Hefeteig

Hefeteig ...
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so geht er
Von Zuckerkuchen bis Kräuterbrot
H. Klenow
… so geht er!
Inhalt
Einleitung
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Grundsätzliches
08
Grundrezept für süßen Teig
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Streuselkuchen
Gefüllter Streuselkuchen
Zuckerkuchen
Obstkuchen
Apfelkuchen
Pflaumenkuchen
Obstkuchen mit Sahneguss
Kirschkuchen
Hefekringel – 3 Füllungen
Piroschki
Rhabarberkuchen
Rosinenstuten
Hefeschnecken
Stollen
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Inhalt
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Herzhaftes
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Zwiebelkuchen
Hackfleischrolle
Kräuterbrot
Käsezopf
Kräuterfladenbrot
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55
Inhalt
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Hinweis
Rezept
Achtung, so geht’s!
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Hinweise
Haben Sie auch schon zum wiederholten Mal Anlauf genommen und sich am Hefekuchen versucht ?
Hoffentlich haben Sie den Hefekuchen und sich als Kuchenbäcker inzwischen nicht ganz aufgegeben. Denn
wenn Sie die folgenden Tipps und Tricks beachten, dann
kann nichts mehr schief gehen.
Lesen Sie aufmerksam die Hinweise im Kapitel »Hefeteig –
Grundsätzliches«. Diese manchmal banal erscheinenden
Tipps sind wichtig und können entscheidend für den Unterschied zwischen »plattem Kuchen« und »Platenkuchen«
sein. Stellen Sie sich für das erste Rezept alle Zutaten bereit,
und erklären Sie die Küche für die Dauer der Zubereitung
zur »störungsfreien Zone«. Ihre Familie wird überrascht sein,
wenn nach 2 Stunden Küchenabstinenz ein schmackhafter
Hefekuchen aus dem Ofen kommt.
Sie arbeiten immer nach dem gleichen Grundrezept.
Jeder zusätzliche Arbeitsschritt, jede angegebene Variation
ergibt einen neuen Kuchen. Selbstverständlich gibt es jede
Menge weiterer Hefeteigrezepte, doch mit dieser Rezeptsammlung werden Sie mit den grundlegenden Arbeitsschritten vertraut gemacht. Sie werden später keine Probleme haben, Ihr Kuchensortiment zu erweitern.
Und wenn der Kuchen zu groß für Ihren Hunger ist:
Sie können Hefegebäck problemlos einfrieren, nachdem es
abgekühlt ist. Aufgetaut wird es dann in der Verpackung;
danach herausnehmen und genau wie die Sonntagsbrötchen im Ofen aufbacken.
Sollten Sie aus zeitlichen Gründen den Kuchen schon einen
Tag vorher zubereiten müssen, so ist das auch ganz einfach. Sie verkürzen die Backzeit um etwa 10 Minuten und
schieben den Kuchen unmittelbar vor dem Verzehr noch
einmal in den vorgeheizten Ofen. Nun backen Sie den
Kuchen fertig.
Viel Erfolg beim Ausprobieren und natürlich Guten Appetit!!!
Einleitung
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Hefeteig – Grundsätzliches
Im Folgenden werden einige Begriffe und grundsätzliche
Verhaltensweisen für die Zubereitung von Hefeteig erläutert. Ihre Beachtung ist die Voraussetzung für das Gelingen
des Teiges!!!
Zucker:
Fördert die Triebkraft der Hefe, deshalb immer ca. 1 Teelöffel von der Gesamtzuckermenge für die Zubereitung des
Vorteiges abnehmen.
Salz:
Nicht direkt mit der Hefe in Verbindung bringen, denn Salz
entzieht der Hefe Feuchtigkeit und beeinträchtigt somit die
Triebkraft.
Fett:
Ebenfalls nicht direkt zur Hefe bzw. in den Vorteig geben,
da es die Vermehrung der Hefezellen und somit das Aufgehen des Teiges verhindert.
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Grundsätzliches
Flüssigkeit:
Kann außer Milch auch saure Sahne oder Buttermilch sein
und darf immer nur lauwarm verwendet werden.
»Gehen lassen an einem warmen Ort« heißt:
Gitterrost im Backofen auf die 2. Schiene von unten schieben; die mit einem Frotteehandtuch abgedeckte Schüssel
darauf stellen; den Ofen auf 50 °C (keine Umluft!!) einstellen
und die Ofentür leicht geöffnet halten. (Stecken Sie einfach
den Stiel eines Holzlöffels oder einen Topflappen zwischen
Herd und Ofenklappe.) Oder heißes Leitungswasser in
einen ca. 4 Liter großen Topf geben, den Topfdeckel verkehrt herum darauf legen und die abgedeckte Schüssel
mit dem Teig auf den Deckel stellen.
Teigschüssel:
Als Schüssel verwenden Sie je nach Teigmenge am besten
eine entsprechend große Plastikschüssel. Porzellan- oder
Glasschüsseln sollten vorgewärmt werden.
Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Falls Sie
es vergessen haben sollten, das Ei rechtzeitig aus dem
Kühlschrank zu nehmen, schlagen Sie es in die restliche
Milch, nachdem der Vorteig angesetzt wurde.
Grundsätzliches
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Kuchenbleche:
Bleche für den Blechkuchen nicht einfetten, da der fertige
Hefeteig eine gewisse Elastizität besitzt und sich auf einem
gefetteten Blech immer wieder von den Rändern lösen würde.
Nach dem Backen bekommt man den Kuchen problemlos
vom Blech, wenn man einmal an den Rändern entlang mit
dem Messer schneidet. Das gilt nicht für Kringel, Stollen und
Kleingebäck – darauf wird bei den jeweiligen Rezepten
noch hingewiesen.
Trockenhefe:
Wie frische Hefe mit Zucker und Milch zum Vorteig ansetzen.
Backen:
Backen bei Mittelhitze = 200 °C, Umluft = 170 °C
Wenn Sie den Ofen zum »Gehen« benutzen, ist er bereits
vorgewärmt, ansonsten vorheizen.
Blechkuchen und Kleingebäck werden in der Regel in
der Schiene über der Mitte; höhere Kuchen wie z.B. Stollen sollten in der Schiene unter der Mitte gebacken werden.
Nach der Hälfte der Backzeit kann man wahlweise eine
höhere oder tiefere Einschubleiste wählen, wenn der
Kuchen beispielsweise oben brauner oder unten knuspriger werden soll.
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Grundsätzliches
Die einzelnen Herde sind in der Leistung unterschiedlich, so
dass es zu kleinen Abweichungen von den angegebenen
Temperaturen und Backzeiten kommen kann. Die Feinheiten muss man im Einzelnen ausprobieren, doch so schnell
kann beim Backen eines Hefekuchens nichts schief gehen.
Im übrigen gibt es zu den neueren Herden sehr genaue
Gebrauchsanweisungen.
Zugluft:
Zugluft ist Gift für jeden Hefekuchen und muss unbedingt
vermieden werden!!
Backdauer:
Für einen Blechkuchen müssen Sie vom Abwiegen der Zutaten bis zum fertigen Kuchen etwa 2 Stunden rechnen. Lassen Sie sich davon jedoch nicht abschrecken, denn die
meiste Zeit »steht Ihr Kuchen ja irgendwo warm herum und
geht vor sich hin« und Sie brauchen sich nicht um ihn zu
kümmern. Damit man ihn zwischendurch nicht ganz vergisst,
empfiehlt sich die Verwendung eines Kurzzeitweckers.
Fettmenge:
Die Fettmengenangabe von 80 -120 Gramm ist so zu verstehen, dass man bei etwas Erfahrung auch mit der größeren Fettmenge zurecht kommt. Wenn man den »Bogen raus
hat« reicht das Augenmaß.
Grundsätzliches
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Hefekuchen Grundrezept für süßen Teig
500 g Mehl (günstig: Type 405)
1 Würfel Hefe oder 2 Tüten Trockenhefe
2 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
225 ml (knapp ein 1/4 Liter) lauwarme Milch
1 Ei
80 -120 g Margarine
Zubereitung:
500 g Mehl in einer Plastikschüssel abwiegen. Mit einem Löffel das Mehl an den Rand schieben, so dass in der Mitte eine
Mulde entsteht. Den Zucker (1 Teelöffel davon in die Mulde
streuen) und das Salz an den Rand der Schüssel geben und
die Hefe in die Mulde krümeln. Die Milch auf dem Herd oder
in der Mikrowelle erwärmen. Etwa die Hälfte der Milch zur
Hefe geben und mit einem Löffelstiel zusammen mit etwas
Mehl zu einem Brei verrühren. Alles vom Rand her mit etwas
Mehl abdecken. Achten Sie darauf, dass kein Salz dazwischen gerät. Die Schüssel mit einem Frotteetuch abdecken
und (siehe »Hefeteig – Grundsätzliches«) ca. 20-30 Minuten
warm stellen. Nachdem der Vorteig aufgegangen ist, wird
die restliche Milch mit dem Ei an den Rand gegeben. Dann
die Margarine in die Hand nehmen, mit dem Handrücken
den Vorteig vorsichtig etwas wegschieben und das Fett
zunächst mit etwas Mehl verkneten. Dann alle Zutaten zügig
miteinander verkneten, so lange bis sich der Teig von der
Schüssel löst. Nun wird die Schüssel mit dem Mehl ausgestäubt, der Hefeteig wieder hineingelegt und ebenfalls mit
ein wenig Mehl abgedeckt. Die Schüssel wieder zudecken
und ca. 30 min. warm stellen bis sich das Volumen des Tei-
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Grundrezept für süßen Teig
ges etwa verdoppelt hat. Der aufgegangene Teig wird herausgenommen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche
(möglichst ein Holzbrett) kräftig durchgeknetet. Zählen Sie
dabei bis 100 – das reicht dann in der Regel (für den Teig
und für den Knetenden). Wenn beim Kneten unter Ihren
Händen Blasen im Teig zerplatzen, dann haben Sie es richtig gemacht.
Klebt der Teig auf der Arbeitsfläche oder an Ihren Händen,
dann nehmen Sie noch etwas Mehl oder reiben Sie die
Hände mit ein wenig Speiseöl ein. Nun rollen Sie den Teig mit
einem bemehlten Nudelholz auf die Größe des Kuchenbleches aus. Diese Teigplatte wird mit Mehl bestäubt und einmal zusammengeklappt. So kann man die Teigplatte problemlos auf das Blech legen, wieder auseinanderklappen
und auf die exakte Blechgröße ziehen. Den Teig noch einmal ca. 20 min. gehen lassen.
Inzwischen bereiten Sie den Belag vor.
Grundrezept für süßen Teig
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Streuselkuchen
Hefeteig nach dem Grundrezept für süßen Teig zubereiten.
Ist der Teig auf dem Blech gegangen, etwas Sahne oder
Kaffeesahne mit der Hand auf die Kuchenplatte streichen – die Streusel haften dann besser. Nun die Streusel
darauf verteilen.
Streusel:
400 g Mehl
200 g Zucker
250 g Margarine oder Butter
1/2 Teelöffel Backpulver
(muss aber nicht unbedingt sein)
Die Zutaten locker mit den Fingern – nicht mit der ganzen Hand – verkneten.
Variationen:
100 g Mehl durch 100 g Kakao ersetzen
100 g Mehl durch 100 g gemahlene
Mandeln ersetzen
100 g Mehl durch 100 g Kokosflocken ersetzen
Bei Mandeln und Kokosflocken kann das Verhältnis zum
Mehl auch noch bis zu 150 g verändert werden.
Backzeit: ca. 40 min. bei 200 °C, Umluft 170 °C
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Streuselkuchen
Streuselkuchen
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Gefüllter Streuselkuchen
Hefeteig nach dem Grundrezept für süßen Teig zubereiten.
Ist der Teig auf dem Blech gegangen, kommt erst die jeweilige Füllung auf den Kuchen, dann die Streusel.
Marmeladenfüllung:
1/2 Glas Konfitüre mit 2- 3 Esslöffeln warmem Wasser verrühren, so dass die Konfitüre gut streichfähig wird. Mit einem Kuchenschaber oder Tortenheber wird die Konfitüre
auf die Teigplatte gestrichen.
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Streuselkuchen
Puddingfüllung:
Von einem Päckchen Vanillepuddingpulver nach Vorschrift
des Herstellers den Pudding kochen. Unter gelegentlichem
Umrühren den Pudding etwas abkühlen lassen. Sollte der
Pudding bis zum Gebrauch doch zu fest werden, dann mit
etwas Sahne wieder streichfähig rühren und auf den
Kuchen geben.
Variationen:
Man kann statt Vanillepudding auch Schoko- oder Mandelpudding nehmen. Oder Sie füllen den Kuchen mit einer
kalt gerührten Creme aus 200 g Creme fraiche, 2 Eiern, 2 Esslöffeln Zucker, 4 Esslöffeln Milch und 1 Päckchen Puddingpulver.
Backzeit: ca. 45 min. bei 200 °C, bei Umluft 170 °C
Streuselkuchen
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Zuckerkuchen
Zuckerkuchen
Hefeteig nach dem Grundrezept für süßen Teig zubereiten.
Weitere Zutaten: ca. 75 g Zucker
Ist der Teig auf dem Blech gegangen, wird er diagonal
etwa im Abstand von 5 cm mit einem scharfen Messer eingeritzt. Das gleiche noch einmal von der anderen Seite aus,
so dass Sie Schnittstellen erhalten, auf die jeweils 1/2 Teelöffel kalte Butter gegeben und etwas angedrückt wird.
Backzeit: ca. 30 min. bei 200 °C, Umluft 170 °C
Variationen:
Den Zucker mit etwas Zimt vermischen.
Den Zucker mit ca. 50 g gehobelten Mandeln mischen.
Den Zucker mit ca. 2 Tassen Kokosraspeln mischen.
Zuckerkuchen
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Obstkuchen
Obstkuchen
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Obstkuchen
Hefeteig nach dem Grundrezept für süßen Teig zubereiten.
Während der Teig auf dem Blech geht, den Belag zubereiten.
Apfelkuchen:
Ca. 2 kg Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und
den Teig dicht damit belegen. Sie können das
Ganze noch verfeinern, indem Sie die Apfelspalten
mit Zimt bestäuben und anschließend Mandelblätter darüber geben.
Pflaumenkuchen:
ca. 2 kg Pflaumen (am besten gehen die sogenannten Herbstpflaumen, weil sie sich leicht vom
Stein lösen lassen) aussteinen und dicht auf den
Teig legen.
Backzeit: ca. 30 min. bei 200 °C, Umluft 170 °C
Beachte: Obstkuchen werden immer erst nach dem
Backen, ggf. auch erst unmittelbar vor dem Verzehr des
Kuchens gezuckert, da die Früchte sonst zuviel Saft ziehen.
Aprikosen und Rhabarber sind ebenfalls als Belag geeignet.
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Obstkuchen