide cuvée Cœur de Vendanges. Menus de 18,80 à 32 € - Fermé le dimanche 1, place Jules Ferry Lyon 6e t 04 72 74 03 98. www.brasseriedesbrotteaux.com Le chef. Qualité des produits, respect des saisons, originalité et généro- Le coup de cœur. Les portions majuscules des desserts – imposants Paris-Brest, îles flottantes d’une tenue irréprochable, tartes aux pralines démesurées – de Léa Campos, à bonne école avec Isabelle Milandri. Formules le midi de 12,50 et 15,50 € - Fermé dimanche et lundi 113, grande rue de la Guillotière, Lyon 7e t 04 72 71 63 87. www.lebistrotdesmaquignons.com ac t ua l i t é s / magazine 23 ac t ua l i t é s ! Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographies : Thierry Chassepoux Du foie gras au chapon en passant par l’inconditionnelle bûche, cinq acteurs de la vie lyonnaise nous livrent leur vision des fêtes de fin d’année. “ La convivialité... Quel serait votre casting idéal pour un bon repas de noël ? Fait maison ! Avec le foie gras de chez Rolle, les fromages de la Mère Richard, les légumes de chez Primeur… Et aussi l’Oreiller de la belle Aurore de chez Reynon. La première fois que j’ai goûté ce plat, c’était il y a deux ans chez Thomas. J’avais adoré. Sans hésiter François Rabelais pour le côté romanesque – et parce qu’il est originaire de Chinon, comme moi –, Brillat-Savarin pour le côté un peu plus théorique et Jean Carmet, pour discuter vin. Et en boire ! Plutôt dinde ou chapon ? Canard ! Je ne suis pas forcément basé sur les plats traditionnels, sauf quelques incontournables comme le foie gras et les huîtres. Mais pour la volaille, je préfère le canard aux traditionnels dindes et chapons. Quel est votre gâteau de noël préféré ? Comme les repas de Noël sont généralement très chargés, j’aime finir sur quelque chose de léger comme des glaces, des sorbets et des tartes aux fruits. Je craque volontiers pour les desserts de Sébastien Bouillet, Tourtiller, Délices des Sens – notamment pour leur tarte tatin caramélisée à souhait –, et Sève – surtout leurs desserts glacés. Julien LE FORESTIER JULIEN LE FORESTIER, BLOGUEUR (WWW.LEPICURIEUX.FR) ET AMBASSADEUR D’UNE MARQUE DE PRODUITS ITALIENS Un dîner de noël réussi passe avant tout par… ? La convivialité : le passer avec les gens qu’on aime. Mais aussi par du bon champagne – un Devaux ou un Deutz – et du bon vin – du Languedoc ou de la vallée du Rhône. Comme le disait Georges Brassens, « le meilleur vin n’est pas nécessairement le plus cher mais celui que l’on partage ». 24 ” À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou fait maison ? le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Et pour le nouvel an ? Thierry Marx pour parler cuisine et confronter nos avis, Alain Baschung pour s’entretenir sur la musique et Florence Foresti pour rire ! Si vous pouviez avoir un chef à domicile pour préparer vos repas de fin d’année, lequel choisiriez-vous ? Et pourquoi ? Thierry Marx sans hésitation. C’est un chef très complet et quelqu’un de généreux, une qualité que j’apprécie. J’adore sa cuisine, il a une palette très large. Et si je devais choisir un chef Lyonnais, mon rêve serait d’avoir Bocuse, le pape de la gastronomie. Mais pas chez moi ni dans son restaurant. Plutôt dans l’arrière de sa cuisine. Quel serait votre casting idéal pour un bon repas de noël ? Plutôt fait maison. Je fais mes courses par le biais de mes clients restaurateurs qui me font profiter de leurs filons. Homard Acadiens pour les produits de la mer, la boutique des gourmets pour le foie gras et la truffe, la volaille à la ferme Monier en Bresse, Kaviari… Blanche Neige et les sept nains. Chaque nain me ferait un plat. Et Blanche Neige pour le dessert… Arnaud DEMONGEOT Plutôt dinde ou chapon ? Chapon pour la finesse et la tendreté du produit. Et aussi parce que Chapon est le nom de jeune fille de mon épouse… Quel est votre gâteau de noël préféré ? Chaque année, je craque pour les bûches – chaque fois différentes – de Romaric Boilley de chez Délices des Sens, pour leurs saveurs uniques, leur originalité et le côté artistique de la réalisation. Je suis très admiratif des pâtissiers et des chocolatiers en général. ARNAUD DEMONGEOT, GÉRANT ASSOCIÉ DE L’AGENCE GALION, AGENCE COMMERCIALE EN VINS ET SPIRITUEUX “ Un feu de cheminée... “ Un dîner de noël réussi passe avant tout par… ? ” Une affaire de famille... ” La présence de mes enfants, un feu de cheminée qui crépite, de la neige et une belle table parsemée de jolie verrerie et un cadeau pour chacun. J’aime l’atmosphère de Noël pour ce côté cocon qu’on essaie chaque année de créer avec l’impression que le temps s’arrête. Vincent Cassel pour son charisme, Guillaume Canet pour partager un grand Bordeaux et Marc Lavoine pour le bon copain qu’on aimerait tous avoir. Si vous pouviez avoir un chef à domicile pour préparer vos repas de fin d’année, lequel choisiriezvous ? Et pourquoi ? C’est un choix difficile car j’en connais et apprécie beaucoup… Je dirai Fred du restaurant Balthaz’art. On échange beaucoup, lui et moi, tant sur le plan professionnel que personnel. On partage le même goût pour les voyages, les vins, les motos… Dans quel restaurant amèneriezvous votre famille pour les fêtes ? Et pourquoi ? Pour Noël, chez Bocuse pour le côté traditionnel, le loup en croûte et le chariot de dessert. Pour le nouvel an chez Marcon pour sa cuisine créative, les champignons et la situation. Et s’il neige, c’est encore mieux ! Quel serait votre casting idéal pour un bon repas de noël ? Fait maison, sans hésitation. Rien ne vaut un bon petit plat réalisé avec amour. Je me fournis aux Halles Paul Bocuse et sur le marché du quai Victor Augagneur. Lino Ventura, Bernard Giraudeau, Jean d’Ormesson et Louis de Funès, des personnalités que j’aurais aimé connaître pour leur côté à la fois artistique et humain. Plutôt dinde ou chapon ? Gérard Depardieu, Gad Elmaleh, Coluche et la bande du Splendid, pour la fête et la convivialité. Que le Nouvel an soit placé sous le signe de l’humour et du rire ! Quel est votre gâteau de noël préféré ? Je ne suis pas très gâteau en général… Je préfère prendre une bonne salade de fruits. Mais il y a certaines exceptions ! Je craque volontiers pour une tarte à la praline, une bûche aux fruits ou le fameux Saint-Pothin de chez Tourtiller, un délice ! Catherine RICARD CATHERINE RICARD, ATTACHÉE AUX RELATIONS EXTÉRIEURES AU SEIN DE LA CGPME (Confédération Générale du Patronat des Petites et Moyennes Entreprises) Et pour le nouvel an ? À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou fait maison ? Chapon, c’est une viande bien plus tendre ! Dans quel restaurant amèneriez-vous votre famille pour les fêtes ? Et pourquoi ? Je ne choisirais pas un restaurant traditionnel. J’aimerais casser les codes et aller dans un lieu qui revisite le classique. Le Palégrié pour l’ingéniosité de leurs plats, L’Ourson qui boit pour leur rapport qualité-prix et la certitude de sortir du cadre du menu traditionnel, Le Canut et les Gones pour leur carte des vins très accessible et leur pointe d’Asie dans leurs plats (le second est japonais). Et Georges Five pour son amour du cochon (Pata Negra, Porca Mae), ses bons produits (sardines millésimées, truffes, fromages affinés…), sa connaissance encyclopédique des vins et son côté fou épicurien. À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou fait maison ? Un dîner de noël réussi passe avant tout par… ? La convivialité. Un noël réussi, c’est avant tout une histoire d’ambiance. C’est être entouré des personnes que l’on aime devant un bon plat. Chez nous, tout le monde se met aux fourneaux pour préparer le repas. Noël est une fête très fédératrice, c’est une affaire de famille. Et pour le nouvel an ? Si vous pouviez avoir un chef à domicile pour préparer vos repas de fin d’année, lequel choisiriezvous ? Et pourquoi ? J’en choisirais deux. Mathieu Viannay parce que c’est un excellent chef et que j’apprécie beaucoup le personnage. Laurent Bouvier pour sa gentillesse et son professionnalisme. Dans quel restaurant amèneriezvous votre famille pour les fêtes ? Et pourquoi ? La Mère Brazier pour le côté chaleureux, institutionnel et familial. La Table de Diane parce que j’estime qu’il faut donner la chance à ceux qui se lancent. Et qu’on y mange très bien, aussi ! Et Chez Paul’O, aussi, un lieu que j’adore ! ac t ua l i t é s / magazine 25 ac t ua l i t é s À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou fait maison ? Quel serait votre casting idéal pour un bon repas de noël ? Fait maison. Je prends le saucisson truffé, la dindonne et sa farce fine maison à la Charcuterie Moinon, le saumon fumé par Anne-Marie Peix à Cuisine Passion et le fromage chez Cellerier aux Halles de Lyon. Frédéric Lopez et Jacotte Brazier, tous deux représentatifs de mes deux passions : le journalisme et la gastronomie. Je les apprécie pour leur façon d’aller à la rencontre des autres avec une spontanéité toujours naturelle. Ils aiment découvrir le monde, comme moi. Ils font preuve d’humilité et de sensibilité, des qualités essentielles à mes yeux. Plutôt dinde ou chapon ? La dinde, par tradition familiale. Ma mère, véritable cordon-bleu, l’a toujours très bien cuisinée. J’aime donc également la servir à mes convives sur une table de fête. Christel REYNAUD préféré ? La bûche aux saveurs de chocolat noir de chez Sève Chocolatier à Champagne au Mont d’Or. La bûche m’évoque des souvenirs d’enfance, mon père achetait toujours une bûche chocolatée, très appréciée de toute la famille. CHRISTEL REYNAUD, JOURNALISTE GASTRONOMIQUE “ Quel est votre gâteau de noël La famille réunie... ” Un dîner de noël réussi passe avant tout par… ? Une table décorée dans les couleurs tendance de l’année. Et par une ambiance festive. La joie de la famille réunie. “ Un dîner de noël réussi passe avant tout par… ? 26 magazine ” Dans quel restaurant amèneriez-vous votre famille pour les fêtes ? Et pourquoi ? Aucune ! Je ne suis pas à Lyon pour le Nouvel An. Je préfère partir en voyage… Gad Elmaleh sans hésitation, pour rire. La bûche traditionnelle, le fameux gâteau roulé à la crème pâtissière. Malheureusement, aujourd’hui, on trouve davantage de mousses. Je prends les miennes à la pâtisserie Jean-Jacques Perrin à Tassin-la-Demi-Lune, elles sont exquises ! Les papillotes au chocolat... Anne-Marie Peix de Cuisine Passion, véritable cordon-bleu qui sait s’adapter à toute demande. Plutôt fait maison. Mais je préfère cuisiner et déguster… c’est généralement ma femme qui fait les courses. Elle se fournit auprès de la Maison Poulard notamment. Quel est votre gâteau de noël préféré ? (France Collectivité Hygiène) Si vous pouviez avoir un chef à domicile pour préparer vos repas de fin d’année, lequel choisiriez-vous ? Et pourquoi ? Quel serait votre casting idéal pour un bon repas de noël ? Les deux. Je n’ai pas de préférence. Chaque année, on change… selon l’humeur ! JOSÉ SANCHEZ, DIRECTEUR GÉNÉRAL DE FCH The Beatles, un groupe mythique que j’adore. Le top en termes de créativité artistique ! J’ai tous leurs disques. Je frissonne en les écoutant… Nostalgie ! À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou fait maison ? Plutôt dinde ou chapon ? José SANCHEZ Et pour le nouvel an ? Ma famille intégralement réunie. Selon les années, nous sommes entre 12 et 40. Nous avons un rituel pour le repas de Noël au soir : une soupe de noël réalisée à partir d’une recette de ma grand-mère, une dégustation de foie gras, caviar et huîtres. S’ensuivent le plat, le fromage et la bûche, sans oublier les papillotes au chocolat, un incontournable de Noël ! Et pour le nouvel an ? Matt Pokora et Tal, pour mettre l’ambiance. Si vous pouviez avoir un chef à domicile pour préparer vos repas de fin d’année, lequel choisiriez-vous ? Et pourquoi ? Guy Lassausaie pour sa cuisine goûteuse et légère, Christophe Marguin pour sa manière de travailler et sa cuisine riche, Mathieu Viannay pour sa merveille de volaille… Mais je les aime tous, en réalité ! Dans quel restaurant amèneriez-vous votre famille pour les fêtes ? Et pourquoi ? Aucun ! Il y a quelques années, nous allions au restaurant pour les fêtes de fin d’années. Désormais, nous préférons rester chez nous. C’est agréable de se retrouver dans un cocon, avec les gens que l’on aime, chez soi. PUB l a s a i s o n La fine fleur des ! Textes : Daniel Cohen B eaujolais, Bourgogne, Côtesdu-Rhône… A quelques enca- La fine fleur des bars à vins ............. p.29 6 Recettes de saison ............. p.34 L’excellence du poisson Jean-Luc Vianey / Cédric Bejaoui ...... p.46 La volaille de Bresse : terroir, gloire et beauté ............. p.48 Arts de la table : tables en fête ............. p.54 blures des plus jolies appellations, Lyon se présente comme une terre de prédilection pour déguster les meilleurs flacons. Petite sélection de bars à vin – également caves à manger. © D.R. En partenariat avec l’ a b u s d ’ a lc o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é - À c o n s o m m e r av e c m o d é r at i o n 28 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 l a s a i s o n / magazine 29 l a s a i s o n Brazier Wine Bar Le repère des copains Wee-An Le décor est sobre. Des casiers en bois tapissent les murs tandis que des chaises hautes entourent l’unique table des lieux. Jouxtant le restaurant étoilé de la rue Royale, le Brazier Wine Bar est un repère d’amis appréciant les jolis flacons et partageant les bonnes histoires. Une cave de copains qui répond aux exigences de ses créateurs : le chef Mathieu Viannay et le sommelier Denis Verneau. Pouvant accueillir une quinzaine de personnes assises – et un peu plus debout –, le « BWB » est un endroit où cultiver l’amitié : ne pas fraterniser avec son voisin relève ici de l’exploit. Sans cesse renouvelée, la carte compte près de trois cents bouteilles, à emporter ou déguster sur place, et une quinzaine de références servies au verre. « Des vins sélectionnés pour l’expression de leur terroir », souligne Mathieu Viannay dont les casiers recèlent de pépites à prix caviste, telle cette bouteille de Nuits-Saint-Georges du domaine de l’Arlot. Dans l’assiette, les propositions suivent la tendance bistrot chic comme le pâté en croûte de jarret de porc et foie gras ou le fameux boudin maison. Les appétits moins carnés apprécieront le vieux Comté 24 mois. Et si les complices de tablée sont en panne d’idée, ils pourront suivre la suggestion du chef de la Mère Brazier : une fricassée de girolles, œufs mollets et jambon ibérico fera merveille avec la profondeur dorée d’un savagnin du Jura. À partir de 5 € le verre ; 18 € la bouteille. © Thierry Chassepoux En franchissant la porte du Wee-An, un seul mot vient à l’esprit : renversant. Avec deux chaises et une table retournées au centre du plafond, la décoration annonce le côté déjanté de ce bar à vin. « Une déco déchirée, chiadée avec du blanc pour mieux apprécier le contenu du verre » précise Séverine aux manettes de l’établissement. Avec Jean-Claude et Yann, ses complices et associés, cette passionnée des jolis flacons a créé le lieu de partage par excellence. Car le Wee-An n’éduque pas seulement les palais. Les murs sont mis à la disposition des artistes pour des expositions itinérantes et la salle accueille un concert un samedi par mois. À la carte, les artistes des vignes signent eux aussi leurs œuvres. Et quelle carte ! Plus de 600 bouteilles invitent à sillonner les régions viticoles de France. A l’image du Val de Loire où Séverine est partie dénicher les saumures d’exception du Château de Fosse-Sèche. Entre musiques et belles toiles, les vins se dégustent avec les meilleurs accompagnements, comme des charcuteries de la maison Bobosse ou des fromages de la crémerie de Charlie. Ces délices à piocher sont servis dans de généreuses assiettes afin de respecter le maître-mot des lieux : partager. À partir de 4 € le verre ; 24€ la bouteille. © Thierry Chassepoux RENVERSANT © D.R. 14, rue Royale, Lyon 1er (Fermé le dimanche et lundi) t 04 78 23 24 26 Le rendez-vous des artistes En partenariat avec CULTIVER L'AMITIÉ 7, rue de la Part-Dieu, Lyon 3e (Ouvert du mardi au samedi de 17h30 à 1h00) t 04 72 41 76 45. www.wee-an.com Au coude à coude Bonsoir Clara Entre filles PARTAGER AVANT TOUT 30 magazine © Thierry Chassepoux 120, rue Bugeaud, Lyon 6e (Fermé le dimanche et lundi) t 04 78 24 98 68. www.aucoudeacoude.fr LE RHÔNE, LA SAÔNE ET LE BEAUJOLAIS © Thierry Chassepoux © Thierry Chassepoux Las des cartes de vins interminables, Guy a créé il y a une poignée d’années son bar à vin offrant une sélection courte et efficace. « Plus le choix est grand, moins l’on sait choisir » explique-t-il derrière le comptoir où il officie. Situé à deux pas de la gare des Brotteaux, Au coude à coude joue la carte de l’authenticité avec ses murs en pierres dorées et ses jolies voûtes. Assis dans des fauteuils cosy ou perchés sur des chaises hautes, les amis aiment à refaire le monde en sirotant un verre de vin. À l’ardoise, on retrouve une dizaine de références à prix très doux, proposées à la bouteille, au pot ou servies au verre : des vins de Bourgogne, de la Vallée du Rhône ou encore des crus du Beaujolais. Car, comme le rappelle Guy en citant le gastronome Léon Daudet, « il y a trois fleuves qui coulent à Lyon : le Rhône, la Saône et le Beaujolais ». Et pour apaiser les petites faims, la souriante Odette – dite Grignette pour les initiés – mitonne une « cuisine ménagère pour manger comme chez maman ». La preuve ? Comme à la maison, certains n’hésitent pas à piquer une tête en cuisine pour s’informer des compositions du jour. À partir de 2,5 € le verre ; 14 € la bouteille. © Thierry Chassepoux Comme à la maison Situé sur le plateau de la Croix-Rousse, l’établissement porte le nom d’une chanson de Michel Sardou. À l’intérieur, les vers de Guillaume Apollinaire s’affichent sur les murs tandis qu’une pétillante brune anime le service en salle. Le fil conducteur ? Une approche féminine. Ouvert il y a un an, Bonsoir Clara est un bar à vin à la carte simple qui compte une vingtaine de bouteilles à prix sages. Derrière l’authentique zinc, Vanessa donne le tempo dans son « bistrot à vin de quartier où l’on vient avant tout partager ». Plus meneuse qu’experte en flacon, elle laisse le soin à un œnologue aguerri de sélectionner les références d’une ardoise qui ne cesse d’être réécrite. Vins de soifs ou premiers crus, tous les vins peuvent dévoiler leur caractère dans ce décor aux murs de pierres et aux poutres apparentes. De même que les productions étrangères comme cette bouteille de Zinfandel en provenance de Californie dont raffole la nombreuse clientèle féminine. La raison ? Chez Bonsoir Clara, les verres s’apprécient dans la bonne humeur, sans verbiage œnologique, ni jugement macho. Juste de quoi ouvrir l’appétit. On teste alors les différentes tartines au pain de campagne provenant du Moulin de Léa, le boulanger voisin. À partir de 3 € le verre ; 19 € la bouteille. 7, rue du chariot d’Or, Lyon 4e (Fermé le dimanche) t 04 78 39 04 55 l’ a b u s d ’ a lc o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é - À c o n s o m m e r av e c m o d é r at i o n l a s a i s o n / magazine 31 l a s a i s o n Le Phosphore ou l’école du vin Le comptoir 113 © D.R. SORTIR DES SENTIERS BATTUS Montée du chemin neuf, Lyon 5e (Fermé le dimanche) t 04 78 29 40 10. www.tetedoie.com C’est nouveau ! © D.R. Mêler épicurisme et découverte du vin, tel est le défi relevé par Christian Têtedoie. Dans sa citadelle gourmande de Fourvière, le chef propose un voyage œnologique au sein de son bar à vin au look résolument moderne. En professeur averti, le sommelier Tristan Picot a choisi une cinquantaine de vins se prêtant au jeu de la dégustation à l’aveugle. À la fois ludique et pédagogique, l’approche vise à déterminer la région d’origine d’un cru, qu’il s’agisse d’un élégant Bordeaux ou d’un généreux Bourgogne. « On peut s’amuser avec des grandes comme des petites appellations » explique l’un des sommeliers dont la sélection éclectique repose avant tout sur les talents des vignerons. « Surtout ceux qui sortent des sentiers battus ». Des hommes du terroir tant aimés que des soirées sont organisées chaque mois pour les rencontrer. L’occasion pour les œnophiles de discuter des modes de production et de peaufiner leurs connaissances, notamment en matière d’accords mets et vins. Les épicuriens moins studieux se laisseront séduire par la vue sur Lyon et par le plaisir de l’instant : déguster un bon cru accompagné de nobles produits, comme le foie gras du moment ou un jambon truffé. En prime, Le Phosphore dispose d’une sélection pointue de champagnes, telle la cuvée Code Noir de la maison Henri Giraud, qualifiée d’assez mystérieuse… À partir de 5 € le verre ; 25 € la bouteille. En partenariat avec z PUB 113, grande rue de la Guillotière, Lyon 7e Ouvert du jeudi au lundi- fermé le dimanche soir t 04 72 80 93 40 www.comptoir113.com © Thierry Chassepoux Le bouillonnant chef du Bistrot des Maquignons récidive. Thierry Laffitte a ouvert il y a quelques mois le Comptoir 113, un bar à vin signé par l’architecte Pierre Chaduc. Jouxtant le célèbre bouchon lyonnais, ce bistrot à manger propose près de 200 étiquettes et une quinzaine de références servies au verre. À partir de 3 € le verre ; 16 € la bouteille. C’est nouveau ! Z Pléthore et Balthazar Fabien Chalard multiplie les projets. Après le 10 fingers de la place Bellecour ouvert cet été, le patron du Comptoir de la Bourse inaugure Pléthore et Balthazar, un bar à vin gastronomique cosy et vintage agencé par le designer Raymond Morel – auteur des hôtels Murano et Kube à Paris. Si les milliers de bouteilles en stock, soit plus de 250 références, sont visibles, l’ardoise affiche également un vaste choix de vins au verre : une douzaine de rouges, de blancs et de champagnes. A déguster avec un jambon d’Espagne ou des fromages affinés. Les desserts sont signés Sébastien Bouillet. © D.R. 72, rue Mercière, Lyon 2e Ouvert tous les jours de 8h à 1h 32 magazine l’abusd’alcoolestdangereuxpourlasanté-Àconsommeravecmodération © D.R. l a s a i s o n Recette ! Photographie : le Fotographe Rouget de Méditerranée croustillant à la menthe fraîche Ecrasé de pommes de terre, girolles et salicornes par Damien Montereau Préparation des rougets I Lever les rougets, garder les arêtes pour réaliser un fumet (faire bouillir très lentement 20 min avec une garniture aromatique et le vin blanc). I Désarêter soigneusement les filets puis déposer 2 feuilles de menthe côté peau, déposer la tranche de pain et découper de la même taille. Ecrasé de pommes de terre I Rouget de Méditerranée par Damien Montereau ............. p.35 Foie gras en terrine par Arnaud Languille ............. p.36 Cannelloni d’escargots par Clément Mathé ............. p.38 Risotto arborio aux gambas par Julien Le Guillou ............. p.40 Noix de Saint-Jacques par Olivier Degand ............. p.42 Filet de féra par Laurent Rigal ............. p.44 34 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans l’eau avec la peau), ciseler l’échalote et 10 feuilles de menthe et presser le jus des citrons. I Une fois cuites, éplucher les pommes de terre encore chaudes, incorporer huile d’olive, 1/2 échalote, le jus de citron et la menthe, sel et poivre. I Mélanger le tout à l’aide d’une fourchette en prenant soin d’écraser la pomme de terre. Garniture I Nettoyer les girolles, les faire sauter dans une poêle avec une pincée d’échalote, nettoyer et blanchir les salicornes (eau bouillante 3 min puis eau glacée), les mélanger avec les girolles, assaisonner. I Tourner les artichauts et les plonger tout de suite dans l’eau citronnée. Tailler oignon et carotte en petite brunoise, faire suer sans coloration dans 2 cl d’huile d’olive, ajouter les artichauts et mouiller au vin blanc, ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux environ 15 min. Beurre blanc I Dans une petite casserole, faire suer le reste d’échalote sans coloration puis ajouter 20cl de fumet de poisson, réduire de moitié et hors du feu, ajouter le beurre tempéré en petites parcelles en fouettant énergiquement, assaisonner de sel et de poivre. pour 4 personnes 2 rougets 600-800g 1 botte de menthe 4 fines tranches de pain blanc de 2 mm d’épaisseur 400g de pommes de terre 100g de girolles 50g de salicornes 4 artichauts petit violet 2 citrons jaunes 1 échalote 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 1 gousse d’ail 15cl de vin blanc 100g de beurre 5cl d’huile d’olive Cuisson des rougets I Dans une poêle anti adhésive, mettre l’huile d’olive à feu vif et cuire les rougets côté pain, contrôler la coloration et retourner coté chair. Hors du feu, laisser reposer 2 minutes puis dresser le tout. l a s a i s o n / magazine 35 l a s a i s o n Foie gras en terrine Recette ! pararnaudlanguille(clostantraiteur) Photographies : le Fotographe I Sortir le foie gras et le laisser revenir à température, le mouler dans une terrine, puis cuire au bain-marie (l’eau doit être frémissante) pendant 10 à 11 minutes à 100°C. Progression I Prendre le foie gras Rougié éveiné, le remettre à température ambiante, puis l’ouvrir dans un plat. I Sortir du bain-marie et laisser refroidir à l’air libre ; tapoter dessus pour enlever les bulles d’air et faire rentrer le gras à l’intérieur. Recettes de saison PRODUITS (séquences) I Le saler, le poivrer puis verser le Sauternes dessus. I Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. I Laisser au frais pendant au minimum 24 heures avant de le consommer. (foie gras) ROUGIE Foie gras en terrine Recettes de saison (Olivier Belleval) Ingrédients 1kg de foie gras éveiné Rougié 12g de sel 2g de poivre 10cl de Sauternes PubROUGIE.indd 1 36 2/11/13 10:42:06 magazine l a s a i s o n / magazine 37 l a s a i s o n Cannelloni d’escargots Recette ! parclémentmathé Photographies : le Fotographe Variation d’ail (Crème d’ail,chips et flan) I Pour la crème d’ail Blanchir l’ail dégermé trois fois. Crémer à mi-hauteur, porter à ébullition puis laisser frémir. Mixer et passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement. I Chips d’ail Tailler de l’ail finement. Frire à 170°C pendant 5 minutes. I Cannelloni d’escargots I Cuire les pâtes à lasagne ¼ Panzani Plus dans une eau salée et huilée bouillante. Faire sauter les épinards frais au beurre avec un peu de zestes de citron / refroidir dans un bac avec des glaçons. Assaisonner les escargots avec des zestes de citron, puis les rouler dans un beurre mousseux pour les réchauffer, assaisonner. Farcir la pâte à lasagne avec les épinards, les escargots et un trait de Pesto Verde Panzani Plus, rouler comme un cannelloni. Tailler des feuilles d’épinards à l’emporte pièces et les disposer sur un quart de pâte à lasagne. Réchauffer 3-4 minutes au four mixte. Recettes de saison PRODUITS (séquences) Flan d’ail Blanchir de l’ail dégermé trois fois (préparé à l’avance). Mélanger ¼ de litre de lait avec ¼ de litre de crème et 3 œufs. Mixer l’ail avec l’appareil à flan. Passer à l’étamine et rectifier l’assaisonnement. Cuire dans de petits moules en silicone 13 min au four à 130°C en chaleur mixte. Finition I Vider et éplucher un demi poivron à cru et le tailler en bâtonnets. Faire infuser des zestes de citron jaune dans du fond blanc, ajouter du Pesto Verde Panzani Plus, laisser frémir, puis ajouter la lécithine. Dresser. Recettes de saison PANZANI Cannelloni d’escargots au citron, épinards et variation d’ail Ingrédients CANNELLONI 12 pièces de pâtes à lasagnes 1/4 Gastronorme Panzani Plus 600g d’épinards frais 10 escargots cuits 5 citrons jaunes 400g de Pesto verde Panzani Plus 1l de fond de blanc de volaille 38 magazine VARIATION D’AIL 20 gousses d’ail 1l de crème 1/2l de lait 6 œufs FINITION 2 poivrons rouges des fleurs du sel et du poivre de l’huile d’olive du beurre 10g de lécithine l a s a i s o n / magazine 39 l a s a i s o n Risotto Arborio aux gambas Recette ! parJulienleguillou(bistrotJul) Photographies : le Fotographe I I Ajouter le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement, réserver. Décortiquer les gambas et réserver. I Ciseler finement l’oignon et le faire suer dans une casserole. I Ajouter le riz et faire cuire à feu doux pendant 1 min jusqu’à ce que le riz devienne transparent. I Dans une casserole faire réduire le Fumet de Crustacés Naturel* CHEF® de moitié puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. I Faire poêler les gambas à l’huile d’olive. I Chauffer le risotto et ajouter le beurre. I Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer ; puis ajouter le Fonds de Volaille Naturel* CHEF® petit à petit en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à cuisson du riz. I Dresser dans une assiette creuse, napper de sauce crustacés et surmonter avec les gambas. Recettes de saison Risotto Arborio PRODUITS (séquences) aux gambas, (bouillons culinaires) NESTLE (Bistrot Jul) sauce crustacés pour Les Fonds Naturels* CHEF® prêts à l’emploi sont réalisés avec simplement des os, des légumes et des herbes. Grâce à un procédé comparable à une fabrication traditionnelle, ces ingrédients, uniquement d’origine naturelle, mijotent jusqu’à 12 heures pour obtenir une qualité équivalente à un fonds maison. * Ingrédients d’origine naturelle 40 magazine Recettes de saison 4 personnes 20 gambas 300g de Riz Arborio 1 oignon 15cl de vin blanc sec 1l de Fonds de Volaille Naturel* CHEF® 20g de parmesan râpé 20g de beurre Huile d’olive, sel, poivre POUR LA SAUCE ½l de Fumet de Crustacés Naturel* CHEF® 20cl de crème liquide l a s a i s o n / magazine 41 l a s a i s o n Noix de Saint-jacques Recette ! Photographies : le Fotographe parolivierdegand(laFermedupoulet) I I Cuire séparément les légumes à l’anglaise (cuire à l’eau salée). Dans une poêle chaude, incorporer l’huile d’olive et colorer les Saint-Jacques sur les 2 faces. I I Piquer les Saint-Jacques de part en part avec les Allumettes de Chorizo Aoste Grande Carte Professionnel. Chauffer le lait. I Dresser les Saint-Jacques et les légumes sur le velouté de chorizo. Faire bouillir la crème liquide, mettre à infuser 100 grs de Chorizo pendant 30 minutes. I I Emulsionner le lait chaud, déposer la mousse de lait. I Mixer le velouté de chorizo, le passer au chinois, vérifier l’assaisonnement. I Recettes de saison Noix(séquences) de Saint-Jacques, PRODUITS Conseil de chef : Servir très frais piquées au chorizo et son écume, étuvée de légumes fânes AOSTE Recettes de saison (Olivier Degand) pour 4 personnes 12 noix de Saint-Jacques 4 mini carottes 4 mini courgettes 100g de pois gourmands 50g de petits pois 200g d’allumettes de Chorizo Aoste Grande Carte Professionnel 20cl de crème liquide 10cl de lait sel, poivre du moulin 42 magazine Temps de préparation 30min. Temps de cuisson 15min. l a s a i s o n / magazine 43 l a s a i s o n Filet de féra Recette ! parlaurentrigal(l’alexandrin) Photographies : le Fotographe Préparation de la sauce vierge Progression I I I I Ôter les arêtes du filet de féra. Diviser le filet en quatre belles portions et les conserver au frais. Enlever les premières feuilles du poireau et le laver. Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes puis le rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter sur un papier absorbant. I Trier et laver les girolles puis les faire revenir à la poêle avec l’ail émincé finement. Monder* les tomates et les couper en petits dés. Ajouter à celles-ci les cornichons émincés, les câpres hachées, le basilic et recouvrir d’huile d’olive. Faire poêler les filets à l’huile d’olives en les laissant rosés à cœur. Dressage de l’assiette I Dans le fond de l’assiette, disposer les poireaux taillés en rondelles. Mettre par-dessus le filet de féra, le napper de sauce vierge. Parsemer les girolles autour du filet. Découvrez les poissons Découvrez Filet de féra, les poissons d’eau douce juste rôti aux girolles, douce ded’eau notre région poireaux en vinaigrette (Poisson d’eau douce) Recettes de saison de notre région sauce vierge (Laurent Rigal) www.aquaculturedenosregions.com www.aquaculturedenosregions.com 4 personnes 1 filet de féra de 600g 50g de câpres 200g de girolles 50g de cornichons 2 jeunes poireaux fins Huile d’olive 2 tomates Sel, poivre www.leFotographe.com www.adapra.org www.adapra.org pour www.leFotographe.com *Monder : enlever la peau Recettes de saison 2 échalotes 1 bouquet de basilic 1 tête d’ail 44 magazine l a s a i s o n / magazine 45 l a s a i s o n L'excellence du poisson ! Textes : Mathilde Jarlier Photographie : Le Fotographe “ ... j’ai trouvé une vraie passion... JEAN-LUC VIANEY L’amour du terroir “ Un même poisson pêché à un endroit ou à un autre n’aura pas le Il aime découvrir les produits in situ pour mieux les travailler même goût... dans sa poissonnerie de la Croix-Rousse. Jean-Luc Vianey, 36 ans, a repris les rênes de l’affaire familiale, lancée en 1967 par ses parents, et a obtenu en 2011 le titre de Meilleur ouvrier de France. Sa recherche continue de produits d’exception fait de lui aujourd’hui l’un des meilleurs poissonniers de la ville. C ’est au cœur du quartier paisible de la Croix-Rousse que Jean-Luc Vianey tient la poissonnerie familiale installée sur le boulevard depuis 25 ans. Quatre générations ont façonné une tradition du métier qui a subsisté au fil des années. Son père Jean lui a naturellement transmis l’amour du terroir et des produits de la mer. Poissons, coquillages et crustacés sont soigneusement sélectionnés et il n’est pas rare que le jeune homme se rende directement chez les ostréiculteurs et autres mytiliculteurs en Normandie, en Bretagne ou sur les bords de la Méditerranée, pour repérer les meilleurs produits, connaître leur évolution et leurs spécificités. La poissonnerie est même présente sur la criée du Grau-du-Roi de 16 heures pour récolter les meilleurs poissons provenant de petits bateaux de pêche qui ont passé entre 5 et 6 heures en mer. « Un même poisson pêché à un endroit ou à un autre n’aura pas le même goût ni la même saveur. C’est comme pour le vin ! » précise Jean-Luc Vianey. Le lendemain à 6 heures, le poisson arrive à Lyon, et s’offre fraîchement aux clients. Cette notion de tradition fait partie intégrante de la richesse familiale, alliée à un savoir-faire récompensé aujourd’hui par le titre de Meilleur ouvrier de France. En 2011, grâce notamment à sa sole tressée qu’il a su remettre au goût du jour, JeanLuc Vianey a décroché son col bleu-blanc-rouge. Pour son plateau de fruits de mer, Jean-Luc Vianey mise sur « le plaisir avec différentes saveurs » et propose une pièce montée méticuleusement travaillée avec de la glace et des coquilles SaintJacques. Pour toute commande de ce type de plateau original et imposant, le poissonnier assure d’ailleurs la livraison. Quant à l’alliance mets-vins, il conseille un Sauvignon de Touraine pour lequel la Maison Vianey possède sa propre cuvée. ! Poissonnerie Vianey 46 ” ” CÉDRIC BEJAOUI L’Atlantique au cœur de Lyon Cédric Bejaoui, stéphanois d’origine, a toujours vécu à Lyon. À 41 ans, il porte le col bleu-blanc-rouge des Meilleurs ouvriers de France poissonniers-écaillers depuis 2011 et offre à sa clientèle les richesses de l’Atlantique sur ses étals. Rue Vaubecour, la Poissonnerie d’Ainay est devenue incontournable pour tous les amateurs de poissons. 117 ans, c’est l’âge de l’une des plus anciennes poissonneries de Lyon. Cédric Bejaoui a repris la Poissonnerie d’Ainay en 2007 après avoir fait ses armes chez le poissonnier Gaston Moreau dans les anciennes halles des Brotteaux. Au départ charcutier traiteur, Cédric Bejaoui s’est doucement laissé séduire par la beauté du métier de poissonnier, par sa palette de gestes et de savoir-faire qu’il offrait. « C’est plutôt le métier qui est venu à moi que le contraire, et j’ai trouvé une vraie passion, encore plus prenante que celle de charcutier » explique-t-il. Aujourd’hui aux commandes d’une poissonnerie flambant neuve aux étals alléchants, il propose un arrivage journalier majoritairement composé de poissons et des produits venus de la côte Atlantique, de Quiberon, La Rochelle ou Saint-Gilles-Croix-de-Vie, tous issus de petits bateaux de pêche. Soutenu par son ancien patron et encouragé par ses deux filles, Cédric Bejaoui s’est lancé dans l’aventure MOF poissonnier-écailler en 2011 et a su faire briller son talent lors de la finale avec ses langoustes couvertes de feuilles d’or. Mais dans sa vie de poissonnier, au contact de sa fidèle clientèle, Cédric Bejaoui apprécie particulièrement de travailler le rouget, ou la lotte qu’il aime proposer en rôti. Cette année encore, le poissonnier développe avec bonheur ses plateaux de fruits de mer sur lesquels il aime mettre de la couleur et travailler des variétés différentes. Un instant de plaisir qu’il accompagne volontiers d’un petit Chablis ou d’un Saint-Véran. ! 112, boulevard de la Croix-Rousse, Lyon 4e Poissonnerie Ecailler d’Ainay, Ouvert du mardi au jeudi de 8h à 19h, du vendredi au samedi de 7h30 à 19h30 et le dimanche de 8h à 13h 6, rue Vaubecour, Lyon 2e t 04 78 28 68 67 www.maison-vianey.fr t le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Ouvert du mardi au samedi de 8h à 12h45 et de 16h à 19h30 04 72 41 08 50 www.poissonnerie-dainay.fr l a s a i s o n / magazine 47 l a s a i s o n LA VOLAILLE DE BRESSE Textes : Jean-Jacques Billon © D.R. ! © Le Fotographe Terroir, gloire et beauté Pattes bleues, plumage blanc, crête rouge : une véritable cocarde ! Les coulisses de ... R la volaille de Bresse Mieux encore que le coq gaulois, le poulet de Bresse porte haut les couleurs de la France. Trois couleurs composant le blason de la seule volaille jugée digne d’obtenir ses © D.R. lettres de noblesse : les très convoitées A.O.C. 48 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 econnu depuis 1957 comme un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), l’emblématique volatile bressan joue depuis dans la (basse) cour des grands. Une AOC reconnue à l’échelle européenne en 1996 lorsque la volaille de Bresse obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Confirmation d’une spécificité défendue depuis becs et ongles par les éleveurs, volaillers, bouchers, restaurateurs et autres hérauts du terroir bressan, conscients de disposer là d’un produit aux qualités gustatives exceptionnelles. Excellence garantie par le respect scrupuleux des critères imposés pour l’octroi de l’AOC : race, terroir et conditions d’élevage. La race ? Une espèce autochtone ancienne, domestiquée depuis l’antiquité, enrichie par des métissages successifs avec des races méridionales pour aboutir à la Gauloise blanche, rustique et robuste, désormais unique souche dont est issu le poulet de Bresse. La zone de production ? Elle recoupe trois départements : l’Ain au sud, la Saône et Loire au nord, le Jura en bordure est ; soit un « triangle d’or » d’une superficie de 3536 km². Régime royal ! Les conditions d’élevage ? Définies par un cahier des charges exigeant. Chaque poulet doit bénéficier d’un minimum de dix mètres carrés de parcours herbeux constituant son territoire de chasse où il doit trouver lui-même un tiers de son alimentation sous forme de plantes, vers de terre, insectes et mollusques. Le reste de son régime quotidien lui est fourni au poulailler ; au menu, produits laitiers et céréales. Régime de faveur également en termes de longévité puisque la durée de vie d’une volaille de Bresse ne peut être inférieure à quatre mois pour les poulets, cinq mois pour les poulardes et huit mois pour les chapons. Quand elle se mesure en semaines pour les poulets issus d’élevage industriels. Autre différence fondamentale, la période d’affinage précédant l’abattage pendant laquelle les volailles sont placées dans une cage en bois, l’épinette, où elles sont engraissées avec une pâtée composée de farine de maïs et de lait. Cette phase – indispensable pour obtenir une chair moelleuse et goûteuse –, est au minimum de dix jours pour les poulets, de trois semaines pour les poulardes et de quatre semaines pour les chapons. “ Un produit aux qualités gustatives exceptionnelles... “ ” Les conditions d’élevage ? Définies par un cahier des charges exigeant. ” l a s a i s o n / magazine 49 pet i ts idées de cu isson La volaille de Bresse ayant une chair fondante imprégnée de bonne graisse, il faut la cuire « en elle-même » pour qu’elle conserve toutes ses qualités. Comptez 45 minutes par kilo, au four (thermostat 6). Arrosez-là de son jus tous les quarts d’heure. Evitez de la piquer, sauf en fin de cuisson pour vérifier l’intérieur de la cuisse : si le jus est rosé, la cuisson n’est pas suffisante. Dorée à souhait, laissez reposer la volaille un quart d’heure avant dégustation. Carole Collet a sa méthode : « je saisis à four très chaud et ensuite je baisse la température et recouvre la volaille d’une feuille d’aluminium que j’enlève au dernier moment pour finir de griller la peau. Un chapon de 3,5 kg, il faut le laisser rôtir 2h30-2h45 ». Récurrente, quasi métaphysique, la question divise même les chefs : faut-il pocher un chapon avant de le rôtir ? Georges Blanc, est formel : « C’est une erreur ! Le chapon est une volaille fine ; il ne faut pas la tuer deux fois en la pochant avant de la rôtir. Mieux vaut le cuire dans les règles de l’art, en deux temps. Il faut le rôtir au four en arrêtant la cuisson aux deux tiers du temps prévu, lorsque les suprêmes (les filets ou le « blanc », ndlr) sont déjà suffisamment cuits. A ce moment-là, on détache les cuisses et on les remet dans l’ustensile de cuisson, avec du jus, jusqu’au temps indiqué. On laisse les suprêmes reposer sur l’os et l’on les lève au dernier moment pour les servir avec les cuisses ». 50 magazine Autant d’exigences auxquelles n’avait certes pas pensé le roi Henri IV lorsqu’il dégusta un poulet du cru. Le monarque apprécia tant ladite volaille que c’est à cette occasion, dit-on, qu’il aurait proclamé que chacun de ses sujets devait pouvoir « mettre poule au pot, le dimanche ». Brillat-Savarin déclarera, quant à lui, dans sa Physiologie du Goût que « la volaille de Bresse est la reine des volailles et la volaille des rois ! ». Petit poussin deviendra gros… chapon Si l’on peut déguster du poulet de Bresse – et de la poularde – toute l’année, le chapon, lui, n’est disponible qu’en décembre. C’est à l’approche du printemps que les nouvelles recrues, toutes en provenance du centre de sélection de Saint-Etienne du Bois, arrivent chez les éleveurs, à l’âge d’un jour ! « Fin février, début mars, on reçoit deux lots de 500 poussins, mâles et femelles confondus » explique le producteur Jean-Michel Sibelle. Cinq semaines plus tard, l’éleveur procède à la séparation des sexes avant de les lâcher dans des prés soigneusement clôturés afin de prévenir les incursions de maître renard… C’est à neuf semaines que les mâles subissent l’opération qui changera leur destinée : la castration. Une intervention délicate commente Jean-Michel Sibelle : « les testicules sont internes, il faut inciser sous l’aile pour les trouver : c’est de la chirurgie fine et on en rate de 30 à 40% ! ». Ceux- là ne seront donc jamais chapons, mais n’en feront pas moins de succulents poulets. En octobre, les chapons sont placés dans les épinettes après le taillage de leurs ongles afin d’éviter qu’ils ne se blessent. « La journée, inutile de tenter de les attraper ; ce n’est qu’à la tombée de la nuit qu’ils s’immobilisent. On travaille dans le noir, avec une lampe frontale ! ». S’ensuivent, un mois plus tard, l’abattage, le plumage puis le roulage qui consiste à emmailloter le chapon dans une bande de toile afin de bien répartir la graisse dans les chairs et de lui donner une forme harmonieuse. Un critère parmi d’autres composant le prix de revient d’une volaille de Bresse en général, et d’un chapon en particulier ; et donc son coût pour le consommateur qui en fait clairement un produit d’exception. © Le Fotographe © Le Fotographe © Le Fotographe © Le Fotographe © D.R. © Thierry Chassepoux © Le Fotographe l a s a i s o n Jean-Michel Sibelle et Max Cormarèche se disputent souvent la première place du concours des Glorieuses de Bresse. Carole Collet, du Chapon Bressan. Jean-Michel Sibelle, éleveur à Curtafond « De la passion, de la patience… et du travail ! » « Je m’étais juré que je ne ferai jamais de volailles ! J’avais trop vu mes parents trimer jour et nuit. Aujourd’hui j’en fais le double de ce qu’ils faisaient… ». Jean-Michel Sibelle n’a pas tenu son serment de jeunesse mais ne regrette rien. S’il s’est d’abord consacré exclusivement à la culture céréalière et à l’élevage de vaches laitières lorsqu’il a succédé à ses parents en 1990, il n’en a pas moins cédé à la tradition familiale en redonnant dès 1996 à la ferme de la Chevinière, à Curtafond, sa vocation ancestrale : l’élevage de volailles de Bresse. Et l’éleveur est aujourd’hui l’un des plus réputés, comme en attestent les centaines de trophées récompensant les plus beaux chapons et poulardes lors du fameux concours des Glorieuses de Bresse. Concours où il partage les premières places d’une année sur l’autre avec son voisin, Max Cormarèche. « Avec Max, nous sommes d’abord des amis. Toute l’année nous faisons ensemble les travaux des champs en nous partageant le matériel. Mais en décembre, on ne se connaît plus. On fait un peu d’ombre aux autres concurrents mais au départ, ils ont les mêmes volailles que nous… Ils manquent peut-être de patience ! ». Beaucoup de patience, autant de passion et surtout énormément de travail. Jean-Michel Sibelle gère l’exploitation de 110 hectares avec son épouse Marie et n’emploie qu’un seul ouvrier agricole. En reprenant le flambeau de la volaille de Bresse, il n’a pas abandonné pour autant la culture du maïs et l’élevage bovin. Résultat : des semaines de 70 heures, 51 semaines par an. « Le temps consacré aux volailles varie suivant les saisons, mais en décembre c’est 90% de notre activité avec des journées de 16 ou 17 heures ». Le Chapon Bressan Une entreprise traditionnelle Créé en 1906, Le Chapon Bressan s’est développé sous l’impulsion de Jean Verne. Si l’entreprise est entrée en 2006 dans le giron du groupe sarthois LDC, leader sur le marché de la volaille labélisée –avec des marques comme Loué, Le Gaulois ou Maître Coq – elle n’en perpétue pas moins la tradition familiale sous la direction de Carole Collet, fille de Jean et Catherine Verne. « Le Chapon Bressan travaille avec une cinquantaine d’éleveurs pour traiter 150 000 volailles de Bresse par an. En 2012 notre chiffre d’affaires était de 3,9 millions d’euros dont près de 25% à l’export. Notre premier client est le Japon, cela représente 11% de nos ventes ». Si toute l’année, on réceptionne, abat, plume, prépare, emballe et expédie des milliers de poulets AOC, ainsi que des poulardes, les fêtes font de Montrevel la capitale de la volaille fine. « En décembre, on abat 25 000 volailles au Chapon Bressan ; mais il faut savoir que les éleveurs abattent le plus souvent leurs chapons eux-mêmes dans leurs « tueries » normalisées et les roulent également, avant de nous les livrer, précise Carole Collet. Le chapon est uniquement une activité de négoce ; compte tenu de son prix élevé ce n’est pas ce que l’on travaille le plus. Mais cela reste la volaille festive par excellence ». Entre autres références prestigieuses, Carole Collet est fière de compter parmi sa clientèle les boucheries Trolliet, Reynon et Veyssière, à Lyon. Côté grandes tables, les volailles du Chapon Bressan font le bonheur des convives de Georges Blanc, des brasseries Paul Bocuse, de Guy Lassausaie, de Mathieu Viannay… l a s a i s o n / magazine 51 © Thierry Chassepoux © Thierry Chassepoux l a s a i s o n Le Saint-Florent Bressan et fier de l’être, Philippe Zagonel défend avec passion les couleurs et les saveurs de son terroir natal pour le plus grand bonheur des Lyonnais, au sein de son restaurant Le Saint Florent. Installés depuis 25 ans à Lyon, Philippe et Paule, son épouse, célèbrent avec délectation le culte de la reine des volailles : authenticité de recettes ancestrales comme le poulet à la crème ou les bréchets façon grenouilles, la poule au pot ou le coq au vin mais aussi originalité avec cette salade de sot-l’y-laisse ou ce carpaccio de volaille et son potager de légumes glacés. Un lieu à découvrir aussi pour ses vins du Bugey ; notamment les nectars de la Maison Angelot à Marignieu ou du Caveau Bugiste de Jean Chaudet, à Vongnes. LA BRESSE À LYON Chef trois étoiles, président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Une grande table sans volaille de Bresse, c’est possible ? © Le Fotographe Georges Blanc : Non ! Un tiers du volume va à la restauration, ce qui montre l’attachement d’un restaurateur à mettre en œuvre des produits de qualité exceptionnelle. Lorsque que l’on fait l’opération « La Bresse dans l’assiette », avec le CIVB, on veille à ce que les restaurateurs aient la correction de ne pas inscrire deux volailles à leur carte ; s’ils veulent faire une seconde volaille, qu’ils fassent du pigeon ou de la pintade, du canard ou autre chose. Mais pas du poulet qui vienne d’ailleurs ! Il ne me viendrait pas à l’idée d’utiliser une autre volaille que celle-ci, unique volaille AOC. Elle est à la carte de tous mes établissements. On constate depuis plusieurs années une certaine banalisation de produits dits de luxe comme le foie gras, le saumon fumé ou les crustacés. La volaille de Bresse est-elle menacée par cette tendance ? Georges Blanc : Et même pour le caviar ! Je ne suis pas inquiet pour la volaille de Bresse qui restera un produit haut de gamme. Ici, il est impossible de rogner sur les coûts de production contrairement à ce qui se pratique ailleurs avec l’élevage intensif qui permet de mettre sur le marché des poulets à moins de cinq euros. La Bresse tiendra toujours son rang… et son prix. Elle restera le top du top ! Etes-vous un président optimiste ? Georges Blanc : Plutôt, oui. L’attrait pour la qualité est une tendance qui va perdurer. Le problème est que l’on produit seulement un peu moins d’un million de volailles par an. Il en faudrait plus. Que nos abatteurs-expéditeurs soient plus offensifs sur le prix du marché. En restauration, on est pénalisé parce qu’on est obligé d’acheter des poulets entiers : l’AOC ne s’applique plus dès lors que le poulet est vendu découpé. 52 PUB Fermé les dimanches et lundis Le Saint-Florent 106, cours Gambetta, Lyon 7e t 04 78 72 32 68 « La volaille de Bresse, c’est le top du top ! » Les Glorieuses ou la fine fleur des éleveurs et des chefs Grand concours – et grand marché – de volailles fines, Les Glorieuses de Bresse réunissent chaque année la crème des éleveurs. Si la concurrence est vive pour obtenir les faveurs du jury, notamment le Grand Prix d’Honneur – la distinction suprême –, ces Glorieuses sont d’abord une vaste vitrine, formidable vecteur de promotion. « Au final, le vrai vainqueur, c’est la volaille de Bresse » estime Jean-Michel Sibelle. C’est aussi le rendez-vous des chefs cuisiniers – comptant régulièrement parmi les jurés – qui peuvent ainsi juger de la qualité des volailles et retenir les plus belles pièces. Avant de se retrouver pour de chaleureuses agapes, à l’exemple du pot-au-feu royal traditionnellement servi ce jour-là Chez Léa, célèbre maison étoilée de Montrevel. Le 13 décembre à Bourg-en-Bresse, le 14 à Louhans, le 15 à Pont-de-Vaux et le 17 à Montrevel-en-Bresse le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 © D.R. T rois questions à Georges Blanc l a s a i s o n HERMÈS Rallye 24 Coffret 6 assiettes Porcelaine HERMÈS Rallye 24 Verseuse et tasses Porcelaine BERNARDAUD Jeff Koons_Banality Series Coffret de 2 fois 6 Assiettes de table modèles différents 798 € BERNARDAUD Jeff Koons_Banality Series Coffret de 6 tasses et sous tasses modèles différents 570 € COOKUT Moji Chandelier bougeoir 5 € /brique ALESSI Casse-noix 79 € ALESSI Moulin à poivre et salière à partir de 52 € MAISON M Coquetier 13 € BERNARDAUD Écume Vase Platine : 395 € Or : 495 € ALESSI www.alessi-shop.fr BERNARDAUD 3, rue Emile Zola, Lyon 2e Tél. : 04 72 41 05 76 COOKUT www.cookut.com HERMÈS 96, Rue du Président Édouard-Herriot 69002 Lyon 2e Tél. : 04 78 42 25 14 MAISON M 25, rue de Bourgogne, Paris 7e Tél. : 01 47 53 07 74 54 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 l a s a i s o n / magazine 55 l a s a i s o n 35 OCTOBRE Cantine Vase de 44 € à 65 € BRABANTIA Rétro Bin Chandelier bougeoir de 94 € à 146 € HABITAT Klaus Assiette 15 € MAISON M Verres 8 € les 2 PUB OPINEL n°8 Damas Couteau 250 € 35 OCTOBRE Ferm Living Mug 17 € DECO-GRAPHIC Orla Kiely Cache-pot 24 € 35 OCTOBRE Carafe à eau de 51 € à 69 € BRABANTIA www.brabantia.com HABITAT 51 rue de la République Lyon 2e Tél. : 04 72 77 94 00 REVOL Likid Pot de 17,50 € à 29,90 € HABITAT Klaus Tasse à thé 9€ Distribué par DECO-GRAPHIC deco-graphic.com 35 OCTOBRE 35, rue Auguste Comte Lyon 2e Tél. : 04 78 37 64 33 MAISON M 25, rue de Bourgogne, Paris 7e Tél. : 01 47 53 07 74 REVOL www.revol-porcelaine.fr OPINEL www.opinel.com 56 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 HABITAT Klaus Mug 9€ CHOMETTE • T 0 825 826 891 • [email protected] • www.chomette.com RAK Porcelain Europe S.A. • T (+352) 26 360 665 • [email protected] • www.rakporcelain.eu e s c a pa d e s LE PUY-EN-VELAY AU PAYS DE LA LENTILLE ! Textes : Mathilde Jarlier Photographie : Le Fotographe Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, et point de départ du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, la ville du Puy-en-Ve- lay porte en elle des trésors architecturaux et un patrimoine gourmand connu de tous. Sa verveine mais surtout sa lentille verte AOP représentent fièrement un terroir ancien et préservé. Nous avons suivi le chef François Gagnaire, chef étoilé et Toque blanche lyonnaise, pour découvrir un coin d’Auvergne situé à seulement 1 h 30 de Lyon. LA LENTILLE EN CHIFFRES Au pays de la lentille : le Puy-en-Velay ............. p.59 Douceurs et saveurs en pays roannais ............. p.64 La fourme d’Ambert : une grande dame au cœur tendre ...... p.70 58 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 700 producteurs de lentilles vertes du Puy sur le périmètre défini par l’AOP. Entre 3500 et 4000 hectares sont dédiés à la culture de la lentille verte du Puy AOP. 3 entreprises trient et emballent la lentille verte du Puy AOP sur le secteur. Entre 3500 et 4000 tonnes de lentilles vertes du Puy sont produites chaque année. 20% de protéines sont contenus dans cette légumineuse. e s c a pa d e s / magazine 59 e s c a pa d e s “ La lentille verte du Puy, un caviar végétal ... les produits du terroir de mon Velay natal... Il est une perle qui porte en elle l’identité d’un territoire en Haute-Loire. Sa couleur verte aux marbrures bleutées et sa taille de guêpe lui prêtent même le nom de caviar végétal. La lentille verte du Puy AOP, longtemps affichée au menu des cantines scolaires et de l’armée, sublime aujourd’hui les cartes des plus grands chefs. Pour son goût, son authenticité, et l’ampleur de ses talents gustatifs. A utour de la région du Puy et sur les terres du Velay volcanique, les lentilles jouent à cache-cache. Car seul un œil averti peut reconnaître un champ de cette légumineuse. « On croit souvent que c’est une parcelle abandonnée » raconte Grégory Sauvant, animateur de l’Organisme de défense et de gestion de la lentille verte du Puy. En effet, la couleur brune des plants de vingt à trente centimètres de haut flirte avec les coquelicots, les bleuets et les marguerites. La lentille passe inaperçue. Et pourtant, les gousses qui la protègent sont bien là, dans l’attente d’être cueillies à un certain stade de maturité. Entre sensibilité et générosité Plantée entre février et mai, la lentille subit un été très sec. Ce microclimat propre à la zone du Puy est lié au relief, les monts de la Margeride bloquant les nuages et assurant ainsi une saison estivale moins pluvieuse. Ce manque d’eau va déclencher en elle un stress hydrique qui l’empêchera de trop grossir et de garder ses qualités gustatives. Elle est ainsi moins farineuse et sa peau est 60 magazine plus fine. Entre le 14 juillet et le 15 août vient le temps de la récolte. Sur le secteur défini par l’Appellation d’origine protégée, ils sont 700 producteurs répartis sur 87 communes de Haute-Loire pour une surface de 3500 à 4000 hectares selon les années. « On la récolte comme les céréales, à la moissonneuse, avec au moins un an d’alternance sur un champs » note Emmanuel de Vérac, producteur au Thiolent, sur la commune de Vergezac. En effet, le cahier des charges prévoit une rotation des cultures sur chaque parcelle, de même l’irrigation et l’emploi d’engrais sont formellement interdits. C’est une plante très sensible. Les lentilles prennent ensuite le chemin d’entrepôts ou sont directement livrées dans l’une des trois entreprises de triage et d’empaquetage, elles aussi situées sur le secteur de l’AOP. Chez Sabarot, spécialiste des légumes secs et des champignons, elles suivent un parcours minutieux pour éliminer chaque débris végétal et autres déchets. Chaque année, l’entreprise récupère d’ailleurs près de 10 tonnes de pierres dans les lentilles ! Une fois triées, elles sont stockées dans d’immenses cuves et peuvent être emballées. Cette année, ” François Gagnaire, esprit créatif l’entreprise Sabarot devrait voir passer près de 800 tonnes de lentilles vertes du Puy, 90 tonnes partiront à l’export vers les Pays-Bas, les Etats-Unis ou l’Asie. Grâce à son AOC obtenue en 1996, suivie de l’AOP en 2009, la lentille verte du Puy s’est taillée une notoriété grandissante. On l’appelait « le caviar du pauvre », mais aujourd’hui, même si elle reste bon marché, elle s’offre tous les raffinements possibles dans les cuisines des chefs comme Régis Marcon, Michel Troisgros ou feu Bernard Loiseau qui l’ont pris sous leurs ailes. Après le populaire petit salé, elle côtoie merveilleusement un foie gras ou un homard. Du terroir à la modernité, en salade ou en caviar, en amusebouche ou en dessert, la généreuse lentille verte du Puy n’a aucune limite si ce n’est celle de son cher berceau volcanique. ! Sabarot-Wassner SA ZA La Combe, 43320 Chaspuzac t 04 71 08 09 10 www.sabarot.com www.lalentillevertedupuy.com Comme un artiste, il parle de couleurs, d’esthétique et de contrastes. François Gagnaire, 46 ans, dépoussière le rustique tout en s’amusant pour un résultat surprenant dans l’assiette. Ses instruments fétiches : les produits du terroir de son Velay natal qu’il sait sublimer avec des saveurs venues d’ailleurs. Entre originalité et tradition d’un territoire, portrait d’un chef inventif. Son installation en Haute-Loire n’est pas un hasard. Avant de faire ses armes dans nombre de maisons lyonnaises, François Gagnaire a passé son enfance dans le Velay, où il est né. Ses premiers pas en cuisine, il les a fait après son service militaire, dans le lycée professionnel de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère avant d’entamer un long voyage d’initiation fait d’étapes enrichissantes et prestigieuses. « J’ai fait une grande partie de mon parcours à Lyon, je suis passé par la Tour Rose, la Cour des Loges, l’Alexandrin, j’ai fait l’ouverture des Négociants… Et puis j’ai rencontré Alain Chapel en 1990. » Son premier « grand chef ». Après cela, l’Altiligérien a intégré l’équipe de la rue Balzac à Paris, chez Pierre Gagnaire, avec lequel il n’a d’ailleurs aucun lien de parenté. But du recrutement : aller chercher la troisième étoile. Une opération réussie. « On a fêté les vingt ans des trois étoiles il n’y a pas longtemps » sourit-il. Son retour aux sources ne se fera pas directement. « Je suis revenu par l’intermédiaire de Gérard Klein qui voulait ouvrir un hébergement sur Blesle (Haute-Loire) », mais c’est finalement vers le Puy qu’il se tourne, sa terre natale. Avec sa femme, lyonnaise, il reprend l’Hôtel du Parc en 2001 et se lance dans sa propre aventure en cuisine. Sa sensibilité pour les produits du terroir s’exprime pleinement autour des liqueurs de verveine, des lentilles vertes du Puy, et autres agneaux noirs du Velay. « Je veux offrir une carte postale en couleur de la Haute-Loire, dit-il, mettre en valeur les produits, tout en apportant de l’originalité, de la légèreté et du goût. » Ses assiettes présentent une esthétique remarquable et parfois même amusante. Une gymnastique culinaire qui l’amuse particulièrement en créant des ponts entre les produits d’ici et d’ailleurs. Comme marier le thé matcha et la verveine ou présenter un gaspacho de lentilles et marier un caviar de lentilles avec une gelée de crustacés présenté avec son blinis à base de farine de lentille... « Le tout est de trouver des contrastes avec les techniques d’aujourd’hui et une cuisson au degré près » explique le chef. Une précision et un esprit créatif qui lui a permis de décrocher sa première étoile au guide Michelin en 2006. Un macaron historique pour le Puy-en-Velay. A 46 ans, François Gagnaire n’a de cesse de se renouveler, de sortir de nouvelles idées pour combler ses hôtes et sublimer la terre qui l’a vu naître. ! e s c a pa d e s / magazine 61 Boeuf de Salers Nathalie et son équipe vous concocteront un menu riche en couleurs et en saveurs, de l’entrée au dessert. Pour les fêtes de fin d’année, L’îlot des gourmets met tout son savoir-faire, et son expérience pour imaginer et créer, sur mesure, vos cocktails, repas ou encore buffets selon vos envies. Artisan Charcutier, Veau de lait de Dordogne Nous vous proposons des provenances d’exception riches en saveurs pour votre plaisir et celui de vos convives. Agneau de Lait de Pauillac élevé sous la mère Cochon fermier du Cantal nourri à la farine de châtaignes Agneau du Limousin Agneau Pré-salé du Mont St Michel Volaille de Bresse Livraison à domicile gratuite dès 50€ d’achat Consultez notre Menu des Fêtes en ligne : www.lilotdesgourmets.fr PUB HALLES DE LYON LY N LYO Artisans-bouchers depuis plus de 40 ans, notre entreprise familiale partage avec ses clients la passion de la cuisine, l’amour des beaux produits et du travail de qualité. M.O.F. 1986 EncartTROLLIETv2.indd 1 Gibier frais sauvage de Sologne (en saison) Boucherie TROLLIET - Halles de Lyon Paul Bocuse 102, cours Lafayette 69003 LYON - Tél. + 33 (0)4 78 62 36 60 [email protected] - www.boucherie-trolliet.com PUB HALLES DE LYON LY N LYO 13/11/12 18:17:17 la référence depuis 50 ans en matière de spécialités lyonnaise et alsacienne. COMMERCE DE DÉTAIL Fruit de l’association entre Hervé Mons et Etienne Boissy, la Maison MONS vous propose un large choix de plateaux et de fromages séléctionnés chez les producteurs et affinés dans leurs propres caves. BAR À FROMAGES Sur place, venez découvrir notre bar à fromage. Ardoises, raclettes, fondues sont à la carte en accord avec les vins. Tous les midis et soirs. Possibilité de privatisation à partir de 8 personnes. L e s H a L L e s d e Ly o n 1 0 2 C o u r s L a fay e t t e , Ly o n 0 4 7 8 6 2 3 9 1 0 L e s H a L L e s d e Ly o n 1 0 2 C o u r s L a fay e t t e , Ly o n 0 4 7 8 6 2 3 9 1 0 e s c a pa d e s Le chef Olivier Boizet propose une cuisine d’auteur. Le Château de Champlong L’art de recevoir À quelques kilomètres de Roanne, un petit bijou se dresse dans la campagne, à Villerest. Le Château de Champlong fait partie de ces adresses qui se doivent d’être partagées. Un cadre paisible, une bâtisse splendide sans artifice située à deux pas d’un golf, et une authenticité magnifiée d’une touche de modernité, l’hôtel 4 étoiles et son restaurant l’EsSENSiel promettent un doux séjour au cœur d’une équipe de passionnés. ! Textes : Mathilde Jarlier Photographie : Thierry Chassepoux Douceurs & saveurs EN PAYS ROANNAIS À mi-chemin entre l’Auvergne et le Lyonnais, Roanne et ses alentours recèlent de trésors gourmands. Au-delà de la maison Troisgros, la région offre une palette culinaire des plus remarquables. Pour partir à sa découverte, nous avons suivi Odile Mattei en tournage pour l’émission de France 3 Goûtez-Voir, au Château de Champlong avec le chef Olivier Boizet. Nous en avons aussi profité pour découvrir d’autres lieux gourmands incontournables – fromagerie, boucherie... Une escapade douce et savoureuse qui devrait donner quelques idées en période de fêtes. 64 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Imaginez un feu qui ronfle dans l’âtre d’une cheminée généreuse au milieu d’une salle intimiste et chaleureuse à la fois. Car là repose la force du Château de Champlong : envelopper l’hôte dans une bulle apaisante et gourmande caressée par les sourires d’une équipe dévouée. Cela fait maintenant 20 ans qu’Olivier et Véronique Boizet ont repris cette demeure au charme unique qui a su traverser les siècles depuis le XVIe. Au fil des années, le couple a tissé son cocon en prenant son temps pour arriver à un résultat harmonieux. Aujourd’hui, le restaurant l’EsSENSiel du chef Boizet occupe les salons du rez-dechaussée. C’est ici aussi que de magnifiques petits déjeuners sont servis, où tout est fait maison, et les œufs cuits minute au goût de chacun. Au premier étage, les chambres spacieuses et lumineuses forment une douce route des épices. Des matières nobles, des portes coulissantes et des lustres en verres travaillés par un Meilleur Ouvrier de France, les douze chambres se déclinent autour de la cannelle, badiane, muscade, paprika, sa- fran et autres saveurs… Les notes jouées en cuisine se retrouvent aussi du côté du spa ouvert en 2011 dans une des dépendances du château, grâce au talent de David Grand, élu Meilleures mains de France 2012-2013. On trouve une carte de massages complète et parfois gourmande comme celui au chocolat et à l’orange, ou encore le gommage au sucre roux vanillé ou au pamplemousse. Un lieu pensé pour se ressourcer grâce au sauna, hammam, jacuzzi, bassin de flottaison pour une expérience d’apesanteur que seule la mer Morte pourrait apporter. Se laisser bercer, flotter dans cette atmosphère délicate où règnent plaisir et bien-être, le Château de Champlong offre un moment de détente absolue qui vaut le détour. ! De 125 à 205 e la nuitée selon la période ; de 200 à 225 e pour la junior suite Château de Champlong - 100, chemin de la Chapelle 42300 Villerest t 04 77 69 69 69 www.chateau-de-champlong.com Ol i v ie r B oiz et , u n i nst i nct da ns la cu is ine Olivier Boizet, 46 ans, ne fait pas partie d’une grande dynastie de cuisiniers, mais il a toujours eu cet amour pour les fourneaux et de ce qui pouvait en sortir. « Déjà tout petit, pour éviter de manger à la cantine le midi, j’étais capable de faire l’aller-retour de 6 km entre l’école et chez moi à vélo » sourit Olivier Boizet. Il rejoint les cuisines de chez Troisgros, dès l’âge de 11 ans. « J’y passais mes vacances, plutôt que de traîner je ne sais où, c’était mon plaisir ». Puis c’est l’école hôtelière de Saint-Chamond. Il travaille à l’issue de sa formation chez Pierre Troisgros puis chez Georges Blanc. Deux ans plus tard, il part à Nice au Négresco puis au Théâtre, chez Jacques Maximin, « le chef qui m’a le plus imprégné, qui m’a apporté le souci du détail ». Le Roannais se retrouve ensuite à Courchevel, aux Airelles, pour y exercer sa première place de chef. « À 25-26 ans, j’ai eu envie de rentrer sur Roanne, avec ma femme Véronique. L’occasion de racheter le Château de Champlong s’est présentée à nous (...) On voulait faire un établissement qui nous ressemblait, mais on n’avait pas les moyens financiers, alors on a attendu ». Aux côtés de producteurs de talents, le chef Olivier Boizet propose une cuisine d’auteur, écrite au fil des saisons. Pour une expérience unique, que ce soit en salle du restaurant l’EsSENSiel ou à la table d’hôte de Véro et Olivier. Un seul mot d’ordre : le plaisir. e s c a pa d e s / magazine 65 e s c a pa d e s Les coups de RESTAURANTS D’ODILE MATTEI Le Vivarais « Une maison traditionnelle lyonnaise tenue par le MOF Williams Jacquier formé chez Pierre Orsi. Une cuisine du terroir avec des touches de créativité. Mon menu : avec le pâté en croûte à base de canard, foie gras et magret, le filet de bœuf confit d’échalotes accompagné de sa mitonnée de sous-bois et en dessert le tiramisu à la châtaigne confite. » 1, place Gailleton, Lyon 2e - t 04 78 37 85 15 Takao Takano « Cet ancien second de Nicolas Lebec sait à merveilles jouer avec les saveurs : homard à la verveine, poêlée de champignons fabuleuses, poissons préparés à la perfection et sublime glace aux calissons. » 33, rue Malesherbes, Lyon 6e - t 04 82 31 43 39 Balades roannaises en compagnie d’Odile Mattei. Restaurant Christophe Marguin La Maison Pralus, un chocolat made in Roanne C’est une institution pour les Roannais et bien au-delà. La chocolaterie Pralus fait partie des trois artisans chocolatiers de France à fabriquer encore son propre chocolat, de la torréfaction au produit final. Des fèves du monde entier arrivent et sont traitées sur place. Toutes sont sélectionnées pour leurs arômes uniques, qu’ils soient acidulés, boisés ou amers. Parmi les clients fidèles à Pralus, on trouve de grandes tables comme celle de Pierre Gagnaire, la maison Troisgros, mais aussi de grands pâtissiers comme Pierre Hermé. Leur savoir-faire a su largement traverser les frontières, et aujourd’hui, les chocolats Pralus voyagent jusqu’au Japon, en passant par l’Italie, la Suède, l’Allemagne ou l’Angleterre. Boutique Pralus Lyon, 32, rue de Brest, Lyon 2e - t 04 78 38 90 41 Manufacture Pralus, 34, rue du Général Giraud, 42300 Roanne - t 04 77 68 99 36 www.chocolats-pralus.com Boucherie Brise, Le domaine des Pothiers Depuis 1985, Jean-Luc Brise, natif du Brionnais, propose ce qu’il se fait de meilleur en termes de viande charolaise. Uniquement en label rouge, le boucher travaille la cularde qu’il sélectionne directement chez ses éleveurs. Président des bouchers de la Loire, il se veut « défenseur des produits locaux » et l’affirme : « l’image d’un bon boucher se fait sur son bœuf ». Toujours dans un souci d’excellence, il travaille auprès des restaurateurs « qui recherchent la qualité avant tout », comme la maison Troisgros ou le Château de Champlong, et leur fait une viande sur-mesure selon chaque plat. À Roanne aussi, on fait du bon vin. Un savoir-faire reconnu en 1994 avec l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) pour « des viticulteurs extraordinaires », selon Olivier Boizet. Le domaine des Pothiers porte les couleurs des Côtes roannaises, un des vignobles du Val de Loire situés le plus au sud, et propose une gamme de vins faits à partir de cépages gamay Saint-Romain, chardonnay et même pinot gris, plantés sur une dizaine d’hectares. Tout le domaine est cultivé en agriculture biologique et en biodynamie. Leur « Fou de chêne », un chardonnay aux arômes fruités et floraux, accompagne à merveille le plat du chef Olivier Boizet, « Entre le rouget et les pois chiches ». le cœur de Charolais Boucherie Brise 117, rue Mulsant, 42300 Roanne t 04 77 71 43 07 66 magazine et son côte-roannaise Denise, Georges et Romain Paire Les Pothiers, 42155 Villemontais t 04 77 63 15 84 www.domainedepothiers.com La Maison Mons, l’expertise du fromage « L’auberge familiale dans laquelle j’aime déguster avec des amis les grenouilles simplement sautées au beurre et fines herbes. » 916, route de Strasbourg, Les Echets en Dombes - t 04 78 91 80 04 De père en fils, la famille Mons, d’origine auvergnate, perce les secrets d’un bon fromage dans la région roannaise depuis 1964. Aujourd’hui, la Maison représente six boutiques en France et une à Londres, ainsi que deux caves d’exception pour affiner près de 190 sortes de fromages au cœur du pays roannais, à Saint-Haon-le-Châtel, pour les petits calibres, et à Ambierle pour les plus gros. Depuis 2008, les frères Hervé et Laurent affinent leurs fromages dans un tunnel ferroviaire construit entre 1910 et 1933. Avec pas moins de 90% d’humidité et une température d’environ 10°C, les fromages peuvent s’exprimer et font l’objet de soins continus. Sur près de 200 mètres de long, 80 tonnes de fromages sont entreposées sur d’immenses étagères de bois. Beaufort, Gruyère, Abondance, Comté, Cantal, Salers, la famille travaille avec 120 à 150 producteurs issus des quatre coins de la France et de quelques autres pays à fromages. L’Aromatic Fromagerie Mons Lyon, Halles de Lyon Paul Bocuse, 102, Cours Lafayette, Lyon 3e - t 04 78 62 36 77 Le Diapason Mons Fromager-affineur, Les caves du Pré Normand, 42370 Saint-Haon-le-Châtel t 04 77 64 40 79 www.mons-fromages.com « Le chef Pierre Daret propose une cuisine colorée, goûteuse, fraîche, avec des notes du Sud. Il associe avec talent les produits du terroir, comme la fourme de Montbrison, travaille avec les producteurs locaux. Les menus sont renouvelés tous les jours pour le service de midi et tous les jeudis pour celui du soir. À ne pas rater : les noix de Saint-Jacques dorées et coco de Paimpol et tomates anciennes. » 7, rue François Gillet, Saint-Etienne - t 04 77 33 20 68 La Bouitte « Dans ce chalet familial très chaleureux, le père René Meilleur et le fils Maxime offrent une cuisine gourmande et inventive avec des produits de la région. Du petit déjeuner au dîner, tout est maison, tout n’est que ravissement gustatif. J’ai fondu pour ce dessert exceptionnel : le lait dans tous ses états, sorbet, meringue, confiture de lait et tuile givrée au lait de brebis. » Hameau de Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Belleville - t 04 79 08 96 77 « Hymne à l’harmonie entre cet hôtel-restaurant à la décoration contemporaine et raffinée, perché au sommet du village du Broc, et la cuisine du chef Raphael Beringer. Les plats que je recommande : les noix de Saint-Jacques en carpaccio marinées aux agrumes, sablé châtaignes et trompettes de la mort ; aile de raie douce pochée, farce fine de crevettes, tombée de mousserons ; la tatin de figues et crème d’amandes, espuma aux épices douces et sorbet de figues. Sa femme Patricia Hivert, musicienne, offre des intermèdes musicaux aux convives. » Rue du Clos de la Chaux, Le Broc - t 04 73 71 71 71 Chocolaterie Weiss « J’ai craqué pour les tablettes de chocolat Weiss 100% cacao sans sucre ajouté pour les petits creux dans la journée ! » 1, rue Eugène Weiss, Saint-Etienne - t 04 77 49 41 41 PUB Au service des chefs A la recherche de l’exigence e s c a pa d e s Ingrédients LE MARCHÉ 8 rougets de roche 800g de courgettes 42g de sel 10 brins de coriandre Recette Entre le rouget et les pois chiches Filet de rouget snacké*, croquant de courgettes cuites au sel, panisse parfumée au thym citron par Olivier Boizet La veille Le jour-même Lever les filets de rougets. Faire une réduction avec le thym citron et l’eau jusqu’à obtenir 3 cuillères à soupe. Ajouter le beurre et mixer. Filtrer si besoin. I Délayer la farine avec l’eau, l’huile d’olive, le sel et le thym citron haché à froid. Mettre en cuisson jusqu’à ébullition et coucher sur une plaque filmée. Etaler entre 2 films sur 1 cm d’épaisseur, réserver au frais. I Tailler les courgettes en brunoise et les mettre avec le sel pendant 10 minutes. Rincer 3 fois de suite à l’eau froide en espaçant de 3 minutes. Réserver au frais avec du papier absorbant. I Marquer la purée de pois chiches en faisant fondre les oignons au beurre sans coloration. Ajouter l’eau à hauteur avec le thym, l’ail, le laurier et le piment d’Espelette. I Laisser cuire jusqu’à avoir des pois chiches fondants. Mixer à chaud. I Préparer la marinade avec un quartier de citron saumuré en brunoise, la coriandre ciselée, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Réserver au frais. I I Tailler en rectangle la panisse et la frire. I Lisser la purée de pois chiches en chauffant, sortir la marinade, et poêler les courgettes à l’huile d’olive 10 secondes. I Dresser dans des cadres rectangulaires : mettre la panisse au fond et tasser les courgettes dessus. magazine CITRONS SAUMURÉS (à laisser d’abord macérer au réfrigérateur) 2 citrons coupés en 4 50cl d’eau 200g de gros sel 20g de sucre en poudre BEURRE DE THYM 50g de thym citron 50cl d’eau 200g de beurre I Poêler les filets de rougets 1 minute côté peau et 20 secondes côté chair. Laquer avec la marinade et disposer sur les courgettes. Le jour-même I Disposer deux arrondis de purée de pois chiches en fond d’assiette, le compressé de courgettes au milieu avec le rouget et un cordon de beurre dans les creux de la purée. I Pour la décoration, mettre 2 pois chiches roulés dans la marinade et 1 feuille de coriandre. 68 PUB PURÉE 25g de beurre 50g d’oignons 300g de pois chiches secs Ail, thym, laurier Piment d’Espelette *snacké : cuire à feu vif à la poêle ou sur la plancha Homards Acadiens ZA La Tuilerie - 01330 Villars les Dombes Tél : (+33)4 74 98 45 46 www.homards-acadiens.com www.leFotographe.com I PANISSE 50cl d’eau 125g de farine de pois chiches 100g d’huile d’olive Sel, thym citron Reportage e s c a pa d e s Une Grande dame au cœur tendre Fourme d’Ambert ! C Textes : Mathilde Jarlier © Le Fotographe omme un secret bien gardé, le berceau de la Fourme d’Ambert n’est pas vraiment © Le Fotographe © Le Fotographe © Le Fotographe La Fourme d’Ambert l’endroit le plus connu d’Auvergne. © Ludovic Combe Et pourtant, ses paysages vallonnés, sa vue sur les monts du Forez et ses forêts denses et mystérieuses font du Livradois un lieu séduisant par son authenticité. Pas étonnant que celle que l’on surnomme la « Grande dame au cœur tendre » se soit épanouie ici, dans un terroir qui a su garder l’âme d’un fromage, celle de la douce Fourme d’Ambert. Son caractère, elle le puise dans l’essence même d’une herbe riche en oligo-éléments caressée par les vents et dégustée par des vaches laitières qui passent plus de 150 jours par an en pâturage, entre 600 et 1600 mètres d’altitude. Car si son origine la place naturellement autour de la région d’Ambert, notamment sur le plateau des Hautes-Chaumes, sa fabrication rayonne aujourd’hui sur une grande partie du Puy-de-Dôme, cinq cantons du Cantal autour de Saint-Flour et quelques communes de la Loire. Un périmètre strictement réglementé par le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) décerné en 1972, aujourd’hui devenu AOP (Appellation d’origine protégée). La Fourme d’Ambert fait partie des dix premiers fromages à avoir obtenu cette reconnaissance d’un savoir-faire ancestral de l’élevage des bêtes à l’embal- 70 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 lage du produit fini. « La seule chose que l’on achète pour donner aux vaches, ce sont les céréales », précise David Bory, éleveur de quatre-vingt-dix Prim’Holstein qui donnent entre 1200 et 1800 litres de lait par jour pour la fabrication de Fourmes d’Ambert et de Bleus d’Auvergne. Sur la commune de Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, il a poussé le souci de qualité jusqu’à donner uniquement du « séchage » à ses vaches à la place du traditionnel foin. Ce séchage est en fait cueilli au mois de mai, bien avant la fenaison. « Plus on coupe tôt, plus on a de la qualité » dit-il. Ce que mangent les vaches se retrouve forcément dans le lait et lorsqu’on sait que ce fameux séchage équivaut « à du chocolat pour les vaches », la qualité du fromage à la fin du circuit ne fait aucun doute. Le champignon : un défi à relever Comme le GAEC Geneste dans le petit village de Bongheat, ils sont quatre et bientôt six producteurs fermiers sur tout le secteur. Pascal Geneste possède cinquante vaches de race Simmental et produit une trentaine de fromages par jour depuis 2007, année où il s’est lancé dans l’aventure délicate de la pâte persillée. Car fabriquer une Fourme d’Ambert ne s’improvise pas. « C’est un défi de fabriquer de la Fourme d’Ambert, sourit Pascal. Ce n’est pas le fromage le plus facile à faire, il faut être dedans tout le temps, savoir observer les choses, réagir voire anticiper rapidement ». Ainsi, de nombreux facteurs entrent en compte et tout est une question d’équilibre. Le champignon appelé penicillium roqueforti qui va permettre la formation du fameux bleu est un sacré amateur de chaleur et en dégage d’ailleurs lui-même naturellement. Plus la température monte, plus il va se développer. Les spores doivent avoir de l’espace pour s’exprimer : le lait présuré forme un caillé ensuite découpé en une multitude de billes d’environ un centimètre entreposées dans des moules de trente centimètres. C’est l’air entre chaque bille qui constitue cet espace. « Les trous et l’air sont indispensables pour le champignon, on e s c a pa d e s / magazine 71 © Le Fotographe Fourme d’Ambert © Le Fotographe La garantie d’un produit authentique Société fromagère du Livradois 35, rue Newton, ZI du Brezet 63100 Clermont-Ferrand t 04 73 74 60 71 www.societe-fromagere-du-livradois.fr GAEC Geneste Lieu-dit Herment Bongheat t 04 73 68 40 87 Syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAM) ENITA site de Marmilhat 63370 Lempdes t 04 73 98 69 49 www.fourme-ambert.com 72 magazine Avec cent litres de lait, la laiterie donne douze kilos de fromage, et une fourme pèse environ deux kilos et deux cents grammes. Là aussi, pas de place pour le hasard, que ce soit chez les producteurs fermiers ou dans de grosses fromageries, le calibre de la « Grande dame » est clairement encadré par l’AOP : elle doit mesurer dix-neuf centimètres pour treize centimètres de diamètre. Durant les premiers jours, les fourmes sont retournées régulièrement pour éliminer un maximum de lactosérum. Le fromage doit ensuite être salé pour le protéger de l’invasion de tout autre champignon mais aussi pour créer la croûte et finaliser l’égouttage. Là encore, les Fourmes sont salées à la main avec du gros sel ou en bain d’eau salée. Puis elles sont entreposées dans une salle chargée d’humidité à dix degrés. Une ambiance moite qui reprend la tradition des « jasseries », ces vieilles étables sur les hauteurs du Forez, où un petit ruisseau passait dans chacune d’entre elle. L’eau pouvait ainsi abreuver les bêtes, la famille présente dans Une délicatesse qui séduit Aujourd’hui, la « Grande dame » voyage et se déguste dans cent cinquante pays. Sa texture délicate séduit particulièrement la Belgique, la Pologne, l’Allemagne et on la trouve même en Chine, dans le prestigieux Hilton de Shangaï par exemple. En France, les fins palais lyonnais et les régions de l’est ont aussi succombé à son charme. Un succès dû à un bleu moins actif que dans la majorité des autres fromages à pâte persillée qui lui confère une extrême douceur et une bonne résistance aux emballages. La Fourme d’Ambert a aussi réussi à se faire une bonne place dans les cuisines des plus grands chefs, comme celle de Régis Marcon, grâce à la multitude de mariages heureux qu’elle permet. Que ce soit en accompagnement d’une viande, d’un poisson, dans la conception de tapas ou de desserts à base de poires, de chocolat, de framboises ou de spéculos, elle exprime toutes ses saveurs et apporte une touche d’originalité et de caractère, aux côtés d’un vin blanc liquoreux – Muscat, Côteaux du Layon, Banyuls ou Jurançon. Une générosité qui place sans surprise la « Grande dame au cœur tendre » comme premier bleu AOP consommé de France. ! Fourme 5000 d’Ambert 15 % © Le Fotographe Reportage Reportage LA FOURME EN CHIFFRES © Le Fotographe l’habitation mais aussi humidifier la cave où les fromages étaient en cours d’affinage. Durant cette période d’affinage, le fromage est piqué avec une quarantaine d’aiguilles, une étape qui était autrefois faite avec des aiguilles à tricoter pour aérer la pâte et ainsi permettre le développement du bleu. Le cahier des charges prévoit vingt-huit jours d’affinage minimum. Une fois cette période écoulée, la Fourme peut enfin être emballée dans du papier d’aluminium, qui ne l’étouffera pas, puis expédiée ou mise en vente directe chez les petits producteurs. 4fermiers. producteurs tonnes de Fourmes sont produites chaque année. Dans les années 50, on en comptait 1000 tonnes. 60 millions de litres de lait sont utilisés chaque année. de la production part à l’exportation. 1300 producteurs de lait 6 fromageries contribuent à sa fabrication. © Le Fotographe doit ménager le fromage le plus possible pour garder ces espaces entre les billes. C’est pour cela qu’on ne le presse pas et qu’on le retourne cinq fois le premier jour » affirme Didier Thuaire, directeur de la société fromagère du Livradois, à Fournols, qui brasse quarante millions de litres par an. Durant le processus de fabrication, le fromage doit rester à une certaine température pour éviter que le penicillium ne devienne trop gourmand. C’est cette moisissure, issue du pain de seigle, qui garantit aussi l’authenticité de chaque Fourme, chaque producteur ayant son propre cocktail, une recette secrète toujours soigneusement gardée. © Le Fotographe © Le Fotographe e s c a pa d e s 11 euros le prix minimum, au kilo, de la Fourme. Il peut aller jusqu’à 20 euros. SON HISTOIRE Les plus anciennes traces de sa présence dans le quotidien des habitants du Livradois-Forez se trouvent dans le petit village de La Chaulme où une pierre représente le Fourme d’Ambert comme produit permettant de payer la dîme, une pierre vieille de huit siècles. Mais les légendes lui prêtent une existence encore plus lointaine, du temps des Gaulois où les Arvernes la mangeaient durant la période de la bataille de Gergovie. Les druides l’auraient aussi utilisé pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif du Forez. Au XVIIIème siècle, elle était fabriquée dans les « jasseries », ces fermes d’estives couvertes de chaumes que l’on trouve encore aujourd’hui sur les hauteurs du Forez. Fabriquées à partir du lait tiré chaque jour, elles servaient de monnaies d’échange et étaient vendues sur le marché d’Ambert. Le XXème siècle verra la création de fromageries qui remplaceront les « jasseries ». En 1963, le Comité interprofessionnel de la Fourme naît dans le but d’obtenir l’Appellation d’origine contrôlée, qui arrivera en 1972. La reconnaissance européenne intervient en 2006 avec l’obtention de l’Appellation d’origine protégée. e s c a pa d e s / magazine 73 © Ludovic Combe © Ludovic Combe e s c a pa d e s Recette Recette Clafoutis à la Fourme d’Ambert Bermude de Fourme d’Ambert Reportage (restaurant Au 14 Février) Préchauffer le four à 180° C. I Tamiser 100 g de farine. I par Christian Lherm Fourme d’Ambert I Dans un bol, battre les œufs. Ajouter le sucre, le sel et la farine. Ajouter progressivement le beurre préalablement fondu et le lait. I Beurrer et fariner un plat rond en inox. Verser l’appareil puis disposer la Fourme d’Ambert dans ce même plat. Enfourner et cuire pendant 15 mn. Dans une terrine triangle, beurrer les parois avec le mélange beurre et Fourme d’Ambert. (recette) I Mettre une couche d’amandes grillées sur les parois et intercaler une couche de Fourme d’Ambert avec une couche de poires. I I Saupoudrer le sucre glace à la sortie du four. Disposer la compote de cerises et la glace à la vanille sur le clafoutis. Refermer avec les amandes et placer au réfrigérateur pendant 12 h. 4 personnes 3 œufs 200g de sucre 130g de farine 40cl de lait 80g de beurre 240g de compote de cerises 40g de Fourme d’Ambert 80g de glace à la vanille Sucre glace (recette) Décoration I Faire une petite souris en faisant appel à votre sens de la décoration. Servir avec une salade frisée et des copeaux de chocolat. © Ludovic Combe pour Fourme d’Ambert (Sofitel Lyon Bellecour) © Ludovic Combe I Reportage aux poires et aux amandes, copeaux de chocolat acidulés par Tsuyoshi Arai Astuce I Pour faire une belle tranche bien nette, couper votre terrine avec une lame de couteau fine et trempée dans l’eau chaude. pour 12 personnes 600g de Fourme d’Ambert 400g de beurre 200g d’amandes torréfiées 3 poires Williams au sirop (décoration souris) 4 poires au sirop pour le montage à l’intérieur 74 magazine e s c a pa d e s / magazine 75 p o r t r a i t s “ Etre une femme, et de surcroît jeune, est un réel défi dans ce métier. Diane Nublat la battante LA TABLE DE DIANE - 31, rue Ferrandière, Lyon 2e t 04 37 57 38 21 V oilà à peine sept mois que cette jeune lyonnaise de 25 ans a ouvert son propre restaurant, la Table de Diane, un lieu qui mêle authenticité – les moulures et les miroirs en mercure ont été conservés – et modernité – dans l’assiette notamment. Aidée de Pierre Marchesseau – ancien chef doublement étoilé du Petit Bedon – qu’elle considère aussi bien comme son mentor que comme son grand-père, cette passionnée de vin ne jure que par l’authenticité et la fraîcheur des produits. Son truc ? Accorder un plat en fonction du vin. Et non l’inverse. Reportage. Son parcours ce que veu lent les fe m mes ! Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographie : Matthieu Cellard S i leurs débuts furent parfois laborieux, ces quatre femmes de poigne ne regrettent pas une seule seconde d’être entrées dans le monde – encore parfois machiste – de la gastronomie. Portraits de femmes bien décidées à faire fi de la phallocratie ancestrale. Un master en finances en poche, Diane travaille au contrôle financier de la maison Jaboulet à Tain l’Hermitage. Une expérience qui confirme définitivement sa passion pour le vin. Elle se rend à Paris, contacte Pierre Marchesseau – qu’elle avait rencontré par hasard lors d’un voyage en Argentine – et lui demande si sa promesse de l’époque – lui apprendre la cuisine – tient toujours. Il accepte, la fait travailler au sein de ses restaurants – notamment le Music Hall sur les Champs Elysées – puis décide de l’aider quand elle ouvre son premier restaurant, la Table de Diane. « Pierre m’épaule dans la tenue de cette maison. Il m’aide à construire la carte. Je peux lui poser toutes les questions. On se complète parfaitement. Notre petit jeu, c’est de prendre un vin et de chercher avec quoi l’accompagner. » Sa façon de travailler « Ma cuisine est tournée vers le vin. On élabore les plats autour des flacons sélectionnés. On 76 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 ” essaie avant tout de réaliser une cuisine respectueuse de la nature et des produits, toujours locaux et de saison. On travaille uniquement sur des modes de cuisson douce, une technique qui permet de préserver le produit. On ne tient pas à transformer le produit mais à la sublimer. Idem pour les vins : on essaie de faire parler le produit. On n’essaie pas d’inventer. » Son conseil « Il ne faut jamais baisser les bras mais toujours y croire, même quand tout vous tombe dessus. C’est d’ailleurs dans les moments les plus difficiles que l’on se dépasse et se surpasse. Il faut parfois décocher la case « réfléchir » et foncer. Affronter la réalité. » Son constat sur les femmes dans ce métier « Etre une femme dans ce métier est dur. Mais être une femme et être jeune l’est encore plus. Surtout quand on parle à son second de 50 ans. Il faut réussir à s’imposer. Etre à l’écoute aussi, les décisions se font en équipe mais au final, il ne faut pas avoir peur d’être ferme et avoir le dernier mot. Il ne faut pas se laisser marcher dessus, ne rien lâcher, et être exigeante. C’est un challenge de tous les jours. Cela tombe bien, j’adore les défis. Je n’ai que 25 ans, je ne vais pas réinventer la cuisine, je continue d’apprendre, et en toute humilité. Je vais souvent voir les clients pour avoir leur retour sur ce qu’ils ont mangé et bu, je veux m’améliorer. Je ne demande à cuisiner que pour faire plaisir. Je refuse d’imposer ma cuisine – contrairement aux anciennes générations –, je veux au contraire proposer. » Une anecdote « A l’ouverture du restaurant, les menus étaient entièrement écrits sur des tableaux noirs. Un jour, j’inscris le plat « tartare avec frines maison ». Je voulais préciser « frites fines ». Personne ne s’en est rendu compte pendant une semaine jusqu’à ce qu’un client me demande ce qu’étaient les « frines ». Depuis, les frines sont une spécialité de la maison, inscrites à la carte. » Son prochain challenge Monter en gamme, pérenniser le restaurant, les petits déjeuners le matin et le salon de thé l’après-midi. Développer l’activité d’école de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie. « Tout cela fait vivre le restaurant. Je veux faire de ce lieu un endroit où l’on se sent bien. » ! p o r t r a i t s / magazine 77 Portrait 2 une sommelière Géraldine Carret (L’Elleixir) Portrait 3 une maître d’hotel Mme Marguin (Restaurant Marguin) p o r t r a i t s Géraldine Carret l’exigeante A « Ça remplacera le sirop ! » lui disait son père, en rajoutant du vin dans son verre d’eau, lorsqu’elle était toute jeune. « Cela m’a marqué ! Mes parents ne sont pas vignerons mais ce sont de vrais épicuriens, ils me faisaient tout goûter. » Petit à petit, elle apprécie le vin. Puis, au lycée hôtelier de Saint-Chamond, le vin devient une véritable passion. Après un BEP et un bac pro hôtellerierestauration, la jeune femme réalise une mention complémentaire en sommellerie au lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly. En 2008, elle entre en apprentissage au Puy d’Or de Laurent Bouvier, avant de s’associer avec lui et d’ouvrir l’Elleixir, en 2010. La même année, elle gagne le concours franco-québécois Divin Défi. Sa façon de travailler « Je conseille les clients en fonction des mets. Le chef propose une cuisine généreuse, les vins se doivent de l’être aussi. Nous essayons de proposer des accords parfaits. Nous avons entre 110 et 120 références de vin ! ». Son but ? Faire 78 magazine découvrir de nouveaux vins à sa clientèle « afin qu’ils ne se lassent pas ». Et lorsqu’elle prend des vacances, Géraldine tient à réserver un hôtel près d’un vignoble, afin de goûter de nouveaux vins. Son conseil « Pour faire ce métier, il faut être motivé et avoir un bon mental. Tout est dans la tête. Il faut savoir qu’on ne passe pas son temps à « juste » goûter des vins. Il faut aussi se tenir informé, il y a une grosse partie de culture générale dans le métier de sommelier. » Son constat sur les femmes dans ce métier « Il faut se battre pour percer. Il y a très peu de places en sommellerie, et les employeurs préfèrent embaucher des hommes plutôt que des femmes. C’est dommage. Surtout que les femmes ont généralement des qualités plus développées que celles des hommes, comme le palais et l’odorat. Une femme sommelière peut être plus dangereuse qu’un homme. » “ Dans ce métier, il faut avoir un caractère bien trempé, sans être un chien fou. l’impétueuse L’ELLEIXIR - 304, routes nationales 6, Le Bois des Côtes Limonest t 04 78 34 40 12 - www.elleixir.com seulement 25 ans, la lyonnaise Géraldine Carret tient d’une main de maître, avec le Toqué Laurent Bouvier, l’Elleixir, un bar à vin moderne et cosy situé à Limonest. Egalement Secrétaire de l’ASLERA, Association des Sommeliers de Rhône-Alpes présidée par le MOF Fabrice Sommier, cette sommelière exigeante aime s’entourer de gens qualifiés. « Ce sont eux qui nous poussent vers le haut. » Son parcours Nicole Marguin “ Une femme sommelière peut être plus dangereuse qu’un homme. ” Une anecdote « Un jour, à table avec des chefs, un collègue sommelier et un journaliste, ce dernier propose de prendre une photo et précise « je ne prends pas de femmes en photo, surtout dans ce milieu-là ». Je n’ai rien dit et suis partie en me disant « un jour, on se retrouvera et ce jour-là, ce sera lui qui voudra me prendre en photo ». Ce jour est venu. Ce journaliste est venu manger au restaurant, il a bu du vin du Beaujolais qui lui a énormément plu, m’a précisé que l’accord était parfait. Je lui ai rappelé l’anecdote. Il m’a pris en photo mais ne s’est pas excusé. » Son prochain challenge « Le concours du MOF l’année prochaine ! Je suis inscrite à la prochaine session 2014-2015… Un énorme défi ! Ce concours, c’est l’excellence. On vit tous un peu pour ça, c’est une reconnaissance dans ce métier. » ! S i elle se destinait, plus jeune, à une carrière sportive, Nicole Marguin ne regrette aujourd’hui absolument pas son choix. « J’ai découvert un métier formidable grâce à mes beaux-parents et mon mari ». Désormais réceptionniste et propriétaire, avec son mari, du restaurant Christophe Marguin aux Echets, cette Oyonnaxienne de 52 ans a « horreur du vide ». Dynamique – mais calme –, elle n’hésite pas à remettre en place des clients sans gêne. Mais toujours avec délicatesse. Son parcours « A 12 ans, j’avais pour habitude d’aller dans la maison de campagne de Mme Sibilia, mes deux frères ayant épousé ses filles. C’est là que j’ai rencontré Christophe, qui avait 6 ans de moins que moi. A 30 ans, on s’est retrouvé. Je revenais m’installer à Lyon, je ne connaissais personne. Christophe m’a sortie, m’a fait rencontrer du monde, notamment dans le domaine de la gastronomie, un monde qui m’était à l’époque totalement inconnu. D’ailleurs, lorsqu’il m’a présenté Franck Duboeuf, je ne savais absolument pas qui il était… Mon truc, c’était le sport. Je désirais être éducatrice sportive. Mais très vite, Christophe et moi nous sommes plus. Nous nous sommes mariés au bout d’un an. J’ai intégré le restaurant Marguin en apprenant le métier sur le tas. Je suis très observatrice. Très vite, j’ai été à l’aise. » Sa façon de travailler « Nous travaillons dans un esprit de famille. Nous sommes bienveillants, nous faisons en sorte que les gens se sentent comme chez eux. A mille lieues des restaurants gastronomiques guindés où l’on se sent oppressé, nous tenons véritable- ” RESTAURANT CHRISTOPHE MARGUIN - 916, route de Strasbourg, Les Echets t 04 78 91 80 04 - www.christophe-marguin.com ment à faire de notre maison un véritable lieu de partage. Les gens reviennent, du coup. » Son conseil « Ce métier demande d’être un minimum diplomate et psychologue. Il faut anticiper la demande du client. Ne pas attendre que le client réclame. Il est donc important de l’observer, et, surtout, de ne pas hésiter à affronter un client mécontent ou stressé. Il faut aller au devant de ses désirs. Les gens ne viennent pas que pour manger. Ils ont envie de souffler, de passer un bon moment. Aujourd’hui, les jeunes ont les yeux rivés sur leurs tablettes et téléphones. Il faut regarder autour de soi, c’est indispensable dans ce métier. C’est ce qui va faire la différence entre un professionnel et un très grand professionnel. » Son constat sur les femmes dans ce métier « Au début, le monde de la cuisine était un monde de femmes. C’est ensuite devenu plus macho. Mais aujourd’hui, la balance tend à s’équilibrer. La présence d’une femme en salle, lorsque le mari est en cuisine – ou vice-versa –, c’est important. On peut ainsi avoir un œil de chaque côté. Evidemment, il faut reconnaître que, généralement, les chefs ont un caractère bien trempé, ils ne sont pas toujours faciles. La femme aura tendance à adoucir cela. Il faut faire le tampon entre la cuisine, le service, le personnel… Ce n’est pas une place facile. Il faut avoir un caractère bien trempé, sans être un chien fou. » Une anecdote « Lors d’un repas de Pâques, le menu prévoyait du veau. Une table me précise que ce que l’on vient de lui servir n’est pas du veau, mais du bœuf. Je leur précise qu’ils se trompent. Ils insistent. Je file donc en cuisine en informer Christophe. Il est devenu blanc et vert. Non pas parce qu’il s’était trompé, mais vert de colère. C’est la première fois, en plein service – on avait environ 70 couverts –, qu’il a traversé la cuisine et le couloir sans dire un mot, s’est dirigé à la fameuse table et a dit « Monsieur, c’est du veau. Si vous ne me croyez pas, vous payez tout de suite et vous partez ». Les clients sont restés interloqués et ont compris qu’ils avaient été pénibles et qu’ils avaient tort. Ils ont terminé le repas assez vite – on s’est chargé de leur terminer leur table rapidement –, ont payé et sont partis. Les clients ont parfois besoin d’être remis en place. De façon diplomate et élégante, bien entendu. » Son prochain challenge « Reprendre le sport, une véritable passion que j’ai un peu mise de côté ces dernières années. Dans mon métier, il y a un objectif d’image. Les clients apprécient d’être reçus par quelqu’un qui prend soin de soi. Qui ne se laisse pas aller ». ! p o r t r a i t s / magazine 79 Portrait 4 une pâtissière Lucille (Loiseau des Ducs) p o r t r a i t s Lucile Darosey la délicate LOISEAU DES DUCS - 3, rue vaudan, 21000 Dijon t : 03 80 30 28 09 - www.bernard-loiseau.com H eureusement – pour le bonheur de nos papilles – qu’après avoir hésité entre le service et la salle, cette Haut-Saônoise de 27 ans a opté pour la pâtisserie. Très imaginative – elle adore créer de nouvelles douceurs –, Lucile Darosey a su se faire une place dans le monde très misogyne de la cuisine. Son parcours Après un bac « technologie hôtelière », Lucile obtient un BTS génie culinaire et arts de la table. « Je ne savais pas quoi choisir entre la cuisine et la salle, car j’aime beaucoup la relation client. » En 2007, elle réalise une mention complémentaire en pâtisserie durant laquelle elle effectue un stage de deux mois au Relais de Bernard Loiseau à Saulieu. « Ils m’ont embauchée, le choix était donc tout trouvé ! » Elle y restera jusqu’en 2011, passant de simple commis à chef de partie. Elle enchaîne au Strato de Courchevel et à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Aujourd’hui, elle est chef pâtissière au sein de Loiseau des Ducs. Sa façon de travailler « J’aime travailler le visuel. Que la personne savoure le dessert d’abord par les yeux. J’aime aussi travailler les goûts francs, puissants. J’essaie de ne pas trop mélanger les parfums. Si au Strato j’ai pu innover, créer des recettes originales et sophistiquées, je préfère commencer 80 magazine aau sein de Loiseau des Ducs – un tout nouveau restaurant ouvert en juillet – par des desserts plus classiques, comme la fameuse tarte fine aux pommes de Bernard Loiseau. Une fois que le restaurant sera bien lancé, je reprendrai des desserts plus fantaisistes ! » Son conseil « Je donnerai plutôt un conseil aux femmes. Se construire une carapace pour affronter le monde très masculin, rude et macho de la cuisine, tout en gardant sa sensibilité, notamment pour la création des desserts. Etre sensible et forte à la fois. Pour un conseil plus global, je dirai qu’il faut savoir oser. Il suffit d’une fois pour que tout s’enchaîne. » Son constat sur les femmes dans ce métier « C’est très dur d’être une femme, dans ce métier. Il est difficile de se faire une place parmi les hommes. Surtout au début. On est obligées d’être plus dure, de se faire une carapace et de PUB “ Dans ce métier, il faut être forte mais garder sa sensibilité. ” ne pas prendre à cœur tout ce qu’on nous dit. Une fois qu’on s’impose, cela devient vite plus facile. De mon côté, j’ai de la chance car mon compagnon est chef de cuisine. Il remet les choses dans leur contexte, si besoin. » Une anecdote « Lorsque j’étais second à l’Oustau de Baumnière, un client demande au serveur si c’est une femme qui est en cuisine. Le serveur acquiesce. Le client rétorque : « ah c’est bien ce qu’il me semblait, je l’ai rencontrée dans mon assiette ». Il avait trouvé un cheveu long d’une fille, j’ai trouvé cela joliment dit. » Son prochain challenge « Développer des desserts plus audacieux au sein de Loiseau des Ducs mais aussi créer mon propre restaurant avec mon compagnon, quand les choses seront plus aisées économiquement… » ! Shopping en fête ............. p.84 Sélection de vins rouges Saint-Joseph ............. p.90 Julien Gudéa : l’art de croquer la pomme ...... p.92 Saint-Barth la discrète : les bonnes raisons d’y aller ...... p.96 Eric Pras Portait ...... p.103 Le cadeau du Chef : les recettes d’Eric Pras ...... p.108 82 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 L’ a b u s d ’ a Lc o o L e s t d a n g e r e u x p o u r L a s a n t é - À c o n s o m m e r av e c m o d é r a t i o n a r t d e v i v r e a r t d e v i v r e 35 OCTOBRE Maison en bois 21 € RELAIS & CHÂTEAUX Coffrets Créations Chandelier bougeoir de 169 € à 1220 € DEVAUX CHAMPAGNE Cuvée D Rosé en magnum 84 € 35 OCTOBRE Vase gaze de 12 € à 15 € CHÂTEAU MONTLABERT Coffret by Patrick Jouin Vin millésime 2010 + coffret 60 € KITCHEN BAAZAR Pot de paillettes Or 42,90 € CHÂTEAU MONTLABERT en vente chez NICOLAS DEVAUX CHAMPAGNE www.champagne-devaux.fr MALLEVAL Gelée de cassis 7,30 € RÉVILLON Coffret Sarment du Médoc 7,50 € les 350g KITCHEN BAAZAR 2, Rue des Forces, Lyon 2e Tél. : 04 78 37 39 01 MALLEVAL Sirop de cassis de Bourgogne 9,70 € MALLEVAL 11, rue Emile Zola, LYON 2e Tél. : 04 78 42 02 07 KITCHEN BAAZAR Molecul’R Kit Initiation 29,90 € RELAIS & CHÂTEAUX www.relaischateaux.com RÉVILLON www.revillonchocolatier.fr 84 magazine 35 OCTOBRE 35, rue Auguste Comte Lyon 2e Tél. : 04 78 37 64 33 a r t d e v i v r e / magazine 85 a r t d e v i v r e BERNARDAUD Jeff Koons_Banality Series Coffret de 2 fois 6 Assiettes de table -modèles différents 798 € PUB HABITAT Kay Mug 5€ MAISON M Emporte-pièce 11 € HABITAT Chic Tasse à café 20 € les 4 BERNARDAUD 3, rue Emile Zola, Lyon 2e Tél. : 04 72 41 05 76 KITCHEN BAAZAR Cuiseurs à œufs micro-onde 15,90 € 86 magazine HABITAT 51 rue de la République Lyon 2e Tél. : 04 72 77 94 00 KITCHEN BAAZAR 2, Rue des Forces, Lyon 2e Tél. : 04 78 37 39 01 MAISON M 25, rue de Bourgogne, Paris 7e Tél. : 01 47 53 07 74 a r t d e v i v r e COOKUT Dips Saladier 49 € HABITAT Klaus Assiette à dessert 9€ MALLEVAL Sirop pomme d’amour 10 € KITCHEN BAAZAR Bocaux tulipe à partir de 2,50 € KITCHEN BAAZAR KitchenAid Robot sur socle Artisan 629 € COOKUT www.cookut.com COOKUT Dessous de plat 19 € 88 magazine HABITAT 51 rue de la République Lyon 2e Tél. : 04 72 77 94 00 MAISON M 25, rue de Bourgogne, Paris 7e Tél. : 01 47 53 07 74 KITCHEN BAAZAR 2, Rue des Forces, Lyon 2e Tél. : 04 78 37 39 01 MALLEVAL 11, rue Emile Zola, Lyon 2e Tél. : 04 78 42 02 07 PUB a r t d e v i v r e ! Photographies : Le Fotographe 1 1 SAINT EPINE 2011 2 Robe de couleur rubis foncé et nuancée de reflets violine. Le nez développe des arômes de fruits noirs et d’épices, agrémenté de quelques notes minérales et finement boisées. Doté d’une bonne concentration et d’une pureté de bon aloi, le vin révèle tout au long de sa dégustation une séquence d’arômes complexes d’expression différente mais d’égale intensité. Delas 36 € 3 Le Saint Joseph 2 10 bouteilles 3 LA DAME 2009 4 Un vin d’une grande finesse, élégant et soyeux, d’une belle couleur grenat très pro profond. Il possède un bouquet intense de violet violettes, épices et de torréfaction, sa bouche est boisée avec une belle longueur finissant sur les fruits rouges très mures. Domaine du Chêne 5 30 € NICOLAS PERRIN 2011 Arômes intenses et riches sur les fruits sausauvages. Complexe en bouche avec des tanins fondus. Ce vin est puissant et possède une élégance racée. 6 Nicolas Perrin 19 € 4 Robe sombre aux reflets rouges et violines intenses. Arômes également intenses, ex expressifs et complexes, de fruits noirs et d’épices, relevés de notes fumées et minérales. Maturité et classe de ce vin sont évidentes en bouche où le tanin, racé et élégant, accompagne le vin sur une finale d’épices, de vanille et de mûre. 8 Cave de Tain De couleur rouge pourpre, intense, très soutenu et brillant. Un nez aromatique sur des notes de fruits noirs confitures, poivre blanc, boisé, toasté. L’attaque est ample, ronde et suave avec beaucoup de sucrosité. Bouche pleine et puissante, très équilibrée entre l’alcool et l’acidité. Finale très longue avec des tanins soyeux aux grains fins et serrés. Saint Désirat 30 € MÊVERIE 2010 D’un beau rouge grenat, cette cuvée présente de très belles notes de fruits rouges mûrs et d’épices, avec un délicat boisé au nez. Arômes que l’on retrouve en bouche soutenus par des tanins tout en finesse et une réelle sucrosité. Domaine Richard 16 € 25 € LES GRANITS 2010 Robe grenat foncé. Des notes fumées et minérales avec un arôme de confiture de fruits noirs très mûrs. Tanins très serrés et très longue persistance en bouche avec des notes fumées et poivrées. Chapoutier 50 € Halles de Lyon Paul Bocuse LAUTARET 2010 Robe rubis dense avec reflets pourpres et violets. Nez confit, gourmand, épicé et fruité avec des notes de mûres, cassis, griottes et cacao. Bouche charnue et équilibrée avec des tanins structurant de raisins murs. 9 Domaine de Mucyn 90 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 10 5 12,50 € Sibilia Charcuterie Robe grenat d’une belle intensité avec des reflets violets. Nez concentré, fruits rouges, épicés. En bouche, longueur et puissance avec des tanins serrés et soyeux. 15 € Domaine de Mucyn 2011 PUB L’OLIVAIE 2011 Domaine Coursodon ESPRIT DE GRANIT 2011 7 6 Le Saint 7 Joseph 8 9 CŒUR DE ROCHEVINE 2011 A l’œil, sa robe rouge et profonde promet un nez complexe aux notes de fruits rouges, de cuir et d’épices prononcées. La bouche est ample, voluptueuse avec des tanins fins et une finale très épicée. Domaine Durand 10 19 € l’abusd’alcoolestdangereuxpourlasanté Àconsommeravecmodération 102, cours Lafayette 69003 Lyon Tél. : 04 78 62 36 28 / Fax 04 78 60 86 07 [email protected] www.charcuteriesibilia.com a r t d e v i v r e S ’il s’inspire d’objets et produits culinaires du quotidien, l’artiste Julien Gudéa tient à les sculpter à sa sauce. Le chewing-gum est mâ- chouillé, la pomme croquée – voire complètement dévorée –, la banane pelée, l’allumette brûlée… L’important, pour ce sculpteur de 38 ans, c’est « d’interpréter » un sujet simple. Rencontre avec un jeune épicurien hyperactif passionné de cuisine. Escapade artistique (Choisir un artiste parmi ceux L’art de croquer la pomme de la Biennale d’Issy 2013 - dont on fait un encadré => Julien Gudéa ) ! 92 Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographies : D.R. le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Beaucoup de vos sculptures ont trait à la cuisine. Pourquoi ? réel, finalement, est moins intéressant que l’in- Julien Gudéa : La cuisine a toujours été une passion. Je suis un épicurien, j’adore les bonnes choses. D’ailleurs, ma femme m’a toujours dit « si tu avais fait un autre métier, tu aurais été cuisinier ! ». En réalité, je cuisine avec mes sculptures. Je m’inspire des couleurs dans les plats, des fruits et légumes… Ce sont d’ailleurs les fruits qui sont venus le plus naturellement. De par leur texture et leur couleur. La pomme, notamment, est mon produit phare. sculpture d’olive, j’ai voulu la faire de la taille Oui, mais croquée ! J. G. : Oui ! Cela ne m’intéresserait pas de proposer une pomme entière, non croquée. Ce qui me plaît, avant tout, dans la sculpture, c’est de partir d’un sujet simple – mais évocateur et accessible à tous – afin qu’il soit interprétable à l’envi. La morsure est dessinée de façon très singulière, très personnelle. Le design de cette morsure surpasse le réel. Le terprétation humaine du réel. Tout comme ma d’un œuf d’autruche et qu’elle soit, elle aussi, “ Tout est question d’interprétation. ” mordue, afin d’apercevoir le noyau. Tout est question d’interprétation. La peau de banane en est l’illustration. Un autre artiste aurait eu une autre interprétation de la peau de banane. En réalité, les gens pensent acheter une peau de banane, mais ils achètent en fait un dessin de ma sculpture. Quel est le prix de vos sculptures ? J. G. : Entre 200 et 3000 euros. Tout dépend de la taille de la pièce, en réalité. Combien mesurent en moyenne vos œuvres ? Combien de de temps vous faut-il pour réaliser une pièce ? J. G. : Je ne peux pas quantifier. En général, j’en réalise plusieurs en même temps. Il y a une vingtaine d’étapes. Ensuite, une sculpture peut jaillir en très peu de temps, alors qu’on peut passer près d’un an à retoucher une forme sans jamais arriver à l’aboutir… Cela fait partie de la loi de la création. Du coup, mes journées ne se ressemblent pas ! La seule chose qui ne change pas, c’est que je travaille une dizaine d’heures par jour ! J. G. : La plus petite (un trognon croqué) me- Quels matériaux utilisez-vous ? sure 15 centimètres. La plus grande (une allu- J. G. : De l’argile, de la cire industrielle, de la résine et du plâtre. mette brûlée) en fait 235. a r t d e v i v r e / magazine 93 a r t d e v i v r e “ ... La cuisine a toujours été une passion. Je suis un épicurien... ” Vos premières sculptures ont-elles eu trait aux fruits ? J. G. : Pas du tout. J’ai toujours été fasciné par l’image. Pendant mes longues études d’art, j’ai toujours eu une passion pour le moulage. C’est au sein des Beaux-Arts que j’ai appris à mouler, en plâtre au début puis en résine. Pendant mes cinq années passées à l’école des Beaux-Arts, j’ai réalisé toutes sortes de dimensions, toutes sortes de produits. J’étais boulimique de travail. Le détonateur a eu lieu en 2000 juste après les Beaux-Arts, lorsque j’ai gagné 10 000 euros lors d’un concours de sculpture : j’avais réalisé un moulage d’une grande balle de basket découpée et plaquée au mur. Je me suis ensuite mis à mon compte et me suis installé dans le sud de la France. Depuis 10 ans, je numérote mes sculptures. J’ai 160 références qui comptent chacune une dizaine de pièces. L’idée est de créer une collection d’objets entre le design et l’art contemporain en autoproduction. Je ne sous-traite rien, je réalise tout de A à Z. Et les fruits sont aujourd’hui une grande partie de ma création ! 94 magazine Et les allumettes… J. G. : Oui, mais brûlées ! C’était l’idée du feu, l’idée de chaleur. Elles se fondent bien dans le décor d’une cuisine. On en revient toujours à la nourriture, au final… Quel est votre prochain objectif ? J. G. : Développer encore plus mon travail dans le monde de la gastronomie. J’aimerais concevoir des scénographies sur mesure pour des restaurants gastronomiques. Cela pourrait être une carotte râpée avec une partie rabotée et enroulée sur un mur en couleur… Tout est ouvert. J’aimerais bien customiser une brasserie lyonnaise, Lyon étant reconnue pour sa bonne chère ! D’ailleurs, si certains chefs lyonnais me lisent, qu’ils n’hésitent pas à me contacter ! ! la biennale d’issy La 10ème édition de la Biennale d’Issy – achevée le 10 novembre dernier – a fait la part belle au goût. Pendant près de deux mois, 55 artistes – dont Julien Gudéa – se sont exprimés autour de cette notion, de la gastronomie à la surconsommation en passant par la vie animale ou végétale transformée en aliments et les créations de grands chefs étoilés. Plasticiens, sculpteurs, vidéastes, peintres et autres photographes ont posé un regard poétique, critique et humoristique sur notre société de consommation. Une glace en forme de globe représentant la faim dans le monde, un caddie plein pointant du doigt la surconsommation… Une exposition qui amène à la réflexion. www.biennaledissy.com Studio Julien Gudéa 13 bis, rue Sainte-Anne, 30900 Nîmes t 06 63 43 27 97 / 04 34 04 98 30 www.gudea.fr PUB a r t d e v i v r e Saint-Barth, petit bijou de paradis. Saint-Barth La Discrète LES BONNES RAISONS D’Y ALLER ! 96 Textes : Julie Hainaut Photographies : D.R. Souvent comparée à Saint-Tropez, l’île de Saint-Barthélemy n’a pourtant rien de comparable. À peine sorti de l’avion, les clichés s’envolent. Ici, point de chichi, de bling-bling et de prétention. Le calme et l’authenticité règnent en maître. Située entre la mer des Caraïbes et l’océan Atlantique, cette île française de seulement 21 kilomètres carrés découverte par Christophe Colomb cumule les avantages. La preuve par dix. le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Un environnement naturel exceptionnel Les photos ne mentent pas. Les (17) plages de sable blanc ourlées de palmiers et de cocotiers se déroulent à l’infini, le ciel est de couleur azur, l’eau turquoise et transparente et les couchers de soleil indescriptibles. L’île est véritablement un petit bijou de paradis qui a su préserver son environnement naturel. Point d’hôtels les uns sur les autres ; à Saint-Barthélemy, les constructions se font discrètes, toujours perchées dans la verdure ou nichées dans une crique paradisiaque. Ici, tout est suggéré, rien n’est révélé. Comme ces piscines naturelles cachées au creux des falaises de l’Anse de Grand Fond et du côté de la plage de Petit Cul de Sac accessibles par un itinéraire non tracé ou encore ces cases en bois typiques agrémentées de murets de pierre à découvrir sur les hauteurs de Grand Fond. Ne vous étonnez pas non plus de croiser un iguane ou une tortue le long d’une route ou devant la porte de votre chambre d’hôtel. Ici, la nature domine. Piscine naturelle à Grand Fond. fois le pied posé à Saint-Barthélemy – après un quart d’heure de vol en coucou entre Saint-Martin et Saint-Barthélemy –, que ce soit dans les hôtels, les restaurants, les magasins ou même dans la rue. Loin du monde stressé, pressé, oppressé – et donc souvent hostile – de notre métropole, l’acclimatation se fait assez rapidement, malgré le décalage horaire. L’île est incontestablement un lieu où il fait bon vivre et donc bon venir, ne serait-ce que pour recharger les batteries. Le luxe est ici dans la douceur de vivre. L’anti Saint-Tropez, donc. Un climat idéal Ni trop chaud, ni trop froid, et sans grosses différences de température : le climat tropical maritime de l’île est parfait. Avec une moyenne annuelle de 27°C (entre 22 et 30°C tout au long de l’année), l’île connaît deux grosses saisons : la période sèche de décembre à avril et un cycle pluvieux de mai à novembre. Et, fait non négligeable, l’île ne compte, en moyenne, que cinq jours par an sans soleil. Un accueil chaleureux Un charme incomparable Si les paysages étonnent, au premier abord, il en va de même concernant l’accueil. Peu habitués à tant de politesse, de partage et de gentillesse, la surprise est grande, une Tous les habitants rencontrés racontent la même histoire. Venus le temps d’un premier job en restauration ou en vacances chez des amis… Tous sont finalement restés, autant “ ... elle allie luxe et simplicité, elle a un côté chic et absolument pas m’as-tu-vu... ” a r t d e v i v r e / magazine 97 “ a r t d e v i v r e 1 2 LÉGENDES PHOTOS 1 - Modernité et sérénité à l’Isle de France. 2 - Calme et volupté au Sereno. 3 - Une nature préservée. 4 - Le wahoo, spécialité de l’île. 5 - Le chef Sylvain Relevant du Gaïac et sa compagne, chef pâtissière. 6 - Marché au poisson au port de Gustavia. 3 4 pour le cadre de vie idyllique que pour les rencontres qu’ils ont faites. Comme Marie, jeune femme de 25 ans qui a connu son compagnon lors d’un stage en hôtellerie. Depuis, elle l’a rejoint définitivement et est devenue baby-sitter. « Je passe mes journées à la plage à surveiller des enfants pour la plupart américains – les parents ado6 rent les nounous françaises – dans un environnement privilégié, avec des gens qui ont toujours le sourire. Et je suis plutôt bien payée… On m’a même proposé de travailler la semaine à New York et le week-end à Saint-Barth… ». Même son de cloche pour Corinne, installée à Saint-Barth depuis plus de 15 ans : « cette île nous happe, elle allie luxe et simplicité, elle a un côté chic et absolument pas m’astu-vu qui surprend au premier abord, avant de convaincre définitivement ». Des lieux de vie sensationnels Hôtels, habitations et villas de luxe se fondent dans l’architecture naturelle de l’île, 98 magazine 5 qu’ils soient lovés dans des anses naturelles ou situés sur les hauteurs de Gustavia, la capitale. S’il est difficile de trancher entre ces divers lieux de vie paradisiaque, certains valent incontestablement le détour. Comme Le Sereno, un hôtel familial qui combine luxe, élégance et confort. Les 36 chambres et 3 villas, sobres – elles sont réalisées par le designer Christian Liaigre –, font la part belle aux matériaux nobles, tandis que la piscine s’ouvre sur la mer, comme sur une carte postale. Dépaysement et détente garantis. Clin d’œil aussi à l’hôtel Le Toiny, qui, depuis sa piscine à débordement, offre l’une des plus belles vues sur l’océan, ou encore l’Eden Rock Hôtel situé sur un promontoire rocheux sur la presqu’île de la baie de SaintJean, entouré de plages, de récif et de corail blanc. Un rêve éveillé. Le Sereno t +590 (0)590 29 83 00 www.lesereno.com Le Toiny t +590 (0)590 27 88 88 www.letoiny.com/fr Eden Rock t +590 (0)590 29 79 99 www.edenrockhotel.com Des chefs zen Si rien – ou presque – ne pousse sur l’île, aucun des chefs rencontrés ne regrette son installation à Saint-Barth. Autant pour le ca- ... un environ- nement privilégié, avec des gens qui ont toujours le sourire... ” dre de vie que pour les poissons qu’on y trouve. Ainsi, Jean-Louis Brocardi (photo ci-dessus), chef globe-trotter qui, après avoir fait ses armes dans les Caraïbes, au Canada, à Saint-Tropez, en Colombie et à Washington, a pris les rênes des cuisines du Sereno, où il sert du poisson à toutes les sauces : en filet, grillé, flambé ou en croûte de sel. « Je cuisine aussi bien le produit local – le wahoo – que des poissons de méditerranée importés ». Même son de cloche du côté de Yann Vinsot du restaurant de l’Isle de France, de Laurent Cantineaux du Bonito ou encore du jeune nouveau chef du restaurant Le Gaïac (Hôtel Le Toiny), Sylvain Relevant, un ancien de chez Edouard Loubet qui entend bien faire partager au plus grand nombre « une cuisine innovante et légère aux saveurs locales ». Coups de cœur particuliers pour le restaurant La Plage de l’hôtel Tom Beach, son cadre idyllique et son homard grillé, ainsi que pour l’Eden Rock, sa terrasse, son accueil et sa pizza aux truffes, à tomber. www.isle-de-france.com www.ilovebonito.com www.tombeach.com Le temple de la détente Ile de luxe oblige, la plupart des hôtels proposent un spa et de multiples soins haut de gamme. Mais s’il ne fallait en choisir qu’un, ce serait sans conteste celui de Christophe Marchesseau. Après être passé entre ses mains, plus aucun massage en métropole – ou ailleurs – ne retiendra votre attention. Christophe Marchesseau a des doigts en or. Masseur-kinésithérapeute initiateur du concept « le kiné-spa », il a ouvert son « Excellence des Sens® » il y a presque huit ans, convaincu que « l’essentiel du soin, c’est la main ». Usant des techniques d’ostéopathie et de masso-kinésithérapie, il ne réalise que des massages sur-mesure, lui permettant de déceler au moindre toucher les zones à soulager. Excellence ses Sens® Cour Vendôme, 97133 Saint-Barthélémy t +590 (0)590 29 48 10 www.excellencedessens.com CONCEPTION, INSTALLATION, MAINTENANCE ET SAV DE TOUS SYSTÈMES DE CLIMATISATION, FROID ET ÉQUIPEMENTS POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION. CLIMATICIENS DE FRANCE / MARTINON MSE ZI de Charneveaux - 575 Route de Givors 38670 CHASSE SUR RHÔNE Tél. 04 78 074 074 - Fax 04 78 074 079 [email protected] a r t d e v i v r e L’Eden Rock, hôtel de luxe, situé sur un promontoire rocheux. Le lieu idéal pour s’adonner au wakeboard. r epèr es h i sto riqu es Une île aux multiples influences Découverte en 1493 par Christophe Colomb, qui la baptisa alors du nom de son frère Bartoloméo, cette petite île sauvage des Antilles était alors fréquentée par les Indiens Caraïbes. Peu intéressante à l’époque pour les colons à la recherche de richesses, cette île volcanique au sol pauvre fut délaissée et passa entre les mains des Amérindiens, Caraïbes, Arawacks, Taïnos… Jusqu’à l’arrivée des européens, bien décidés à s’y établir. En 1648, le Français Philippe de Longvilliers de Poincy décida d’y envoyer une cinquantaine d’hommes pour s’y installer, avant d’y renoncer suite au massacre des premiers habitants par les Indiens Caraïbes. Gouvernée de 1651 à 1656 par les chevaliers de Malte, elle fut ensuite abandonnée, avant de redevenir une colonie française dès 1659, lorsque le commandeur Lonvilliers de Poincy y envoya une trentaine d’hommes pour la plupart originaires de Normandie et de Bretagne. L’île deviendra suédoise dès 1784 quand Louis XVI décidera de la céder au roi Gustave III de Suède contre un droit d’entrepôt à Göteborg. Le principal bourg de l’île – aujourd’hui la capitale – sera baptisé Gustavia en son hommage. En 1878, l’île sera rétrocédée à la France et rattachée à la Guadeloupe, dont elle deviendra une commune en 1946. Dix ans plus tard, David Rockefeller y achètera une propriété. Cet épisode marquera le début de la destination touristique haut de gamme. Jusqu’en 2007, les îles de Saint-Martin et Saint-Barthélemy constituaient le 3ème arrondissement de la Guadeloupe. Le 15 juillet 2007, Saint-Barth devient officiellement une collectivité d’outre-mer. La plage de L’Eden Rock, véritable havre de paix. Des activités nautiques à gogo Plongée, ski nautique, windsurf, planche à voile, wakeboard, jet ski, stand up paddle… SaintBarthélemy est l’île idéale pour s’adonner à tout type de sport nautique. Si les plus paresseux préfèreront se laisser bercer par le clapotis des vagues le temps d’une croisière « Sunset Champagne », les plus sportifs se tourneront vers le kitesurf, idéal à tester du côté de la plage de Marigot, où la barrière de corail en fait une zone totalement sécurisée. www.jickymarine.com www.saintbarthkite.com Une vie nocturne animée En short à fleurs, en robe à paillettes ou en paréo mouillé, peu importe. À Saint-Barthélemy, la relaxation – et l’ouverture d’esprit – est de mise. Le but ? Prendre du bon temps. Le lieu phare ? Le Ti St Barth, un restaurant cabaret qui propose des soirées dansantes où locaux et stars – dont notre Johnny national – se côtoient en toute décontraction. Un lieu désormais mythique sur l’île, une véritable institution, l’anti blingbling par excellence. www.letistbarth.com 100 magazine PUB (Recette) L’Hôtel Le Toiny et sa vue imprenable sur l’océan. La villa Polaroïd sur les hauteurs de Saint-Jean. L’une des 17 plages paradisiaques de l’île. PRATIQUE Vols. Air France, KLM, Corsair et Caribbean Airlines desservent l’île de Saint-Martin. Une fois à SaintMartin, le moyen le plus fréquent pour rejoindre l’île de Saint-Barthélémy reste l’avion, d’une quinzaine de minutes. Pas besoin de visa, un passeport est suffisant pour les ressortissants de l’UE. Renseignements. Comité du Tourisme de l’île de Saint-Bathélémy, Quai du Général de Gaulle, 97133, Saint-Barthélemy. Tél. : +590 (0)590 27 87 27. www.saintbarth-tourisme.com Décalage horaire. Moins 5 heures en hiver, moins 6 heures en été. De l’art sous toutes ses formes S’il est possible de visiter des musées – dont le Musée territorial Wall House – et des galeries d’art, le lieu incontournable en matière de design et d’art reste la Villa Polaroïd, une maison à louer sur les hauteurs de Saint-Jean. Mais pas seulement. Cette villa appartenant à l’Hôtel Le Village mérite une halte pour sa décoration qui change régulièrement au gré des envies de Catherine Charneau, maîtresse des lieux qui, dernièrement, a fait appel au célèbre créateur Jean-Charles de Castelbajac. Plus traditionnels, les vestiges datant de la présence suédoise dans l’île – le Clocher Suédois et le bâtiment de l’ancienne préfecture – valent également le coup d’œil, tout comme l’église anglicane, le fort Karl, la place de la rétrocession et le célèbre port de Gustavia – à visiter tôt le matin, afin d’assister au marché aux poissons. Du shopping de luxe Entre deux baignades, un Mojito et trois balades, Gustavia est la capitale rêvée pour shopper les créations des plus grandes marques de luxe françaises et internationales, de Cartier à Hermès en passant par Vuitton ou encore Dolce & Gabbana. Mais aussi des produits locaux, ceux de la marque de cosmétiques naturels Ligne St Barth, que l’on retrouve notamment au sein de l’hôtel Le Sereno. Située sur la route des Salines, cette marque propose aussi bien du shampoing à la spiruline que de la crème pour les mains à la banane, du lait hydratant au tiaré ou encore du gel d’aloès pour soulager les coups de soleil. À ramener dans ses valises, histoire de garder en mémoire l’odeur si particulière des Caraïbes. www.lignestbarth.com Villa Polaroïd De 3500 à 6500 e la semaine www.villagestjeanhotel.com l e c a d e au d u c H e F / magazine 103 Le cadeau du chef l e c a d e au d u c H e F Le renouveau dans la continuité Eric Pras Le cadeau du chef ! Texte : Julie Hainaut Photographies : Le Fotographe Éric Pras (Lameloise) V oilà bientôt six ans que le Roannais Eric Pras a repris les rênes de la célèbre maison bourguignonne Lameloise. À 41 ans, ce passionné de cuisine – qui a su garder les trois étoiles Michelin du restaurant – n’a qu’un seul mot à la bouche : le respect. Quel qu’il soit. Des autres, du produit, de la maison. Portrait d’un chef discret et rigoureux. Quand, à 10 ans, il n’aidait pas sa grand-mère à éplucher les légumes, Eric Pras feuilletait le Larousse gastronomique de sa mère, en rêvant. « Je voyais les images des grands chefs, je voulais en devenir un ». Pourtant non issu d’une famille de restaurateurs – sa mère, qui adorait cependant cuisiner, était assistante maternelle et son père travaillait dans les travaux publics –, le jeune Bourguignon décide, à l’âge de 15 ans, d’arrêter ses études et d’entrer en apprentissage. « J’avais la capacité de faire des études mais ça ne m’intéressait pas, mes professeurs ne comprenaient pas, mais qu’importe, je voulais être chef de cuisine ! ». C’est ainsi qu’il effectue son CAP à Renaison à l’hôtel Central aux côté de Daniel Sonnery qui lui apprend « la valeur travail ». S’ensuivent des expériences toutes plus enrichissantes les unes que les autres. À 17 ans, il entre en apprentissage en bac pro chez Troisgros – « un rêve de gosse » – avant de faire ses armes chez Bernard Loiseau à Saulieu pendant six mois puis chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne pendant plus d’un an et demi. « J’ai connu le passage à la troisième étoile, j’en garde un souvenir mémorable. J’y serai bien resté plus longtemps, mais je devais effectuer mon service militaire à Paris ». Responsable du mess à la Défense pendant dix mois, le 104 magazine l e c a d e au d u c H e F / magazine 105 l e c a d e au d u c H e F “ ... Je voyais les images des grands chefs, je voulais en devenir un... ... elle fait partie Le cadeau du chef “du patrimoine de la région... ” jeune homme rejoint, à la fin de son service, les cuisines d’Antoine Westermann à Strasbourg puis celles de La Belle Otéro à Cannes avant de gagner celles de Régis Marcon, chez qui il officiera en tant que chef de partie puis second de cuisine, pendant trois ans. Avide de nouveaux défis, il rejoint le Souleias pendant quatre ans, obtient le statut de MOF en 2004 puis retrouve les cuisines de Régis Marcon, qui lui propose alors de devenir chef de cuisine. En 2008, il rejoint Jacques Lameloise qui cherchait alors un nouveau chef pour lui succéder, achète le fond de commerce et se lance un nouveau challenge : celui de perpétuer l’histoire de la maison et de maintenir son niveau d’excellence tout en insufflant un vent de modernité. Une passation en douceur « Enlever le nom Lameloise ? Hors de question ! C’est un nom mythique qui a connu trois générations de cuisiniers, une maison bourguignonne où l’on se sent bien, comme à la maison, elle fait partie du patrimoine de la région. Il est rare de reprendre un hôtel Relais Château et restaurant trois étoiles Michelin – que nous avons gardé, d’ailleurs ! Je tiens à respecter le lieu. » Pour autant, le gastronome refuse « d’en faire un musée ». « Jacques Lameloise, avec qui j’ai travaillé pendant dix mois, m’a montré sa façon de cuisiner et certains de ses classiques. Mais je voulais aussi m’exprimer. J’ai fait tester quelques nouveaux plats au début, puis j’ai fini par prendre mon envol et proposer uniquement mes créations. » Une cuisine respectueuse du produit ” la qualité – du produit, c’est la base de notre métier. J’essaie de faire une cuisine personnelle en honorant le produit, le lieu et la région. Nous sommes en Bourgogne, il faut une cuisine qui s’adapte avec nos vins. » Sa cuisine, justement ? Pas traditionnelle pour un sou. Un mot qui, pour Eric Pras, veut « tout et rien dire à la fois. Nous sommes plutôt classiques mais en ajoutant une pointe de modernité ». Au final, sa cuisine se veut rassurante, mais innovante. « Nous axons aussi beaucoup sur le visuel. Mais attention ! Il faut que ce soit beau et bon ! ». Défi relevé puisque les habitués d’il y a dix ans sont encore ceux d’aujourd’hui. Un chef intransigeant « J’ai eu la chance de travailler avec de grands chefs qui m’ont enseigné la rigueur. On ne peut pas faire du bon travail sans rigueur. » Ainsi, le chef tient à ce que ce soit le cas dans ses cuisines et n’hésite pas à redresser, si nécessaire, les bretelles de sa vingtaine de cuisiniers pâtissiers qui sont sous ses ordres. « Je suis intransigeant. Je peux être dur si on ne respecte pas les choses ». Pour autant, le chef n’est pas du genre buté. « Je suis très abordable, je peux blaguer, nous sommes une équipe, il faut une bonne entente, une bonne ambiance. J’ai d’ailleurs la chance d’avoir dans mes cuisines de jeunes passionnés… et passionnants ! J’essaie d’être pédagogue, comme l’a été Régis Marcon lorsque j’étais plus jeune. » La preuve ? Ses cuisines sont parsemées de devises dont « Etre heureux c’est aimer ce que l’on fait » et « Souriez », placé juste avant la salle du restaurant. ! Maison Lameloise 36, place d’armes 71150 Chagny en Bourgogne t 03 85 87 65 65 www.lameloise.fr Sa lubie ? Magnifier le produit tout en y ajoutant quelques touches personnelles. « De la modernité mais sans excès. Le respect – et 106 magazine l e c a d e au d u c H e F / magazine 107 l e c a d e au d u c H e F Recette ! Photographie : Le Fotographe Omble chevalier « parfums d’automne » pour 4 personnes 1 omble chevalier des Cévennes NECTAR DE TOPINAMBOUR 100g de fenouil 50g d’échalotes 300g de topinambour 150g de court bouillon 500g de lait 500g de crème Huile d’olive Sel fin GRANITÉ RAISIN 200g de jus de raisin muscat 200g de jus de raisin chardonnay 40g de vinaigre blanc Sel SALADE DE TROMPETTES 100g de trompettes 20g d’échalotes ciselées 3cl d’huile d’olive 2cl de vinaigre de Xérès 2cl d’huile de noisette 1 cuillère à café de miel de ronce Ciboulette et cerfeuil ciselés VOILE VELOUTÉ 300g d’arêtes d’omble 1 échalote émincée 50g de champignons de Paris 5cl de vin blanc 5cl de Noilly Prat 300g de crème liquide DUXELLES 50g d’échalotes ciselées 50g de champignons de Paris taillés en dés 80g de trompettes concassées Huile d’olive 108 magazine ENTRÉE mariné et fumé aux sarments de vigne nectar de topinambour corne d’abondance et granité au raisin par Eric Pras omble chevalier I Lever les ombles. Saler les filets au gros sel pendant 7 min, les rincer à l’eau et les fumer 14 min. dans un fumoir avec des sarments de vigne. Les laisser 1 h au frais et les inciser de feuilles d’oseille. Les rouler dans un papier film. Cuire les filets à 65°C en vapeur et 38°C à cœur. Refroidir et tailler des morceaux de 1 cm. Nectar de topinambour I Emincer les légumes et les suer à l’huile d’olive. Assaisonner et mouiller avec le court bouillon, laisser réduire à sec et mouiller avec la crème et le lait. Laisser cuire et mixer, passer au chinois si nécessaire. Laisser refroidir et aciduler avec du vinaigre de Xérès. Granité raisin I Voile velouté I Faire suer l’échalote et les champignons de Paris, ajouter les arêtes d’omble concassées, pincer légèrement, déglacer au Noilly Prat et au vin blanc, réduire à sec et mouiller à la crème. Laisser cuire 45 min. et passer au chinois fin. Coller avec la gélatine et l’agar agar, laisser bouillir et passer. Couler sur une plaque en inox à 3 mm d’épaisseur et laisser refroidir. Tailler des rectangles. Duxelles I Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les dés de champignons de Paris, laisser suer et ajouter les trompettes. Laisser cuire 10 min. et rectifier l’assaisonnement. Refroidir. Dressage Laver et mixer le raisin muscat, passer au chinois et ajouter le jus de chardonnay et le vinaigre. Saler, déposer sur une plaque et mettre au surgélateur. Gratter à l’aide d’une fourchette. I Salade de trompettes Disposer 5 morceaux d’omble sur chaque assiette, deux cuillères de nectar de topinambour au centre, une cuillère de salade de trompettes dessus et une cuillère de granité de raisin. Disposer des traits de pistou d’herbes et de la poudre de peau d’omble. Terminer avec quelques gouttes d’huile de noix. I Faire suer les trompettes à l’huile et égoutter. Suer les échalotes ciselées, ajouter les trompettes et le miel, assaisonner et déglacer avec le vinaigre. Ajouter l’huile de noisette et les herbes. Garder à température ambiante. Entrée Assaisonner les morceaux d’omble avec de la vinaigrette aux noix, déposer de la duxelles dessus, un rectangle de voile velouté et une feuille de Red Chard sur chacun. Servir à part des brochettes d’écrevisses et girolles acidulées. l e c a d e au d u c H e F / magazine 109 l e c a d e au d u c H e F Recette ! Photographie : Le Fotographe Chevreuil de Sologne 4 personnes Filet de chevreuil de Sologne 2x160g net 30g de beurre clarifié 20g de beurre frais Sel et poivre JUS DE CHEVREUIL 3dl de jus de chevreuil 50g d’échalote 1dl de vin rouge 10g de gastrique (réduction de sucre ou de miel et de vinaigre) Mignonnette de poivre de Tasmanie LAQUAGE POIVRE DE CASSIS 20cl de vin rouge de Bourgogne rouge corsé 60g de crème de cassis 2 c à s de vinaigre de Xérès 30g de beurre 1 g de poivre de cassis Sel fin CRÉMEUX DE MAÏS 150g de beurre 150g de lait 225g de crème 225g de grains de mais cuits en papillote 2g d’agar agar EFFILOCHÉ D’ÉPAULE 120g d’effiloché d’épaule de chevreuil cuit au vin rouge 30g de dés de foie gras poêlés 5g de persil plat ciselé 5cl de jus de chevreuil PURÉE DE BETTERAVE GÉLIFIÉE 100g d’oignons des Cévennes 500g de betterave crue 60cl de Porto 400g de fond blanc de volaille 2cl d’huile d’olive BETTERAVE VINAIGRÉE 1 betterave fourot 2 dl de jus de betterave 4cl de vinaigre balsamique 1 pincée de poivre de Tasmanie concassé 3cl d’huile d’olive 110 magazine P L AT pour Filet rôti et laqué au poivre de cassis l’épaule en effilochée, crémeux de maïs déclinaison de betterave par Eric Pras Jus de chevreuil I Faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge, mouiller avec le jus de chevreuil, ajouter la gastrique et réduire légèrement. Ajouter la mignonnette, infuser 3 min et passer. Monter au beurre. Laquage poivre de cassis Purée de betterave gélifiée I Emincer les oignons et les faire suer à l’huile d’olive, éplucher les betteraves et les tailler en cubes. Les faire suer avec les oignons, mouiller au Porto et au fond blanc. Laisser cuire 1h30 à couvert, égoutter et mixer puis coller à l’agar agar et étaler entre deux feuilles. Laisser refroidir et tailler des rectangles. I Faire bouillir le vin rouge et la crème de cassis mélangés. Flamber le mélange et laisser réduire à une consistance nappante, 10 à 15 min. Ajouter le vinaigre, réduire légèrement pendant 3 min et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Crémeux de maïs I Mélanger tous les ingrédients et les faire bouillir. Mixer et passer au chinois, ajouter l’agar agar et cuire 3 min. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et déposer dans un siphon. Maintenir au chaud au bain marie. Effiloché d’épaule I Faire chauffer le jus de chevreuil et ajouter l’effiloché. Tiédir et ajouter le foie gras et le persil. Betterave vinaigrée Plat I Eplucher et tailler la betterave en disques de 4 cm de diamètre sur 0,5 cm d’épaisseur. Faire suer les disques à l’huile d’olive, mouiller avec le jus de betterave, assaisonner et laisser cuire. A mi-cuisson ajouter le vinaigre et le poivre de Tasmanie, glacer au moment. Dressage I Disposer un rectangle de purée de betterave au fond de l’assiette. Dresser les disques de betterave et quelques points de purée de potimarron. Disposer le filet de chevreuil laqué au poivre de cassis et quelques feuilles de Red Chard (variété de feuilles et de tiges de betterave). Saucer légèrement et servir à part l’effilochée d’épaule. l e c a d e au d u c H e F / magazine 111 l e c a d e au d u c H e F Recette ! Photographie : Le Fotographe Ingrédients GLACE NOISETTE 280g de jaunes d’oeufs 100g de sucre 150g de praliné 1 gousse de vanille 750g de lait 500g de crème BILLES DE POIRE 6 billes par assiette SORBET POIRE / GINGEMBRE 1kg de poire 300g d’eau 80g de sucre 80g de glucose atomisé 10g de gingembre GANACHE MONTÉE GUANAJA 250g de crème 27g de glucose 27g de trimoline (sirop de sucre inverti) 220g de Guanaja 500g de crème GELÉE VANILLE / CITRON VERT 1l d’eau 100g de sucre 20g de pectine NH Noisette & Poire DESSERT MOUSSE LÉGÈRE NOISETTE 70g de crème 70g de sucre inverti 8g de gélatine 145g de pâte de noisette 475g de crème fouettée par Eric Pras Mousse légère noisette Ganache montée Guanaja I I Glace noisette Gelée vanille / citron vert I I Billes de poire Sauce praliné I I Faire bouillir la crème avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur la pâte de noisette. Refroidir à 40°C, ajouter la crème fouettée et couler en cadre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, le praliné et la vanille. Faire bouillir le lait et la crème. Cuire comme une crème anglaise. Les pocher dans un sirop (1l d’eau et 500g de sucre). (gélifiant pour nappage à base de pulpe de fruits) 10g d’agar agar 1 jus de citron + zeste 1 gousse de vanilla DÉCOR CHOCOLAT GUANAJA SAUCE PRALINÉ 100g de nappage 100g de pâte de noisette Sorbet poire / gingembre I Faire bouillir l’eau avec le glucose et le sucre. Verser sur les poires et le gingembre. Mixer et passer. Faire bouillir la crème (250 g), le glucose et la trimoline. Verser en trois fois sur le chocolat. Rajouter les 500g de crème. Laisser 6h au froid. Monter comme une chantilly. Dessert Faire bouillir l’eau avec l’agar agar et la gousse de vanille. Ajouter en pluie le sucre et la pectine NH. Terminer par le zeste et le jus de citron. Chauffer le nappage et la pâte de noisette. Streusel noisette I Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre de noisette, la farine et le sel. Assembler le tout STREUSEL NOISETTE 100g de beurre 100g de cassonade 130g de poudre de noisette 100g de farine 2 pincées de sel Maldon (fleur de sel d’exception) 112 magazine l e c a d e au d u c H e F / magazine 113 NEWSPâtisserie VALRHONA inaugure sa cité du chocolat La Cité du chocolat Valrhona 12, avenue du Président Wilson, 26 600 Tain l’Hermitage www.citéduchocolat.com Cahier SPECIAL Pâtisserie (immersion) © D.R. © D.R. Le jeudi 24 octobre, Valrhona ouvrait les portes de la Cité du Chocolat, à Tain-l’Hermitage dans la Drôme. Un lieu unique de 700 mètres carrés qui invite amateurs et professionnels à un voyage initiatique interactif et sensoriel au cœur de la matière et du goût chocolat. Entièrement dédié au chocolat, elle a pour mission principale de faire découvrir au public, aux amateurs et professionnels, ce qui se cache derrière un carré de chocolat. Intégrée au site de la chocolaterie historique de Valrhona, elle incarne le prolongement fort de la marque qui consiste à faire la promotion du talent des artisans et du chocolat d’exception. Au total, ce sont 15 dégustations, 50 animations, et 3 à 5 mini-ateliers quotidiens que propose la Cité du Chocolat au visiteur. Elle accueille également un espace de jeux sur les senteurs, sur les textures, sur les gestes associés au processus de création... Elle se met aussi à la portée des enfants avec des animations et un parcours ludique mené par les deux mascottes de la Cité, Lili et Zoco. Pour prolonger la visite, la Cité du Chocolat proposera toute l’année des ateliers dégustation et des ateliers gourmets menés par l’Ecole du Grand Chocolat fondée en 1989 par Frédéric Bau. Enfin, le visiteur pourra prolonger l’expérience dans la Boutique de la Cité. t 33 (0)4 75 09 09 27 27 VALRHONA réinvente sa gamme de produits © D.R. © D.R. Expert du Grand Chocolat et fournisseur des plus grands professionnels de la gastronomie mondiale depuis 90 ans, Valrhona a déployé en septembre 2013 son savoir-faire auprès des gourmets afin de proposer de vivre l’expérience du Grand Chocolat. Pour composer sa nouvelle gamme de Grands Crus à déguster et à pâtisser, Valrhona a sélectionné parmi les 200 profils aromatiques référencés au sein de sa cacaothèque 16 Grands Crus à déguster dont 3 nouveaux Grands Crus : Araguani (Grand Cru de Chocolat noir pur Venezuela), Bahibé (Grand Cru de Chocolat au Lait pur République Dominicaine) et Opalys (un Chocolat Blanc lacté et délicat). La gamme à pâtisser compte 6 Grands Crus : Guanaja, Caraïbe, Jivara, Caramélia, Ivoire, Dulcey. © D.R. Des gâteaux RIGOL(L)O(T)S On connaissait sa spécialité maison, le Mr Smith – tartelette fondante aux pommes (photo). On fond désormais pour sa version féminine, Mme Smith – la même en rose –, nouveauté de cette pâtisserie annécienne entièrement reliftée après plusieurs semaines de travaux. Aux fourneaux, le MOF 2007 et champion du monde de pâtisserie 2005 Philippe Rigollot. En salle, sa femme Elodie, qui conseille sur les divers gâteaux proposés. Un lieu où qualité rime avec accueil chaleureux. Philippe Rigollot - 1, place Georges Volland, 74000 Annecy t 04 50 45 31 35 http://philipperigollot.com © D.R. © FREDDURANTET © ginko-photo.com La nouvelle gamme sera disponible dans les aéroports, ainsi qu’à la boutique C Gastronomie, 17, rue Childebert, lyon 2e. t 04 78 42 24 57 NOUNOURS TAILLE DE GUÊPE la toute nouvelle bûche de la MAISON SÈVE Réputée pour son pain de qualité croustillant et diversifié – maïs, orge… –, le Moulin de Léa vaut également le détour pour une petite douceur qui nous rappelle notre enfance : le petit ours en pain d’épices fait maison (1,50 €). Idéal pour le goûter d’anniversaire du petit dernier ou pour décorer les tables des fêtes de fin d’année. Quoi de mieux pour terminer son dîner en beauté que cette création 2013 ultra glamour, plaisir des yeux et des papilles ? Sous un manteau haute couture de chocolat, où évoluent de ravissantes silhouettes, se cache une ganache au chocolat gianduja aux arômes enivrants. Le tout repose sur le célèbre baba maison : tout en délicatesse. Le baba s’acoquine avec des raisins blonds, macérés au rhum. Voluptueuse, cette bûche est des plus onctueuse en bouche : un dessert subtil à réserver aux initiés… et à tous les gourmets ! Le Moulin de Léa - 56, Grande rue de la Croix-Rousse, Lyon 4e t 04 78 27 24 33 Bûche Taille de guêpe - Edition limitée www.chocolatseve.com à croquer magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 2 s p é c i a l p  t i s s e r i e NEWSPâtisserieSuite 40 ans d’activité pour GABRIEL PAILLASSON © Le Fotographe Fils de façonnier tisseur, Gabriel Paillasson débute sa carrière à l’âge de 14 ans à la pâtisserie Henri Humbert, à Panissières où il obtient son C.A.P. de pâtissier en 1964. Après avoir travaillé dans plusieurs maisons lyonnaises, il s’installe en 1973 à Saint-Fons, dans la banlieue lyonnaise, où il exerce toujours son métier d’Artisan Pâtissier. En 1972, Gabriel Paillasson obtient la médaille de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et, en 1976, la médaille de Meilleur Ouvrier de France Glacier. Gabriel Paillasson a formé 40 apprentis, 37 ont été reçus. 40 ouvriers sont aujourd’hui devenus Artisans ou Maître Artisans, 3 d’entre eux ont obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France et tous sont toujours dans le métier. Depuis 1975, il assure la promotion des produits et savoir-faire français à l’international. Parmi ses nombreuses fonctions représentatives, on peut noter qu’il est président-fondateur de plusieurs concours internationaux, dont la Coupe du Monde de la Pâtisserie, de la sélection de la « Coppa Maya », de la « Coupe Asie », de l’Open de France des Desserts ». Depuis 2009, il est Président honoraire du Comité d’Organisation « Coupe du Monde de la Pâtisserie ». Il fête aujourd’hui ses 40 ans d’activité au sein de la Maison Paillasson. Maison Paillasson - 96 avenue Jean Jaurès, 69190 Saint Fons t 04 78 67 28 36 - www.maisonpaillasson.fr LES CAFÉS VOISIN en capsule News Pâtisserie «concepts» Compatible Nespresso et 100 % café moulu, les 3 best sellers Voisin : Moka, Italien et Colombie restituent intacts tous les arômes des grands arabicas, sélectionnés, assemblés et torréfiés à l’ancienne, chaque jour par les maîtres torréfacteurs Voisin. En vente dans toutes les boutiques Voisin en boîte de 12. © D.R. DES PACKAGING RÉACTUALISÉS pour séduire les consommateurs © D.R. La politique de rajeunissement d’image entreprise il y a trois ans se traduit également à travers le relooking des emballages. Les boîtes en cartonnage traditionnel sont remplacées par une gamme de coffrets rigides dotés d’un système de fermeture aimanté. Le décor très épuré est réalisé en or à chaud. Après le lancement prévu pour Noël, cette ligne de coffrets dénommée « Passion », déclinée en 3 formats, sera disponible en permanence dans toutes les boutiques Voisin. Habillage d’une modernité affirmée pour la collection des tablettes de chocolat, dans un style graphique et coloré. 9 parfums, parmi lesquels les derniers nés : noir intense 70% éclats de nougatine et noir intense 70% éclats de fèves de cacao. www.chocolats-voisin.com pa roles de pât iss iers BRIDOR, prestige et terroir Entremets disponibles toute l’année. Bûches disponibles pour les fêtes de fin d’année. www.bridordefrance.com 3 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine © D.R. ! Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographie : Matthieu Cellard Bûche traditionnelle, gâteau aux marrons, cake aux fruits confits, entremets à l’orange… En hiver, impossible de ne pas succomber aux nombreuses sucreries toutes plus appétissantes les unes que les autres, proposées par nos pâtissiers. Quatre d’entre eux lèvent le voile sur leur dessert phare. © D.R. Pour sa collection 2013 - 2014, Pâtisserie Bridor revisite quatre grands Terroirs du Monde pour une dégustation d’exception. La Bourgogne avec la rencontre étonnante du marron et du cassis. Une recette qui utilise le cassis de la Maison Peureux® pour la note fruitée et légèrement alcoolisée de caractère. La Normandie avec l’alliance parfaite du caramel beurre salé et de la pomme. Ici, c’est toute la douceur d’une mousse au caramel aux notes de beurre salé qui s’associe au moelleux d’un coeur de compotée de pommes sur un biscuit sablé. La Wallonie et le mariage chaleureux du Spéculoos et de la framboise. Une harmonie inattendue où se mélangent la saveur chaude des épices à spéculoos (le poivre, le gingembre, la noix muscade, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle…) et la douceur légèrement acidulée de la framboise, généreuse et très fruitée. Et enfin, Caracas et l’intensité d’une ganache 100 % chocolat Grand Cru Venezuela. Grand classique d’exception développé pour combler les amateurs de chocolat. Toute la force d’un chocolat Grand Cru aux notes fruitées, origine Venezuela. magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 4 Portrait de chocolatier / pâtissier 1 Bouillet “ s p é c i a l p  t i s s e r i e ... j’ai baigné dans ce métier tout jeune... ” Sébastien BOUILLET l’innovateur A près un CAP de pâtissier et quelques expériences dans plusieurs villes françaises, Sébastien Bouillet rejoint la pâtisserie familiale en 2000, avec une forte envie de changement. Nouveaux produits, lancement des macarons, rénovation de la boutique familiale, nouvelles ouvertures, gâteau-école… En quelques années, le lyonnais de 37 ans – qui avoue avoir hésité, tout jeune, à exercer un métier dans le sport – s’impose comme l’un des pâtissiers incontournables à Lyon. 5 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine Portrait de chocolatier / pâtissier 1 ... une mousse Bouillet de“marron réalisée Quel produit aimez-vous travailler, en hiver ? Qu’évoque Noël, pour vous ? Sébastien Bouillet : Le marron, incontestablement. C’est un produit de la région, très agréable à travailler, dont les gens raffolent et qui fonctionne bien pendant trois à quatre mois. Dès le mois d’octobre, les clients en demandent. Que ce soient des marrons glacés, des marrons confits, des tartes aux marrons avec confit de cassis, des macarons aux marrons, des bûches aux marrons… Tout le monde raffole du marron ! Et, évidemment, nous proposons le fameux Ardéchois. S. B. : La fête, la famille, les cadeaux. Et pour le boulot, c’est surtout une grosse charge de travail… Mais j’adore cette période, car pendant un mois, les gens découvrent de nouveaux produits, n’hésitent pas à se lâcher sous prétexte que ce sont les fêtes… C’est le mois où tout est permis. On crée beaucoup de desserts spéciaux, comme les truffes notamment. J’adore l’engouement que suscitent les fêtes de fin d’année. Que vous avez entièrement relooké, cette année… S. B. : Dans la nuit du 24 au 25 décembre, mes parents pâtissiers – qui travaillaient sans relâche – faisaient une pause d’une demiheure pour qu’on puisse ouvrir nos cadeaux. Dès l’âge de 6-7 ans, j’ai commencé à aider mon père. Je chargeais les chocolats sur la machine à enrober les chocolats. Je faisais aussi des petits sablés. J’ai baigné dans ce métier tout jeune. S. B. : Oui. D’habitude, il était de couleur marron, très traditionnel. Cet hiver, on a décidé d’innover et de le réaliser en blanc. L’intérieur reste identique aux autres années : une mousse de marron réalisée à base de pâte et crème de marron –, un biscuit madeleine aux marrons, et un marron confit sur le dessus. C’est visuellement qu’il se démarque. J’adore le côté artistique de la pâtisserie. Ce gâteau est, contrairement à ce que l’on pourrait croire, un dessert très léger et très onctueux. Il se mange très facilement. Pour quelle bûche craquez-vous à Noël ? S. B. : Je prends toujours les nouveautés. Cette année, ce sera une bûche au cassis. J’adore les fruits, surtout celui-ci, et surtout pour finir un repas de Noël généralement fort copieux. Il s’agit d’une bûche agrémentée de morceaux de cassis confit et un cœur de chantilly légèrement sucré. Le contraste avec le biscuit imbibé au jus de cassis est intéressant. Et lorsque vous étiez plus jeune ? Si vous étiez un dessert, lequel serait-il ? S. B. : Un sablé. C’est mon pêché mignon. Surtout quand ils sont à la vanille. On en mange un et on y revient. J’adore le goût de la pâte. Je peux parfois enlever les fruits d’une tarte rien que pour déguster la pâte… ! à base de pâte et crème de marron, un biscuit madeleine aux marrons, et un marron confit sur le dessus... ” Sébastien Bouillet, 15, place de la Croix-Rousse, Lyon 4e t 04 78 28 90 89 - www.chocolatier-bouillet.com magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 6 Portrait de chocolatier / pâtissier 2 Ber- “ nachon s p é c i a l p  t i s s e r i e ... je suis vite tombé amoureux du chocolat... ” Philippe BERNACHON le traditionnel T ombé tout petit dans la marmite, Philippe est le troisième représentant de la famille Bernachon. Tout comme Maurice, son grandpère, et Jean-Jacques, son père, ce lyonnais de 36 ans excelle dans l’art de la pâtisserie. Mais aussi dans celui du chocolat – l’attirance première du fin gourmet – qu’il marie cet hiver avec le marron. Quel produit de saison aimez-vous travailler en hiver ? Philippe Bernachon : Le marron, indéniablement. Il se marie extrêmement bien avec le chocolat, un autre produit que j’aime beaucoup travailler, mais tout au long de l’année. Cet hiver, on relance une fois encore l’Ardéchois, un gâteau à base de pâte à succès aux amandes, de ganache au chocolat et de crème de marron, appliquée sur le dessus. Une sorte de succès avec du marron en plus, en quelque sorte. C’est à la fois croquant et fondant. La crème de marron atténue le goût du chocolat, ce qui en fait un très beau mélange. On décline l’Ardéchois en bûche, gâteau classique et en parts individuelles. Un gâteau à l’origine créé par votre grand-père… P. B. : Oui, effectivement. Mon père a ensuite continué de le faire, et je l’ai remis au goût du jour. C’est toutes les années le même, mais on essaie de l’actualiser au niveau du décor. Et puis surtout, on met beaucoup moins de rhum dans la crème de marron qu’à l’époque ! Pour deux raisons : le palais des gens a évolué, et nos méthodes de conservation aussi ! Est-ce un dessert que vous avez l’habitude de déguster à Noël ? P. B. : Non, on mange généralement une bûche pralinée. Mais elle aussi, avec moins de rhum maintenant qu’auparavant ! Que vous évoque la période de Noël ? P. B. : Beaucoup de travail ! C’est la période la plus chargée de l’année… Le 25, dès 14 heures, quand tout est fermé, toute la 7 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine Portrait de chocolatier / pâtissier 2 ... un gâteau Bernachon à“ base de pâte à famille se réunit et on décompresse enfin. C’est à ce moment-là qu’en en profite vraiment. On ne mange pas forcément de la dinde, juste un peu de saumon, du foie gras… Ce n’est pas le jour où l’on mange le plus, finalement. C’est surtout un moment qui permet de se retrouver, et où la pression redescend. Quel est votre plus beau souvenir de Noël ? P. B. : Je me rappelle particulièrement de celui de mes 7 ans, j’avais eu une petite moto-cross. J’en étais fier, c’est un cadeau qui m’a terriblement marqué à l’époque ! Tellement que je l’ai toujours… D’où vous vient cette passion pour le sucré ? P. B. : Tout petit, je regardais mon grand-père et mon père travailler. Il m’arrivait de goûter, aussi. Un peu comme font mes filles aujourd’hui avec moi. Je suis vite tombé amoureux du chocolat. Et du métier. Si vous étiez un dessert, lequel seriez-vous ? P. B. : L’Eventail, un gâteau au chocolat à base de pâte à succès aux amandes et de la ganache au chocolat, que l’on propose dans notre pâtisserie. C’est moelleux et très fort en chocolat. J’aime le manger à température ambiante, là où les arômes explosent en bouche. Il ne faut pas qu’il soit trop froid. ! succès aux amandes, de ganache au chocolat et de crème de marron, appliquée sur le dessus ... ” Bernachon, 42, cours Franklin Roosevelt, Lyon 6e t 04 78 24 37 98 - www.bernachon.com magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 8 Portrait de chocolatier / pâtissier 3 Pralus “ s p é c i a l p  t i s s e r i e ... ma spécialité reste le chocolat... ” François PRALUS le précurseur C ’est après un apprentissage chez Maurice Bernachon que François Pralus décide de se lancer dans la fabrication de chocolat à partir de fèves. Précurseur des pures origines et purs crus, le maîtrechocolatier roannais de 54 ans – qui vient d’ouvrir sa première boutique à Lyon – n’en délaisse pas moins la célèbre Praluline – brioche aux pralines – créée en 1955 par son père, Auguste Pralus, MOF en pâtisserie et chocolaterie. 9 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine Quel est le secret du succès de la Praluline ? François Pralus : Nos pralines ! Elles sont faites à partir de noisettes du Piémont et d’amandes d’Espagne, que l’on concasse et que l’on insère dans une pâte à brioche. Et puis, il y a quelques autres secrets de fabrication maison… Près de 400 kilos de pralines sont fabriqués chaque jour à Roanne. Elles servent exclusivement à la Praluline. L’avez-vous remise au goût du jour, depuis 1955 ? F.P. : Non ! Je ne l’ai pas touchée d’un iota. On ne change pas une équipe qui gagne… Mais vous avez créé, pour son 50ème anniversaire, une petite sœur à cette Praluline… F.P. : Effectivement, nous proposons désormais la Pralusienne, un dérivé de la Tropézienne. C’est un mélange de Praluline et de crème mousseline à la vanille de Madagascar. Aimez-vous travailler le marron, en hiver, comme beaucoup de vos confrères ? F.P. : Non, pas forcément. On propose évidemment des marrons glacés. Ainsi que d’autres spécialités comme le cake à l’orange. On confit nous-même nos écorces d’orange. Mais ma spécialité reste le chocolat. En bonbons, en tablettes, en gâteaux, en bûches, en truffes, en « barres infernales » - chocolat praliné… C’est une réelle passion. À tel point que j’ai acquis un terrain à Madagascar il y a sept ans, sur l’île de Nosy-Be, et que j’ai créé de A à Z une plantation de cacao bio de 17 hectares avec une sélection de Criollo. Les autres crus de cacao que Portrait de chocolatier / pâtissier 3 ... Nos pralines Pralus sont“ faites à partir de je travaille proviennent de Trinidad, du Brésil, de l’Indonésie, du Ghana, de Tanzanie… Je travaille avec 18 pays. Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance, à la période de Noël ? F.P. : De merveilleux souvenirs. Quand on ne piquait pas les chocolats du magasin pour en faire profiter les copains, on s’occupait, avec mon frère, de mettre les sapins, les Pères Noël et les scies sur les bûches. On les transportait ensuite du laboratoire au magasin… Il y avait parfois des catastrophes sur le chemin… Je me souviens aussi qu’à cette période, la salle à manger de notre appartement situé au-dessus du magasin était réquisitionnée et transformée en salle de conditionnement. Quand je me levais le matin, des employées remplissaient les ballotins de chocolat. Il y avait beaucoup d’ambiance. Et aujourd’hui ? F.P. : La période de Noël est toujours une période chargée. Le 24 décembre, on commence à 3 heures du matin et on finit vers 19 heures. Le midi, on fait un grand casse-croûte – une trentaine de personnes entre les ouvriers, les serveuses… -, c’est chaleureux. Le soir, c’est en famille. Si vous étiez un dessert, lequel seriez-vous ? noisettes du Piémont et d’amandes d’Espagne, que l’on concasse et que l’on insère dans une pâte à brioche... ” F.P. : Un éclair au chocolat. C’est un souvenir d’enfance… J’en piquais dans la vitrine de mes parents quand j’étais gamin… ! François Pralus, 32, rue de Brest, Lyon 2e t 04 78 38 90 41 - www.chocolats-pralus.com magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 10 Portrait de pâtissier s p é c i a l p  t i s s e r i e 4 Bre- “ ... les noms des desserts sont ceux d’artistes : sculpteurs, peintres... ” tigniere Philippe BRÉTIGNIÈRE l’épicurien V éritable épicurien – il aime aussi bien les plats en sauce que le chocolat –, Philippe Brétignière aime la recherche des saveurs et le jeu des textures. Son but ? Satisfaire du mieux possible le palais de ses clients. Cet hiver, le chef pâtissier de 43 ans mise sur une alliance chocolat-mandarine. Quels types de desserts peut-on trouver dans votre pâtisserie à Noël ? Philippe Brétignière : Chaque année, nous proposons quatre entremets et bûches aux fruits et quatre au chocolat. La plupart du temps, la carte évolue mais il y en a toujours deux qui ne bougent pas. Les noms des desserts sont ceux d’artistes – sculpteurs, peintres... Comme le Renoir au chocolat, le Van Gogh aux fruits… Et le Goya, un paneton composé d’un crémeux à la mandarine et d’une mousse au chocolat noir. D’où vous est venue l’idée de créer le Goya ? P.B. : Le biscuit paneton représente la fête. Tout seul, il ne marchait pas, dans ma pâtisserie. J’ai décidé de le travailler. J’avais peur, au début, de la réaction des clients. Mais associé au chocolat et à la mandarine, ils ont adoré. D’ailleurs, il y a deux ans, on ne l’avait pas fait pour varier un peu la carte mais plusieurs personnes l’ont réclamé… Du coup, on l’a remis à l’ordre du jour ! On le trouve en entremet ou en gâteau. Il faut veiller à bien doser le chocolat et le fruit, qu’aucun des produits ne l’emporte sur l’autre. Le but, c’est que le client ait une émotion à chaque bouchée. Est-ce une bûche que vous dégustez à Noël ? P.B. : Oui. Soit le Goya soit le Renoir. Mais jamais le jour même, plutôt le lendemain soir, une fois le boulot terminé ! La bûche, c’est un cérémonial. Pendant le repas, chacun vaque à ses occupations : certains dansent, d’autres sont aux fourneaux, les enfants jouent… Mais lorsque la bûche arrive, tout le monde se rassemble autour de la table. 11 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine Portrait de pâtissier 4 Bretigniere ... un paneton “ D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ? P.B. : J’hésitais entre menuisier-ébéniste et pâtissier. Mon parrain était pâtissier, je me suis lancé, et je ne regrette absolument pas. Si c’était à refaire, je n’hésiterais pas une seule seconde ! Quel est votre plus beau souvenir d’enfance ? P.B. : Le tout premier Noël en tant qu’apprenti. Les autres font les fêtes tandis qu’on fabrique des bûches à gogo avec son patron. On ne compte pas ses heures, on découvre le métier et au final, on est enthousiaste. On fait même la fête ! C’était une belle expérience. Je ne fêtais pas Noël avec ma famille mais je rentrais dans une nouvelle famille, celle de la pâtisserie. C’était convivial. Si vous étiez un dessert, lequel seriez-vous ? P.B. : Chaque pâtissier a son dessert fétiche. J’en ai deux : l’éclair au café et le baba chantilly. Quand j’ai commencé, je trempais les babas et je faisais la pâte à choux. J’aime aussi les gâteaux au chocolat lorsqu’ils sont associés à un fruit. ! composé d’un crémeux à la mandarine et d’une mousse au chocolat noir... ” Pâtisserie Brétignière, 15, avenue de Brianne, 69480 Anse t 04 74 67 05 00 magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 12 Ingrédients s p é c i a l p  t i s s e r i e pour une vingtaine de sucettes POUR LE CHEESECAKE 6 œufs 2kg de fromage blanc faisselle 180g de sucre 4 sachets de sucre vanillé 2 cuillères à soupe de farine 1 sachet de levure chimique 1 pot de 50 cl de crème fraîche épaisse entière zest d’1 citron entier Recettes faciles (immersion) 6/ Etapes maman de 35 ans férue de cuisine ! POUR L’ENROBAGE ET LA DÉCO. Une vingtaine de framboises des spéculos émiettés 400g de chocolat blanc à fondre des bonbons de décoration du sucre coloré 1/ Préparation du cheesecake La veille, faire égoutter le fromage blanc en le mettant dans un linge et le laissant pendre pour que le liquide s’écoule bien durant la nuit. Séparer le jaune des blancs. Monter les blancs en neige. Mélanger les jaunes, le sucre, le sucre vanillé et le zest de citron, puis ajouter le fromage égoutté et la crème fraîche, puis la farine et la levure. Incorporer les blancs en neige délicatement. Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes, puis à 150°C pendant 45 minutes à une heure, selon votre four. Laisser refroidir à l’air libre. Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographies : Matthieu Cellard 2/ Création des boules Une fois que le cheesecake est bien refroidi, prendre, à l’aide d’un ustensile spécial Cake Pop (voir photo), la quantité nécessaire pour réaliser une boule. Etaler le cheesecake dans la paume de sa main. Mettre au centre une framboise. Replier la pâte autour de la framboise. Reformer le rond avec l’ustensile spécial pour réaliser une jolie boule. Recette facile 1/ 3/ Le roulé de spéculos Emietter les spéculos et rouler la boule de cheesecake dans ceux-ci. Les réserver ensuite au congélateur pendant 20 minutes. Recette facile 4/ L’enfilage Faire fondre un tout petit peu de chocolat blanc. Sortir la boule du congélateur, prendre les bâtons de sucette. Tremper l’extrémité du bâton dans le chocolat blanc puis le piquer sur la boule jusqu’au deux tiers de la boule. Remettre au congélateur pendant une heure environ. 1/ Cake Pop 3/ Cake Pop (Barbara) 5/ Le trempage Faire fondre tout le chocolat blanc. Une fois que celui-ci est bien liquide, tremper la boule dedans puis faire tourner pour que le surplus de chocolat blanc retombe. (Barbara) 2/ 4/ 6/ La déco. Décorer à sa façon. Les faire refroidir au frigo. Ses adresses pour dégoter les moules et ustensiles de cuisine Pour piocher des idées KITCHEN BAZAAR 2/ 2 Rue des Forces, Lyon 2e t 04 78 37 39 01 w w w. k i t c h e n b a z a a r. f r Pour trouver des ustensiles 2/ CERF DELLIER matériel, ustensiles, décors et fournitures pâtisserie w w w. c e r f d e l l i e r. c o m Pour décorer ses gâteaux THEMA DECO www.themadeco.fr 13 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine 5/ 2/ magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 14 s p é c i a l p  t i s s e r i e D ans la vitrine du magasin, ils luisent de gourmandise. Les fruits confits aguichent l’œil avec leurs jolies couleurs et leurs formes généreuses. Le charme finit totalement d’opérer une 1 produit : le fruit confit [ capitale du fruit confit : Apt, fabrique = Lilamand à St Rémy de Provence ] L'art fruitier à l'état pur le fruit confit ! 15 Propos recueillis par : Mathilde Jarlier Photographies : Matthieu Cellard s p é c i a l p  t i s s e r i e le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 fois en bouche où toute l’essence-même du fruit explose et fond doucement pour une parfaite imprégnation des saveurs. Alors même si la pratique de confire des fruits dans du miel ou de l’eau sucrée remonte au Ier siècle et servait surtout à conserver le produit, le fruit confit aujourd’hui s’élève sans complexe au rang de produit de luxe. Ils ne sont plus très nombreux à faire vivre la tradition du vrai fruit confit. Quatre ou cinq tout au plus sur le territoire français. Près d’Avignon, à Apt, ville baptisée « chaudron de confitures » par la Marquise de Sévigné, cette spécialité sucrée a naturellement fait son nid autour d’immenses et généreux vergers. Et du côté de Saint-Rémy-de-Provence, cette même proximité des producteurs de fruits a aussi conduit la famille Lilamand sur la route des fruits confits depuis 1866. La cuisson, secret d’un bon fruit confit De père en fils, et ce depuis cinq générations, l’héritage familial perdure et il n’est pas question de toucher à la tradition. « On respecte les temps de cuisson, les produits » explique Pierre Lilamand, à la tête de la confiserie depuis 1998. Une fois épluchés et blanchis, les fruits sont plongés dans sept à huit bouillons successifs de sirop clair composé d’eau, de sucre et d’un peu de glucose. Cette étape primordiale ne dure pas moins de trois semaines à un mois. « On enlève l’eau naturelle du fruit et cette eau sucrée la remplace. Si on ne respecte pas ce temps, le fruit va boire le sirop, mais le recrachera plus tard ou racornira ». Pierre Lilamand est formel : « Il faut respecter les temps de cuisson. Les méthodes industrielles permettent aujourd’hui de raccourcir ce délai à une semaine, même avec des fruits très durs qui vont ramollir de manière chimique. Mais ils dégorgent 1 produit : le fruit confit La poire de Saint-Jean s’apprête à être confite. ensuite leur sirop ». La rigueur de la cuisson observée chez la Maison Lilamand leur permet aujourd’hui de travailler avec les plus belles maisons telles que Fauchon, Dalloyau, ou les meilleurs confiseurs et pâtissiers de Lyon, Paris et la Côte d’Azur, et même d’exporter en Europe, en Russie ou à Taïwan. « L’idée est de travailler avec ceux qui se donnent la peine de faire des produits de qualité ». Une fine sélection Chaque fruit a sa particularité, ses fragilités, ses exigences. Et il a fallu un long travail de sélection pour définir la variété qui se prêtera bien volontiers au jeu d’alchimiste de la Maison. « On ne peut pas confire n’importe quel fruit, note Pierre Lilamand. D’une part, il faut une qualité esthétique et gustative, et d’autre part il doit tenir et résister aux étapes de transformation ». L’abricot est ainsi représenté par le Rosé de Provence – des vergers entiers ont été replantés dans les Alpilles pour cela –, la variété de melon est un ancien Cantalou de Provence ; la poire s’appelle Saint-Jean et les ananas confits entiers viennent de la Réunion pour leur petit calibre et leur plumé discret. La couleur du fruit doit, elle aussi, rester intacte. Sauf pour la cerise. La Blanche de Napoléon est colorée en rouge directement dans son sirop de cuisson. Toutes les autres variétés, comme la Burlat, ne supportent pas d’être confites. A contrario, l’Angélique, cette plante aux vertus médicinales qui depuis toujours est colorée en vert par les confiseurs, elle, ne passe magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 16 s p é c i a l p  t i s s e r i e Le fruit confit, véritable produit de luxe. pas, ou plus, par cette étape… « Un jour nous sommes tombés en panne de colorant et on s’est aperçu que c’était plus joli sans cela, donc ça fait 15 ans qu’on ne la colore plus » explique Pierre Lilamand. Et si d’aventure, la cuisson altérait la beauté du fruit, celui-ci serait aussitôt déclassé et destiné à se transformer en cubes pour la pâtisserie. Car certains sont plus délicats que d’autres, à commencer par la fraise qui doit être blanchie seulement quelques minutes pour ne pas altérer sa jolie forme, et ce avec un œil très attentif. À l’opposé, le melon plus robuste, devra bouillir dans l’eau plusieurs jours. Un fruit de dégustation pour Noël Le fruit confit élevé au rang de produit haut de gamme a donc fait un long chemin depuis Nostradamus, précurseur de la confiserie. Il tient désormais une place de choix dans le cœur des pâtissiers pour embellir leurs brioches et leurs cakes. Mais, en Provence, la place du fruit confit se trouve aussi sur les tables de Noël car il fait partie des « Treize desserts » aux côtés de la pompe à l’huile et autres fruits secs. C’est de cette tradition qu’est née la spécialité de la maison : le melon confit entier à partager à la fin du repas. Dans la boutique, on trouve aussi quelques curiosités, comme du piment confit, idéal pour des recettes sucrées-salées et qui s’accorde étonnement avec un bon chèvre sec. Et parfois, l’emblème de la région – l’olive de la vallée des Baux – s’invite dans la danse des bouillons de la confiserie. « Juste sublime avec un foie gras » affirme le directeur. Entre savoirfaire historique scrupuleusement respecté à la lettre et vision contemporaine du métier, la Maison Lilamand fait du fruit confit un précieux pêché mignon à déguster dans un certain ordre. Un chemin de gourmandise entamé par un abricot, une prune, une figue, un ananas, un kiwi, un morceau de melon pour continuer ensuite avec des agrumes plus parfumés comme le citron, l’orange, la clémentine ou le kumquat. Un parcours de sensations intenses. Une vraie Carte du Tendre. ! PUB Boutique de Saint-Rémy-de Provence 5, avenue Albert Schweitzer 13210 Saint-Rémy-de-Provence. t 04 90 92 11 08 Boutique de l’Isle-sur-la-Sorgue 13, rue de la République 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue t 04 90 92 13 45 www.confiserie-lilamand.com 17 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine Entre savoir-faire et vision contemporaine du métier, la Maison Lilamand fait du fruit confit un précieux pêché mignon. s p é c i a l p  t i s s e r i e Un long processus de fabrication Une fois cueillis et arrivés à la confiserie, les fruits qui doivent être pelés le sont à la main, sous les platanes de la cour de la confiserie durant les beaux jours. Ils sont ensuite coupés, dénoyautés ou simplement rincés comme la fraise. Tous baignent ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Chaque fruit est ensuite piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur, puis blanchis dans des bacs d’eau claire. C’est le premier bouillon. Puis les fruits sont mis au sirop et subiront avec lui leurs bouillons successifs entrecoupés de temps de repos qui leur permettent de se ressaisir, et ce, sur une période de trois à quatre semaines. Vient alors l’étape du triage à la main qui va permettre d’éliminer les fruits abîmés et de ranger les fruits selon leur calibre. Ces fruits subissent un dernier bouillon dit « de finition » avant d’être oubliés dans leur terrine, baignant dans le sirop. Ils sont stockés dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées, durant au moins deux mois. À la réception des commandes, les fruits sont enlevés de leur sirop et égouttés. Certains connaîtront leur dernier bain pour le glaçage dans un sirop de sucre. Une étape faite encore manuellement et qui requiert la présence de quatre personnes sur toute une journée. Après une nuit de séchage, les fruits confits et glacés sont enfin emballés et prêts à la dégustation. 19 s p é c i a l p  t i s s e r i e magazine PUB HARIBO Tagada pink 1,99 € s p é c i a l p  t i s s e r i e KITCHEN BAAZAR Chocolatière 39 € KITCHEN BAAZAR Pops Lékué Moule à cake 19,90 € HARIBO Tagada original 1,99 € PRALUS Napolitaine des tropiques 24 carrés 11,60 € ALAIN MILLAT Jus de rhubarbe 33 cl 4,90 € BERNACHON Pâtisserie individuelle Macaron framboise 3,30 € COOKUT Partageur de gâteau 29 € la part KITCHEN BAAZAR Icing Stylo ScrapCooking 3,50 €/pièce RÉVILLON Escargots 7,49 € ALAIN MILLAT www.alain-milliat.com BERNACHON 42, cours Franklin Roosevelt Lyon 6e Tél. : 04 78 24 37 98 21 KITCHEN BAAZAR 2, Rue des Forces, Lyon 2e Tél. : 04 78 37 39 01 MALLEVAL 11, rue Emile Zola, LYON 2e Tél. : 04 78 42 02 07 COOKUT www.cookut.com PRALUS 32, rue de Brest Lyon 2e Tél. 04 78 38 90 41 HARIBO www.haribo.com RÉVILLON www.revillonchocolatier.fr s p é c i a l p  t i s s e r i e KITCHEN BAAZAR Moules silicone pour le chocolat 10,50 €/pièce le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 HARIBO Tagada purple 1,99 € MALLEVAL Tablette de chocolat Praliné lait noisette 8,50 € l’unité chocolat noir 7 € l’unité magazine / s p é c i a l p  t i s s e r i e 22 s p é c i a l p â t i s s e r i e Portrait d’un artiste sculptures en chocolat Patrick Roger Patrick Roger, le Dali du chocolat Rebelle, audacieux, exigeant, sensible, acharné de travail, passionné… L’artiste-chocolatier Patrick Roger est avant tout un homme atypique. Son truc ? Associer les textures et sculpter les goûts. Portrait d’un gourmand rock’n’roll. ! 23 s p é c i a l p â t i s s e r i e Texte : Charlotte Ofrèse Photographies : Michel Labelle le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 Portrait d’un artiste sculptures en chocolat Patrick R Roger ien ne prédestinait Patrick Roger à une carrière tout en chocolat. Après une enfance passée dans un petit village du Nord de la France et peu d’intérêt pour ses études, le jeune homme décide, dès 15 ans, de se lancer dans la pâtisserie. « Mon premier apprentissage m’a sauvé la vie ! ». Passionné émérite – ou éternel insatisfait ? –, il quitte à 18 ans son village pour Paris, entame un stage de pâtisserie, se révèle et se découvre une véritable passion pour le chocolat. « Je m’embêtais en pâtisserie et j’ai compris qu’avec le chocolat, je pouvais tout construire ! ». À défaut de tailler la pierre ou de sculpter la terre, Patrick Roger transforme la matière. Le chocolat. « Je suis constamment en quête du Graal ! Il n’y a pas de secret, c’est en travaillant qu’on y arrive ! » précise celui qui peut passer des heures dans son atelier à élaborer des recettes, à rechercher le goût parfait et la forme idéale… pour ses sculptures géantes. Doté d’une forte imagination, le chocolatier avoue ne pas chercher ses idées. « Elles naissent d’elles-mêmes ». Il suffit qu’un arôme lui effleure le nez, qu’un « moment de vie » le touche, qu’un produit lui parle… et l’émotion résultante l’emmènera sur le chemin d’une idée, d’une subtile recette ou d’une abracadabrantesque sculpture ! De ses multiples voyages – « sans parler un mot d’anglais » s’amuse-t-il –, ce « chocorévolutionnaire » a découvert des produits au goût véritable, comme les mandarines de Sicile, les fruits de la passion du Chili, le café d’Ethiopie… De la recette à leur appellation, les chocolats de Patrick Roger expriment à la fois sensibilité et évasion : Trinidad & Tobago et son éphémère parfum de rhum créole, Dehli à l’essence de citron et basilic ou Allégorie à l’amande caramélisée, orange et raisin… Un véritable voyage gustatif ! Egalement, fervent défenseur du locavorisme – « consommer local » –, Patrick Roger cultive ses herbes, ses aromates, ses baies et ses fruits rouges dans le potager de son atelier. Proche de la nature, le chocolatier donne régulièrement des conférences sur le sujet – notamment « Le locavorisme : là où ça pousse ! ». Son art nouveau, celui de sculpter le chocolat, a attiré l’attention de tous. À l’occasion d’une campagne publicitaire, Karl Lagerfeld a fait appel à Patrick Roger pour réaliser une suite entièrement chocolatée dans l’hôtel parisien La Réserve, la Suite Magnum. « Nous nous sommes consacrés à ce projet pendant un mois non-stop. Nous avons eu la chance de travailler avec une équipe très professionnelle et de bénéficier de la perfection japonaise qui entoure Karl Lagerfeld ». Au final : une chambre au mobilier 100% cacao – tapis, lampes, fauteuils, bureaux – et, trônant au centre, un lit aux draps de chocolat blanc sur lequel un homme est allongé - clin d’œil à sa muse Baptiste Giabiconi qui exhibe évidemment… ses tablettes de chocolat. Anti-stress, anti-crise, bourré de magnésium… Le chocolat dépasse aujourd’hui ses vertus et devient Art ! ! www.patrickroger.com magazine / s p é c i a l p â t i s s e r i e 24 Maison Allardon Bernachon Passion La Tassée Les Culottes Longues Christophe ALLARDON 16 Grande Rue 69800 St Priest Philippe BERNACHON 42 cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon David CANO 42 rue Sala 69002 Lyon t 04 78 20 18 33 t 04 78 52 23 65 Jean-Paul & Romain BORGEOT 20 rue de la Charité 69002 Lyon Auberge de l’île barbe La Petite Auberge du Pont d’Herbens Jean Christophe ANSANAY Ile Barbe - Place Notre-Dame 69009 Lyon Philippe BERTHET 32 rue Victor Hugo 69330 Meyzieu t 04 78 83 99 49 t 04 78 31 41 09 Aux Berges du Rhône 33 Cité Philippe ANTONIN Hameau de Grange Rouge Route de Loyettes - Les 5 chemins 38230 Chavanoz Frédéric BERTHOD David GUILLERMIN 33 quai Charles de Gaulle 69006 Lyon t 04 72 02 02 50 t 04 37 45 45 45 Au 14 Février Tsuyoshi ARAI 6 rue Mourguet 69005 Lyon t 04 78 92 91 39 Frédéric BERTHOD Place du Docteur Lazare Goujon 69100 Villeurbanne t 04 78 37 37 37 Restaurant l’Olympic Franck BALDASSINI 5/7 rue des Marronniers 69002 Lyon Serge BERTRAND 123 route de Vienne 69008 Lyon t 04 78 69 09 52 t 04 72 40 01 22 Le Jean Moulin Grégoire BARATIER 22 rue Gentil 69002 Lyon t 09 66 94 37 97 Auberge de Clochemerle t 04 74 03 20 16 Mon Bistrot à moi Olivier BELVAL 84 cours Vitton 69006 Lyon t 04 78 52 47 28 Restaurant du Parc des Vallières 114 t 04 78 37 13 00 La Terrasse Saint Clair Le Chatard Clément BOUCHER 2 grande rue Saint Clair 69300 Caluire et Cuire Sébastien CHATARD Le Bourg 69490 Sarcey t 04 72 27 37 37 t 04 74 26 85 85 Pâtissier Bouillet Tante Yvonne Sébastien BOUILLET 15 place de la Croix Rousse 69004 Lyon t 04 78 28 90 89 Bernard CHEMARIN 28 rue de la République 69650 Quincieux t 04 78 91 13 02 L’Assiette du Vin Répertoire 33 TNP Brasserie populaire Le Bon Bourgeois Romain BARTHE Rue Gabriel Chevallier 69460 Vaux en Beaujolais t 04 72 77 79 09 La Ferme Fabrice BEUGNOT 182 Route Nationale 7 69210 Lentilly t 04 74 01 70 25 Le Canut et les Gones Franck BLANC 29 rue Belfort 69004 Lyon Ludovic B Ludovic BOULGAKOFF 90 rue Masséna 69006 Lyon t 04 37 24 19 28 Aurberge du Château Yannick BOURGEOIS FAUCON Place de l’Eglise 69210 Bully t 04 74 01 25 36 L’Elleixir Laurent BOUVIER 304 RN6 - Le Bois des Côtes 69760 Limonest t 04 78 34 40 12 Le Clos des Varennes t 04 78 29 17 23 Alain BRUNOT 18 rue des Varennes 69380 Chazay d’Azergues Restaurant Georges Blanc t 04 72 54 11 30 Georges et Frédéric BLANC Place du marché O1540 Vonnas Restaurant Le Chabichou t 04 74 50 90 90 Stéphane BURON Rue Chenus 73121 Courchevel Restaurant Paul Bocuse t 04 79 08 00 55 Jean-Pierre BERGIER 57 rue des Vallières 69390 Vourles Paul BOCUSE Christophe MÜLLER Gilles REINHART 40 rue de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or t 04 78 56 53 96 t 04 72 42 90 90 Patrice CHENET 8 rue Duviard 69004 Lyon t 04 78 39 07 50 Le Tilia André CHOUVIN Place du plaisir 69170 Joux t 04 74 05 19 46 Larivoire Bernard CONSTANTIN chemin des Iles 69140 Rillieux-La-Pape t 04 78 88 50 92 La Tour Cocooning et Gastronomie Olivier CORMORECHE Place de la République O1400 Châtillon sur Chalaronne t 04 74 55 05 12 Restaurant au Colombier Frédéric COTE Pont de St Bernard - Le Colombier 69480 Anse t 04 74 67 04 68 Restaurant Les Oliviers Le Faisan Doré Olivier CANAL 20 rue Sully 69006 Lyon Michel CRUZ 686, route de Beauregard 69400 Villefranche s/Saône t 04 78 89 07 09 t 04 74 65 01 66 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 PUB ALICE DANS LES VILLES Balthazart L’Hostellerie Beaurivage Restaurant M L’Artisan Cuisinier Frédéric D’AMBROSIO 7 rue Pierres Plantées 69001 Lyon Reynald DONET 2 rue du Beau Rivage 69420 Condrieu Julien GAUTIER 47 avenue Foch 69006 Lyon Marc JARILLOT 125 av.Lacassagne 69003 Lyon t 04 72 07 08 88 Le Caro de Lyon Yannick DECELLE 25, rue du Bât d’Argent, 69001 Lyon t 04 78 39 58 58 La Ferme du Poulet Olivier DEGAND 180, rue Georges Mangin 69400 Villefranche-Sur-Saône t 04 74 62 19 07 La Table 101 Olivier DELBERGUES 101, rue Moncey 69003 Lyon t 04 78 60 90 23 Le Potager des Halles Franck DELHOUM 3 rue de la Martinière 69001 Lyon t 04 72 00 24 84 Pierre et Martine Pierre DEPREZ 4 rue Ferrachat 69005 Lyon t 04 78 42 49 33 Auberge des Grenouillats Luc DERVIEUX Le Bourg 71260 St Maurice de Satonnay t 03 85 33 40 50 Naviginter Gilles DEVELLE Bâteau Hermès Quai Claude Bernard 69002 Lyon t 04 78 42 96 81 Le Bistrot d’Auguste 116 t 04 74 56 82 82 Fernand Duthion Les Grillons Fernand DUTHION 18 rue D.Vincent 69410 Champagne au Mont d’Or t 04 78 35 04 78 Institut Paul Bocuse Bertrand ESNAULT Alain LECOSSEC Hôtellerie des Arts Culinaires Château du Vivier 69130 Ecully t 04 78 89 55 19 Le pavillon de la Rotonde Philippe GAUVREAU 3, avenue Georges Bassinet 69260 Charbonnières-les-Bains t 04 78 87 79 79 Domaine de Clairefontaine Philippe GIRARDON 105, chemin Fontanettes 38121 Chonas l’Amballan t 04 74 58 81 52 Le Potiquet Répertoire t 04 72 18 02 20 Restaurant Steff Stéphane FERNANDEZ 8 rue Malesherbes 69006 Lyon t 04 78 89 10 95 C Gastronomie Christophe FOULQUIER Parc d’activités GVIO 1 rue des vergers 69760 Limonest t 04 37 64 64 50 La Table de Lachassagne Anthony FUSCO 850 route de la Colline 69480 Lachassagne t 04 74 67 14 99 Restaurant François Gagnaire François GAGNAIRE 4 Avenue Clément Charbonnier 43000 Puy en Velay t 04 71 02 75 55 Aurélien GOURRAT 27 rue de l’Arbre sec 69001 Lyon t 04 78 30 65 44 Le Val d’Amby Dominique GRISONI Place République 38118 Hières S/Amby t 04 74 82 42 67 La Cantine du village Pierre-Alain HÉBRARD 55, avenue de la République 69370 Saint Didier Au Mont d’Or t 04 78 35 55 16 Les Terrasses Saint Pierre Eric HUBERT Musée des Beaux Arts 20 place des Terreaux 69001 Lyon t 04 72 33 60 24 Le Jura Brigitte JOSSERAND 25 rue Tupin 69002 Lyon t 04 78 42 20 57 Maison Clovis Clovis KHOURY 19 bd des Brotteaux 69006 Lyon t 04 72 74 44 61 Le Thou Stéphane KONIG Le Village O1330 Bouligneux t O4 74 98 15 25 Brasserie Léon de Lyon Jean-Paul LACOMBE 1 rue Pleney 69001 Lyon t 04 72 10 11 12 Jacques Lafargue Traiteur Jacques LAFARGUE ZI les Troques 69630 Chaponost t 04 78 56 58 26 Restaurant Jean Brouilly Eric LAMBOLEZ 3 ter route de Paris 69170 Tarare t 04 78 39 19 65 t 04 74 63 24 56 Le Vivarais Clostan Traiteur Williams JACQUIER 1 place Gailleton 69002 Lyon Arnaud LANGUILLE 193 rue Marcel Mérieux 69007 Lyon t 04 78 37 85 15 t 04 78 58 02 02 L’Espace Carnot Restaurant Guy Lassausaie Guy LASSAUSAIE Rue Bellecize 69380 Chasselay t 04 78 47 62 59 Elio DI RUSCIO 10 rue Boson 38200 Vienne Restaurant Jérémy Galvan Jérémy GALVAN 29 rue Boeuf 69005 Lyon Roger JALOUX Cyril ROMERO 4 place Carnot 69002 Lyon t 04 74 31 54 03 t 04 72 40 91 47 t 04 72 41 98 40 le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 PUB HEINEKEN L’Orée du Parc Coté Saône La Ferme de l’Hospital Pignol Guy LAURENT 8 avenue de la Victoire 69260 Charbonnières-les-Bains Bruno MARINGUE Le Port O1140 Thoissey Jean-Jacques NOGUIER Rue Molard 74160 Bossey Jean Paul PIGNOL 8 Place Bellecour 69002 Lyon t 09 60 10 90 85 t 04 74 06 62 31 t 04 50 43 61 43 t 04 78 37 39 61 Le Saint Laurent Restaurant l’Alouette Le Comptoir de Saint-Cyr Auberge de la Vallée Christian LAVAULT 8 Rue de la Croix Blanche 69720 St Laurent de Mure Jean Claude MARLHINS Lieu-Dit 38090 Bonne Famille Pascal NOLIN 17 route de Lyon 69450 Saint-Cyr au Mont d’Or Gilles PORTENEUVE 39 avenue du Chater 69340 Francheville t 04 78 40 91 44 t 04 78 40 06 08 t 04 78 83 30 52 t 04 78 59 11 88 Atelier de cuisine P. Lechat Chez Brunet Le Coq Hardi Philippe LECHAT 102 cours Lafayette 69003 Lyon Gilles MAYSONNAVE 23 rue Claudia 69002 Lyon Paul OFFROY 10 allée des Tullistes 69130 Ecully Restaurant du Golf club de Lyon t 04 78 37 44 31 t 04 78 33 30 65 t 04 78 89 24 07 La Table de Suzanne Arnaud LECLERCQ 37, rue Auguste Comte 69002 Lyon t 04 78 37 49 83 Bistro Jul Julien LE GUILLOU 2, quai de Bondy 69005 Lyon t 04 69 67 84 30 Répertoire Poivre d’Ane L’Alexandrin Dominic MOREAUD 1 rue du 24 mars 69009 Lyon Yannick ORGEBIN 29 rue Molière 69006 Lyon Laurent RIGAL 83 rue Moncey 69003 Lyon t 04 37 64 62 48 t 04 72 74 44 14 t 04 72 61 15 69 Maison Villemanzy Restaurant Pierre Orsi Relais & Châteaux Le Juliénas Guillaume MOUCHEL 25 montée St Sébastien 69001 Lyon t 04 72 98 21 21 Pierre ORSI 3 place Kléber 69006 Lyon PUB LE FOTOGRAPHE Fabrice ROCHE 236, rue d’Anse 69400 Villefranche-sur-Saône t 04 74 09 16 55 t 04 78 89 57 68 La Renaissance Jean-Paul MOUNIER 11 rue Antoine Marrel 42800 Rive de Gier Le Chalut Restaurant Le Fleurie Christophe ROMAIN 12 rue Marc Antoine Petit 69002 Lyon t 04 77 75 04 31 Olivier PAGET 123 rue de Gerland 69007 Lyon Bruno LEVET Lieu-dit La Madeleine 11, route de Pont de Veyle 01750 Replonges La Poularde t 04 78 72 64 32 & Olivier MUGUET 53, rue Paul Beaudet 71570 La Chapelle de Guinchay 209 rue Duguesclin 69003 Lyon Eric ROTIVEL 156 rue de Créqui 69003 Lyon t 03 85 31 00 08 t 03 85 36 72 41 t 04 78 42 47 78 t 04 78 60 66 53 Restaurant Marguin Restaurant La Cour des Lys Le café du peintre Gourmand’In Christophe MARGUIN 916 route de Strasbourg O1700 Les Echets Frédéric NAVEZ 17 rue de Lyon O1800 Meximieux Florence PÉRIER 50, boulevard des Brotteaux 69006 Lyon Dominique ROUE 76 Grande Rue O1220 Divonne les Bains t 04 78 91 80 04 t 04 74 61 06 78 t 04 78 52 52 61 t 04 50 28 93 02 Le Gourmet de Sèze La Table du Cercle Pic Le Neuvième Art Bernard MARILLER 129 rue de Sèze 69006 Lyon (salle de location) Cyril NITARD 27 place Bellecour 69002 Lyon Anne-Sophie PIC 285 avenue Victor Hugo 26000 Valence Christophe ROURE Place du 19 Mars 1962 42170 Saint Just Saint Rambert t 04 78 24 23 42 t 04 78 92 40 33 t 04 75 44 15 32 t 04 77 55 87 15 t 04 74 69 33 92 Entre nous 118 t 04 78 31 25 64 Tout le Monde à Table Restaurant Emile Job Eric LEPINE 12 rue du Pont O1090 Montmerle S/saône Gilbert REBOUL 38280 Villette d’Anthon L’âme soeur le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013 t 04 72 77 70 70 Daniel et Denise Photographie culinaire 7, Chemin des Hirondelles - F-69570 LYON /Dardilly Tél : (+33)4 78 83 46 31 - www.lefotographe.com - [email protected] Chez Paul’O Auberge de Fond Rose Gérard VIGNAT Richard SOIBINET 11 place Emile Zola O1100 Oyonnax Benoit TOUSSAINT 351, chemin de Traille Ile de la Table Ronde 69360 Solaize t 04 74 73 42 63 t 04 78 46 06 47 Têtedoie Domaine du Manoir Daniel & Denise Saint Jean Christian TÊTEDOIE Montée du chemin neuf 69005 Lyon Gilles TROUMP 176, route du Quinquet 38630 Les Avenières Joseph VIOLA t 04 78 29 40 10 t 04 74 33 93 31 Le 109 Le Vieux Moulin Mickaël TOLEDO 109, avenue Jean Jaurès 69150 Décines Gérard UMHAUER Chemin du Vieux Moulin 69380 Alix t 04 78 49 00 21 t 04 78 43 91 66 Restaurant Alex Restaurant la Mère Brazier Alexandre TOURNADRE 44 boulevard des Brotteaux 69006 Lyon Mathieu VIANNAY 12 rue Royale 69001 Lyon t 04 78 52 30 11 t 04 78 23 17 20 Restaurant La Toque Blanche Au Comptoir d’Alice Catherine ROUX 42 rue Duguesclin 69006 Lyon t 04 78 89 35 22 John Rosiak Restaurant John ROZIAK 14 quai Jayr 69009 Lyon t 04 78 83 46 99 Le Pirate 23 quai Georges Clémenceau 69300 Caluire et Cuire t 04 78 29 34 61 36 rue Tramassac 69005 Lyon Répertoire + Ours Pierre Franck SALAMON Chemin de la Brunette O1210 Ferney Voltaire t 04 50 40 63 52 L’Atelier des 2 rives Luca SANGIULIANO Aéroport Lyon-Saint-Exupéry t 04 72 22 71 86 Magali et Martin Martin SCHMIED 11 rue Augustins 69001 Lyon t 04 72 00 88 01 t 04 78 42 24 62 Le Restaurant Frédéric VIRTE 9 bis avenue de la Gare 69800 Saint-Priest 3 t 04 78 21 14 43 ème magazine La Gastronomie Automne / Hiver - 2011/2012 Gastronomy La Gastronomie le magazine de La Gastronomie 1 1 2 côz côz côz Gastronomy 2 3 www.cozmagazine.com magazine Printemps / Eté 2012 magazine magazine La Gastronomie La Gastronomie Printemps / Eté 2013 Automne / Hiver 2012-2013 Gastronomy magazine Numéro 6 - spécialSIRHA2013 DE NOBLESSE 3 RESTAURANT LE CAP HORN... MAGIQUE, INCONTOURNABLE, UNIQUE... Route de l’Altiport 73120 Courchevel 1850 Savoie France Tèl. +33 (0) 479 083 310 Fax. +33 (0) 479 083 925 [email protected] 4 4 5 Directrice de la publication Aurélie Sitruk ([email protected]) NOVEMBRE 2013 www.cozmagazine.com Coordination Julie Hainaut et François-Xavier Tachet ([email protected]) Direction Artistique Clarisse Garcia, Jean-Christophe Bouvier Secrétariat de rédaction Julie Hainaut Conception-réalisation www.alicedanslesvilles.com Rédaction Jean-Jacques Billon, Daniel Cohen, Julie Hainaut, Mathilde Jarlier, Charlotte Ofrèse, François-Xavier Tachet Publicité Aurélie Sitruk ([email protected]) 06 17 99 11 05 Dépôt légal à parution Relecture recettes Céline Testud Couverture Le Fotographe Photographie : Etienne Heimermann Photographie Matthieu Cellard, Thierry Chassepoux, Tristan Da Cunha, Julie Hainaut, Etienne Heimermann Impression Imprimerie Contact Habillages Rue Gaston Chevrolet - ZI Beaune-Vignolles BP 70133 - 21204 Beaune Cedex Tél. 03 80 24 10 90 Magazine édité par SARL Editions Hanaey 18, rue Paul Chenavard 69001 Lyon Capital 8 000 Euros RCS LYON 530 575 471 ISSN : 2117-0975 Gastronomy Brake vous invite à découvrir les perles de ses gammes au Sirha : retrouvez vos recettes favorites, des portraits de chefs et toute l’actualité de la gastronomie lyonnaise et régionale côz magazine La Gastronomie côz magazine N° hors-série La Gastronomie côz Source naturelle de développement CO UR CHE V EL déjà parus : DécouvrEz la gammE prEStigE 75 cl HORS SÉRIE PUB de Couverture DANONE Découvrez le secret des plus belles matières chocolat 4 © Jérôme Bryon / Les Gens de l’Atelier ème PUB de Couverture La Cité du Chocolat, un lieu multi-sensoriel et ludique de découverte du chocolat En créant la Cité du Chocolat, Valrhona met son expertise et sa connaissance du chocolat d’exception à la disposition de chacun, quel que soit son niveau, de façon ludique, pédagogique et gourmande. Dans un lieu unique au monde, la Cité du Chocolat Valrhona est l’occasion, pour le grand public comme pour les professionnels, d’explorer, de déguster, d’apprendre ou d’emporter les secrets de Valrhona, fournisseur de matières d’exception. valrhona.com