Projet d`élèves ingénieurs n°5 Enquête auprès de la restauration

Projet d’élèves ingénieurs n°5
Enquête auprès de la restauration traditionnelle et
gastronomique
Développer un approvisionnement en produits locaux de la restauration
commerciale
Pierre ALBINA, Bettina BELLOCQ, Sarah DJAFOUR, Mélanie KESSLER,
Lisa SCHULLER
Année de soutenance : 2013
Organisme commanditaire : Direction Régionale de l’Agriculture, l’Alimentation et la
Forêt du Languedoc-Roussillon
Avertissement
Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le
cadre d’une activité pédagogique.
Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute
en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les
étudiants concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux le premier
travail d’ordre professionnel.
Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité au vu de la complexité du sujet.
Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte lors de la prise de connaissance de cette production
intellectuelle.
Résumé
Le développement d’un approvisionnement local de la restauration commerciale s’inscrit dans
l’une des missions de notre commanditaire, la DRAAF : soutenir les circuits courts. Après la
restauration collective, la DRAAF, souhaite étendre ces démarches à la restauration
commerciale. Seulement il s’agit d’un domaine peu connu : nous avons souhaité déterminer
les pratiques d’achat des restaurateurs de Montpellier et de ses environs.
Notre travail s’est déroulé en deux étapes : la rencontre avec les acteurs institutionnels de
notre étude ; puis l’interview d’une vingtaine de restaurateurs.
Dans une première partie nous avons souhaité faire le bilan des actions menées par les
différents acteurs : aucune n’a concerné l’approvisionnement de la restauration commerciale.
Il existe néanmoins de nombreux exemples de développement d’approvisionnements pour la
restauration collective, sur lesquelles il est nécessaire de s’appuyer pour envisager au mieux
les difficultés liées à ce type d’action.
Dans un deuxième temps, nous sommes allés à la rencontre de restaurateurs qui nous
paraissaient à première vue impliqués dans une démarche de proximité. A la suite de ces
entretiens, nous avons établi une typologie, à partir de laquelle nous avons pu dérouler notre
analyse. Ainsi, les restaurants gastronomiques sont systématiquement sensibilisés à la cuisine
faite maison, synonyme de produits locaux, frais et de saison. Ils mettent leurs moyens
financiers et humains au service d'un approvisionnement de qualité auprès d'une multitude de
petits producteurs locaux et de quelques grossistes spécialisés. De leur côté les restaurants
traditionnels motivés parviennent à s'approvisionner en circuit court auprès de producteurs
locaux, effectuant souvent eux-mêmes le transport des marchandises. Malgré des menus
proposés à prix raisonnables, ces restaurateurs sont prêts à payer plus cher pour ces produits
de qualité, motivés par leurs idéologies personnelles et leur passion de la cuisine. Ils espèrent
une structuration de la filière des producteurs locaux afin de faciliter leur démarche, qui
répond à une réelle demande de la clientèle. Enfin, les restaurateurs peu impliqués
s'approvisionnent majoritairement chez des grossistes, et ne prêtent pas une attention
particulière à l'origine des produits ou à leur mode de distribution en circuit court ou long.
Aux regards de ces résultats, nous avons dégagé quelques pistes d’action que nous souhaitons
proposer à la DRAAF. Si le bilan des actions menées par les acteurs institutionnels du projet
nous ont donné une idée des difficultés d’organisation d’un approvisionnement, la rencontre
des restaurateurs nous a sensibilisés aux contraintes spécifiquement liées à leur domaine.
Nous proposons de fournir aux restaurateurs déjà installés et aux futurs candidats, une
formation qui aborde plus profondément les enjeux qui sous-tendent le choix du mode
d’approvisionnement, des circuits courts et de l’utilisation de produits locaux. De plus, il nous
semble pertinent de proposer la création d’une plateforme de producteurs. Enfin, nous
pensons que les institutions publiques peuvent faire le choix de s’associer à un grossiste
spécialisé dans la livraison aux restaurants, pour écouler les produits de la région.
Mots clés : Produits locaux - Circuits courts - Restauration traditionnelle et gastronomique Pratiques d’achats – Approvisionnement
Remerciements
En préambule à ce projet, nous souhaitons adresser nos remerciements les plus sincères aux
personnes qui nous ont apporté leur aide et qui ont contribué à l’élaboration de ce projet.
Nous tenons à remercier sincèrement Nathalie Colin, qui en tant que commanditaire s’est
toujours montrée à l’écoute et très disponible tout au long de la réalisation de ce projet, ainsi
pour l’aide et le temps qu’elle nous a consacré.
Nos remerciements s’adressent également à Ronan Le Velly notre tuteur, pour les conseils
qu’il a su nous apporter et la grande patience dont il a su faire preuve malgré ses charges
académiques et professionnelles.
Nous exprimons notre gratitude à tous les restaurateurs rencontrés qui ont accepté de répondre
à nos questions avec gentillesse.
Merci à tous et à toutes !
Table des matières
Sommaire
Glossaire .................................................................................................................................................. 9
Sigles et acronymes ............................................................................................................................... 11
Introduction........................................................................................................................................... 13
Contexte et enjeux du projet pour la DRAAF ........................................................................................ 14
I - Contexte ........................................................................................................................................ 14
1.1
Les circuits courts en Languedoc-Roussillon .................................................................... 14
1.2 Une définition claire et précise des circuits courts dans notre projet .................................... 15
1.3 Les principaux enjeux d’un circuit alimentaire de proximité .................................................. 16
II - L’enjeu du projet restauration traditionnelle/circuits courts pour la DRAAF LanguedocRoussillon .......................................................................................................................................... 17
III - La restauration commerciale....................................................................................................... 19
3.1 Etat de la restauration commerciale en France ...................................................................... 19
3.2 La restauration traditionnelle en France et en Languedoc-Roussillon.................................... 19
Méthodologie ........................................................................................................................................ 20
I - Enquête auprès des acteurs institutionnels .................................................................................. 21
1.1 Présentation des acteurs ......................................................................................................... 21
2.2 Réalisation des enquêtes......................................................................................................... 24
II - Enquêtes réalisées auprès des restaurateurs et création du guide d’entretien .......................... 24
2.1 Ressources utilisées ................................................................................................................. 25
2.2 Élaboration des questions et travail sur la forme ................................................................... 26
2.3 Réalisation des enquêtes......................................................................................................... 27
Résultats ................................................................................................................................................ 28
I - Résultats des entretiens avec les acteurs institutionnels du projet ............................................. 28
1.1 La création de labels de qualité et de marques ...................................................................... 28
1.2 Organisation d’événements .................................................................................................... 32
1.3 Création de plateformes reliant producteurs, restaurateurs et/ou consommateurs............. 34
1.4 Schéma bilan des relations entre les différents acteurs ......................................................... 40
II - Résultats des entretiens avec les restaurateurs .......................................................................... 42
2.1 Présentation de l’échantillon .................................................................................................. 42
2.2 Les restaurants traditionnels pas ou peu impliqués dans les circuits courts .......................... 45
2.3 Les restaurants traditionnels motivés par les circuits courts .................................................. 47
2.4 Les restaurants gastronomiques ............................................................................................. 52
2.5 Bilan et vision synthétique des schémas d’approvisionnement ............................................. 62
Discussion .............................................................................................................................................. 66
I - Proposition de pistes d’action pour soulever les freins liés à l’achat de produits en circuits courts
........................................................................................................................................................... 66
1.1 Sensibilisation des restaurateurs à l’origine des produits et aux modes d’approvisionnement
lors de leurs formations ................................................................................................................ 66
1.2 Valorisation de l’origine des produits dans les restaurants .................................................... 66
1.3 Développement d’un approvisionnement de produits locaux en circuit court ...................... 67
II - Limites et perspectives de l’étude ............................................................................................... 69
2.1 Limites autour des acteurs institutionnels .............................................................................. 69
2.2 Limites autour des enquêtes restaurateurs ............................................................................ 70
2.3 Perspectives de l’étude ........................................................................................................... 70
Conclusion ............................................................................................................................................. 71
Bilan du projet ....................................................................................................................................... 74
Références Bibliographiques ................................................................................................................. 75
Annexes ................................................................................................................................................. 77
Glossaire
Circuit court : Selon le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche, est
considéré comme un circuit court un mode de commercialisation des produits agricoles qui
s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à
condition qu'il n'y ait qu'un seul intermédiaire.
Produit local : Dans ce projet, un produit local est produit et éventuellement transformé en
Languedoc-Roussillon.
Grossiste : Un grossiste est une entreprise servant d'intermédiaire entre le fournisseur
(producteur, agriculteur…) et les nombreux détaillants qui distribuent ses produits
(hypermarché, restaurateurs…).
Terroir : La notion de terroir désigne une aire géographique considérée comme homogène à
travers les ressources et productions qu’elle apporte mais aussi par sa spécialisation agricole.
En terme d’étiquetage, la notion de "terroir" est garantie par le signe "Appellation d’Origine
Contrôlée". Mis en place en 1935 pour garantir la qualité des vins vis-à-vis des importations
de mauvaise qualité, ce concept s’est étendu depuis 1990 aux produits laitiers et autres
denrées agroalimentaires. Ainsi sont devenus produits "du terroir", garantis par le sigle AOC,
le poulet de Bresse "élevé en plein air" ou encore le Camembert au lait cru "moulé à la
louche". La mention AOC est donc surtout un certificat d’origine, en plus d’une preuve de
qualité supérieure qui peut être garanti par d’autres labels (Label Rouge, AB etc…)
n’impliquant pas la notion de terroir.
Locavore : Un mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon
allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.
Produit typique : Produit bien connu, préparé par les grands-parents, consommé
régulièrement, fabriqué avec une recette authentique, avec un processus de production
authentique, avec des matières premières authentiques. Les attributs positifs qui ont été
associés à l’alimentation traditionnelle sont : “bonne qualité”, "bon goût", "sécurité" et
"valeur nutritive".
Gastronomie : Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des
repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets.
Ticket Moyen : Prix moyen d’un repas.
Epicerie : Comprend les épices mais aussi les produits secs, comme les pâtes, le chocolat, la
poudre d’amande etc.
Sigles et acronymes
ADEME : Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie
AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée
CCI : Chambre de Commerce et d’Industrie
CIDH : Comité Inter-consulaire du Département de l’Hérault
CRA : Chambre Régionale Agricole
CIVAM : Centre d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural
DRAAF : Direction régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt
Gastro : Restaurant gastronomique
GMS : Grande et Moyenne Surface
ICF : Institut Consulaire de Formation
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
LiProCo : Lien Producteur Consommateur
LR : Languedoc Roussillon
LRIA : Languedoc Roussillon des Industries Agro-alimentaires
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PNR : Parc Naturel Régional
PNA : Plan National pour l’Alimentation
MIN : Marché d’Intérêt National
RDH : Restauration hors domicile
SCIC : Société Coopérative d’Intérêts Collectifs
Trad : Restaurant traditionnel
UMIH : Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière
Introduction
C’est en 2009 que le ministre de l’agriculture Michel Barnier a mis en place une politique
nationale pour renforcer le lien entre producteurs et consommateurs en développant les
circuits courts [1:Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pèche, Renforcer le lien
entre agriculteurs et consommateurs]. Le plan Barnier s’établit en 14 mesures articulées autour
de 4 axes :
Améliorer les connaissances sur les circuits courts et les diffuser,
Adapter la formation des agriculteurs aux exigences des circuits courts,
Favoriser l'installation d'agriculteurs en circuits courts,
Mieux organiser les circuits courts.
Le Programme National pour l’Alimentation a été élaboré un an après le plan Barnier par le
ministre de l’agriculture Bruno Le Maire. A l’instar des 14 mesures du plan Barnier, l’un des
objectifs du PNA est de rapprocher le producteur et le produit agricole du consommateur. Ce
PNA a été décliné régionalement par les Directions Régionales de l’Alimentation de
l’Agriculture et des Forêts. Le Plan Régional de l’Alimentation de la région LanguedocRoussillon s’établit en 6 axes stratégiques dont le deuxième s’intitule “soutenir les circuits
courts”. C’est au cœur de cet axe que s’inscrit notre projet.
La DRAAF est partie d’un constat simple : aucun projet de développement de
l’approvisionnement local de la restauration commerciale n’a été réalisé à ce jour. Plus
généralement, la DRAAF ne possède aucune information sur le(s) mode(s)
d’approvisionnement d’un restaurant commercial ! C’est pourquoi elle a eu l’idée originale
d’un projet d’enquête auprès des restaurateurs traditionnels et gastronomiques pour connaître
leur(s) pratique(s) d’achat afin de développer leur approvisionnement en local.
Pour bien saisir la nature du travail réalisé :
ü Il nous a semblé essentiel de présenter dans la première partie, les enjeux du projet et
le contexte de la restauration commerciale et des circuits courts en LanguedocRoussillon.
ü La méthode mise en place pour effectuer les enquêtes se présente en deux temps. Tout
d’abord les enquêtes auprès des acteurs institutionnels de la région, ils jouent un rôle
différents mais sont tous investis dans les circuits courts et les produits locaux, puis les
enquêtes restaurateurs.
ü L’ensemble des résultats des enquêtes va être présenté dans une troisième partie. Nous
rendrons d’abord compte des résultats des enquêtes auprès des acteurs institutionnels,
puis des résultats des enquêtes restaurateurs.
ü Dans la dernière partie, nous allons proposer des pistes d’action pour développer
l’approvisionnement en local et nous identifierons les limites et les perspectives de
notre étude.
13
Contexte et enjeux du projet pour la DRAAF
Les circuits courts sont devenus, suite au plan Barnier, un enjeu national pour développer le
lien entre producteurs et consommateurs. Ce projet touche la restauration commerciale et les
circuits courts, c’est pourquoi nous allons présenter dans cette partie le contexte des circuits
courts et de la restauration commerciale en France et en Languedoc-Roussillon. Concernant
les circuits courts, nous avons cherché des chiffres clés sur le développement de la vente
directe en Languedoc-Roussillon. Il a également été nécessaire d’apporter “notre définition”
d’un circuit court. Enfin nous avons défini les enjeux des circuits courts sur le plan
environnemental, social, identitaire et économique. Pour ce qui est de la restauration
commerciale, nous présentons un rapide état de la restauration commerciale en France et en
Languedoc-Roussillon. Les enjeux du projet pour la DRAAF sont présentés en parallèle à ces
deux thématiques.
I - Contexte
1.1 Les circuits courts en Languedoc-Roussillon
Le Recensement Général Agricole de 2010 [2: Ministère de l’alimentation de l’agriculture et
de la pèche, Recensement Général Agricole] a permis d’éditer les « premières tendances » sur
les circuits courts en Languedoc-Roussillon [3: Agreste, tendances en Hérault] et [4: Agreste,
Circuits-Courts en Languedoc Roussillon]. Nous allons essayer de retranscrire les points
importants de cette étude.
En Languedoc-Roussillon 6 100 exploitations agricoles vendent leur production en circuits
courts (1 exploitation sur 5, soit 20 % des exploitations de la région). Dans le département de
l’Hérault (où nous avons principalement enquêté) la démarche de vente en circuits courts est
plus marginale que dans les autres départements de la région. Les exploitations héraultaises
qui utilisent des circuits courts représentent seulement 16 % des exploitations du département.
La région Languedoc-Roussillon est une importante région viticole, c’est pourquoi les
viticulteurs sont les plus nombreux parmi ceux qui vendent en circuits courts. Les
exploitations de légumes et les apiculteurs sont les seconds acteurs des circuits alimentaires de
proximité (47 % des exploitations maraichères et 56 % des apiculteurs vendent en circuits
courts). Contrairement aux idées reçues, les fruits sont peu vendus en circuits courts dans ce
département (17 % des exploitations vendent en circuits courts en Languedoc-Roussillon, loin
derrière la moyenne nationale de 26%). Une explication tient au fait que la région est un
espace de production fruitière important. Les producteurs s’organisent au travers de filières
longues et vendent en grande partie aux GMS et à l’export.
Les points de vente privilégiés par les producteurs pour la vente en circuits courts sont la
vente à la ferme (63,5%) et sur les marchés (32,3%). Les ventes directes aux restaurants
n’arrivent qu’à la 9ème place (4,4%).
14
1.2 Une définition claire et précise des circuits courts dans notre projet
Quelle définition apporter au circuit alimentaire de proximité en France ? La question reste
pour le moment ouverte. Deux paramètres essentiels sont à prendre en compte pour définir un
circuit court, la distance géographique et le nombre d’intermédiaires, mais d’autres éléments
peuvent également être définis. C’est pourquoi il a été essentiel de fixer au sein du projet
« notre définition » d’un circuit court.
La distance géographique est le premier paramètre. Les limites administratives sont souvent
utilisées pour définir un produit local. Notre commanditaire étant la DRAAF du LanguedocRoussillon, nous avons restreint le local à la région. Malgré tout, les départements limitrophes
à l’Hérault (hors région) qui seraient régulièrement cités comme des lieux
d’approvisionnement des restaurateurs se verraient inclus dans notre limite.
Deuxièmement, le nombre d’intermédiaires est également à discuter. Il a été déterminé par
consensus suite au plan Barnier [1: Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pèche,
Renforcer le lien entre agriculteurs et consommateurs] qu’un intermédiaire au plus est admis
entre le producteur et le consommateur. Pour le projet il s’agit en fait d’un intermédiaire au
plus entre le producteur et le restaurateur. Ce paramètre nous a permis d’élargir le nombre de
restaurateurs ciblés.
La nature des intermédiaires a également été un sujet de discussion. En accord avec notre
commanditaire, l’ensemble du groupe s’est accordé sur le fait que la grande distribution pour
professionnels (Metro, Promocash) est un intermédiaire possible des circuits courts. La
condition étant que ces derniers travaillent directement avec le producteur et valorisent ses
produits avec une communication adaptée (ex : affiche avec la photo du producteur ou du lieu
d’exploitation). Les entreprises de transformation alimentaire sont de même des
intermédiaires possibles, à condition évidemment que la matière première et le siège social de
l’entreprise soient en Languedoc-Roussillon.
Concernant le degré d’engagement des restaurateurs avec les producteurs, nous avons décidé
de prendre en compte toutes les formes d’engagement. Ainsi, un restaurateur est dans une
démarche de circuits courts aussi bien lorsqu’il est directement en contrat avec un producteur
local que lorsqu’il achète à des producteurs locaux sur les marchés. Malgré tout, nous sommes
conscients que ces différentes formes d’échanges aboutissent à des liens plus ou moins forts
entre le producteur et le restaurateur.
Cette définition des circuits courts est réellement centrée sur le produit local.
15
1.3 Les principaux enjeux d’un circuit alimentaire de proximité
A la suite de la lecture du Carnet Pro n°1 de LiProCo : [5: Catherine Hérault-Fournier,
Définition et enjeux des circuits courts] nous identifions 4 principaux types d’enjeux des
circuits alimentaires de proximité :
ü Enjeux économiques
Les circuits alimentaires de proximité permettraient une « meilleure valorisation des
productions locales ». Les agriculteurs, par la maîtrise de la fixation des prix, proposent leurs
produits à des prix corrects pour les consommateurs tout en se dégageant une certaine marge.
Les circuits cours impulseraient aussi « le maintien et/ou la création d’emplois ». En effet, il a
été montré que les exploitations pratiquant la vente directe ont un nombre moyen d’Unité de
Travail Agricole plus élevé que les autres [2: Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de
la pèche, Recensement Général Agricole]. Enfin, ils aideraient au « maintien des fermes en
zones périurbaines » en leur permettant de diversifier les circuits de vente et donc de mieux
résister à la pression foncière.
Enjeux environnementaux
Les circuits alimentaires de proximité pourraient « réduire la consommation d’énergie et les
gaz à effet de serre » mais les enjeux environnementaux des circuits courts sont aujourd’hui
sujet de désaccord. Rappelons que ce sont les postes de « production » et de « transport » qui
génèrent la consommation d’énergie et les gaz à effet de serre, dans l’ensemble de la chaîne
alimentaire. Les exploitants vendant en circuits courts, amènent des produits plus frais et
moins emballés. En revanche, le transport des produits en circuits courts pourrait consommer
plus d’énergie et amener plus de gaz à effet de serre [6: ADEME, Les circuits courts
alimentaires de proximité]. Ceci tient au fait que l’exploitant et les consommateurs multiplient
leurs déplacements en voiture sur les points de vente. Enfin, il est essentiel de souligner que
les circuits courts préservent la biodiversité et participent à la « mise en valeur du paysage et
du patrimoine naturel ».
ü
Enjeux sociaux
D’un point de vue social, il semble évident que les circuits courts « renforcent le lien entre
producteur et consommateur ». Ces derniers ont la possibilité d’échanger sur les produits et de
communiquer sur les modes de production et le métier d’agriculteur. Aussi, ils
« renforceraient également la coopération entre agriculteurs ». Nous pouvons là-dessus citer
l’entraide des producteurs lors de vente en AMAP : pour compléter les paniers en cas de
manque ou pour plus de diversité, les producteurs font souvent appel à des collègues.
ü
Enjeux identitaires
Les circuits alimentaires de proximité « valoriseraient le métier d’agriculteur ». Les
exploitants apprécient d’aller de la production à la commercialisation de leurs produits. Les
circuits courts « promouvraient également les produits locaux et le territoire ». Les
collectivités territoriales s’associent à cet élan en mettant en place des marques, afin que les
ü
16
produits locaux puissent être identifiés plus facilement par les consommateurs, c’est le cas de
la marque Sud de France en Languedoc-Roussillon.
II - L’enjeu du projet restauration traditionnelle/circuits courts pour la
DRAAF Languedoc-Roussillon
La Direction Régionale de l’Agriculture de l’Alimentation et de la Forêt (DRAAF) du
Languedoc-Roussillon est un service déconcentré du Ministère de l’Agriculture de
l’Agroalimentaire et de la Forêt. Elle assure des missions sous l'autorité du préfet de région.
Les principales missions de la DRAAF Languedoc-Roussillon sont :
Maintenir et développer le dynamisme des zones rurales par la promotion du
secteur agricole, agroalimentaire et forestier (soutien et accompagnement de
projets territoriaux, soutien de la recherche et de l’emploi dans ces trois secteurs).
ü Améliorer le secteur de l’alimentation en maintenant une diversité des types de
production, la sûreté sanitaire des produits mis sur le marché conformément à
l’exigence actuelle des consommateurs.
ü Développer une agriculture moins polluante (encourager la réduction des produits
phytosanitaires et l’agriculture biologique).
ü Maintenir et renforcer l’enseignement agricole, afin de valoriser ce secteur et
placer l’agriculture au cœur des enjeux territoriaux.
ü
Le plan Barnier élaboré par l’ancien ministre de l’agriculture, M. Barnier (ministre de
l’alimentation de l’agriculture et de la pêche de 2007 à 2009), en avril 2009 a pour objectif de
développer du lien entre producteurs et consommateurs en développant les circuits courts. Ce
plan se segmente en 4 axes :
Améliorer les connaissances sur les circuits courts et les diffuser
ü Adapter la formation des agriculteurs
ü Favoriser l’installation d’agriculteurs en circuits courts
ü Mieux organiser les circuits courts.
ü
Successivement, M. Le Maire (ministre de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la
ruralité et de l’aménagement du territoire de 2010 à 2012) a initié le Programme National
pour l’Alimentation (PNA) en septembre 2010 [7: Ministère de l’alimentation de l’agriculture
et de la pèche, Le programme national pour l’alimentation], dont l’objectif est « une action
publique intégrant toutes les problématiques de l’alimentation et du modèle alimentaire
français ». Il est également divisé en 4 axes qui sont :
Faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité
ü Améliorer l’offre alimentaire
ü Améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation
ü Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français.
ü
17
Ce PNA a été décliné en Plan Régional de l’Alimentation (PRA) qui suit la ligne directrice du
plan Barnier et du PNA. La première version du PRA du Languedoc-Roussillon a été élaborée
sous le gouvernement du président Monsieur Sarkozy et une nouvelle version a été écrite suite
au changement de gouvernement en mai 2012. Le PRA du Languedoc-Roussillon repose sur 6
axes stratégiques :
ü
ü
ü
ü
ü
ü
Développer l’agriculture biologique
Soutenir les circuits courts
Sensibiliser les jeunes au « bien manger »
Améliorer la qualité en restauration collective
Améliorer l’alimentation des plus démunis
Informer le consommateur et promouvoir le patrimoine culinaire.
Notre projet s’inscrit dans l’axe 2, dont l’objectif opérationnel est de structurer le
développement des circuits courts, en mettant en place des plans d’action pour favoriser
l’émergence et la structuration de démarches collectives et pour développer les politiques
alimentaires de proximité.
Après le développement de plusieurs projets concernant l’approvisionnement en circuits
courts de la restauration collective (principalement car elle dégage de gros volumes), c’est au
tour de la restauration commerciale d’être prospectée. Celle-ci est citée dans le plan Barnier
comme un exemple de lien entre producteurs et consommateurs, et pourrait avoir un rôle de
prescription pour inciter à la consommation de produits locaux.
La DRAAF Languedoc-Roussillon n’a pas d’information sur les pratiques d’achats des
restaurateurs. Afin de pouvoir faciliter l’achat de produits locaux par les restaurateurs, il est
essentiel de connaître le schéma d’approvisionnement de ces derniers et d’identifier les freins
et les opportunités auxquels ils doivent faire face. Il est aussi capital de connaître les grands
groupes de fournisseurs qui traitent avec les restaurateurs, dans le but de connaître leurs
caractéristiques et leurs capacités à alimenter le réseau de la restauration. Ces informations
pourront permettre à la DRAAF Languedoc-Roussillon de proposer des initiatives pour
favoriser l’approvisionnement en circuits courts des restaurateurs de la région.
L’enjeu final n’est pas de « booster » les ventes en produits locaux car il est évident que les
volumes utilisés en restauration traditionnelle sont trop faibles (en comparaison par exemple à
la restauration collective). En revanche, le principal enjeu est d’aider les restaurateurs qui le
souhaitent à s’approvisionner en local (« structurer le développement des circuits courts »)
afin qu’ils puissent éventuellement devenir des prescripteurs de produits locaux au sein de
leur restaurant.
La finalité serait de rapprocher les consommateurs des producteurs.
18
III - La restauration commerciale
3.1 Etat de la restauration commerciale en France
En France, plus d’un repas sur sept est pris hors domicile. Ce chiffre est amené à évoluer du
fait de l’éloignement croissant du lieu de travail par rapport au domicile mais aussi du fait que
le temps consacré à la préparation d’un repas au cours des dernières décennies ne cesse de
diminuer [8: Ipsos public affaire, Les Français et la cuisine]. La restauration hors domicile
(RHD) est donc en constante évolution. Celle-ci regroupe la restauration collective et la
restauration commerciale. Ce marché représente plus de 9 milliards de repas par an (soit en
moyenne 100 repas/an/habitant) dont 4,5 milliards de repas pour la restauration collective et
2,5 milliards de repas pour la restauration commerciale (les 2,5 milliards restants étant pour
les fast food et diverses sandwicheries).
La restauration commerciale regroupe les catégories de restauration suivantes : la restauration
traditionnelle, la restauration hôtelière, les traiteurs, les cafétérias libres service, les cafés et
brasseries, la restauration rapide et la restauration en parcs d’attraction. La filière de la
restauration commerciale, dans l’économie française, représente 50 milliards d’euros de
chiffre d’affaires. Elle est également le cinquième secteur pourvoyeur d’emplois, et grande
créatrice d’entreprises (13 000 créations d’entreprises entre 2000 et 2010, soit 4,6% des
entreprises créées en France). La filière est ainsi un acteur clé dans l’aménagement du
territoire et dans le dynamisme des petites communes. Elle constitue en outre l’un des facteurs
d’attractivité touristique de la France notamment grâce à l’inscription au patrimoine
immatériel de l’UNESCO du repas gastronomique français. De plus, la restauration
commerciale est un client majeur des entreprises d’agroalimentaire (10% du chiffre d’affaire
de l’Industrie Agroalimentaire), ce qui confirme le poids et l’importance de ce secteur [9:
Eurogroup Consulting, Etude économique sur le secteur de la restauration].
3.2 La restauration traditionnelle en France et en Languedoc-Roussillon
Dans notre étude nous nous sommes focalisés sur la restauration traditionnelle. Cette dernière
est définie par l’ensemble des établissements servant des repas à consommer exclusivement
sur place contre rémunération. Elle représentait en France en 2009, 106 300 établissements,
employant près de 345 578 salariés, avec un chiffre d’affaires de 26 millions d’euros environ
[9: Eurogroup Consulting, Etude économique sur le secteur de la restauration].
Nous effectuons notre étude dans la région Languedoc-Roussillon et notamment aux alentours
de Montpellier. Il est important de savoir que le Languedoc-Roussillon est une région qui
bénéficie d’une croissance démographique très vive, la première de France Métropolitaine. De
plus, le Languedoc-Roussillon se situant en bordure de la Méditerranée, l’économie régionale
se caractérise par une présence marquée des activités touristiques. Le secteur de la
restauration fait donc partie intégrante de l’économie régionale. La RHD compte près de 12
898 établissements et emploie environ 26 000 salariés en Languedoc-Roussillon [10: Insee].
19
Sur l’ensemble de l’année 2011, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle a
progressé de 1,6% en LR [10: Insee].
Du fait du haut potentiel touristique de la région, il y a beaucoup de restaurants saisonniers ou
de restaurants qui sont « de passage », autrement dit, ils sont attirés par la région mais
n’arrivent pas à s’y implanter de façon durable. Dans notre projet nous avons donc essayé de
nous intéresser aux restaurants qui sont implantés depuis plusieurs années et qui prônent
l’utilisation de produits locaux. Nous avons parfois dérogé à la règle en prenant des
restaurants installés depuis peu (moins de 3ans) mais qui achètent la grande majorité de leurs
produits en local.
La région Languedoc-Roussillon compte 6 100 exploitations qui vendent leurs productions
en circuits courts (soit 20 % des exploitations régionales). Les exploitations maraîchères sont
les premières utilisatrices de circuits courts. La région possède une forte attractivité
touristique et le secteur de la restauration fait partie intégrante de l’économie régionale.
Pourtant la vente directe des producteurs aux restaurateurs ne représente que 4.4 % des
ventes réalisées en circuits courts… Le Plan Régional de l’Alimentation, élaboré par la
DRAAF Languedoc-Roussillon, a pour partie l’objectif de soutenir les circuits courts, c’est
pourquoi l’enjeu principal du projet est d’aider les restaurateurs qui le souhaitent à
s'approvisionner en local. L’approvisionnement en local des restaurateurs nécessite avant tout
de connaître leurs pratiques d’achats et les difficultés qu’ils rencontrent dans ce type
d'approvisionnement.
Méthodologie
Nous avons effectué les premières enquêtes de terrain en rencontrant des acteurs
institutionnels. Ces acteurs ont en commun d’être investis dans des projets autour des circuits
courts et de la restauration générale (collective et/ou commerciale). Leurs missions sont
variées :
ü Développer l’approvisionnement en local de la restauration collective et privée
(FRCIVAM, Terres Vivantes 66).
ü Mettre en place des groupements d’achats de produits locaux (CIVAM BIO 34,
CIVAM BIO 66, PNR, MIN).
ü Travailler sur des marques et des labels pour promouvoir le local (marque Sud De
France et LRIA).
ü Sensibiliser ou former les restaurateurs à l’utilisation de produits locaux (UMIH, ICF).
ü Mettre en place des évènements pour rapprocher les restaurateurs des producteurs
(CRA et CCI).
ü Réaliser des études sur l’impact environnemental des circuits courts (ADEME).
Nous détaillons dans la partie suivante l’ensemble de ces acteurs. Ce premier travail nous a
permis de nous familiariser davantage avec le contexte et les projets mis en œuvre.
20
Finalement, nous avons fait un bilan de ces démarches et un début d’analyse et de réflexion
autour des actions entreprises par ces acteurs que nous présenterons en première partie des
résultats.
Notre travail s’est ensuite centré sur les enquêtes auprès des restaurateurs de la région
(majoritairement à Montpellier). Ces entretiens ont permis de comprendre les pratiques
d’achats des restaurateurs et leur mode de fonctionnement.
Enfin, nous avons dégagé des pistes d’action pour développer un approvisionnement en
circuits courts de la restauration traditionnelle. Pour cela nous nous sommes appuyés sur des
expériences réussies ainsi que sur les leviers et les freins identifiés dans l’approvisionnement
en produits locaux.
Il est évident que pour identifier les freins à l’approvisionnement en local des restaurateurs,
nous aurions également dû rencontrer les producteurs. En accord avec notre commanditaire,
nous avons choisi de ne pas aller à leur rencontre par souci de temps et aussi du fait que c’est
un milieu mieux connu que celui de la restauration. En effet la chambre de l’agriculture et les
CIVAM sont en relation permanente avec les producteurs et connaissent leur fonctionnement.
I - Enquête auprès des acteurs institutionnels
1.1 Présentation des acteurs
Notre commanditaire nous a donné une liste des organismes à contacter afin de faire un état
des lieux général de notre problématique et de cibler différents points intéressants pour le
projet.
Il faut noter que cette liste de contacts était plus complète initialement mais le refus ou
l’indisponibilité de certains organismes (Conseil régional, CCI et IEN éco-gestion) nous ont
amené à l’écourter.
ADEME
Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie. L'ADEME participe à la mise en
œuvre des politiques publiques dans les domaines de l'environnement, de l'énergie et du
développement durable. Si nous considérons que le développement des circuits courts et/ou
des produits locaux permettrait de diminuer l’empreinte carbone (notamment liée au
transport), nous supposons que l’ADEME pourrait avoir un rôle à jouer au sein de projets
environnementaux liés au secteur de l’alimentation. Nous avons rencontré un responsable
dans le domaine « Aménagement et production durable/Climat ».
FR CIVAM
Fédération Régionale des Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural.
Cet organisme coordonne les projets des CIVAM de la région, et mène plusieurs missions
21
dont certaines sont dans la même thématique que notre projet : le développement d’une
agriculture qui préserve l’environnement, la défense des terroirs, les savoir-faire régionaux,
une alimentation de qualité et la création de liens sociaux (ex : producteurs/consommateurs)
via le milieu rural. Le choix de cet organisme est donc particulièrement pertinent puisque
nous nous intéressons au rapprochement des producteurs et des restaurateurs grâce au
développement des circuits courts et à la promotion des produits régionaux. La FR CIVAM a
notamment pour projet le site « manger local », ce site est un moyen pour le rapprochement
entre producteurs et restaurateurs. Nous avons rencontré deux coordinatrices de la FR
CIVAM.
MIN
Marché d’Intérêt National, c’est au MIN que se regroupent et se rencontrent de nombreux
protagonistes, comme les producteurs locaux, les grossistes et quelques restaurateurs. Nous
pouvons donc obtenir des informations sur leurs modes de fonctionnement respectifs. Le MIN
est une plateforme qui permet de concentrer l’offre alimentaire sur un site et de mettre en
concurrence les acteurs du marché agricole: c’est un lieu d’échanges. Nous avons rencontré le
responsable de la filière agroalimentaire du MIN ainsi qu’un stagiaire qui travaille sur la
valorisation des produits locaux. Par ailleurs nous pouvons rencontrer sur place des grossistes,
qui sont susceptibles d’être l’unique intermédiaire entre les producteurs et leur clientèle de
restaurateurs. Nous avons ainsi été à la rencontre du grossiste ACP, qui est spécialisé dans la
livraison aux restaurateurs.
CRA
Chambre Régionale d’Agriculture. C’est l’organisme consultatif, représentatif et
professionnel des intérêts agricoles. Elle a un rôle consultatif dans des domaines très variés,
entre autre la protection de l’environnement, l’aménagement des territoires et la valorisation
des productions locales. La CRA a la possibilité de créer des services d’utilité agricole
régionaux, des services économiques, des services de développement et de mener des actions
d’accompagnement, par l’intermédiaire de leurs comités régionaux, de promotion des produits
agricoles et alimentaires. Par ailleurs la CRA représente “le côté producteur” de notre projet,
elle peut donc nous fournir des informations sur ces derniers. Nous avons rencontré la chef de
service promotion agritourisme et circuits courts.
LRIA
Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires est une organisation qui a pour vocation
de fédérer l'ensemble des entreprises industrielles agroalimentaires. C’est donc le représentant
direct de cette industrie. Ces entreprises transforment les matières premières fournies par les
producteurs en plats ou produits élaborés. Une entreprise agroalimentaire peut être le seul
intermédiaire entre le restaurateur et le producteur et faire ainsi partie d’un circuit court.
D’autre part les entreprises agroalimentaires ont développé des projets pour promouvoir
l’origine locale de leurs produits, ainsi qu’un savoir-faire “local”, ce qui peut intéresser les
restaurateurs. Nous avons rencontré la chargée de mission : Actions, Restauration collective,
Communication lettre d'infos, Gestion du site Internet Fonctionnement statutaire, Promotion.
22
UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie. C’est le syndicat de restaurateurs
réunissant le plus grand nombre d’adhérents en France. Il regroupe discothèques, bars,
restaurants et hôtels. L’UMIH peut nous renseigner sur des projets de développement des
circuits courts éventuellement réalisés auprès des restaurateurs. Nous avons rencontré un
restaurateur et membre actif de ce syndicat dans la région.
PNR
Au sein du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc a été mise en place une plateforme
nommée Régal d’Oc qui a pour but de mettre en relation directe des producteurs du parc et
des cantines proches [11: PNR du Languedoc Roussillon, plateforme Régal d’Oc]. Bien que
ce soit la restauration collective et non la restauration privée qui est impliquée, on a ici un
exemple de plateforme directe entre producteurs et restaurateurs. Rencontrer cet acteur peut
donc nous permettre de découvrir le fonctionnement de cette plateforme. Nous avons
rencontré le chargé de mission valorisation des produits locaux du PNR.
EMTH
École Méditerranéenne du Tourisme et de l'Hôtellerie, elle propose des formations depuis
l'entreprise jusqu'aux apprenants, apprentis, stagiaires. C’est donc à la formation des
restaurateurs que nous nous intéressons ici. Les restaurateurs sont-ils sensibilisés dans leurs
formations à l’utilisation de produits locaux ? Nous avons rencontré le directeur de l’Institut
Consulaire de Formation de Montpellier pour répondre à ces interrogations.
SUD DE FRANCE
C’est une marque développée par la région, l’identifiant des produits viticoles et
agroalimentaires du Languedoc-Roussillon. Les entreprises marquées Sud de France montrent
ainsi leur engagement sur la provenance des produits et les savoir-faire régionaux. C’est donc
“un acteur” impliqué dans la défense des produits locaux. Il peut nous renseigner sur les
éventuels projets autour de la restauration. Nous sommes allés à la rencontre de Sud de France
Développement qui est l’entreprise qui gère le développement de la marque Sud de France.
Elle conseille également les entreprises agroalimentaires du Languedoc-Roussillon qui le
souhaitent, dans le but de “booster” l’économie régionale grâce au secteur de l’industrie
alimentaire. Nous avons rencontré la responsable du département agroalimentaire.
TERRES VIVANTES 66
C’est une association présente dans les Pyrénées-Orientales qui a pour but la création
d'activité agricole en milieu rural, l'animation de territoires ruraux et le soutien aux projets
collectifs. Une des principales actions de cette association est « d’accompagner les échanges
entre les producteurs et la restauration collective ». Elle a pour objectifs de :
Planifier l’offre et la demande
Etudier les modalités de contrats et les réglementations en vigueur
Travailler sur une forme collective de livraison
23
Animer des réunions régulières pour définir les modalités d’approvisionnement et de
contractualisation.
Étant informé des difficultés rencontrées, d’un côté par les producteurs et de l’autre par la
restauration collective dans la mise en place de ces échanges, c’est un acteur clé dans notre
projet. Nous avons rencontré l’accompagnatrice à la création d’activité agricole et
l’animatrice chargée de la restauration collective.
2.2 Réalisation des enquêtes
Les enquêtes auprès des acteurs du contexte se sont majoritairement déroulées en Juin et
Septembre 2012. La prise de contact a été faite par mail. Nous avons envoyé un mail type
(annexe n°3) de présentation du projet à l’ensemble des acteurs et nous y avons joint une
version simplifiée de notre cahier des charges (annexe n°1). Si certains nous ont rapidement
répondu, il a fallu pour d’autres les relancer par téléphone.
L’entretien libre nous a semblé l’outil le plus adapté. L'objectif de ce type d'entretien est
d'aborder le sujet général (restauration privée et circuits courts) en laissant l'interviewé libre
d'aborder tous les aspects du sujet qu'il désire approfondir. Avant les interviews, nous nous
renseignions sur la structure et son fonctionnement, le titre de l’interviewé, son rôle et les
éventuelles initiatives de la structure qui ont gravité autour de notre projet. Après une brève
présentation de notre projet, nous commencions l’entretien par une simple question,
« Pouvez-vous nous parler des projets qui ont émané de votre structure et qui ont concerné les
circuits courts / producteurs locaux et restaurateurs? ». Il s'agissait ensuite de montrer notre
intérêt aux propos de l'interviewé et de rebondir sur ces derniers afin que celui-ci nous donne
un maximum d’informations.
Il nous a semblé nécessaire que l’ensemble du groupe assiste aux différents entretiens. Ceci
afin que nous soyons tous au clair sur le contexte du projet et qu’aucun détail ne nous échappe
lors des interviews avec les restaurateurs. Lorsque cela n’était pas possible, nous divisions le
groupe en 2 : un trinôme et un binôme. Nous organisions ensuite des réunions bilan sur les
interviews réalisées par chacun des groupes.
II - Enquêtes réalisées auprès des restaurateurs et création du guide
d’entretien
Nous avons planifié les rencontres auprès des restaurateurs de Septembre à Novembre. De
même que pour les acteurs du contexte, nous avons envoyé un mail type (annexe n°4) et notre
cahier des charges simplifié aux restaurateurs sélectionnés. Nous les relancions ensuite par
téléphone et en dernier recours nous nous rendions directement au restaurant.
24
Conscients du peu de temps que les restaurateurs avaient à nous consacrer, nous avons
réfléchi aux plages horaires les plus adaptées aux entretiens. Ainsi, il nous a paru judicieux de
proposer des rendez-vous largement avant le service du midi (aux alentours de 9h), ou juste
avant celui-ci (vers 11h, moment de calme avant le “rush” du service), ou encore dans l’aprèsmidi quand cela était possible.
Contrairement aux entretiens effectués avec les acteurs du contexte, nous avons décidé pour
les restaurateurs de réaliser des entretiens semi-directifs. Le guide d’entretien nous a permis
de ne pas nous éloigner de l’essentiel des points que nous souhaitions aborder tout en laissant
à l’interviewé une certaine liberté dans son discours. Il nous a également paru nécessaire de se
déplacer au restaurant. En effet, le fait de pouvoir voir et éventuellement visiter les
restaurants, consulter les cartes, nous a permis de mieux comprendre l’état d’esprit de chaque
restaurateur.
Rappelons que les trois critères sur lesquels nous nous sommes appuyés pour sélectionner les
restaurateurs à rencontrer sont :
ü L’utilisation de produits locaux (tant que possible). Il a été décidé d’un commun
accord avec le commanditaire que le vin n’entre pas en compte dans les produits
locaux pour ce projet. La majorité des restaurants de Montpellier propose un ou
plusieurs vins de la région à la carte mais cela ne reflète pas réellement leur
implication dans les circuits courts.
ü L’ancienneté du restaurant (mais quelques exceptions).
ü La situation géographique, aux alentours de Montpellier (par souci de temps).
Nous avons listé des restaurants en zone urbaine (ex : Montpellier), en zone périurbaine (ex :
Sète) et en zone rurale (ex : Gignac).
Nous avons sélectionné les premiers restaurants sur le site manger-local. Nous avons ensuite
fait des recherches sur des sites dédiés aux consommateurs, comme Cityvox, qui donnent des
informations sur le restaurant et le type de cuisine. De plus lors de nos entretiens avec les
acteurs institutionnels ou certains restaurateurs, nous avons obtenus de nouveaux contacts.
Enfin lors de nos déplacements pour des interviews (surtout en centre-ville), nous sommes
passés devant des restaurants qui semblaient répondre à nos attentes et que nous avons donc
contactés. A noter que l’échantillon étudié n’est pas représentatif de tous les restaurants et
qu’il visait principalement une caractéristique : l'approvisionnement en produits locaux. Les
fast food et les sandwicheries ont été exclus de ce projet. Au final, l’échantillon compte 20
restaurants et sera détaillé dans la partie 2.1 des résultats.
2.1 Ressources utilisées
Pour élaborer le guide d’entretien, nous nous sommes principalement inspirés du mémoire
d’Asako Hattori, une étudiante japonaise, [12: Asako Hattori, Can the French gastronomic
25
chefs take the rôle of the influecer for the "proximity" agro-products market?]. Ce mémoire
nous a aidés à cerner la manière de procéder dans nos enquêtes et à approfondir notre
réflexion sur l’approvisionnement en CC des restaurateurs ainsi que sur tous les avantages ou
inconvénients que ce système comporte.
C’est en nous aidant du questionnaire d’Asako Hattori que nous avons rédigé notre guide
d’entretien, en prenant bien en compte qu’il ne s’adressait pas qu’à des chefs gastronomiques.
2.2 Élaboration des questions et travail sur la forme
Le guide d’entretien final est présenté en annexe n°5.
Nous avons réparti les questions en 5 grandes parties : choix de l’approvisionnement, choix
des produits, circuits courts, relation avec les clients et Curriculum Vitae. La rubrique choix
de l’approvisionnement s’intéresse aux fournisseurs du restaurateur. Nous voulions nous faire
une idée de qui sont-ils, comment le restaurateur les a-t-il trouvés et quels liens entretiennentils. Ces éléments donnent une première idée de l’état d’esprit du restaurateur, de sa vision de
l’approvisionnement, et dans une certaine mesure de la qualité de ses produits.
Ensuite la rubrique choix des produits met l’accent sur l’intérêt du restaurateur pour
l’utilisation de produits locaux en circuits courts. Nous nous intéressons aux types de produits
locaux principalement utilisés ainsi qu’aux critères du choix, que met en avant le restaurateur.
La rubrique circuits courts s’intéresse au point de vue du restaurateur sur cette problématique
et à son implication, ses motivations, ses engagements et les problèmes éventuels qu’il
rencontre. Le but étant d’identifier les freins à l’achat en circuits courts dans la restauration
traditionnelle et de pouvoir chercher des pistes d’actions.
La rubrique relation avec les clients nous permet de préciser la démarche du restaurateur et
son implication. Nous cherchons à savoir s’il valorise ses produits, et si oui, par quel(s)
moyen(s); mais aussi s’il se tient au courant des attentes de ses clients et de l’évolution de
celles-ci.
Pour finir, la rubrique Curriculum Vitae se renseigne sur toutes les informations utiles qui ne
nécessitent pas de réflexion au répondant. Cette partie nous permet de préciser une typologie
des restaurants dans notre classement.
Il nous a semblé essentiel que le nombre de questions ne soit pas trop important, afin de
pouvoir mener l’entretien en 1h au maximum, étant conscients du peu de disponibilité des
chefs. Nous avons rédigé des questions simples afin de nous faire comprendre par le
restaurateur et d’avoir des réponses claires en premier lieu, qui pourront être développées par
la suite.
26
Une attention particulière a été portée à la manière de formuler les questions, ceci dans le but
de ne pas influencer le répondant et d’avoir des réponses les plus spontanées possibles. De
plus, il nous a semblé important de faire attention à notre présentation lors des rendez-vous
avec les restaurateurs, en effet cela reflète l’importance que nous donnons à notre projet et
notre sérieux. Nous avons conscience qu’il faut être avenant et respectueux.
2.3 Réalisation des enquêtes
Avant de commencer les entretiens, il nous a semblé nécessaire d’imposer certaines
conditions. Ainsi, nous ne précisions pas notre définition d’un circuit court, dans le but de
connaître sa propre définition. Nous n’abordions jamais des thèmes que le restaurateur n’avait
pas lui-même évoqué (ex : l’aspect environnemental des circuits courts). Nous ne suggérions
aucune réponse afin de laisser place à la spontanéité des réponses et pour ne pas perturber
l’interviewé.
Le curriculum vitae du restaurant nous a aidés à faire une typologie des restaurants visités.
Nous nous basions d’abord sur la capacité d’accueil du restaurant, en regardant le nombre de
services et le nombre de couverts par jour. Nous notions aussi le type de restaurant
(gastronomique, à thème etc). Pour finir nous demandions la formation du chef et la formation
du responsable des achats (dans le cas où le chef n’est pas le responsable des achats).
Le nombre de personnes à rencontrer étant important, nous avons dès les premières enquêtes,
divisé le groupe. Une enquête de « rodage » aurait dû être effectuée par l’ensemble du groupe
dans un restaurant désirant s’approvisionner en circuits courts. Ce restaurant avait contacté la
DRAAF Languedoc-Roussillon et semblait motivé par ce projet. Le fait d’assister ensemble à
cette première enquête nous aurait permis de nous concerter sur la méthode d’interview.
Malheureusement, la personne que nous devions rencontrer a quitté le restaurant et n’a donc
pu nous recevoir.
Nous formions de nouveaux groupes à chaque nouvelle enquête afin que les résultats de ces
dernières ne soient pas biaisés par des divergences d’interprétations ou de méthodologie.
Après chaque entretien, nous nous rencontrions tous afin de faire le bilan sur chaque
restaurant. Nous rédigions lors de chaque bilan les fiches résultats des enquêtes réalisées. Ce
travail avec l’ensemble du groupe a permis à chaque membre de se tenir au courant des
résultats et de l’avancée du travail.
27
Notre projet s’établit en deux temps. Nous avons dans la première phase, rencontré les
acteurs institutionnels. Notre commanditaire nous a fourni une liste d’interlocuteurs afin de
nous familiariser avec le contexte et d’avoir une première partie de résultats à présenter.
Ces acteurs mènent tous des projets autour des circuits courts, des produits locaux et de la
restauration en général. Nous nous rendions directement sur leurs lieux de travail afin de
discuter des projets réalisés sur ce thème. Nous n’avions pas de questionnaire précis, nous
demandions simplement qu’il nous parle des projets qui ont émané de sa structure et qui
ont concerné les CC / producteurs locaux et restaurateurs. La deuxième phase du projet a
été les enquêtes auprès des restaurateurs. Contrairement aux enquêtes acteurs, nous avions
élaboré un questionnaire s’articulant autour de 4 thèmes : le choix de l’approvisionnement,
le choix des produits, les circuits courts et la relation client. Nous avons mené nos enquêtes
auprès de 20 restaurateurs majoritairement situés autour de Montpellier. Les restaurants
sélectionnés sont implantés depuis assez longtemps, prônent l’utilisation de produits locaux
et sont situés à Montpellier ou aux alentours.
Résultats
Nous avons choisi de présenter les résultats en deux temps. Nous présentons d’abord les
résultats des entretiens avec les acteurs institutionnels, contrairement à la partie méthode,
nous avons détaillé les résultats autour de grands thèmes et non acteur par acteur. Nous avons
élaboré un schéma “bilan” des relations entre ces acteurs du contexte, il pourrait permettre de
dégager des groupes de travail ou de souligner l’éclatement institutionnel des acteurs. Nous
présentons ensuite les résultats restaurateurs avec dans un premier temps la typologie des
restaurants que nous avons choisie en la justifiant. Nous détaillons ensuite les résultats pour
chaque typologie, les restaurateurs pas ou peu impliqués dans les circuits courts, les
restaurateurs impliqués dans les circuits courts et les restaurants gastronomiques.
I - Résultats des entretiens avec les acteurs institutionnels du projet
Ces diverses structures jouent des rôles variés dans le paysage de la production agricole
régionale et de la restauration. Nous avons souhaité dégager les éléments importants pour la
compréhension de notre problématique, ainsi que ceux qui nous permettront d’y répondre.
1.1 La création de labels de qualité et de marques
Sud de France Développement
Partenaire de LRIA, Sud de France Développement a réalisé en 2008, 2009 et 2012 une
rencontre entre les responsables de restaurants collectifs et les industries agroalimentaires afin
de faciliter l’organisation de leur partenariat, par exemple en ce qui concerne le
conditionnement ou les portions. Nous n’en savons pas plus sur les suites de ce projet. Nous
28
remarquons l’importance de rencontres physiques et régulières entre les acteurs lors de la
mise en place d’un projet, afin que chacun connaisse les attentes des uns et des autres.
Sud de France Développement est l’entreprise chargée du développement de la marque Sud
de France mise en place par la région Languedoc-Roussillon en 2006. La région a imaginé la
marque comme un “identifiant des produits viticoles et agroalimentaires de la région
Languedoc-Roussillon”. Ainsi, les entreprises viticoles et agroalimentaires implantées en
Languedoc-Roussillon sont libres d’adhérer à la marque sous deux conditions, avoir leur siège
social dans la région et transformer leurs produits également dans la région. En revanche, la
marque ne contraint pas les industriels à acheter leur matière première au sein de la région. La
stratégie de la marque est de sensibiliser un grand nombre de consommateurs aux produits
régionaux, c’est pourquoi les produits Sud de France sont majoritairement vendus en GMS.
Concernant les projets menés par Sud de France Développement auprès de la restauration
commerciale, l’entreprise a essayé de sensibiliser quelques restaurants gastronomiques pour
faire un menu Sud de France. Finalement, aucun restaurateur n’a souhaité participer, notre
interlocutrice pense qu’il est difficile de « bouleverser » leur organisation.
Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires (LRIA)
LRIA a participé à plusieurs projets pour le développement des circuits courts, notamment en
2007 avec les expériences d’approvisionnement de la restauration collective. Il en est ressorti
des contraintes principalement dues à l’importance des volumes engagés et au code des
marchés publics. Celui-ci donne l’obligation d’ouvrir à la concurrence en faisant des appels
d’offre et ne permet pas forcément à des producteurs locaux d’être compétitifs.
En 2010 à l’occasion de « La rencontre innovante des talents culinaires en LanguedocRoussillon », la LRIA a réuni un chef, un étudiant et une entreprise agro-alimentaire autour de
la création d’une recette à base d’un maximum de produits Sud de France, réalisable par la
suite de façon industrielle. C’est une tentative de changer la mauvaise image renvoyée par
l’industrie agro-alimentaire, en montrant leur attachement au terroir et à l’élaboration de
recettes de qualité, réalisées par une majorité de PME et d’entreprises artisanales.
Concernant la restauration commerciale et les circuits courts, notre interlocutrice pense que la
production agricole de la région Languedoc-Roussillon ne peut pas répondre seule à
l’approvisionnement de ses restaurateurs.
Conseil Général de l'Hérault, Labels Régionaux
La montée de la demande en produits « typiques » de la région, notamment de la part de la
clientèle touristique très abondante pendant les périodes estivales, a poussé la Région à
s'engager dans une démarche de qualification de ses produits. Elle a souhaité proposer un
signe lisible et reconnaissable qui assure au consommateur le respect d'un système de
production de qualité, qui suit une charte précise et publique. Hérault Tourisme a ainsi mis en
place le label Qualité Hérault [13: Hérault Tourisme, Agence de Développement Touristique.
Guide des labels produits du terroir et de la vigne], qui a été par la suite associé au label
29
Qualité Sud de France, porté par la Région. L'adhésion d'un restaurant au label Qualité
Hérault nécessite la présence de plats typiques réalisés à base de produits locaux, un service
de qualité, un grand choix de vins de l'Hérault. Les restaurateurs sont fiers en général de
participer à cette démarche. Un des restaurateurs que nous avons rencontré a trouvé son
producteur de fromage de chèvre par l'intermédiaire de la brochure recensant les restaurants et
les producteurs adhérents au label.
Ce sont autant de signes qui, faisant l'objet de campagnes de communication, sont reconnus
par les consommateurs comme une garantie de qualité et de provenance du produit. Il s'agit
donc d'un véritable outil de communication mis à disposition des restaurateurs, entre autres
professionnels de la vente, pour leurs permettre de mettre en valeur leurs choix de produits.
C'est un aspect important de la relation au consommateur, une volonté de transparence sur les
produits présents dans son assiette.
Cette démarche profite également aux producteurs, en leur permettant de valoriser leurs
efforts de production et d'authenticité. L'adhésion à un label permet aussi d'intégrer un réseau
professionnel et d’obtenir des contacts, de bénéficier de l’image de marque du label.
Labels Circuit Courts
Outre les labels lancés par des organismes publics, il y a eu de nombreuses autres initiatives
privées, plus marginales et moins remarquées impliquant la création de labels. Elles avaient
principalement pour but de clarifier l'offre en permettant au consommateur parfois perdu de
s'y retrouver. Notamment la création du label Circuit Direct par la Tournée Paysanne [14:
Tournée paysanne, rubrique circuit direct]. Les fondateurs de cette SARL souhaitent
développer la distribution de fruits, légumes et produits animaux en circuits courts. Ils ont
opté pour des livraisons groupées sous forme de tournées, afin d'optimiser les coûts
écologiques et économiques des transports et proposer des produits de qualité issus des
exploitations environnantes. La plateforme virtuelle regroupe 152 producteurs qui fournissent
plus de 13 465 particuliers. Les dirigeants ont constaté le manque de clarté autour de la notion
de circuits courts, qui bien qu'elle soit de plus en plus affichée et mise en avant, est
généralement associée à « une fausse idée de qualité, de fraîcheur et de commerce équitable ».
En effet la définition officielle des circuits courts ne prend pas en compte la distance, les
intermédiaires de service et/ou de transport : la Tournée Paysanne a souhaité offrir une
classification des produits qu'elle propose en créant le label Circuit Direct. Il est décliné en
trois signes : Circuit Direct Local pour des produits livrés en circuits courts produits à moins
de 50 km du lieu de livraison, Circuit Direct Proche à moins de 100km et Circuit Direct à plus
de 100 km.
C'est un exemple d'initiative privée originale et appréciée par la clientèle, qui met l'accent sur
le manque de transparence autour de l'origine des produits proposés aux consommateurs, et
répond à une véritable demande de leur part. Mais quelles sont les garanties pour le
consommateur, si ce n'est la confiance qu'il accorde à son distributeur, l'apposition du label ne
faisant intervenir aucune autorité extérieure à l'entreprise ou officiellement reconnue ? Le
30
contrôle de la véracité des informations véhiculées par les labels est le principal obstacle à une
reconnaissance plus large de ce type d'action privée.
Union Métiers Industries Hôtellerie (UMIH) et Maître restaurateur
Les principaux objectifs de ce syndicat de restaurateurs sont d'aider ses adhérents à se
construire une bonne image auprès du public, et d'assurer leur défense le cas échéant. En effet,
les restaurateurs sont souvent précédés par leur mauvaise réputation, concernant les droits du
travail notamment. En 2009 l’UMIH a participé à l’édification de la loi visant à baisser la
TVA à 5,5% dans le but de revaloriser les salaires et de diminuer le prix de 7 produits, afin de
relancer la fréquentation des restaurants. Selon notre interlocuteur, une majorité de
restaurateurs n'a pas distribué de contreparties à leurs employés. La TVA sera réévaluée à
10% en 2014. Dans le but de redorer le blason de la restauration commerciale et de rendre les
emplois plus attractifs, l’'UMIH a fait de l’évolution des pratiques des restaurateurs une de ses
priorités. Elle a aussi un rôle d’accompagnement des restaurateurs dans leur activité, en leur
proposant par exemple des partenariats avec des acteurs intéressants tels que des laboratoires
d'analyses pour vérifier la qualité sanitaire de leurs produits, la participation à des festivals, ou
encore des formations, notamment autour des conduites sanitaires et d’hygiène.
Notre interlocuteur nous a fait partager son expérience personnelle en tant que restaurateur.
Son enseigne est localisée dans une zone touristique, où son activité subit de grandes
variations saisonnières et une forte concurrence ; ceci associé à une perte de compétitivité
touristique de la France attribuable selon lui au Ministère du Tourisme. Il pratique des prix
raisonnables (autour de 20 euros). Il évalue la qualité d’un produit en fonction de la marge
qu’il peut en tirer : plus un produit est cher, moins la marge dégagée est importante. Selon lui
la filière de la restauration commerciale est fragilisée par les restaurateurs moins
consciencieux qui n’hésitent pas à casser les prix, et utilisent une certaine forme de
désinformation, notamment par l’utilisation de labels ou de certifications mal connues ou non
porteurs d’un véritable sens (par exemple Sud de France).
Toujours selon lui, les circuits courts répondent avant tout à un enjeu environnemental, et il
existe aujourd’hui une véritable demande des restaurateurs. Dans l’état actuel des choses, il
lui semble difficile de s’approvisionner chez les producteurs locaux pour des questions de
temps, de traçabilité des produits, de manque d’organisation des agriculteurs, “ils sont
incapables de proposer une offre régulière et fiable”. Il essaie pour l’instant d’acheter des
produits locaux à Metro, quitte à payer un peu plus cher, mais ce n’est pas la meilleure
solution. Une plateforme de producteurs locaux serait accueillie avec enthousiasme par les
restaurateurs qui ont bien sûr envie de s’approvisionner facilement en produits bruts. Il
nuance ses propos en rappelant tout de même que les restaurateurs forment une population
hétéroclite et que certains choisiront toujours les solutions de facilité et les prix les plus bas.
De plus, les circuits courts ne sont pas toujours garants d’une qualité des produits, les
productions locales peuvent parfois se révéler décevantes. Enfin, son expérience et son
contact avec les clients lui indiquent que ces derniers se soucient d’abord des prix et du taux
de remplissage des restaurants, avant de s’intéresser à l’origine des produits.
31
Il existe une très grande diversité d'actions impliquant la création de labels dans le contexte
de la promotion des produits locaux et des circuits courts. Cette démarche répond souvent à
une volonté de démarquer un ou plusieurs produits par rapport aux autres, en mettant en
valeur son origine, sa qualité, le savoir-faire que sa fabrication nécessite, le respect de
l'environnement, etc. Qu'ils soient à l'initiative de structures publiques telles que la Région,
ou privées, les labels s'adressent aux consommateurs avec l'objectif de lui transmettre des
informations sélectionnées. Ce dernier peut très rapidement se retrouver submergé
d'informations, si l'on ajoute aux nombreux labels existants les emballages et les diverses
publicités : l'impact des labels sur ses choix de produits s'en trouve restreint. Cependant,
dans le cadre de la consommation de produits alimentaires dans un restaurant, l'utilisation
de labels peut se révéler une arme de communication efficace. Cela implique la
reconnaissance par le client du label et de sa signification, qui doivent être l'objet de
campagnes de communication suffisamment ciblées. Ces opérations sont très coûteuses et
souvent difficilement soutenables par les petites structures privées ou les collectivités
locales.
La confiance accordée à ces signes de qualité varie chez le restaurateur comme chez le
consommateur. Ceux qui ne font pas confiance à ces labels ont parfois tendance à s'investir
davantage dans des démarches en circuits courts [Mémoire de Asako Hattori: "Can the
French gastronomic chefs take the rôle of the influecer for the "proximity" agro-products
market ?"]. Ils développent ainsi des liens personnels avec les producteurs qui les
fournissent, se familiarisent avec les méthodes et l’histoire de ces derniers, ils peuvent alors
leur accorder leur confiance plus facilement.
1.2 Organisation d’événements
La Qualité fait sa Comédie et la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI)
Il s'agit d'un événement organisé en Octobre 2010, 2011 et 2012 par le Conseil Régional en
partenariat avec la CCI et la Chambre d'Agriculture de Montpellier. L'objectif était de faire
connaître au grand public les labels de qualité utilisés pour les produits alimentaires
régionaux, à travers des stands d'animation et de dégustation installés sur la place de la
Comédie, au centre de Montpellier.
Les restaurateurs ont été conviés à un showroom qui avait lieu en parallèle, afin de créer
l'opportunité d'une rencontre avec les producteurs et leurs produits. Ils auraient pu prendre de
précieux contacts et échanger sur leurs modes d'approvisionnements respectifs. Ils ont
finalement été très peu à participer, si bien que l'idée a été abandonnée pour l'édition 2012.
Les points faibles de ce projet se trouveraient à plusieurs niveaux. D'abord la communication
autour de l'événement auprès des restaurateurs, dont la CCI était responsable selon notre
interlocuteur du CRA, n'a visiblement pas été suffisamment efficace. Les moyens de
communication mis en place par cette dernière sont-ils trop peu performants ? Les
restaurateurs ne sont-ils pas sensibles à ses messages ? Notre enquête auprès des restaurateurs,
32
dont les résultats feront l'objet de la partie suivante, nous a montré que la plupart reçoivent
quotidiennement un nombre impressionnant de mails, et ceux de la CCI n'obtiennent pas
beaucoup plus d'attention que les autres. Enfin le manque de fréquentation du showroom
pourrait être dû à un choix peu judicieux des plages horaires, l'événement ayant eu lieu un
vendredi soir au moment du service.
Afin de nous aider à éclaircir les relations existant entre les restaurateurs et la CCI, nous
avions souhaité rencontrer la responsable du développement touristique en charge de
l'organisation des opérations événementielles avec les professionnels du tourisme de la
circonscription de la CCI de Montpellier. Malheureusement suite à son refus, nous n'avons pu
obtenir qu'assez peu d'informations. Il n’y a pas de relation particulière entre la Chambre
d’Agriculture et la Chambre de Commerce, si ce n’est dans le cadre du label Qualité Hérault
pour l’obtention duquel le CIDH (Comité Inter consulaire du Département de l’Hérault)
sensibilise et accompagne les restaurateurs. Ces derniers sont contactés par e-mail lors de
l'organisation d'événements, puis par porte à porte si les moyens humains sont suffisants, ce
qui n'est généralement pas le cas.
Nous avons rencontré un employé de l’ICF (Institut consulaire de formation), composante du
Pôle Emploi de la CCI. Cette structure est chargée de communiquer aux restaurateurs les
formations obligatoires, comme celles sur les nouvelles réglementations et les mises aux
normes pour l’hygiène et l’accueil des personnes handicapées par exemple. Depuis 2006, une
nouvelle orientation vers une politique de développement durable a émergé, avec une
demande de mieux manger de la part des consommateurs. Dans ce contexte, l’ICF propose
également des opérations de sensibilisation à l’utilisation de produits locaux avec des
intervenants passionnés et impliqués: chefs, producteurs, agronomes.
Notre interlocuteur a souhaité partager avec nous son opinion sur les actions possibles pour le
développement d’un approvisionnement en produits locaux des restaurants. Une initiative
appréciable serait la création des où les producteurs se relayeraient pour déposer leurs
récoltes. Elle devrait bien sûr respecter des critères d’hygiène et de traçabilité, serait ouverte
tous les jours aux consommateurs aussi bien qu’aux restaurateurs, auprès desquels les
producteurs auront la possibilité de raconter l’histoire de leur produit, l’art du métier
d’agriculteur. Il existe selon lui une réelle demande, les consommateurs et les restaurateurs
sont prêts à payer plus cher pour une meilleure qualité de produits et la sauvegarde de leur
région. Les producteurs devraient se rassembler et s’organiser de leur propre initiative.
Il est intéressant de remarquer que ce système sera porteur d’un message de localité et que son
emplacement devra se faire en conséquence : pas dans une zone commerciale ou industrielle
face à Metro ou à des usines, mais dans « une zone de la ville où la recherche et
l’innovation sont mises en avant ». Les Halles de l’Aveyron [15: Groupement Unicor : Halles
de l’Aveyron] est une structure qui fonctionne d’ores et déjà selon ces principes, vers Rodez
dans l’Aveyron, et rencontre un franc succès, si bien que le concept sera étendu à Toulouse et
Paris.
33
Cl'Hub Chef D'Oc
En novembre 2011, sept des plus grands chefs reconnus de Montpellier se sont regroupés
autour d’Eric Cellier de la maison de la Lozère, pour monter une association réunissant les
professionnels de la gastronomie qui partagent une certaine philosophie de conservation et de
promotion du terroir gastronomique local [16: Cl’Hub Chefs d’Oc]. L'idée était de créer un
réseau professionnel entre les différents acteurs impliqués soit les chefs, les fournisseurs et les
producteurs, autour du même objectif. Ils échangent ainsi leurs fournisseurs, leurs riches
carnets d'adresses comme leurs astuces en cuisine! Ils prévoient un contact avec le grand
public à l'occasion d’événements organisés annuellement.
Ils se sont réunis publiquement pour la première fois en Septembre 2012 au restaurant La
Réserve Rimbaud autour d'un produit typique de la région, la pomme Reine des reinettes.
C'est une variété ancienne traditionnelle qui est aujourd'hui principalement produite en petite
Camargue dans l’Hérault, et qui a tendance à disparaître au profit des nouvelles variétés, plus
calibrées ou plus jolies. Ils ont donc souhaité faire valoir et faire connaître ses nombreuses
qualités en la déclinant en quelques recettes. A travers cette action, ils souhaitent réagir face à
l'appauvrissement du paysage culinaire, tant au niveau des produits bruts que de la façon de
les consommer.
1.3 Création de plateformes reliant producteurs, restaurateurs et/ou consommateurs
1.3.1 L’aide alimentaire
Restos du Cœur
L'association Départementale des Restos du Cœur de l'Hérault est très présente sur
Montpellier, où elle dispose de douze structures dont huit locaux pour les restos, mises à sa
disposition par l'Agglomération. Dans la continuité de son action historique et bien connue,
elle a souhaité offrir aux plus démunis des produits de qualité issus de leur région, avec le
souci de valoriser les producteurs locaux et de minimiser l'impact environnemental. Nous
nous sommes intéressés à ce projet inédit afin d’étudier de plus près la création d’une
plateforme de producteurs locaux. Le projet a été réalisé en partenariat avec l'INRA et avec le
soutient et l'accompagnement de l'Agglomération de Montpellier. Pour parvenir à un
approvisionnement de gros volumes en fruits et légumes de la région, il a fallu créer une
plateforme d'approvisionnement en circuits courts et en produits locaux. Après une étude de
faisabilité réunissant l'ensemble des partenaires du projet (INRA, Chambre d'agriculture 34,
producteurs, MIN, et la DRAAF) le Mercadis, Marché d’Intérêt National de Montpellier géré
par Somimon et cofinancé par l'Agglomération de Montpellier, a été choisi pour mettre à
disposition ses contacts et son expérience concernant les produits locaux. Deux grossistes bien
implantés dans la filière fruits et légumes locaux ont ensuite été choisis pour assurer les
approvisionnements de Novembre 2011 à Mars 2012 (soit 17 semaines), regroupant entre
autres les produits d'une vingtaine de producteurs locaux. Au final 85% des produits livrés
étaient d'origine locale, notamment les kiwis, les pommes et les carottes [17: Actualité des
34
entreprises publiques locales. Patrick Cros/Naja. Montpellier : Un approvisionnement local
pour les Restos du Coeur]
Le bilan de cette première campagne a été fait en mai 2012 avec l'INRA et le Mercadis. La
gestion et la constitution de gros volumes ainsi que la réduction de l'impact des aléas
climatiques sur les productions ont été facilités par l'organisation faisant intervenir plusieurs
producteurs et groupement de producteurs. Ces derniers ont dû s'accorder avec les grossistes
pour répondre aux attentes de l'association, ils ont vu leur relation se renforcer, faisant renaître
un lien social historique qui se perd. Les producteurs locaux ont eu le sentiment de participer
à un projet collectif et solidaire et ont reçu un revenu hivernal complémentaire à leur activité.
Ils sont des maillons très importants et pour les prochaines campagnes, il est envisagé de les
réunir et d'établir un calendrier de production pour harmoniser l'offre ; il y a eu en effet un
écoulement difficile des produits en début de campagne, et une pénurie en fin.
Cette action, en voie de se pérenniser, est une véritable aide au maintien des structures
agricoles et des emplois locaux, et un exemple de réussite d'un approvisionnement local. Elle
a fait l'objet d'une large couverture médiatique dans les contextes de circuits courts,
d'approvisionnement local et de développement durable. L'expérience sera renouvelée pour la
saison 2012/2013.
Il est possible de s'inspirer de cette démarche pour le développement d'un approvisionnement
local de la restauration commerciale. En effet, le seul élément qui varie d'une situation à
l'autre est la cible commerciale en fin de chaîne, soit à la place des locaux des Restos du
Cœur, ce sont des restaurants avec des besoins différents en volume et en qualité. Du reste, les
producteurs conservent la même place quasiment centrale. Il serait par exemple intéressant
d'utiliser les pistes d'amélioration mises en place pour surmonter les difficultés, liées à
l'organisation de la production par exemple, avec la prise en compte de chaque producteur
dans son individualité, et l'établissement d'un calendrier de travail commun et réalisé avec la
participation de l'ensemble des producteurs.
1.3.2. La restauration commerciale
Le site Manger Local
Devant l'étanchéité des mondes de l'agriculture, de la restauration commerciale et celui des
consommateurs, la FR CIVAM responsable du Forum des circuits courts en Décembre, a
participé en tant qu'opérateur à la création d'une plateforme virtuelle : le site manger-local.fr
[18: Fr CIVAM, Manger Local, la Région Languedoc-Roussillon dans votre assiette]. Son
fonctionnement se rapproche plus de l'usage que l’on fait d'un annuaire : chacun dispose de
son contenu et est libre contacter et d’organiser des échanges avec les autres acteurs. Ce
support informatique peut donc représenter une alternative possible pour l'organisation de
l'approvisionnement de restaurateurs.
35
Ce projet collectif a été monté en commun par la Région Languedoc-Roussillon, la DRAAF
Languedoc-Roussillon, la FRCIVAM, la Chambre Régionale d’Agriculture, l'INRA, Sud de
France Montagne Élevage, et l'Atelier agroalimentaire du CFPPA de Florac, qui ont apporté
les fonds nécessaires aux étapes de conception et de réalisation du site, puis de sa promotion.
L'animatrice du FRCIVAM a contacté par mail puis par téléphone de nombreux producteurs
de la région afin de les pousser à s'inscrire sur le site. Ils y listent leurs produits et expriment
leurs opinions, ils peuvent alors être directement contactés par des consommateurs pour de la
vente directe, ou par des restaurateurs ou des boutiques pour une éventuelle commande. Les
restaurants n'ont pas été la cible de la campagne de communication, les agriculteurs étant
considérés comme la base du projet et donc prioritaires, les moyens financiers et humains mis
à disposition étant limités. Le site compte actuellement une quinzaine de restaurants et tables
d'hôte, ce qui est loin d'être représentatif de tous les restaurants impliqués dans la démarche en
circuits courts et en produits locaux à Montpellier et dans la région. Nos nombreux entretiens
avec des restaurateurs et des responsables de l'approvisionnement de restaurants à Montpellier
et ses environs, ont été l'occasion de faire connaître ce site à une plus large population de
professionnels. Les restaurants qui répondent aux critères de la charte peuvent s'inscrire très
facilement et faire apparaître le lien avec leurs fournisseurs dont on peut obtenir les
coordonnées. Peuvent s’inscrire les restaurants « proposant une carte alimentée régulièrement
avec des produits achetés directement auprès d’au moins 5 producteurs du LanguedocRoussillon, dont 1 au moins n’est pas viticulteur ».
Un entretien avec l'animatrice du site a été l'occasion de tirer un premier bilan sur ses
premiers mois de fonctionnement. La fréquentation journalière est aujourd'hui en deçà des
prévisions et des attentes des gestionnaires du projet et de leurs partenaires. Plusieurs
problèmes ont été soulevés. La faible maîtrise de l'outil informatique voir le manque d'accès à
Internet d'un certain nombre de producteurs menace l'utilité qu'ils peuvent tirer du site. Dans
ce cas, il faut les accompagner lors de l'inscription qui a pourtant été simplifiée au maximum,
c'est une perte de temps importante. Les restaurateurs n'ont pas pu être contactés par manque
moyens, mais aussi en l'absence de connaissance des outils de communication susceptibles de
les atteindre en grand nombre. Le bilan est également mitigé du point de vue des
consommateurs, qui ne possèdent pas pour l'instant suffisamment d’espaces réservés sur ce
site où la parole était surtout donnée aux professionnels. Elle envisageait donc de leur offrir la
possibilité de participer à la vie du site, avec le dépôt de commentaires dans les différentes
rubriques, les appels à des témoignages et opinions sur les circuits courts ainsi qu'une
rubrique de faits d'actualité. Enfin, dans un contexte où l'authenticité des démarches en
circuits courts et en produits locaux est de plus en plus controversée, la charte très large et peu
contraignante ne rassure pas vraiment les consommateurs sur les garanties qui lui sont offertes
en se rendant à l'un des restaurants inscrits sur le site. Ceci dit, il existe une réelle difficulté à
vérifier les détails de l'approvisionnement des restaurants, et en particulier la provenance des
produits. L’animatrice et un stagiaire sont actuellement en phase de réflexion sur ces
questions de contrôle qui vont de pairs avec la confiance et le crédit qui seront accordés au
site et à ses participants.
36
Bistrot de pays
Face à des demandes de la part des restaurants et à la disparition progressive des bistrots, ces
petites enseignes typiques des communes en zone rurale, le projet de Bistrots de pays a été
mis en place. Un groupe de travail a alors été constitué avec le Pays, les Chambres
d'Agriculture, les Chambres de Commerce et le PNR pour organiser l'approvisionnement des
bistrots en produits des exploitations de la Vallée de la Têt. Des rencontres entre producteurs,
bistrots de pays et épiceries ont été organisées en 2011 pour aboutir à la création du label.
L'association travaillait depuis 4 ans à l'approvisionnement des cantines en produits locaux de
saisons, en jouant le rôle d'intermédiaire et de médiateur entre les producteurs, les produits
disponibles, et les demandes des cantines.
Le travail avec les bistrots est plus compliqué, car les restaurateurs recherchent une autre
forme de relationnel, ils souhaitent entretenir un véritable contact avec les producteurs qui
vont les fournir. Selon les responsables du projet, une plateforme virtuelle ne paraissait donc
pas adaptée, l'idéal ayant été un magasin de producteurs locaux (de préférence sur la route de
Metro) où les restaurateurs auraient l'opportunité de voir les produits avant de les acheter, et
de s'adresser directement aux producteurs. Le travail avec des grossistes quant à lui n'aurait
pas été envisageable car « ils ne sont pas dans la même logique », et ne seraient pas motivés
pour soutenir une telle action. De plus les gérants de bistrots n'hésitent pas à se rendre
directement sur les points de vente, et ne nécessitent donc pas de livraison. On a pu remarquer
que les producteurs font preuve d'une motivation plus ou moins importante à participer à ce
type de commercialisation en fonction de la régularité et du volume des commandes.
Parc Naturel Régional du Haut Languedoc
Nous avons rencontré un chargé de mission au PNR du Haut Languedoc. Le projet de création
de Régal d’oc, une plateforme d’approvisionnement en produits locaux de volumes semi-gros
(pour les lycées, maisons de retraite) est né en 2008 et a fonctionné à partir de 2010. Il a été
financé par la Région, le Département et la Convention Massif Central.
La participation de la restauration commerciale avait été envisagée pour valoriser les
morceaux de viande nobles non utilisés par la restauration collective. Les restaurateurs ont
répondu positivement, mais le manque de logistique, notamment l’organisation de livraisons à
cette clientèle trop éclatée a conduit à l’abandon de cette partie du projet. Notre interlocuteur
remarque que les restaurateurs jouissent d’une mauvaise réputation liée à des paiements non
réguliers et des volumes trop faibles. De plus les restaurateurs préfèrent les grossistes tels que
Brake France qui fournit une facture unique, aux producteurs qui donnent une facture par
produit.
La gamme de produits proposés par la plateforme est très large, des produits bruts aux
produits transformés (bières artisanales, confiture, miel, pain d'épice). Elle fonctionne en flux
tendus, c'est à dire que la gestion se fait sans stock : les produits sont récoltés (ou livré?) chez
les différents fournisseurs après réception d'une commande. Le délai de livraison est d'une
37
semaine, mais une quinzaine de jours seraient plus confortables pour concentrer les
commandes. Tous les produits sont issus d'exploitations du PNR et respectent les critères de
traçabilité. Les prix sont fixés par l'ensemble des producteurs, et sont donc sont assez élevés.
Mais les structures de restaurations collectives sont soutenues dans leur démarche par la
Région qui leur reverse 1euro par repas local servi.
La SICA du Caroux est une coopérative adhérente a Régal d’Oc, chargée de la filière fruits et
légumes de la plateforme, dont font appel certains restaurateurs que nous avons rencontré.
Notre interlocuteur s'occupe de la valorisation des produits qui transitent par la plateforme,
avec l'élaboration de cahiers des charges prenant en compte des pratiques respectueuses de
l'environnement, l'utilisation de variétés anciennes ou encore le pâturage. Tous producteur se
trouvant dans le PNR peut adhérer à Régal d'oc, et tous les adhérents bénéficient de la marque
Parc sur ses produits. Ces ventes représentent en moyenne 10% du revenu des producteurs et
ils ne sont chargés ni de la logistique, ni des relations avec les clients. S'il manque un produit,
la plateforme peut faire appel à d'autres producteurs non adhérents, mais la création d’un
calendrier de production est une amélioration à venir, afin d'anticiper les demandes.
L'interviewé pense qu'il s'agit d'un marché intéressant pour la restauration commerciale. En
effet pendant la période estivale, les demandes des entreprises de restauration collective
diminuent fortement, alors que la région offre une grande diversité de produits, notamment en
fruits et légumes.
La plateforme Régal d'oc fonctionne de façon satisfaisante, mais souffre de prix plus élevés
que ceux de la vente directe, et de la concurrence d'autre plateformes privées qui parviennent
à s'approvisionner en produits moins chers.
En septembre 2012 Régal d'Oc est devenue une société coopérative à but collectif.
CIVAM Bio 34
Nous avons pu appréhender plus en détails les étapes de réflexion autour de la création d'une
plateforme. En effet nous avons rencontré un intervenant du CIVAM Bio 34 chargé du projet
de création d'un outil de commercialisation et de valorisation des produits “bio” de la région :
une plateforme d'approvisionnement. Cette initiative répond aux problèmes rencontrés par les
agriculteurs “bio” liés à un manque d'organisation de leur production et un manque de
débouchés sur leurs ventes. Ils ont donc envie de se regrouper et de travailler avec une
structure organisée autre que les grands distributeurs comme Bio Cash. L'étude est menée par
Sud et Bio qui coordonne le travail de la CIVAM BIO 34 en contact avec les agriculteurs, et
celui de la SCIC Réplique (Société Coopérative d’Intérêt Collectif), une coopérative qui
fournit des études comptables. La première étape consiste à évaluer dans quelles mesures le
projet est possible aux vues du marché préexistant et de son organisation. Il faut alors mener
une étude d'opportunité avec un diagnostic des exploitations intéressées pour comprendre
leurs systèmes de productions et de commercialisation ; et un diagnostic des cibles
commerciales : magasins, boutiques, restauration collective et/ou commerciale. Si les
conditions sont favorables au projet, c’est à dire que ce premier bilan est concluant, on peut
38
passer à une étude de faisabilité. Il faut alors recenser les expériences similaires qui ont abouti
ou pas, étudier la réglementation et les aspects juridique et économique avec un business plan,
une étude du seuil de rentabilité etc. Il existe différentes modalités de fonctionnement de la
plateforme, parmi lesquelles l'utilisation d'un emplacement au MIN est envisagée. En effet
certains grossistes du MIN assurent les livraisons aux restaurants de Montpellier à partir de
produits achetés sur place, c'est le cas d'ACP avec qui il serait intéressant pour eux de
collaborer. Inclure la restauration privée dans les cibles commerciales permettrait d'augmenter
les volumes qui transitent par la structure, et d'atteindre avec plus de confort le seuil de
rentabilité (directement lié aux quantités vendues). Cependant le CIVAM Bio 34 a fait le
choix de ne pas faire appel au grossiste Bio Cash, à cause de leurs relations difficiles qui
rendent une entente impossible, et de son image de « requin » auprès des agriculteurs.
Au moment de l'entretien, ces études étaient encore en cours. Si le projet est maintenu, il
existe différentes stratégies pour le lancer avec le plus de chance de succès possible. La plus
optimale selon notre interlocuteur, serait « d'ouvrir le marché » pendant une période de 6 mois
à 2 ans avant le début de fonctionnement de la structure afin de se faire une place parmi les
grossistes. Il s'agirait de démarcher les cibles et d'assurer la livraison de leurs commandes de
façon régulière avec des produits bio issus d'exploitations pas forcément concernés par le
projet, puis petit à petit d'introduire les produits de ceux qui sont impliquées. L'enjeu à plus
long terme serait de concerter l'ensemble des producteurs afin mettre sur pieds un calendrier
de travail commun pour harmoniser au maximum les productions et répondre aux demandes
sans excès de stocks ou déficit de produits. Les agriculteurs sont des acteurs à part entière de
ce projet de plateforme, leur motivation et leur coopération sont des critères clés pour son
aboutissement.
ADEME
L’ADEME travaille principalement sur le Plan Climat Energie Territoire et le Plan Prévention
Déchets qui sont les deux plans phares post-grenelle. Dans ce contexte de l'essor des CC,
l'ADEME s'est intéressée à l'aspect énergétique de l'approvisionnement local : l'empreinte
carbone d'un approvisionnement en circuit long est-elle vraiment toujours plus importante que
celle d'un CC ? La réponse est évidemment négative, il existe des rapports volumes
transportés sur distance parcourue qui sont beaucoup plus intéressants sur des circuits longs.
Cette étude, encore en cours, participe à l'ouverture du débat sur l'efficacité environnementale
des CC et de l'approvisionnement local.
L'ADEME subventionne également des projets ou études environnementales, commandés par
d'autres organismes. Avec le soutien de l'UMIH, un groupe de restaurateurs de Sète s'est par
exemple adressé à l'ADEME pour les aider à faire évoluer leur activité vers un plus grand
respect de l’environnement. Cela a mené à la création d'un Label Qualithau valoriser les
pratiques écoresponsables, notamment une meilleure gestion des bacs à graisses,
subventionnée par l’agence de l’eau.
39
La structure travaille également avec des réseaux d’agriculteurs sur le projet « Comment
optimiser la logistique dans une plateforme ?». Pour le moment ils mènent une évaluation
environnementale autour des dépenses d'énergie sur l’exploitation.
Elle a participé à l'élaboration d'un écolabel pour les hôtels, qui prend en compte le mode
d'approvisionnement. Cela nous paraît judicieux par rapport aux autres labels.
La compréhension des dynamiques de mise en place de plateformes est très intéressante pour
tenter de répondre à la problématique de notre projet. Il s'agit d'une alternative
d'approvisionnement très répandue, dont les nombreux cas de succès et d'échecs sont à
étudier, et à relier aux spécificités de la restauration commerciale.
La plateforme virtuelle proposée par la FRCIVAM n'a pas reçu le succès attendu. Il est
nécessaire de remarquer le peu d'échos qu'a obtenu cette action dans le milieu des
restaurateurs, notamment à cause de moyens limités accordés à cette cible dans les campagnes
de communication, et de la méconnaissance des média qui pourraient toucher cette population
de professionnels aussi diverse que dispersée. D'autre part, le site propose la promotion auprès
de ses visiteurs de restaurants impliqués dans une démarche d'achat de produits locaux en
circuit court, et qui s'engagent à respecter une charte mise en ligne. Les critères concernant
l'approvisionnement sont très larges, et ne représentent pas une réelle garantie pour les
consommateurs, d'autant qu'aucun dispositif de contrôle de ces critères n'est actuellement mis
en place.
Le recensement des différentes initiatives lancées dans le cadre du développement des cc dans
la région nous a permis de dresser un premier bilan du contexte dans lequel nous travaillons.
Actuellement peu de projets ont abouti en ce qui concerne l’approvisionnement de la
restauration commerciale, mais il est nécessaire de s’appuyer sur les nombreuses expériences
réussies dans la restauration collective. Il est alors possible de comprendre les difficultés du
montage et du fonctionnement d’une plateforme d’approvisionnement. D’autre part, la
rencontre avec des restaurateurs et les organismes les représentant nous a permis
d’appréhender les contraintes spécifiquement liées à la filière de la restauration commerciale.
Enfin, nous avons dégagé les caractéristiques des relations entre les différents acteurs qui
interviennent dans notre problématique.
1.4 Schéma bilan des relations entre les différents acteurs
A la suite de ces entretiens avec les acteurs institutionnels du projet, nous avons tenté de
représenter les relations qu’ils peuvent avoir par un schéma. Cela nous a semblé essentiel pour
une bonne compréhension des freins qui sont liés à une communication trop faible ou
défaillante entre eux.
40
Figure 1 : Schéma relations acteurs institutionnels
Nous avons pu construire ce schéma car certaines relations ont été évoquées lors des
entretiens avec les acteurs du contexte. Certains liens ont été établis grâce aux partenariats que
certains acteurs partagent. Nous avons seulement fait apparaître les acteurs que nous avons
rencontrés exception faite de la Région et de la CCI., il manque donc pour en citer quelquesuns l’office du tourisme, les instituts de recherche INRA Supagro et les chambres consulaires
départementales.
On peut tout d’abord remarquer qu’il y a deux grands groupes, un pivotant autour de la CCI et
l’autre autour de la CRA. A l’intérieur de chacun d’entre eux il y a une forte communication,
et une coopération qui nous a semblé plutôt importante. On pourrait dire que le groupe
pivotant autour de la CCI représente le côté restaurateurs, que le groupe pivotant autour de la
CRA représente le côté des producteurs. Le schéma fait ressortir la difficulté de
communication entre les deux.
D’autres structures gravitent autour de ces deux grands groupes. En particulier l’ADEME,
sollicitée comme partenaire d’initiatives émergeant des deux groupes, pour effectuer des
études de faisabilité, financer des projets, etc. Il y a également les collectivités territoriales,
principalement la Région, qui est au centre et communique beaucoup avec les deux groupes;
de plus elle est propriétaire de la marque Sud de France. Le MIN quant à lui travaille avec les
41
deux groupes et est en partenariat avec la CCI et la CRA, nous ne savons pas vraiment ce que
cela signifie en termes de communication et d’échanges.
Aucune de ces institutions ne travaille spécifiquement sur les circuits courts mais beaucoup
réalisent des projets sans concerter les autres. Il existe pourtant des instances de pilotage
officielles comme le comité régional des circuits courts, il se compose de la Région
Languedoc-Roussillon, de l’INRA, de la DRAAF, de la Chambre Régionale d’Agriculture, de
la FRCIVAM, de l’ADEAR, de l’atelier Agro-alimentaire de Florac et de Sud de France
Montagne-Elevage. Ce comité a mis en place de nombreux projets autour de la thématique
des circuits courts mais ne semble toujours pas communiquer avec le « bloc restaurateur ». Il
serait intéressant de réunir des acteurs de ces deux groupes afin qu’ils puissent allier leur
forces et avoir plus d’impact. Il serait selon nous intéressant de faire se rencontrer : la CCI,
LRIA, Sud de France Développement, UMIH, la CRA, la DRAAF, la FR CIVAM, la Région
et le MIN éventuellement. Nous sommes néanmoins conscients de la difficulté d’organiser
une telle réunion.
Nous remarquons également que le manque d’efficacité de certaines initiatives est
directement lié au fait que le point de vue de l’une des parties concernée n’est pas pris en
compte dans l’élaboration du projet. C’est typiquement le cas de l’événement La Qualité fait
sa Comédie, ou du site Manger Local dont les responsables n’ont pas consulté les
restaurateurs : pour prendre connaissance de leurs attentes d’une part, et des contraintes liées à
leur activité d’autre part.
L’apport de solutions pour un approvisionnement local des restaurateurs nécessitera leur
consultation préalable, et leur participation active aux projets mis en place.
II - Résultats des entretiens avec les restaurateurs
2.1 Présentation de l’échantillon
Tout d’abord il est important de noter que nous n’avons pas pris un échantillon représentatif
de tous les restaurants car nous avons cherché à illustrer des expériences où
l’approvisionnement en circuits courts était un succès. Nous avons donc sélectionné des
restaurants qui semblaient motivés et/ou engagés dans cette démarche d’approvisionnement.
Pour décrire cet échantillon, nous proposons une typologie que nous avons élaborée après
avoir rencontré tous les restaurateurs. En effet, il n’est pas évident de mettre tous les
restaurateurs dans une case, il y a toujours des exceptions. La typologie qui nous a semblé la
plus logique pour une interprétation générale est la suivante :
Les restaurants traditionnels peu impliqués dans les circuits courts
ü Les restaurants traditionnels motivés par les circuits courts
ü Les restaurants gastronomiques
ü
42
Ces catégories sont subjectives mais nous ont semblées correspondre aux restaurants que nous
avons rencontrés. Le but étant en effet d’élaborer une typologie qui permette de mettre en
avant différents types de comportement vis à vis de notre projet. A noter que nous avons
anonymé notre rapport en donnant des nouveaux noms aux restaurants.
Nous avons dans un premier temps séparé les restaurants traditionnels des restaurants
gastronomiques, car il est clairement apparu des différences entre ces types de restaurants.
Nous avons enquêté auprès de 8 restaurants gastronomiques.
Sans parler des différentes caractéristiques liées à un restaurant gastronomique (plats de
qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable), la principale
différence avec les restaurants traditionnel, qui peut influencer le type d’approvisionnement
du restaurant, est l’idée de « prestige » associée au restaurant gastronomique. Ceci est dû
principalement à la renommée et l’image particulière auprès des clients que peuvent avoir ces
restaurants. Souvent ils sont récompensés par des macarons au guide Michelin ou autre. De
plus le ticket moyen des restaurants gastronomiques est en moyenne plus élevé. On peut donc
se dire que cela leur laisse plus de liberté et de possibilités pour l’approvisionnement, c'est-àdire qu’ils peuvent se permettre d’acheter des produits plus cher. On peut aussi prendre en
compte le fait que si leur chiffre d’affaire est plus élevé, ils peuvent aussi se permettre
d’engager des salariés, pour alléger la tâche du chef (qui se concentre alors sur les produits).
Pour finir, il faut noter que les restaurants gastronomiques bénéficient d’autres avantages
comme une certaine renommée auprès des producteurs locaux, qui en conséquence,
démarchent directement les restaurants pour vendre leurs produits et les valoriser au mieux.
Parmi ces 8 restaurants gastronomiques, six (Gastro 1 à 6) font partie du Cl’Hub Chefs d’Oc,
qui est une association de 8 chefs Montpelliérains, ayant pour but de promouvoir le terroir
gastronomique local. Leur ticket moyen pour un service (midi ou soir) est supérieur à 40€ et
se situe aux alentours de 60€ pour la moyenne du groupe.
En ce qui concerne les restaurants que nous avons qualifié de traditionnels, nous en avons
enquêté 12. Nous n’entendons pas qu’ils font une cuisine de moins bonne qualité que les
restaurants gastronomiques, mais ils n’ont pas cette image et ce « pouvoir » qui est propre à
ces derniers. De plus leur ticket moyen est plus faible. Les menus s’échelonnent de 10 à 56
euros et le ticket moyen du groupe est d’environ 30 euros. Quelques restaurants de ce groupe
(comme Trad 2) se disent « semi-gastronomique », mais il nous a semblé plus judicieux pour
notre interprétation de les placer dans la catégorie des restaurants traditionnels. Parmi ces
derniers, deux restaurants (Trad 6 et Trad 7) ont aussi une activité de traiteurs.
Nous avons par la suite affiné notre typologie en faisant deux groupes dans les restaurants
traditionnels. Il nous a semblé nécessaire de séparer les restaurants que nous avons qualifiés
de peu impliqués dans les circuits courts (Trad 9 à 12, soit 4 au total) de ceux motivés et
impliqués dans les circuits courts (Trad 1 à 8, soit 8 au total). Cette nécessité est apparue lors
de l’étape d’interprétation des résultats des enquêtes. En effet, il n’était pas prévu au
43
commencement de notre projet de rencontrer des restaurants peu impliqués dans les circuits
courts, mais nous nous rendions compte de cela en général lors de l’entretien.
De plus, pour résumer l’échantillon dans son ensemble, nous avons rencontré 20 restaurants,
tous situés dans le département de l’Hérault, mais dans des zones différentes : 12 restaurants
sont en zone urbaine, 4 en zone périurbaine, et 4 en zone rurale. La localisation des
restaurants n’est pas sans conséquences, en effet un restaurant situé en zone rurale est en
général à proximité des producteurs, et pourrait donc bénéficier d’un approvisionnement local
et direct facilité.
Il faut noter aussi l’effet des saisons, et le type de clientèle. En effet un restaurant en centre
urbain qui n’a pas de terrasse se verra moins sollicité l’été. Pour donner un ordre de grandeur,
un tiers des restaurants de notre échantillon a majoritairement une clientèle touristique qui
afflue en période estivale et donc un chiffre d’affaires plus important l’été. A l’inverse un tiers
a plutôt une clientèle de gens habitués ou de la région, et donc un chiffre d’affaires plus élevé
l’hiver.
L’échantillon peut être aussi rapidement décrit par quelques chiffres, qui ne sont que des
ordres de grandeurs du nombre de réponses à certaines questions du questionnaire.
Sur les 20 restaurants interrogés 12 ont affirmé avoir un approvisionnement avec plus de 50%
de produits locaux (tous produits confondus). La moitié des restaurateurs disent avoir déjà
participé à des manifestations visant à promouvoir les circuits courts et produits locaux.
Par ailleurs un fait assez récurrent chez tous ces restaurateurs est le « faible » nombre de
couverts réalisés par service. En effet 75% des restaurants de l’échantillon réalise moins de 40
couverts par service, ce ne sont donc pas en général des restaurants de grande taille ou à « fort
débit ».
A noter que nous aurions pu organiser les résultats selon les différents produits. En effet
chaque filière (fruits, légumes, viande…) a un mode de fonctionnement différent et marche
plus ou moins en circuits courts. Un résultat par produit et filière aurait été plus difficile à
interpréter du côté restaurateur et plus dépendant des producteurs locaux. Nous voulions rester
au plus près des restaurateurs et montrer la dépendance entre : type de restaurant et type
d’approvisionnement.
44
2.2 Les restaurants traditionnels pas ou peu impliqués dans les circuits courts
Tableau 1 : Données sur les restaurants traditionnels pas ou peu impliqués dans les circuits
courts.
2.2.1 Choix des produits et le mode d’approvisionnement
Ces restaurants se fournissent principalement chez des grossistes. Nous retrouvons plusieurs
fois Brake France et Metro pour l’épicerie, Palmeri Primeurs et ACP pour les fruits et
légumes, Charles Martin et Cash Boucherie pour la viande et enfin à nouveau Metro et Côté
mer pour le poisson.
Trad 10 et Trad 12 sont les seuls à se fournir en local pour la viande de bœuf qu’ils achètent
respectivement à un producteur en Aubrac et en Aveyron. Trad 12 travaille avec un
producteur de viande qui abat, conditionne sous vide et livre au restaurant sa production. Il
nous confie également qu’il se fournit en Safran auprès d’un producteur local. Ce sont les
seuls actes d’achat en circuits courts que nous avons relevé dans ce groupe de restaurants.
Pour ce qui est des critères lors du choix des produits, les restaurateurs du groupe cherchent
avant tout des produits avec un bon rapport qualité/prix. Il faut savoir que l’ensemble de ces
restaurateurs nous a cité le prix comme principal critère lors du choix des produits. Trad 10
nous a par exemple expliqué les coefficients en restauration : il doit acheter ses produits en
gardant un coefficient de 3 à 5, c’est à dire que s’il achète un poireau 2 euros il devra le
revendre à son restaurant entre 6 et 10 euros. Ces restaurateurs souhaitent également une
régularité. Dans un premier temps, ils désirent une régularité dans l’offre et ensuite une
régularité dans la livraison. Ainsi Trad 11 admet ne pas acheter de poissons locaux afin de ne
pas subir les aléas de la pêche du jour. Enfin, ces restaurants ont cité le conditionnement
adapté à leurs besoins comme dernier critère d’achat. Trad 11 a mentionné la saisonnalité
comme un des critères de choix des produits. Il a justifié en expliquant que les plats doivent
être moins riches en été qu’en hiver et qu’il va rechercher pendant les fêtes des produits “de
luxe” mais sa réponse n’a pas sous-entendu une saisonnalité des produits.
45
Les liens entre les restaurateurs et les fournisseurs sont des liens professionnels et de
confiance. Ils peuvent parfois se transformer en liens amicaux, ainsi Trad 12 nous a parlé
d’une amitié avec un employé de Metro, Trad 10 et Trad 11 sont quant à eux devenus amis
avec les livreurs d’ACP.
Trad 11 et 12 se fournissent chez Metro une à deux fois par semaine et comptent en moyenne
2 heures pour faire leurs courses. Trad 9 et 10 se font livrer par leur grossiste, une à deux fois
par semaine pour le premier et tous les jours pour le second. Ces deux restaurateurs chiffrent
le temps à ranger leurs produits à 1 heure en moyenne, Les restaurateurs pas ou peu impliqués
dans les circuits courts semblent avoir un stock minimum plus important que les restaurateurs
qui travaillent avec des produits locaux. Trad 11 nous a dit qu’il travaille en flux tendus mais
qu’il peut tout de même tenir 1 semaine avec ses provisions. Seul Trad 9 semble avoir un petit
stock puisqu’il se fait livrer tous les matins.
2.2.2 Opinion des restaurateurs sur les circuits-courts
Ce groupe de restaurateurs n’est quasiment pas impliqué dans les circuits courts. Trad 11 nous
dit que l’aspect pratique, rapide et économique prime sur l’origine locale des produits. Ils
reconnaissent pourtant une qualité et une fraîcheur supérieure aux produits locaux mais les
désavantages sont plus importants. Les restaurateurs évoquent d’abord le manque de temps et
l'impossibilité d’aller chercher les produits auprès des producteurs locaux. Ils trouvent aussi
que les produits locaux sont trop chers. Enfin l’irrégularité de l’offre et les problèmes au
niveau de la livraison (rupture de stock sur des produits et offre irrégulière dans le temps) sont
en contradiction avec leurs critères de choix des produits cité ci-dessus.
Ces restaurateurs n’ont pas une mauvaise vision des circuits courts puisqu’ils les associent à
une meilleure qualité, mais pour eux, les circuits courts représentent trop de sacrifices qu’ils
ne sont pas encore prêts à surmonter.
2.2.3 La clientèle
Comme nous nous en doutons, la clientèle de ces restaurants n’est pas vraiment intéressée par
l’origine des produits. C’est une clientèle intéressée par le rapport qualité/prix, des touristes
qui veulent manger bien et pas trop cher, des travailleurs qui vont manger leur repas du midi
(Trad 12) ou bien des personnes qui viennent pour le cadre du restaurant (Trad 9).
Les cartes de ces restaurants sont trimestrielles, elles changent à chaque saison.
Nous nous sommes renseignés sur la formation de chaque restaurateur et il s’avère qu’ils ont
tous une formation en hôtellerie allant du Bac Pro (Trad 9) à la licence professionnelle en
hôtellerie (Trad 10).
46
Ce groupe de restaurateurs présente peu de motivation à travailler avec des circuits
alimentaires de proximité. Ils ont le ticket moyen le plus faible des 3 groupes et sont tous
situés au centre de Montpellier. Ils recherchent avant tout un bon rapport qualité/prix et une
régularité dans l’offre et dans la livraison, ce sont donc les grossistes, notamment spécialisés
dans la livraison, qui répondent majoritairement à leurs attentes. Ces restaurateurs nous disent
entretenir des liens professionnels qui peuvent devenir des liens amicaux à mesure de leur
engagement auprès du grossiste. Il nous a semblé que ce lien reste avant tout professionnel et
n’est pas aussi fort que les liens d’échange et de partage qu’il est possible d’avoir avec un
producteur local. Ils passent en moyenne deux fois moins de temps que les restaurateurs
impliqués dans les circuits courts pour leur approvisionnement (en moyenne 2 à 3 heures par
semaine). Pour eux le manque de temps et le prix des produits locaux sont des freins majeurs
à ce mode d’approvisionnement, ce groupe reste néanmoins unanime sur le fait que les
produits locaux sont probablement de meilleure qualité gustative et sont plus frais que les
produits achetés auprès de leur grossiste. Pour autant ces difficultés les contraignent pour le
moment à se fournir auprès de grossistes sur des produits importés.
2.3 Les restaurants traditionnels motivés par les circuits courts
Tableau 2 : Données sur les restaurants traditionnels motivés par les circuits courts
2.3.1 Choix des produits et mode d’approvisionnement
Les restaurateurs impliqués dans une démarche de circuits courts travaillent avec des
fournisseurs « classiques » tels que Metro, Promocash, Biocash et Brake France. Ils travaillent
également avec une multitude de petits producteurs locaux qu’ils ont rencontrés sur les
marchés (principalement celui des Arceaux) ou par du bouche à oreille. Plus rarement, les
producteurs locaux démarchent les restaurateurs directement aux restaurants. Certains
restaurateurs s’approvisionnent auprès de coopératives. Trad 7 est le seul à avoir cité le MIN
et la SICA du Caroux dans la liste de ses fournisseurs. Les liens avec leurs fournisseurs sont
avant tout professionnels et deviennent des liens de confiance au fur et à mesure de leur
47
collaboration. Producteurs et restaurateurs échangent sur les produits et communiquent sur les
modes de production.
La majorité des restaurateurs interviewés ont peu de stock et fonctionnent donc en flux
tendus. L’approvisionnement nécessite en moyenne une journée de travail au total dans la
semaine. Par exemple, Trad 6 consacre une journée entière (le lundi) à son
approvisionnement mais tous les autres restaurateurs semblent consacrer 45 minutes à 1 heure
par jour pour se fournir en produits frais et locaux. Le moment privilégié pour
l’approvisionnement reste le matin pour l’ensemble des restaurateurs.
Les fruits et légumes
Les restaurateurs s’approvisionnent tous les jours en fruits et légumes frais. La majorité vont
eux-mêmes chercher leurs produits même si d’autres préfèrent être livrés par leurs
producteurs.
La viande
Les restaurateurs s’approvisionnent en Aveyron (bœufs, moutons, veaux principalement). Ils
ne vont pas chercher la viande mais ce font livrer. La viande arrive sous vide et peut être
conservée jusqu’à 15 jours en chambre froide. Trad 2 nous a confié que selon lui « la viande
régionale est trop peu valorisée ».
Le poisson
Le poisson reste un problème majeur pour cet ensemble de restaurateurs. Ils nous ont fait part
de leurs grandes difficultés à s’approvisionner en poisson de la Méditerranée (prix élevé et
offre limitée). Ils nous ont dit que la pêche est « un monde à part » et qu’il faut être de ce
monde pour savoir où aller chercher son poisson et avoir un bon rapport qualité/prix. Ils
achètent donc leurs poissons chez Metro ou auprès d’entreprises de surgelés spécialisées dans
les produits de la mer. Ils restent attentifs à la provenance du poisson acheté même s’il n’est
pas toujours français ni même européen.
L’épicerie
Les restaurateurs s’approvisionnent pour des produits tels que la farine et les pâtes
alimentaires dans des supermarchés pour professionnels comme Metro ou Promocash. Ils y
vont environ une à deux fois par semaine. Certains travaillent avec Brake France, une société
de produits alimentaires destinés aux professionnels, qui fonctionne uniquement en livraison.
Les restaurateurs impliqués dans les circuits courts utilisent peu de produits transformés. La
plupart des produits utilisés sont des pâtes feuilletées, des pâtes à ravioles ou des feuilles de
Brick, mais ils restent tous attentifs à l’origine de ces produits.
La part de local dans la cuisine de ce type de restaurant est subjective, ainsi certains
responsables des achats disent que seulement 10 % de produits locaux sont utilisés (Trad 7)
tandis que d’autres disent cuisiner avec 80 % de produits locaux (Trad 6). Il a été difficile
pour notre groupe de connaître réellement le pourcentage de produits locaux même si ces
restaurateurs sont dans une démarche de circuits courts. D’une manière générale, il nous a
48
semblé que les restaurateurs citant un pourcentage trop faible (au-dessous de 30 %) ont
tendance à sous évaluer la part de produits locaux contrairement aux restaurateurs citant un
pourcentage trop élevé (au-dessus de 70 %) qui sur évaluent cette part de local.
2.3.2 Les critères pour le choix des produits
Les principaux critères de choix des produits sont la qualité, la saisonnalité, la proximité et la
fraîcheur. Le prix est le dernier critère pris en compte par les restaurateurs qui privilégient des
produits de qualité plutôt que des produits bon marchés. Seul Trad 1 considère le prix comme
son critère primordial et attache également de l’importance au conditionnement.
La caractéristique essentielle commune à tous les restaurateurs de ce groupe est la flexibilité.
Ils arrivent toujours à adapter leurs plats en cas de rupture d’un produit local. Ils ont en
général une carte modulable avec un plat du jour qu’ils accommodent selon les produits
locaux disponibles auprès de leurs fournisseurs.
2.3.3 Opinion des restaurateurs sur les circuits courts
Pour cet ensemble de restaurateurs, les circuits courts sont considérés comme un changement
durable, ainsi Trad 4 dit que « les gens en ont assez des GMS et veulent de plus en plus faire
leurs courses dans des boutiques paysannes ou auprès de commerçants du quartier ».
Seulement 2 restaurateurs de ce groupe ont évoqué la présence d’un phénomène de mode du
local. Le terme « locavore » pour Trad 4 est un terme purement marketing qu’il n’apprécie
pas.
Plusieurs motivations les ont amenés à utiliser des produits locaux. Il s’agit d’abord de faire
vivre les producteurs locaux et de soutenir l’économie locale. Cela permet aussi de valoriser
le travail des producteurs et de promouvoir la région. Enfin une minorité a également énoncé
l’aspect environnemental avec des techniques culturales respectueuses de l’environnement.
En énumérant la liste des avantages et des difficultés engendrés par l’utilisation de circuits
courts, nous nous sommes aperçus que les restaurateurs semblent en tirer beaucoup plus
d’opportunités que d’inconvénients. Les circuits courts permettent avant tout un échange,
connaître l’agriculteur et le mode de production aide à parler plus facilement du produit aux
clients et permet une transparence sur la provenance. C’est le premier avantage mis en avant
par les restaurateurs. Viennent ensuite la qualité gustative des produits et la fraîcheur. Deux
restaurateurs ont cité une économie financière en utilisant des produits locaux alors que la
majorité des restaurateurs les trouvent au contraire trop chers. En fait ils peuvent être
intéressants financièrement lorsque les produits sont invendables car mal calibrés ou
légèrement abîmés donc vendus “au rabais” auprès des restaurateurs comme le souligne Trad
6. Trad 4, lui, a évoqué une économie financière surtout sur les produits carnés locaux, qui
seraient meilleur marché que ceux importés.
49
2.3.4 Les difficultés rencontrés dans l’achat de produits locaux
Les principales difficultés auxquelles doivent faire face les restaurateurs en achetant en
circuits courts sont dans l’ordre : logistiques, financières et comptables. La difficulté
logistique réside dans le temps que les restaurateurs doivent consacrer pour se fournir en
local : lorsqu’ils ne se font pas livrer, ils doivent se déplacer directement sur les lieux de
production ou sur les marchés. Les restaurateurs se faisant livrer rencontrent d’autres
problèmes, les livraisons sont souvent irrégulières (dans le temps) et inadaptées à leurs
emplois du temps. A cela s’ajoute également des ruptures de stocks ponctuelles sur certaines
denrées alimentaires. La majorité des restaurateurs trouve les produits locaux chers en
comparaison aux produits importés. Certains restaurateurs nous ont dit que ce surcoût
financier peut être compensé par moins de gaspillage alimentaire. Par exemple selon Trad 3,
la salade locale coûte en moyenne plus chère qu’une salade importée mais moins de feuilles
sont jetées lors du lavage. Enfin la difficulté comptable amène un problème de traçabilité des
produits. Les restaurateurs nous ont dit que beaucoup de producteurs ne font pas de factures.
Les restaurateurs peuvent donc avoir des problèmes pour justifier la provenance de leurs
produits auprès des clients mais surtout en cas de contrôle des fraudes.
Parmi les initiatives qui permettraient de valoriser les produits locaux et de faciliter leurs
achats, deux sont régulièrement citées. La première consisterait en une halle de producteurs
c’est à dire un marché réservé aux professionnels de la restauration/hôtellerie
(conditionnement et prix adapté) où uniquement les producteurs locaux pourraient vendre
leurs produits. La deuxième initiative serait une communication de la Chambre du Commerce
et de l’Industrie (CCI) auprès des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie visant à
transmettre aux restaurateurs tous les avantages des produits locaux (une sorte de publicité du
local pour les professionnels).
2.3.5 La relation client
Les restaurateurs impliqués dans les circuits courts ont une relation particulière avec leurs
clients. Ils s’attardent à communiquer auprès d’eux sur les produits régionaux. Ils ont la
volonté de valoriser leur patrimoine et de promouvoir la région au travers de leur cuisine.
Certains restaurateurs, comme Trad 2 et Trad 6, sont également dans une démarche
« d’éduquer les clients à une alimentation saine et équilibré ». Ces restaurants proposent des
plats originaux avec toutes sortes de légumes et fruits, une diversité des couleurs notamment
attractifs pour les enfants. Ils n’hésitent pas à dénoncer les méfaits de l’industrie agroalimentaire auprès des clients en prenant l’exemple des aliments souvent trop riches en gluten
puisque de plus en plus de personnes sont intolérantes au gluten de nos jours sans même le
savoir.
Globalement, les restaurants indiquent l’origine des produits « coup de cœur » sur la carte. Ils
ne peuvent pas localiser tous leurs produits locaux car les cartes seraient surchargées. Deux
50
restaurateurs n’indiquent pas l’origine sur la carte, souvent par « manque de temps » (Trad 7
et Trad 5). Ils sont néanmoins conscients que l’origine locale des produits est un argument de
vente et de valorisation du restaurant. Ils mettent aussi à la disposition des clients des “flyers”
de leurs producteurs et n’hésitent pas à donner l’adresse d’un producteur lorsqu’un client le
souhaite.
Le groupe est unanime : les restaurateurs sont des prescripteurs de produits locaux. Les clients
de ces restaurants ne sont pas toujours des « locavores » mais désirent découvrir des produits
régionaux sans se soucier du prix.
2.3.6 La description des restaurants
Le fonctionnement de l’ensemble des restaurants du groupe est similaire. Ils travaillent tous
avec une ardoise ou une carte qu’ils changent 2 à 3 fois par semaine en s’adaptant aux
produits locaux disponibles. Ils peuvent encore proposer un plat du jour sans détailler le plat
sur la carte. Trad 6 est le seul du groupe à proposer un buffet à volonté, cela augmente
d’autant plus sa flexibilité vis-à-vis des producteurs.
Nous pourrions penser que Trad 6 et Trad 4, situés en zone rurale, ont plus de facilités à
s’approvisionner en produits locaux. En réalité les avis de ces deux restaurants sont différents.
Trad 4 trouve que la proximité avec les producteurs facilite l’approvisionnement en produits
locaux tandis que Trad 6 insiste sur le fait que la proximité n’est ni un avantage, ni un
inconvénient et ne simplifie pas la tâche pour un approvisionnement en local.
Sur l’ensemble des restaurateurs seuls 3 ont une formation en cuisine. Nous aurions pu penser
que la formation au métier de restaurateurs permettrait une sensibilisation à l’utilisation de
produits régionaux/locaux, mais en regardant les résultats, nous nous apercevons que tous les
Trads peu impliqués ont une formation à l’inverse de ce groupe.
51
Nous retrouvons dans ce groupe des restaurateurs adeptes de produits locaux. Bien sûr ils se
fournissent également auprès de grossistes sur certains produits mais la majorité de leurs
fournisseurs sont des producteurs locaux. Ce sont des professionnels passionnés de cuisine,
passionnés par leur région ou simplement ayant de fortes convictions personnelles éthiques
et morales. Leur motivation dans l’utilisation de produits locaux leur permet de surmonter
les difficultés d’un approvisionnement en local. Le temps consacré à l’approvisionnement
est important (en moyenne une journée par semaine) puisqu’ils se déplacent
majoritairement sur les exploitations ou sur les marchés, mais c’est finalement une des
seules difficultés qu’ils rencontrent. Ils se sont accordés pour dire aussi que les produits
locaux sont plus chers que les produits importés mais la qualité, la fraîcheur et la proximité
du produit priment sur cet aspect. Lorsque nous avons évoqué l’indisponibilité ponctuelle
de certains produits ou les problèmes de livraison, certains ont évoqué une filière de
producteurs locaux mal organisée et mal structurée, mais ils parviennent à contourner ce
problème grâce à leur carte adaptable aux produits du jour. Ils sont tous attentifs à leur
clientèle et considèrent réellement l’utilisation de produits locaux comme un changement
durable, ils souhaiteraient pour cela une meilleure valorisation des produits locaux de la
part de tous les acteurs de la restauration.
2.4 Les restaurants gastronomiques
Tableau 3 : Données sur les restaurants gastronomiques
2.4.1 Choix des produits et mode d’approvisionnement
Les restaurateurs gastronomiques s’approvisionnent tous auprès de nombreux producteurs
locaux de la région Languedoc-Roussillon, certains spécialisés dans une production
particulière. Pour certains produits ils s’approvisionnent également auprès de fournisseurs de
la grande distribution tels que Metro.
52
Ces restaurateurs ont mis en avant le démarchage des producteurs locaux qu’ils disent
fréquent. Cet aspect est ressorti plusieurs fois dans leurs témoignages (parmi eux : Gastro 8,
Gastro 5 et Gastro 6). L’importance du réseau social dont jouissent les restaurants appartenant
au Cl’Hub Chefs d’Oc a été lui aussi souvent retranscrit. Au sein de ce club les partages de
contacts sont nombreux. Il devient ainsi plus aisé de trouver des producteurs correspondant à
ses attentes (exigences sur la qualité, la fraîcheur, la régularité...). Gastro 4 nous révèle que cet
échange de producteurs entre chefs est souhaitable mais pourrait nuire à la singularité des
restaurants. En effet, il pense que la distinction de chaque restaurant est primordiale pour
préserver son image de marque et que le partage de producteurs sur des produits identiques
pourrait nuire à celle-ci. Malgré cet aspect Gastro 4 précise que les exigences variables des
restaurateurs, les techniques culinaires différentes et leurs choix spécifiques des produits
permettent de conserver leur identité quand bien même les fournisseurs seraient les mêmes.
La volonté de partage entre les restaurateurs reste primordiale pour Gastro 4.
2.4.2 Quelles relations entretiennent-ils avec leurs fournisseurs ?
Dans l’ensemble ces restaurateurs entretiennent des liens de confiance avec leurs fournisseurs
et principalement avec les “petits” producteurs, sans pour autant donner d’exemples
particuliers. Nous avons été surpris par le fait que des relations amicales et professionnelles
semblent également pouvoir s’établir avec des grossistes. Parmi eux, Gastro 4 nous fait part
d’une relation de longue date avec un employé de Metro, qui le conseille régulièrement sur les
produits. Gastro 3 précise « il faut que le fournisseur sache ce qu’on attend de lui même
lorsque c’est un grossiste”. Dans son cas, il partage cette relation de confiance avec le
fournisseur Soframa, grossiste en produits d’épicerie fine, qui connaît ses attentes. La plupart
de ces restaurateurs ont mis en avant l’importance de ce lien social et leur volonté de
l’entretenir. Cet élément est récurrent chez ce groupe de restaurateurs. Gastro 7 va même audelà de l’intérêt que peux lui apporter ces relations amicales et professionnelles : «C’est avant
tout un lien d’échange, de complicité et de valorisation du travail de chacun». Si la relation de
longue date entre restaurateur et producteur semble apporter les avantages retranscrits
précédemment, Gastro 1 précise tout de même qu’il apprécie chercher de nouveaux
producteurs afin de découvrir de nouveaux produits.
Les relations de confiance avec les fournisseurs et les liens quelquefois amicaux n’empêchent
pas une certaine exigence de la part des restaurateurs souvent intransigeants sur la qualité de
la marchandise. Gastro 6 affirme que lorsqu’il n’est pas satisfait de la marchandise, celle-ci
repart sur le champ. Il est fidèle à ces fournisseurs mais déclare « quand ça doit gueuler ça
gueule ». De plus, ces relations permettent parfois aux restaurateurs de faire évoluer l’offre
des producteurs pour répondre à leurs attentes (ex : production de nouvelles variétés). Au sein
du cl’Hub Chefs d’Oc un producteur de la région, spécialiste de la tomate appelé
« tomatologue » (cultive de nombreuse variétés de tomates), est partagé par plusieurs chefs
dont Gastro 8 et Gastro 3. Gastro 8 nous explique que ponctuellement il propose à celui-ci de
produire de nouvelles variétés de tomates. Gastro 3, lui, nous indique qu’avec ce même
producteur, il s’adapte à l’offre. Il « subit » l’offre mais cela lui permet de découvrir de
53
nouvelles variétés. Tous deux sont en contact avec lui depuis de nombreuses années, ils
connaissent leurs attentes respectives (restaurateur/producteur) et témoignent d’une grande
confiance envers leur fournisseur (choix des variétés et la qualité de sa production). Ces
exemples manifestent une véritable relation d’échange et de travail ² entre professionnels.
2.4.3 Détail des modes d’approvisionnement par type de produit
Fruits et légumes
L’ensemble des restaurateurs gastronomiques s’approvisionnent pour la plupart directement
auprès des producteurs locaux. La livraison est, pour ces chefs, le moyen le plus souvent
employé par les restaurateurs pour s’approvisionner. Gastro 3, lui, dispose de son propre
acheteur : il lui indique les produits qu’il souhaite et celui-ci se charge de s’approvisionner
auprès des producteurs de son réseau. Sur ce groupe la totalité des restaurateurs fonctionnent
en livraison, et seuls 2 restaurateurs (Gastro 4 et Gastro 8) se déplacent plus qu’ils ne se font
livrer. Gastro 7 se fait autant livrer qu’il se déplace pour chercher ses produits. En effet,
Gastro 4 nous a fait part d’une volonté de conserver cette activité même si cela leur prend
beaucoup de temps (3 à 4h chaque matin). Gastro 8 se situe lui dans le centre historique de
Montpellier et semble pouvoir s’approvisionner facilement dans des marchés. Les différents
lieux d’achat de fruits et légumes recensés pour ces restaurateurs, lorsqu’ils ne sont pas livrés
directement, sont souvent les lieux de production et les marchés (ex : Arceaux). Gastro 8
s’approvisionne également chez un magasin “bio” (La remise, située à proximité du marché
des Arceaux). La fréquence de l’approvisionnement en fruits et légumes est une des plus
élevée. Certains restaurateurs s’approvisionnent tous les jours, pour ce type de produits. Tous
fonctionnent en flux tendus, ils ne possèdent que très peu de stocks.
Les viandes et poissons
Pour la viande, ces restaurateurs se fournissent pour la plupart directement chez des
producteurs ou groupements de producteurs, notamment en Lozère et dans l’Aveyron (ex :
Agriviande Aveyron). Gastro 2, lui, l’approvisionne chez le boucher de son village qui
travaille avec ces mêmes producteurs. Certain restaurateurs recherchent également des
produits spécifiques comme Gastro 8 qui achète ses agneaux à Sisteron (Alpes de Haute
Provence). Gastro 3 se fournit lui aussi auprès d’une coopérative d’éleveurs dans le Cantal.
L’approvisionnement en viande est lui aussi fréquent (en moyenne 1 à 2 fois par semaine).
Pour les poissons, l’approvisionnement en région Languedoc-Roussillon semble lui, plus
limité. En effet, beaucoup de ces restaurateurs nous ont confié que l’approvisionnement local
en « produits de la mer » est difficile. La plupart des produits de la mer utilisés proviennent de
l’Atlantique. Comme pour les restaurants traditionnels, l’offre locale limitée et variable rend
l’approvisionnement contraignant pour les restaurants gastronomiques. Gastro 8
s’approvisionne ponctuellement dans une poissonnerie Sétoise. Il a cependant un nombre de
couverts limités par service (18 maximum) ce qui selon lui, permet d’avoir recours à ce type
de fournisseur (faible volume et possibilité d’adapter son menu). Certains restaurateurs,
comme pour la viande, recherchent des produits particuliers hors région LanguedocRoussillon. C’est le cas de Gastro 6 qui propose à sa carte du Cabillaud (Atlantique) et du lion
54
de mer de Bretagne. Les principaux fournisseurs en produits de la mer cités par ces
restaurateurs sont des grossistes comme Côté Mer. Le grossiste Mericq (leader du négoce de
produit de la mer dans le sud de la France) et la criée de Sète ne sont apparus qu’une seule
fois dans leurs témoignages. L’ensemble des restaurateurs utilisent la livraison et la fréquence
de l’approvisionnement est variable (1 fois par jour à 1 fois par semaine).
Épicerie et produits secs
Plusieurs restaurateurs ont un fournisseur particulier pour les épices, comme c’est le cas pour
Gastro 2 par exemple. Pour l’épicerie fine, son fournisseur lui ramène des épices du monde
entier qu’il collecte lors de ses voyages. Les autres font appel aux grands distributeurs tels que
Metro et Soframa. Les restaurateurs utilisent ces même grands distributeurs pour se fournir en
produits secs comme les pâtes et le riz, quelquefois en produits transformés par exemple pour
les pâtes feuilletées, ainsi que pour les jaunes d’œufs en bouteille, le lait et la crème pâtissière
semi-préparée. Malgré cela, nous avons constaté que la plupart des restaurateurs s’évertuent
au maximum à réaliser des plats entièrement faits maison. La fréquence de
l’approvisionnement, chez ses grands distributeurs, est variable (2 fois par semaine à 1 fois
tous les 15 jours).
Produits labélisés
Les restaurateurs ont mentionné l’utilisation de labels pour certains produits, Gastro 7 utilise
des produits labélisés Qualité Hérault, Qualité Sud de France. Gastro 5 lui utilise certains
produits avec “appellations”. Gastro 4 utilise des produits labélisés mais ne valorise pas leur
origine. L’utilisation des produits labélisés n’est pas récurrente pour ces restaurateurs, ils
semblent prendre en compte davantage la qualité du produit que la présence d’un label sur
celui-ci.
En moyenne les restaurateurs ont peu de stocks et peuvent assurer 2 services avec la quantité
de provisions disponibles. Nous nous sommes demandés si cela posait quelquefois un
problème de disponibilité sur certains produits (fréquence élevée mais peu de stocks,
commandes de « dernières minutes » souvent la veille pour le lendemain). Aucun n’a
manifesté de problèmes particuliers. Lorsqu’il y a un problème de disponibilité les
restaurateurs s’adaptent facilement, en modifiant leurs plats, en se fournissant auprès d’un
autre producteur ou en dernière solution en s’approvisionnant chez Metro (Gastro 1 et Gastro
6). En effet, les restaurateurs nous disent aussi être prévenus suffisamment à l’avance pour
pouvoir s’adapter. De plus, la plupart du temps les fournisseurs sont nombreux, par exemple
Gastro 5 dénombre environs 50 petits fournisseurs au long de l’année (producteurs de fruits et
légumes). Les clients apparaissent assez compréhensifs lorsque les plats proposés diffèrent de
leurs attentes initiales, même si Gastro 4 précise cependant que certains clients viennent
manger dans son restaurant pour des plats bien particuliers et qu’ils sont assez rigides lorsque
ces mêmes plats ne sont plus disponibles.
55
2.4.4 Implication des restaurants gastronomiques dans l’achat de produits locaux
Majoritairement les restaurateurs ont estimé le pourcentage de produits locaux en circuit-court
utilisés au quotidien dans leur cuisine à 80%. Seul Gastro 1 et Gastro 7 s’estime en dessous de
cette valeur (respectivement 35% et 50%). L’implication des restaurants gastronomique est
très marquée dans l’approvisionnement en produits locaux.
Outre la difficulté de ces évaluations, les restaurateurs pourraient quelquefois posséder une
information erronée sur la provenance de leurs produits. En effet Gastro 6 estime le
pourcentage de produits locaux utilisés dans sa cuisine à 80% en local et 100% en produits
Français. Ce restaurant, dispose d’un petit producteur de la région pour se fournir en fruits et
légumes, mais se fait majoritairement livrer par le grossiste ACP (rencontré dans la première
partie de notre projet). Si ce grossiste nous a dit tenter de se fournir majoritairement en
produits locaux chez les producteurs de la région, il a cependant estimé à 30% la quantité de
produits locaux qu’il collecte et livre à ses clients restaurateurs. Gastro 6 nous a affirmé ne
pas donner de consignes spécifiques à ACP sur provenance des produits. On peut alors se
demander si Gastro 6 n’aurait pas surestimé le pourcentage de produits locaux et Français
dans sa cuisine.
2.4.5 Choix des produits
Les critères récurrents cités par les restaurateurs sont la qualité gustative, la fraîcheur,
l’originalité et la saisonnalité. L’aspect principal recherché est la qualité (citée par 7
restaurateurs), elle a été définie par les chefs principalement par la qualité gustative/saveur du
produit. L’aspect saisonnalité a été cité 4 fois. L’aspect fraîcheur à lui été cité 3 fois. Le prix
n’a jamais été présenté comme étant un des critères principaux pour le choix des produits.
Gastro 6 nous dit ne se baser uniquement que sur la qualité du produit. Pour lui le prix ne
rentre pas en ligne de compte pour le choix des produits et rajoute même que le prix ne doit
pas être trop faible : « pas cher, c’est trop cher ». Il considère qu’un produit peu cher est de
mauvaise qualité, et que cela se payera au final : les clients ne reviendront pas forcément et le
produit se conservera moins bien. Ces chefs nous ont dit être prêts à payer un produit très cher
lorsque la qualité est vraiment là.
L’utilisation de produits transformés concerne un nombre de produits très limité. Gastro 5 qui
utilise de la crème pâtissière semi-préparée, des jaunes d’œufs en bouteille et de la pâte
feuilletée précise que les raisons ne sont pas uniquement un gain de temps mais aussi une
question d’hygiène et de conservation du produit. D’autres produits transformés tels que la
pâte à ravioles, les feuilles de brick apparaissent contraignants à préparer.
56
2.4.6 Opinion des chefs sur les circuits-courts
Ces chefs sont tous impliqués dans la démarche des circuits-courts depuis de nombreuses
années. La plupart disent même « depuis toujours ». Nous notons une influence importante
des “grands chefs” avec qui ils ont travaillé avant d’ouvrir leur propre restaurant. Cette
influence a été mise en avant notamment par Gastro 2 : « Travailler au contact de grands chefs
m’a sensibilisé à la beauté, la qualité et l’origine des produits ». Gastro 8 a lui aussi travaillé
pendant près de 11 ans chez des chefs renommés et reconnaît l'influence de ces derniers
aujourd’hui sur son choix de produits. Gastro 3 lui n’a pas travaillé dans une grande enseigne
avant l’ouverture de son restaurant qu’il a créé directement après ses études, pour autant il est
très impliqué dans l’achat de produits locaux.
Gastro 6 justifie cet intérêt par l’influence familiale. Il est issu d’une famille de restaurateurs
et son père était un chef Lozérien reconnu.
Les motivations des chefs pour l’utilisation des circuits-courts et produits locaux sont souvent
rattachés à l'intérêt qu’ils portent à la région. Ils témoignent d’une volonté de promouvoir la
région « on aime notre région, on aime notre culture » (Gastro 3).
De plus, pour ces chefs, l’utilisation des circuits-courts renvoie automatiquement à un produit
de qualité, quatre restaurateurs ont mentionné cet aspect. Deux restaurateurs ont mentionné la
volonté de promouvoir le travail des agriculteurs. « Derrière chaque produit il y a un
producteur » (Gastro 3).
Les restaurateurs ont aussi mentionné leur passion pour la cuisine comme moteur dans
l’utilisation des circuits-courts, « il faut que le restaurateur soit passionné pour travailler ces
produits-là. Il faut aller chercher les produits » (Gastro 8). A la question : Quelles motivations
vous ont amené à utiliser les circuits-courts?, Gastro 3 nous répond : « En un mot la passion ».
Gastro 4 explique aussi sa motivation à utiliser les circuits-courts et produits locaux par le
goût du “bien manger”, hérité de sa famille.
Gastro 6 mentionne des aspects plus pratiques : les produits locaux ne seraient pas vraiment
plus chers, et les volumes achetés dans des structures telles que Metro ne seraient pas adaptée
à ses besoins. Les volumes dont il a besoin sur certains produits sont souvent faibles, et
l’achat de produits “en gros” chez Metro entraîne un gaspillage. Gastro 6 nous indique que
cela lui arrive de se faire livrer pour “deux courgettes”. Pour lui, l’utilisation des circuitscourts “c’est la facilité”: contrairement à Gastro 8, il ne pense pas que ce mode
d’approvisionnement représente un effort particulier.
L’aspect environnemental n’a été évoqué que par Gastro 4 et 3 comme motivation pour
l’utilisation des circuits-courts. Ces deux restaurateurs associent l’achat de produits locaux en
circuit-court à une activité « écologique » et respectueuse de l’environnement.
57
L’opinion des restaurateurs sur les circuits-courts reste mitigée, certains y voient un
changement durable, d’autres un effet de mode. Gastro 5 et Gastro 6 penchent pour un
changement durable et s’accordent sur le fait que producteurs et restaurateurs y gagnent.
Gastro 6 critique les restaurants qui profitent de l’aspect commercial sans pour autant y avoir
recours de manière régulière, « ils n’ont pas compris que se fournir en produits locaux peut
leur faciliter la tâche, et ne cherchent pas vraiment la qualité des produits ». De la même
manière Gastro 2 explique que certains revendiquent ce mode d’approvisionnement sur la
base parfois d’un seul produit local. “On voit bien ici l’effet de mode. Cela ne durera pas car
les clients ne sont pas dupes et se rendront compte de la supercherie. C’est très commercial”.
2.4.7 Difficultés et avantages rencontrés dans l’achat de produits locaux
La principale difficulté rencontrée dans l’approvisionnement en circuit-court est l’irrégularité
de l’offre (même pendant la saison, la quantité n’est pas toujours suffisante et les produits ne
sont disponibles que pendant un court laps de temps). C’est l’aspect le plus cité parmi les
restaurateurs. Les aspects suivants arrivent en seconde position :
Le manque de temps. Cité par des restaurateurs qui, lorsque le producteur ne peut pas
réaliser la livraison, doivent se déplacer pour aller chercher le produit. Gastro 6 précise
que les volumes qu’il commande pour chaque produit sont faibles mais la diversité des
produits elle est forte, il est alors difficile pour le restaurateur de se déplacer pour
chaque produit.
ü Le prix des produits locaux. Même si les restaurateurs nous disent ne pas se
préoccuper de ce dernier pour le choix des produits, la contrainte « prix » a été évoqué
par deux restaurateurs pour l’approvisionnement en circuit-court : Gastro 2 évoque des
prix élevés pour certains produits locaux qui limiteraient leur utilisation (ex truffes),
Gastro 7 précise aussi que la marge des producteurs locaux sur les produits peut être
importante, rendant les produits locaux assez cher.
ü Le manque de structuration/organisation de la filière circuit-court (pas de visibilité de
l’offre, éclatement des producteurs …)
ü
Deux restaurateurs ont insisté sur le fait que les contraintes liées à l’achat de produits locaux
en circuit-court étaient faibles voire inexistantes (Gastro 6 et Gastro 3).
L’avantage principal cité par les restaurateurs sur l’approvisionnement en circuit-court relève
de la qualité du produit (goût, maturité, fraîcheur). Ensuite les restaurateurs ont souvent mis
en évidence le côté relationnel avec les producteurs, ils semblent prendre plaisir à travailler
avec les producteurs. Ils peuvent ainsi connaître « l’histoire du produit ». Ils trouvent
également utile de pouvoir orienter la production de leur fournisseur pour coller à leurs
attentes (mentionnée ci-avant).
58
2.4.8 Quels moyens pour promouvoir les produits locaux auprès des restaurateurs ?
Nous avons recueilli peu d’opinion des chefs concernant le moyen de promouvoir les circuitscourts et produits locaux après des restaurateurs. Gastro 7 envisage d’associer un producteur
et un restaurateur pour un évènement culinaire. Il pense que la CRA peut organiser cet
évènement ainsi que des séminaires et ateliers découverte. Il a également évoqué la création
de “marchés ambulants” par des producteurs. Ces évènements seraient réservés aux
professionnels. Gastro 6 lui estime qu’il n’est pas nécessaire de valoriser les circuits-courts
auprès des restaurateurs. Il précise que les différences d’approvisionnement entre les
restaurateurs permettent de différencier les « bons » restaurateurs des « mauvais ». Il insiste
sur le fait que les restaurateurs qui veulent faire de la qualité le font déjà. « Il n'y a pas à
convaincre le restaurateur: il devrait déjà être convaincu et faire de la qualité ». Enfin, Gastro
5 évoque la mise en place d’un regroupement de producteur uniquement à disposition des
restaurateurs pour permettre une offre « structurée et plus large ».
2.4.9 Participation des chefs à des initiatives de promotion des produits locaux
Tous ces restaurateurs ont mis en place et/ou participé à de nombreuses initiatives pour
promouvoir les produits de la région. Quelques-unes d’entre elles sont listées ci-dessous.
ü
ü
ü
ü
ü
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Promotion de l’asperge blanche auprès du public et des journalistes.
Repas Languedocien à Barcelone en partenariat avec l’office du tourisme de
Montpellier.
Travail dans les écoles primaires pour faire découvrir les produits et les goûts aux
enfants.
Carnaval du goût (organisé par l’agglomération de Montpellier) en 2008-2009
Gala de la truffe Clermont l’Hérault
Promotion de la variété de pomme “reine des reinettes”
Gastro 6 est le premier chef Sud de France, il a participé à de nombreux voyages où sont
défendus les produits et les savoirs faire locaux, notamment à Londres et en Russie. Il n’a pas
manifesté d'intérêt particulier à travailler avec Sud de France. Il a également participé à un
événement pendant trois ans sur la comédie où des enfants étaient invités à cuisiner et
déguster les plats régionaux. Gastro 4 a lui aussi travaillé en partenariat avec Sud de France. Il
nous a fait part de sa volonté de travailler avec eux, car selon lui, Sud de France a envie de
faire bouger les choses et a une force de frappe et de la notoriété, « Sud de France a besoin
des chefs et les chefs ont besoin de Sud de France ».
2.4.10 La relation avec la clientèle
Ces restaurateurs, pour communiquer sur l’origine des produits auprès de clientèle,
mentionnent l’origine directement sur la carte et/ou la valorise directement en service souvent
par l’intermédiaire des serveurs.
59
Selon ces restaurateurs, préciser l’origine de chaque produit sur la carte s'avère souvent
inefficace, beaucoup d’informations rendent la carte illisible. Globalement l’origine n’est
précisée que pour certains types de produits comme les viandes, les poissons et sur les
produits “coup de cœur” qu’ils souhaitent mettre en avant. Gastro 6 considère qu’il n’est pas
utile de communiquer sur l’origine des produits, bien qu’il la valorise sur sa carte et un peu en
service, il décrit son approvisionnement comme uniquement réservé aux professionnels et
donc ,’étant pas utile aux consommateurs.
Plus généralement la communication se fait pendant le service. Les chefs font en sorte de faire
remonter les informations échangées entre serveurs et clients : tous nous ont semblé attentifs
aux attentes de leurs clients parmi eux Gastro 8 qui possède une cuisine ouverte sur la salle
afin de communiquer avec ses clients. Quelques clients recherchent non seulement une
cuisine de qualité, mais aussi des produits régionaux c’est particulièrement le cas pour Gastro
3,4,5,6 et 7. Sauf pour les Gastros 5 et 6 pour lesquels, l’origine locale des produits est déjà
connue par les clients, les clients sont intéressés par l’origine des produits et posent
spontanément des questions sur leur provenance. En revanche pour d’autres restaurants, il
semble que la clientèle recherche plus une cuisine de qualité (savoir-faire culinaire) et des
produits nobles, « haut de gamme ». Cette clientèle est particulièrement présente chez Gastro
1. Il semblerait que les clients viennent au restaurant pour manger des plats d’une grande
qualité, différents de ce qu’ils peuvent manger chez eux. De manière générale, les clients sont
plutôt des « gourmets » et peu regardant sur les prix. Gastro 2 estime que ses clients attendent
une prestation globale de qualité (originalité des plats, confort, qualité du service, accueil
agréable) mais ne sont pas particulièrement sensibles à l’origine des produits.
De manière générale les restaurateurs semblent s’accorder sur le fait qu’ils peuvent avoir un
rôle de prescription des produits locaux auprès du consommateur. Gastro 2 pense que les
clients, grâce aux plats et produits que le restaurateur lui fait découvrir, se déplacent pour
rechercher ces mêmes produits directement au producteur. Gastro 7 qualifie les restaurateurs
comme étant les “ambassadeurs des produits locaux” et Gastro 6 qualifie cette prescription
comme étant le rôle des restaurateurs : “Les restaurateurs sont les « fers de lance » des
produits locaux. Le consommateur moyen ne va pas au restaurant pour manger quelque chose
qu’il peut manger chez lui, c’est au restaurateur de lui faire découvrir des plats et des produits
régionaux”. Gastro 1 remarque que les restaurateurs peuvent influencer le consommateur
davantage pour l‘achat de vin (clients cherchent à connaître les producteurs) que pour les
autres produits tel que les fruits et légumes.
2.4.11 Caractéristiques des restaurants gastronomiques
En moyenne ces restaurants réalisent 10 services par semaine. Seul Gastro 8 ne réalise qu’un
seul service le soir et Gastro 7 est ouvert 7jours/7. Le nombre de couverts et variable, ces
restaurants gastronomiques montrent que même avec un nombre de couverts élevé
l’approvisionnement en produits locaux est possible.
60
Dans l’ensemble ces restaurateurs modifient très régulièrement leur carte en fonction de leur
approvisionnement. Certains disposent uniquement d’une carte permanente qu’ils changent
très régulièrement jusqu'à plusieurs fois/jour (ex Gastro 6). D’autres disposent à la fois d’une
carte permanente ainsi qu’une ardoise avec suggestion et plat du jour (ex Gastro 4). Gastro 8
ne possède lui qu’une ardoise. La plupart du temps la carte est “épurée”.
Tous les chefs rencontrés ont bénéficié d’une formation en cuisine comme les BTH (Brevet
de Technicien Hôtelier), CAP (Certificats d’aptitude professionnel), BEP (Brevet d’Etudes
Professionnelles), et d’autres ont étudié en école hôtelière. Tous ont pu compléter leur
formation en travaillant auprès de grands chefs cuisiniers. C’est là qu’ils nous disent avoir été
sensibilisés à l'utilisation de produits locaux et non durant leurs années d’études.
Tous ces chefs, sauf Gastro 1et 7, viennent de la région Languedoc-Roussillon ce qui pourrait
avoir un impact sur la volonté d’utiliser des produits locaux.
Dans l’ensemble ces restaurateurs (sauf Gastro 7 et 8) possèdent plusieurs salariés en cuisine
cela va de 3 salariés en plus du chef (Gastro 2) à 6 en cuisine (Gastro 3).
Les chefs gastronomiques collaborent avec énormément de producteurs régionaux,
certains spécialisés dans une seule production comme “le tomatologue” dont les chefs nous
ont énormément parlé. En fait ces restaurateurs ne rencontrent pas de difficultés particulières
à s’approvisionner en produits locaux, sûrement car le manque de temps (difficulté évoquée
chez les restaurateurs traditionnels) est contourné grâce à la livraison des producteurs. Les
restaurants gastronomiques utilisent beaucoup plus la livraison que les restaurants
traditionnels motivés, qui eux doivent se déplacer pour aller chercher leurs produits. Nous
pourrions penser que la notoriété des grands chefs influence et motive les producteurs à se
déplacer pour satisfaire leurs demandes. Les chefs recherchent des produits locaux pour leur
qualité gustative et leur fraîcheur et peu importe le prix (clientèle aisée composée de
gourmets prêts à payer cher pour une cuisine gastronomique, ticket moyen élevé). Afin
d’atteindre l’excellence gustative, ils entretiennent des relations étroites et souvent de
longues dates avec leurs fournisseurs : grossistes et producteurs; ils se conseillent
mutuellement. C’est réellement une confiance mutuelle qui naît de la collaboration entre ces
deux parties. A l’écoute de leurs clients, ils aiment partager des produits régionaux et la
majorité des restaurateurs ont déjà participé à des initiatives de promotion des produits
locaux. C’est le cas du Cl’Hub Chefs d’Oc, dont nous avons rencontré la plupart des
membres, qui renouvellent les manifestations de promotion des produits régionaux auprès du
grand public, avec récemment la promotion de la “reine des reinettes”. Les restaurants
gastronomiques, disposent d’un réseau social important et sont moins demandeurs d’actions
visant à faciliter l’approvisionnement local, puisque n’étant pas eux-mêmes vraiment en
difficulté.
61
Tableau 4 : Récapitulatif des différences entre les groupes de restaurateurs.
2.5 Bilan et vision synthétique des schémas d’approvisionnement
2.5.1 Les schémas d’approvisionnement
Les trois schémas ci-dessous, caractérisent les différents approvisionnements entre les acteurs,
du producteur local au restaurateur. Nous avons imaginé un schéma pour chaque catégorie de
restaurant : restaurants gastronomique, restaurants traditionnels impliqués dans les CC et
restaurants traditionnels peu impliqués dans les CC. Les acteurs ont été rassemblés dans des
catégories :
ü Les producteurs locaux: le schéma illustre de quelle manière ils peuvent influer sur
l’approvisionnement des restaurateurs, de manière directe ou indirecte. Quand une
flèche relie les producteurs à un acteur c’est qu’il fournit cet acteur avec sa récolte, de
quelques manière se soit : livraison, vente à l’étalage...
ü Les “grossistes de quartier” sont des revendeurs comme les bouchers, les primeurs, ou
encore les marchés de rue. Nous avons mis dans cette catégorie les acteurs qui sont à
proximité, « dans le même quartier » que les restaurateurs. Si la plupart fonctionnent
effectivement avec des producteurs locaux, nous n’avons pas vraiment d’informations
directes, d’où l’absence de flèche, pour leur approvisionnement. L’aspect proximité
62
est important et retrouvé souvent dans l’approvisionnement des restaurateurs, c’est
pourquoi nous avons décidé d’en faire une catégorie.
ü Les grossistes sont des fournisseurs comme Brake France, ACP, à la différence de des
grossistes de quartiers, ils n’ont pas de liens particuliers avec les producteurs locaux.
Ils peuvent s’approvisionner en produit local, mais ce n’est pas leur priorité. De
manière générale, il n’y a pas non de proximité avec les restaurateurs, et la plupart
livrent les restaurateurs. Une flèche qui relie les producteurs locaux aux grossistes
indique la vision du restaurateur vis-à-vis de l’approvisionnement de son grossiste : si
les restaurateurs sont au courant ou demandent explicitement que le grossiste
s’approvisionne chez des producteurs locaux, ceci est indiqué sur la flèche, et
inversement si le restaurateur n’est pas au fait de l’approvisionnement de son
grossiste.
ü Les grandes surfaces pour professionnels sont des grossistes comme Metro ou
Promocash, ces acteurs sont séparés des grossistes car ce sont des acteurs à part
entière, par exemple Metro est toujours cité par les restaurateurs, que ce soit de
manière positive ou négative. Et leur fonctionnement est assez différent (type de
produits recherchés, relationnels, taille, prix…). Du point de vue du restaurateur
l’approvisionnement de ces grandes structures est méconnue (à la différence des
grossistes, ou par exemple les restaurateurs peuvent retrouver facilement l’origine par
le cadastre), d’où l’absence de flèche indiquant comment ces structures
s’approvisionnent.
ü Le MIN, de par son statut particulier est une entité à part. En effet le MIN n’est pas un
acteur actif pour l’approvisionnement des restaurateurs, mais plus un lieu où plusieurs
acteurs vont se rencontrer, le MIN joue plus un rôle de « place de parking ».
Pour pouvoir discerner rapidement les différences, un code couleur a été utilisé. Les flèches
représentent l’approvisionnement : plus une flèche est grosse et foncée, plus
l’approvisionnement est utilisé par les restaurateurs. Ces différences ne sont pas basées sur
des chiffres mais sont là pour donner un ordre d’idée, une tendance générale observée lors de
notre projet. De la même manière, la couleur des acteurs permet de visualiser la proximité de
ces derniers avec les producteurs locaux. Nous avons utilisé un dégradé de vert à bleu avec les
acteurs proches des producteurs locaux en vert et ceux éloignés de ces derniers en bleu (ex les
associations de producteurs sont colorées en vert tandis que Metro est coloré en bleu). Les
grossistes sont un peu à part, certains fonctionnent beaucoup avec les producteurs mais dans
la plupart des cas l’approvisionnement local n’est pas une priorité, d’où la couleur bleu clair.
Ces flèches sont relativement subjectives, elles représentent la vision des restaurateurs vis-àvis de l’approvisionnement d’un acteur. Par exemple, les restaurateurs ne nous ont pas parlé
des relations entre producteurs locaux, et Metro (GS), il n’y a donc pas de flèches entre ces
acteurs, mais peut-être que la réalité est différente et qu’il existe effectivement un
approvisionnement de Metro par les producteurs. Donc nous avons trois possibilités: quand le
restaurateur sait que son grossiste se fournit chez des producteurs locaux, la flèche entre
producteur et restaurateur est en trait plein. Autre exemple le restaurateur peu impliqué en CC
ne sait pas vraiment si son grossiste s’approvisionne avec des producteurs locaux et ne s’y
63
intéresse pas vraiment : la flèche entre grossiste et producteur est en pointillés. Enfin quand le
restaurateur n’a aucune idée du mode d’approvisionnement d’un acteur, (exemple de Metro),
aucune flèche n’est représentée.
Les produits échangés sont indiqués près des flèches. Nous avons écrit des généralités
observées, car il existe des exceptions et des produits vraiment originaux (comme des fleurs et
herbes comestibles fournies par des producteurs). Nous trouvons un mode
d'approvisionnement spécifique pour chaque produit. Ainsi la filière viande locale fonctionne
bien avec les groupements et plateformes de producteurs. Les grandes surfaces pour
professionnels approvisionnent souvent les restaurateurs en épicerie et en poissons. Tandis
que les producteurs locaux, approvisionnent principalement en fruits légumes, et produits très
saisonniers (cèpes en hiver, olives melons l’été…). Les grossistes de quartier sont
principalement impliqués dans la vente de légumes/fruits, viandes et fromages,
majoritairement auprès de restaurateurs situés en zone urbaine.
Figure 2 : Schéma d’approvisionnement des restaurants traditionnels peu impliqués dans les
circuits courts.
64
Figure 3 : Schéma d’approvisionnement des restaurants traditionnels impliqués dans les
circuits courts.
Figure 4 : Schéma d’approvisionnement des restaurants gastronomiques.
65
Discussion
I - Proposition de pistes d’action pour soulever les freins liés à l’achat de
produits en circuits courts
1.1 Sensibilisation des restaurateurs à l’origine des produits et aux modes
d’approvisionnement lors de leurs formations
Même si nos résultats montrent que globalement l’utilisation de produits locaux par les
restaurateurs est indépendante de la formation de ces derniers (Ecole hôtelière, BEP, CAP,
BTS), il serait judicieux d’inclure dans les formations en hôtellerie/restauration déjà
existantes, une sensibilisation à l’utilisation de produits locaux.
Nous avons été surpris d’apprendre que les restaurateurs n’ont pas entendu parler de ces
enjeux lors de leur formation. Ensuite, au cours de leur carrière de restaurateurs, ils ont
l’occasion de suivre des formations complémentaires comme nous l’avons expliqué
précédemment. Aucune n’aborde ces notions en détails. Il nous semble donc qu’il existe un
réel manque de sensibilisation de l’ensemble des restaurateurs, avant et pendant leur carrière,
sur l’évolution des modes d’approvisionnement, et les différentes alternatives qui sont à leur
disposition pour acheter des produits locaux, par exemple.
Au cours de notre étude, nous avons noté que les restaurateurs gastronomiques avaient pour la
plupart été introduits aux notions de circuit court et de produits locaux au contact de grands
chefs.
Rendre accessible cet apprentissage à l’ensemble des restaurateurs, nous paraît important pour
toucher la majorité d’entre eux et rendre possible le développement de circuits courts à plus
grande échelle.
1.2 Valorisation de l’origine des produits dans les restaurants
La prospection des différents acteurs institutionnels et les recherches bibliographiques ont
abouties à la découverte de nombreux labels, garantissant l’origine d’un produit, la distance
au lieu de production ou le respect de critères spécifiques liés à l’accueil touristique. A l’issue
de notre enquête auprès des restaurateurs, nous avons pu constater qu’ils n’utilisent pas
fréquemment les labels existants. Ils remettent souvent en cause la notion de label ou certains
labels eux-mêmes (Sud de France), car ils ne traduisent pas une réalité. Soit la charte est trop
large (un produit Sud de France peut être transformé dans la région à partir de matières
premières importées), soit le message n’est pas reconnu par le grand public.
Si le lancement d’un label centré autour des conditions d’approvisionnement des restaurants –
garantissant la provenance locale des produits - est envisageable, il doit respecter des
conditions. Il doit être le reflet de la réalité des choix du restaurateur : l’adhésion de ce dernier
66
doit inclure le respect de critères précis, et être associée à des contrôles stricts. Beaucoup de
labels ont en effet été peu efficaces à cause du manque de confiance accordée à sa charte ou à
son système de contrôle. Enfin, la communication autour de cette action doit être d’une
ampleur suffisante pour que le signe soit à la fois utilisé par le plus de restaurateurs
remplissant les critères, et que son message soit reconnu (et recherchés) par le plus de clients
possible.
Enfin, nous remarquons que les nombreux labels existants sont créés à plusieurs échelles : au
niveau de la France, de ses régions ou de ses départements. Quelle est l’échelle optimale, à
laquelle l’impact sur la population et les professionnels est le plus important ?
En revanche, nombreux sont les restaurateurs, notamment les gastronomiques, qui choisissent
de faire apparaître sur la carte le lieu de production, le nom de l’exploitation d’origine du
produit ou celui du producteur. Il s’agit souvent d’une stratégie payante, puisque dans
beaucoup de cas, les clients demandent l’adresse du producteur et s’y rendent directement, ou
se renseignent sur ses produits. Cette démarche est surement plus authentique et plus directe
que l’application d’un label, mais ce dernier possède l’avantage d’être universel et plus simple
d’utilisation.
1.3 Développement d’un approvisionnement de produits locaux en circuit court
D’après l’ensemble des expériences recueillies auprès des acteurs du contexte et des
restaurateurs, nous avons pu faire ressortir quelques informations concernant les producteurs.
Les principales contraintes auxquelles ils font face dans le cadre de la commercialisation de
leurs produits, sont liées à la logistique (transport, stockage, livraison, émission de factures),
et à la valorisation de ces produits. Ils restent souvent étrangers à cet ensemble de
compétences transversales, pour lesquelles ils n'ont pour la plupart pas eu de formation, et qui
représente un métier à part entière. De plus ils n’ont pas toujours suffisamment de temps à
consacrer à ces activités. Dans le cadre d'une démarche de développement des circuits courts
avec une volonté d'organiser l'approvisionnement des restaurateurs en produits locaux, les
producteurs attendraient donc un outil de commercialisation à leur disposition pour écouler
leur production. Cela implique un regroupement de ces producteurs autour d'un même projet,
qu'ils participeraient tous à créer, mettant en commun leurs connaissances en production et
établissant un calendrier de travail ensemble.
Dans le cas d’une plateforme, la logistique serait assurée par d'autres professionnels. Sa
création et sa mise en fonction peuvent nécessiter plusieurs années. Comment seront fixés les
prix : en faisant une moyenne entre tous les producteurs et risquer d'être moins compétitif, ou
en s'alignant sur les prix du marché et risquer un désaccord des producteurs sur des prix trop
bas ? Les diverses expériences menées montrent que le lancement de la plateforme doit se
faire avec des prix plutôt bas, même s'il sera possible d'augmenter la marge avec le temps.
La qualité du produit est un facteur essentiel, les produits locaux sont associés à une bonne
qualité, il est donc important de conserver cette image. Plusieurs solutions pourraient être
67
envisagées, la première étant de fonctionner en flux tendu, sur un système de commande et de
livraison. Nous pouvons citer l’exemple de la plateforme Régal d’Oc: les producteurs de
viande reçoivent une commande adaptée à leurs disponibilités et à l’avancement de leur
élevage, une ou deux semaines avant la livraison. Ce fonctionnement nécessite un nombre
important de producteurs afin de pouvoir réduire les contraintes liées aux variations des
productions, et répondre à la demande de façon satisfaisante. Par exemple si un mouton qui
devait être livré n’est pas suffisamment engraissé, il faut pouvoir compter sur un autre
éleveur.
Une deuxième solution inclue la gestion d’un stock, souvent coûteuse avec l’acquisition d’un
matériel de réfrigération et d’un local. Cette alternative permet de tamponner la variation des
quantités livrées par les producteurs et de faciliter l’organisation et la logistique. Toutefois
cette solution pourrait affecter la qualité des produits, et donner une mauvaise image, ce n’est
plus le produit tout frais qui sort des mains du producteur.
Le transport des produits est un enjeu central. Les producteurs ne souhaitent pas en général
effectuer des livraisons, et nous l’avons vu, les restaurateurs ne souhaitent pas se déplacer. Un
intermédiaire pourrait donc être envisagé pour assurer les voyages avec un véhicule adapté et
réfrigéré. Cet unique intermédiaire permettrait d’optimiser les transports en faisant la tournée
de plusieurs producteurs d’un côté, et de plusieurs restaurateurs de l’autre. La création et le
maintien de ce nouvel emploi représentent un coût important, qui devra être couvert par les
marges appliquée sur le prix de vente aux restaurateurs. La difficulté est alors de trouver un
compromis entre l’application de marges suffisantes pour rentabiliser la structure, et la
conservation de prix compétitifs pour se faire et conserver une place dans le marché.
La communication ne doit pas non plus être négligée, elle permet d’articuler les commandes
et les livraisons. Les restaurateurs commerciaux émettent des demandes souvent exigeantes,
notamment sur la quantité, le jour et l’heure de livraison. Les producteurs locaux ne sont pas
des grossistes, ils ne peuvent pas toujours répondre à la demande, et ils dépendent beaucoup
de leur environnement direct : leur production est très variable. Il faut concilier ces
paramètres, d’où la nécessité d’une communication et d’une organisation importantes,
d’autant plus efficaces si la plateforme fonctionne en flux tendu. Qui pourrait gérer la
communication : une personne employée à cet effet à la CCI ?
Afin d’atteindre les objectifs de rentabilités, une aide extérieure pourrait être nécessaire sous
forme de moyen financiers ou humains, au moins au lancement de la structure. Il est possible
d’envisager une valorisation voire un soutien des restaurateurs qui s’y fournissent, et font
ainsi le choix d’assumer des prix plus élevés pour obtenir des produits régionaux de qualités.
Afin d'éviter toutes les contraintes liées à la création d'une structure indépendante, il serait
possible d'utiliser une entreprise préexistante, comme cela nous a été suggéré lors de notre
visite du MIN. Des grossistes spécialisés en restauration commerciale assurent d'ores et déjà
le regroupement de marchandise de plusieurs producteurs, le stockage, la fixation de prix, la
gestion de commande et les livraisons aux restaurateurs. Pourquoi ne serait-il pas possible de
former un partenariat avec ce genre d'entreprise privée dans le cadre d'un projet public pour
68
permettre l'accès d'un plus grand nombre de producteurs et de restaurateurs à cette activité ?
Comme cela a déjà été évoqué, les grossistes sont dans une logique de rentabilité un peu
éloignée de l'idée de promotion des produits locaux et des circuits courts. Malgré tout, ils
peuvent y trouver leur compte si l'augmentation de leur activité est supportée financièrement
par la Région, et si leur image est améliorée. Ce système permettrait d'assurer la vente des
produits avec une marge plus faible donc un prix plus satisfaisant pour les producteurs et les
restaurateurs.
Ces plateformes existent déjà dans plusieurs lieux : plateformes pour les viandes en Lozère,
ou dans les Cévennes pour différents fruits et légumes (groupement de producteurs qui
propose : pommes, pomme de terres, oignons). La plateforme Régal d’Oc est encore un autre
exemple : cette plateforme travaille déjà avec la restauration collective, il semble alors
“facile” de travailler avec la restauration privée. D’autant plus que d’après nos résultats
quelques restaurateurs de Montpellier ont manifesté l’envie d’être livré par cette plateforme.
Toutes ces plateformes sont des expériences qui marchent et pourraient donc se multiplier.
Toutefois ce ne sont pas des solutions de facilité, et créer ce type de plateforme nécessite, une
volonté et une motivation importantes.
Une autre solution reposant toujours sur le regroupement de producteurs serait la création
d’une halle réservée à une association de producteurs, (comme expliqué dans la sous partie
“organisation d’évènement”). Cette halle est une solution qui fonctionne et qui a déjà été
prouvée du côté de Rodez, dans l’Aveyron, [19: La dépèche.fr : Rodez. Les Halles de
l'Aveyron, une structure moderne au service du client] la structure est gérée principalement
par la coopérative de producteurs Unicor. La halle de Rodez est partagée en deux : un
magasin d'alimentation, et une petite partie restaurant. Deux structures différentes mais à la
finalité identique : faire la part belle à la filière agroalimentaire, principalement aveyronnaise.
L’implication des restaurants gastronomiques dans ce type de plateforme nous semble peu
réaliste. Ces restaurateurs montrent une véritable envie de se distinguer, dans le choix de leurs
produits, leurs exigences et parfois le temps qu’ils consacrent à se déplacer. Tous ces
éléments contribuent à leur image de marque, ce sont eux qui valorisent le travail des chefs.
Nous ne pensons pas que le but de ces chefs soit de fonctionner comme tout autre restaurant,
ils chercheront à s’approvisionner chez des producteurs différents.
II - Limites et perspectives de l’étude
2.1 Limites autour des acteurs institutionnels
Le schéma des relations qui résume les liens entre les différents acteurs institutionnels est très
provisoire et subjectif. La DRAAF ne l’aurait sûrement pas codé de cette façon. Il nous a aidé
à comprendre les relations entre les acteurs institutionnels et nous a permis d’identifier les
deux groupes (“côté producteur” et “côté restaurateur”) d’acteurs gravitant autour du projet.
Certaines relations n’ont pas été mises en évidence, cela ne signifie pas nécessairement
qu’elles n’existent pas mais plutôt que notre groupe ne les a pas identifié, faute
69
d’informations. Nous aurions pu lors de nos premiers entretiens avec ces différents acteurs
demander directement à l’interlocuteur avec qui travaille-t-il ? Sur quel(s) projet(s) ? Quelles
sont la nature (échange de mails, réunion, échanges d’informations) et la fréquence de leurs
relations ? Cependant nous étions dans l’étape d’immersion dans le contexte et nous ne
maîtrisions pas assez les structures/acteurs liés à notre projet pour poser ce type de questions.
Nos résultats montrent l’omniprésence du distributeur Metro dans le milieu de la restauration
pour nos trois groupes de restaurateurs. Nous nous sommes rendus sur place et avons visité le
magasin suite, à cela nous avons questionné un responsable d’achat sur le pourcentage de
produits locaux en magasin. Nous aurions pu prendre rendez-vous avec un contact précis qui
nous aurait expliqué exactement la politique d’achat du supermarché en local, les produits
locaux qu’ils essayent d’utiliser au maximum et les difficultés éventuelles auxquelles le
magasin fait face lorsqu’il souhaite s’approvisionner en local. Cette personne aurait pu nous
renseigner également sur les relations entretenues avec les restaurateurs. Les employés du
magasin ont-ils des relations particulières avec les restaurateurs ? Conseillent-ils les
restaurateurs lors de leurs achats ? L’importance de ce distributeur auprès des restaurateurs est
apparue au fur et à mesure de l’avancée des enquêtes auprès des restaurateurs. Pressés par le
temps, nous avons tenté de trouver un contact chez Metro, sans succès.
2.2 Limites autour des enquêtes restaurateurs
Les résultats que nous avons obtenus sont issus des propos des différents restaurateurs auprès
desquels nous avons enquêté. Nous nous demandons dans quelles mesures ces discours
concordent avec la réalité. En effet les restaurateurs se doivent d’avoir un certain discours
auprès des consommateurs pour leur image de marque. Nous ne nous appuyons pas sur des
faits mais sur des déclarations. Le temps imparti ne nous a pas permis de réaliser des
observations en immersion au sein des restaurants, lesquelles auraient pu nous amener à des
résultats différents.
2.3 Perspectives de l’étude
Dans ce projet nous avons uniquement enquêté auprès des restaurateurs. Le point de vue des
producteurs de la région n’a pas pu être recueilli et n’était pas l’objet de notre projet.
Rencontrer quelques producteurs ne nous aurait pas permis de retranscrire leur opinion
générale. Réaliser un projet complémentaire à celui-ci, orienté sur le point de vue des
producteurs au sujet de la vente de leurs productions auprès des restaurateurs, pourrait
apporter de nouvelles perspectives. D’autant plus que les restaurateurs ont tendance à
“renvoyer la balle” aux producteurs, notamment : ils ont souvent évoqué le fait que les
producteurs devaient s’organiser pour proposer une offre structurée en produits locaux. Les
producteurs n’auraient sans doute pas le même point de vue.
Ces enquêtes ont montré l’importance du rôle des intermédiaires (grossistes) dans la manière
dont s’approvisionnent les restaurants. Nous ne nous attendions pas à ce que les restaurateurs
évoquent de telles relations avec ces derniers pour le choix de leur produit. Si les circuits
70
courts, semblent favoriser le lien social entre restaurateur et producteur qui pourrait motiver
les restaurateurs à utiliser les produits locaux dans leur cuisine, les grossistes pourraient
inciter eux aussi les restaurateurs à adopter cette démarche. Ces derniers pourraient avoir un
rôle à jouer dans la promotion de ces produits auprès des restaurateurs et pourraient être
d’autant plus efficaces qu’une campagne de sensibilisation classique pour l’utilisation des
produits locaux. Ainsi les restaurateurs pourraient, sans changer radicalement de mode
d’approvisionnement, se fournir facilement en produits locaux. Cependant les grossistes
devront eux, réussir à mettre en place cet approvisionnement. Il serait nécessaire d’enquêter
auprès de ce derniers afin d’évaluer les opportunités dans le métier de grossiste qui pourraient
permettre l’approvisionnement local des restaurants.
Conclusion
Dans l'objectif de répondre de la façon la plus complète possible à la commande de la
DRAAF, nous avons défini les différentes étapes du travail à réaliser. Etrangers au
fonctionnement des collectivités locales, des entreprises de distribution, des restaurants et de
leur approvisionnement, nous nous sommes dans une première étape intéressés à la définition
du contexte.
En parallèle de nos recherches bibliographiques, nous sommes allés à la rencontre des acteurs
publics et privés intervenant autour des notions de produits locaux, de circuits courts et de
restauration commerciale. Nous avons pu appréhender les relations qui les lient, et tenter
d'apporter une vision globale de ce réseau complexe, en prenant pour référence le domaine de
la restauration commerciale. Nous avons également pu recenser les actions menées par ces
différents organismes pour la promotion des produits locaux et/ou des circuits courts dans le
cadre de l'approvisionnement de structures privées ou collectives. Il s'est agi d'une étape
importante pour envisager les pistes d'action en fonction des réussites et des échecs rencontrés
lors de la mise sur pied de projets que nous avons jugés particulièrement pertinents.
A la suite de ces étapes, et après l'élaboration d'un questionnaire à la fois complet et
synthétique, nous étions prêts à rencontrer les cibles principales de notre projet, à savoir les
restaurateurs. La restitution régulière des entretiens nous a permis d'en faire par la suite une
analyse approfondie, que nous avons choisi de mener selon trois grands axes : les restaurants
gastronomiques, les restaurants traditionnels impliqués dans une démarche locale et les
restaurants traditionnels peu ou pas impliqués.
Les premiers sont systématiquement sensibilisés à la cuisine faite maison, synonyme de
produits locaux, frais et de saison. Ils mettent leurs moyens financiers et humains au service
d'un approvisionnement de qualité auprès d'une multitude de petits producteurs locaux et de
quelques grossistes spécialisés. De leur côté, les restaurants traditionnels motivés parviennent
à s'approvisionner en circuit court auprès de producteurs locaux, effectuant souvent eux71
mêmes le transport des marchandises. Malgré des menus proposés à prix raisonnables, ces
restaurateurs sont prêts à payer plus cher pour ces produits de qualité, motivés par leurs
idéologies personnelles et leur passion de la cuisine. Ils espèrent une structuration de la filière
des producteurs locaux afin de faciliter leur démarche, qui répond à une réelle demande de la
clientèle. Enfin, les restaurateurs peu impliqués s'approvisionnent majoritairement chez des
grossistes, et ne prêtent pas une attention particulière à l'origine des produits ou à leur mode
de distribution en circuit court ou long.
Suite à l'analyse des informations recueillies lors des entretiens menés auprès des acteurs du
contexte puis des restaurateurs, nous avons pu dégager les pistes d'action possibles pour le
développement de l'approvisionnement des restaurants en produits locaux et en circuits courts.
Aux vues du bilan des expériences menées par différents organismes autour de la mise en
place d'une plateforme, il nous semble pertinent de proposer cette alternative, en mettant
l'accent sur les difficultés globales d'un tel projet et les contraintes spécifiquement liées à la
restauration commerciale que nous avons pu dégager au cours de notre travail.
Impact du projet sur le développement durable
Le développement de l'approvisionnement des restaurateurs de la Région en produits locaux
permettrait d'écouler et de valoriser la production agricole du territoire. De plus les
producteurs seraient impliqués dans un système de distribution en circuits courts dans lequel
ils joueraient un rôle important, voir central. Ils seraient alors amenés à adapter leur calendrier
et leurs techniques de travail afin d'ajuster leur production à la demande des restaurateurs. Un
véritable lien social entre le producteur et le restaurateur est susceptible de naître, avec le
retour des interactions humaines au sein des transactions commerciales. Les grossistes
pourront également être les interlocuteurs privilégiés des restaurateurs, et établir un lien plus
fort qu'aujourd'hui.
Un plus grand respect de l'environnement est l'un des enjeux qui sous-tendent la volonté de
promouvoir les circuits courts et les produits locaux. La consommation des denrées
alimentaires sur le territoire où elles ont été produites entraînerait en théorie une formidable
économie d'énergie liée au transport, au conditionnement, au stockage. Notre étude a montré
que le lien entre circuits courts et réduction de l'empreinte carbone n'est pas si évident, et que
les avantages liés à l'aspect environnemental de ce mode de distribution doivent être nuancés.
En effet, le rapport quantité de matière transportée sur nombre de kilomètres parcourus
diminu pour les circuits plus longs qui brassent de plus grands volumes. Cependant, il est clair
qu'à long terme, suite à la réorganisation des différents réseaux de distribution, la diminution
des dépenses d'énergie liée au développement des circuits courts sera significative par rapport
à la situation actuelle.
Si ce projet est mené à son terme, il aura pour conséquence un maintien voir un regain de
l'activité agricole et de l'installation des agriculteurs, en assurant au moins une partie de leurs
revenus.
72
D'autre part, le développement de circuits courts se fera aux dépends d'une partie des circuits
longs, la demande restant la même, avec un déclin de certaines filières longues. Par exemple,
les grossistes qui proposaient des fruits et légumes importés verront leur chiffre d'affaire lié à
la restauration commerciale diminuer.
73
Bilan du projet
Les objectifs du projet ont été tenus en termes de temps et de coûts. Nous avons respecté notre
planning initial. Le budget initial a largement été respecté puisque nous avons seulement
dépensé un peu plus de la moitié du budget prévu. En revanche en terme d’enquêtes
restaurants, nous devions initialement enquêter auprès d’une trentaine de restaurants et
finalement nous en avons rencontré une vingtaine. Certains restaurateurs n’ont pas été
disponibles tandis que d’autres ne sont pas venus le jour du rendez-vous.
La communication interne a été quelquefois difficile. Aucun problème relationnel n’a émergé
au sein du groupe, mais chacun à un moment du projet a dû faire face à une baisse de
motivation personnelle, rapidement dissipée par l’effet de groupe et la bonne humeur
ambiante. La communication avec le commanditaire et le tuteur a été régulière tout au long du
projet.
Afin d’introduire le projet auprès des acteurs (institutionnels et restaurateurs) que nous
souhaitions rencontrer, nous avons dans un premier temps envoyé par mail le cahier des
charges du projet simplifié. Nous avons ensuite contacté par téléphone ces derniers, afin de
fixer des rendez-vous. L’envoi au préalable du cahier des charges a permis d’avoir un appui
supplémentaire pour obtenir des entretiens. Les prises de rendez-vous téléphoniques ont plutôt
bien fonctionné même s’il a fallu rappeler plusieurs fois pour convaincre l’interlocuteur ou
fixer le rendez-vous. Nous nous sommes adaptés aux interlocuteurs lorsque nous devions les
rappeler, souvent pendant nos heures de cours.
Les deux principaux problèmes rencontrés dans la réalisation du projet ont été la disponibilité
des restaurateurs et le manque de volonté de certains à participer au projet. Quatre
restaurateurs ne se sont pas présentés lors du rendez-vous alors même qu’ils avaient accepté
de participer à l’enquête. Nous avons multiplié les prises de rendez-vous en contactant
davantage de restaurants. Au vue du type d’entretien (semi-directif) que nous avions choisi
pour mener cette enquête, effectuer une trentaine d’entretiens aurait été idéal. Nous aurions
peut-être obtenu une typologie plus représentative et réaliste que celle que nous avons
présentée ci-avant. Même si nous sommes parvenus à fixer la majorité des rendez-vous sur les
créneaux réservés pour ce projet, nous avons dû quelquefois prendre des rendez-vous pendant
de nos heures de cours.
De manière générale, malgré ces difficultés, nous avons été agréablement surpris de la
motivation de certains acteurs du contexte et des restaurateurs pour nous recevoir et de
l’intérêt qu’ils ont porté au projet.
Les entretiens auprès des acteurs du contexte devaient être réalisés pendant le mois de juin
mais certains ont eu lieu en septembre. Cela n’a pas posé de problème majeur puisque les
principaux acteurs du contexte avaient déjà été rencontrés et nous avions réussi à cibler le
projet avant d’entamer les rencontres avec les restaurateurs.
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Références Bibliographiques
Toutes les adresses internet ont étés vérifiées le 11/12/2012
1.... Plan Barnier, Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pèche, Renforcer le lien
entre agriculteurs et consommateurs. Juin 2009. Disponible sur :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/100809-lettreCircuitsCourts.pdf
2….Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pèche, Recensement Général Agricole
(RGA), 2010. Disponible sur :
http://agriculture.gouv.fr/recensement-agricole-2010
3….Agreste, étude sur : tendances en Hérault, Novembre 2011. Disponible sur :
http://draaf.languedocroussillon.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/p_4p_ra2010_34_internet_cle85441b.pdf
4….Agreste, étude sur : Circuits-Courts en Languedoc Roussillon, Décembre 2011,
Disponible sur : http://draaf.languedocroussillon.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/p_4p_circuits_courts_cle0a18c1.pdf
5….Catherine HERAULT-FOURNIER, Carnet Pro de LiProCo N°1, Définition et enjeux des
circuits courts, Juin 2010. Disponible sur :
. Disponible sur : http://liproco-circuitscourts.com/media/carnet_1_definition_enjeux__029961500_1614_19082011.pdf
6….ADEME, les avis de l’ADEME, Les circuits courts alimentaires de proximité, Avril 2012
Disponible sur :
http://www2.ademe.fr/servlet/KBaseShow?sort=1&cid%20=96&m=3&catid=25187
7…. Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pèche, Le programme national pour
l’alimentation, Septembre 2010. Disponible sur : http://agriculture.gouv.fr/le-programmenational-pour-l,12677
8….Etienne Mercier et Emilie Rey-Coquais pour Ipsos public affaire, Les Français et la
cuisine, consulté en Décembre 2012. Disponible sur : http://www.ipsos.fr/ipsos-publicaffairs/actualites/2011-09-21-francais-et-cuisine
9.... Eurogroup Consulting, Cabinet de conseil en stratégie et organisation, Etude économique
sur le secteur de la restauration. Février 2012. Disponible sur :
http://www.eurogroupconsulting.fr/IMG/pdf/Etude-Secteur-Restauration-ok.pdf
10…. INSEE, différentes études consultés en décembre 2012. Disponibles sur :
http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1286
11…. PNR du Languedoc Roussillon, plateforme Régal d’Oc. Disponible sur :
http://www.parc-haut-languedoc.fr/vivre-le-parc/dynamiser-notre-vie-economique-etsociale/economie-sociale-et-solidaire/regal-d-oc-pour-manger-local-meme-a-la-cantine
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12.... Mémoire de Asako Hattori: "Can the French gastronomic chefs take the role of the
influecer for the "proximity" agro-products market ?"
13.... Hérault Tourisme, Agence de Développement Touristique. Guide des labels produits du
terroir et de la vigne, 09/2012. Disponible sur: http://www.adt-herault.fr/docs/994-1-guidedes-labels-produits-du-terroir-et-de-la-vigne- pdf.
14…. Tournée paysanne, rubrique circuit direct, Disponible sur :
http://www.tourneepaysanne.fr/content/16-circuit-direct
15.... Groupement Unicor : Halles de l’Aveyron, lancées en 2008, Disponible sur :
http://www.groupe-unicor.com/article.php?idrub=4&idsrub=6&idart=192
16….Cl’Hub Chefs d’Oc. Liste des différents chefs, Disponible sur :
http://www.ot-montpellier.fr/_objets/medias/autres/dossier-de-presse-l-1770.pdf
17…. Actualité des entreprises publiques locales. Patrick Cros/Naja. Montpellier : Un
approvisionnement local pour les Restos du Cœur, 09/2012, Disponible sur :
http://servirlepublic.fr/epl-a-la-une/1218/montpellier--un-approvisionnement-local-pour-lesrestos-du-coeur
18....Fr CIVAM. Manger Local, la Région Languedoc-Roussillon dans votre assiette,
09/2012, disponible sur : http://www.manger-local.fr/
19....La dépèche.fr : Rodez. Les Halles de l'Aveyron, une structure moderne au service du
client, 11/2011, Disponible sur : http://www.ladepeche.fr/article/2011/11/18/1218629-leshalles-de-l-aveyron-une-structure-moderne-au-service-du-client.html
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Annexes
ANNEXE 1 : Cahier des charges
ANNEXE 2 : Budget
ANNEXE 3 : Mail type pour les acteurs institutionnels
ANNEXE 4 : Mail type pour les restaurateurs
ANNEXE 5 : Questionnaire restaurateurs
ANNEXE 6 : Résultats des enquêtes auprès des restaurants traditionnels
ANNEXE 7 : Résultats des enquêtes auprès des restaurants gastronomiques
ANNEXE 8 : Fiche de demande initiale
ANNEXE 9 : Comptes rendus des réunions tripartites
ANNEXE 1 : Cahier des charges
Projet N°5
Développer un approvisionnement en produits locaux de la restauration
commerciale
Étudiants : ALBINA Pierre – BELLOCQ Bettina – DJAFOUR Sarah – KESSLER Mélanie –
SCHULLER Lisa
Présentation du contexte du projet
Le commanditaire, la Direction Régionale de l’Agriculture de l’Alimentation du LanguedocRoussillon (la DRAAF) est un service décentralisé du Ministère de l’Agriculture de l’Alimentation de
la Pêche de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire (MAAPRAT). Elle assure des missions sous
l'autorité du préfet de région. Elle est chargée d’appliquer les décisions et lois prises par le
gouvernement et retranscrites dans le Plan National Alimentaire (PNA). Elle définit, pour sa région,
les objectifs prioritaires parmi ceux mentionnés dans le Plan National Alimentaire, qu’elle reprend
dans un Plan Régional Alimentaire, celui du Languedoc-Roussillon (PRA LR).
Principales mission de la DRAAF Languedoc-Roussillon :
v Maintenir et développer le dynamisme des zones rurales par la promotion du secteur agricole,
agroalimentaire et forestier (soutien et accompagnement de projets territoriaux, soutien de la
recherche et de l’emploi dans ces trois secteurs).
v Améliorer le secteur de l’alimentation en maintenant une diversité des types de production, la
sureté sanitaire des produits mis sur le marché conformément à l’exigence actuelle des
consommateurs.
v Développer une agriculture moins polluante (encourager la réduction des produits
phytosanitaires et l’agriculture biologique).
v Maintenir et renforcer l’enseignement agricole, afin de valoriser ce secteur et placer
l’agriculture au cœur des enjeux territoriaux.
Le contexte :
La loi de modernisation agricole adoptée en juillet 2010 par le gouvernement fixe comme enjeu de
garantir au consommateur une alimentation sure et de qualité. Ses objectifs sont d’assurer le revenu des
agriculteurs et des pêcheurs ainsi que de les faire gagner en compétitivité. Cette loi est mise en application
sur le Plan National Alimentaire (PNA) et pilotée entre autre par le ministère de l’Agriculture, de
l’Alimentation de la Pêche de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire en lien avec d’autres ministères
(cf. plaquette PNA). Ce plan est adapté à l’échelle de chaque région par un Plan Régional de l’Alimentation
(PRA) où les grandes lignes sont issues du plan national mais où les priorités sont définies localement par
un comité de pilotage. Ainsi le plan régional de l’alimentation du Languedoc Roussillon mis en application
par la DRAAF centre ses objectifs sur les points suivants :
v Développer la production et la consommation d’aliments biologiques
v Créer du lien entre le producteur et le consommateur pas le développement des circuits courts
v Augmenter la consommation de fruits et légumes par les jeunes
v Améliorer l’offre alimentaire en restauration collective
v Améliorer l’offre alimentaire pour l’aide aux plus démunis
v Promouvoir le patrimoine et informer le consommateur
Le recensement agricole effectué sur l’année 2010-2011 a permis de recenser l’ensemble des exploitations
métropolitaines et celles des départements d’Outre-Mer. Il permet d’avoir une vision d’ensemble des
exploitations agricoles Françaises. Les résultats de ce recensement ont été utiles afin d’évaluer l’importance
du marché des circuits courts (une exploitation sur cinq commercialise ses produits dans ces circuits).
Notre projet s’inscrit dans le cadre de l’amélioration du lien entre le consommateur et le producteur et plus
précisément dans la structuration et le développement des circuits courts du PRA.
Ce précédent point se divise en deux actions :
v Favoriser l’émergence et la structuration de démarches collectives
v Développer des politiques alimentaires de proximité
C’est principalement le premier point qui nous intéresse ici.
Ainsi la DRAAF nous propose un projet visant à comprendre les pratiques d’achats des restaurateurs privés
afin de comprendre les freins liés à l’approvisionnement de ces restaurateurs en circuits courts. Cette étude
permettra de proposer des pistes d’actions afin d’encourager ce type d’approvisionnement et donc le lien
direct entre producteurs locaux et restaurateurs.
Problématique et objectifs du projet
Enjeux :
L’enjeu principal du projet est de comprendre les pratiques d’achats des restaurateurs en circuit
court ainsi que les freins et les leviers existants. Cette connaissance permettra par la suite de proposer des
initiatives pour favoriser l’approvisionnement en circuit court dans la région Languedoc-Roussillon et donc
de rapprocher les restaurateurs et les producteurs locaux.
Objectifs :
Nos objectifs sont dans un premier temps de réaliser un état des lieux des démarches engagées
autour de l’approvisionnement local et de la restauration commerciale. Il s’agit d'identifier les actions déjà
mises en place par les organisations agricoles, les collectivités territoriales et les diverses chambres
(Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires, Conseil Régional Languedoc-Roussillon, Chambre
Régionale d’Agriculture, Centres Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural, Chambre de
Commerces et d’Industries, Agence de l’Environnement et de la Maîtrise des Energies du Languedoc-
Roussillon) afin d’avoir une idée du contexte dans lequel nous allons travailler et pouvoir poser par la suite
les questions adéquates lors de nos enquêtes.
Nous irons ensuite à la rencontre des entreprises agro-alimentaires afin de nous renseigner sur la
façon dont elles font connaître leurs produits, et sur les retours et les impacts éventuels de cette promotion.
Nous prendrons aussi contact avec les distributeurs afin de savoir s’ils s’approvisionnent en
produits locaux et à quelle échelle.
Dans un deuxième temps, il s'agira d'enquêter auprès des personnes directement concernées à savoir
les restaurateurs. Nous pourrons éventuellement aller à la rencontre de quelques producteurs locaux. Nous
classerons les restaurants en 3 catégories, à savoir les restaurants gastronomiques « de luxe », les restaurants
gastronomiques classiques et les bistrots-gastronomiques (en fonction du nombre de couverts, du prix de la
carte et de la proximité d’une zone urbaine). Le classement nous aidera à identifier la catégorie sociale de la
clientèle. Nous chercherons à déterminer leurs pratiques d'achat en circuits longs et courts, ceci dans un
souci de comprendre les difficultés auxquelles ils font face. Nous identifierons le rôle que peut jouer la
restauration privée dans la promotion de l'achat de produits locaux et donc du développement des circuits
courts. Nous nous poserons la question de la pérennisation des échanges commerciaux.
A partir des informations collectées, nous allons définir les liens existants entre les restaurateurs et
les circuits courts et produits locaux. Nous allons voir quels sont les problèmes rencontrés par les
restaurateurs dans l'achat d'un produit en circuit court. Nous établirons un schéma détaillé des chaines
d'approvisionnement de la restauration privée en mettant en évidence les freins et les opportunités.
A l'issu de ce schéma nous proposerons des initiatives pour développer ou améliorer
l'approvisionnement des restaurateurs privés en circuit court et produits locaux.
En parallèle, nous interrogerons l'enseignement hôtelier (Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière,
Institut Consulaire de Formation de Montpellier, Ecole Méditerranéenne du Tourisme et de l’Hôtellerie)
avec l'objectif de savoir si les étudiants sont sensibilisés à la problématique du projet et si oui, de quelle
manière. Pour plus de précisions, nous pourrons également interroger le rectorat afin de connaître les
programmes en vigueur.
Les opportunités pour le projet :
ü La notion de terroir et de produits locaux de plus en plus valorisée.
ü Les collectifs déjà existants, regroupant restaurateurs (Cl'Hub Chefs d’Oc) et producteurs (site
région manger-local)
ü La création de collectif(s) de producteurs pour des ventes groupées, donc facilitées et organisées.
ü La création de collectif(s) de restaurateurs pour des achats groupés, donc facilités et organisés.
ü L’amélioration de la transparence sur l'origine des produits proposés sur les cartes des restaurateurs.
ü La prospection des producteurs par les restaurateurs (réciproquement).
Les risques pour le projet :
ü L’incompatibilité possible des critères de produits recherchés avec les productions actuelles dans la
région.
ü Le changement des habitudes de vente des producteurs et d'achat des restaurateurs implique une
réorganisation (calendrier, moyens...) qui peut s'avérer complexe.
Les risques pour la gestion de projet :
ü Le manque de disponibilité des chefs et des autres acteurs pour les entretiens.
ü Projet limité dans le temps.
Périmètre de l’étude, zone géographique :
Région Languedoc Roussillon (Bézier, Perpignan, Montpellier, Sète, zone rurales (Villeveyrac, Saint Andre
de Sangonis, Saint-André, Planès, Marseillan)
Rem : La prospection dans les zones rurales permettra de voir si les restaurateurs dans ces zones sont
davantage impliqués dans l’achat de produits locaux en circuits courts.
Les compétences à mobiliser :
- Communication, être capable de diriger un entretien et de s’adapter à son interlocuteur
- Esprit de synthèse, afin de comprendre le contexte et les enjeux du projet
- Efficacité et précision dans le travail (notamment les rendus écrits)
- Adopter un comportement professionnel face aux divers acteurs du projet
- Travailler en équipe et communiquer avec le groupe du projet
Les acteurs, parties prenantes :
- Les restaurateurs
- Les producteurs locaux
- Les organisations agricoles
- Les collectivités territoriales
- Les industries agroalimentaires
- Les distributeurs
- Les lycées hôteliers
Professionnels :
v Eric Guerrini : Chargé de mission à la Délégation Académique à l'éducation Artistique et Culturelle
(DAAC) sur les arts du goût, Professeur en hôtellerie au collège Jean Perrin de Béziers
v Ensemble des contacts fournis par Nathalie Colin
Scientifiques :
v Didier Chabrol : Chercheur en sciences sociales de l'alimentation et de l'agroalimentaire au Centre
de coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD),
Président du Comité International de l'Arche du Goût
v Ronan Le Velly Maitre de conférences en sociologie à Montpellier SupAgro
Nature et organisation du travail
Méthode des enquêtes
Le premier objectif est de bien identifier les interlocuteurs, que ce soit les restaurateurs ou les
personnes chargées de l’approvisionnement, mais également les acteurs que l’on va rencontrer pour la
plupart en début de projet tels que les organisations agricoles, les collectivités territoriales, chambres de
commerce industrie et d’artisanat etc.
Ces derniers ont la particularité d’être des acteurs très différents c’est pourquoi l’on procédera en
entretien « libre » avec des questions spécifiques pour chacun d’entre eux. Ici le but des entretiens sera de
savoir si ces acteurs ont déjà mis, ou vont mettre en place, des actions visant à rapprocher les restaurateurs
privés des circuits courts, et de faire un bilan de ces actions, à savoir comprendre les échecs ou les réussites
de celles-ci.
Pour les entretiens avec les restaurateurs ou les gérants de l’approvisionnement des restaurants nous
réaliserons des entretiens « semis-directifs » avec au préalable, la création d’un guide d’entretien. Celui-ci
sera validé par notre tuteur, notre commanditaire, et si possible d’autres « personnes ressources » pour notre
projet. Nous enquêterons auprès de restaurants qui, par un moyen ou un autre (site internet, carte…),
valorisent une cuisine « de qualité », « authentique », « terroir » ou qui mentionnent directement
l’utilisation de produit locaux. Nous récolterons lors de ces entretiens des informations telles que le nombre
de couverts, la localisation de l’établissement (zone rurale ou urbaine), ou encore la formation des chefs.
Cela nous permettra de faire une typologie des restaurants lors de notre analyse.
Nous questionnerons les chefs sur ces quatre thèmes :
v Choix des produits
v Choix de l’approvisionnement
v Implication du restaurant dans les circuits courts
v Relation avec la clientèle
Tout ceci afin de comprendre leurs pratiques d’achat et de repérer les freins ou opportunités qu’ils
rencontrent dans l’approvisionnement en circuits courts.
Après chaque entretien, l’équipe qui l’a réalisé rédigera un résumé complet de celui-ci pour le reste du
groupe.
L’analyse des enquêtes et la rédaction des rendus seront réalisées par l’ensemble du groupe.
Résultats visés, produits livrables
Nature des résultats :
Le premier des résultats sera sous forme de mémoire qui reprendra l’ensemble du projet (contexte,
résultats, analyses…) en détaillant particulièrement la méthodologie.
Nous produirons un schéma détaillant les modes d’approvisionnement des restaurateurs qui apparaîtra dans
nos résultats. Nous rédigerons également un « Carnet pro de Liproco ». Liproco est un projet mené par des
acteurs professionnels et des enseignants-chercheurs visant à « préciser les facteurs d'émergence et de
pérennisation de ces circuits courts alimentaires ». Les carnets pro sont un outil simple que l’on peut
retrouver sur internet en format pdf (http://liproco-circuits-courts.com/), permettant d’informer les acteurs
concernés par les circuits courts ainsi que le grand public sur les thématiques abordées et les connaissances
produites sur ce sujet.
Le carnet pro reprendra l’analyse de nos enquêtes auprès des restaurateurs. Il détaillera entre autre les
avantages des circuits courts dans la restauration privée et les difficultés que peuvent rencontrer les
restaurateurs en s’approvisionnant en produits locaux. Il présentera également les pistes intéressantes pour
promouvoir ce mode d’achat chez les restaurateurs.
Impacts du projet :
Ce projet va permettre à la DRAAF d’avoir des données sur la restauration privée en circuit court.
Le projet va permettre de connaître les personnes et organismes qui peuvent agir et rapprocher les
restaurateurs des producteurs locaux. Il proposera des pistes d’actions afin d’encourager la filière des
circuits courts par le biais de la restauration privée. Il est un des premiers projets sur cette thématique
« circuits courts-restauration privée la DRAAF pourra alors développer cette filière, conformément aux
objectifs du Plan Régional Alimentaire, en s’appuyant sur les résultats de celui-ci. Il va également permettre,
de faire la promotion du site internet « manger-local » auprès des restaurateurs. Le site « manger-local » est
un projet collectif du comité régional circuits courts dans le but de rapprocher les producteurs et
consommateurs attirés par les circuits courts. De nouveaux restaurateurs vont probablement s’inscrire sur ce
site.
ANNEXE 2 : Budget
Budget annexé à la convention : trame indicative
COMMANDITAIRE : NATHALIIE COLIN (DRAAF DU LANGUEDOC-ROUSSILLON)
TITRE DU PROJET : DEVELOPPER UN APPROVISIONNEMENT EN PRODUITS LOCAUX DE LA
RESTAURATION COMMERCIALE
ETUDIANTS : ALBINA PIERRE – BELLOCQ BETTINA – DJAFOUR SARAH – KESSLER MELANIE –
SCHULLER LISA
DÉPLACEMENTS
Dates
Lieu
Objet
prévisionnelle
s
Juin/Septembr Montpellier Restaurateur
e
et
s
périphérie
(maximum
= 50)
Distanc Péage Nombre Frai
e A/R
de
s de
Parkin
en km
personne
g
repa
s
s
Frais de
nuitées
Coût par
déplacemen
t
(1)
/
0
2à5
0
0
60 tickets
de tram (= 2
abonnement
s à 30
voyages) =
66 euros
2/3
10
0
159 euros
02/03/12 10
0
75 euros
Juin
Prades
Terres
Vivantes 66
400
29
Juin
Villemagne
L'Argentièr
e
SICA
160
5
Octobre
Sètes
UMIH
70
8
2/3
10
0
56 euros
140
8
2/3
10
0
78 euros
Octobre
Béziers Restaurateur
s
ICF
Septembre
A définir
Nous
décidons de
prévoir 7
déplacement
s « au cas
où » en
région
LanguedocRoussillon
?
?
2/3
10
0
7*70
(coût trajet
moyen)
490 euros
TOTAL
924 euros
DÉPLACEMENT
S
Puissance du véhicule : __5_____ CV
(1) :
Indemnités kilométriques :
0.35 €/km
5 CV et moins : 0.25€/km
6-7 CV : 0.32 €/km
8CV :
Indemnités repas et nuitées sur facture
TELEPHONE
Estimation du nombre et de la durée des appels en local, national, international et vers un portable :
____________________________
(Si utilisation du téléphone de la salle PEI, compter un forfait minimal de 15 euros)
TOTAL
15 euros
TÉLÉPHONE
REPROGRAPHIE
Environ 11 exemplaires photocopiés N&B et couleur (150 euros maximum)
TOTAL
150 euros
REPROGRAPHIE
CONSOMMABLES
Clés USB, Photocopie des questionnaires,… A préciser :
TOTAL
0 euro
CONSOMMABLES
ACHATS DIVERS, AUTRE
TOTAL
0 euro
DOCUMENTS
LOGISTIQUE ET FRAIS DE GESTION ADMINISTRATIVE
FRAIS FIXES : Facturés obligatoirement pour tous les projets :
Pour les conventions avec mémoire (gestion des
remboursements des dépenses liées au projet par SupAgro) :
150 €
TOTAL
150 euros
GESTION
LOGISTIQUE
Pour les conventions directes (gestion des remboursements
des dépenses liées au projet par le commanditaire): 75€
1239euros
MONTANT TOTAL en € (1500 euros maximum)
ANNEXE 3 : Mail type pour les acteurs institutionnels
Objet : Projet DRAAF Circuits Courts : Demande d’entretien
Bonjour,
Nous sommes un groupe de cinq étudiants élèves à Montpellier SupAgro en cursus ingénieur
agronome.
Je me permets de vous contacter au nom du groupe à propos de l’étude commanditée par la
DRAAF LR, que nous effectuons sous la direction de Nathalie Colin, sur le thème
« Développer un approvisionnement en produits locaux de la restauration commerciale ».
Nous souhaiterions pouvoir vous rencontrer pour un entretien (compter 45min à1h) afin de
vous consulter sur ce sujet. Vous serait-il possible de nous indiquer vos disponibilités durant
le mois de Juin ? Nous pourrions ainsi vous contacter par téléphone afin de convenir d’une
date de rendez-vous.
Vous trouverez en pièce-jointe le cahier des charges simplifié de notre projet qui détaille notre
démarche.
Je me tiens à votre disposition pour tout renseignement complémentaire. En espérant
vivement que vous vous associerez à notre démarche, je vous prie d’agréer, Madame,
Monsieur, l’expression de mes sentiments distingués.
Cordialement.
ANNEXE 4 : Mail type pour les restaurateurs
Objet : Projet DRAAF Circuits Courts : Demande d’entretien
Bonjour,
Nous sommes un groupe de cinq étudiants élèves à Montpellier SupAgro en cursus ingénieur
agronome.
Je me permets de vous contacter à propos d’une enquête commanditée par la DRAAF LR, que
nous effectuons sous la direction de Nathalie Colin, sur le thème « Développer un
approvisionnement en produits locaux de la restauration commerciale ».
Vous semblez être impliqué dans une démarche d’approvisionnement en produits
locaux/circuits courts et nous souhaiterions pouvoir en discuter avec vous.
Vous serait-il possible de nous indiquer vos disponibilités en journée ? Nous pourrons ainsi
vous contacter par téléphone afin de convenir d’une date de rendez-vous.
Vous trouverez en pièce-jointe le cahier des charges simplifié de notre projet qui détaille notre
démarche.
Je me tiens à votre disposition pour tout renseignement complémentaire. En espérant
vivement que vous vous associerez à notre démarche, je vous prie d’agréer, Madame,
Monsieur, l’expression de mes sentiments distingués.
Cordialement.
ANNEXE 5 : Questionnaire restaurateurs
Utilisez-vous dans votre cuisine des produits locaux de la région LR ?
Utilisez-vous comme mode d’approvisionnement des circuits courts ?
Qu’entendez-vous par circuits-courts ?
Le choix de l’approvisionnement
Quels sont vos principaux fournisseurs ?
(Qui sont-ils, quels produits fournissent-ils ?)
De quelle manière avez-vous trouvé ces fournisseurs ?
Quel lien entretenez-vous avec ces derniers, connaissent-ils vos attentes ?
Quelle est la fréquence de votre approvisionnement ? (déroulement : où quand,
comment)
Vous est-il déjà arrivé de ne pas avoir des produits commandés (non disponibles, ou
non conformes) ? Comment vous êtes-vous adapté ?
Le choix des produits
Quel pourcentage de produits locaux utilisez-vous dans votre cuisine ?
Quels sont les produits locaux que vous utilisez régulièrement/constamment ?
Quels sont vos critères pour choisir vos produits ?
Est-ce que vous utilisez des produits transformés ? Si oui connaissez-vous l’origine
des produits ?
Les circuits courts
Quelles motivations vous ont amené à utiliser les circuits courts ?
Selon vous, les circuits courts sont-ils un effet de mode ou un changement durable ? Et
pourquoi ?
Avez-vous participé à des initiatives de promotion des circuits courts/produits locaux ?
Si oui lesquelles ?
Quelles difficultés rencontrez-vous sur l’approvisionnement en circuits courts ?
Quels avantages permettent les circuits courts ?
Quelle est votre opinion sur les initiatives qui permettraient de valoriser les circuits
courts auprès des restaurateurs ?
Relation avec la clientèle
Comment valorisez-vous l’utilisation de produits locaux dans votre cuisine ?
Vous tenez-vous au courant de l'évolution des attentes des clients? Allez-vous à leur
rencontre (où, quand) ?
Quelles sont les attentes actuelles et futures des personnes venant manger au sein de
votre restaurant ?
Que souhaitez-vous « partager » avec vos clients ?
Pensez-vous que les restaurateurs peuvent jouer un rôle de prescripteur de produits
locaux auprès des clients ? Comment ?
Curriculum Vitae
Catégories d'établissement (Traditionnel, Gastronomique…)
Nombre de services dans une journée
Nombre moyen de couverts par service
Capacité totale du restaurant
Styles de propositions (Carte permanente, ardoise …)
Lieu du Restaurant (Zone urbaine, zone périurbaine, zone rurale)
Restaurant saisonnier? Différence de fréquentation selon la saison ?
Formation, parcours des chefs
Age, sexe, origine
Statut (propriétaire, salarié)
Responsable des achats ?
Nombre de personnes en cuisine
ANNEXE 6 : Résultats des enquêtes auprès des restaurants traditionnels
Comptes rendus des entretiens avec les restaurateurs
Restaurant traditionnel n°1
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Principalement chez Metro et Promocash (depuis 1 an et demi).
ü Pour la viande, auprès du boucher de son quartier (provenance Cévennes et Limousin). Avant
il allait au COVIM (Comptoir des Viandes Montpelliérain), mais arrêt depuis 1 an, car le
boucher du quartier est plus disponible en cas de commande de dernière minute.
ü Chez les producteurs de Mauguio pour les fruits et légumes (vente directe).
ü Chez un producteur de Montarnaud pour huile d’olive (vente directe).
Il ne va pas au MIN, mais il a eu quelques entretiens téléphoniques, pour certaines occasions comme
les banquets.
Avant il s’approvisionnait chez Mericq pour le poisson mais ce n’est plus le cas depuis 2 ans car
Promocash s’approvisionne chez Mericq. Donc cela s’avère plus simple pour lui.
Il trouve ses fournisseurs :
ü
ü
ü
ü
Sur le marché des Arceaux (pour huile, fruits et légumes).
Par bouche à oreille.
Pour Metro et Promocash, par leur renommée.
En étant contacté par téléphone par des producteurs directement. Selon lui ce démarchage est
« dû à la crise ».
Il préfère Promocash car il y a plus de lien social, et l’entreprise est plus petite en comparaison à
Metro (« où on n’est qu’un numéro !»). C’est une relation de confiance, Promocash connait ses
attentes. De plus, même si il y a moins d’offre que chez Metro et que les produits sont moins
«ragoûtants», Il va « droit à l’essentiel » et prend ce dont il a besoin et rien de supplémentaire.
Il se déplace deux fois par semaine en moyenne (mardi et vendredi matin 8h-9h) pour
s’approvisionner. Parfois il commande à l’avance pour être livré par les producteurs à la date désirée.
Lorsque les produits commandés ne sont pas disponibles, changement de recette, mais les clients
comprennent, ils veulent des produits frais (pas de surgelés dans ce restaurant).
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant (en dehors de Metro et
Promocash qui peuvent parfois en être) est d’environ de 30%.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes, l’huile d’olive
et un peu de viande.
Le premier critère de sélection des produits est le prix, ensuite le conditionnement (le plus petit
possible comme par exemple des côtes de bœuf a l’unité et pas en blocs) et pour finir la qualité.
Les produits transformés utilisés sont principalement des desserts ou des accompagnements pour les
desserts (sorbets, glaces, coulis fruits rouge).
Les circuits courts
Il avait une volonté de départ d’utiliser des produits locaux en circuits courts mais il s’est heurté à des
problèmes notamment de traçabilité, d’absence de TVA et de factures et de logistique.
Il a été influencé dans ses précédents travails (Châteaux & relais, restaurants reconnus (macarons…))
et il a la volonté de faire une cuisine maison, de région.
Il pense que l’utilisation des circuits courts en restauration traditionnelle peut se développer mais
manque de structuration, il y a trop de problèmes de logistique. De plus, le développement des CC
peut être freiné par les grandes entreprises qui n'y sont pas favorables.
Il n’a pas participé à des initiatives de promotions des CC. Il a été contacté pour participer à « la
qualité fait sa comédie » mais n’a pas participé à l’événement par manque de temps semble-t-il dire. Il
nous dit que « Peu de restaurants à Montpellier font les choses maison donc peu sont intéressés par ce
genre d’initiatives ».
Les difficultés rencontrées dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü L’absence de regroupement de producteurs.
ü Des problèmes de logistique et de comptabilité.
ü
ü Manque de circuits réservés pour restaurateurs.
ü Des problèmes de rupture de stock chez les petits producteurs.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Le côté relationnel.
ü Connaître les produits et leur qualité.
ü Les producteurs savent comment travaille le restaurant et peuvent comprendre les demandes
spécifiques du restaurateur.
Il pense que la création d'une plateforme de petits producteurs réservée aux professionnels permettrait
de réduire les inconvénients liés à l'aspect aléatoire des productions et à la logistique pas toujours au
point des producteurs. La livraison devrait être incluse, or les faibles quantités demandées ont posé un
problème jusqu'à maintenant. Il serait aussi nécessaire d'aligner les prix des produits locaux par
rapport aux produits importés (il existe une réelle différence selon lui).
La relation avec les clients
Valorisation des produits locaux : il y a un panneau à l’entrée du restaurant pour l’huile d’olive et il
propose en apéritif une dégustation d’huile avec pain maison. Pour les autres produits, le nom du
producteur est mentionné sur la carte.
Il se tient au courant des attentes de ses clients en allant à leur rencontre pendant le service, c’est lui
qui est en salle.
La clientèle ne pose des questions que lorsqu’il y a des précisions sur l’origine, si pas de détails ils ne
demandent pas plus. Ils ont envie de qualité et de fraîcheur, ils ne regardent pas le prix en général.
Le nom du producteur sur la carte incite les clients à demander des informations, il leur transmet
ensuite le contact quand les clients le souhaite.
Curriculum Vitae du restaurant
Deux services par jour.
Nombre de couverts moyens par service : 20 à 30 (il y en a plus le soir).
La capacité totale du restaurant est de 75 places (30 en salle et 45 dans le patio).
Style de proposition : Création de plats en fonction des saisons, ils font des plats avec trois goûts
différents. La conception des recettes et les essais prennent beaucoup de temps (3 semaines).
Plusieurs menus à différents prix (de 15€ à 57€). Ils peuvent rééditer le menu jusqu'à une fois par
semaine selon les envies du chef, et changent selon les saisons.
Lieu : Centre urbain
Formation, parcours des chefs : BEP, BTH, CAP hôtellerie. Professeur de service en Suisse, parents
restaurateurs « goût du fait maison », il vient du Limousin et a travaillé dans des Relais & châteaux.
Age du chef : 40 ans
Statut du gérant des achats : Propriétaire du fonds de commerce (locataire).
Nombre de salariés en cuisine : Avant il avait plusieurs employés en cuisine, puis il a eu des difficultés
financières donc diminution des employés. Il prend des commis ponctuellement et des stagiaires (7
employés au maximum).
Restaurant traditionnel n°2
Le choix de l’approvisionnement
Elle s’approvisionne :
ü Petite boutique bio de son quartier (« La remise »)
ü Chez Metro
ü Au marché des Arceaux
Elle n’achète pas en grosse quantité pour des problèmes de stocks et de gaspillages. Elle n’a pas le
temps de démarcher de nombreux producteurs, donc ces 3 fournisseurs lui suffisent largement. Ce
mode d’approvisionnement est plutôt cher mais reste viable pour de petites quantités.
Elle a rencontré ses fournisseurs directement sur les marchés et entretient des liens purement
professionnels avec eux. Ils ne connaissent pas particulièrement ses attentes.
Elle se déplace :
ü Au marché 2 fois par semaine (mardi et samedi).
ü A Metro 2 fois par semaine.
ü A La remise 3 fois par semaine.
Elle ne se fait pas livrer (elle ne fait pas confiance à Metro pour la livraison : ils ne livrent pas
obligatoirement les produits les plus frais).
L’approvisionnement lui prend 6h par semaine et lorsqu’elle ne trouve pas les produits qu’elle
souhaite, elle adapte sa carte.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est d’environ de 30%.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes.
Les premiers critères de sélection des produits sont la saisonnalité, la capacité d’adaptation aux
imprévus (du producteur), la localité, le prix et la qualité.
Les produits transformés utilisés sont les pâtes feuilletées et brisées mai cela reste anecdotique, tout est
fait maison.
Les circuits courts
Ce qui l’a amenée à utiliser les circuits courts est avant tout un souci environnemental, il faudrait
diminuer les différents transports qui ont un impact écologique. Elle est aussi sensible aux produits
Bio.
Elle s’intéresse aux circuits courts depuis une dizaine d’années (elle habitait à Paris et ne
s’approvisionnait que dans des marchés). De même, à titre personnel, elle ne fait jamais ses courses
dans les GMS. Elle a une volonté de faire vivre les commerçants des quartiers et de développer les
liens humains.
Elle n’a jamais participé à des initiatives de promotion des circuits courts.
Les difficultés rencontrées dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Les prix sont élevés (mais petites quantités donc cela reste viable).
ü Les producteurs des marchés proposent un choix limité de produits, dans des quantités
limitées.
ü « La remise » ne propose pas forcément des produits de la région.
ü « Les cuisiniers n’ont pas forcément l’habitude de travailler avec des produits bruts ! ».
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü La proximité.
ü Le relationnel.
ü Travailler avec des produits de saison.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : Elle parle parfois de certains produits qui sortent de
l’ordinaire et qui ne sont là que ponctuellement (comme par exemple « les légumes de la voisine »).
Elle avait l’idée de créer une assiette où tous les produits proviendraient de moins de 50 km de
Montpellier mais cela s’est avéré trop compliqué.
Les clients sont principalement des habitués du quartier, qui connaissent la cuisine et la politique du
restaurant. « Il n’y a donc pas besoin de promouvoir les produits auprès d’eux ! ».
Elle semble vouloir éduquer les clients à une meilleure façon de manger (par exemple elle propose des
menus sans gluten pour les nombreuses femmes intolérantes au gluten selon elle).
Curriculum Vitae du restaurant
Deux services par jour.
Nombre de couverts moyens par service : 20 à 25 (pas vraiment de différence de fréquentation en
fonction des saisons.
La capacité totale du restaurant est de 80 places (40 dedans et 40 dehors).
Style de proposition : Menus avec entrée, plat et dessert au choix, entre 10 et 35€.
Lieu : Centre urbain
Formation du gérant : DEUG en Mathématiques.
Age et origine de la gérante : 42 ans, originaire de Picardie, elle a toujours voulu avoir un bar. La seule
influence qu’elle aurait pu avoir c’est le fait d’avoir fait un potager bio avec son père dans son jardin
quand elle habitait dans les Hautes Pyrénées.
Statut du gérant des achats : Propriétaire du fonds de commerce et a une associée.
Nombre de salariés en cuisine : un cuisinier et un commis. Elle recherche un apprenti.
Restaurant traditionnel n°3
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Aux marchés (Arceaux et Antigone)
ü Chez des petits producteurs
ü A la boutique bio des Beaux-Arts
ü Chez SPAR (boissons…)
ü Epicerie et boucher du quartier
Il collabore également avec une personne du CIVAM Bio, qui s’occupe de l’association « l’Arbre à
Paniers » et qui le livre par la même occasion. Cette association propose des paniers composées de
produits « bio », confectionnés par des producteurs locaux. Ces paniers sont disponibles au restaurant
un soir dans la semaine.
Il a été incité à faire du « bio » par des connaissances qui l’ont amené sur les marchés des Arceaux et
d’Antigone, à la rencontre des producteurs « bio » (qui sont devenus ses fournisseurs). Puis il a
rencontré son contact au CIVAM Bio, qui travaille avec des producteurs. C’est son intermédiaire.
Il entretient majoritairement des liens amicaux avec ses fournisseurs (il connait bien les commerçants).
Il s’approvisionne 2 fois par semaine et se déplace ponctuellement lorsqu’il lui manque quelque chose
(petit budget : 100€ de légumes/semaine et 150€ de viande/semaine). Il ne lui est jamais arrivé de ne
pas trouver un produit souhaité.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est quasiment de 100% (sauf
pour l’épicerie).
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits, les légumes et la viande.
Les premiers critères de sélection des produits sont la disponibilité (saisonnalité) et le goût.
Il n’utilise pas de produits transformés.
Les circuits courts
Il a ouvert son restaurant le 5 avril 2011 et il est devenu « bio » 2 mois après l’ouverture. Son contact
de la CIVAM Bio collabore avec lui depuis septembre 2011.
Les motivations qui l’ont amené à utiliser les circuits courts sont la qualité et l’éthique. « C’est plus
simple sans intermédiaires ! ». Il se soucie aussi de l’aspect environnemental et a pour volonté de
valoriser le travail des producteurs de la région. Selon lui, tout le monde prend conscience aujourd’hui.
Il ne rencontre aucune difficulté dans l’approvisionnement en circuits courts.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts sont :
ü La transparence sur la provenance des produits.
ü Fraicheur du produit.
ü La connaissance du producteur.
Il n’a pas d’opinions sur les initiatives qui permettraient de valoriser les circuits courts auprès des
restaurateurs.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : affichage au restaurant de l’origine des produits
(ardoise), flyers des producteurs en libre-service et il parle avec les clients.
Il se tient au courant des attentes de ses clients mais dénonce une grande hypocrisie. Il fait référence
aux critiques et aux avis défavorables qui sont publiés sur les sites internet de notation des restaurants.
Ses clients, principalement des locavores, attendent une cuisine familiale et de bons produits.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : « Cela dépend ! » tous les soirs sauf le mercredi et 2/3 midi par semaine.
Nombre de couverts moyens par service : 10 mais peut-être moins.
La capacité totale du restaurant est de 30 places (18 dedans et 12 dehors).
Style de proposition : ardoise
Lieu : Centre urbain
Formation du gérant : Autodidacte de la cuisine. Il a travaillé dans l’hôtellerie dans le monde entier de
18 à 24 ans. Puis il a travaillé dans une banque pendant 2-3 ans et en tant que courtier (gestionnaire du
patrimoine) pendant 15 ans. Il a eu une rentrée d’argent et a tout abandonné pour acheter un resto.
Age du gérant : 47 ans
Statut du gérant des achats : Propriétaire.
Nombre de salariés en cuisine : aucun, il est seul.
Restaurant traditionnel n°4
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Chez des petits producteurs pour les fruits et légumes (6 maraîchers à 15km).
ü Pour le poisson, uniquement la truite de la Buèges (à 15km).
ü Pour la viande, dans un élevage d’agneaux de lait à 1km, dans un élevage de veaux à 15km et
chez un grossiste (qui s’approvisionne en local) pour le bœuf.
ü Pour la charcuterie en Espagne.
ü Chez Brake France pour l’épicerie et les pâtes.
Il « déteste » aller chez Metro mais y va parfois pour se dépanner.
Il a effectué lui-même des recherches pour trouver tous ses producteurs. Il est curieux et toujours en
recherche de nouveaux contacts, sur les marchés via des rencontres. Il déclare que « la façon de
travailler est primordiale, le respect de la nature et de l’environnement est un critère de choix ». Il
préfèrera acheter chez un producteur qui élève ses chèvres, ou ses vaches en plein champ, de même il
privilégiera le maraîcher qui utilise le moins d’intrants.
Il se fait parfois démarcher par les producteurs qui parlent entre eux.
Il entretient des liens professionnels mais aussi amicaux avec ses fournisseurs. Il connaît les produits
de ces derniers qui s’intéressent en retour à la façon dont il les cuisine. Ils tentent parfois ensemble des
expériences. Le chef propose des nouvelles variétés, pour leurs qualités gustatives (par exemple de
pommes de terre) et le producteur tente de les cultiver. Ces expériences renforcent leurs liens et sont
valorisantes.
Il s’approvisionne 3 à 4 fois par semaine et cela représente en temps environ une journée sur une
semaine. Il se fait livrer certains produits (comme les pommes de terre). De plus il n’a pas de chambre
froide et il doit fonctionner en flux (très) tendu.
Il nous confie que plusieurs fois il s’est retrouvé sans les produits attendus, mais il choisit sa carte en
fonction des produits qu’il reçoit donc cela ne pose pas de réels problèmes. Il nous dit que « Dans le
coin il y a pas mal de ‘hippies’ qui recherchent un retour à la nature, et si certains ont une attitude
professionnelle, d’autres sont plus aléatoires dans ce qu’ils proposent ! ». Il change donc assez souvent
de producteurs.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est d’environ de 70%.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes, la viande ainsi
que le poisson et quelques produits typiques (farine de châtaignes, Pélardons...).
Le premier critère de sélection des produits est le « bio », ensuite la qualité gustative. Il privilégie
surtout le côté humain et le travail qu’il y a derrière le produit. Il est prêt a faire plus de km et payer
plus cher pour un producteur dont la façon de travailler lui plait.
Il tolère l’utilisation de produits chimiques pour conserver les produits car il est sensible au gaspillage.
Il nous indique que le prix n’est pas déterminant sans ses choix. De plus, la relation
fournisseur/restaurateur laisse la possibilité d’avoir des réductions sur produits (contrepartie).
Il n’utilise a priori pas de produits transformés.
Les circuits courts
Il s’intéresse aux circuits courts « depuis toujours ». Il y accordait déjà de l’importance dans son
ancien restaurant dans le centre de Montpellier.
Il a une volonté de faire une cuisine avec les produits de la région, et de s'assurer d'avoir des produits
sains, issues de techniques culturales respectueuses de l'environnement.
Selon lui, il existe un effet de mode avec le terme « locavore », qu'il n'apprécie pas du tout. Cependant
il y a bien un mouvement vers les circuits courts qui est né du fait que les gens « en ont marre de la
grande distribution ». C'est globalement un changement durable, qui se manifeste par des faits
observables : un grand regain des marchés et boutiques paysannes auprès du grand public.
Il est en train de monter un projet personnel, mis sur pieds avec l'aide des boutiques paysannes et
quelques producteurs, mais il ne pouvait pas nous en dire plus pour l'instant.
Les difficultés rencontrées dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü De mauvaises expériences avec certains producteurs : manque de qualité des produits,
problème sur leur façon de travailler et leur franchise par rapport à leur production (dans ce
cas il arrête de travailler avec eux).
Exemple : un producteur de Pélardon, chez qui il a par la suite découvert l'absence de chèvres !
ü Face à une nette augmentation du nombre de couverts, il a besoin de plus de quantités. Il a
ainsi du augmenter le nombre de producteurs (il est passé de 4 à 8 maraîchers) pour être sur de
tout avoir (problème d’offre).
ü Les producteurs ne prévoient pas toujours des factures, étant trop pris par leurs activités. Cela
pose problème car c'est un élément important pour la comptabilité des restaurateurs.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Proximité géographique.
ü Relation privilégiée avec le fournisseur : connaître ses produits, sa façon de travailler, son
histoire. C'est un véritable échange qui se crée.
ü Prix plus intéressants en allant directement chez le producteur, notamment pour le veau et
l'agneau de lait qui sont d'une très bonne qualité.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : l'origine apparaît sur la carte.
Il discute avec ses clients et quand les clients ont apprécié un produit, ils sont curieux et prennent
souvent l’adresse du producteur.
Il se tient au courant des attentes de ses clients, il est le seul à faire le service.
Il nous dit qu’en été, 65 à 70% de la clientèle est composée de touristes, qui souhaitent manger de la
« vraie cuisine » avec de « vrais produits » de la région et des environs, par opposition à
l'uniformisation et l’appauvrissement de plus en plus marquée de la restauration avec l'utilisation de
« plat tout fait ». Il doit conserver dans sa carte quelques plats toujours demandés (le bœuf Salers
notamment car clientèle Belge fidèle importante).
Il souhaite partager avec ses clients des produits sains, du vin de qualité et la découverte de produits
régionaux de terroirs et originaux. Il évoque aussi la charcuterie espagnole, et les maquereaux fumés
de hollandes (spécialité de là-bas).
Il pense que les restaurateurs peuvent jouer un rôle de prescripteur de produits locaux auprès des
clients. Cela lui paraît « évident ». Il nous dit par exemple que « les clients sont convaincus par la
qualité exceptionnelle du vin, et repartent très souvent avec une bouteille » (activité de caviste et de
bar à vin en plus du restaurant).
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2.
Nombre de couverts moyens par service : 70 à 100 par jour en été, sinon 50 par jour (plus de couverts
le soir).
La capacité totale du restaurant est de 30 places.
Style de proposition : Carte restreinte, qu’il change 2 à 3 fois par semaine. Il fait ses plats en fonction
de ce qu’il reçoit. Ticket moyen de 30 euros.
Lieu : Zone rurale.
Formation du gérant : Aucune formation spécifique, il s’est formé sur le tas. Il a travaillé comme
serveur chez son cousin. Il a appris à « bien manger et bien boire » avec sa famille.
Statut du gérant des achats : Propriétaire.
Nombre de personnes en cuisine : 2, lui et son associé.
Restaurant traditionnel n°5
Le choix de l’approvisionnement
Elle s’approvisionne :
ü Chez le primeur à côté du restaurant pour les fruits et légumes.
ü Metro pour ce qui est épicerie.
ü Pour la viande, chez un grossiste qui travaille directement avec des producteurs.
ü Pour le poisson, dans une entreprise de surgelés.
De plus, pour la viande, elle a dû se trouver un producteur de gorge de porc et d’abats pour réaliser ses
pâtés. Peu de producteurs fournissent aujourd’hui ce genre de morceaux (beaucoup de pâtés
industriels).
Elle a une volonté de travailler avec les gens du quartier et des producteurs régionaux. Elle entretient
des relations de confiance (partenariat de longue date) avec ses fournisseurs.
Elle s’approvisionne tous les jours car il n’y a pas de stock. Matin et après-midi elle va chez le primeur
(30-45 minutes par jour). Pour la viande, elle est livrée tous les 15 jours (viande sous vide) par un
intermédiaire qui travaille avec les producteurs d’Aubrac. Elle travaille avec un fournisseur de
surgelés qui peut la livrer tous les jours. Enfin, elle va chez Metro tous les 15 jours. Il ne lui est jamais
arrivé de ne pas avoir les produits demandés car pour les fruits et légumes elle fait en fonction des
produits que son primeur possède le jour même.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est d’environ 80%.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes et la viande.
Les premiers critères de sélection des produits sont la localité (produits régionaux), la fraîcheur et la
qualité. Tout est fait maison et il n’y a aucuns produits transformés.
Les circuits courts
Elle s’intéresse aux circuits courts depuis l’ouverture du restaurant, c'est-à-dire environ 3 ans.
Les principales motivations qui l’ont poussé à utiliser les circuits courts sont : l’habitude des marchés
(avant, ils vivaient à Uzès dans le Gard et il y avait beaucoup de marchés) et l’échange avec les
producteurs.
Le restaurant n’a jamais participé à des initiatives de promotion des circuits courts.
La principale difficulté rencontrée dans l’approvisionnement en circuits courts est le prix. Les produits
de la région sont souvent chers mais comme elle est gérante de son restaurant, elle ne compte pas ses
heures et elle a peu de salariés, donc « le frein est vite levé ». Par contre l’approvisionnement en
circuits courts pour le poisson reste difficile.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts sont :
ü La connaissance du produit.
ü La connaissance du producteur.
« Il est plus facile de parler du produit et des plats lorsque l’on connaît l’origine exacte des produits ».
Elle ne mentionne pas encore l’origine des produits sur sa carte mais elle compte le faire car « c’est
beaucoup plus vendeur ».
De plus, le fait d’avoir le marché des Beaux-Arts et son primeur juste à côté lui permet de gérer
sereinement les pics de clientèle imprévus.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : les serveurs discutent avec les clients et précisent
l’origine locale des produits.
Les clients du restaurant sont majoritairement des femmes.
De plus en plus les clients se renseignent sur la manière dont sont préparés les plats mais pas encore
sur la provenance des produits. Souvent ils trouvent qu’il y a « trop de légumes » et demandent des
pommes de terre sautées.
Selon la restauratrice, 40 % de la clientèle est sensible aux produits régionaux.
Elle souhaite partager la découverte de produits régionaux avec ses clients, une cuisine
méditerranéenne et marocaine.
Elle pense que les restaurateurs ont un rôle de prescripteur de produits locaux à jouer auprès des
clients.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2
Nombre de couverts moyens par service : 10 à 50 (selon la saison), mais cela ne dépasse jamais 60.
La capacité totale du restaurant : 30 à l’intérieur et 30 en terrasse.
Style de proposition : Carte permanente avec légumes qui varient.
Lieu : Centre urbain
Formation du gérant : Aucune, elle tenait un bar à Uzès avec son mari où elle a commencé à cuisiner.
Elle et son mari sont partis vivre 4 ans au Maroc où elle a appris la cuisine marocaine.
Age du gérant : 43 ans
Statut du gérant des achats : Propriétaire.
Nombre de salariés en cuisine : 2 salariés le midi et le soir (dont un apprenti).
Ses salariés sont sensibilisés à l’utilisation de produits locaux.
Restaurant traditionnel n°6
Le choix de l’approvisionnement
Ils s’approvisionnent :
ü Chez Biocash pour les fruits et légumes (mais cela reste cher).
ü Chez Metro pour le poisson.
ü Chez un producteur de Mèze pour les huîtres et les bulots.
ü Chez un fromager et un boucher du coin.
ü Chez des petits producteurs (autant que possible) pour le reste des produits.
Ils ont démarché eux-mêmes les producteurs au départ, ils se font maintenant démarcher par ces
derniers car ils se sont fait une réputation dans la région, notamment grâce à la certification bio.
Leurs fournisseurs sont leurs amis, ils connaissent ainsi leur production et son évolution. C'est une
relation de confiance.
Avant ils se faisaient livrer, mais les producteurs apportaient les produits qu'ils avaient envie de
vendre, qui ne correspondaient pas forcément à leurs attentes.
Maintenant elle va donc elle-même faire la tournée de tous les producteurs le lundi toute la journée,
pour choisir les produits sur place. Le jeudi elle s'occupe pendant 2h de l'achat de la viande et du
poisson. On pourrait penser que le fait d’être proche de producteurs facilite la tâche, mais selon elle, la
localité n’est pas une excuse, elle pourrait faire la même chose en ayant un restaurant au centre de
Montpellier.
Ils sont très flexibles et élaborent les plats (service sous forme d'un buffet à volonté et à prix unique) à
partir du panier du jour dont ils disposent. L’absence ponctuelle de certains produits n’est donc pas un
problème.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est d’environ 50 à 60%.
De plus 95% des produits sont bio, conformément à la charte AB.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes et la viande.
Les premiers critères de sélection des produits sont le « bio » et la saisonnalité du produit.
Ils n’utilisent aucuns produits transformés, à part quelques sauces.
Les circuits courts
Ils s’intéressent aux circuits courts depuis toujours mais fonctionne vraiment ainsi depuis 4 ans.
La motivation qui les a poussés à utiliser les circuits courts est « Toute une idéologie de vie autour de
l'amour et la qualité des produits et de la terre, des relations sociales. ».
Selon elle, cela est aussi bénéfique financièrement : en circuits courts on limite les intermédiaires et on
récupère les invendus : les fruits et légumes non calibrés. « La préparation est plus lourde mais on
économise de l’argent. ».
Selon eux, les circuits courts devraient être un changement durable : il faudrait que les restaurateurs
réalisent qu'utiliser ce mode d'approvisionnement garantie une qualité, une fraîcheur des produits dont
le client est reconnaissant. Ils ont donc tout à y gagner en termes d'image et de rentabilité.
D'autre part, les producteurs reçoivent des subventions de la PAC pour dédommager leurs invendus,
alors qu'ils ne demandent qu'à vendre leurs productions, par exemple, aux restaurants collectifs de leur
région. « Les restaurants pourraient récupérer les produits invendus, et cela allègerait la charge de la
PAC, il y a un raccourci intéressant à faire ! ».
Elle est optimiste et pense que c’est un véritable courant de pensées qui s’établit, les consommateurs
veulent de plus en plus manger local, et les restaurateurs devront s’adapter.
Ils sont régulièrement contactés pour participer à des initiatives de promotion de la qualité des produits
par rapport à leur certification en bio.
Les difficultés rencontrées dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Travail lourd et fastidieux.
ü Manque de temps.
ü Prix des produits.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü
ü
ü
ü
La connaissance de l'agriculteur et de sa production.
Une relation privilégiée/amicale avec le producteur.
Une garantie de qualité de produit.
Valorisation d’un homme et de son travail.
Les initiatives qui permettraient de valoriser les circuits courts auprès des restaurateurs seraient :
ü Augmenter les moyens mis à disposition des organismes comme la CIVAM Bio 34 qui font
selon elle du bon travail pour promouvoir les produits bio.
ü Une communication « qui vienne d’en haut », de la chambre des métiers, pour faire
comprendre au restaurateur lambda, qu’il a à y gagner : image de son restaurant, rentabilité.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : le système de buffet leur permet d’être entièrement
libres et accessibles pour les clients, de répondre à leurs questions sur les produits et leur origine,
d'initier les enfants à de nouvelles saveurs, couleurs...
« Les clients viennent découvrir de nouveaux produits, tout en ayant toujours les plats classiques. Par
exemple le gratin dauphinois est très demandé. Ils se retrouvent dans une ambiance conviviale et
chaleureuse et sont sûrs de manger des produits sains et bon pour leur santé. »
Selon eux, les restaurateurs peuvent jouer un rôle de prescripteur de produits locaux auprès des clients.
Les nouveaux clients découvrent les produits de leur région, et reviennent car ils y prennent goût.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2.
Nombre de couverts moyens par service : 20 à 50 couverts avec plus de clients l’hiver.
La capacité totale du restaurant est de 80 places.
Style de proposition : Buffet « bio » à 24€
Lieu : Zone rurale.
Formation du gérant : Elle a suivi une formation en comptabilité.
Statut du gérant des achats : elle est gérante du restaurant (ses parents sont propriétaires).
Restaurant traditionnel n°7
C’est un traiteur (80 % de son activité). Localisé dans une zone industrielle, il n’y a pas trop de
demande pour le restaurant sauf venant des entreprises environnantes.
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Au MIN pour la majorité de ses produits.
ü A la SICA du Caroux (noix, pommes, confitures…)
ü Dans une coopérative pour le fromage.
ü Chez les petits producteurs quand ils ont quelque chose à proposer en légumes.
Avant il démarchait les producteurs, maintenant par économie de temps il attend que les producteurs
viennent le voir. Il n’est pas dans une dynamique stable avec les producteurs car il a connu beaucoup
de problèmes par le passé : il achète les récoltes des producteurs qui viennent lui proposer (à supposer
que la récolte convienne aux normes : traçabilité, fraîcheur…). Il ne fonctionne plus par contrats. Les
producteurs viennent le démarcher tout de même.
Il entretient un lien professionnel avec ses fournisseurs, qui peut parfois devenir amical.
Il reçoit une livraison des producteurs 1 à 2 fois par semaine. Il va s’approvisionner au MIN tous les
jours. L’approvisionnement lui prend 1h à 45min.
Il lui est beaucoup trop souvent arrivé de ne pas avoir des produits commandés, de ce fait il a décidé
de ne plus commander aux producteurs, mais de prendre lorsqu’ils ont une livraison à lui proposer.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts du restaurant est d’environ 10%.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes, la viande et le
poisson (il choisit local autant que possible : viande de l’Aveyron, et poisson de Sète).
Les premiers critères de sélection des produits sont la qualité, la fraîcheur et le prix.
Il utilise parfois des produits transformés tels que les pâtes, mais il y a toujours au moins une petite
transformation en plus. Par contre il ne fait pas attention à l’origine de ces produits transformés,
« c’est trop compliqué ! ».
Les circuits courts
Il s’intéresse aux circuits courts depuis l’ouverture du restaurant, c'est-à-dire 6 ans. C’est une partie du
projet initial du restaurant.
La motivation qui l’a poussé à utiliser les circuits courts est le contact. C’est de permettre aux autres
(les petits producteurs) de se lancer.
Il va par exemple, lors d’un buffet, promouvoir un nouveau vin et inviter le producteur.
Selon lui, les circuits courts sont un changement durable.
Il participe parfois à des initiatives de mise en avant des circuits courts en faisant des buffets à thèmes
dont le thème est « les circuits courts » (2à3 fois/an).
Les difficultés rencontrées dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Un manque d’organisation des producteurs.
ü Un manque de temps (un produit = un producteur).
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü La qualité.
ü La fraîcheur du produit.
Son opinion sur les initiatives qui permettraient de valoriser les circuits courts auprès des restaurateurs
serait de créer une sorte de halle, où les producteurs étaleraient ce qu’ils ont à proposer. Une halle bien
placée, et réservée aux professionnels. Pour lui les initiatives de promotion et diverses campagnes sont
inutiles, tant que le réseau producteur/restaurateur n’est pas mis en place. « On ne peut pas promouvoir
et défendre ce qui n’existe pas encore. Il faudrait faire comprendre aux restaurateurs, que les circuits
courts peuvent être bénéfiques ! ». Par exemple, la salade du producteur va coûter quelques dizaines
de centimes plus chers, mais elle est de meilleure qualité donc moins de déchets, et au final le prix au
kilo sera moins cher.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : par affichage, il identifie les produits dans l’activité
de traiteur (80% de l’activité) mais pas dans le restaurant (20% de l’activité) car « pas le temps ».
Les clients sont des travailleurs en pause déjeuner, ils veulent donc manger rapidement et pour pas
trop cher. Il élabore aussi des plateaux repas qu’il livre : les gens mangent directement sur leur lieu de
travail.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 1 (le midi).
Nombre de couverts moyens par service : 30 à 40 (+ 7000 plateaux repas/an).
La capacité totale du restaurant : 80 places.
Style de proposition : Menu à prix fixe dont la composition varie tout le temps pour fidéliser les
clients. Environ 15€.
Lieu : Zone péri-urbaine.
Formation du gérant : BTH en hôtellerie restauration.
Age et origine du gérant : 43 ans, aveyronnais (ce qui l’a habitué dès son plus jeune âge à aux marchés
et produits locaux).
Statut du gérant des achats : Propriétaire.
Nombre de salariés en cuisine : 4.
Restaurant traditionnel n°8
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü En grande partie sur les marchés (par exemple le marché d’Argelès).
ü Chez des producteurs locaux (huile, vinaigre, safran…).
ü Auprès des petits bateaux de pêche pour le poisson (quand les poissons viennent à manquer ils
se rabattent sur d’autres produits comme le calamar).
ü Chez Metro ou Promocash pour des produits divers (pâtes, riz, farine de châtaigne,
semoule…).
Il trouve ses producteurs grâce au bouche à oreille et à certains outils de recherche (l’annuaire BIO),
mais aussi grâce à des rencontres sur le marché. Selon les produits (saisonnalité), il va travailler avec
un producteur toute l’année ou seulement sur quelques mois. Il a aussi fait l’effort de démarcher les
producteurs locaux.
Il entretient majoritairement des liens professionnels avec ses fournisseurs. Certains producteurs sont
curieux de voir comment sont cuisinés leurs produits, mais cela reste commercial.
Il fait le marché le samedi matin (fermeture du restaurant). Les producteurs sont concentrés sur un
même lieu, mais au niveau des prix ils n’ont pas de tarifs préférentiels pour les professionnels.
Il se rend chez Metro et Promocash une fois par semaine (1h30).
Ils ont très peu de stock et fonctionne en flux tendu, il leur arrive même de changer leur carte 2 fois
par jour lors d’une rupture de produit.
Ils se font aussi beaucoup livrés. Par exemple, une productrice de tome de brebis fait parfois le
déplacement pour livrer 16 kg de son fromage (grande quantité car c’est un fromage sec qui se
conserve), la productrice parcourt environ 160 km (se pose alors la question du bilan carbone).
Les producteurs se débrouillent pour répondre à la demande du restaurateur, ils le réorientent vers un
autre producteur lorsque ce n’est pas possible pour eux.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est d’environ 80%.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes, la viande, le
poisson et d’autres produits tels que l’huile et le vinaigre.
Les premiers critères de sélection des produits sont la qualité, la proximité et le « bio ». Le prix arrive
en dernier. Ils portent aussi une attention à la relation avec les producteurs, ils privilégient les
producteurs en qui ils ont confiance.
Les circuits courts
Il s’intéresse aux circuits courts depuis plusieurs années, avec l’ouverture du restaurant en 2007. Pour
lui, l’utilisation des circuits courts est une question de volonté personnelle. Certains restaurants
pensent d’abord à leur coefficient, et ont des prix plus élevés tout en ayant de la matière venant de
Metro. Lui est prêt à se déplacer pour aller chercher le produit, et ne fonctionne pas uniquement selon
les coefficients.
La motivation qui les pousse à utiliser les circuits courts est qu’ils permettent de faire vivre les
producteurs locaux et de soutenir l’économie locale, surtout dans leur région où « il y a très peu de
générateurs d’emplois ! ».
Il a déjà participé à des initiatives de promotion de produits locaux : une productrice de vache de
l’Albert a voulu défendre sa race de vache qui se perd. En tout 8 chefs se sont impliqués (5 français, 3
espagnols) en cuisinant un plat à partir d’un morceau de la bête à destination du grand public.
Ils ne rencontrent pas de difficultés dans l’approvisionnement en circuit court, mais il a parlé
précédemment d’un problème de traçabilité. Il ne peut acheter ou se faire livrer par un producteur qui
ne fait pas de factures. Il a aussi eu quelques difficultés au début pour se construire son réseau de
producteurs.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Un certain relationnel.
ü La défense des producteurs locaux.
ü La qualité des produits.
Son opinion sur les initiatives qui permettraient de valoriser les circuits courts auprès des restaurateurs
serait de créer une association de producteurs qui mettent à disposition un local où ces derniers
pourraient vendre leurs produits, et où chacun viendrait à son tour tenir le local et défendre les
produits. Ces initiatives devraient être gérées par les CCI ou la Région. Mais il faut dans tous les cas
être attentif à la communication, il faut quelqu’un pour centraliser les offres des différents producteurs
(comme la radio : France bleu).
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : sur la carte, et il discute aussi beaucoup avec ses
clients. « Les clients savent avant de rentrer qu’ils vont manger local et fait maison. Si on n’est pas
gourmet on n’entre pas ! ».
La clientèle est composée à 50 % d’habitués, avec une bonne partie de retraités, mais aussi des jeunes.
Les clients veulent du local.
Ils pensent que les restaurateurs peuvent jouer un rôle de prescripteur de produits locaux auprès des
clients, surtout les petits restaurants, où une discussion peu s’établir avec les clients. Pour leur part ils
servent parfois d’intermédiaire entre les clients et les producteurs. Il a une petite boutique dans son
restaurant où des produits locaux sont proposés, il aiguille aussi les clients intéressés vers les différents
producteurs (par exemple vers une vinaigrerie proche).
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2 (sur 5 jours).
Nombre de couverts moyens par service : 18 couverts (plus de monde l’été).
La capacité totale du restaurant : 20 places.
Style de proposition : Ardoise qui varie vraiment en fonction des disponibilités, et au jour le jour. Ils
ont à chaque fois 3 à 4 possibilités de plats, entrées, desserts, fromages. Le ticket moyen est à 35€
environ, le midi le prix minimum est 19€.
Lieu : Zone rurale.
Formation des gérants : Elle a une formation de secrétaire et elle a fait plusieurs boulots. Son mari a un
CAP cuisine et pâtisserie
Origine des gérants : Elle et son mari viennent de Franche Comté. Son mari est cuisinier depuis ses 15
ans, mais pas vraiment orienté vers les circuits courts.
Statut des gérants des achats : Propriétaires du fonds de commerce.
Nombre de salariés en cuisine : 1
.
Restaurant traditionnel n°9
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Chez Palmeri primeurs pour les fruits et légumes.
ü Chez Brake France pour la viande et parfois le poisson.
ü Chez Soframa pour les épices et un peu de tout.
ü Chez un petit producteur pour le fromage.
ü Chez Côté mer pour le poisson.
ü Chez Metro pour compléter parfois.
Ils ont aussi beaucoup de petits producteurs pour certains produits « phares » (par exemple un
producteur de tomates leur fournit des tomates cœur de boeuf).
Il est démarché par ses fournisseurs (Soframa, producteurs, et même des particuliers : par exemple lors
de la saison des cèpes beaucoup de particuliers le démarchent, mais il a besoin d’un
approvisionnement constant et traçable).
Il entretient des liens professionnels et plus rarement amicaux avec ses fournisseurs.
Il se fait tout livrer. Tous les jours il a un nouvel approvisionnement, avec chaque jour un fournisseur
différent. Il a un petit stock et commande au jour le jour en fonction de la demande des clients.
Il lui est déjà arrivé de ne pas avoir un produit demandé mais les fournisseurs font des efforts pour
toujours livrer un minimum.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant varie entre 10 et 20%.
La viande vient en grande partie de l’étranger (Nouvelle-Zélande, Hollande, Italie, Allemagne…).
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes.
Les premiers critères de sélection des produits sont la qualité, le rapport qualité/prix et la confiance
envers le fournisseur.
« Tout est fait maison », il n’utilise pas de produits transformés.
Les circuits courts
Leur restaurant est surtout axé sur « le savoir-faire français », mais les produits ne sont pas forcément
français (viande).
Ils n’ont jamais participé à des initiatives de promotions des circuits courts.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts sont : la qualité et la fraîcheur du
produit.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : les produits locaux et autres sont indiqués sur la carte,
il parle aussi beaucoup avec les clients, notamment sur les vins puisqu’il a une formation de
sommelier. Il organise aussi parfois des dégustations de produits typiques comme l’huile d’olive et la
tapenade.
Les clients viennent pour : la qualité de l’assiette, le rapport qualité prix, mais aussi le lieu, le cadre. Il
y a beaucoup d’habitués.
Il souhaite partager avec ses clients certains produits phares et typiques. Par exemple le whisky : le
restaurant est spécialisé dans les différents types de whisky (une énorme étagère en est remplie), il
propose parfois des menus avec l’ensemble des plats cuisinés au whisky (exemple déclinaison de
gambas au whisky).
Il a une formation de sommelier, il défend donc aussi beaucoup les vins locaux.
Certains produits typiques se font parfois déguster (olives, huiles d’olive, tapenade…)
Même si ce n’est pas seulement des produits de LR mais de toute la méditerranée.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2 (et 10 services/semaine).
Nombre de couverts moyens par service : 15 à 20 couverts le midi et 40 à 45 couverts le soir.
La capacité totale du restaurant : 65 à l’intérieur et 20 à 25 en terrasse.
Style de proposition : Carte qui change tous les 3 mois (avec les saisons). Le ticket moyen est de 50€
environ.
Lieu : Centre urbain
Formation du gérant : BEP hôtellerie/service et une formation de sommelier. Pour le chef : BEP
cuisine, BAC pro cuisine.
Age et origine du gérant : 33 ans, originaire de Paris. Toute sa famille travaille dans le milieu
alimentaire et son frère est restaurateur. Avant de venir ici il travaillait dans un restaurant à Paris.
Statut du gérant des achats : Propriétaire du fonds de commerce.
Restaurant traditionnel n°10
Très directement il apparaît qu’il ne s’approvisionne pas vraiment en produit locaux ou en circuits
courts, il a pas mal de produits d’origine étrangère.
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Chez ACP pour les fruits et légumes.
ü Chez Brake France pour l’épicerie et les pâtisseries (d’origine hollandaise).
ü Chez Charles Martin Surgelés pour la viande (origine allemande) et le poisson (parfois de
Thaïlande).
Il ne s’approvisionne jamais directement chez les producteurs locaux et il se fait tout livrer par souci
de temps. Tous les mardis il se fait livrer par Brake France et Charles Martin Surgelés. Pour ACP ce
sont des livraisons journalières. Il reçoit parfois des « livraisons de secours » le samedi. Il a néanmoins
un stock de secours.
Pour trouver ses producteurs il les a démarché lui-même (pour Brake France par exemple). Il entretient
des liens professionnels avec ses fournisseurs et parfois amicaux, comme avec le gérant d’ACP qu’il
connait bien.
Le choix des produits
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes.
Les premiers critères de sélection des produits sont :
ü Le prix (il doit absolument garder un coefficient de 3 à 5 pour rentabiliser, charges élevées,
petit restaurant).
ü La régularité dans les livraisons.
ü Le rapport qualité/prix (c’est pour cela qu’il achète de la viande allemande).
Il est très attentif aux promotions.
Il achète des desserts déjà préparés par souci de temps et d’espace.
Les circuits courts
Selon lui les circuits courts sont un effet de mode, « une tendance ».
Il n’a jamais participé à des initiatives de promotion des circuits courts ou produits locaux.
Les difficultés rencontrées sur l’approvisionnement en circuits courts sont le fait qu’il ne peut pas se
déplacer chez les producteurs locaux (il ne va déjà pas chez Metro) et le prix qui est pour lui trop
élevé.
Il préférerait travailler avec des produits de meilleure qualité.
La relation avec les clients
Il se situe pas dans un quartier populaire, mais de seconde zone, les gens qui viennent ici sont
particulièrement attentifs aux prix et veulent des quantités élevées.
Il ne prétend pas faire une cuisine de grande qualité, mais essaie d’attirer les gens par « une cuisine
efficace ». Les gens sont aussi attentifs au « fait maison » (à part les desserts il fonctionne beaucoup en
fait maison).
Il essaie quand même d’avoir des plats assez représentatifs de la région (poisson sauce vierge, légumes
du soleil…).
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2 en été, 1 en hiver.
Nombre de couverts moyens par service : 50 en hiver, 70 en été.
La capacité totale du restaurant : 70 dehors.
Style de proposition : Menu avec entrée plat dessert au choix à environ 15€.
Lieu : Centre urbain
Formation du gérant : CAP cuisine
Age et origine du gérant : 25 ans, Paris. Il a peut-être subit une influence de son grand frère cuisinier.
Statut du gérant des achats : Salarié (le patron fait le service).
Nombre de salariés en cuisine : 2 (lui et un commis quand la demande est forte).
Restaurant traditionnel n°11
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Chez Metro depuis l'ouverture du restaurant (3ans).
ü Chez Brake France depuis 1ans et demi, assure la livraison, et une conservation satisfaisante
des produits.
ü Chez le grossiste ACP depuis 1an et demi, pour les fruits et légumes, assure la livraison.
ü Chez Cash boucherie pour la viande.
Il a trouvé le fournisseur ACP grâce au bouche-à-oreille et les autres grâce à leur renommée.
Chez Metro, ils sont des « petits clients » et n'ont « pas le poids » pour négocier les prix avec les
vendeurs. A l’inverse, ils ont une relation plus personnelle avec ACP, qu'ils peuvent contacter
directement par portable. ACP connait leurs attentes, et fait des tournées tous les jours dans le centre
de Montpellier, donc peut fournir très rapidement des produits manquants.
Pour les autres fournisseurs, ils ont des liens uniquement professionnels.
Il se rend chez Metro 1 à 2 fois par semaine et il reçoit une livraison 1 fois par semaine. Il Fonctionne
en « flux tendu » avec 1 semaine de stock au maximum.
Cela lui est déjà arrivé de ne pas avoir des produits commandés. Les clients du restaurant sont alors
prévenus et en général cela ne pose pas de problème. Dans le cas contraire, ils vont chercher les
produits en urgence dans le supermarché du coin.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant est très faible. Il manque de
disponibilités pour s’y intéresser et selon lui c’est un mode d’approvisionnement trop aléatoire.
Il ne connait pas l'origine de la plupart des produits, notamment les fruits et légumes, les poissons et
les fruits de mer.
Pour la viande, elle vient de l'Aubrac (grande qualité et plutôt rare à Montpellier, donc sélection d'une
clientèle spécialisée et fidélisée). Pour le poisson, « il doit pouvoir être livré régulièrement, pour ne
pas subir les résultats aléatoires de la pêche du jour ».
Les premiers critères de sélection des produits sont :
ü La saisonnalité, pour se conformer à l'attente des clients, qui varie en fonction des saisons
(repas plus ou moins lourds selon la température, produits de luxe aux alentours des fêtes...)
ü La tenue à la cuisson
ü Le prix
ü La qualité
ü Le conditionnement (viande sous vide, crevettes, gambas et St jacques surgelées)
Il n’utilise pas de produits transformés.
Les circuits courts
Il ne s’intéresse pas vraiment aux circuits courts. L'aspect pratique, rapide et économique des
grossistes auxquels il fait appel, prime sur l'origine locale des produits et l'utilisation de circuits courts.
Il a recherché la proximité des producteurs à l'ouverture du restaurant, notamment via les marchés de
producteurs, car ils étaient plus adaptés à la demande du restaurant (faible en volume) et proposaient
des prix plus intéressants.
Avec le manque de temps (naissance d'un enfant), le couple a opté pour des livraisons et l'achat chez
Metro, car tout est réuni au même endroit.
Selon lui, les circuits courts sont un système qui devrait permettre un gain de temps et une
organisation plus facile (aspects très pragmatiques), et non pas une réponse à une idéologie.
Il n’a jamais participé à des initiatives de promotion des circuits courts et/ou produits locaux.
Les difficultés rencontrées sur l’approvisionnement en circuits courts :
ü Un manque de temps.
ü Le prix des produits.
ü La gamme des produits locaux ne correspond pas toujours aux plats proposés sur la carte.
Selon lui, une initiative qui permettrait de valoriser les circuits courts auprès des restaurateurs serait de
proposer aux restaurateurs des livraisons et un conditionnement adapté des produits.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : Sur la carte, région d'origine de la viande.
Il se tient au courant de l'évolution des attentes des clients. Lui et sa femme sont les seuls employés et
sont donc en relation directe avec les clients (il fait le service). « Les clients sont indifférents à
l'origine des produits » déclare-t-il. Les clients se renseignent surtout sur la forme de conservation
(frais ou surgelés) des produits, notamment les poissons et fruits de mer. Ils sont réticents aux produits
congelés, à tort selon les restaurateurs qui les trouvent de très bonne qualité.
Sa clientèle est majoritairement montpelliéraine et fidélisée. Une partie vient spécialement pour le
bœuf de l'Aubrac. Il souhaite partager des « produits de saison » avec ses clients.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 1 (le soir).
Nombre de couverts moyens par service : 20.
La capacité totale du restaurant : 20 en salle + 5 en terrasse.
Style de proposition : Ardoise
Lieu : Centre urbain
Formation du gérant : Bac+3, licence pro en Hôtellerie
Age du gérant : 30 ans.
Statut du gérant des achats : Propriétaire avec sa femme.
Nombre de salariés en cuisine : seulement sa femme.
Restaurant traditionnel n°12
Le choix de l’approvisionnement
Il s’approvisionne :
ü Chez Metro, valable pour tous les produits : ils proposent différentes gammes de produits, du
plus bas prix (tomates calibrées sans goût pour le gaspacho) aux produits de luxe labellisés
(tomate authentique pour un plat qui doit la mettre en valeur). Ils ont des relations amicales
avec les employés de Metro et y vont depuis longtemps. Ils connaissent le personnel et leur
demande conseil sur les produits (s’il y a des produits qui ne valent pas le coup, qui sont
exposés depuis longtemps...) De plus le MIN se trouve à 2km à vol d'oiseau, très pratique pour
optimiser le temps ou dépanner.
ü Chez un Grossiste pour fruits et légumes. Il s’approvisionnait auprès de producteurs de la
région mais pas uniquement. Il a manqué de régularité (variation de la quantité livrée,
notamment pour les asperges) et il ne travaille plus avec eux. Ils recherchent un nouveau
fournisseur.
ü Chez un grossiste pour le fromage, qui est en relation directe avec les producteurs.
ü Chez un producteur de Lozère pour la viande, il assure l'abattage, le conditionnement sous
vide, et la livraison au resto.
ü Chez un producteur de safran, qui les a démarchés au restaurant. Ils ont été séduits car ce
producteur vient du même village qu’eux.
ü Chez Brake France pour le pain (surgelé et précuit), les glaces et l’épicerie sèche.
ü Chez Metro pour le poisson. Avant ils achetaient le poisson à la criée, mais ils trouvaient que
les pêcheurs n'étaient « pas réglos » : ils préfèrent ne pas exposer certains poissons à la criée
pour pouvoir les vendre plus cher à d'autres clients. Ils s'approvisionnent maintenant chez
Metro. Ils sont satisfaits car le poisson est moins cher, vient aussi de la Méditerranée, et est
frais. Pour elle la controverse sur le poisson de chez Metro est juste un souci de
« politiquement correct », car la seule chose qui dérange c'est qu'ils transitent par Rungis pour
redescendre à Montpellier.
Ils sont souvent démarchés par les producteurs.
Ils ont travaillé au Jardin des sens et La Maison de la Lozère. Ils connaissaient déjà leurs fournisseurs.
Ils entretiennent des liens amicaux avec le personnel de Metro et des liens plutôt professionnels et de
confiance avec les producteurs et autres grossistes.
Ils vont chez Metro 2 fois par semaine : 2h pour trier les courses, filmer les produits (poisson) et les
ranger. Brake France les livre 2 fois par semaine, il leur faut 1h pour le rangement.
La carte est fonction des produits présents : ils sont très flexibles et peuvent changer de menu
facilement.
Le choix des produits
La proportion d’achats en circuits courts et produits locaux du restaurant varie en fonction des saisons
et est assez faible selon l’interviewée.
Les produits les plus fréquemment achetés en circuits courts sont les fruits et légumes et la viande.
C’est beaucoup plus occasionnel pour le poisson.
Il utilise quelques produits transformés : pain surgelé précuit, sauces (soja, asiatiques...), base pour la
préparation de guacamole. Il ne connaît pas l’origine de ces produits.
Les circuits courts
La motivation qui pourrait pousser à utiliser des circuits courts est la satisfaction du client qui est très
demandeur de produits bio, de terroir et de produits locaux.
Il y a aussi l’aspect humain, la relation avec les producteurs, le fait de connaître leur histoire et leur
travail et de pouvoir leur faire confiance.
Selon eux, les circuits courts pourraient être un changement durable mais cela dépend de la santé
économique globale du pays. L'augmentation des charges et de la TVA peuvent limiter les démarches
en circuits courts en créant des surcoûts.
Ils ont été contactés pour participer à « La qualité fait sa comédie », mais le mari était « trop timide
pour aller au milieu de la comédie » et participer à cet événement. Ils n’ont pas compris le principe de
l’événement.
Les difficultés rencontrées sur l’approvisionnement en circuits courts :
ü Le manque de régularité au niveau des quantités.
ü Des livraisons non conforme à la commande.
Les avantages rencontrés dans l’approvisionnement en circuits courts :
ü Une relation avec les producteurs.
ü Une qualité du produit.
ü Une transparence sur la provenance des produits.
La relation avec les clients
Valorisation de l’utilisation de produits locaux : Labels et origine des produits indiqués sur la carte.
Ils sont au courant de l'évolution des attentes de leurs clients. Ils ne vont pas en salle, mais les
employés leur font remonter les remarques des clients.
Les personnes venant manger au sein du restaurant souhaitent « bien manger ». Il s’agit plutôt de
« repas d’affaires » le midi.
Curriculum Vitae du restaurant
Nombre de services par jour : 2.
Nombre de couverts moyens par service : 85 couverts/semaine (105 en été)
La capacité totale du restaurant : 40 à l’intérieur, 40 à l’extérieur + éventuellement une salle d’une
capacité de 105 personnes.
Style de proposition : Ardoise le midi + carte dont la composition des menus change tous les jours. La
carte change tous les trimestres. Ticket moyen 38 euros.
Lieu : Zone péri-urbaine.
Formation du gérant : Lui (35 ans) cuisinier : BP cuisine ‘Saint Chelly d’Archet, école hôtelière Jean
Moulin, apprentissage par des expériences dans des restaurants étoilés. Elle (36 ans) : BTS hôtellerie
(a travaillé au Jardin des sens, Maison de la Lozère, Escale)
Statut du gérant des achats : propriétaire.
Nombre de salariés en cuisine : 5.
ANNEXE 7 : Résultats des enquêtes auprès des restaurants gastronomiques
Comptes rendus des entretiens avec les restaurateurs
Restaurant gastronomique n°1
Le choix de l’approvisionnement
Il travaille majoritairement avec
ü Les producteurs locaux pour les fruits et légumes. Les vignerons avec qui il travaille lui
fournissent également des Fruits et Légumes lorsqu’ils ont des vergers.
ü Il s’approvisionne chez un groupement d’agriculteurs de Lozère qui a monté un abattoir
(Agriviande) pour la viande.
ü Soframa pour les épices (distributeur de Lunel).
ü Metro pour tout ce qui est crème, œuf, lait, feuille de Brick, pâtes fraiches.
ü O marais express pour le poisson: tous ses poissons sont pêchés en Atlantique => le poisson
méditerranéen est rare, cher et les morceaux trouvés de moins bonne qualité.
Les producteurs locaux viennent le démarché.
Il entretient un lien professionnel et de confiance avec ses producteurs, il apprécie aussi de pouvoir
changer de producteur pour découvrir de nouveaux produits.
ü Il s’approvisionne 1 à 2 fois par semaine en fruits et légumes (livraison au restaurant en hiver,
l’été il lui arrive de se déplacer lorsque les producteurs sont trop occupés
ü Viande il se fait livrer tous les vendredis
ü Poisson il se fait livrer 1 fois par semaine. Il conserve le poisson en chambre froide séparé des
autres denrées.
Il fonctionne en flux tendus donc très peu de stocks sauf des épices, du chocolat, de la poudre
d’amande etc (2000 euros de stock en moyenne). Le temps consacré à l’approvisionnement est de
5h/semaine.
Lorsqu’il n’a pas les produits commandé, il est obligé d’aller faire un détour rapide à Metro.
Le choix de l’approvisionnement
Il utilise 35 % de produits locaux. Les produits locaux constamment utilisés sont : les fruits/légumes et
la viande.
Ces critères lors du choix des produits sont :
ü Qualité
ü Goût
ü Produit de saison
Il utilise quelques produits transformés comme les pâtes sèches, les fajitas ou les feuilles de Brick et
ne connaît pas l’origine de ces produits.
Les circuits courts
Il utilise des circuits courts depuis toujours (30 ans de cuisine). Il est toujours volontaire et intéressé
mais cela dépend de ce que le fournisseur peut lui livrer.
C’est la volonté de valoriser le travail des producteurs de la région qui l’a amené à faire du circuit
cours et il considère que les circuits courts sont un changement durable
Il fait partie du Cl’Hub chefs d’Oc. Il a participé à la promotion de l’asperge blanche auprès du public
et des journalistes, à un repas languedocien à Barcelone en partenariat avec l’office du tourisme et à
une foire gastronomique (mini verrine pour faire découvrir les produits du terroir).
Il travaille dans les écoles primaires pour faire découvrir les produits et les goûts amer/sucré/acide/salé
aux enfants.
Les difficultés des circuits courts :
ü Manque de temps
ü La quantité n’est pas toujours suffisante sur la saison
Les avantages des circuits courts :
ü Un produit mur avec du goût
ü Fraicheur du produit
La relation avec les clients
Il indique l’origine pour la viande en général et il utilise des AOC comme volaille de Bresse, des IGP
comme le filet de veau Ségala. L’origine des produits est indiquée sur la carte.
Chaque restaurateur doit se tenir au courant des attentes de sa clientèle « Bien sûr, c’est obligé ! ».
La clientèle du restaurant (hommes d’affaires, cadres, jeunes avec de bonnes situations mais aussi des
familles) vient souvent pour manger des produits nobles type fois gras poêlé, entrecôte. Elle n’est pas
réellement intéressée par l’origine mais plutôt par la qualité et a à l’esprit certains produits « haut de
gamme » qu’elle aime retrouver à la carte.
Les clients aiment manger local mais recherchent également «les plats classiques » du restaurant. Ils
recherchent essentiellement des produits de qualité. Les clients demandent beaucoup pour les vins,
quel est le vigneron mais peu pour les fruits et légumes.
Curriculum Vitae
2 services par jour et 10 par semaine
30 couverts par jour et le restaurant a une capacité maximum de 50 couverts.
Il a une carte permanente qu’il change 4 fois par an suivant les saisons.
Lieu du Restaurant : centre urbain
Il a eu un CAP en 3 ans avec 48h de cours par semaine et 2 travaux pratique par semaine.
47 ans, Homme, Bourgogne. Il est venu s’installer dans la région par hasard. Le propriétaire du
restaurant précédent venait de la même région que lui. Il est propriétaire et responsable des achats.
Restaurant gastronomique n°2
Le choix de l’approvisionnement
Ce restaurateur utilise des circuits courts, sa définition est pas d’intermédiaire entre le producteur et le
restaurateur.
ü
ü
ü
ü
ü
Particulier pour l’épicerie fine qui voyage dans le monde et ramène des épices
Metro pour l’épicerie basique
Mareyeurs, Côté Mer, et Mericq pour le poissson
Boucher du village d’à côté pour la viande
Petits producteurs des environs qui le livrent pour les fruits et légumes
Il a rencontré ses producteurs dans d’autres restaurants où il a travaillé ou il a été démarché « les
producteurs qui proposent des produits de « luxe » ou de qualité, démarchent souvent les restaurants
gastronomiques ».
Il est assez proche de ses fournisseurs.
Il se fait approvisionner tous les jours et se fait livrer tous les produits. Il commande à 11h pour être
livré le lendemain. Cela arrive que le producteur n’ait pas le produit commandé mais en général le
producteur lui propose un autre produit.
Le choix des produits
Il utilise 90% de produits locaux.
Tous les produits sont locaux sauf l’épicerie.
Ces critères de choix des produits sont :
ü Originalité
ü Qualité
ü Fraîcheur
Il fait tout est fait maison et « cela demande beaucoup de temps ».
Les circuits courts
Il travaille depuis l’ouverture du restaurant en circuits courts (octobre 2007).
La satisfaction du client le motive à utiliser des circuits courts. Travailler au contact de grands chefs
l’a sensibilisé à la « beauté », la qualité et l’origine des produits.
Selon lui, les circuits courts sont un gage de qualité.
Beaucoup de restaurants ont revendiqué ce mode d’approvisionnement sur la base parfois
d’un seul produit local, c’est un effet de mode mais « cela ne durera pas car les clients ne sont
pas dupes et se rendront compte de la supercherie. C’est très commercial ».
Il fait partie du Cl’Hub chefs d’Oc. Le club est à l’origine de nombreuses initiatives de promotion des
produits locaux.
Les difficultés des circuits courts :
ü La saisonnalité. En effet, les saisons sont très courtes (ex : tomate de plein champs = 2
mois seulement).
ü Certains produits locaux sont trop chers pour qu’il puisse les travailler : la truffe par ex.
Les avantages des circuits courts :
ü La qualité du produit
ü Bonne relation avec les gens du coin è Dynamique régionale, « tout le monde est gagnant ».
Il y a aussi le plaisir de travailler de tels produits.
La relation clients
Il valorise l’utilisation de produits locaux sur la carte, mais pas systématiquement car tous les produits
sont concernés et « cela prendrait trop de place » à Il mentionne uniquement les produits « coup de
cœur ».
Il est à l’écoute de ses clients et se rend en salle quand il a le temps. Le personnel fait remonter les
infos et les retours des clients. Leurs attentes sont plus ou moins connues.
Les clients recherchent une prestation globale à savoir originalité, confort, bon service et sourires.
Il souhaite leur présenter des produits de qualité.
Les restaurateurs sont des prescripteurs de produits locaux car quand les clients découvrent un produit
qu’ils aiment, ils vont l’acheter directement au producteur.
Curriculum Vitae
2 services par jour (fermé le samedi midi, dimanche soir et lundi) 10 services/semaine.
20 couverts en moyenne par jour (entre 18 et 25).
Capacité max du restaurant = 25 couverts.
Il travaille avec une carte « fixe » mais il change un plat ou deux par semaine.
Lieu du restaurant : zone rural.
Le chef a un CAP cuisine, un CAP pâtissier puis une 10aine d’années de formation dans des grands
restaurants. 30 ans, homme, Lodève d’où l’envie de s’installer dans sa région natale, il est propriétaire
du restaurant et responsable des achats.
Le restaurant compte 3 personnes en cuisine (son second, une apprentie et un chef pâtissier).
Restaurant gastronomique n°3
Le choix de l’approvisionnement
Il travaille avec :
ü Des acheteurs qui travaillent avec des producteurs locaux et livrent au restaurant en fruits et
légumes
ü Soframa pour l’épicerie
ü Des coopératives de producteur en Lozère (agneau, bœuf), en Aveyron (veau, bœuf) et dans le
Cantal
ü Des grossistes spécialisés pour poissons
Il trouve des producteurs locaux en faisant des recherches ou souvent par le bouche à oreille entre
collègues. Son objectif est d’avoir un rapport humain avec les fournisseurs, même chez un grossiste
(Soframa connait ses attentes). Il faut que le fournisseur sache ce qu’on attend de lui.
Il doit s’adapter aux produits de ses fournisseurs (ex le tomatologue) cela lui permet de découvrir de
nouvelles variétés. Il lui fait confiance sur la qualité et l’originalité des produits.
Il se fait livrer tous les jours en fruits et légumes et poissons. Il se fait livrer la viande, 2 fois/semaine.
Il se déplace occasionnellement (chez le tomatologue par ex).
L’approvisionnement se fait le matin comme l’après-midi mais cela lui prend plus de temps l’aprèsmidi. Il a très peu de stocks « pas assez de stocks pour faire un service ».
Si un producteur n’a certains produits commandés, il est prévenu avant, jamais au dernier moment ou
alors très rarement.
Le choix des produits
Il nous dit travailler avec 60-70% de produits locaux, mais cela semble être plus ! Il n’y a pas grandchose qu’il cuisine qui n’est pas local.
Les produits locaux constamment utilisés sont :
ü
ü
ü
ü
Fruits
Légumes
Viandes
Poissons
Ses critères de choix des produits sont :
ü
ü
ü
ü
Qualité
Fraicheur
Saisonnalité
Le prix en 4eme position voir après, ce n’est pas le critère qui prime.
Il utilise très peu de produits transformés, éventuellement la pâte à ravioles. Il essaye toujours de se
renseigner sur la provenance et nous dit que « parfois il faut faire confiance à l’étiquette ».
Les circuits courts
Il a « plus ou moins » toujours utilisé des circuits courts depuis 22 ans (l’ouverture le restaurant). Il
accentue son utilisation des circuits courts en légumes depuis une 10aine d’années.
Les trois critères qui l’ont motivé à travailler avec des produits locaux sont :
ü Avoir un produit de qualité
ü Aider un producteur (« derrière chaque produit il y a un producteur »)
ü Faire fonctionner le local (« On sait d’où ça vient »)
«On aime notre région, on aime notre culture, en un mot la passion ! »
Selon lui les circuits courts sont un changement durable et un effet de mode. « Il y a les deux,
aujourd’hui c’est tendance, on en parle beaucoup, mais les gens ont quand même pris conscience de
certaines choses. ». « Il faut faire manger les gens sainement, en respectant leur pouvoir d’achat ! »
Il est le président du Cl’Hub Chefs d’Oc, c’est lui qui est à l’initiative de ce club. Il a donc participé à
beaucoup de manifestions pour sensibiliser les consommateurs aux produits locaux.
Il n’a pas toujours le produit demandé, mais globalement il ne voit aucune difficulté à
s’approvisionner en local.
Les avantages des circuits courts :
ü Fraîcheur
ü Qualité
ü Souci de l’environnement
« Le monde agricole a morflé, il faut se tourner vers lui et l’aider »
Il faut faire comprendre aux restaurateurs qu’il y a des produits locaux à disposition. « L’agroalimentaire c’est la facilité ».
La relation clients
Il valorise l’utilisation de produits locaux sur la carte mais avec un juste milieu, sinon « ça gonfle les
clients ». Les gens s’intéressent à la provenance des produits, ils posent beaucoup de questions.
« S’attendre à bien manger c’est normal ! »
Les gens sont venus au restaurant pour passer un bon moment, l’ambiance est conviviale et les gens
sont détendus.
« Cela serait bien que les restaurateurs soient des prescripteurs de produits locaux ! car il faut soutenir
les producteurs locaux ! »
Curriculum Vitae
Le midi = 3 services/semaine et le soir = 6 services/semaine.
80 couverts/jour en moyenne (capacité max du restaurant) sur l’année avec plus de couverts le soir que
le midi. Il y a plus de couverts l’hiver que l’été (fermé 2 à 3 semaines au mois d’août).
Ticket moyen : 80€
Carte de saison, 1 à 2 plats qui changent/semaine èIl met à jour la carte sur internet et imprime les
nouvelles cartes avec du papier repositionnable.
Lieu du Restaurant : zone urbaine.
Il a été formé en école hôtelière puis il a monté son restaurant à 22 ans. 44 ans, homme, Lozère.
Restaurant gastronomique n°4
Le choix de l’approvisionnement
Il travaille avec :
ü Metro, il a des relations amicales avec les employés de Métro, il y va depuis longtemps et
connaît le personnel et il demande conseil sur les produits.
ü Il s’approvisionne auprès de producteurs de la région pour fruits et légumes.
Il a des liens professionnels et amicaux. Il établit une relation de confiance avec ses producteurs. Il
recherche régulièrement de nouveaux fournisseurs, de nouveaux produits.
Les relations de longue date avec ses fournisseurs lui permettent de moduler l’offre, ils peuvent
s’adapter au restaurateur et produire certains produits spécialement pour le restaurant.
Il se déplace beaucoup pour trouver ses produits, il aime cet aspect de son travail et souhaite conserver
ce rôle. Il consacre beaucoup de temps pour l’approvisionnement et est livré une fois par semaine par
Metro. Il va au marché tous les matins (3h le matin).
Les circuits couts
Il s’y intéresse depuis l’ouverture du restaurant (5ans). Selon lui c’est un argument vendeur, «ca parle
aux gens ». Il aime sa région et a envie de promouvoir la région. Il est sensible à l’aspect
environnemental de la démarche des circuits courts.
Les atouts d’un circuit court sont : les relations avec le producteur. Il peut orienter le producteur sur
ses envies/attentes ce qui lui permet d’avoir ce qu’il désire.
Selon lui, les circuits courts sont un effet de mode et un changement durable (50/50).
Il fait partie du Cl’Hub Chefs d’Oc. Il a participé à l’évènement lancé par LRIA : « rencontre
innovante » entre un chef et un producteur afin de créer une recette culinaire adaptable aux industries
alimentaires. Grâce à cet évènement il a rencontré un producteur qui est maintenant devenu son
fournisseur.
Les difficultés des circuits courts :
ü Le temps = le temps consacré à la recherche des producteurs, = le temps du déplacement
lorsqu’il ne se fait pas livrer il se déplace.
Les avantages des circuits courts :
ü La relation avec le producteur
Quelques initiatives pour favoriser les produits locaux selon lui :
ü Un grand marché, halle géante et éphémère.
Les chefs ont une envie de partager leur cuisine de faire parler de leurs produits et leurs fournisseurs et
les produits qu’ils choisissent sont une spécificité pour chacun d’eux, une manière de se démarquer
des autres restaurateurs. Ils souhaitent donc avoir des fournisseurs différents. Malgré ça, les chefs
cuisinent des produits différents et ont des exigences différentes ce qui limite la perte d’identité des
restaurants. La volonté de partager et de promouvoir ses fournisseurs reste plus grande que la peur de
perdre l’identité de sa cuisine, son prestige en partageant ses fournisseurs.
La relation clients
Il ne valorise pas l’achat de produits labélisés mais plus l’origine des produits (ex : huile d’olive de
Camargue)
La clientèle de son restaurant est intéressée et curieuse envers la provenance des produits.
Rmq : il travaille avec Sud de France (ex : diner qu’il a cuisiné à New York pour faire la promotion de
sa région. Il a été « écœuré » des pratiques et de la provenance des produits outre Atlantique (très
lointaine : beaucoup d’importations). Il a eu envie de travailler avec Sud de France car SDF veut faire
bouger les choses et a une force de frappe et de la notoriété, « SDF a besoin des chefs et les Chefs ont
besoin de sud de France ».
Curriculum Vitae
Après deux ans d’études de droit, ce montpelliérain change radicalement de voie pour suivre ses
envies. Issu d’une famille de gourmets, tous amoureux des beaux produits du terroir du Grand Sud, il
est épaulé lorsqu’il débute sa formation de cuisinier. Ses premiers pas à l’école hôtelière de Lyon
confirment sa passion pour la gastronomie. Il aime à décrire son premier jour comme un véritable coup
de foudre.
Il a ensuite été formé par des grands chefs (dans toute la France) et a acheté le restaurant en 2006
(ouverture en 2007). Il a 36 ans et est originaire de Montpellier. Il est responsable des achats.
120 couverts/jr (55midi/65soir)
6 salariés en cuisine
Restaurant gastronomique n°5
Le choix de l’approvisionnement
Il travaille avec :
ü Environ 50 fournisseurs locaux différents : commande directement chez le producteur (par
fax) et est livré sous 48h par Chronopost ou bien par le producteur mais dans un laps de temps
plus long.
ü Metro pour le poisson et épicerie (il y va 2 fois/semaine).
ü Des producteurs en label rouge (Aveyron) pour la viande (il se fait livrer 1 fois/semaine)
Les producteurs viennent le démarcher (la renommée du restaurant et du cuisinier attire les
producteurs), ou bien il rencontre ses producteurs grâce au Bouche-à-oreille ou sur les marchés.
Il est cuisinier depuis 25 ans, il connaît donc bien ses producteurs avec qui il entretient des relations
amicales.
Il a des livraisons tous les jours, et il s’approvisionne en plus au marché et à Metro 2 fois par semaine.
Il créé sa carte en fonction des produits disponibles même si cela représente quelques difficultés. Il se
fait contrôler souvent et doit avoir les produits annoncés sur la carte. Beaucoup des produits utilisés
sont saisonniers, et dépendent de facteurs environnementaux : les truffes, les poissons (ex : parfois il
commande des rougets mais des orages empêchent les pêcheurs de sortir).
Le choix des produits
Il travaille avec environ 50 % de produits locaux qui sont spécifiés sur la carte.
Les produits locaux constamment utilisés sont :
ü Fruits/Légumes
ü Viandes
ü fruits de mer
Le poisson est parfois local.
Les critères de choix des produits sont :
ü La qualité
ü La saisonnalité
ü La régularité sur l’approvisionnement
Il peut se permettre d’être moins regardant sur le prix (prix des menus élevé)
Il utilise des produits transformés comme la pâte feuilletée, la crème pâtissière semi-préparée, le jaune
d’œuf en bouteille (pour des raisons de gain de temps, de conservation et d’hygiène). Il est difficile de
connaître l’origine exacte de ces produits.
Les circuits courts
Il utilise de plus en plus des circuits courts.
Une anecdote : il est allé dans un restaurant aux Etats-Unis, sur la carte il y avait les distances par
rapport au restaurant des lieux d’origine des produits pour chaque plat. Cela lui a donné envie de faire
un peu la même chose.
Globalement, il travaille en circuits courts depuis 25 ans (depuis ouverture de son restaurant). Sa
motivation est de répondre à la demande du client, de «défendre» sa région et de se différencier.
Il pense que les circuits courts sont un changement durable et n’espère pas que ce soit juste un effet de
mode car « tout le monde est gagnant ».
Il fait partie du Cl’Hub Chefs d’Oc.
Les difficultés des circuits courts sont :
ü Des problèmes de régularité
ü un manque d’organisation des producteurs
Les avantages des circuits courts sont :
ü La relation privilégiée avec le producteurs qui vous connaît et connaît vos besoins
ü La qualité du produit (gustative).
Pour valoriser les circuits courts, il faudrait selon lui, une plateforme de producteurs réservée aux
professionnels qui permettrait d’avoir une offre structurée et plus large, par exemple le groupement
dans les Cévennes : Pommes de Terre, Oignons, pommes.
La relation avec les clients
Les titres de la carte sont explicites, ils mettent en valeur les appellations et les produits phares (viande
d’Aubrac, fleur d’Aubrac, reinette du Vigan, pomme de terre des Cévennes). La carte représente la
région, il y présente les spécialités de la région.
Les clients du restaurant recherchent la qualité et sont moins regardant sur le prix. Les clients qui
viennent font la démarche (restaurant excentré) ils s’attendent à une très bonne cuisine et veulent une
cuisine de région.
Il souhaite partager avec ses clients certains produits et producteurs via des événements (exemple :
miel, truffes), un accueil personnalisé (clients récurrents reconnus) et être régulier dans sa cuisine pour
ne pas décevoir.
Curriculum Vitae
2 services par jour (fermé le lundi et samedi midi + le dimanche soir).
60 couverts par jour en moyenne et il se limite à 40 par service.
4 menus par an (saisonniers) avec des prix allant de 20 à 65€.
5 salariés en cuisine (en comptant les apprentis) + 2 plongeurs.
Il est propriétaire (associé avec son frère), 49 ans, homme, originaire de la région LR.
Il a fait une école d’hôtellerie, c’est un maître cuisinier.
Lieu du restaurant : zone périurbaine
Restaurant gastronomique n°6
Le choix de l’approvisionnement
Il travaille avec :
ü Soframa/Metro pour l’épicerie
ü Un grossiste à petite échelle qui se fournit chez les producteurs locaux et un marchand de
légumes de son quartier pour les fruits légumes
ü Agriviande pour la viande (de Lozère et de l’Aveyron)
ü Côté mer pour les poissons
ü Un producteur qui lui fournit des herbes et des fleurs comestibles de la région.
Il connaissait déjà son grossiste en fruits et légumes par son dernier restaurant, sinon pour la plupart
(Agriviande, Côté mer) il a été démarché. Son réseau Cl’Hub Chefs d’Oc lui est aussi très utile : entre
chefs ils s’échangent des fournisseurs et des recettes.
Il considère que lui et ses fournisseurs sont des petites entreprises qui s’entraident, ils partagent des
liens plus que professionnels. Il est fidèle à ses fournisseurs et inversement. « Mais quand ça doit
gueuler ça gueule ». Il n'a pas changé de fournisseurs depuis l'ouverture de son restaurant. Il est très
exigeant sur la qualité, ses fournisseurs le savent et s'il n'est pas satisfait la marchandise est renvoyée
Il commande peu de volume (ex deux courgettes) pour un produit mais commande un large panel de
produits. Il se fait tout livrer. Il se fait livrer tous les jours et 2 fois par semaines pour les viandes. Il va
à METRO tous les 15 jours. La livraison lui évite de « crapahuter » et économise du temps sans coûter
extrêmement plus cher : 4% de plus que s'il se déplaçait lui-même.
Il fonctionne en flux tendu, il a seulement 2 services d’avance dans ses stocks. Il appelle la veille pour
être livré le lendemain. Il commande en fonction du stock qui lui reste, car même si la fréquentation du
restaurant est régulière, les plats que les clients commandent le sont moins.
Lorsqu'il n'a pas la commande prévue, il complète avec Metro.
Le choix des produits
100% français ! 80% de la région ! (nous ne savons pas s’il connaît vraiment tout l’approvisionnement
de ses grossistes puisqu’il ne donne pas de consignes au niveau de l'origine des produit. Selon lui tous
les produits viennent de Mauguio.
Tout est local sauf quelques produits venant de Metro et certains produits typiques, exemple cabillaud
et lion de mer de Bretagne.
Ses critères de choix sont :
ü La qualité uniquement !!! « Pas cher c’est trop cher », un produit pas cher est de mauvaise
qualité et ça se payera au final : les clients ne reviendront pas forcément et le produit se
conservera moins bien.
ü La saisonnalité, c’est un moyen de s’assurer de la provenance, en ne prenant que des produits
de saison il s’assure de ne prendre que des produits de France et qui ne viennent pas des pays
du Sud
Il achète des pâtes à tarte comme produits transformés.
Les circuits courts
Il utilise des circuits courts depuis toujours. Il appartient à une famille de restaurateurs, son père était
un grand restaurateur. Il a toujours voulu faire de la qualité et la qualité pour lui est liée aux circuits
courts à l'achat directement auprès du producteur ou grossiste
Les motivations qui l’ont amené à utiliser des circuits courts sont :
ü
ü
ü
ü
Le contact
Le relationnel
La qualité
La facilité. Selon lui se faire livrer des produits locaux est plus simple et pas forcément plus
cher. Par exemple à Metro on ne peut pas acheter seulement 2 courgettes, et comme il
commande au jour le jour et de petits volumes il ne fait pas de stock de 50 courgettes qui
pourraient pourrir.
Les circuits courts sont un changement durable. « le mauvais restaurateur » n’a pas compris que se
fournir en produits locaux peut lui faciliter la tâche, et ne cherche pas vraiment la qualité des produits.
Il est le premier chef de Sud de France, il participe à beaucoup de voyages où sont défendus les
produits et les savoir-faire locaux, notamment à Londres, en Russie. Il a participé à un événement
pendant 3 ans sur la place de la Comédie où des enfants venait aussi cuisiner avec lui et dégustaient.
Il ne voit aucune difficulté à utiliser des circuits courts
Les avantages des circuits courts sont :
ü La qualité
ü La facilité, il n'a pas à se déplacer il ne perd pas de temps, les grossistes et producteurs sont
prêts à se déplacer.
Il n’y pas besoin d’initiative, pour lui il y a deux types de restaurateurs :
ü Ceux qui sont déjà intéressés par les circuits courts et la qualité de leurs produits
ü Ceux qui ne sont pas intéressés et qui s'approvisionnent uniquement chez Metro ou achètent
des viandes d'Allemagne
Il n'y a pas à convaincre le restaurateur il devrait déjà être convaincu et faire de la qualité.
Il ne reçoit pas d’information de la part de la CCI ou il ne fait pas attention. Il ne sait pas vraiment à
quoi lui sert la CCI.
La relation avec les clients
L’origine des produits est signalée sur la carte et un peu valorisée en salle. Son approvisionnement est
de toute façon réservé aux professionnels donc pas de discussion avec ses clients sur l’origine de
production et ses producteurs (ce ne sont pas des producteurs locaux qu’il aurait pu promouvoir). Les
clients savent que le chef est de la Lozère, ils veulent des produits et des recettes qui viennent du coin.
Ils cherchent aussi à manger ce qu'ils ne mangent pas chez eux. Ils ne font pas vraiment attention aux
prix, se sont plutôt des gourmets.
Les clients ne demandent pas l'origine des produits en général
Les restaurateurs sont les « fers de lance » des produits locaux. Le consommateur moyen ne va pas au
restaurant pour manger ce qu’il peut manger chez lui. C’est au restaurateur de lui faire découvrir des
plats, des produits régionaux/typiques.
Curriculum Vitae
2 services par jour.
30 à 40 couverts par jours. Il y a plus de clients l’hiver, l’été les clients mangent en bord de plage 30%
de moins en période estivale. Les plats qu'il propose sont plutôt des plats d'hiver.
Capacité max du restaurant : 70 couverts.
Ticket moyen : 40 euros.
Lieu du restaurant = zone urbaine (mais pas en plein centre).
Le chef fait partie du Cl’Hub Chefs d’Oc et est un maître restaurateur.
Il a un bac technologique en hôtellerie/restauration, il s’est lancé grâce à son père (chef étoilé) puis le
travail et l’envie on fait le reste. Il a travaillé dans deux grands restaurants étoilés grâce aux contacts
de son père. Il a 36 ans, originaire de la Lozère, d’une famille de chef depuis 120 ans, qui ont toujours
plus ou moins la politique des circuits courts, produits locaux.
Il est propriétaire du restaurant.
Il choisit les produits et passe les commandes.
Son restaurant compte 10 salariés dont 4 en cuisine et 2 en salle.
Restaurant gastronomique n°7
Le choix de l’approvisionnement
Il travaille avec :
ü Metro, Promocash pour la viande et le poisson
ü Marchés de « gros » type carreaux des producteurs du MIN (Mercadis ou Châteaurenard)
ü « Petits producteurs » : environ une douzaine de producteurs locaux (comme par ex le
tomatologue, un producteur de fromage de chèvre, un producteur de pistil de safra)
ü Une douzaine d’artisans pas forcément locaux (pour le chocolat, les fleurs, le sucre…)
ü La Halle de la place Jean Jaurès
ü La Criée de Sète
Il a rencontré ses producteurs sur des salons culinaires, par du Bouche-à-oreille ou des rencontres sur
les marchés. Il aime découvrir de nouveaux produits, avant tout sur le terrain (salons, marchés) mais
aussi sur internet, il est curieux. Des producteurs viennent aussi le démarcher.
Il entretient des liens amicaux et professionnels avec ses fournisseurs. « C’est avant tout un lien
d’échange, de complicité et de valorisation du travail de chacun ».
Son approvisionnement est journalier ou hebdomadaire (fleurs = toutes les semaines) suivant les
produits. Il se fait livrer comme il va également chercher ses produits. L’approvisionnement lui prend
2 à 3 heures/jour.
Il lui arrive de ne pas avoir le produit commandé, dans ce cas, il cherche un produit de remplacement.
Il mentionne sur sa carte que les produits de la carte varient en fonction des fluctuations des
disponibilités du marché.
Le choix des produits
Il travaille avec 50% des produits sont locaux. Il est toujours en recherche de valorisation du terroir.
Les produits locaux constamment utilisés sont :
ü Fruits
ü Légumes
ü Fleurs
Le prix n’est pas un critère, car le ticket moyen est de 50 euros à les clients sont peu sensibles au
prix.
Les critères lors du choix des produits sont :
ü Fraîcheur
ü Saveur
Il utilise peu de produits transformés uniquement lorsqu’il travaille en traiteur (ex : pâte à ravioles)
Il ne regarde pas toujours l’origine des produits transformés, de temps en temps, il a par exemple cité
les tielles sétoises qu’il prend au MIN chez un petit producteur local.
Les circuits courts
Depuis le début de sa carrière il essaie de valoriser le local, 10 ans qu’il a ouvert son restaurant.
Il a la volonté de valoriser le travail des producteurs de la région et l’envie de promouvoir la région
grâce aux produits locaux.
Les circuits courts sont un changement durable, une prise de conscience générale. Il s’agit de «
prendre soin de soi et de savoir ce que la terre peut nous offrir, des produits plus sains et une évolution
de l’histoire humaine ».
Il a participé à des reportages médiatiques (téléweb ou journaux) pour valoriser les produits locaux.
Les difficultés des circuits courts :
ü Le problème au niveau de la livraison des produits
ü Le manque de visibilité des producteurs
Economiquement, les produits locaux sont assez chers. Les producteurs peuvent se prendre des marges
assez importantes.
Les avantages des circuits courts :
ü
ü
ü
ü
La fraicheur
La traçabilité
Connaître l’histoire du produit (lieu, personnes…)
Le lien avec les producteurs
Il a beaucoup d’idées de valorisation des circuits couts :
ü La valorisation d’un producteur et d’un restaurateur par une association lors d’un évènement
ü La CRA peut organiser des séminaires ; des ateliers découvertes ; des marchés ambulants pour
permettre de découvrir de nouveaux produits locaux et de nouveaux producteurs ; un
évènement avec « collection Automne/hiver ou Printemps/été » et la présentation des
nouveaux produits locaux
ü Un lieu réservé aux professionnels avec uniquement des produits locaux.
La relation avec les clients
Il valorise l’utilisation de produits locaux sur la carte. Il a même une liste des adresses des producteurs
avec lesquels il travaille. Il est Labellisé (Qualité Hérault/Qualité Sud de France)
Les clients du restaurant sont très sensibles aux terroirs. Ils demandent l’origine des produits. Ils
recherchent aussi l’originalité d’un lieu, la fidélité à un restaurant/une cuisine, l’art de recevoir. Les
clients aiment manger local
Il aime partager avec ses clients la découverte de nouveaux produits régionaux, la sensibilité de sa
cuisine « douce et acidulée » et l’originalité.
« Les restaurateurs sont les ambassadeurs des produits locaux. »
Curriculum Vitae
2 services par jour (ouvert 7 j/7).
14 couverts en moyenne par jour.
Capacité maximum du restaurant : 28 couverts.
Il travaille avec une carte qui change en fonction des saisons (tous les 3 mois environ).
Lieu du restaurant : centre urbain.
Il a fait une école hôtelière puis a cuisiné à Fauchon, au Fouquet’s et 10 ans en tant que chef pâtissier
chez Guy Savoy. 44 ans, Homme, Saint Malo. Il est propriétaire et travaille seul en cuisine (un commis
parfois) avec 2 personnes en salle.
ANNEXE 8 : Fiche de demande initiale
ANNEXE 9 : Comptes rendus des réunions tripartites
REUNION TRIPARTITE 22/03/2012
Réflexions :
L'Etat doit-il organiser les relations entre restauration privée et producteurs locaux, ou faut-il laisser
cela au marché ?
Prenons-nous le parti de présenter les circuits courts comme une alternative intéressante pour élargir
les débouchés face aux difficultés de vente auxquelles sont confrontés les producteurs ?
Petit aspect pratique abordé : Penser à tenir un carnet de méthodologie pour chaque action menée et
décider si nous conservons les noms des acteurs ou pas dans notre mémoire, sachant qu'il ne sera pas
confidentiel.
Nous découpons le projet en 4 étapes distinctes :
1ère étape, rédaction du cahier des charges :
Lecture des documents et recherche bibliographique
Rédiger dans un premier temps le cahier des charges
Rédiger le planning prévisionnel avec les principales échéances
Bâtir un pré-budget qui sera validé durant le comité de cadrage
Rencontrer avant le comité de cadrage les référents scientifiques et professionnels qui
connaissent le contexte, et pourront nous fournir des contacts utiles.
2ème étape, définir le contexte et rencontre avec les principaux acteurs :
Regarder tous les projets de circuits courts de la DRAAF
Visiter le site web manger-local.fr : relever les restaurateurs qui s'y trouvent et rencontrer la
gestionnaire du site
Chercher les différentes définitions de : local, terroir, proximité, gastronomie, « fait
maison »... Elles sont différentes selon les acteurs, il faudra le prendre en compte pour les
rencontres/questionnaires. L'idéal est de réaliser un glossaire de l'ensemble de ces définitions.
Se renseigner sur les cahiers des charges d'attribution de labels ou signes de qualité
(macarons, étoiles, fourchettes) décernés par les principaux guides culinaires afin de vérifier si dans
les critères l'approvisionnement est pris en compte (fraicheur, saisonnalité, etc.).
Se renseigner sur l'association 'Slow Food', son label en restaurant, et surtout son cahier des
charges qui devrait nous en apprendre plus sur la mise en place de circuits courts, et comprendre
pourquoi ce projet a échoué.
Etudier le partenariat qu'il existe depuis peu entre l'agro-industrie et les chefs pour l'utilisation
de produits locaux dans des recettes destinées au grand public.
Comprendre pourquoi la manifestation 'La qualité fait sa Comédie' (en octobre) pour la
promotion des produits du terroir à Montpellier n’a pas eu le résultat souhaité, à savoir que peu de
restaurateurs ont souhaité y participer.
Rencontrer les principaux acteurs du contexte : (collectivités territoriales et institutions,
entreprises agroalimentaires et de la restauration, responsables d’organisations agricoles, restaurateurs
inscrits sur le site régional circuits courts, enseignants en lycées hôteliers)
3ème étape, enquête auprès des restaurateurs de la région Languedoc-Roussillon:
Concernant les enquêtes terrains, nous visiterons des restaurants de la Région LanguedocRoussillon. Nous préférerons visiter des restaurants « sérieux », installés depuis plusieurs, et ne se
trouvant pas dans les zones touristiques, où l'origine des aliments est particulièrement « bas de
gamme », et les enseignes changent souvent.
Nous sélectionnerons la majorité des restaurateurs au sein de la ville de Montpellier puis au
sein de zones périurbaines (Sète, Palavas…), de zones urbaines secondaires et enfin de zones rurales.
Il faut définir la relation qualité/approvisionnement du point de vue des restaurateurs et savoir
pourquoi ont-ils une approche locale pour les vins et pas pour les autres aliments ? Il est nécessaire de
faire un état des lieux des pratiques des circuits courts par rapport aux restaurateurs.
Nous questionnerons les chefs sur leurs pratiques d'achats et leurs critères de choix des
produits.
Nous étudierons comment un restaurateur individuel est lié aux autres ? Existe-t-il un réseau ?
Sont-ils liés par des organismes tels que CIVAM, CCI, les syndicats ?
Nous nous intéresserons à savoir s’ils seraient prêts à être des prescripteurs de produits
locaux.
Nous nous renseignerons auprès des restaurateurs sur la polémique des frères Pourcel et sur
l'attribution des étoiles le guide Michelin, à savoir si l’approvisionnement en produits locaux est
regardé lors de l’attribution.
Il faudra faire la promotion du site régional manger-local auprès des restaurateurs.
Les structures qui promeuvent les produits locaux ne se sont jamais réunies pour discuter de
ce sujet commun, peut-on envisager un rapprochement ?
4ème étape, analyse des résultats :
Rédaction d'une synthèse de 6 pages pour le grand public à l'issue de notre projet (en plus du rendu
écrit). Nous nous renseignerons sur la possibilité d'utiliser la trame des cahiers LiProCo et la
possibilité d'hébergement de notre publication sur le site lié.
COMITE DE CADRAGE 09/05/2012
Réflexions :
Les objectifs du projet sont d'abord de faire l'état des lieux (connaître et comprendre les pratiques
d’achat), puis éventuellement de rapprocher les restaurateurs des producteurs.
Nous sommes dans une logique d'évaluation de qualité : compréhension du choix des restaurateurs
afin de faire émerger les types de logiques que les restaurateurs mettent en place.
Remarque : le vin n'est pas inclus dans notre projet, car trop complexe et classique.
Actions à mener :
Nous devons rencontrer un stagiaire du MIN Sylvain Quere, ainsi que le directeur. Nous pourrons
aussi rencontrer les producteurs, et les restaurateurs qui s'approvisionnent dans leurs stands. Il est
important de rencontrer rapidement la gestionnaire du site manger-local.
Concernant la bibliographie, Didier Chabrol peut nous conseiller des articles sur le sujet et Eric
Guerrini nous informer des outils collectifs préexistants mis à la disposition des restaurateurs
(réception de note de la CCI, syndicats, réseaux...) ainsi que des critères de typologie des restaurateurs
pour les enquêtes.
Il faudra regarder les projets commandités par Slow Food, en particulier celui du Midi-Pyrénées.
Il est intéressant de se renseigner sur le projet d'approvisionnement des 'Bistrots de pays' (nouveau
label, par l'OP) en produits locaux (obtenir la date du comité de cadrage).
Pour les prises de contact, il faut joindre aux mails et une version simplifiée du cahier des charges,
pour nous crédibiliser aux yeux de notre interlocuteur et annoncer notre travail (objet du mail collectif
pour les OA et autres : « Projet DRAAF Circuits Courts »).
Modifications du cahier des charges :
Ajouter la partie méthodologie des enquêtes.
Modifier la priorité des objectifs.
Détailler le carnet LiProCo (il inclura le schéma simplifié) et l’objectif du site.
Rajouter dans les résultats, un retour de notre travail aux contacts rencontrés (listés dans le carnet de
contacts à tenir à jour) et penser à rajouter une invitation pour la restitution du projet (10 janvier).
Rajouter les estimations du nombre de contacts.
Reformuler opportunités et risques, liés au projet en lui-même, et ceux liés à notre travail.
Modifications du guide d’entretien des restaurateurs :
Ne pas suggérer de réponse dans la formulation des questions (ex : aspect environnemental des circuits
courts).
Essayer de classer les critères de choix privilégiés par type : affectif, technique, économique, éthique.
Les questions d'opinion sur les circuits courts ne sont pas capitales, elles apportent un complément,
mais n'apparaissent pas forcément dans le questionnaire.
Présenter à nouveau notre projet rapidement en début de chaque entretien, expliquer le déroulement de
l’entretien.
Au départ nous ne préciserons pas notre définition de circuits courts mais attendrons celle des
restaurateurs. Nous préciserons avec Eric Guerrini et les restaurateurs les critères pour définir le type
d'établissement
Les questions seront ordonnées comme ceci :
L'approvisionnement général
Les critères de choix des produits
Les circuits courts
Relation avec la clientèle (ajouter la prescription possible du restaurateur qui achète chez un
producteur)
Caractéristique du restaurant et du chef : situation socio-professionnelle (le parcours professionnel, la
formation, le nombre de salariés en cuisine, transformation des produits ou pas, qui commande ? Le
chef est-il libre de ses commandes ?)
Déroulement des entretiens :
Nous commencerons par la restauratrice qui a contacté la DRAAF. Nous nous y rendrons en groupe
complet afin d’être au point sur le déroulement du questionnaire. Pour la suite des RDV, il sera
intéressant de toujours mettre en commun les expériences, et mélanger les équipes d'interview. Nous
relancerons l'interlocuteur sur les points importants à approfondir (ne pas hésiter à demander des
exemples de ce qu'il avance). Nous resituerons les circuits courts dans une démarche globale de
développement durable, nous nous intéresserons de fait à d'autres aspects (économies d'énergie,
produits ménagers bio...) afin de mesurer l'engagement du restaurant dans ces enjeux.
Il sera intéressant et sans doute nécessaire de réadapter le questionnaire après les premiers entretiens.
Nous ferons un compte rendu après chaque entretien en pensant à citer directement l'interlocuteur.
REUNION TRIPARTITE DU 05/10/2012
Actions à mener :
Envoyer les fiches restaurants au tuteur et commanditaire lorsqu’on en aura suffisamment Bien les
présenter !!!
Absolument aller chez METRO !
Corrigé de la partie contexte/méthodologie :
Première partie à rallonger (7-8 pages) :
Il y a « 2 contextes » à différencier : restauration commerciale et circuits courts.
Attention à ne pas prendre parti ! Bien dire QUI parle de QUOI !
Dire clairement ce qu’on entend par circuits courts : nous nous intéressons plus ici au local qu’aux
intermédiaires, bien le préciser.
Ajouter un zoom sur le Languedoc-Roussillon avec chiffres précis, nombre d’établissements, nombre
de repas servis…
Utiliser le recensement agricole 2010 et non pas celui de 2000.
S’approprier la demande du commanditaire : pourquoi la DRAAF nous demande ceci, montrer qu’on a
bien compris !
Corriger le paragraphe sur la DRAAF (rajouter détails et corriger certaines choses inexactes).
Deuxième partie :
C’est une liste d’initiatives !! (à préciser et à resituer)
Ne pas mettre la liste dans la méthodologie mais dans les résultats
Utiliser le mémoire Asako Hattori dans le contexte plutôt !
La liste est trop hétérogène (label, documents, évènements...) => à mieux structurer !
Rester simple, l’écrit doit pouvoir être compris par des gens non informés sur le sujet
Ne pas citer le nom des personnes mais plutôt indiquer leur fonction.
Résultats : Ne pas hésiter à détailler les anecdotes dans les résultats. Dire des choses
concrètes (« parler de poireaux et de carottes ! »).
Ne pas hésiter à écrire « Les restaurateurs que nous avons rencontré nous ont dit que… » Il faut se
décharger de tout.
Lorsqu’on exposera nos résultats : faire un classement par typologie des restaurants mais aussi par
catégorie de produits, cela peut être intéressant.
Résumé
Le développement d’un approvisionnement local de la restauration commerciale s’inscrit dans
l’une des missions de notre commanditaire, la DRAAF : soutenir les circuits courts. Après la
restauration collective, la DRAAF, souhaite étendre ces démarches à la restauration
commerciale. Seulement il s’agit d’un domaine peu connu : nous avons souhaité déterminer
les pratiques d’achat des restaurateurs de Montpellier et de ses environs.
Notre travail s’est déroulé en deux étapes : la rencontre avec les acteurs institutionnels de
notre étude ; puis l’interview d’une vingtaine de restaurateurs.
Dans une première partie nous avons souhaité faire le bilan des actions menées par les
différents acteurs : aucune n’a concerné l’approvisionnement de la restauration commerciale.
Il existe néanmoins de nombreux exemples de développement d’approvisionnements pour la
restauration collective, sur lesquelles il est nécessaire de s’appuyer pour envisager au mieux
les difficultés liées à ce type d’action.
Dans un deuxième temps, nous sommes allés à la rencontre de restaurateurs qui nous
paraissaient à première vue impliqués dans une démarche de proximité. A la suite de ces
entretiens, nous avons établi une typologie, à partir de laquelle nous avons pu dérouler notre
analyse. Ainsi, les restaurants gastronomiques sont systématiquement sensibilisés à la cuisine
faite maison, synonyme de produits locaux, frais et de saison. Ils mettent leurs moyens
financiers et humains au service d'un approvisionnement de qualité auprès d'une multitude de
petits producteurs locaux et de quelques grossistes spécialisés. De leur côté les restaurants
traditionnels motivés parviennent à s'approvisionner en circuit court auprès de producteurs
locaux, effectuant souvent eux-mêmes le transport des marchandises. Malgré des menus
proposés à prix raisonnables, ces restaurateurs sont prêts à payer plus cher pour ces produits
de qualité, motivés par leurs idéologies personnelles et leur passion de la cuisine. Ils espèrent
une structuration de la filière des producteurs locaux afin de faciliter leur démarche, qui
répond à une réelle demande de la clientèle. Enfin, les restaurateurs peu impliqués
s'approvisionnent majoritairement chez des grossistes, et ne prêtent pas une attention
particulière à l'origine des produits ou à leur mode de distribution en circuit court ou long.
Aux regards de ces résultats, nous avons dégagé quelques pistes d’action que nous souhaitons
proposer à la DRAAF. Si le bilan des actions menées par les acteurs institutionnels du projet
nous ont donné une idée des difficultés d’organisation d’un approvisionnement, la rencontre
des restaurateurs nous a sensibilisés aux contraintes spécifiquement liées à leur domaine.
Nous proposons de fournir aux restaurateurs déjà installés et aux futurs candidats, une
formation qui aborde plus profondément les enjeux qui sous-tendent le choix du mode
d’approvisionnement, des circuits courts et de l’utilisation de produits locaux. De plus, il nous
semble pertinent de proposer la création d’une plateforme de producteurs. Enfin, nous
pensons que les institutions publiques peuvent faire le choix de s’associer à un grossiste
spécialisé dans la livraison aux restaurants, pour écouler les produits de la région.
Mots clés : Produits locaux - Circuits courts - Restauration traditionnelle et gastronomique Pratiques d’achats – Approvisionnement