PO6 Procédure de gestion des non conformités
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PO6 Procédure de gestion des non conformités
Identification Etablissement : PROCEDURE DE GESTION DES NON CONFORMITES Date de création : Version : Codification : P06 I - OBJECTIFS Cette Procédure a pour objectif de décrire les non-conformités possibles sur les activités de l’établissement, et les actions correctives et préventives à mettre en place. II - DOMAINE D’APPLICATION Cette procédure concerne toutes les matières premières reçues et les plats fabriqués tous les jours au sein de l’établissement. III - RESPONSABILITES Sous la responsabilité de , cette procédure doit être respectée par l’ensemble du personnel. IV - NON-CONFORMITES SUR LES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT Chaque non-conformité (NC) décelée au sein de l’établissement amène à la rédaction d’une fiche différente selon les cas : NC GERE PAR ACTIONS CORRECTIVES FICHE A REMPLIR EN RECEPTION Sur la matière première MP ou la livraison en elle-même Responsable de cuisine 1. Refus du produit selon « la procédure à réception » 2. Modification des commandes et/ou repas fabriqués Réserve sur bon de livraison Courier de réclamation clients si récurrent Modèles proposés : ..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche anomalie a reception.doc EN STOCKAGE Sur les T° de stockage des matières premières, produits intermédiaires et produits finis Responsable de cuisine 1. Voir « procédure de maîtrise des T°C » pour l’utilisation conseillée des denrées 2. Dépannage en interne 3. Dépannage par entreprise extérieure Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective Archivage du compte rendu de visite Modèles proposés ..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls 1. Revoir l’organisation des enceintes en fonction de la nature des denrées stockées 2. Revoir les prises de commandes et la gestion des stocks 3. Prévoir l’achat de matériel au moins 1 an à l’avance Sur le volume des enceintes disponibles SUR LES PRODUITS Sur les MP après réception Responsable de cuisine Responsable de Sur les produits cuisine ou de la intermédiaires (= en cours de préparation ou préparation de cuisson) ex : chute au sol de denrées, contamination en cours de prépa… Page 1 sur 3 1. En cas de refus de reprise par le fournisseur, il faut détruire la denrée (la désactiver au besoin par de la javel) et la jeter 2. Conserver l’étiquette sanitaire (collée derrière la fiche anomalie) 3. Revoir la sélection des fournisseurs 1. Détruire la denrée (la désactiver au besoin par de la javel) et la jeter 2. Prévenir le responsable de cuisine au besoin 3. Conserver l’étiquette sanitaire (collée derrière la fiche anomalie) si problème de MP (ex : mauvaises odeurs en cuisson d’une viande) Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective et collée l’étiquette sanitaire du produit détruit ou jeté au dos Modèles proposés : ..\ENREGISTREMENTS\E17 Fiche anomalie a reception.doc Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective et collée l’étiquette sanitaire du produit détruit ou jeté au dos Modèles proposés ..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls NC Sur les produits finis non servis Ex : contamination après cuisson ou après dressage, T° incorrecte… Identification Etablissement : PROCEDURE DE GESTION DES NON CONFORMITES GERE PAR ACTIONS CORRECTIVES Responsable de cuisine ou du service Date de création : Version : Codification : P06 FICHE A REMPLIR 1. Détruire la denrée -la jeter 2. Remplacer la denrée au menu du jour EN PREPARATION FROIDE ET CUISSON Mauvaise organisation du travail (séparation dans le temps ou l’espace impossible) Responsable de 1. Revoir la préparation des menus pour éviter deux cuisine ou de la préparations à risque le même jour préparation 2. Sensibiliser le personnel aux règles d’hygiène (port de gants et de masques notamment) EN PREPARATION FROIDE ET CUISSON Cuissons incorrectes de manière récurrente Responsable de 1. Révision des fiches recettes cuisine ou de la 2. Contrôle des équipements de cuisson préparation 3. Dépannage par entreprise extérieure Durée ou T° de refroidissement incorrecte Responsable de 1. Réorganisation des refroidissements (voir pour des cuisine ou de la conditionnements moins épais) préparation 2. Voir si les protocoles sont respectés et si l’utilisation de la cellule est correcte (« procédure de maîtrise des T° ») 3. Destruction des produits mal refroidis en cas d’échec 4. Vérification du fonctionnement des cellules de refroidissement par prestataire extérieur Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective Archivage du compte rendu de visite EN REFROIDISSEMENT Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective Archivage du compte rendu de visite Modèles proposés ..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls EN SERVICE Mauvaise organisation du travail Ex : service trop lent, plats à mauvaises T°… Responsable de 1. Revoir la préparation des menus pour éviter un cuisine ou du service trop long (ex : frites au menu) service 2. Revoir les méthodes ou le matériel de maintien aux T° cibles (frigos, self réfrigéré, bain-maries, armoires Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective si besoin chauffantes…) EN NETTOYAGE DESINFECTION Observations non satisfaisantes du nettoyage des surfaces et matériels Responsable de 1. Vérifier la bonne application du PND cuisine 2. Renouveler le nettoyage désinfection des parties concernées 3. Sensibiliser le personnel à la bonne application des protocoles AVEC LE PERSONNEL Problèmes de comportement hygiénique et/ou du respect des protocoles en place Page 2 sur 3 Direction 1. Sensibiliser l’intéressé à la bonne application des Gestionnaire protocoles et à l’hygiène globale en cuisine Responsable de 2. L’inscrire en formation hygiène cuisine 3. Le signaler à la direction voire au médecin du travail Attestation de formation Identification Etablissement : NC PROCEDURE DE GESTION DES NON CONFORMITES GERE PAR Date de création : Version : Codification : P06 ACTIONS CORRECTIVES FICHE A REMPLIR AVEC LES RESULTATS D’ANALYSE Résultats non satisfaisants sur des denrées alimentaires Responsable de 1. Information du personnel et sensibilisation du cuisine personnel (E. coli, Staphylocoques) 2. Révision de la fiche de production et ou de l’organisation de travail 3. Renouvellement de la prise d’échantillons au passage suivant du technicien labo 4. Si présence de pathogènes (Salmonelles, Listéria, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum) avec dépassement des seuils d’alerte définis dans la procédure de gestion des alertes, SUIVRE LA PROCEDURE DE GESTION DES Noter les hypothèses et les actions correctives directement sur le bulletin d’analyse du laboratoire ALERTES P07 Résultats non satisfaisants sur des surfaces ou matériels : Flore Totale Résultats non satisfaisants sur des surfaces ou matériels : Chiffonnette Listéria Responsable de 1. Information du personnel et sensibilisation du cuisine personnel 2. Vérifier la bonne application du PND (Plan de Nettoyage-Désinfection) 3. Renouvellement de la prise de surface au passage suivant du technicien labo 4. Révision du PND si résultats à nouveau non satisfaisants Noter les hypothèses et les actions correctives directement sur le bulletin d’analyse du laboratoire Modèles proposés ..\ENREGISTREMENTS\E14 Fiche anomalie nettoyage et desinfection .doc 1. Recherche de Listéria dans les derniers produits fabriqués ayant été en contact avec la surface / matériel concerné 2. Renouvellement de la prise de surface au passage suivant du technicien labo 3. Révision du PND si résultats à nouveau non satisfaisants AVEC LES RESULTATS D’ANALYSE Concernant un résultat d’analyse non satisfaisant sur une matière première Matière première non consommée (Absence de situation d’alerte et donc absence de transmission aux autorités) Responsable de 1. Voir avec le fournisseur s’il effectue un rappel avec restauration reprise du produit 2. S’il ne reprend pas le produit, prévoir une destruction par inactivation à l’eau de javel, dans un container à déchets. 3. Reporter sur une fiche de non-conformité, le produit, sa dénomination, la quantité détruite, le n°lot,, la DLC… et joindre une copie à la DDPP lors de l’envoi de la fiche de transmission de l’alerte Prévenir la DDPP de la présence d’un germe pathogène dans une matière première reçue par le biais d’une fiche de transmission de l’alerte (en décrivant le devenir du produit) Remplir une fiche ou cahier anomalie avec l’action corrective Un menu de secours est constamment à disposition des responsables de la cuisine en cas de non-conformité préjudiciable à la santé. Il est composé de : OU En cas de non-conformité préjudiciable à la santé, le menu du jour peut être remplacé par le menu du lendemain ou du surlendemain. Rédigé le : Vérifié le : Approuvé le : Par : Par : Par : Fonction : Fonction : Fonction : Visa : Visa : Visa : Page 3 sur 3