lotte à l`américaine - Les recettes de cuisine de l`Ecole Dosnon

LOTTE À L'AMÉRICAINE
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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LOTTE À L'AMÉRICAINE
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 17 août 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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LOTTE À L'AMÉRICAINE
INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Filets de Lotte : 6
Échalote : 2
Beurre
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Arrêtes de poisson
Bouquet garni
Sauce américaine :
Huile d'olive
Carotte : 1
Oignon : 1
Échalote :1
Cognac
Vin blanc : 2dl
Tomates : 2
Concentré de tomate :20g
Bouquet garni
Ail
Cerfeuil, estragon
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LOTTE À L'AMÉRICAINE
Carapaces de crustacés, étrilles : 400g
REALISER LE FUMET DE POISSON :
1.Faire revenir dans du beurre l'oignon, la carottes coupés en mirepoix, les arrêtes.
2.Ajouter de l'eau et le bouquet garni
MARQUER LES FILETS DE LOTTE EN CUISSON :
1.Beurrer une plaque disposer les filets parsemer d'échalote ciselée, mouiller avec le fumet à hauteur. Recouvrir
d'un papier sulfurisé et cuir à court mouillement pendant 1/2h ou plus selon l'épaisseur des filets.
RÉALISER LA SAUCE AMÉRICAINE :
1.Tailler en brunoise oignon, carottes et échalote.
2.Concasser les tomates
3.Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la brunoise, faire suer.
4.Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
5.Mouiller avec du fumet de poisson
6.Ajouter les tomates, l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, l'estragon, assaisonner et cuire 20'.
7.Passer la sauce en écrasant les carapaces
8.Ajouter le fond de cuisson des filets de lotte et laisser réduire.
9.Monter au beurre ou ajouter un beurre manié (10g beurre +10g farine)
10.Au moment de l'envoi ajouter du cerfeuil et de l'estragon.
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