horeca revue - Evolution media group

HORECA REVUE
R E V U E
PROF E S SION N E L L E
P OU R
HOR E CA
E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE
MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 39E ANNÉE N°4 - MAI 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184
CUISINE
DOSSIER
Formations horeca
avec Benny Van Torre
ACTUALITÉ
Le restaurant durable
DOSSIER
Poisson, crustacés et coquillages
REFRESHINGLY
UNIQUE!
www.perrier.com
EDITO
Horeca & formation: pas pour les mauviettes
La vogue culinaire et gustative télévisée a sérieusement revalorisé l’image de
l’horeca. Ce qui a contribué, il y a quelques années, à accroître le nombre
d’élèves inscrits – tant jeunes qu’adultes – dans nos écoles hôtelières. Les
gens s’y sentent plus rapidement attirés, mais des témoignages du secteur
même, estiment que peu de changement est intervenu dans la difficulté de
recrutement de personnel qualifié, certainement pour la salle. Le personnel de salle doit, en effet, côtoyer les gens et c’est précisément ce contact
humain qui représente l’aspect compliqué du business horeca. Le stress en
cuisine est aussi sérieusement sous-évalué, bien que les programmes culinaires aient confirmé que les chefs ne facilitaient pas la vie de leur personnel.
L’horeca n’est pas fait pour les mauviettes. Mais, de nombreux avantages se
font sentir face aux horaires irréguliers. Il y a de la variété: chaque jour est
différent dans l’horeca. Vous pouvez progresser dans ce secteur, pour atteindre le niveau de chef-cuisinier ou maître d’hôtel. Il s’agit de métiers quasiartistiques forts respectés. Ces aspects ne sont, malheureusement, que peu
évoqués par nos écoles hôtelières.
Dans notre pays, l’horeca n’est pas une branche choisie consciemment par
les jeunes. On remarque, encore trop souvent, que quelqu’un qui arrive dans
l’horeca a déjà essayé d’entamer d’autres études auparavant. Les parents
incitent leurs enfants à entamer les humanités traditionnelles et, au moment
où ils se traînent dans l’enseignement hôtelier, leur image personnelle a sérieusement été écornée.
Il est tout aussi évident que l’horeca attire de nombreuses personnes qui
briguent «l’argent facile». Les plans business n’ont peu ou pas été établis et
de nombreuses écoles hôtelières ne mettent que trop peu souvent l’accent
sur le management.
Les écoles hôtelières les plus importantes ont évolué pour devenir des véritables centres de connaissances en cuisine et restauration contemporaines, en
technique alimentaire. Elles investissent dans des bâtiments, équipements,
internats, la qualité et le recrutement de bons enseignants. Ce n’est pas
uniquement la quantité qui prime – bien que certains aspects des choses,
comme par exemple les subsides, ne soient pas à négliger – mais surtout
la qualité. Les écoles et instituts moins importants doivent suivre le mouvement, parce qu’elles peuvent jouer un rôle positif sur le degré de fréquentation par leur dispersion régionale.
>> Réaction? [email protected]
Photo Marco Mertens
SOMMAIRE
4
INSIDE
En bref
6
ACTUALITÉ
Le restaurant durable
8
DOSSIER
Formations horeca ciblées
13
CUISINE
avec Benny Van Torre (Restaurant Markt XI, De Haan)
16
DOSSIER
Poisson, crustacés et coquillages
18
RÉGIONAL
Les nouvelles de Wallonie
20
ŒNOLOGIE
Actualités du monde du vin
22
HORECA INFO
Nouveautés
VOUS DÉSIREZ RESTER AU COURANT DES TOUTES DERNIÈRES NOUVELLES DANS VOTRE SECTEUR?
Alors, inscrivez-vous pour notre lettre d’information électronique ‘horecamail’ en surfant sur www.horecaplatform.be
HORECA
REVUE
est une réalisation de la bvba Evolution Media Group
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tél. 056-60 73 33
[email protected] - www.evolution.be
RÉGIE PUBLICITÉ
IMPRESSION
[email protected]
Tél. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83
Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18
RÉDACTEUR EN CHEF
ABONNEMENT ANNUEL
Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33
[email protected]
Belgique: 8 nummers 32,50 euro
Étranger: 8 nummers 40 euro
Versement au compte 385-0451160-76
Ed. Resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
COMITÉ RÉDACTIONNEL
A changement d’adresse veuillez nous envoyer
la bande d’adresse remplie
Roland Gohy, François Pierssens,
J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,
Melle van der Velde, René Van Hoof,
Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat
Peter Van Oyen
DIFFUSION
Restaurants, brasseries, eetcafés,
traiteurs et hôtels
CIM-CONTROLE
Tirage: 17.500 ex. - Distribution: 17.060 ex.
Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue
Chaque collaborateur est responsable pour son article
Nederlands tijdschrift op aanvraag
INSIDE
MASTERCOOKS ON THE MOVE
L’arrivée de Frank Fol à la présidence confère aux Maîtres Cuisiniers de Belgique une nouvelle dynamique. Une fois de plus,
l’association associe brillamment créativité et inventivité en
présentant des initiatives originales et intéressantes.
Ce renouveau est soutenu par le Masterplan ‘Mastercook of
Belgium – on the move’, le résultat d’une enquête et de plusieurs sessions de brainstorming. Le projet renferme un nombre
de programmes ambitieux qui seront présentés essentiellement
pendant la Semaine de la cuisine belge, du 16 au 22 septembre
2013. L’Etoile de la Cuisine belge est un concours provincial,
placé sous les auspices de Pierre Wijnants, organisé pour la première fois en coopération avec les Maîtres Cuisiniers. Chaque
province déléguera son chef cuisinier pour réaliser un mets exclusivement à base de produits belges, associé à une bière belge.
Les demi-finales et la finale de ce concours se dérouleront les 16
et 17 septembre, au cours du Salon Horeca Life à Bruxelles.
“100% lunch”
La fréquentation des restaurants à midi a baissé considérablement depuis quelques années. Les Maîtres Cuisiniers ont créé le
projet ‘100% lunch’ afin de priviligier le lunch chez un Maître
Cuisinier et ce au meilleur rapport qualité/prix. Pour promouvoir le lunch durant la Semaine de la cuisine belge auprès des
Maîtres Cuisiniers, mais surtout auprès des consommateurs, on
propose un menu 3 plats à 59 euros.
Piloter une association à travers le 21ième siècle, c’est être présent à toutes les platformes médiatiques. Après avoir présenté un nouveau site pro-actif, l’association figure également
sur Facebook, Twitter, Pinterest et dans des films et vidéos
sur You Tube et Google. L’année passée, les Maîtres Cuisiniers
ont accueilli non moins de 40 nouveaux confrères, un nombre
record. Gert De Mangeleer, Filip Claeys, Sang Hoon, Sang Hoon
Degeimbre, Bart De Pooter, Viki Geunes, Bert Meeuwis, Thierry
Theys et Franky Vanderhaeghe figurent parmi les plus renommés. Quant au nouveau logo, arborant le tricolore belge et
une flamme stylisée en mouvement, il se porte garant de
la qualité dans la gastronomie belge.
Les maîtres Cuisiniers souhaitent également soutenir Unicef
et pour ce faire, ils organisent un repas spécial en invitant 1000
jeunes de 14 à 16 ans à préparer un repas en coopération avec
un chef. Les jeunes paient 20 euros pour cette expérience unique et pour le repas chez le Maître Cuisinier. La moitié de cette
somme est versée sur le compte d’Unicef. Nous conseillons aux
Maîtres Cuisiniers de bloquer le 22 septembre dans leur
agenda. Ce jour-là, en effet on veut célébrer au cours d’un gala
prestigieux la gastronomie belge. La fête est organisée avec la
participation de membres privilégiés et de sympathisants.
Dans le but de maintenir l’association et pour développer de
nouvelles initiatives, divers partenaires ont été sollicités qui
ont signé un contrat de coopération pour deux ans. Parmi ceuxci e.a. les Assurances AG, Belcolade, BMW, Canard-Duchêne,
Eddy Merckx Cycling, Horeca Life, La route du Vin, le Nouveau
chef, Schenk, Spadel, Unilever en Val St Lambert. (RvH)
0800 96 900
HORECA REVUE MAI >> INSIDE
Pest Management Solutions SA
4
www.pestcontrol.be - [email protected]
ISS PMS lutte efficacement et offre une protection préventive permanente.
Respectueux de l’environnement. Efficacité garantie à 100%.
Service 24/7
Discrétion
Devis gratuit
Service rapide!
Insectes - rongeurs (tox/non-tox) - insectes de bois - répulsif pigeons - fumigation - ISPM15
Conforme aux normes ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
Nos bureaux sont situés à Floreffe, Rocourt, Roulers, Anderlecht, Lokeren, Anvers et Heusden-Zolder.
ISS l’expert en hygiène avec divisions spécialisées dans le sanitaire, l’entretien des hottes de cuisine et des conditionnements d’air, …
INSIDE
Pendant le week-end de la Pentecôte, 459 équipes et/ou individuels ont passé quatre
jours à bicyclette dans le cadre de ‘Kom op tegen Kanker’ (Luttez contre le Cancer).
Une équipe (8 personnes) de sapeurs-pompiers de Louvain a pu payer les fonds de
démarrage, grâce au soutien d’entre autres de nombreux restaurants flamands. Plusieurs restaurants ont exposé une oeuvre de Frieda Vaes sur un socle en pierre
de Sofie De Groote en invitant leurs clients à faire une enchère. L’enthousiasme et
l’accueil chaleureux des divers restaurants ont été un formidable encouragement pour
l’équipe pédalante, mais non moins pour les artistes de la statuette. Finalement, chacun s’est évertué à contribuer au succès de l’action ‘1000 km voor Kom op tegen Kanker’. Lieven Demeestere (Arenberg) a mis le projet sur la bonne voie en proposant le
Leuvense Faculty Club comment point de départ. De là, l’itinéraire menait les coureurs
à Keerbergen, au Huiskamerrestaurant Postelein. La Brasserie Midzeelhoeve à St.
Katelijne Waver, La Différence à Kooigem, A Priori à Haaltert, ’t Bed van Napoleon
à Linden et la Brasserie Nestor à Lubbeek furent les postes d’arrêt consécutifs. Peter
De Clercq du restaurant Elckerlijc à Maldegem a accueilli les dix meilleurs enchérisseurs et leur compagnie pour remettre, et ce en compagnie de Frieda Vaes à l’ultime
enchérisseur la statue convoitée. L’enthousiasme était de taille à en juger les projets
ambitieux forgés autour du barbecue à Elckerlijc: l’année prochaine le concept sera
développé davantage pour attirer des fonds encore plus importants. (JV)
Prix culinaire
Copper Skillet
remporté par
Pascal Marcin du
Dolce La Hulpe
Pascal Marcin, chef au Dolce La
Hulpe Brussels, a remporté le prestigieux prix culinaire Copper Skillet
lors de la conférence annuelle américaine de l’IACC. Cet évènement
marque la rencontre des chefs de
centres de conférences de l’IACC
du monde entier, durant lequel ces
derniers se disputent ce prix fort
convoité. Jugé par trois jurés, les
critères d’évaluation comprenaient
l’originalité en termes de création, de
texture, d’associations de saveurs et
de conditions d’hygiène de l’espace
de travail.
(RP)
HORECA REVUE MAI >> INSIDE
HORECA A APPORTÉ SON CONCOURS
À ‘LUTTEZ CONTRE LE CANCER EN
ROULANT1000 KM
5
René Redzepi et Kobe Desramaults ne sont que deux noms
parmi les différents chefs qui travaillent de manière durable:
d’une manière qui soit positive pour la planète, les hommes
et leur prospérité financière. Filip Fransen, chef de cuisine et
scientifique en écologie peut en parler pendant des heures. Il
lève un coin du voile pour nos lecteurs.
LE RESTAURANT DURABLE
La vision de Filip Fransen
AU T E U R KO E N VA N D E P O P U L I E R E > PHO T O S M A RC O M E R T E N S
HORECA REVUE MAI >> LE RESTAURANT DURABLE
L’ASTUCE ULTIME
6
Entreprendre de façon durable, c’est à la mode. Cette démarche
consiste à viser un bon équilibre entre les intérêts écologiques,
économiques et sociaux. Entreprendre de façon durable contribue
donc à l’équilibre de la planète et de ses habitants. Pour Filip Fransen, pour arriver à un restaurant opérant de manière plus durable,
une décision très importante consiste à diminuer la quantité de
protéines animales. “20 % environ des gaz à effets de serre produits par l’homme sont dus à la production de protéines animales,
soit plus que ce qui est généré par le transport et l’énergie ensemble. Mais l’élevage n’aggrave pas seulement le réchauffement climatique, il engendre aussi des excédents de lisier et fumier. Bref,
il faut diminuer la quantité de viande servie. On peut commencer
par favoriser des entrées ne contenant ni viande ni poisson: risottos, salades, etc. On peut aussi servir une viande en moindre
quantité, mais de meilleure qualité. Plutôt que de servir une steak
quelconque de 250 g, servons-en un de 150 g de la race Simmenthal ou d’une autre race qui n’est pas issue de l’élevage intensif et dont l’empreinte environnementale est moindre. Il faut faire
preuve de la même vigilance pour le poisson et se rendre compte
de l’ampleur du problème de la surpêche. Si la pêche continue au
rythme actuel, il ne sera plus possible de servir de la sole ou du
bar dans 25 ans, sauf à devoir payer 40 euros le kg. Ici aussi, il faut
privilégier les petites portions, mais de meilleure qualité. Evitez
de proposer des espèces pendant leur période d’accouplement et
de reproduction et évitez les poissons victimes de surpêche. Un label très recommandable en la matière est le label MSC. Une autre
piste est de proposer quelques recettes végétariennes amusantes
comme les boulettes de lentilles, des préparations de poireau et de
pomme de terre, des tatins de potiron, etc.” S’agissant des fruits
N’oubliez pas l’agriculteur et
achetez le plus possible en
direct à la ferme.
photo Marco Mertens
Filip Fransen, chef et scientifique
environnementaliste.
photo Marco Mertens
Le Bruxellois Filip Fransen, à l’activité débordante, a un profil
qui sort de l’ordinaire. Jugez-en plutôt. Après être devenu chefcoq à l’Ecole hôtelière de Geel, il se lance dans des études de
sciences de l’environnement à l’Université d’Anvers en 2010.
Pendant ses études, il travaille comme chef à domicile, remporte
le Prix belge de l’énergie et de l’environnement, met au point
la gamme ‘Green Gastronomy’ du traiteur Loriers, fournisseur
de la Cour, travaille comme consultant, est nommé comme chef
dans la cuisine biogastronomique du prestigieux complexe événementiel Domaine de Graux à Tournai, etc. Ajoutons qu’il ne
s’agit ici que d’un aperçu de ses multiples activités.
et légumes: achetez-les en saison, de nos régions (pas de légumes
du Pérou donc) et issus de la culture en pleine terre plutôt que de
la culture en serre.
SLOW FOOD
Filp Fransen s’inspire beaucoup du mouvement slow food. “Je
suis attentif à la sauvegarde de la diversité naturelle et culturelle. La race Pie Rouge de Flandre occidentale, par exemple,
était au bord de l’extinction dans la région. L’intérêt pour cette
race a contribué à la relancer. Il en va de même pour les légumes
oubliés, par exemple la capucine tubéreuse, complètement tombée dans l’oubli, malgré son énorme potentiel. Chaque race ou
variété a ses propres atouts. Il faut donc les utiliser plus souvent.
Avez-vous déjà goûté les topinambours rouges? Ils sont succulents. Essayez aussi les différentes variétés de carottes et de
choux. Et que dire alors des fruits oubliés, surtout les anciennes
variétés de pommes haute-tige.”
Dans la même ligne du slow food, Filip Fransen recommande ce
qui suit: “N’oubliez pas l’agriculteur ou l’éleveur. Parlez avec lui
et achetez autant que possible directement à la ferme, ce qui lui
permet de réaliser une marge plus importante. Cette approche
s’inscrit parfaitement dans les volets économique et social de la
durabilité. D’ailleurs, bon nombre d’agriculteurs sont disposés à
réserve un lopin de terre pour un restaurateur. Ce dernier peut
leur demander de cultiver tel et tel produit. Cette manière de
travailler permet de réduire le nombre de kilomètres parcourus
pour le transport entre l’agriculteur et l’acheteur (le restaurateur), ce qui réduit l’empreinte écologique. Et les produits seront d’autant plus frais. De plus en plus d’entreprises oeuvrent
en ce sens, par exemple Local Food Express, en réunissant des
agriculteurs qui travaillent directement avec l’acheteur. On peut
également commander directement chez des producteurs artisanaux, par exemple le Pas de Bleu, le fromage de Herve, les véritables boudins de Liège, le sirop d’Aubel. Ces choix permettent
d’enrayer l’industrialisation et l’uniformisation des aliments. Et
dites-vous bien que plus il y a de petits acteurs locaux, plus le
capital se répartit dans la société. Davantage de concurrence
contribue aussi à une meilleure qualité.”
EN FINIR AVEC LES DÉCHETS
Et que dire des déchets? “Il faut jeter le moins possible. Il suffit
de se rappeler ce qu’on nous a appris autrefois: utilisez les fanes
de légumes pour faire un bouillon. Optez pour les grands emballages qui génèrent moins de déchets que les petits emballages.
Triez les déchets non utilisables des fruits et légumes et faites-en
du compost. Une autre manière de diminuer le flux des déchets
est de permettre aux gens de choisir entre les petites et grosses
portions. Cela les incite à commander ce qui correspond à leur
appétit. Autre chose: les restaurateurs pensent souvent que le
client souhaite une carte pléthorique. Pour y parvenir, il faut
avoir énormément de stock, ce qui entraînera plus de déchets à
l’arrivée. Il faut donc éviter les cartes trop importantes.”
BIO ET COMMERCE ÉQUITABLE
MOINS D’ÉNERGIE
Filip Fransen privilégie le bio et le commerce équitable. “On
sait que l’utilisation de pesticides et d’engrais chimiques provoque divers problèmes écologiques, notamment l’eutrophisation
des eaux de surface. Il faut ensuite les épurer avec l’argent du
contribuable. Autrement dit, les produits qui ne sont pas bio
engendrent de nombreux coûts cachés qui ne sont pas comptés
dans le prix. Et l’achat de produits issus du commerce équitable
est bon pour le Tiers monde.”
Cuisiner en consommant moins d’énergie contribue également
à un meilleur environnement. “Utilisez de l’électricité verte ou
du gaz vert que proposent certains fournisseurs d’énergie. En
même temps, vous pouvez diminuer la consommation électrique en coupant par exemple vos légumes très finement avant de
les cuire pour en faire une purée. Pour la cuisson des pommes
de terre, il faut savoir qu’elles ne doivent pas être totalement immergées et qu’il faut recouvrir la casserole d’un couvercle. On
RADIS AUX FLEURS DE CIBOULETTE ET AU CERFEUIL
(RECETTE: FILIP FRANSEN)
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 radis communs
100 g de radis noir ou de radis daikon (radis blanc du Japon)
4 grappes de fleurs de ciboulette
un peu de cerfeuil
2 cuillers à soupe de jus de citron
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
épluchure d’1 citron
INTERNET COMME AIDE
Cuisiner le poisson de façon responsable:
http://www.goedevis. be/
http://www.visenseizoen.nl/
Calendrier des légumes de saison:
http://www.velt.be/Joomla/index.php?option=com_conte
nt&task=view&id=313&Itemid=137
Calendrier des fruits de saison:
http://www.velt.be/Joomla/index.php?option=com_conte
nt&task=view&id=1674&Itemid=86
Utilisez autant que possible les produits ayant les labels
suivants:
http://www.labelinfo.be/
peut d’ailleurs les cuire à la pression, ce qui réduit la consommation énergétique. De même, coupez la hotte et le four dès que
vous le pouvez. Lorsque vous devez acheter un appareil, par
exemple un réfrigérateur, optez pour du matériel A++.”
CHEVILLÉE AU CORPS
Quels sont les exemples d’autres chefs qui s’impliquent fortement dans la durabilité? “René Redzepi, du restaurant Noma à
Copenhague, explique qu’il travaille résolument dans le sens de
la durabilité, sans pour autant utiliser ce terme. D’autres exemples: Kobe Desramaults du restaurant ln De Wulf et Sang Hoon
Degeimbre de l’Air du Temps. Mais il y a de nombreux chefs qui
ont cette démarche chevillée au corps.”
HORECA REVUE MAI >> LE RESTAURANT DURABLE
Photo Marco Mertens
Préparation
Coupez les radis en fines rondelles d‘1 mm d’épaisseur. Un poinçon permet de couper
de belles rondelles dans les radis noirs.
Dressez les radis dans 4 petites assiettes rondes.
Décorez avec les fleurs de ciboulette et arrosez avec le jus de citron et l’huile olive.
Râpez l’épluchure du citron.
7
Plusieurs options s’ouvrent au jeune qui termine le cycle du fondamental. Après deux
années d’observation, il se dirige vers la voie la mieux adaptée à ses aspirations,
à son tempérament et à ses capacités. Si certains choisissent l’enseignement
secondaire qualifiant de plein exercice – technique ou professionnel –, d’autres
préfèrent la formation en alternance, dispensée par les différents centres de
formations existants. Les diplômés peuvent, sous certaines conditions, prolonger
leurs études dans le supérieur. Cependant, ceux qui poursuivent leur voie dans la
restauration ont l’opportunité de se perfectionner, s’informer, rafraîchir ou actualiser
leurs connaissances dans un centre de de compétence ou un CTA.
FORMATIONS HORECA CIBLÉES
HORECA REVUE MAI >> DOSSIER FORMATIONS HORECA
AU T E U R RO B E R T P E T I T
8
Depuis quelques temps, plusieurs écoles hôtelières de Wallonie et de Bruxelles disposent d’un CTA (Centre de Technologie
Avancée). Il s’agit d’une infrastructure dotée d’équipements de
pointe disponible aux élèves, enseignants, formateurs, travailleurs… Les établissements, après examen de leur dossier et
son acceptation, disposaient en moyenne d’un million d’euros
pour l’installer. Ces fonds provenaient de la Communauté française et de l’Europe (Fonds FEDER). Les centres sont spécialisés en techniques particulières, comme la cuisine moléculaire,
la cuisine de collectivité, l’expertise scientifique au service de
l’alimentation, etc.
CONVERSATION À BÂTONS ROMPUS AVEC DES
INTERLOCUTEURS DE L’ENSEIGNEMENT DE PLEIN
EXERCICE
Comme à notre habitude, nous avons pris langue avec différents
responsables d’établissements scolaires. Nous voulions, avant
tout, connaître la motivation des jeunes à entreprendre une formation hôtelière. Certains diplômés – titulaires d’un Certificat
de l’Enseignement Secondaire Supérieur (CESS) – poursuivent
leurs études ou intègrent, sans attendre, le milieu professionnel.
Ont-ils abordé ces études de restaurateur – cuisine et/ou salle –
par vocation?
HAUTE ECOLE DE LA VILLE DE LIEGE
La section hôtelière
de l’Athenée Royal Jourdan
s’organise de la 3e à la 7e professionnelle
ainsi qu’en alternance
Nous proposons:
- une 7e prof. traiteur-organisateur de banquets
- une 7e Cefa Chef de collectivité
Les deux années permettent l’obtention du CESS
CATÉGORIE ÉCONOMIQUE
gestion hôtelière
www.ecssac.be
Rue Hazinelle, 2 - B - 4000 Liège
+32 (0)4 223 53 60
toutes les informations sur
ATHÉNÉE ROYAL
JOURDAN
rue de Fleurjoux, 3 - 6220 Fleurus
q 071 U 82 70 42
www.arjfleurus.be
HORECA REVUE MAI >> DOSSIER FORMATIONS HORECA
10
Nous avons interrogé Yves Blanchart, Chef d’atelier de la section
hôtelière de l’Institut David Lachman (ITCF) à Rance, qui a
organisé à plusieurs reprises les Concours culinaires de la Fédération Saint-Hubert. «Les jeunes adolescents, qui fréquentent
notre établissement, ont choisi consciemment leur orientation.
Ils ont, en effet, pu réfléchir pendant les deux années préparatoires, accomplies avant d’intégrer la 3ème année. Ils ne sont généralement pas déçus de ce choix. Ils sont super-motivés dès qu’ils
atteignent la 5ème année. Nous remarquons que peu d’entre
eux abandonnent ces études pour prendre une autre direction.
Les concours entrepris avec nos élèves sont très valorisants et,
notamment, l’organisation et la participation aux Concours culinaires de la Fédération Saint-Hubert. J’estime, cependant, que
les programmes scolaires commencent à dater et qu’il serait
temps de les réactualiser».
Autre son de cloche, celui d’Ilon Saint-Jacques à Namur. Nicole Jeandrain, directrice de la section hôtelière, nuance, «La
plupart des élèves ont établi un choix conscient en entamant
la 3ème année. Ils n’ont généralement pas opté pour une autre
direction avant de rejoindre notre établissement. Nous le remarquons surtout en section technique, où la plupart des adolescents obtiennent leur diplôme à 17/18 ans. Certains élèves de la
section professionnelle ont parfois quelque peu traîné en route :
ils ont abandonné d’autres options ou ont redoublé plusieurs
fois. Les émissions culinaires télévisées – Top Chef, Comme un
Chef – ont influencé certains jeunes dans leur choix, mais en
ont éloigné d’autres. Le premier Belge à concourir en finale de
Top Chef 2013 – et à terminer à la 3ème place –, Jean-Philippe
Watteyne, est un de nos anciens élèves. Notre institut dispense,
donc, un enseignement de qualité, les résultats le prouvent. Ce
qui se répercute dans les succès que nous remportons lors des
concours inter-écoles. Pensons particulièrement à la 2ème place
remportée au classement général du récent Trophée Georges Samain. Où nous avons obtenu la 1ère place en connaissances et
en pratique».
Autre intervention, celle de Gérard Georges, directeur de l’Ecole
Hôtelière de la Ville de Liège, «Bien que notre établissement soit
réputé pour la qualité de son enseignement, les parents ne considèrent pas encore les études techniques et professionnelles d’un
bon œil. Ce créneau de l’enseignement devrait être valorisé par
des séances d’informations, trop peu nombreuses actuellement.
Un bon cuisinier, boucher et boulanger trouve immédiatement
un emploi. Parce que les métiers techniques manquent de bras».
L’ENSEIGNEMENT EN ALTERNANCE
Certains jeunes désirent immédiatement plonger dans le milieu
professionnel, tout en poursuivant la fréquentation d’un établissement scolaire. L’alternance est une méthode pédagogique dont
le but est l’apprentissage d’un métier. Elle s’articule autour de
la pratique en milieu professionnel et une formation théorique.
Cette méthode répond aux besoins de jeunes qui n’évoluent plus
ou pas dans l’enseignement de plein exercice.
La formation en alternance est organisée, d’une part, par les
Centres d’éducation et de formation en alternance (CEFA) et,
d’autre part, par l’IFAPME (Wallonie) et l’EFPME (Bruxelles).
Les CEFA s’adressent aux jeunes de 15 ans qui ont déjà fréquenté deux années d’enseignement secondaire. Mais aussi, aux candidats âgés de 16 ans et de moins de 18 ans, pour autant qu’ils
soient titulaires d’un contrat d’apprentissage. Cette formation
peut aussi s’adresser aux jeunes de 21 à moins de 25 ans pour
autant qu’ils soient inscrits dans un CEFA avant le 1er octobre
de l’année civile de leurs 21 ans et qu’ils soient titulaires d’un
contrat d’apprentissage. La plupart des établissements scolaires
de plein exercice permettent aussi aux jeunes, qui le souhaitent,
de se former en alternance (CEFA).
Les IFAPME en Wallonie et le Service de Formation PME à
Bruxelles, organisent des formations essentiellement pratiques,
destinées à tous ceux qui veulent s’installer comme indépendant.
Le réseau est composé de trois stades distincts : l’apprentissage,
la formation de chef d’entreprise et la formation continuée.
Pour bénéficier du statut d’apprenti, le candidat doit être âgé
d’au moins 15 ans et doit avoir suivi les 2 premières années
d’enseignement secondaire, doit provenir de l’enseignement
professionnel (CEB). Le candidat, âgé de 16 ans, ne doit pas
obligatoirement remplir les conditions ci-avant, mais il doit alors
avoir réussi l’examen d’entrée organisé par l’IFAPME. L’apprenti
perçoit une allocation mensuelle ascendante pendant trois ans
et le droit aux allocations familiales reste ouvert sous certaines
conditions.
Un exemple, l’IFAPME Huy-Waremme, installé au Centre de
Compétence Epicuris de Villers-le-Bouillet, couvre le cycle
complet de formations: l’apprentissage, la formation de chef
d’entreprise en trois ans (accès à la profession) et la formation
continuée. Notre interlocutrice sur place précise, «L’IFAPME
Huy-Waremme bénéficie des infrastructures du Centre de Compétence. Cet avantage lui permet de disposer d’ateliers et de
cuisines aux normes HACCP, de matériel de pointe, de locaux
modernes parfaitement adaptés et équipés… Nous possédons,
aussi, des modules de formations spécifiques à l’horeca, comme
la restauration traditionnelle, la cuisine de collectivité, la chocolaterie (desserts)... Ce que d’autres IFAPME ne peuvent pas
proposer. Ces options ne sont, en effet, pas prévues dans leurs
programmes qui s’orientent plutôt sur des métiers comme la
boucherie ou la boulangerie-pâtisserie».
FORMATION SPÉCIFIQUE: CUISINIER DE
COLLECTIVITÉ
Certains jeunes diplômés d’une école hôtelière entament leur
carrière dans la restauration, d’autres changent totalement de
direction, entreprennent des études supérieures ou intègrent
l’équipe d’une cuisine de collectivité. D’autres virent de bord
peu après avoir créé une famille, parce que les horaires sont
trop astreignants en restauration. Certaines écoles et sections
hôtelières ont adapté leur programme en créant une formation
spécifique au secteur collectif (5, 6 ou 7ème Q).
L’Ecole Hôtelière de la Ville de Liège a ouvert une option en
cuisine de collectivité il y a un an. Après la 4ème année professionnelle, les élèves peuvent entamer une 5ème année P en cuisine de collectivité et poursuivre la 6ème P dans cette option.
Ils choisissent, ensuite s’ils le souhaitent, une spécialisation en
7ème P, en cuisine internationale, chocolaterie, etc. Gérard Georges, directeur de l’établissement, ajoute, «Le démarrage de cette option est plutôt dur. Le concept n’est pas encore bien perçu
par les jeunes et leurs parents. Nous devrions pouvoir convaincre le public que la cuisine de collectivité possède, tout comme
la gastronomique, ses lettres de noblesse. En effet, de nombreux
cuisiniers collectifs développent une cuisine qualitative de haut
niveau. Dans cette option en cuisine de collectivité, nous orga-
Un premier degré commun
Un premier degré différencié
dès le second degré,
> dès
dans les sections techniques et professionnelles :
7
> Hôtellerie
Nouveau
septembre 2013 au CEFA
ème
année sommelier
> Accueil et tourisme
> Boulangerie et pâtisserie
> Boucherie et charcuterie
> 7ème année complémentaire en cuisine internationale
>
une 7ème année de perfectionnement
en chocolaterie
>
une 7ème année en sommellerie-œnologie
>
les autres options en hôtellerie,
boucherie et boulangerie
> 7ème année qualifiante
"traiteur-organisateur de banquets et réceptions"
Inscriptions
du 1er au 5 juillet 2013 de 10h à 16h / du 23 au 30 août 2013 de 10h à 16h
les samedis 24 et 31 août de 10h à 13h / ou via le site : www.ehtliege.be
5-13, Hors-Château, 4000 Liège, Tél. : 04 223 22 25
Fax 04 222 18 69, [email protected]
Renseignements : [email protected]
SE FORMER ... RÉUSSIR ...
Avec 50 ans d’expérience dans la formation
de chef d’entreprise
à Huy-Waremme
www.formationpme.ifapme.be
Centre de Liège
Rue Château-Massart, 70
4000 Liège
Tél. : 04/229 84 00
: [email protected]
Avec le soutien de :
à Liège
Centre de Huy-Waremme
Rue de Waremme, 101
4530 Villers-le-Bouillet
Tél. : 085/27 13 40
: [email protected]
Nos partenaires :
- Restaurateur
- Traiteur - Organisateur de
banquets
LE CENTRE DE COMPÉTENCE
DES MÉTIERS DE BOUCHE
- Traiteur - Organisateur de banquets
- Chef de cuisine de collectivité
- Gestionnaire de brasserie, tea-room, snack bar
- Restaurateur
- Boucher - Charcutier
- Fromager - Affineur
- Directeur d’hôtel
-
Micro-brasseur
Boulanger - Pâtissier
Chocolatier - Confisseur
Glacier
HORECA REVUE MAI >> DOSSIER FORMATIONS HORECA
12
nisons, en outre, des stages dans de nombreuses institutions
publiques. Pensons à Rescolie (ndlr. Repas scolaires de Liège) et
ses 3.000 repas scolaires quotidiens (ndlr.), aux hôpitaux, banques, maisons de repos et autres de la région».
Daniel Debey, directeur du Val ITMA à Tournai, abonde dans le
sens de Gérard Georges. Il précise, cependant, «Outre notre option en cuisine de collectivité (7ème PB), notre Centre de Technologie Avancée (CTA), opérationnel depuis un mois, se compose
de trois modules : biscuiterie-chocolaterie, charcuterie et cuisine
de collectivité. Cette structure accueille les enseignants, les professionnels, les élèves d’établissements hôteliers et ainsi de suite.
Le module en cuisine de collectivité accueille un nombreux public désireux d’en apprendre davantage, de maîtriser les techniques de pointe, de connaître les derniers développements du
secteur, etc. Il s’agit, en fait, d’une formation continuée ou d’une
réactualisation des connaissances professionnelles. Tout comme
mon confrère liégeois, je considère que les études professionnelles et techniques ne sont pas considérées à leur juste valeur,
y compris la cuisine de collectivité. Cette dernière est encore
assortie de considérations négatives, associées à des préparations bas de gamme. Je déplore, aussi, le fait que certains jeunes
quittent l’enseignement pour entamer la filière d’apprentissage.
Nombreux sont ceux qui justifient – à tort – ce choix en évoquant
la rémunération allouée pendant leur formation».
Outre sa section professionnelle de plein exercice en restauration et l’organisation des cours en alternance (CEFA), l’Athénée
Royal Jourdan de Fleurus, permet à ses élèves de se spécialiser
en 7ème année et obtenir leur CESS. Nathalie Thienpont précise,
«Nous accueillons des élèves motivés, qui ont volontairement
choisi cette direction. Après deux années d’enseignement général, ils estiment que la poursuite dans cette direction ne leur
convient pas. Ils entament, donc, une 3ème P restauration et
poursuivent jusqu’en 6ème. Ils prolongent leur formation jusqu’en 7ème P, où se spécialisent en organisation de banquets
et obtiennent leur CESS. Ceux qui ont choisi la formation en alternance (CEFA) peuvent entamer une 7ème et se spécialiser en
restauration collective. Certains de nos anciens élèves, surtout
féminins, avaient émis ce souhait pour entamer une carrière
dans les cuisines de collectivité. Ces candidates désiraient quitter la restauration traditionnelle, où les horaires prévoyaient des
prestations astreignantes».
ET APRÈS…
Dès qu’ils ont obtenu leur CESS (Certificat d’études secondaires
supérieures), les diplômés ont accès à l’enseignement supérieur.
Ils peuvent y poursuivre leurs études pour obtenir, par exemple,
un Baccalauréat en Gestion Hôtelière, en Tourisme...
Le prolongement idéal de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
(EHPN) est la Haute Ecole de la Province de Namur, installée
sur le même site. Celui de l’Ecole Hôtelière de la Ville de Liège
est la Haute Ecole de la Ville de Liège, installée à proximité
de la gare Jonfosse. La Haute Ecole Charlemagne est, à Verviers, un autre établissement d’enseignement supérieur digne
d’intérêt.
Ces trois écoles supérieures ne constituent qu’un court panel
d’établissements, où le titulaire d’un CESS pourra s’adresser
pour poursuivre trois ans d’études et obtenir, par exemple, le
titre de bachelier en gestion hôtelière. Etudes dont les quatre facettes – économique, technique, communication et langues – lui
permettent d’accéder, à terme, à des fonctions intéressantes au
sein des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration.
En prenant langue avec Marie-Paule Petit, contact à la Haute
Ecole de la Province de Namur, nous apprenons que, «Les études de gestion hôtelière sont suivies, chez nous, par environ
200 étudiants, constitués d’un tiers de diplômés de l’EHPN et
de deux tiers de jeunes issus d’autres établissements (humanités traditionnelles ou techniques dans d’autres disciplines). En
première année, le taux de réussite est d’environ 50%. Mais, les
étudiants du traditionnel sont plus nombreux que ceux du technique hôtelier à passer le cap de la première année. Cela ne signifie cependant pas que ces derniers sont moins bien préparés
à affronter de telles études supérieures. Mais, les échecs sont
souvent dus à une carence, remarquée surtout dans la connaissance des langues (néerlandais, anglais…). Ce qui hypothèque
leur réussite».
Nous remarquons que les chiffres de la Haute Ecole de la Ville de Liège sont tout aussi significatifs. D’après Michel Knapen, Appariteur, «En consultant les statistiques, nous remarquons que 75% de nos étudiants de 2ème années sont issus de
l’enseignement général, les 25% restants viennent du technique.
Le taux de réussite en 1ère année se situe autour des 50%, tandis qu’en 2ème année il s’agit de 95% et en 3ème année 99%.
La plupart des échecs se remarquent dans des branches fortes
comme l’économie et la gestion. Tandis que, pas tellement dans
les cours de langues. L’explication est due au fait que nous effectuons un tri dès la rentrée académique. Un test linguistique, établi dès le début, détermine le taux de connaissance linguistique
de l’étudiant et son appartenance au cours faible, moyen ou fort.
Nous remarquons, aussi, que les élèves issus de l’enseignement
technique – et professionnel titulaires d’un CESS – doivent faire
preuve d’assiduité, de maturité et de volonté pour réussir. Ce qui
est dû, sans le critiquer, au programme scolaire établi dans les
écoles techniques. Celui-ci prévoit, à juste titre, des cours pratiques au détriment du nombre d’heures de cours généraux. Ce
qui n’est pas le cas dans l’enseignement général, où les journées
ne sont consacrées qu’aux branches théoriques».
Benny Van Torre (28) et son amie Karlijn Blondé tiennent le
restaurant Markt XI à De Haan, Driftweg. Cet établissement de
huit tables et vingt couverts sert des mets créatifs et raffinés.
AVEC BENNY VAN TORRE
Restaurant Markt XI, De Haan
AU T E U R B R I AT >> PHO T O S T H E I M AG E FAC T O RY
FORMATION
Le chef, né à Knokke en 1985, n’a pas eu de formation de cuisinier, mais il a suivi la section boucherie à Ter Groene Poorte,
Bruges, complétée d’une année de formation comme traiteur.
A sa ville natale, il a d’abord été au travail dans plusieurs petits
restaurants connus pour leurs mets traditionnels. Mais à Triton,
il a eu la liberté de suivre sa propre inspiration, d’où le désir de
travailler de manière toujours plus créative.
Il a alors eu la chance d’entrer en service chez Gert De Mangeleer à ‘Hertog Jan’, Bruges, où il a pu continuer à développer ses
talents. Après six mois, il est allé tout apprendre au Bartholomeus, Knokke-Heist, chez Bart Desmidt qu’il a quitté au bout de
cinq ans pour s’installer à son propre compte à De Haan.
LA CARTE
La carte est composée de trois fois quatre mets. Comme entrées,
il y a le merlan, la langoustine, le foie d’oie et le caviar. Les plats
principaux sont la sandre, l’agneau, la sole et l’entrecôte. Les
desserts: banane, babeluttes, glace vanille et fromage.
Parmi les douze ingrédients de base, il y a chaque fois deux
à trois variantes, et exceptionnellement quatre pour le merlan.
Pour les plats principaux, la sandre est accompagnée de brocolis, parmesan, pickles; l’agneau est servi avec des poivrons, de
l’aubergine, la gremolata; avec la sole, il y a des légumes saisonniers et pour l’entrecôte: aubergine, pomme de terre, champignons. Les plats principaux coûtent respectivement 34, 36, 55 et
44 euros.
Un menu du marché de trois services selon l’offre du jour est
disponible à 39 euros. Avec vins en harmonie, on paye 21 euros.
Ce menu n’est pas servi le vendredi et le samedi soir.
En dernier, mais pas par ordre d’importance, il y a un menu
de dégustation avec comme produits principaux: le merlan, la
langoustine, la sandre, l’agneau, la banane à 55 euros pour 4
services et 65 euros pour 5 services. Vins en harmonie à 25 euros
pour le menu de 4 services et à 30 euros pour celui de 5 services.
Grâce au niveau des délicieux plats, légers et raffinés, à base de
produits excellents, le restaurant Markt XI représente une plusvalue culinaire intéressante pour notre littoral. www.markt11.be
HORECA REVUE MAI >> CUISINE
Des délicieux plats, légers et
raffinés, à base de produits excellents.
13
CUISINE
MERLAN / AVOCAT / ASPERGE VERTE ‘PERTUIS’ / RAIFORT
/ PONZU
Ingrédients pour quatre personnes
4 filets de merlan frais de 200 g chacun; 2 avocats; 4 asperges
vertes; 200 g de pâte de raifort; 800 g de lait; 100 g de pro crema
(Sosa); 1 citron; sauce ponzu; huile d’olive
Préparation
Lever les filets de merlan et couper en tartare. Poivrer, saler et
assaisonner au zeste de citron.
Mixer la chair des avocats avec du lait, du poivre, du sel et du
jus de citron.
Eplucher les asperges et cuire à l’eau.
Glace de raifort: porter 800 g de lait à ébullition avec 200 g de
pâte de raifort et 100 g de pro crema. Laisser macérer une nuit.
Ajouter le jus d’un citron, passer au tamis et turbiner dans une
sorbetière ou pacojet.
Présentation
Dresser sur l’assiette comme sur la photo.
LANGOUSTINE / CRESSON / CHORIZO / ARTICHAUT /
CHOU-RAVE
Ingrédients pour quatre personnes
4 langoustines; 1 botte de cresson; 40 g de chorizo; 6 de fonds
d’artichaut; huile d’olive; citron; 2 choux-raves; vinaigre
d’estragon
Préparation
HORECA REVUE MAI >> CUISINE
Cuire les langoustines.
Mixer le cresson avec bouillon, un jet de lait, du vinaigre
d’estragon, du poivre et du sel.
Couper le chorizo en brunoise.
Cuire les fonds d’artichaut et mixer avec l’huile d’olive, le jus de
citron, le poivre et le sel.
Eplucher le chou-rave, couper en minces tranches et mariner au
vinaigre d’estragon.
14
Présentation
Terminer le plat aux fines herbes.
AGNEAU / POIVRON / AUBERGINE / GREMOLATA /
POMME DE TERRE
Ingrédients pour quatre personnes
4 filets d’agneau; 4 poivrons rouges; 2 aubergines; 100 g pignons de pin; 1 persil; 1 gousse
d’ail; 1 citron; purée de pommes de terre
Préparation
Cuire les filets d’agneau rosé et laisser reposer.
Confire les poivrons au four. Mixer de façon à
obtenir une crème onctueuse.
Gremolata: mixer le persil avec une gousse
d’ail, zestes de citron, poivre, sel et huile
d’olive.
Tapenade d’aubergine: faire prendre les aubergines avec les pignons de pin. Mixer en tapenade avec le fouet mécanique.
Présentation
Terminer l’assiette comme sur la photo.
POMME / YAOURT / KÉFIR / CITRON VERT
Ingrédients pour quatre personnes
4 pommes Granny Smith; 500 g de yaourt grec; 2 g de poudre de
kéfir; 100 g d’isomalt; 100 g de jus de citron vert; 100 g d’eau; 2 g
d’agar-agar
Couper la pomme dans la forme voulue.
Battre le yaourt grec avec un fouet et garder au frais dans une
poche à douille.
Caramel au Kéfir: fondre l’isomalt jusqu’à 159°C. Verser et laisser refroidir. Mixer dans un blender avec la poudre de kéfir. Répandre au chinois fin sur un tapis silpat et faire fondre à nouveau dans le four à 120°C.
Gel de citron vert: porter le jus de citron vert à ébullition, avec
l’eau et l’agar-agar. Laisser refroidir et mixer fin.
Présentation
Dresser le mets comme sur la photo.
HORECA REVUE MAI >> CUISINE
Préparation
15
Pourrons-nous et sera-t-il toujours possible de proposer sur nos menus du poisson,
des crustacés et des coquillages? Quel poisson en quelle saison? La mer nous
livre-t-elle des produits sains? Quel est le degré de durabilité de la pêcherie et le
consommateur s’en soucie-t-il? Après la crise avicole et le raz-de-marée contre la
consommation de viande voilà que le secteur de la pêcherie est visée périodiquement.
Heureusement bon nombre d’initiatives sont mises en place pour brosser un tableau
positif du poisson, des crustacés et des coquillages.
POISSON, CRUSTACÉS ET
COQUILLAGES
Saveur et durabilité conjuguées
AU T E U R JA N V E R M E E R S C H
HORECA REVUE MAI >> POISSON, CRUSTACÉS ET COQUILLAGES
LA PÊCHE DURABLE
16
Nous sommes tous convaincus que le patrimoine marin doit être
protégé. Pour assurer un bel avenir à la pêcherie et pour que
nous puissions continuer à savourer ce que la mer nous propose
de meilleur, il est impératif de privilégier les techniques de pêche durables qui respectent les saisons et la biodiversité comme
entre autres la pêche avec de petits bateaux qui rentrent au port
24 heures après la pêche. Le poisson est immédiatement réfrigéré au cas où il ne ne l’aurait pas été en mer. Ainsi le poisson
est garanti absolument frais mais également de qualité optimale
puisqu’il a été pêché dans le respect de son processus d’évolution
naturel. La sole, par exemple dont la période de frai se situe
du mois de mars au mois de mai et qui de se fait est moins
grasse ne pourrait être pêchée durant ces mois. Non seulement
l’environnement mais aussi le consommateur en tirent grand
bénéfice, puisqu’ainsi le poisson est capturé au moment où offre ses meilleures qualités gustatives. Armateurs et Chefs plaident pour un usage durable du poisson belge et ce au profit du
consommateur, du pêcheur et de l’armateur. Depuis un bon moment, les Chefs Filip Claeys (De Jonkman, Sint-Kruis/Brugge),
Rudi Van Beylen (Hof ten Damme, Kallo) et Danny Huyghebaert
(Vlaamse Schelpdier en Vis Coöperatie, Nieuwpoort) coopèrent
à un projet rénovateur qui prône une pêcherie durable. Leur projet ‘NorthSeaChefs‘, encadré par Eric Storm (Storm Food bvba,
Tienen), bénéficie du soutien du Fonds européen pour la pêche,
de la Communauté flamande et de la Province de Flandre-Occidentale. Les NorthSeaChefs veulent insipirer les chefs afin qu’ils
traitent de manière responsable les espèces de poissons connues
et moins connues et les captures accessoires en créant pour ces
dernières une valeur ajoutée par des applications culinaires inventives. Dans ce projet, les chefs ont été secondés dès le départ
par l’ex-pêcheur Danny Huyghebaert qui s’efforce depuis des années à stimuler une forme de pêche plus durable. La promotion
de produits de pêche belges moins connus, sousestimés mais
disponibles en très large quantité tels que le tacaud commun, la
petite roussette, le chinchard, l’argentine et la seiche devrait se
traduire par une baisse de pression sur la pêche d’autres espèces
plus populaires. La reconnaissance de ces poissons, moins connus mais pourtant très fins, devrait entraîner une demande
des consommateurs dans les restaurants, les poissonneries et
les supermarchés et, par ricochet, une augmentation de leur intérêt commercial pour les pêcheurs et les armateurs. Le projet
‘NorthSeaChefs’ suppose un changement de mentalité d’un certain nombre de parties. Les Chefs lancent le signal selon lequel
beaucoup de poissons mis au pilori en Belgique ont beaucoup
plus de valeur que l’on ne croyait jusqu’à présent. En même temps, ils prônent une pêche plus durable, notamment en respectant
les saisons de la pêche et en y adaptant leur carte. Il est en effet
inouï de ne pas utiliser les précieux poissons capturés quotidien-
nement et de laisser le consommateur face à des filets de poisson
sans goût issus de l’aquaculture. Un grand nombre de chefs ont
d’ores et déjà signé la charte. Ils s’engagent à cuisiner presque
exclusivement des poissons de la mer du Nord et/ou des prises
accessoires d’origine belge, de respecter les saisons de pêche et
d’adapter leur carte ou leur offre en fonction de l’offre saisonnière. Les chefs s’efforcent également d’utiliser des espèces de
poissons moins populaires et de n’utiliser en aucun cas les poissons issus de l’aquaculture ou d’origine douteuse ou trompeuse
ou d’une marque non traçable.
sommeillé quelque peu. Deux projets en cours ont comme objectif un nouvel élan pour cette branche de la pêcherie et ce via
un certain nombre d’améliorations techniques et économiques.
Dans le courant des années 80, une pêcherie de langoustines
flamande spécialisée disposant de quelque 25 navires, principalement ostendais proposait régulièrement des langoustines. A la
modernisation de la flotte de pêche flamande, les chalutiers de
fond prirent la place des navires traditionnels et la flotte existante disparut quasi complètement. C’est la raison pour laquelle
l’apport de langoustines a baissé considérablement, générant un
important contigent (plus de 1500 tonnes) de langoustines, peu
exploité. De ce fait, la langoustine est absente du marché belge
en tant que produit gastronomique, à l’exception des émissions
télé culinaires. Un soutien financier des autorités flamandes et
deux projets tentent de redynamiser la pêche à la langoustine.
L’objectif est d’organiser l’apport et la commercialisation des
langoustines. Un meilleur prix, un chiffre d’affaires plus important et un apport régulier garanti figurent en tête des priorités.
Quant à leur chiffre d’affaires et leur valeur de marché, les langoustines comptent parmi le segment plus onéreux ( tels que la
lotte, le turbot, la barbue, le bar commun). Elles ont donc acquis
une place dans le ‘top 5’ des poissons prisés.
LES CRUSTACÉS ET LES COQUILLAGES
Les huîtres, les crevettes et en particulier la moule hyper populaire: ce n’est qu’une poignée dans le riche assortiment de
crustacés et de coquillages. Ne négligeons cependant pas les
tourteaux, les crabes verts, sans oublier le homard de l’Escaut
oriental. Il est clair que les conditions météorologiques exercent
elles aussi une influence sur les produits de la mer. Le printemps
‘hivernal’ a fait monter en flèche le prix de la crevette grise, très
prisée par les Belges. Le prix d’achat se réflète bien sûr dans
les prix affichés sur la carte. Vivement donc l’arrivée de la saison des moules. La situation météoroligique actuelle fin mai,
sans amélioration prévue au mois de juin, laisse supposer aux
mytiliculteurs à Yerseke que la saison des moules sera retardée
jusqu’après la mi-juillet, à condition cependant d’une nette et
rapide amélioration du temps. D’autres fruits de mer subissent
également les influences néfastes du mauvais temps. Pour y apporter une réponse, les éleveurs ont recours à des techniques
d’élevage qui sans porter préjudice à la santé permettent de proposer en été des huîtres de qualité. Une nouvelle venue appréciable est la langoustine commune dont la popularité est en hausse.
Après une période d’essor, la pêche flamande à la langoustine a
Dans cet article, nous n’avons pas mentionné les poissons asiatiques, ni les restaurants qui sans vergogne continuent à servir
du thon ou du poisson, des crustacés et de coquillages surgelés.
Question de limiter notre empreinte écologique et de savourer
les délices que notre mer du Nord est encore à même de nous
proposer.
LA FORMATION, UN TRAVAIL CONTINU AFIN DE RESTER À LA
POINTE DE SON ACTIVITÉ! ET CHEZ VOUS?
votre guide d’autocontrôle et vit votre métier au jour le jour à vos
côtés.
Nos certifications ISO 9001 et QFor attestent de la satisfaction
de nos clients et démontrent l’efficacité de notre fonctionnement.
Contactez-nous dès aujourd’hui pour un aperçu des
pres tations que nous pouvons vous offrir et notamment des
formations que nous pouvons vous dispenser.
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à consulter notre site
internet: WWW.foodsafetyconsult.com
Une approche pragmatique de la sécurité alimentaire
et de la qualité
t &UBUEFTMJFVYEFMBDPOGPSNJUÏEFTTPDJÏUÏTpar rapport aux normes et standards relatifs à la
sécurité alimentaire
t Formations relatives à la sécurité alimentaire (ex: Autocontrôle) et création de matériel didactique
"HSÏÏFQPVSWPVT
EPOOFSBDDÒTË
MBQMVQBSUEFT
BJEFTmOBODJÒSFT
FYJTUBOUFT
t Accompagnement pour la NJTFFOQMBDFEFTZTUÒNFTEFHFTUJPOEFMBRVBMJUÏ
(Autocontrôle, ISO 22000, ISO 9001, BRC, IFS, HACCP,...)
t 3ÏEBDUJPOEFHVJEFTEBVUPDPOUSÙMFet cahiers de charges pour le secteur agro-alimentaire
"MMÏFEFT/PJTFUJFST#CUFt#"OHMFVS-JÒHF
tXXXGPPETBGFUZDPOTVMUDPN
JOGP!GPPETBGFUZDPOTVMUDPNt5ÏM
t'BY
HORECA REVUE MAI >> POISSON, CRUSTACÉS ET COQUILLAGES
Savez-vous que la formation du personnel est une obligation
légale?(CE n° 852/2004 et Arrêté ministriel du 24/10/2005)?
Ces formations permettent une remise en question de chacun, elles permettent également une ouverture d’esprit et un échange
d’idées nouvelles.
Chez Food Safety Consult, nous sommes spécialisés dans la gestion de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires.
Nous sommes une équipe jeune, dynamique et surtout à l’écoute
des besoins de nos clients. Basés sur un parcours de formation,
pointu et varié, notre équipe est à votre disposition afin de développer une formation à la mesure de votre établissement.
Food Safety Consult a grandement participé à l’élaboration de
17
NOUVELLES DE WALLONIE
NOUS ATTENDONS VOS INFORMATIONS, OUVERTURES, MODIFICATIONS, REPRISES, INITIATIVES ROBERT PETIT
[email protected] OU PAR TÉL. AU 02 731 76 82. MERCI.
Brabant Wallon
Restaurant et galerie artistique à Nivelles
Le Comptoir des Artistes a récemment été
ouvert par deux passionnés de cuisine,
musique, de cinéma et d’art, Youri Sluse
(art et musique) et Christophe Aelvoet (cinéma) à Nivelles. Le restaurant sera doté
d’une galerie d’art. De plus, un salon permettra aux convives d’admirer une belle
collection de vinyles, de livres et de bandes dessinées. Les deux complices veulent
développer une cuisine de qualité à un
prix abordable. Le midi, ils proposent des
hamburgers revisités et le soir, une carte
de 5 entrées et 5 plats permettent de composer le repas. Le restaurant
s’approvisionne au Marché de Rungis et leur menu bimensuel est composé en fonction des arrivages. Où? 10, rue de Bruxelles à 1400 Nivelles.
Hainaut
Alimentation durable dans les collectivités
hennuyères provinciales
Une interpellation d’Ecolo au Conseil provincial, relative au cahier spécial
des charges des repas dans les collectivités d’enfants de 3 à 18 ans, est
intervenue au Conseil provincial du Hainaut. Ce cahier des charges a été
établi par la Fédération Wallonie-Bruxelles, selon les recommandations
de la Haute Ecole provinciale Concordet. Le personnel concerné a été formé par les diététiciennes de l’Observatoire de la Santé du Hainaut (OSH),
qui suit aussi les menus. Des audits relatifs aux outils de production et
méthodes de fabrication ont été menés dans certaines exploitations sur
l’hygiène alimentaire et les normes AFSCA. Ils suivront dans les autres.
De nombreux projets de sensibilisation sont développés dans les écoles,
dont notamment «Mangeons local !», en Wallonie picarde et «la semaine
des légumes» à Mons-Borinage. Les initiatives prises dans des institutions
spécialisées ont aussi été soulignées. En outre, des contacts interprovinciaux ont été établis par le Hainaut sur le cadastre des produits et les possibilités d’acheminement vers les autres provinces.
HORECA REVUE MAI >> NOUVELLES DE WALLONIE
«De la liqueur dans mon assiette» à Ellezelles
18
Après avoir lancé, en 2012, le concept original «Du Houblon dans mon
Assiette», six restaurateurs ellezellois réitèrent leur action avec de la liqueur au menu. Cette année ce sont, concrètement, des plats à base de
liqueurs et apéritifs produits par 5 liquoristes de Wallonie picarde qui
seront proposés aux amateurs de gastronomie et de terroir. Les six restaurateurs impliqués dans le projet sont: le
Château du Mylord**, Keste Tu Mijotes, Au
Coin d’Amaury, les Jardins de la Grange, le
Terroir Gourmand et le Moulin du Mouflu.
Ces restaurateurs revisitent leurs cartes,
du zakouski au dessert, en passant par
l’entrée et le plat. Cette expérience culinaire coïncidera avec le lancement du célèbre
Sabbat des Sorcières, qui ouvre la saison
touristique «Un été en enfer» et se clôturera
au sortir de la fameuse Foire aux Artisans.
L’originalité, c’est la diversité des styles
de restaurants, du deux étoiles au restobrasserie, cuisine française, cuisine aux
plantes, cuisine inspirée d’ailleurs. Les liquoristes participants sont les
suivants: La Boutique des Terroirs à Ellezelles, Le Cellier Saint-Pierre à Ellezelles, la Distillerie du Centenaire à Wiers (Péruwelz), Artibel à Frasneslez-Buissenal et Gervin à Baugnies. Quand? Du 21 juin au 21 septembre.
Liège
Bar éphémère à Liège
Un bar éphémère s’ouvre pour 3000 heures dans l’ancien café des Trois Rivières, installé rue du Pot d’Or (Carré) à Liège. Les initiateurs ont rafraîchi
les lieux sans entamer de grandes transformations. Une ambiance «club»
y règnera grâce aux DJ’s. On y organisera des soirées à thème. Le «3000»
ouvrira ses portes tous les jeudis, vendredis et samedis jusqu’à fin août.
Philippe Renard (Mr. Bio) rouvre son restaurant
Philippe Renard avait fermé son restaurant
«Philosophie de Cuisine» il y a quelques
mois. Il a, aujourd’hui, décidé de le rouvrir
toute la semaine, week-end exclu. Le restaurateur produit une cuisine bio, durable et
équitable en un seul menu entièrement Bio.
Philippe renard organise aussi des ateliers
culinaires: «Tel un chef» et «Basic Cooking»,
propose des plats à emporter. Le tout à des prix doux et d’une qualité
optimale. Où?3, rue des Carmes à 4000 Liège.
19ème Concours gastronomique des
confréries de Liège
Le concours, dont le thème choisi était «Balade gourmande des vergers
du Pays de Herve aux Forêts de nos Ardennes», s’est déroulé le 25
avril à l’Ecole hôtelière de Liège. Six établissements d’enseignement
avaient été sélectionnés pour y participer. Chacun d’eux avait délégué
ses candidats pour développer la recette écrite sélectionnée par le jury
lecture. Le premier prix a été remporté par Marc Delvenne de L’institut
de Formation PME-Liège Château Massart. Son entrée était une tartirouflette de la Confrérie Roux revisitée à sa façon et son plat était
constitué du meilleur du marcassin, jus corsé aux herbes et Merveilleuse de Chèvremont, choupin en deux façons, garniture printanière
et pommes de terre fondantes. Le 2ème prix a été attribué à Muriel
Herode de l’Institut de Formation Continuée Jonfosse. Elle était suivie
de Boris Katusic de l’IPES d’Herstal. Le candidat de l’Ecole Hôtelière de
Liège, Julien Bernabeo, s’est classé en 6ème position. La distribution
des prix a eu lieu prévue le 7 mai.
Est de la Belgique (Cantons de l’Est)
Premiers Labels «ServiceQualitat» décernés dans l’Est de la Belgique
Le 26 avril dernier, la région touristique «Est de la Belgique» a mis
à l’honneur les 10 premières entreprises touristiques labellisées «Q».
Cette distinction affirme leur engagement à veiller à la qualité des
services proposés et leur souci d’amélioration constante de leur offre touristique. Les formations relatives à ce label n’ont débuté qu’en
janvier 2013. Après trois mois, 14% des hôtels du territoire peuvent
déjà être labellisés. La commune de Burg-Reuland se démarque avec
5 établissements labellisés. Le dossier introduit par les établissements
est composé de documents, dont un
plan d’action destiné à recenser les actions entreprises pour les améliorer. Ce
dossier est contrôlé par un partenaire
indépendant, l’Europäisches Tourismus
Institut» de Trèves. Les premiers labellisés sont: Camping Hohenbusch
à Grüfflingen/Burg-Reuland, Hôtel De Lanterfanter à Schönberg/SaintVith, Hôtel Dreiländerblick à Ouren/Burg-Reuland, Hôtel Pip-Margaff
à Burg-Reuland, Hôtel Rittersprung à Ouren/Burg-Reuland, Hôtel Zum
Burghof à Schönberg/Saint-Vith, deux organismes de tourisme (Bütgenbach et Reuland-Ouren) et le Cabinet de la Ministre de la Culture
des Médias et du Tourisme, Isabelle Weykmans.
Luxembourg
«Les 100 Ciels» nouvel envol à Saint-Hubert
Les «100 Ciels» succèdent à la
«Clé des Airs», avec un nouveau projet hôtelier et une restauration «maison». Laurent
Vanleeuw a transformé les
chambres des stagiaires de
l’aérodrome en 20 chambres
d’un hôtel deux étoiles. Une salle de séminaires a été aménagée pour
accueillir les réceptions, fêtes familiales, réunions d’entreprises, etc.
Elle a une capacité de 80 personnes assises et 100 personnes debout.
Elle offre, surtout sur la terrasse, une vue imprenable sur les pistes de
l’aérodrome. Les 100 Ciels est aussi un restaurant composé d’une salle
et d’une terrasse de 120 places au ras de la piste d’envol. Deux chefs
fonctionnent en alternance pour proposer des plats cuisinés maison, à
base de produits frais du terroir. L’été est la saison des salades et un barbecue est proposé chaque vendredi sur réservation. L’exploitant parle
déjà de fondues et raclettes pour les vendredis hivernaux. Où? 5, rue du
Centre National de Vol à Voile à 6870 Saint-Hubert.
“Un parfait
espresso en
toute simplicité
avec la nouvelle
Via Nova “
La magnifique ferme-château, dont
la construction remonte au 17ème
siècle, est entourée d’un parc forestier et longée par une rivière. Après
avoir subi de profondes rénovations, tant au niveau de la façade que
de l’intérieur, le bâtiment est aujourd’hui un établissement hôtelier de
luxe***. Il abrite 8 chambres, dont 2 suites (de luxe et King), un restaurant privé, une salle de réunion et une salle polyvalente. Les chambres
sont toutes dotées d’un écran plat, d’un coin salon et certaines d’une
cheminée. Chacune d’elles comporte une salle de bains équipée d’une
douche ou d’une baignoire. Tous les matins, un petit-déjeuner buffet
est servi dans le restaurant du château. Où? 34, rue de la Cornée à
6840 Neufchâteau.
Namur
Tourisme d’affaires à Namur
Namur Congrès vient de sortir une nouvelle farde prestige. Un outil
pratique destiné à tous les organisateurs d’évènements professionnels
belges ou étrangers, à la recherche d’adresses dans la province. Cette
farde renferme 26 fiches signalétiques – hébergements, lieux de réunions, sociétés d’incentives, etc. – avec les photos, les capacités en nombre de participants, les coordonnées précises de l’opérateur… Vingt-six
opérateurs participent à l’initiative. Cette farde d’accueil est disponible
aux formats tant papier que numérique et propose ses offres en Français, Néerlandais et Anglais. Infos: info@namurcongrés.be
Pour toutes informations concernant la Via Nova,
prenez contact avec nous:
[email protected] +32(0)3.870.45.45
www.rombouts.com
HORECA REVUE MAI >> NOUVELLES DE WALLONIE
Château de Grandvoir à Neufchâteau
19
Valeur sûre du Bordelais, lui-même valeur sûre du vignoble français, donc valeur
sûre de la production mondiale, les graves nous sont fidèles. Ils nous rendent
visite chaque année afin de nous aviser des derniers potins du vignoble ainsi
que des dernières dispositions légales qui l’affectent. La succession de bons,
voire de très bons millésimes dont ont bénéficié depuis quelques années les
terroirs de cette région augmente l’attrait de ce vignoble qui se trouve être
à l’origine du Bordelais vitivinicole. C’est ainsi que s’épuise le lot de qualificatifs
élogieux qui accompagne cette ”marque”.
«COME ON BABY TOUT
ÇA C’EST PAS ”GRÂÂÂVE” ¨
AU T E U R RO L A N D G O H Y >> PHO T O S C L AU D E T T E G I N I O N
S’il fallait émettre une image subjective de cette appellation, on
pourrait dire qu’elle véhicule une atmosphère provinciale, riche et
d’un charme fou. Avec de l’espace, de belles demeures et des échappées campagnardes qu’on ne trouve que rarement à Margaux ou
à Pauillac!
POUR Y VOIR PLUS CLAIR
HORECA REVUE MAI >> ŒNOLOGIE
Château Malartic-Lagravière
(Alfred-Alexandre et Michèle
Bonnie).
20
Domaine de Chevalier
(Olivier Bernard).
Le Château La Mission
Haut-Brion (S.A.R. le Prince
Robert de Luxembourg et
M. Jean-Philippe Delmas)
...et la vaporeuse Fondue
au Saint-Nectaire revisitée
par Yves Mattagne.
Bordeaux a toujours aimé les classifications et ne s’est jamais privé
de créer divers classements qui, parfois se contredisent. Les graves n’ont pas échappé à cette marotte qui, après tout, constitue une
forme intelligente de marketing. 1855, 1859, 1973 eurent à connaître
diverses classifications, tant pour les blancs que pour les rouges. Les
châteaux Haut-Brion, Mission Haut-Brion se sont maintenus en tête
de classement, mais les amateurs n’ignorent pas les outsiders: Pape
Clément, Smith-Haut-Lafitte, Malartic Lagravière(résolument belge,
Domaine de Chevalier (tous crus classés), et surtout Haut- Bailly,un
vin d’exceptionnelle finesse, qui fut longtemps dans l’apanage d’une
famille belge, lui aussi. Tous ces vins et quelques autres constituent
un peloton aux encolures jumelées Il est intéressant de constater que
ce cru, dont l’excellent terroir n’avait pu empêcher la dégringolade,
a su retrouver une place de choix (dans le peloton de tête) dès qu’il
fut repris par la famille Bonnie.
Le cinquantième anniversaire de l’appellation était une bonne occasion pour célébrer l’aptitude des vins de graves à accompagner
les mets les plus délicats. Pour ce faire les autorités de cette double
AOC ne pouvaient mieux choisir que la cuisine d’Yves Mattagne ,
mise en évidence par le décor très classe du Sea Grill (le deux étoiles
qui en mérite incontestablement trois!) Puisque l’appellation inclut
les deux couleurs.Yves Mattagne n’a eu aucune peine à combler les
goûts et préférences de ses hôtes.
Chaque vin était choisi en fonction des correspondances présentées
avec les mets. Chacun avec ses spécificités aromatiques, rattrapées
au coin des affinités astucieusement dissimulées sous une sauce
sublimement légère et des complémentarités gustatives décelées.
Ainsi, la côte de boeuf (truffe, chicons confits, mousseline de rattes,
jus de rôti) fut-elle sublimée par un Château Latour-Martillac 2000
ou par un Domaine de Chevalier 2000 au mieux de leur forme!
Ce repas totalement abouti réussit ce prodige qui consiste à sublimer les plats et les vins dans un carrousel toujours recommencé. Les propriétaires bordelais ,sous le charme, furent prompts à
déchainer la dithyrambe. L’ambiance était festive!(ainsi la côte)
hygiénique
résistance aux produits chimiques
s résistance à la chaleur
s imperméabilité totale
s longévité
s lisses ou antidérapants
s forte résistance aux charges
s satisfait à la norme haccp!
s
s
Société familiale belge, exclusivement axée sur les vins de Prestige et Haut de
Gamme, fondée en 1886 et ambassadeur de prestigieuses Maisons : Champagnes Louis Roederer * Jaboulet Ainé * Joseph Drouhin * Faiveley * Hugel * Didier
Dagueneau * Château Simone * Domaine de Trevallon * Alvaro Palacios…
Recherche pour engagement immédiat :
3 Sales Area Manager
Tél: +32 (0)14 51 54 85
Fax: +32 (0)14 51 83 43
info@devafloor.com
vente: +32 (0)493 21 31 22
Dans les secteurs de:
1 Anvers, 2 Bruxelles, 3 Flandre orientale/Brabant Flamand
Profil recherché: Réelle connaissance du vin et une expérience prouvée dans la commercialisation des vins auprès de
l’Horéca, cavistes et grossistes, vous avez un esprit d’ambition et
vous êtes administrativement rigoureux, habitant le secteur, fr /
ndls (Selon la région).
Gérant de magasin sur la région Bruxelloise
Profil recherché: Excellente présentation, ordonné, autonome,
responsable, créatif. Bonne connaissance du monde vinicole.
Expérience et passion pour la vente de produits haut de gamme.
www.devafloor.com
Envoyer votre CV et lettre de motivation manuscrite soit par mail sur
[email protected] soit par courrier à l’adresse suivante :
De Coninck Wine & Spirit
37 chaussée de Bruxelles, 1410 Waterloo, Tel : 02/353.07.65
/EdZ/hZ
dZZ^^^
K>>d/s/d^
^K>/Z
>ĞŵŽďŝůŝĞƌăůĂƌĠƉƵƚĂƚŝŽŶďŝĞŶĂƐƐŝƐĞ͘
>ĞďĞĂƵƚĞŵƉƐƌĞǀŝĞŶƚ͊&ĂŝƚĞƐůĞƉůĞŝŶĚĞĐůŝĞŶƚƐƐƵƌǀŽƚƌĞƚĞƌƌĂƐƐĞ͙
WůĂƚĞĂƵdžĞŶƐƚƌĂƚŝĨŝĠŵŽƵůĠϲϬdžϲϬĐŵΘ ϳϬdžϳϬĐŵ ĞŶƐƚŽĐŬ ͗
ŽŶƚĂĐƚĞnjͲŶŽƵƐĂƵϬϳϭͬϴϮϰϰϬϬŽƵƉĂƌĞͲŵĂŝůăŝŶĨŽΛůĞƉĂŐĞŵŽďŝůŝĞƌƐ͘ĐŽŵƉŽƵƌƵŶĚĞǀŝƐŐƌĂƚƵŝƚĞƚƌĂƉŝĚĞ͊
W>hDZ
>W'DŽďŝůŝĞƌƐ
͘/͘DĂƌƚŝŶƌŽƵ
ZƵĞĚĞĞƌůĂŝŵŽŶƚ͕ϰ
ϲϮϮϬ&ůĞƵƌƵƐʹĞůŐŝƋƵĞ
dĠů͘нϯϮ;ϬͿϳϭϴϮϰϰϬϬ
&ĂdžнϯϮ;ϬͿϳϭϴϮϰϰϬϭ
ŝŶĨŽΛůĞƉĂŐĞŵŽďŝůŝĞƌƐ͘ĐŽŵ
ǁǁǁ͘ůĞƉĂŐĞŵŽďŝůŝĞƌƐ͘ĐŽŵ
HORECA REVUE MAI >> HORECA IINFO
HORECA INFO
22
Vinexpo 2013 - Un monde
d’opportunités
Mini chou à la
crème pâtissière
Le compte à rebours a débuté.
Incontournable
pour les professionnels, Vinexpo
ouvrira ses portes le 16 juin pour accueillir à Bordeaux les professionnels du vin
et des spiritueux internationaux. Un monde d’opportunités, propice aux rencontres et aux échanges, s’offrira alors à eux durant
ces 5 jours. The Place to Be !
Près de 48 000 visiteurs sont attendus au Parc des Expositions
de Bordeaux. Cette affluence démontre l’importance de Vinexpo,
rendez-vous incontournable pour échanger, créer et booster son
business. Les professionnels y découvrent aussi les dernières tendances et repèrent les nouveautés pour mieux se démarquer
Exposants historiques, l’Italie et l’Espagne représentent, avec
la France, plus de 50% de la production mondiale. Fidèles au
rendez-vous, ils exposeront cette année encore leurs produits et
nouveautés.
Un large panel de spiritueux - cognacs, vodkas, rhums, whiskies, gins et armagnacs - s’apprête également à investir les stands
de Vinexpo. Le saké, la cachaça, la grappa et la tequila seront
aussi représentés, révélateurs de la richesse et variété des produits exposés. Pour la première fois à Bordeaux, un pavillon Pro
México, dévoilera en plein cœur du Hall 2 une palette de marques
de tequila.
Pruvé vous propose avec plaisir sa
nouveauté dans l’assortiment surgelé: REF. 90068 – Mini chou à la
crème pâtissière.
Les mini choux sont préparés avec
du beurre et fourrés après de vraie
crème pâtissière (préparation chaude). Comme les produits sont surgelés individuellement, ils peuvent
être dégelés par pièce. Un produit surgelé garantit également une
longue conservation. En plus, notre crème pâtissière reste parfaitement onctueuse après décongélation.
Les mini choux sont disponibles par carton et peuvent être livrés
par votre propre fournisseur. Un carton contient 120 pièces de 30
gr. Vous gardez votre créativité en finissant les choux avec votre
topping au choix. Nous concluons que le mini chou est le produit
par excellence pour vos séminaires, réceptions, buffets, etc.
Demandez plus d’informations a votre fournisseur et profitez
d’un echantillon gratuit!
Initié en 2011, «Tastings By Vinexpo» avait attiré un visiteur sur
quatre, soit quelque 13 500 professionnels en 5 jours. En 2013,
pour sa deuxième édition, «Tastings by Vinexpo» se déroulera
dans plusieurs salles situées dans le Hall 1, 2 et 3 du Parc des Expositions de Bordeaux-Lac et au Palais des Congrès, relié à l’autre
rive du Lac par la célèbre passerelle. Au total, près de 80 rendezvous, dégustations ou conférences, animeront les cinq jours.
Imaginées autour de thématiques par des exposants du Salon, les
«Tastings» sont l’occasion de découvertes sensorielles, guidées
par des producteurs et des dégustateurs de renom. Cette année
encore, de grands noms de la scène internationale viendront partager leurs connaissances à l’instar de Barbara Tamburini, célèbre
œnologue italienne, Jeannie Cho Lee, MW et critique asiatique,
ou Danny Brager, expert en tendances de consommation boissons du groupe Nielsen aux USA.
Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013, animera une
rencontre avec l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale)
le dimanche 16 juin à 15h30 (Tasting Lab 1-Hall2).
L’intégralité du programme de «Tastings by Vinexpo» est disponible sur le site internet de Vinexpo :http://www.vinexpo.com/
en/visiting/programme/
Rendre 200 millions de repas de par le
monde plus sains et plus savoureux,
jour après jour – en collaboration avec
les chefs de cuisine professionnels. Tel
est l’objectif qu’Unilever Food Solutions
(UFS) s’est fixé d’ici 2020. En Belgique
et au G.D. de Luxembourg, le département Food Service d’Unilever a traduit
cette ambition en une série d’actions
axées sur la gestion des déchets,
l’adaptation des recettes et un intérêt
plus prononcé encore pour le goût.
Des ajustements de relativement faible
ampleur qui, ensemble, peuvent avoir
un impact considérable sur la qualité
de vie de millions de consommateurs.
Pour UFS, la durabilité dans l’industrie
de la restauration signifie en effet préparer dans le respect
des règles d’hygiène des plats savoureux, qui entraînent le
moins de gaspillage possible. “En tant qu’acteur de premier
plan, nous avons une grande responsabilité”, explique Frank
Huyghe, Directeur Général Unilever Food Solutions Belgique.
“Pour nous, la durabilité ne se résume pas à un joli concept de
marketing. C’est tout bonnement une nécessité impérieuse si
l’on souhaite assurer l’avenir de nos activités propres. Et même
du secteur alimentaire dans son ensemble.” Commandez en ligne votre badge pour Vinexpo
N’oubliez pas de vous pré-enregistrer avant le salon pour recevoir
votre badge.
http://www.vinexpo.com/fr/presse/commandez-votre-badgeelectronique/
Unilever Food Solutions
Belgique mise sur une
croissance durable
NISSAN NV200 VAN
VOTRE BUSINESS ENTRE DANS UNE NOUVELLE DIMENSION
Plébiscité par les professionnels, le NV200 est la camionnette compacte qui révolutionne votre business,
avec un espace de chargement insoupçonnable – 4,2 m3, le record dans sa catégorie – et des prestations
d’une sobriété exemplaire. Idéal pour les entreprises et les indépendants qui ne craignent pas de voir grand.
4.2 m3 de volume
utile sur 4.40 m
de longueur
Jusqu’à 793 kg
de charge utile
2 europalettes
UN BON CONSEIL PEUT AUSSI FAIRE LA DIFFÉRENCE : CONTACTEZ VOTRE SPÉCIALISTE NISSAN LCV.
PLUS D’INFOS SUR WWW.NISSAN.BE
Créez de l’ “happiness” dans votre
établissement avec Share a Coke !
Share a Coke est la grande campagne d’été de Coca-Cola en 2013.
Le thème principal : le plaisir d’être ensemble!
Le but : stimuler les gens à se rapprocher et
partager un Coca-Cola dans la bonne humeur.
Le plan de communication national est massif !
Vous ne manquerez donc pas d’en entendre
parler dans tous les médias.
Share a Coke lance, exclusivement
pour l’Horeca, une activation fun
et interactive !
Nous organisons une action spécifique pour
l’Horeca. Sur chaque bouteille de Coca-Cola,
light et Zéro, vous trouverez un ‘défi’ auquel
vos clients pourront participer avec leurs
amis. Ambiance et plaisir assuré... et que du
bonheur pour vous et votre chiffre d’affaire !
Découvrez les
différents défis
à l’arrière de
l’étiquette !
Profitez ainsi de la grande visibilité et
de l’image de
Share a Coke!
© 2013 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola light, the design ‘Coca-Cola Contour’ bottle and the Dynamic Ribbon are registered trademarks of the Coca-Cola Company. ER Coca-Cola Enterprises sprl Chaussée de Mons 1424, Bruxelles RPM BE 0425071420