Doemens News:0

Liebe Leserinnen,
liebe Leser,
die Doemens Hefebank ist seit Jahren
ein
zuverlässiger
Partner für Brauereien – angefangen
von Gasthausbrauereien bis zur Brauerei mit mehreren
Millionen Hektolitern
Ausstoß. Für den Brauer sind speziell
die mikrobiologische Reinheit, konstante Hefequalität und Hefevitalität
entscheidende Parameter in der Qualitätssicherung.
Für eine hohe Qualität der Biere bieten wir mit unserer Stammsammlung
verschiedenste Reinzucht-Hefestämme. Mit der Erfahrung unserer Mitarbeiter können wir Ihnen für die
verschiedensten Ansprüche Hefen
zur Verfügung stellen, sei es für
– die Entwicklung neuer Biersorten,
– das Einbrauen von Spezialbieren,
– die Basis für konstante und gute
Hefequalität in der Hefereinzucht
von Brauereibetrieben
– oder zur Stammhaltung und
-pflege der brauereieigenen
Hefe als „Sicherheitskopie“.
Die Stammhaltung enthält Reinkulturen von über 80 verschiedenen
Hefenstämmen und auch weiteren
Kulturorganismen wie z. B. Milchsäurebakterien für die biologische
Säuerung und/oder Stämme zur Herstellung fermentierter alkoholfreier
Erfrischungsgetränke.
Um einwandfreie Qualität zu garantieren wird nach Bestellung jede
Kultur frisch herangezüchtet. Des
Weiteren verlässt keine Kultur unser
Haus ohne umfangreiche Qualitätskontrolle.
Bei Fragen zur Hefebank oder zu
Bestellungen stehen wir Ihnen gerne
zur Verfügung
Thomas Huber
Fachbereichsleiter
Lebensmitteltechnologie und Umwelt
Doemens Hefebank
Die wichtigsten und unverzichtbaren
Mitarbeiter jeder Brauerei heißen Saccharomyces cerevisiae. Ihre Eigenschaften bestimmen neben den Rohstoffen
Wasser, Malz und Hopfen maßgeblich
die Qualität des Bieres. Die Ansprüche,
Eigenschaften und Verhaltensweisen
der Brauereihefen sind so individuell
wie die aller Mitarbeiter. Aber wie jeder
Mitarbeiter verschiedene Stärken und
Schwächen besitzt und diese durch ein
perfektes Personalmanagement entscheidend zum Unternehmenserfolg
beitragen, so haben auch verschiedene
Hefestämme sehr unterschiedliche
Eigenschaften.
Da in den Brauereien sehr unterschiedliche Voraussetzungen beim Hefemanagement, Gärführung, Reifungsund Lagerungstechnologie, Behältergeometrie, Filtrationssystem und Biersorten bestehen, gibt es nicht „die
perfekte Hefe“, sondern nur die für die
jeweiligen Bedingungen am besten geeignete Hefe.
Trotzdem haben sich in den letzten
Jahrzehnten einige wenige Hefestämme
als die „Paradestämme“ etabliert. Der
Grund dafür besteht in Ergebnissen aus
Vergleichsgärungen, die unter standardisierten Bedingungen unterschiedliche
Stärken und Schwächen der Hefestämme herausgearbeitet haben. Die zum
Teil erheblichen Unterschiede in der
Technologie verschiedener Brauereien
können in standardisierten Vergleichstests aber nicht berücksichtigt werden.
Es kann jeweils nur eine Variable verändert werden.
Bedenkt man die enorme Anzahl an
Kombinationsmöglichkeiten und dabei
noch die jeweiligen Auswirkungen bei
unterschiedlichen Rohstoffqualitäten,
wird deutlich, dass die meistens praktizierte Auswahl eines Hefestamms nach
Standardbedingungen nicht immer für
jede Brauerei optimal ist. Noch deutlicher wird dies, wenn man die unterschiedlichen Anforderungen an das
Gärungsnebenproduktspektrum für verschieden Biersorten betrachtet. So ist
etwa bei einem dunklen Doppelbock
durchaus eine gewisse Esternote für
den Biertyp förderlich und erwünscht,
währenddessen ein schlankes Pils
mit Hopfenblume deutlich weniger Ester
verträgt.
Mittels unterschiedlicher Anstell-, GärReifungs- und Lagerungstechnologie
kann der Brauer Einfluss nehmen auf
das von der Hefe gebildete Gärungsnebenproduktspektrum. Dennoch sind
hierbei deutliche Grenzen durch die
Auswahl des Hefestamms gegeben.
Von den Möglichkeiten und Vorteilen
verschiedener Hefestämme wird leider
viel zu wenig Gebrauch gemacht.
Um die Vielfalt der Hefestämme und
die vielfältigen (meist ungenützten)
Möglichkeiten der Produktdifferenzierung aufzuzeigen, stellen wir daher in
den nächsten Monaten immer wieder
verschiedene interessante Stämme aus
der Doemens Hefebank vor.
Hefebanken besitzen eine Vielzahl von
Hefen, die aus ihrer natürlichen Umgebung isoliert wurden. Es ist jedoch
nicht möglich Eigentums-Rechte oder
Patente auf Hefestämme zu erwerben.
Nur die Namensrechte auf Mikroorganismen können erworben und verkauft
werden. Im Ergebnis bestehen daher
unterschiedliche Namen oder Bezeichnungen in den verschiedenen Hefebanken für genetisch identische Hefestämme.
Die eigentliche (Dienst)-Leistung einer
Hefebank als Bewahrer einer Stammsammlung besteht in der professionellen Einlagerung und dem regelmäßigen Überimpfen (zur Verhinderung
von Mutationen) der Hefen. Als Dienstleitung für die Brauereien werden diese
Hefestämme entsprechend den jeweiligen Kundenanforderungen kultiviert.
So bietet die Doemens Hefebank sowohl Schrägagar-, Flüssig-, und WatteKulturen zur Weiterverwendung in der
brauereieigenen Hefeherführung an,
als auch einige Stämme als Trockenhefen zur direkten Verwendung.
Trotz weltweit ausgedehnter Forschungsarbeiten in den letzten Jahrzehnten und demzufolge zahlreichen
Publikationen auf dem Gebiet der Hefe
(-genetik und -technologie) fehlen dem
Praktiker in der Brauerei jedoch häufig
praxistaugliche Hinweise und Hilfestellung zum Hefemanagement und zur
Anstell-, Gärführungs- und Reifungstechnologie. Daher ist das Doemens
Beratungsangebot auf diesem Gebiet
ein wichtiges und unverzichtbares
Bindeglied zur Doemens Hefebank.
Dr. Michael Zepf, Leitung Geschäftsbereiche Seminare; Fachbereiche
Gärung und Lagerung, Produktionsund Qualitätsmanagement
Hefe des Monats
Stamm 375 ist eine untergärige Hefe,
die aufgrund ihres ausgeglichenen
Aromas und ihrer Gäreigenschaften
(hohe Hefevermehrung und Gärleistung) der mit Abstand am meisten in
Deutschland eingesetzte untergärige
Hefestamm ist. Sie wird in verschiedenen Hefebanken unter verschiedenen
Namen geführt.
Die Ansprüche an Trubausscheidung,
Sauerstoffgehalt und Zusammensetzung der Anstellwürze sind leicht erhöht.
Das Bruchbildungsverhalten ist normal
und unter optimalen Voraussetzungen
werden hohe Vergärungsgrade erzielt.
Weitere Eigenschaften sind.
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Gärleistung: hoch vergärend
Hefezelle: 7 bis 9 m
pH-Abfall: normal
Sprossansammlung: nein
Sporenbildung: nach 72 Stunden
Hefeernte: sehr gut
Doemens-Flash
– Hefeernte: Boden
– Hauptvergärung: kalt, 6 bis 10 °C,
7 Tage
– Nachgärung: kalt, 3 bis 4 Wochen
– Hefeführungen: 5- bis 9-mal
– Diacetylreduktion: sehr gut
– Schaum: sehr gut
– Differenz Evs/Avs: sehr gering
– Acetaldehyd: niedrig
– Höhere aliphatische Alkohole:
niedrig
– Esterbildung: gut
– Vergärung von Raffinose:
100 Prozent
Erhältlich ist der Hefestamm als
– Hefe auf Watte (65 Euro + 11 Euro
Verpackung)
– Schrägagarkultur (78 Euro + 11 Euro
Verpackung)
– Flüssigkultur 500 ml (95 Euro +
11 Euro Verpackung)
Doemens Einladung
Am 30. Juli 2010 findet in den Augustiner
Gaststätten, Neuhauser Strasse in München, die diesjährige Hauptversammlung
des Doemens e.V. statt. Beginn ist 16 Uhr.
Das Präsidium lädt alle Mitglieder hierzu und
zur im Anschluss stattfindenden Meisterfeier
des Produktionsleiter-Jahrganges 2010 herzlichst ein.
Doemens Jubiläum
Vom 24. bis 26. September 2010 findet
in Kehlheim die diesjährige Mitgliederversammlung des Bundes der Doemensianer statt, heuer verbunden mit den
Feierlichkeiten anlässlich des 115-jährigen
Jubiläums. Hierzu ergeht herzliche
Einladung!
Peter Kraus, Präsident des BdD
Biersommelier beim World Beer Cup
Der World Beer Cup gilt als Olympiade
unter den Bierwettbewerben. Ins Leben
gerufen wurde der World Beer Cup
1996 von der „Brewers Association“ in
den Vereinigten Staaten von Amerika.
Seither findet er alle zwei Jahre statt.
Zielsetzung ist, die Qualität und Vielfalt
von Bieren stärker ins Bewusstsein
der Konsumenten zu rücken. Dies gilt
gleichermaßen für traditionelle und innovative Bierstile. In diesem Jahr hatten sich 3330 Biere von 642 Brauereien
aus 44 Ländern um die begehrten Auszeichnungen beworben. In 90 Kategorien wurden maximal eine Gold-, Silber- und Bronzemedaille vergeben,
und zwar an die Biere, die charakteristisch für den jeweiligen Bierstil stehen.
Insgesamt vergaben die 179 Jurymitglieder aus 26 Ländern sechs Mal
Gold an deutsche Biere. Bei der „Bierolympiade“ war auch mit zehn offiziellen „judges“ eine Rekordbeteiligung an
Biersommeliers zu verzeichnen.
Impressum:
V.i.S.P. Dr. Wolfgang Stempfl
Doemens e.V.
Stefanusstraße 8
D-82166 Gräfelfing/München
Tel. +49 (0) 89/8 58 05-0
Fax +49 (0) 89/8 58 05-26
E-Mail: [email protected]
www.doemens.org
Die Verkoster-Riege der Biersommeliers beim World Beer Cup 2010 in Chicago (v. l.)
Cornelius Faust, Norbert Schmiedl, Kathia Zanatta, Markus Lohner, Cilene Saorin,
Sylvia Kopp, Bernhard Sitter, Dr. Wolfgang Stempfl, Andreas Richter, Stefan Grauvogl.
Ansprechpartner der Redaktion:
Andreas Hofbauer
Verlag W. Sachon GmbH
Tel. +49 (0) 82 61/9 99-3 11
E-Mail: [email protected]