Champignon das weiße Wunder

Sterne bewirken Wunder
9 wunderbare Rezepte
Stern im Haus
Rezepte für jeder Küche
das wunder ‘Flug’
alles über die Champignon-Zucht
weißes Wunder der Gesundheit
die gesunden Aspekte des Champignons
Champignon
das weiße
Wunder
The mushroom man
– Jan Klerken
In Ihren Händen halten Sie ein besonderes Buch. Besonders, weil
es Sie in eine andere, besondere Welt führt: in die Welt der Champignons - die Lebenswelt des “weißen Wunders”. Beim Lesen werden
Sie auch die Menschen hinter den Champignons kennen lernen:
Wissenschaftler, Kultivierer, Züchter, Lieferanten,... alle, die an
der Kultivierung des Champignons beteiligt sind. Und sie werden
Verarbeiter kennen lernen, sowohl aus der Industrie wie auch aus
der kulinarischen Welt.
Sie werden entdecken, dass sich die niederländische ChampignonKultur eine führende Position in der Welt erwo(r)ben hat. In einer
Welt, die sich am Wachstum des Champignons ein Beispiel nehmen
kann. Um dafür zu Sorgen, dass ein gutes Netzwerk (das Mycel)
entsteht. Um sicherzustellen, dass an entscheidenden Punkten gute
Partnerschaften entstehen (die Knöpfchen). Und um dafür zu sorgen,
dass sie durch die richtige Ernährung gut gedeihen (der Flug).
Wie ich in der Welt der Champignons landete? Als Jugendlicher
wurde ich - ob es passte oder nicht - im Betrieb meines Vaters
eingesetzt. Er war Champignon-Züchter und verarbeitete sie auch
in Dosen und Gläser. Nach der Schulzeit bin ich oft nach Paris und
auch weiter bis nach Spanien gefahren, um Champignons einzu­
kaufen. Die Arbeitszeiten waren oft länger als die Tageszeiten,
es brachte viel Arbeit, aber auch: jede Menge Erfahrung. Auf
diese Weise hat sich mein Interesse an den Champignon-Kulturen
entwickelt. Ich kann es heute kaum glauben - das war vor fast
40 Jahren!
Zwei Jahrzehnte später stand ich an der Wiege von Scelta
Mushrooms. Ein Unternehmen, das sich - in Partnerschaft mit
7 Produktionsbetrieben - hauptsächlich mit der Vermarktung und
dem Verkauf von Champignons im weitesten Sinne des Wortes
beschäftigt. Scelta Mushrooms legte im Jahr 1993 einen fliegenden
Start hin, mit gefrorenen, später mit konservierten Champignons.
In den letzten Jahren bieten wir dem Markt auch andere Produkte wie
Champignon-Snacks, natürliche Geschmacksmacher und Nahrungsergänzungsmittel, die das Immunsystem stärken. Sogar in anderen
Bereichen sind wir aktiv: wir schaffen alternative Energiequellen.
4
Markt- und Produkt-Innovationen waren schon immer die tragenden
Säulen meines Unternehmens. Manchmal bringt die Erforschung
neuer Möglichkeiten lästige Probleme mit sich, doch meist ist es
sehr reizvoll und spannend. Und ja, manchmal flopt etwas, aber
bereits eine Innovation macht dies wieder wett und führt zum
großen Erfolg. Mit solch einer Innovation durchbrechen Sie fest­
gefahrene Muster und ebnen den Weg in die Zukunft. Und - wie
ich denke, in eine sonnige Zukunft!
Mein Team ist wie ein Haus, indem alle voneinander abhängig sind
- sie brauchen einander. In unseren Kinderjahren haben wir gelernt:
der eine ist gut in Mathe, der andere in Sprache. Als Unternehmer
müssen Sie die Leistungen Ihrer Mitarbeiter erkennen und deren
Kapazitäten fördern, so dass sie sich gegenseitig stärken können.
Nur so bekommen Sie das Beste aus Ihrem Team.
Nicht nur innerhalb unserer Mauern von Scelta suche ich nach
Talenten und Ideen. Auch Menschen um mich herum können mich
zu Innovationen stark inspirieren. Seit 1993 hat sich mein Unternehmen zu einem Netzwerk von Unternehmen verwandelt. Wir
arbeiten eng zusammen mit innovativen Verpackungsherstellern,
mit Aroma-Spezialisten aus Frankreich und Japan (dem UmamiCenter), mit DSM und der Universität Wageningen.
All die Jahre habe ich mich stark gemacht, für das, was in diesem
Buch beschrieben ist. Logisch - denn ich sehe es als Privileg,
niederländische Champignons zu verarbeiten und verkaufen.
Der niederländische Champignon ist nicht der Erstbeste und nicht
irgend ein Pilz, darin stimmt mir jeder zu. Es gibt kein Land, das
den Niederlanden auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit,
Qualität und Effizienz das Wasser reichen kann. Um diesen Status
zu erreichen, haben wir als Unternehmer viel Hürden nehmen
müssen. Der Erfolg, diese Hindernisse überwunden zu haben, hat
uns dahin gebracht, wo wir heute sind. Und darauf sind wir stolz!
Auch das Buch “Champignon - das weiße Wunder” ist eine Form der
Innovation und - vor allem - ein adäquates Bild der Kräftebündelung
unserer Branche. In diesem Buch kommt meine Unternehmensphilosophie zum Ausdruck: Gemeinsamkeit ist mehr als Einsamkeit.
“Dare to share”.
5
Einleitung von Jan Klerken / 1.
Champignons - es ist kein Gemüse, es
ist kein Obst. Was ist es also dann? / 2.
Wie der Champignon nach Nord-Limburg
kam / 3. Kauf- und Kochtips / Haus-Sterne
/ André van Doorn / 4. Das Wunder ‘Flug’
/ Haus-Sterne / Eric Swaghoven / 5. Das
wechselvolle Bild des weißen Wunders /
Haus-Sterne / Jacob-Jan Boerma /
6. Scelta Mushrooms / Haus-Sterne /
Jean Beddington / 7. Weißes Wunder
der Gesundheit / Haus-Sterne / Marco
Westmaas / 8. Die Wissenschaft und
das weiße Wunder / Haus-Sterne / Margo
Reuten / 9. Champignon - Campion-WorldPlayer / Haus-Sterne / Mario Ridder /
10. Der Blick in die Zukunft / Haus-Sterne
/ Pascal Jalhaij / Das wunderbares Scelta
Institut / Haus-Sterne / Stern im eigenen
Haus: Roel Welles / Das Wunder der Jugend
Seite 4
Seite 10
Seite 14
Seite 18
Seite 26
Seite 22
Seite 30
Seite 44
Seite 48
Seite 52
Seite 64
Seite 68
Seite 72
Seite 82
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Seite 90
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Seite 144
Seite 140
Seite 148
Seite 162
Seite 158
Seite 168
Seite 180
Seite 184
Seite 188
HausSterne
22
Carpaccio vom Portobello-Champignon
mit Ziegenkäse und Speck, benetzt mit altem
Balsamico
44
Champignons an Knoblauch auf Korianderreis,
mariniert mit Kokosmilch, abgerundet
mit roten Zwiebeln, Limonen und Ingwer
54
Aromatische Champignon-Tapenade mit
Kapern und Pinienkernen auf Rinderfilet
9 einfach wunderbare
Rezepte, beliebt und
in jeder Küche zu Hause
82
Champignons in knusprigen Filo-Teigtaschen
mit Meerrettich und frischem Thymian
100
Gekühlte Champignon-Gazpacho abgestimmt
mit Sherry-Essig, Kräuter-Öl und Croutons
120
Tagliatelle mit Champignons, abgestimmt
mit Knoblauch, Chili, schwarzen Oliven,
Pfeffer und Parmesankäse
140
Champignon-Tempura an Wasabi, SeetangSalat mit Shabu-Shabu-Dressing
158
Taboulé von Champignons und geräuchertem
Hähnchen-Filet, mit Minze, Kerbel, Petersilie
und Zitrone
180
Champignons gegrillt - begleitet von den
Grilladen Paprika, grüner Spargel, rote
Zwiebel, getrocknete Tomate, gerauchter
Schinken und Feta
26 André van Doorn, restaurant Kasteel Heemstede
Salat von rohen Champignons mit einem
frittierten Onsen-Ei, gebettet auf Trüffelcreme,
begleitet von Parmesan-Crackern und Cappucino
von Steinpilzen
48 Eric Swaghoven, restaurant Valuas
Langustinen an Champignon-Creme, begleitet
von marinierten Champignons, Kaviar und
Gin-Tonic-Aspik
Sterne
bewirken
Wunder
68 Jacob-Jan Boerma, restaurant De Leest
Hummer auf Möhren-Mousseline, begleitet
von marinierten Champignons, gekrönt von
Fisch-Schaum
86 Jean Beddington, restaurant Beddington’s
Höhlen-Champignon-Cremesuppe, Jakobs­
muscheln, bestäubt mit pulverisierten Trompettes
de la mort, Thymian-Kartoffel-Chips
9 Rezepte von
niederländischen
Top-Chefs
104 Marco Westmaas, restaurant Elzenduin
Rondo von Champignons, Thunfisch und Kürbis
mit Enoki-Pilzen
104 Margo Reuten, restaurant Da Vinci
Blätterteig gefüllt mit Steinpilzen, dazu
regionale Waldpilze und knackiger Frisee-Salat
144 Mario Ridder, restaurant De Zwethheul
Rotbarbe gefüllt mit Garneelen, auf jungen
Hülsenfrüchten, Garnelen-Essenz und Pilz-Öl
verfeinern die Komposition
162 Pascal Jalhaij, Marfo/Creadome
Gesteifte Bouillon von Champignons und
trockenem Sherry, bedeckt mit einer Feige; Tartar
von Champignon, Champignon-Pasta-Salat mit
Weinbergschnecken, Kaisergranaten, Rote Bete
184 Roel Welles, The Scelta Institute
8
Champignon-Törtchen mit Hummer, Spinat,
Hummerschaum und Parmesan
9
1. C
hampignons - es ist kein
Gemüse, es ist kein Obst.
Was ist es also dann?
Champignons kommen vom Gemüsehändler oder
und zersetzen es. Ist das organische Material
aus der Gemüseabteilung des Supermarktes. Sind
dann abgestorben, werden die Reste von Sapro­
sie aber wirklich Gemüse? Alles Gemüse und alle
bionten besiedelt.
Früchte sind pflanzlichen Ursprungs. Das Merkmal
Die dritte Gruppe - die Mykorrhizapilze - sind die
von Pflanzen ist, dass sie durch Einwirkung von
sympathischsten. Sie bilden eine Symbiose mit
Sonnenlicht Chlorophyll in Kohlenhydrate umset-
pflanzlichen, lebenden Wurzeln, denn sie nehmen
zen. Da Pilze kein Chlorophyll haben, “stehlen”
nicht nur sondern geben ihren Gastgebern auch
sie das notwendige Kohlenhydrat von Pflanzen.
etwas zurück: die Pilze entwickeln ein sehr feines
Pilze bilden in der biologischen Klassifikation einen
Mycel-Geflecht und umschlingen damit die
eigenständigen Bereich mit Einzellern wie Backhefe
Wurzeln. Dadurch ermöglichen sie es ihnen, mehr
oder Vielzellern wie Schimmelpilze oder Ständer­
Nährstoffe aufzunehmen. Zum Dank erhält der
pilze. Nun - wirklich wichtig ist dies für uns heute
Pilz dafür Kohlenhydrate zugeführt. Mit unserem
nicht. Wer realisiert zum Beispiel, dass Tomate und
Dank schließen wir uns dieser Symbiose an.
Paprika kein Gemüse sondern Obst darstellen? Es
Denn sie sorgt für das Gedeihen von Steinpilzen,
geht darum, was wir heute damit tun können. Ein
Pfifferlingen, Trüffeln und - Champignons.
Champignon wird eben als Gemüse behandelt und
zubereitet. Viele nutzen ihn auch als vegetarischen
Champignons beginnen ihr Leben im Untergrund -
Fleischersatz. Und dafür ist er auch ideal geeignet.
im weißen Geflecht des Mycels. In der Natur,
ohne Nachhilfe, kann das Pilz-Mycel lange im
10
Zurück zu den Pilzen. Sie teilen sich in drei Haupt-
Untergrund verbleiben. Wenn allerdings die Um-
gruppen. Die Saprobionten gedeihen auf totem
stände günstig sind - vor allem durch ausreichend
organischem Material, Pflanzenresten wie Laub
Kohlenhydrate, richtige Feuchtigkeit und Tempe­
oder abgestorbenem Holz. Hier versorgen sie sich
ratur - entstehen Knöpfchen, die an das Tageslicht
mit Kohlendioxid und Mineralien.
drängen: ein Champignon wird geboren. Das kleine
Die zweite Gruppe (zu denen auch der parasitäre
weiße Knöpfchen entwickelt sich rasch zu einem
Birkenporling zählt) gedeiht auf lebendem Gehölz
Champignon. Später öffnet sich der Hut, Millionen
11
winziger Sporen rieseln herab, werden vom Wind
Unsere Vorfahren erfreuten sich Jahrhunderte an
durch die Luft gewirbelt, schweben wieder auf den
Champignons, die sie auf Wiesen und in Wäldern
Boden und beginnen neues Mycel zu weben.
fanden. Das änderte sich Mitte des siebzehnten
Jahrhunderts, als ein Melonen-Züchter in der Nähe
Das Naturgesetz “essen um gegessen zu werden”
von Paris zufällig eine wichtige Entdeckung machte.
gilt auch für Pilze. Tiere, und in der Nachfolge
Er (oder seine sparsame Frau) begoss den Melonen-
davon Menschen, entdeckten früh, welche Pilze
Abfall mit Wasser, in denen er wilde Champignons
ohne Risiko verzehrt werden können. Lebenslanges
gewaschen hatte. Nach einiger Zeit wuchsen an
lernen ist dabei unverzichtbar, denn der Verzehr
dieser Stelle besonders viel Champignons - das war
so mancher Pilze kann tödlich sein. Und nicht von
der Beginn der Champignon-Kultur, “Champignon
ungefähr steht an einer Friedhofsmauer in Frank-
de Paris” wurde ein Begriff in der Welt der Gour-
reich: “Alle Pilze sind essbar. Manche nur einmal.”
mets. Als Hommage an diese historische Tatsache
Zum Glück ist der Champignon sehr menschen-
trägt der größte Hersteller von Champignon-
freundlich und kann ohne Risiko mit viel
Konserven heute immer noch den antiken Name
Geschmack genossen werden.
von Paris: “Lutèce”.
Aufbruch der Knöpfchen
Tief schwarze Erde, bedeckt mit weißen Knöpfchen - als ob kleine Erdgeister tausende weiße
Murmeln verstreut haben. Diese weiße Murmeln sind neugeborene Champignons und der Beginn
einer faszinierenden Entwicklung. Eine Entwicklung, die nicht von Erdgeistern und Elfen sondern einer
Vielzahl erfahrener Fachleute gestaltet wird. Damit Sie auch mitreden können, hier einige Fachbegriffe
zum Verständnis:
Pilz-Mycel fadenförmiges Geflecht im Boden (vergleichbar mit Wurzeln)
das auf Getreidekörnern kultiviert wird.
Sporen “ Samen” des Champignons zwischen den braunen Lamellen an
der Unterseite des Pilzkopfes. Mit bloßem Auge kaum sichtbar.
Pilz-Brut C
hampignon-Sporen, mit denen steriles Substrat geimpft wird und
sich im Pilz-Mycel entwickelt.
Kompost Gemisch aus Pferde- und Hühnermist, Stroh und Gips - Basis für
das Substrat.
Durchwachsener Kompost K
ompost, der bereits Pilz-Brut enthält. Das Pilz-Mycel gedeiht in diesem
Kompost. Der Züchter regt so das Wachstum der Champignons an.
Deckerde Torferde, die den durchwachsenden Kompost abdeckt, um die Feuchtigkeit zu regulieren und zu erhalten. Der Deckerde wird meist mit Kalk,
einem Abfallprodukt aus der Zuckerindustrie, angereichert.
Knöpfchen Der erste sichtbare Beweis eines neugeborenen Champignons,
der durch die Deckerde bricht.
Zellen Wachstumsräume für die Champignon-Zucht, ausgestattet mit HighTech-Klimasteuerung, die konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit
garantieren. Diese Räume können mehr als 70 Meter lang und
7 Meter breit sein.
Beet Eine Art metallische Riesenwanne, in der die Champignons
heranwachsen.
Flug Eine Erntephase bezogen auf das Beet. Pro Beet erfolgen bis zu 4 Flüge.
Schnitt-Kultur Champignon-Zucht, in der automatisch geerntet wird.
Pflück-Kultur Champignon-Zucht, in der von Hand geerntet wird.
12
13
2. W
ie der Champignon
nach Nord-Limburg kam
Der Wandel vom Melonenanbau zur Champignon-
Nun - auch Limburg ist im Besitz von Kalkstein­
Die ersten Champignon-Zuchten - unter anderem
zucht erwies sich als so erfolgreich, dass viele
höhlen. Die berühmte Samtgrotte in Valkenburg und
in Horst, Mook und Kerkdriel - wurden Keller
dieser Veränderung folgten - Paris wurde zum
die Höhlen in St. Pietersberg bei Maastricht waren
genannt, obwohl sie über der Erde lagen. Dort
Champignon-Zentrum der Welt. Zu Beginn des 18.
Anfang 1900 die Wiege der niederländischen Cham-
werden heute die Champignons in Stahlregalen
Jahrhunderts gab es eine weitere, gravierende
pignon-Kultur. Es sollte jedoch noch fast ein halbes
gezüchtet, während sie früher in den Höhlen in
Veränderung. Vermutlich hatten pfiffige Züchter
Jahrhundert dauern, bis um 1950 in Nord-Limburg
langen Beeten angepflanzt wurden.
entdeckt, dass auf Pferdeweiden bemerkenswert
und Nord-Brabant die ersten Champignon-Keller
viel Champignons wachsen. Weitere Untersuchun-
gebaut wurden. Übrigens - nicht ganz zufällig. Denn
gen bestätigten dies. Einschränkend war jedoch
der Nachteil dieser Provinzen, die reich bedacht
die Abhängigkeit von Wind und Regen - niemand
sind mit dürftig-kargem Ackerland, gereicht der
hatte Einfluss auf den Wettergott. Doch es gab Orte,
Champignon-Zucht heute zum Vorteil, da sie - wie
die der Wettergott nicht einsehen konnte: Höhlen.
Sie es später noch lesen werden - eine “ackerfremde”
Natürliche Räume mit idealem Klima für den
Anbauart ist. Darüber hinaus hat die katholische
Champignon-Anbau - fast hundert Prozent Luft-
Tradition des “gerechten Teilens” dazu geführt, dass
feuchtigkeit bei einer Temperatur von 10°. Solche
viele Hofgrundstücke bei jeder Vererbung erneut
Höhlen entdeckte 1780 der französische Gärtner
aufgeteilt wurden. In Nord-Brabant kam hinzu, dass
Chambry. Rund um Paris und in der Umgebung
der Flachsanbau durch die Entwicklung syntheti-
von Saumur an der unteren Loire gab es unzählige
scher Fasern fast völlig zusammenbrach. Der Bau
verlassene Kalksteinhöhlen, in denen zu jener Zeit
von Champignon-Kellern war deshalb für viele
die Champignon-Zuchten wie Pilze aus dem Boden
Höfe eine wirtschaftlich aussichtsreiche Alternative.
schossen. Die türkis-blauen Wände der Höhlen
Ebenso für viele Lehrer und Beamte, die in den
erinnern noch daran. Heute dienen sie dazu, Cham-
fünfziger Jahren ihre Anstellungen verloren: sie
pagner (pardon, moussierenden Wein) in aller Ruhe
wechselten ihre Richtung und (er-)zogen Champig-
reifen zu lassen.
nons. Ihre Bereitschaft, neues zu lernen und studieren, führte dann auch zu einer beachtlichen tech­
nologischen Entwicklung der Champignon-Kultur.
14
15
Der große
Charme eines
kleinen
Museums:
ChampignonMuseum
De Locht
Hier geht jedem
Champignon-Liebhaber - und natürlich auch jeder
anderen - das Herz
auf: im nationalen
Spargel- und
ChampignonMuseum De Locht
in Melderslo bei
Horst. Ein typisch
niederländisches
Heimatmuseum,
untergebracht
in einem alten
Bauernhof, voll
historischer
16
Limburger Kultur.
Spargel- und
Champignon-Zucht
haben jeweils ihre
eigenen Bereiche.
Der Champignonbereich zum
Beispiel zeigt, wie
früher die Pilze in
Holzkisten gezüchtet wurden, später
in 70 Meter langen
Beeten aus rostfreiem Stahl. Dort ist
auch ein Diorama
(Ernte-Szene im
Maßstab 1:1) zu
sehen, mit einem
gemütlichen Pfeife
rauchenden Maas­
trichter Züchter,
inmitten eines
Mergelbeets bei der
Champignon-Ernte.
Die ChampignonGeschichte in
De Locht endet mit
den 70er Jahren.
Danach nahm die
Zucht Ausmaße
an, die das charmante Heimat­
museum erdrücken
würde - durch moderne Erntema­
schinen, die in
keine der Ausstellungsräume passen. De Locht aber
erhält den Charme
des alten Bauernhofes am Leben.
Öffnungszeiten
und aktuelle
Ausstellungen
erfahren Sie unter:
www.delocht.nl
17
3. Kauf- und Kochtips
Frische Champignons bekommen Sie in Deutsch-
Entscheiden beim Einkauf ist also, wofür Sie die
land lose oder in Schalen abgepackt. In beiden
Champignons verwenden wollen. Nehmen Sie
Fällen müssen sie mit der Ursprungsbezeichnung
zum Beispiel kleine für eine Suppe oder Pastete
ausgestattet sein. Finden Sie darauf die Angabe
und große, um sie zu füllen.
“Ursprungsland Niederlande”, können Sie sicher
sein, dass Sie ausgezeichnete, geprüfte Champig-
Nach der Ernte sollten Champignons innerhalb
nons bekommen. Denn die niederländischen
von fünf Tagen verarbeitet werden. Frische Cham­
Qualitätskontrollen haben sich seit der damaligen
pignons werden am besten in der Gemüseschale
Zeit des schnittfesten roten Rundwassers (auch
des Kühlschranks aufbewahrt. Nie(!) in Plastikfolie
Tomaten genannt) gravierend geändert: das
sondern in einer Papiertüte oder einem trockenen
holländische Gemüse unterliegt heute strengsten
Geschirrtuch. Ohne Kühlung trocknen sie zu sehr
Qualitätskontrollen, insbesondere bei Biogemüse.
aus. Kaufen Sie deshalb Champignons höchsten
Kein Markt kann es sich heute erlauben, auf
ein oder zwei Tage vor ihrer Verarbeitung.
Qualität zu verzichten. Deshalb haben Sie mit
niederländischen Champignons immer die
richtige Wahl.
Frische Champignons haben einen geschlossenen
Kopf. Ist er bereits geöffnet, bedeutet dies aber
nicht, dass sie ungenießbar sind - im Gegenteil,
das Aroma steigert sich erheblich durch die Öffnung
des Kopfes. Diese Champignons eignen sich hervorragend für dunkle Suppen und Saucen, da hier die
Verfärbung durch die dunklen Sporen die optische
Präsenz unterstützt.
18
19
Tips
1.
5.
Tabu bei der Aufbewahrung von Champignons
ist die Nachbarschaft
von Lauch oder Zwiebeln,
da sie deren intensiven
Geruch annehmen.
Benetzen Sie gesäuberte,
geschnittene Champignons
mit etwas Zitronensaft, so
verhindern sie unschöne
Verfärbungen.
2.
Und Obst in der Nähe
lassen sie (die Champignons) sehr schnell alt
aussehen.
3.
Legen Sie Champignons
nie ins Wasserbad - sie
saugen sich nur voll und
verlieren ihren Geschmack.
4.
In manchen Kochbüchern
wird die Reinigung mit
einem speziellen PilzPinselchen empfohlen.
Früher, als sie noch auf
Sand gezogen wurden, war
das vielleicht notwendig,
heute kommen sie fast
lupenrein zum Verkauf.
Und schwarze Punkte
können Sie einfach mit
einem trockenen Küchenpapier abwischen.
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6.
Champignons schneiden
Sie einfach in gleich­
mäßige Scheiben: mit
dem Eierschneider.
7.
In Butter können Sie
Champignons auch braten.
Doch pflanzliche Öle wie
Erdnuss- oder Oliven-Öl
sind besser. Verwenden
Sie nur wenig davon, dafür
umso mehr Hitze. Oder
nehmen Sie eine trockene
Pfanne bei sehr großer
Hitze.
8.
Garzeiten Champignons:
Kochen: 5-7 Minuten
Rührwokken: 2-4 Minuten
Mikrowelle: 2-3 Minuten
Braten: 2-4 Minuten
Grillen: 2-4 Minuten
Schmoren: 10 Minuten
Dämpfen: ca. 6 Minuten
21
HausSterne
Dünne Portobello-Scheiben
werden sehr kurz gegrillt.
Das feine, erdige Aroma der
Cham­pignons kommt dabei
hervor­ragend zum Tragen.
Dieses Aroma harmoniert
Carpaccio vom PortobelloChampignon mit Ziegenkäse
und Speck, benetzt mit altem
Balsamico
vollendet mit dem Ziegen­
käse, der Reife des Balsamicos, der Salbeifrische und
dem zart gesalzenen Bacon
- eine köstliche Vorspeise.
An heißen Tagen kann
daraus auf der Terrasse
auch gut ein Hauptgericht
werden. Dann aber natürlich
in doppelter Portion
servieren.
22
23
Vorgericht
für 4 Personen
Carpaccio
4 große Portobello’s
(mit ca. 10 bis 12 cm Ø oder
Carpaccio vom PortobelloChampignon mit Ziegenkäse und
Speck, benetzt mit altem Balsamico
12 große Champignons)
Carpaccio
Garnitur und Präsentation
4 dünne Scheiben Frühstückspeck
4 Zweige Salbei (oder Basilikum)
Pilze abbürsten, Stiele entfernen und die Hüte horizontal in 3
oder 4 dünne Scheiben schneiden (mit einem langen, scharfen
Olivenöl
Messe oder der Brotschneidemaschine). Die Pilzscheiben kurz
150 g Ziegenkäse - nicht zu reif
auf beiden Seiten unter dem Grill oder in einer Grillpfanne
4 EL alter Balsamico-Essig
grillieren. Danach auf 4 Teller verteilen.
grobes Salz, schwarzer Pfeffer
Garnitur
Inzwischen den Frühstückspeck in einer Pfanne ohne Fett
leicht anbraten.
Salbeiblätter (oder Basilikumblätter) abzupfen. Ausreichend
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die 6 Blätter darin
schwimmend eine Minute frittieren. Auf Küchenkrepp
abtropfen und trocknen lassen.
Präsentation
Ziegenkäse über die Pilzscheiben verkrümeln.
Jeweils mit einem Teelöffel Olivenöl und Balsamico benetzen.
Carpaccio mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Obenauf mit Frühstückspeck und Salbeiblättern dekorieren.
24
25
Sterne
bewirken
Wunder
André van Doorn
“Oft hört man, dass Champignons nicht gewaschen
werden sollte, da sonst ein Teil des Geschmacks
verloren geht. Für dieses Rezept nehme ich
Champignons de Paris - das sind schöne junge
Champignons, die noch geschlossen sind. Dadurch
kann kein Wasser unter den Hut dringen und sie
können ohne Problem abgespült werden. Das
sollten sie auch, selbst wenn sie auf Mergel
André van Doorn
“L eichte Effekte
mit Folgen”
(Gemisch aus Ton und Kalk) wachsen, denn es
bleibt immer ein wenig daran haften.
Ich koche gern mit mediterranem Einfluss, wobei
ich dieses Gebiet von Marokko bis Ägypten und von
Griechenland bis Spanien sehe. Dieser mediterrane
Einfluss steht aber auch für eine leichte Küche,
Restaurant Kasteel Heemstede
die mit wenig Fett auskommt. Ja - “leicht” ist das
Heemsteedseweg 20
richtige Wort - das ist der Effekt, den ich erreichen
3992 LS Houten
möchte.
Niederlande
Die Vinaigrette in diesem Rezept nimmt den
+31 (0)30 272 2207
Geschmack der rohen Champignons auf. In meine
www.restaurant-kasteelheemstede.nl
Sauce für Fisch gebe ich auch immer Champignons,
um den Geschmack der Sauce zu verstärken. Wenn
die Sauce fertig ist, entferne ich die Champignons
wieder - sie werden nicht gegessen. Sie haben ihre
Schuldigkeit getan.
Die drei wesentlichen Bestandteile dieses Rezepts
ergänzen und verstärken sich durch ihr Zusammenspiel: Ei und Trüffel ist eine klassische Kombi­
nation, die wirkt immer. Und der Geschmack von
Champignons und Trüffel liegt auf einer Linie. Das
weichgekochte und dann frittierte Ei ergibt einen
schönen Effekt: von außen krokant, von innen
samtweich. Das sind die Kontraste, die ich suche.”
26
27
Vorgericht
für 4 Personen
Salat
300 g frische, mittelgroße Champignons, gewaschen und getrocknet
1 EL Weißweinessig
½ EL Dijonsenf
½ dl kräftige Gemüsebouillon
feines Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 dl Maiskeimöl
½ EL fein geschnittene Essiggurken
½ EL Kapern
2 EL feingehackte Kräuter
(zu gleichen Teilen Kerbel,
Petersilie, Estragon und Basilikum)
Onsen-Ei und Trüffelcreme
4 Hühner-Eier
Mehl
2 aufgeschlagene Eier
150 g frisch gemahlenes
Paniermehl
Erdnussöl oder ein anderes
Pflanzenöl
Pfeffer aus der Mühle, feines Salz
2 El Mayonnaise
½ EL Trüffelpaste
1 EL Crème Fraîche
Parmesan-Cracker
100 g fein geraspelter,
nicht zu alter Parmesankäse
Backpapier oder Silikonmatte
Cappucino von Steinpilzen
4 dl Gemüsebouillon
30 g getrocknete Steinpilze
1 EL Crème Fraîche
30 g Sahnebutter
Schnittlauch, lang geschnitten
Garnierung
einige Blätter Rucola
Olivenöl nativ extra
Pfeffer aus der Mühle, feines Salz
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Salat von rohen Champignons mit einem frittierten
Onsen-Ei, gebettet auf Trüffelcreme, begleitet von
Parmesan-Crackern und Cappucino von Steinpilzen
Salat
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Essig und Senf mit
Gemüsebouillon verrühren, Pfeffer und Salz hinzugeben, danach
Maiskeimöl, Essiggurken, Kapern und gehackte Kräuter.
Die Vinaigrette über die geschnittenen Champignons verteilen
und 5 Minuten ziehen lassen.
Onsen-Eier und Trüffelcreme
Die Hühner-Eier 3 Minuten kochen, so dass das Eiweiß gestockt
und das Eigelb noch flüssig ist. Die Eier vorsichtig pellen, erst in Mehl
dann im aufgeschlagenen Ei rollen und danach in frischem Paniermehl
wälzen.
Die Eier in Erdnussöl bei 180° goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp
abtropfen lassen und mit feinem Salz bestreuen.
Die Mayonnaise mit Trüffelpaste und Créme Fraîche vermengen.
Abschmecken mit Pfeffer aus der Mühle und Salz.
Parmesan-Cracker
Parmesan in 8 Portionen teilen und in längliche Streifen auf dem
Backpapier (oder der Silikonmatte) verteilen. Nicht zu dicht, da der
Käse sich beim Schmelzen noch ausbreitet.
Das Backpapier (oder die Silikonmatte) mit dem Parmesan in die
Mikrowelle geben und 25 Sekunden bei 1.000 Watt schmelzen.
Die Crackers herausnehmen und abkühlen lassen. Kontrollieren,
ob sie krokant sind. Eventuell nochmals kurz in die Mikrowelle geben.
Cappucino von Steinpilzen
Die Gemüsebouillon mit den getrockneten Steinpilzen 30 Minuten auf
kleinem Feuer ziehen lassen. Bouillon absieben, ¾ davon in 4 kleine
Gläschen gießen, abkühlen lassen.
Den Rest der Bouillon mit Créme Fraîche und Butter mit dem Stabmixer
aufschäumen. Kurz vor dem Ausservieren den Schaum auf die Bouillon
geben und den Cappucino mit langem Schnittlauch garnieren.
Präsentation
Champignons mit der anhängenden Vinaigrette in einer Zirkelform auf
kalte Teller drapieren. In die Mitte ein Löffel Trüffelcreme geben, darauf
das frittierte Onsen-Ei betten.
Rucolablätter mit Olivenöl, Pfeffer und Salz anmachen, damit das
Onsen-Ei und die Champignons dekorieren. Parmesan-Cracker und
Steinpilz-Cappucino auf einem zweiten Teller anrichten.
29
Dieses Buch entstand durch die Mitarbeit von:
Koster Scelta Products, Theo Lauwers Sylvan Inc., Guido
Peter van Asseldonk Van Asseldonk Champignons, Rob
Linders BVB Substrates, Harry Litjens Oud-directeur museum
Banken Banken Champignons, Paul Beck Regio Venlo
De Locht, Gerard van Loon The Greenery, Wilfred Mattijssen
Floriade 2012 BV, Jean Beddington Restaurant Beddington’s,
Emons Recycling Logistics BV, Sandor van Os ARS Grafisch
Geert Benders PLUS Benders, Jacob-Jan Boerma Restaurant
BV, Jan Pijnenborg Oud-voorzitter CNC grondstoffen BV,
De Leest, Menno Boomsluiter Nederlandse Mycologische
Carl Rentes The Kids University for Cooking Foundation BV,
Vereniging, Wilco Boonen Scelta Products, Frans Brienen
Margo Reuten Restaurant Da Vinci, Mario Ridder Restaurant
CNC U.A., Peter Christiaens Peter Christiaens BV, Pieter
De Zwethheul, Henk Roodbeen Champi’mer, Lisanne Rouwet
Daemen P. Daemen BV, Jeroen Dekkers Scelta Mushrooms,
Regio Venlo Floriade 2012 BV, Joost van Schipstal Walkro
Jorrit Dekkers Rabobank Nederland, Geert Derks CNC
International BV, Marc Spreuwenberg Comé, Ed van
grondstoffen BV, André van Doorn Restaurant Kasteel
de Sterren Rabobank Venlo, Gerben Straatsma PPO
Heemstede, Wim van den Elshout Scelta Ceuticals, Edwin
Paddenstoelen, Eric Swaghoven Restaurant Valuas, Marcel
Flores Casa Foresta, Henk-Jan Geerdink CNC grondstoffen
Swaghoven Restaurant Valuas, Michael Townsend The
BV, Luc Goedhart ZLTO, Leo van Griensven Innerlife, Hans
Scelta Institute, Geert Verdellen Prime Champ Holding BV,
Grutterink Champi’mer, Twan Haassen Haassen Consultancy,
Gerard van de Vossenberg voormalig chef-kok De
Dick Hak Rabobank Venlo, Jos Heeren Auteur ‘Vluchten in
Paddestoelerij, Rogér Vromans ARS Grafisch BV, Paul Weigl
een donkere natuur’, Dorus Heeren Heeren Champignons,
CNC grondstoffen BV, Roel Welles The Scelta Institute,
Ko Hooijmans ZLTO, Lambert van Horen Rabobank Maashorst,
Marco Westmaas Restaurant Elzenduin, Maarten Witteveen
Eric Houben Walkro International BV, Pascal Jalhaij Marfo/
Sunday International BV.
Creadome, Jan Klerken Junior Scelta Mushrooms, Jos
Impressum
Autoren:
Alexander Bakker, Wiel Basten
Redaktion:
Tom Nooijen (hoofd­redactie), Jeske van Gerven
Produktionsleitung:
Ellen Vliegen, Tom Nooijen
Kulinarische Redaktion und Rezepturen:
José van Mil en Nadia Zerouali
(Pepper & Salt Food Communication Consultancy)
Fotografie:
Egon Notermans (Zebra Fotostudio’s),
Philip Driessen (Seite 176-177),
Tom Nooijen (Seite 15-16)
Kulinarische Fotografie, Portraits Köche:
Henk Brandsen
Food-Styling:
Jan Willem van Riel (De Stijl Brouwerij)
Kulinarische Umsetzung:
José van Mil, Hanneke Boers
Design:
Rosa Vitalie en Gerline den Hartog
Übersetzung:
Suzanne Stougie (Hot Cakes Productions),
Dieter Lehnert (Audiovisualist)
© Scelta Mushrooms, 2012
Das Urheberrecht dieser Veröffentlichung liegt ausschließlich beim
Herausgeber Scelta Mushrooms BV,
Venlo NL. Zitate oder Auszüge aus
dieser Veröffentlichung sind nur
mit schriftlicher Genehmigung des
Herausgebers gestattet. Nachdruck
oder Vervielfältigung (auch in
Teilen durch Fotokopie, Mikrofilm,
elektronische Verarbeitung oder
Speicherung) ist verboten.
Der Champignon ist heute fast alltäglich. Und das ist sein
Problem. Eigentlich sollte jeder einmal im Leben einen
Champignon-Keller aufsuchen. Das kann er zu ebener Erde,
weil es keine Keller mehr gibt. Wichtig ist der Zeitpunkt:
wenn die weißen Knöpfchen sprießen und die tief schwarze
Erde nicht mehr zu sehen ist - als ob kleine Erdgeister
tausende weiße Murmeln verstreut haben.
Wer weiß schon, dass ein Champignon im Schimmel geboren
wird? Dass Champignons vornehmlich auf Pferdemist wachsen?
Oder dass der Champignon zu den fünfzehn Super-Foods zählt?
Dieses Buch erzählt alles über die Champignon-Kultur in
den Niederlanden. Weil - niederländische Champignons
sind weltberühmt. Sie sind lecker, enthalten viele Vitamine
und Mineralien und - sind von bisher unerreichter Qualität.
Mit achtzehn anspruchsvollen Rezepten regt das Buch an,
mehr aus und mit Champignons zu machen. Wagen Sie
eine der Kreationen der Sternen-Köche - es geht. Und
Sie werden entdecken, dass ein Portobello mehr als nur
abgefüllt werden kann.
Champignons sind alltäglich.
Das ist das Besondere!
ISBN 978-90-5323-016-9
9 789053 230169