Rezept Rainer_Isländischer Kaisergranat

Isländischer Kaisergranat – pochiert
Rosa Grapefruit in Strukturen, Aperol, Koriander
Kaisergranat
8-12 ausgebrochen (2 Kaisergranaten sind 3 Portionen)
Orangenabrieb
Neutrales Öl
Meersalz
Koriandergrün fein geschnitten
Die Kaisergranaten mit den Aromaten würzen und erst in Klarsichtfolie und danach in Alufolie
einschlagen im Wasserbad bei 65°C ca. 2,5 Minuten garen! (Alternativ mit Schale vakuumieren
und dann 4 Minuten garen.)
Grapefruitsorbet mit Aperol
500g frisch gepressten Karottensaft
250g Orangensaft frisch gepresst
250g Grapefruitsaft frisch gepresst
80g Zucker
5g Pektin
80g Glucose
100g Creme fraiche
½ Espressolöffel Xantana
Aperol nach Geschmack und einen Spritzer Campari
Aufpassen beim abschmecken. Lieber nach dem Durchlassen noch mal mit Aperol
nachschmecken. Sorbet muss ca. 2 Stunden vor Gebrauch durch gelassen werden.
Grapefruitsegmente
5 Grapefruits
Christoph Rainer, Villa Rothschild-Kempinski, Königstein
Grapefruit- Kalamansischaum
125 ml Grapefruitsaft
30 ml Kalamansisaft
1,5 g Lecithin
110ml stilles Wasser
Etwas Aperol
abschmecken mit red. Orangensaft, Ingwer & Koriandergrün zum ausziehen
Salz, Zucker etwas Cayenne
Die Säfte aufkochen und durch ein Strumpfsieb passieren, anschließend das Wasser sowie das
Lecithin begeben. Vor dem Anrichten aufmixen/ schäumen. (Aquariumpumpe)
Grapefruitgelee
Zutaten wie oben nur kein Lecithin (ohne Lecithin auf 1 Liter 12 Bl. Gelatine)
Gelatine < Liter/ 12 Blatt >
Im Rahmen ausgießen, kalt stellen und vor dem servieren in Würfel schneiden
Grapefruitkaviar
125 ml Grapefruitfond abgewürzt mit Ponzu
0,4 g Citras
1,5g Alginat
Alginatbad
500ml
6g Calic
Krustentiermayonnaise
3 Eigelb
200ml Krustentieröl hausgemacht
1 TL Senf
Cayenne, Salz, Zucker
Fein geschnittenen Koriander
Creme fraiche
Koriandermousse
150g Creme fraiche
150g Philadelphia
180g geschlagene Sahne
300ml red. Apfelsaft
7Bl Gelatine
50g Koriandermatte
Salz, Pfeffer, Säure
Krustentier – Crousstillant
200g Krustentierfleisch ( Krabbe, Hummer, Garnelen etc.)
Krustentierfarce zur Bindung
1 Schalotte fein gewürfelt und angeschwitzt
eingelegten Ingwer fein gewürfelt
frischen Koriander fein geschnitten
Limonenabrieb
Knoblauch
Salz, Cayenne
Katafi- Teigfäden oder Pankomehl mit getrocknetem Koriander
Farce zu gleichmäßigen Kugeln formen. Mit den Teigfäden ummanteln. Bei 165°C im Fett
ausbacken und salzen.
Christoph Rainer, Villa Rothschild-Kempinski, Königstein