glaces en boules et/ou soft ice

Mesures d’hygiène minimale pour certaines
opérations auprès des vendeurs de glaces
(glaces en boules et/ou soft ice)
AVERTISSEMENT
Les mesures d’hygiène proposées ci-dessous sont la base minimale
devant être appliquée dans les points de vente de glaces en boules et/ou
de soft ice afin de satisfaire à une partie des obligations de l’arrêté
royal du 7 février 1997 relatif à l'hygiène générale des denrées
alimentaires. Le respect de ces mesures ne remplace pas les dispositions
légales et ne signifie pas que l’entreprise est conforme aux dispositions
légales précitées.
Des mesures supplémentaires doivent être appliquées afin de satisfaire
aux autres dispositions de cet arrêté, entre autre les obligations
concernant l’infrastructure, les locaux, l’équipement, la formation du
personnel et l’établissement d’un système de contrôle de l’hygiène basé
sur les principes HACCP.
Les mesures d’hygiène figurant dans ce document doivent être
appliquées dans les plus brefs délais. Ceci n’est que la première étape.
Chaque entreprise devra ensuite faire des efforts afin d’atteindre le plus
vite possible le niveau d’hygiène recommandé par le guide de bonnes
pratiques d’hygiène en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie
ou par le guide de bonnes pratiques d’hygiène dans l’Horeca ou un
niveau équivalent.
Associations professionnelles où le guide peut être obtenu :
- Confédération Belge de la Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie,
Glacerie (B.P.C.G.) – Boulevard Louis Mettewie 83 (bte. 42),1080
BRUXELLES.
- HORECA Flandres – Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles, email : [email protected], HORECA Brussel Bruxelles –
Boulevard Anspach 111/4, 1000 BRUXELLES, e-mail:
[email protected], HORECA Wallonie - Chaussée de
Charleroi 83,5000 NAMUR, e-mail : [email protected].
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1° Réception de matières premières:
A contrôler:
- Date (principalement la date limite de consommation)
- État de l’emballage,
- Prendre la température des marchandises à réfrigérer et à congeler
A refuser:
- Marchandises congelées de température supérieure à –18°C
- Produits réfrigérés de température supérieure à +7°C ou supérieure à
la température affichée sur l’étiquette
- Boîtes bosselées ou autres emballages endommagés
Utiliser une check-list de contrôle à la réception.
2° Contrôle de la température:
Les chambres froides doivent disposer d’un thermomètre. La température des
chambres froides et le présentoir (réfrigéré) doivent être régulièrement (ex. 1 fois par
jour) contrôlés.
3° Vente de glaces en boules et/ou soft ice:
Le présentoir et la machine à glace à l’italienne doivent être placés de telle sorte qu’ils
soient protégés des rayons directs du soleil. Les produits exposés sur le comptoir
doivent être protégés au moyen d’un film, d’un emballage ou par une protection
adéquate.
Glace en boules: Conserver la cuillère pour les boules de glaces dans un petit bac
pourvu d’eau courante ou dont l’eau est changée au moins toutes les demi-heures.
Soft ice:
- Pasteurisation suffisante des matières premières pour la préparation de
mélange de glace à l’italienne.
- Conservation limitée de mélange de glace à l’italienne
- Achat d’une machine à glace à l’italienne avec des procédures claires de
nettoyage et de désinfection (de préférence facile à démonter)
4° Environnement de travail :
Hygiène personnelle: ongles coupés courts non-vernis, cheveux attachés, aucun
bijoux aux mains et avant-bras. Les blessures aux mains et avant-bras doivent être
pourvues d’un pansement étanche.
Lavage des mains: les mains sont lavées dans un lavabo séparé (réservé uniquement
au lavage des mains, pourvu d’eau chaude et de savon liquide et d’un système de
séchage hygiénique) au commencement du travail, après avoir été aux toilettes ou
après chaque activité pouvant salir ou infecter les mains.
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5° Nettoyage et désinfection :
Programme général de nettoyage : doivent surtout être nettoyées : les objets
(appareils, ustensiles, tables de travail,… ) en contact direct avec des denrées
alimentaires, et ce, selon un programme de nettoyage reprenant les éléments
suivantes: qui nettoie quoi, quand, avec quel produit et comment ? Attention : ne
pas oublier de désinfecter régulièrement où cela s’avère nécessaire.
Nettoyage des machines de soft ice:
- Déterminer une procédure de nettoyage avec la fréquence de démontage,
nettoyage et désinfection de l’appareil.
- Une vidange complète de l’appareil, plus précisément du récipient et des
conduits, est nécessaire avant de le remplir et de l’utiliser à nouveau !
6° Formation :
Le personnel doit recevoir, au travail, des instructions appropriées (bonne connaissance
du fonctionnement et du nettoyage des machines de soft ice) et une formation qui y
corresponde en matière d’hygiène alimentaire. Pour plus d’informations, vous pouvez
vous adresser à l’association professionnelle de votre secteur. (voir coordonnées pg.1)
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