Yessica Lehmann kochte das perfekte Dinner. Jung

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Pressemitteilug
22. März 2013
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Yessica Lehmann aus Siegen kochte das perfekte Dinner
Jung-Köchinnen und Jung-Köche
beim Siegener Kochwettbewerb
Eigentlich
sind
sie
alle
Sieger,
die
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Auszubildenden aus
den nordrhein-westfälischen
Studentenwerke im dritten Ausbildungsjahr, die zur Zeit den Beruf der Köchin und des Kochs erlernen.
Denn wer an solch einem Kochwettbewerb, der unter echten Prüfungsbedingungen abläuft und über
eine ganze Woche geht, teilnimmt, hat schon gewonnen.
von links nach rechts:
Anna Weimer, Thiemo Bäcker (2. Platz), Yessica Lehmann (1. Platz),
Shirina Waechter (3. Platz), Detlef Rujanski
Mit einer kompletten Kochkleidung und einem Messersatz im Gepäck reisten die Azubis an und
wurden zur Einstimmung auf die Woche in einem Siegener Hotel von Anna Weimer, Abteilungsleiterin
„Gastronomie“ des Siegener Studentenwerks sowie Küchenmeister und Küchenleiter Jörg Imhof
begrüßt.
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Die Auszubildenden
Yessica Lehmann
Studentenwerk Siegen
Thiemo Bäcker
Studentenwerk Siegen
Thomas Baum
Studentenwerk Aachen
Jannik Braubach
Studentenwerk Bielefeld
John-Lee Feldmann
Studentenwerk Bielefeld
Ina Fritz
Studentenwerk Bielefeld
Dennis Theodor
Akademisches Förderungswerk (Bochum)
Remo Leonhard
Akademisches Förderungswerk (Bochum)
Dennis Pawelczyk
Studentenwerk Dortmund
Shirina Waechter
Studentenwerk Essen-Duisburg
Daniel Cosack
Studentenwerk Münster
Christian Philipper
Studentenwerk Paderborn
Vorbereitung der Prüfungswoche
Die Gesamtplanung des praktischen Teils lag in den Händen von Jörg Imhof. „Wenn meine Planungen
für den Wettbewerb stehen“, berichtet Jörg Imhof, „nehme ich meinen Kollegen Dirk Heindrichs mit ins
Boot. Dann wird alles besprochen und die Vorbereitungen laufen an.“ So werden dann zum Beispiel
die teilnehmenden Studentenwerke und deren Auszubildende sowie die Prüfer informiert, die
Lebensmittel bestellt und das Rahmenprogramm organisiert. „Einige Team-Sitzungen im Vorfeld sind
schon nötig, damit alles positiv abläuft“, so Anna Weimer.
Auch beim diesjährigen Wettbewerb der Studentenwerke NRW und Osnabrück mussten die
Auszubildenden wieder aus einem Warenkorb ihr 3-Gang-Prüfungsmenü zusammen stellen und dem
Studentenwerk Siegen - als Ausrichter der Prüfungswoche - melden. Der Warenkorb bestand aus den
Hauptkomponenten
1. Hecht
2. Schweinerücken im Knochen
3. Artischocken, Äpfel
Alle anderen Komponenten waren frei wählbar und alle küchenüblichen Gewürze, Kräuter u. ä. wurden
bereit gestellt.
Bei der Prüfung wurden im ersten Teil die theoretischen Leistungen bewertet sowie die Mitarbeit und
das Verhalten in der gesamten Woche. Die praktischen Fähigkeiten wurden im zweiten Teil bewertet.
„Der Geschmack ist natürlich ausschlaggebend, aber auch auf das Anrichten der Menüs, Hygiene und
Sauberkeit am Arbeitsplatz sowie der Umgang mit Lebensmitteln sind Prüfkriterien“, erzählt Anna
Weimer.
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Montag, 18.03.2013
Der erste Tag der Prüfungswoche stand ganz unter dem Zeichen des theoretischen Unterrichts. Bei
Küchenmeister Dirk Heindrichs, beim Studentenwerk Siegen Ausbilder und Leiter des Restaurants „ars
mundi“, standen „Fisch und Krustentiere“ auf dem Plan und bei Berufsschullehrer Kestius Ivanauskas
„Wild und Geflügel“. Wolfgang Narjes, Präsident des Siegerländer Weinkonvents gab etliche Einblicke
rund um das Thema „Wein“.
Am Abend stand eine Besichtigung der Krombacher Brauerei auf dem Programm.
Dienstag, 19.03.2013
Nach dem theoretischen Teil am ersten Tag der Prüfungswoche folgte am zweiten Tag die Praxis. Das
Studentenwerk hatte zu Übungszwecken mächtig aufgefahren. Beim Thema „Fisch und
Krustentiere“ konnten die Azubis nun ihre theoretischen Kenntnisse vom Vortrag in die Praxis
umsetzen. Viele Fische lagen zum Filetieren bereit, von Forelle, Hering, Kabeljau, über Lachs,
Schellfisch und Seeteufel bis hin zur Seezunge, Steinbutt, Zander und Riesengarnele. Und es lag noch
ein besonderes Prachtexemplar bereit, ein lebender Hummer. „Auch wenn der Hummer nicht auf dem
täglichen Essensplan steht, müssen unsere Azubis wissen, wie diese exklusivste Meeresfrucht
zubereitet wird“, so Dirk Heindrichs. Mit wenigen Handgriffen entgräten und mit dem richtigen Messer
filetieren, das konnte hier bei dieser großen Auswahl an Fischen ausprobiert werden.
Beim Praxisteil „Wild“ und „Schlachtfleisch“ zerlegte Frank Radermacher, Betriebsleiter der Mensa
Emmy-Noether-Campus, nach DLG-Zuschnitt eine ganze Rinderkeule, ein ganzes Roastbeef sowie
Schweineschultern - jeweils mit Knochen. Jörg Imhof übernahm die Moderation. Bestimmt wurden
auch die Verwendungszwecke der einzelnen Teilstücke. Auch die Bedeutung von Schlachtfleisch für
die menschliche Ernährung wurden den Azubis erklärt. Außerdem wurden Rehrücken und
Hasenrücken von den Knochen gelöst und Kaninchen, Wildente, Perlhuhn und Wachteln von den
Auszubildenden bearbeitet. Rollbraten wurden gebunden sowie Jus und Rinderbrühe angesetzt.
Zur Entspannung gab es am Abend einen Besuch auf einer Bowling-Bahn, an dem auch Dirk
Heindrichs teilnahm.
Mittwoch, 20.03.2013
Morgens war theoretischer Unterricht angesagt. Zum Thema „Schwieriger Gast“ - Reklamationen und
kundenorientierte Ansprache - referierte Anna Weimer.
Nachmittags stand der Besuch der Bäckerei Klein in Siegen auf dem Programm. Junior-Chef Dennis
Klein erklärte in seiner Backstube die Besonderheiten der unterschiedlichen Teige wie Strudelteig,
Blätterteig, Mürbeteig, Bisquitteig sowie Hefeteig.
Der Abend stand zur freien Verfügung.
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Donnerstag, 21.03.2013
Hermann Schregel, Leiter des „Bistros“ und der „Cafebar“ vom Akademischen Förderungswerk
(Akafoe) in Bochum sowie Sebastian Schroer, für den Veranstaltungsbereich im Akafoe zuständig,
unterrichteten die Auszubildenden im Bereich „Service“. Da an diesem Tag die NRW-StudentenwerksGeschäfsführer beim Studentenwerk Siegen tagten, mussten die Azubis ihre theoretischen Kenntnis in
die Praxis umsetzen und den kompletten Servicebereich im Rahmen der Geschäftsführer-Tagung
abwickeln. „Es ist gut gelaufen“, hörte man von den Azubis, „keine besonderen Vorkommnisse.“
Nachmittags fand die schriftliche Prüfung statt. 25 Fragen mussten beantwortet werden, die sich u. a.
auf die abgelaufene Woche bezogen. Einige Fragen stammten auch aus dem Prüfungskatalog der
Industrie- und Handelskammer.
Freitag. 22.03.2013
Prüfungstag: Abschluss mit Prüfungsmenü
8:00 Uhr: Beginn der praktischen Prüfung
Der Prüfungskommission gehörten in diesem Jahr an:
•
Franz-Josef Iking (Bildungswerk Olpe)
•
Kestius Ivanauskas (Berufsschullehrer AHS Fachtheorie)
•
Dennis Klein (Bäckerei Klein - Mitglied im Prüfungsausschuss Bäcker/in/Konditor/in)
•
Andreas Niebel (Berufsschullehrer AHS Fachpraxis und Mitglied im
Prüfungsausschuss Köchin/Koch)
•
Thomas Weyland (Ausbildungsleiter und stellv. Küchenleiter im
Hochschul-Sozialwerk Wuppertal - Studentenwerk)
Jetzt beginnt der aufregendste Teil der Prüfungswoche. Für 48 geladene Gäste und die Prüfer muss
jede/r Auszubildende sein Menü kochen, je sechs Mal.
Eigentlich sollte alles ganz „cool“ ablaufen, aber nun stellte sich doch eine gewisse Anspannung bei
den Azubis ein. „Es gehört dazu“, weiß Jörg Imhof aus seiner langen Erfahrung zu berichten. Die
Prüfer schauten während des gesamten Kochvorgangs den Prüflingen über die Schulter. Es geht
mächtig zur Sache. Vorspeise, Hauptgang, Nachtisch. Die Uhr läuft. Alles muss perfekt und auf die
Minute genau zubereitet werden. Töpfe und Bestecke klappern. Die Azubis sind für jeden Profi-Tipp
dankbar, aber heute ist dies tabu. Nur kurze Blicke können ausgetauscht werden.
Yessica Lehmann aus dem Siegener Studentenwerk füllt ihre Hechtterrine mit einem Lachskern,
das Lauchnest muss noch frittiert werden und die Artischockencreme wird auf Pumpernickeltaler
gespritzt. Der Schweinerollbraten erwartet noch eine Füllung aus Champignons und einer Farce.
Fingermöhren und Petersilienknöpfle gibt es als Beilage. Mit einem Apfeltiramisu will Yessica beim
Nachtisch punkten.
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Thiemo Bäcker, ebenfalls aus dem Siegener Studentenwerk, füllt seine Ravioli mit einer HechtRicotta-Füllung, legt sie auf Fenchelgemüse und setzt einen Bärlauchschaum obenauf. Sieht doch gut
aus! Der Schweinebraten bekommt eine Kräuterkruste, das Kartoffel-Buttermilch-Püree wird auf
Artischockenboden gesetzt. Das Apfelsoufflé mit Vanillesoße und Tongabohne muss noch warten.
Denn zusammengefallen gibt es keine Punkte.
Shirina Waechter vom Studentenwerk Essen-Duisburg hat sich eine Curry-Kokos-Suppe als
Vorspeise ausgedacht. Der Schweinerücken muss noch mit Shii-Take Pilzen gefüllt werden und die
Nudeln erhalten noch eine Glasur. Ein Paprika-Dip verschönert die Artischocke. Der Apfel-IngwerStrudel mit Beiwerk sollte schön knusprig werden. Ob es gelingt?
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Eine besondere Herausforderung für Thomas Baum vom Studentenwerk Achen ist seine Vorspeise:
Hechtklößchen mit Safransoße. Mit Glück und Geschick erhalten sie die perfekte Konsistenz. Danach
gibt es im Hauptgang einen Schweinebraten mit Rosmarinkartoffeln und buntem Gemüse. Auch
Thomas hat sich als Nachtisch für einen Apfelstrudel entschieden.
Jannik Brauchbach vom Studentenwerk Bielefeld kombiniert für seine Vorspeise Streifen von
gebratenem Hecht mit Artischocken-Feldsalat. Zum Schweinekarree mit Kräuterkruste findet ein ApfelRotkohl seinen Platz. Sein Nachtisch: Himbeersorbet, Schokoladenespuma und Blutorangenfilet. Hört
sich gut an, aber eine echte Herausforderung.
Das 3-Gang-Menü von John-Lee Feldmann vom Studentenwerk Bielefeld ist aufwändig. Ob die
Zeit ausreicht? Seine Vorspeise: Ruccola-Artischocken-Fenchel-Salat in einer Apfel-HimbeerVinaigrette, dazu gedünstete Hechtwürfel und noch garniert mit gerösteten Pinienkernen. Die Soße
zum gefüllten Schweinerücken mit Nussfüllung erhält neben Estragon noch einen Schuss Rum, der
Kartoffelstampf wird mit frischen Kräutern versetzt und die Gemüsebeilage bildet bei John-Lee
Spitzkohl. Beim Nachtisch wird es fruchtig: Holunderparfait an
Obstsalat.
Clementinenspiegel, dazu frischer
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Die Dritte aus dem Studentenwerk Bielefeld ist Ina Fritz. Die Endvierzigerin ist seit 15 Jahren beim
Studentenwerk Bielefeld im Gastronomie-Bereich beschäftigt und hat sich entschlossen, noch eine
Ausbildung als Köchin zu absolvieren. Sich dieser Herausforderung zu stellen und mit den JungKöchinnen und Jung-Köchen um die Wette zu kochen, verdient großen Respekt. Zum Menü: Ina Fritz
füllt Ravioli mit Artischockengemüse. Ihre Soße zum gefüllten Schweinerücken erhält einen Schuss
Calvados. Die Beilage besteht aus Rahmspitzkohl und Kartoffelröschen. Auf den Himbeerspiegel wird
eine Vanillecreme gesetzt. Ein Platz muss doch drin sein!
Daniel Cosack vom Studentenwerk Münster legt sein Hechtfilet an marinierten Artischockensalat.
Das Schweinekarree wird mit Macaire-Kartoffeln und Broccoli umlegt. Und als Nachtisch hat sich
Daniel einen Apfeltraum mit Mascarpone-Quarkcreme ausgedacht.
Remo Leonhard kommt aus dem Akademischen Förderungswerk in Bochum. Er hat sich als
Vorspeise für eine Terrine vom Hecht an Artischockencocktail entschieden. Der Möhrenflan und ein
Kartoffelbaumkuchen
sind
eine
echte
Herausforderung
und
sollen
den
Schweinrollbraten
„Saltimbocca“ des Hauptgangs zusätzlich aufwerten. Süßes Pesto, Beeren und Vanillesabayon werden
um eine Tarte Tartin, dem traditionell französischen Apfelkuchen, drappiert.
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Dennis Theodor, Bochumer Kollege von Remo, stellt keine süßen Pralinen her, sondern verarbeitet
den Hecht zu Pralinen, garniert sie mit Garnelen und Artischocken-Salatbouquet, das mit einer
Kräutervinaigrette die passende Würze erhält. Cordon Bleu vom Schweinerücken mit einer ApfelGorgonzolla-Füllung steht auf seinem Plan, dazu serviert er ein Nest aus Zuckerschoten und Roter
Beete sowie Macaire-Kartoffeln. Den süßen Abschluss bildet eine Johannisbeer-Tartelette mit
Baiserhaube auf Fruchtspiegel.
Dennis Pawelczyk geht für das Dortmund Studentenwerk ins Rennen. Es wäre schon schön, mit
einem Preis nach Haus zu kommen. Seine Herausforderung: Hechtroulade an Spitzkohl mit
Weißweinschaum, Medaillons vom Schweinerücken mit Pestokruste auf Kartoffel-Sellerie-Püree und
glasiertem Gemüse. Die Artischocke aus dem vorgegebenen Warenkorb hat Dennis in seinem
Nachtisch verarbeitet. Artischocken-Vanille-Parfait mit einer Apfeltarte.
Christian Philipper aus Paderborn hat sein Hechtfilet mariniert und auf eine Limonen-Creme fraiche
gesetzt. Die Involtini vom Schwein werden mit Oliven und getrockneten Tomaten gefüllt, umgeben von
einer Basilikum-Jus und mit Artischockenpüree und Polentaplätzchen umlegt. Amaretto-ApfelCappuccino ist sein Nachtisch.
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Charmant gesagt, herrscht auf den letzten Minuten ein „kreatives Chaos“. Aber: Am Ende zählt das
Ergebnis.
Ein Blick zur Uhr sagt den Auszubildenden: Die Zeit ist fast abgelaufen.
Die ersten Gäste treffen ein. Um 12:00 Uhr begrüßt Detlef Rujanski, Geschäftsführer des
Studentenwerks Siegen, offiziell die geladenen Gäste und dankt besonders den Sponsoren, die wieder
wertvolle Preise gespendet haben.
Dann werden die ersten Vorspeisen serviert. Zufriedene Gesichter bei den Gästen. Der Auftakt ist
gelungen. Während die Hauptgänge serviert werden, bekommen die Nachtische von den Azubis noch
den letzten Schliff verpasst. Eine kleine Garnitur hier und da. Fertig! Die Gäste beenden das Menü mit
den köstlichen kreativen Nachtischen.
Jetzt ist die Stimmung bei den Prüflingen gelöst. Die Prüfer bewerten nun im abgeteilten MensaBereich alle 3-Gänge-Menüs und setzen ihre Punkte.
Jetzt steigt die Spannung. Eine oder einer hat für heute das perfekte Dinner gekocht. Die Prüfer
verkünden das Ergebnis.
Die Platzierungen:
1. Platz:
Yessica Lehmann (Studentenwerk Siegen)
1 Reisegutschein im Wert von 300,00 € (Sponsoren
Firma A + K Kälteteam und Firma Bauer Funken) und
ein hochwertiges Fachbuch „Das Saucenbuch“ von
Siegfried Hablizel (Sponsor Dehoga)
2. Platz:
Thiemo Bäcker (Studentenwerk Siegen)
9-teiliger Messerkoffer und 1 Saunatuch (Sponsor
Firma Steinrücke-Felsengrund) und 1 Saunatuch
(Studentenwerk Siegen)
3. Platz:
Shirina Waechter (Studentenwerk Essen-Duisburg)
1 hochwertiges Fachbuch „Kochkunstführer“ von
A. Escoffier (Sponsor Firma Ecolab) und 1 Saunatuch
(Studentenwerk Siegen)
4. - 12. Platz:
in alphabethischer Reihenfolge:
Daniel Cosack (Studentenwerk Münster)
Thomas Baum (Studentenwerk Aachen)
Jannik Braubach (Studentenwerk Bielefeld)
John-Lee Feldmann (Studentenwerk Bielefeld)
Ina Fritz (Studentenwerk Bielefeld)
Remo Leonhard (Akademisches Förderungswerk - Bochum)
Dennis Pawelczyk (Studentenwerk Dortmund)
Christian Philipper (Studentenwerk Paderborn)
je 1 Saunatuch und 1 Thermoskannen-Becherset
(Studentenwerk Siegen)
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Mit einem herzlichen Applaus bedankten sich die Gäste und freuten sich mit den Gewinnern.
Anna Weimer dankte abschließend allen Auszubildenden für ihre Teilnahme. Alle Azubis haben sich
sehr bemüht. Das Durchschnittsalter in diesem Jahr war höher als die Jahre zuvor. Anna Weimer lobte
ihr Pflichtbewusstsein, Zuverlässigkeit und Höflichkeit. Ein Dank ging auch an die anwesenden Eltern,
Freunde, Ausbilder und Geschäftsführer, die ihre Auszubildenden - besonders heute - unterstützt
haben.
Für dieses Jahr ist der Auszubildenden-Wettbewerb „Köchin/Koch“ der Studentenwerke NRW und
Osnabrück beendet. Auch im nächsten Jahr wird in Siegen wieder „um die Wette gekocht“.
www.studentenwerk-siegen.de