Lyoner 1

Lyoner
Lyoner, Mortadella, Fleischwurst, Gelbwurst, Extrawurst, Pariserwurst,
Cervelas, und, und - und
Eine der möglichen Rezepturen
550g mageres Schweinefleisch (Schulter/Schinken)
300g Schweinebacke oder Schweinebauch mit geringem Fettanteil ohne Schwarte
150g Soda/Eis
Gewürze pro kg
18,0 g
Pökelsalz (Nitritpökelsalz / NPS)
2,0 g
Pfeffer, gemahlen
0,5 g
Macis
0,5g
Ingwer
0,5 g
Koriander
0,2 g
Kardamom
0,5 g
Paprikapulver edelsüß
3,0 g
Kutterhilfsmittel,
1,0 g
Vitamin C (nur wenn NPS verwendet wird)
Verarbeitung:
Fleisch in wolfgerechte Scheiben schneiden und in einer flachen Schale im TK leicht anfrieren.
Mit den Gewürzen mischen.
Fleisch durch die 3er Scheibe wolfen. Anschließend sehr fein kuttern. (Wer keinen Kutter hat,
kann das Fleisch auch zweimal durch die 3er Scheibe drehen.) Dabei immer auf die
Temperatur (geringer 12°C) achten.
Mit Kutter
Eis während des Kutterns zufügen
Ohne Kutter
Fleisch- Gewürzmasse unter Zugabe des eiskalten Sodawassers sehr gut vermischen, evtl.
mit Handrührer leimig rühren.
Nun in Kranzdärme füllen (sollte umgehend geschehen)
Die Würste im 72 °C heißen Wasser für 25 min brühen anschließend auf 10°C runterkühlen
(Eiswasser) und im Kühlschrank zwischen 0°C. und 4° C lagern.
Wer die Möglichkeit hat, kann die Würste kurz im Räucherofen geschmacklich verbessern.
Anmerkung:
Das geschnittene Fleisch einen Tag vorher mit Pökelsalz Vorsalzen damit es schön
durchröten kann und das Endprodukt schön rot aussieht.
oder
Wer ohne NPS, also mit normalem Salz arbeitet gibt
1,5 g Kurkuma (macht eine leicht gelbliche Farbe, auch mehr möglich)
und lässt das Vitamin C weg.
Variante:
0,1 g Nelken gemahlen zusätzlich
Lyoner
Lyoner, Mortadella, Fleischwurst, Gelbwurst, Extrawurst, Pariserwurst,
Cervelas, und, und - und
Des Saarländers liebste Wurst
Populär ist sie außerdem im Saarland, bekannt in ganz Deutschland, oft mit abgewandelter
Rezeptur und unter anderen Namen.
Lyoner und Saarbergbau
Lyoner bzw. Fleischwurst gilt als typisch saarländisch. In der Saargegend wurde "der" Lyoner
("Wurst" ist in den saarländischen Mundarten männlich) systematisch verbreitet durch die
jeweiligen Verwaltungen der Saargruben. Man ging von einem hohen Eisweißbedarf der
Schwerstarbeiter aus, und da Steaks teuer und schwer zu kauen waren, entschied man sich
für den Lyoner.
Selbst auf der "Brumms" (primitiver Ofen in den Schlafhäusern der Bergleute) konnte man ihn
schnell erhitzen, etwa indem man ihn auf die bereits krustigen Bratkartoffeln legte. In den
"Kaffeeküchen" (= Kantinen) der Saargruben gab es zeitweise sogar für eine Überstunde (=
Knubbe) als Zulage eine "Portion": ein viertel Ring Lyoner, halber Doppelweck und eine
Flasche Bier.
Lyoner-Mentalität
Eine Renaissance feierte der Lyoner im Rahmen der kulturellen Identitätsfindung des
Saarlandes in den achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts. Der Lyoner wurde zum
kulinarischen "Wappentier" des Saarlandes - wie die Weißwurst für Bayern, die Spätzle für
Schwaben und die Bratwurst für Thüringen.
Einen wichtigen Beitrag für diese regionale Entwickelung leisteten neben der saarländischen
Fleischwarenindustrie die saarländische Regionalliteratur, die Kleinkunst und die Medien, vor
allem die Saarbrücker Zeitung und der Saarländische Rundfunk.
Gegner des gestiegenen regionalen Bewusstseins im Saarland sprachen abwertend von der
"Lyoner-Mentalität". Für 81% der Saarländer ist der Lyoner das beliebteste saarländische
Gericht (nach einer repräsentativen Umfrage vom November 2008).
Allgemeines
Die Lyoner, auch Fleischwurst bzw. der Lyoner (Saarland), "Stadtwurst" (Nürnberg),
"Gekochte" (Bremen) oder "Extrawurst" bzw. "Pariser" (Österreich) genannt, ist eine Brühwurst
ohne Einlage, die in ganz Deutschland, in Österreich und der Schweiz verbreitet ist.
Wie der Name Lyoner schon vermuten lässt, stammt die Wurst ursprünglich aus der Stadt
Lyon in Frankreich, obwohl das erste bekannte Rezept für Lyoner aus dem Jahr 1560 aus dem
Dominikaner Kloster St. Pauli bei Leipzig stammt.
Da man aber noch keine Umrötungshilfen kannte, waren die mittelalterlichen Würste jedoch
grau und wenig appetitlich.
In Lyon, einem wichtigen Umschlagsplatz für Gewürze, begann man als Erstes, Würste mit
Safran oder Zimt gelblich einzufärben, um sie dadurch appetitlicher zu machen. Aus diesem
Grund nannte man bald alle derartig gelb eingefärbten Würste "Lyoner Würste". In Lyon selbst
werden die Lyoner als "Cervelas" bezeichnet.
Lyoner
Zur Herstellung von Lyoner wird gepökeltes Schweinefleisch, evtl. mit Rindfleisch vermischt,
und Rückenspeck mit Eis grob oder fein gekuttert und je nach Rezept mit weißem Pfeffer,
Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Damit die
Lyoner eine appetitliche rosa Farbe bekommt wird Umrötungsmittel zugegeben. Anschließend
wird die Masse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, leicht heiß geräuchert und gebrüht.
Lyoner in Deutschland
Bei Lyoner unterscheidet man lebensmittelrechtlich nach ihrem BEFFE-Gehalt
(bindegewebsfreies Eiweiß im Fleischeiweiß) in verschiedene Qualitäten. Je nach dem Anteil
an schierem Muskelfleisch wird damit zwischen Fleischwurst (einfach) mit einem Anteil an
bindegewebsfreiem Fleischeiweiß von nicht unter 6,5%, Fleischwurst (extra) mit einem Anteil
an bindegewebsfreiem Fleischeiweiß von nicht unter 7,5% und Lyoner mit einem Anteil an
bindegewebsfreiem Fleischeiweiß von nicht unter 8%. Außerdem kennt das Deutsche
Lebensmittelbuch die Weiße Lyoner ohne Umrötungsmittel (Leitsatznummer 2.223.7) und die
Grobe Lyoner mit grob zerkleinertem Fleisch (Leitsatznummer 2.223.2). Außerdem gibt es
neben der der Lyoner aus purem Fleisch auch noch diverse Abwandlungen mit verschiedenen
Einlagen wie bspw. Paprika-Lyoner.
Lyoner wird in den deutschsprachigen Ländern meist kalt als Aufschnitt oder, vorwiegend im
Süden, auch als Wurstsalat gegessen. Daneben wird sie auch für Fleischsalat verwendet. In
Hessen wird sie oft heiß und mit Senf gegessen. In der Pfalz und benachbarten Regionen
gehört sie zu Weck, „Worscht un Woi“.
In Lyon wird die Wurst warm oder kalt serviert. Ein typisches Gericht für die Cervelas ist
„Cervelas chaud à la beaujolaise“, bei dem grobe Lyoner im Ofen auf Schalotten in rotem
Beaujolais geschmort wird. Dazu werden Pellkartoffeln oder Linsen serviert.
Mehr PDF-Rezepte unter
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