Anis - EGK

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Connaissance des herbes
Anis
Pimpinella anisum
Le mot latin «bipinnula», dont est probablement dérivé le terme botanique
­Pimpinella, fait référence à ses feuilles divisées en 2 lanières.
Histoire, botanique et culture
Les paysans enduisaient leurs pigeonniers
d’huile d’anis pour habituer les pigeons à leur
nouveau domicile.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Les plats assaisonnés avec de l’anis étaient
déjà très prisés dans l’Antiquité pour leur goût
délicat et leurs vertus aphrodisiaques.
Recette
Gâteau au citron et à l’anis
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Histoire – Anis
Des fouilles en Mésopotamie ont montré que l’on mettait déjà des graines d’anis dans les tombes au 16e
siècle avant J.-C. pour témoigner aux morts un profond respect.
Cette plante annuelle, fine et très gracieuse, est cultivée chez nous également depuis des siècles. L’édit
de Charlemagne au 9e siècle après J.-C. – chaque herbe cultivée dans le cloître de Saint-Gall devait l’être
également sur toutes les terres qu’il administrait – a entraîné une large diffusion de l’anis dans toute
l’Europe. Au Royaume-Uni d’Angleterre, l’anis était tellement précieux qu’il était frappé d’un impôt. Les
marins et futurs colons amenèrent l’anis jusqu’en Amérique, où les Shakers continuèrent de le cultiver
dans des jardins spéciaux pour plantes médicinales et liées à des superstitions. Il n‘est donc pas étonnant
que l’anis ait joué un rôle important dans différents ouvrages consacrés aux superstitions et aux
coutumes.
Botanique et culture
Nom:
Anis – Pimpinella anisum
Ombellifères (Apiaceae)
Nom populaire: Anis vert
L’anis est une plante qui a besoin de beaucoup de soleil et de chaleur. Au début du Moyen Âge, on le
cultivait également au nord des Alpes, bien que la récolte y soit généralement plutôt maigre.
La plante doit être semée au début du printemps, directement à l’endroit où elle poussera par la suite, et
éclaircie après la levée. Le sol autour des jeunes plantes doit être biné et sarclé à plusieurs reprises.
L’anis, qui pousse très lentement au départ, risque fort sinon d’être envahi par la mauvaise herbe. Des
semences fraîches sont indispensables (elles ne germent plus au bout de 2 ans). Les ombelles de l’anis
(Pimpinella anisum) ne viennent pas toutes ensemble à maturité, mais les unes après les autres. Pour la
récolte des graines, on coupe les plantes près du sol dès que les extrémités des fruits prennent une
coloration gris-vert.
Durant les dernières années, on a malheureusement observé un recul de la culture professionnelle de
l’anis sous la pression de la concurrence. L’anis étoilé (Illicium verum), meilleur marché, qui provient de
petits arbustes et arbrisseaux à feuilles persistantes cultivés en Asie du Sud-Est et aux Caraïbes, évince
de plus en plus notre anis sur le marché.
L’anis est utilisé comme plante répulsive pour écarter les chenilles et les pucerons de la piéride du chou,
car il attire les guêpes prédatrices qui se nourrissent de ce parasite.
Utilisation dans la médecine naturelle
Usage interne en cas de bronchite, de troubles digestifs, de ballonnements et de coliques.
L’anis est originaire des régions méditerranéennes orientales et de triste réputation – il suffit de songer
à la prohibition de l’absinthe en Europe pendant presque tout le 20e siècle. Selon la médecine populaire,
les biscuits à l’anis, trempés dans de la bière douce, étaient considérés comme un moyen efficace pour
exalter le plaisir d’amour. Cet effet magique serait particulièrement fort le 30 novembre. C’est pourquoi
la fête de la Saint-André qui est célébrée à cette date est dénommée par endroits «Anischtag» (fête de
l’anis).
L’anis a des propriétés expectorantes et est utilisé en usage interne contre les infections de la gorge, les
cystites, la goutte et une production insuffisante de lait.
En usage externe, l’anis apaise les inflammations des gencives et toutes sortes de plaies.
L’huile d’anis est également utilisée dans les parfums et de nombreux masques cosmétiques pour le
visage et savons renferment les substances précieuses de l’anis.
Utilisation dans la cuisine
«Pas de bonne cuisine sans amour, enthousiasme et épices» – dit un proverbe ancien. Qui connaît le goût
délicat de l’anis n’a aucun mal à le croire.
Les graines d’anis sont le plus fréquemment utilisées dans la fabrication de spiritueux comme l’absinthe,
le raki ou le pastis. Les graines écrasées servent en outre à confectionner du pain, des crèmes et autres
sucreries. Les Romains employaient déjà l’anis dans la pâtisserie, pour préparer des gâteaux et biscuits
particuliers que l’on servait à l’occasion des festivités – et il en resté ainsi jusqu’à nos jours.
Mais les feuilles fraîches sont elles aussi utilisées dans les salades, potages et plats au curry. On se sert
également des feuilles filiformes de l’anis écrasées pour les sauces ou des légumes comme les concombres, le chou rouge et les carottes.
Après un repas de fête copieux, il est recommandé de mâcher des graines d’anis légèrement rôties pour
faciliter la digestion.
Recette
Gâteau au citron et à l‘anis
Pour un moule de 26 cm de diamètre
50 g
4–5 cuil. à soupe
1
1 dl
120 g
2 cuil. à café
50 g
½ cuil. à café
2
Un peu
½ cuil. à café
2 cuil. à soupe
2 cuil. à soupe
de beurre
de miel d’acacia
citron bio
de lait
de farine blanche
de levure chimique
de semoule
d’anis
blancs d’œuf
d’huile d’olive pour le moule
d’anis pour saupoudrer le gâteau
de jus de citron
de miel d’acacia
• Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter le miel, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit
homogène.
• Râper l’écorce de citron. Presser le citron. Ajouter 2 cuil. à soupe de jus de citron, le citron râpé
et le lait au beurre.
• Broyer légèrement ½ cuil. à café d’anis dans le mortier.
• Mettre la farine, la levure chimique, la semoule et l’anis écrasé dans un bol et mélanger. Ajouter
le mélange de miel et de beurre fondu. Mélanger à la cuillère en bois. Battre la pâte à la cuillère
en bois jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de bulles.
• Battre les blancs d’œuf en neige ferme. Les incorporer précautionneusement à la pâte avec une
spatule.
• Badigeonner au pinceau le moule d’un peu d’huile d’olive. Faire chauffer le four à 180° C.
• Mettre la pâte dans le moule. Saupoudrer la pâte d’½ cuil. à café d’anis.
• Mettre le moule au four. Faire cuire 20 minutes à 180° C.
• Mettre 2 cuil. à soupe de jus de citron et 2 cuil. à soupe de miel d’acacia dans une tasse. Bien
­mélanger.
• Sortir le gâteau du four. Le badigeonner au pinceau du mélange de jus de citron et de miel.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch