Metzger - Geschichte Obermeiser

Auszug (und zugleich Vorschau) aus dem neuen Buchprojekt:
Metzger
Der Fleischer (oft auch als Metzger oder Schlachter bezeichnet) ist einer der älteren
Handwerksberufe. Der Fleischer beschäftigt sich mit der Herstellung bzw. Verarbeitung
von Fleisch und Wurstwaren für den Verzehr und arbeitet in einer Fleischerei oder in
einem Schlachthof. Erste Nachweise über diese Tätigkeit fanden sich bei den Galliern,
die Wurst herstellten.
In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer
bezeichnet. Der Begriff Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in
Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Begriffe Metzger und
Schlachter nicht verdrängen können.
Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen
beinahe ausgestorben. Die offizielle, standardisierte Berufsbezeichnung lautet Metzger.
Hausschlachtung Mitte der 1930iger Jahre
Auf dem Bild: links steht Ludwig Neumeyer, ganz rechts sein Bruder Hermann
Neumeyer, in der Mitte mit der Schürze der Metzger Karl Hold (Vater von Senta
Jäckel); das Kind im Vordergrund ist Helmuth Neumeyer
Als Hausschlachtung wird in Deutschland eine Schlachtung außerhalb gewerblicher
Schlachtstätten bezeichnet, in der Regel am Hof des Tierbesitzers, wobei das
erschlachtete Fleisch meist ausschließlich im eigenen Haushalt des Tierbesitzers
verwendet wird.
Das typische Tier für die Hausschlachtung ist das Schwein, doch es wurden auch Rinder,
Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel, Kaninchen und Esel geschlachtet.
Wer im Dorf wohnte (unabhängig davon, ob er Landwirt war oder nicht), hielt sich ein
Schwein. Selbst in den Städten gab es in vielen Hinterhöfen noch einen Schweinestall.
In den Kriegs- und Nachkriegsjahren beschäftigten sich – soweit uns bekannt ist – vor
allem in den Wintermonaten
Hermann Bringmann (Mühlenweg)
Karl Hold (Rische)
Georg Schäfer (Buttenstraße)
Heini Zuschlag (Buttenstraße)
Gustav und Harald Leck (Warburger Straße)
mit Hausschlachtungen.
Im zweiten Weltkrieg war das private Schlachten von Schweinen in der Regel verboten.
"Schwarzschlachten" wurde streng bestraft.
Zitat aus den Notizen der Hausfrau (Vorbereitung zum Schlachten):
Mollen, Steintöpfe und Wannen waschen und bereit stellen. Zum Blutrühren Eimer,
Schüssel mit Holzlöffel und Essig. Zum Därme reinigen Salz und Essig. Schüssel
für Sülzen, Brett und Stein.
Für ein Schwein folgendes einkaufen: 10 Pfund Salz, ¼ Pfund Nelkenpfeffer,
¼ Pfund weißen Pfeffer, 1 Paket Majoran für Leberwurst, 1 Paket Thymian für
Rotwurst, ½ Hafergrütze, 1 Pfund Backobst, Rosinen, Lorbeer und heilen Pfeffer,
Zucker für Schwarzsauer, Gelantine für Sauerfleisch, Dosen und Gläser bereit
stellen oder Gefrierbeutel einkaufen.
Bei der Hausschlachtung wird das Schwein vom Metzger aus dem Stall geholt. Meist
bindet er ihm dazu einen Strick um das Hinterbein. Mit einem Bolzenschussgerät wird
das Schwein betäubt (nach Betätigung des Abzugshebels dringt ein Bolzen, der von einer
Platzpatrone angetrieben wird, in den Kopf des Tieres ein, zerstört dort Teile des
Gehirns und betäubt es). Mit einem gezielten Stich in den Hals wird die Halsschlagader
des Tieres geöffnet. Das betäubte Schwein stirbt am Blutverlust.
Das aufgegangene Blut wird meist gerührt, um eine Gerinnung zu verhindern. So kann
das Blut für Blutwurst o.ä. verwendet werden.
Nachdem das Schwein in einer großen Holzwanne oder einem großen Trog gewaschen
und abgeschabt wurde, wird es an eine Leiter gehängt und ausgenommen, brauchbare
Därme werden zur späteren Wurstverarbeitung gereinigt.
Zitat:
Wenn das Schwein am Haken hängt, wird gerne einer eingeschenkt.
Durch einen Tierarzt bzw. Veterinär oder dessen Beauftragten (auf dem Land häufig
auch Trichinenbeschauer genannt) wird das Tier untersucht und bekommt nach gutem
Gesundheitszustand einen amtlichen Stempel. Nun wird das Schwein durch den
Metzger, je nach Fleisch- und Wurstbedarf, fachgerecht zerlegt.
Nur für Hartgesottene genießbar ist die Schwarzsauer, Blutsuppe oder Schwarze Suppe.
Sie wird nur direkt am Schlachttag gegessen.
Rezept: Gekochte Pfote, Ohren, eine Niere und etwas von der Schnauze, in der
Brühe mit einem Pfund Backpflaumen kochen, Lorbeerblatt, heiler Nelkenpfeffer
und Zucker dazugeben. 1 Milchtopf voll Blut mit Mehl und Essig verrühren und in
die kochende Suppe geben.
Vor dem Abfüllen der Rohwurstmasse wurde von allen an der Schlachtung beteiligten,
bewaffnet mit Löffeln oder auch den eigenen Fingern, die Molle umlagert, um die
Wurstfüllung abzuschmecken.
Bevor es Tiefkühltruhen in jedem Haushalt gab, war die Konservierung die
entscheidende Kunst. Es wurde in Gläsern und Dosen eingemacht, geräuchert und
gepökelt. In den 60 er Jahren kamen schon Gefrierbeutel zum Einsatz. Leberwurst,
Rotwurst und Mettwurst wurde wahlweise in Därme, die vorher gut gesäubert wurden,
gefüllt und geräuchert (Räucherkammer, Räucherschrank) oder in Gläser und Dosen
eingemacht. Das Fleisch wurde eingepökelt oder, wenn vorhanden, in Gefrierbeuteln in
der Gefriertruhe eingefroren.
Nicht selten wurde nach einer Hausschlachtung ein zünftiges Schlachtefest gefeiert.
Nachbarn kamen zum Probieren und Begutachten der frisch hergestellten Produkte,
wobei auch das eine oder andere Bier und - zwecks Verträglichkeit der etwas fetten
Köstlichkeiten - auch ein Schnäpschen nicht fehlten.
Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des
Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des
Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch
bis vor 30 Jahren übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von
Brühwurst nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen
Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von ca. 12 Stunden
entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.
Bis in die neunziger Jahre wurden noch viele Hausschlachtungen auf den Höfen
vorgenommen, bis diese Vorgehensweise unter anderem wegen hygienischer
Fragwürdigkeit unbeliebt wurde bzw. sich das Verbraucherverhalten (zu hoher
Fettgehalt usw.) geändert hat.
Aufnahmen von Hausschlachtungen in früheren Jahren:
Eine Hausschlachtung in der Lehmkuhle…..
….und eine Hausschlachtung bei Arthur Sittig….
…eine bei Eduard Jordan (Vater von Gerhard Jordan)
…eine mit dem Metzger Hermann Bringmann….
….und eine solche mit dem Metzger Georg Schäfer bei Fritz Jordan
(Vater von Ursula Himmelmann)…
….und noch eine mit Georg Schäfer bei Walther Friedrich (hier bei der
Reinigung der Därme):
Für die Durchführung der Hausschlachtung war es auch in den ersten jahren
nach dem zweiten Weltkrieg noch erforderlich, eine Genehmigung zu
beantragen: