Getreidedestilate

Genever
(Holländisches Nationalgetränk)
Genever bzw. Jenever ist eine Spirituose niederländischer bzw. belgischer Herkunft
mit mindestens 35 % Vol. Alkohol. Er ist ein bis heute in traditioneller Rezeptur weiter
gepflegter Vorläufer des Gin.
Geschichte
Erstmals wurde Genever- damals Jenever- Ende des 15. Jahrhunderts in Holland bei
Rotterdam. Heute wird dieser Brand in vielen Ländern hergestellt.
Genever unterscheidet man zwischen altem und jungem, jedoch nicht das Alter
entscheidet, sonder die Menge des Malzweines.
Alter Genever hat einen 5 % Mindestanteil Malzwein.
Junger Genever mit viel weniger Malzwein hergestellt.
Herstellung
Die Herstellung erfolgt meistens aus Gerste, Roggen oder Malz. Zur Aromatisierung
werden Wacholder, Kümmel, Anis und Koriander hinzugefügt (Malzwein ist für den
Geschmack entscheidend)
Das Destillieren erfolgt dreifach, beim dritten Brennen wird Aromatisiert
Verwendung
Citronenjenever (mit etwas Zitronensaft)
Bessen (mit Saft verschiedener Beeren. In Holland Schnaps für Frauen)
Service
Ideale Trinktemperatur: stark gekühlt
in einem Schnapsglas oder Doornkaatglas
Marken
Bokman, Bols, Holland
Wichtig
In Niederlande muss Malzwein dazugegeben werden, Genever aus anderen Ländern
hat demnach einen komplett anderen Geschmack.
Guter Genever hat eine goldene Farbe durch mehrere Jahre Eichenfass Reifung.
.
Gin
Gin ist eine meist farblose Spirituose mit Wacholder und Hauptbestandteil vieler
Cocktails, besonders des Martinis.
Geschichte
Die ältesten Quellen um 1600 berichten vom Wachholderschnaps namens Genever.
Englisch Soldaten, die die Holländer im Holländisch-Spanischen Krieg unterstützten,
brachten diesen Schnaps auf die Britische Insel, wo er den Namen Gin erhielt.
Alkoholgehalt
In der Europäischen Union muss Gin heute einen Alkoholgehalt von mindestens
37,5 % Vol. besitzen. Die besseren Abfüllungen gehen jedoch nicht unter 47 % Vol.,
da sonst der Geschmack vor dem Hintergrund der Gewürzaromen unrund wirkt.
Herstellung
Gin wird aus Gerste und Roggen gebrannt. Er hat seinen charakteristischen
Geschmack aus der Aromatisierung mit Gewürzen. Darunter vor allem aus Koriander
und Wachholderbeeren.
Weitere Bestandteile wechseln von Hersteller zu Hersteller, beispielsweise: Ingwer,
Muskat, Orangenschalen, Paradiesapfelkerne…
Die Aromatisierung geschieht nicht nachträglich, sondern während der Destillation.
Es gibt je nach Aromaträger zwei übliche Verfahren, die nebeneinander oder
gleichzeitig angewendet werden: Entweder werden die Alkoholdämpfe direkt über die
Gewürze geleitet und nehmen dabei die Aromen mit oder die Gewürze werden in die
Kornmaische gemischt und mit dieser destilliert.
Service
Ausschankmaß: 4cl
Wird selten pur getrunken ist Bestandteil von Mixgetränken
Longdrinkglas
Verwendung
Hauptbestandteil vieler Cocktail´s und Martinis.
Gin Fizz:
Als Fizz bezeichnet man einen Longdrink, der auf dem klassischen Sour aufbaut,
aber zusätzlich mit Soda oder einem anderen kohlensäurehaltigen Getränk aufgefüllt
wird. Die Erfindung wird zwei französischen Barmixern zugeschrieben.
Fizzes sind erfrischend und können zu jeder Tageszeit genossen werden. Nach dem
Dinner gelten sie als unpassend, da sie eher in die Schiene der Aperitifs gehören.
Marken
Bismarck, Bokma, Saffron Gin
Aquavit
Aquavit ist eine klare bis goldgelbe Spirituose auf Basis von Kümmel. Sie stammt
ursprünglich aus Skandinavien.
Herstellung:
Wie jede Spirituose durch Destillation stärke- oder zuckerhaltiger Rohstoffe. Die
Basis ist 96%iger Alkohol, gewonnen aus Getreide oder Kartoffeln. Die Rohstoffe
werden zuerst zerkleinert und in Wasser eingemaischt und dann durch Hitze unter
Druck gesetzt – man nennt das "Aufschließen". Durch das Aufschließen und die
Zugabe von Enzymen verwandelt sich die Stärke im Maischbottich in Zucker. Hefe
wird zugesetzt und bringt die Maische zum Gären. Dadurch verwandelt sich der
Zucker in Alkohol. Dieser Prozess dauert drei Tage, dann kann die Maische
destilliert, bzw. "gebrannt" werden.
Alkoholgehalt:
Aquavit muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol aufweisen.
Geschmack:
Der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein.
Service:
Ideale Trinktemperatur: meistens Eiskalt
Schnapsglas (Aquavitglas) getrunken.
Ein Glas fasst exakt 2 cl
Sorten:
Eine besondere Art des Aquavits ist der Linie-Aquavit (41,5 % vol), der von der
norwegischen Arcus AS mit Sitz in Oslo hergestellt und in Deutschland durch
Berentzen vertrieben wird.
Kieler Sprotte Aquavit ist ein besonders milder Vertreter seiner Gattung, welcher im
Regionalraum Kiel eine hohe Bedeutung hat.
Marken:
Aalborg Akvavit, Bommerlunder, Malteserkreuz
Ähnliche Getränke:
Andere Varianten von Kümmelschnaps oder Kümmellikör sind der lettische Allasch,
der norddeutsche Köm und der Gilka Kaiser Kümmel.
Wodka
Erste Wodka Herstellung begann schon im 15. Jahrhundert, war nur halb so starkwegen des schlechten Destillierens.
Herkunft/Geschichte
Die Heimat des Wodkas ist Polen und Russland. Grundmaterialine sind
Getreidemischung aber auch Kartoffeln, mitgemischt werden auch Kräuter und
Gewürze (z.B. Vanille-Wodka), Büffelgrasextrakt (Grasovka), Zitrusfrüchte aber auch
Beerenfruchte (Himbeeren).
Wodka hat zwischen 38 und 55 Vol.-% Alkohol.
In Polen, Russland und der Ukraine gilt das Reinheitsgebot Wodka nur aus
Kartoffeln, Getreide und allenfalls aus Melasse herzustellen.
Rohstoffe:
Getreide(Gerste, Roggen, Weizen, Mais, Reis) Melasse-Nebenproduckt der
Zuckerproduktion, Kartoffeln
Herstellung:
Einmaischen der Maische, ergibt eine bierähnliche Flüssigkeit, danach wird gegärt.
Beim Brennen wird Rohalkohol gewonnen, um diese Qualität zu verbessern wird
schrittweiße weiter gebrannt. Destillation wird gefiltert um neutral zu werden, wird
anschließend durch Säulen mit Aktivkohlen gepumpt um die unerwünschten
Aromastoffe an sich zu binden. Auch durch biologisches Milcheiweiß, durch
Einfrieren und Ausfällen von Verunreinigungen und elektrisch kann das Destillat
gefiltert werden. Filterqualität ist für das Endprodukt entscheidend. Mittlerweile
werden auch aromatische Wodkas hergestellt, durch die Zugabe von Gewürzen,
Kräutern, Früchten, Extrakten und Essenzen oder Aroma öle.
Geschmack:
je nach Inhalt, Gewürze, Kräutern, Büffelgrasextrakt, Zitrusfrüchte oder
Beerenfrüchte
Service:
Ausschenkmaß 4 cl
Wodka-ob pur oder Mixgetränk- eiskalt serviert
Mixgetränk Longdrink Glas, oder im Wodka Glas
Marken:
Absolut aus Schweden; Eristoff, Nikita, Gorbatschow aus Deutschland; Moskovskaya
aus Russland; Smirnoff, Samovar aus Österreich
Lagerung:
Reifung nach Brennvorgang ist nicht erforderlich, die Lagerung bis zur Abfüllung wird
in Stein-, Glas-, oder Edelstahltanks gehalten. Letzer Arbeitsvorgang, Wodka wird mit
Wasser auf Trinkstärke verschnitten.
Kornbrand
Kornbrand, umgangssprachlich Korn, ist ein alkoholhaltiges Getränk, das aus
Getreide hergestellt wird und gehört zu den klaren Bränden unter den Spirituosen.
Ist der Korn mit Kümmel aromatisiert, wird er als Kümmel oder Kornkümmel
bezeichnet.
Alkoholgehalt
Ein Korn muss einen Alkoholgehalt von mindestens 32 % Vol. haben. Ab einem
Alkoholgehalt von 37,5 % Vol. darf die Bezeichnung Kornbrand verwendet werden.
Hier hat sich am Markt die Bezeichnung Doppelkorn mit 38 % Vol. durchgesetzt.
Getreidesorten
Zur Herstellung sind nur die Getreidesorten Roggen, Weizen, Gerste, Hafer und
Buchweizen zulässig. Die meisten Kornbrände basieren auf Roggen oder Weizen;
Hafer und Buchweizen spielen kaum eine Rolle.
Geschichte
Korn wird wahrscheinlich seit dem 15. Jahrhundert in Deutschland hergestellt.
Das erste Reinheitsgebot für das Brennen von Kornbränden gibt es seit 1789, dass
wenigstens zwei Drittel Roggen oder Korn und höchstens ein Drittel Gerste oder
Malz verwendet werden dürfen.
Herstellung
Das Getreide wird in Schrotmühlen vermahlen und anschließend mit heißem Wasser
verkleistert. Es entsteht die sogenannte Sauermaische. Dieser wird enzymreiches
Malz zugesetzt, um eine Verzuckerung der Getreidestärke zu erreichen. Die
entstandene Süßmaische wird abgekühlt und mit Hefe vergoren. Danach erfolgt der
eigentliche Brennvorgang. Der in Form von Dampf entweichende Alkohol wird einer
Mehrfachdestillation unterzogen, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe
zu entziehen. Das entstandene hochprozentige Kornfeindestillat wird mit Wasser
verdünnt. Zur Abrundung und Harmonisierung werden hochwertige Kornbrände über
Eichenholz gelagert oder typisiert, anschließend auf Trinkstärke herabgesetzt und in
Flaschen abgefüllt.
Geschmack
Für den Geschmack des Getränkes ist nicht nur die Qualität des Alkohols wichtig,
mitentscheidend ist die Qualität des zur Herabsetzung verwendeten Wassers. Meist
wird Quellwasser verwendet. Beim sogenannten Eiskorn wird statt Quellwasser
geschmolzenes Gletschereis oder Eiszeitwasser verwendet.
Serviece
Ideale Trinktemperatur: stark gekühlt
Schnapsglas
als Digestif, als Begleiter vom Bier
Bekannte Marken
Berentzen, Steinhäger, Berliner Kümmel, Schinkenhäger
Bikini Cocktail
Zutaten:
2 cl Creme de Bananes
2 cl Wodka
2 cl Sahne
Eiswürfel
Zubereitung:
Die Zutaten zusammen mit einigen Eiswürfeln in den Shaker geben und kräftig
schütteln. Die Mischung durch das Barsieb in eine vorgekühlte Cocktailschale
abseihen
Kamikaze
Zutaten:
2 cl Curacao
Triple Sec
2 cl Wodka
2 cl Lime Juice
Eiswürfel
Zubereitung:
Die Zutaten mit einigen Eiswürfeln in den Shaker geben und kräftig schütteln. Die
Mischung durch das Barsieb in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen und sofort
servieren.
Swimming Pool
Zutaten:
3 cl Wodka
3 cl Blue Curacao
2 cl Sahne
10 cl Ananassaft
2 cl Cream of Coconut
gestoßenes Eis
Zubereitung:
Ein Longdrinkglas oder einen großen Tumbler zur Hälfte mit gestoßenem Eis füllen.
Alle Zutaten außer den Früchten in den Elektromixer geben und solange durchmixen,
bis sich Schaum bildet. Die Mischung über das gestoßene Eis in das Glas schütten
und gut durchrühren. Mit Trinkhalm servieren.
Alexander
2 cl Dry Gin
2 cl Creme de Cacao braun
2 cl Sahne
Alkohol: ca. 19%
Kategorie: Gin Cocktails
Menge: 6 cl
Zubereitung:
Alle Zutaten mit Eis im Shaker kräftig schütteln und in eine vorgekühlte
Cocktailschale seihen. Zur Dekoration etwas Muskat hinzufügen.
Arthur Thomkins
4 cl Dry Gin
2 cl Grand Marnier
1 cl Zitronensaft
Alkohol: ca. 38%
Kategorie: Gin Cocktails
Menge: 7 cl
Zubereitung:
Die Zutaten mit Eis im Shaker gut schütteln und in ein vorgekühltes Glas abseihen.
Bronx Cocktail
3 cl Dry Gin
2 cl Vermouth Bianco
1 cl Vermouth Dry
3 cl Orangensaft
Alkohol: ca. 15%
Kategorie: Gin Cocktails
Menge: 9 cl
Zubereitung:
Die im Shaker mit Eis geschüttelten Zutaten in eine vorgekühlte Cocktailschale
abseihen und eine Cocktailkirsche hinzugeben.