lemal - Van Hees GmbH

LEMAL® F5 fix & fertig, cremig
LEMAL®F5
Art.-Nr. 149 173
LEMAL® F5 ist ein gebrauchsfertiger, hochkonzentrierter Kochwurstemulgator in cremiger Form auf Basis von Mono- und
Diglyceriden. Durch die Veresterung mit Citronensäure hat
LEMAL® F5 hochwirksame Emulgiereigenschaften speziell für
fein- und grobzerkleinerte Kochwürste. Neben dem geringen
Emulgatoreinsatz leistet LEMAL® F5 einen wichtigen Beitrag
zur Produktionssicherheit, denn die gebrauchsfertige Emulgatorenschwemme steht standardisiert zur Verfügung. Die Gefahr
des Absetzens von Fett und Gelee ist somit minimiert.
Vergleich der früheren Anwendung von Emulgatoren
zu dem modernen Emulgator LEMAL® F5
Früher
Heute
Wasser kochen
Wasser kochen
Wasser abwiegen
Wasser abwiegen
Emulgator abwiegen
Emulgator abwiegen
Emulgator einrühren
Emulgator einrühren
Schwemme abwiegen
LEMAL® F5 abwiegen
DIE VORTEILE:
• Kein Auflösen mit heißem Wasser
• Direkt verfügbar
®
Schwemme zugeben
LEMAL F5 zugeben
Dosierung:
Schwemme 25 g/kg
LEMAL® F5 5 g/kg
• Hochkonzentriert, nur 5 g Dosierung
• Für Kutter und Wolf geeignet
LEMAL ® verbindet wirksam und stabil
Eines der Qualitätsmerkmale von
Leberwürsten und Lebercremes ist
eine softe, cremige Konsistenz.
Dafür sorgen Emulgatoren, die Fett
und Wasser dauerhaft verbinden.
Bei der Leberwurstherstellung spielt
die Stabilisierung des Fettes die entscheidende Rolle. Feinheit und
Stabilität der Emulsion, die bei
Leberwurst aus Eiweiß, Fett und
Wasser besteht, bestimmen die Güte
der fertigen Wurst. VAN HEES
Emulgatoren unter der Marke
LEMAL® fördern die Feinverteilung
des Fettes, wodurch eine cremige
Konsistenz und Streichfähigkeit
gefördert wird. Aufgrund ihrer Zusammensetzung besitzen LEMAL®Produkte einen wasserlöslichen und
einen fettlöslichen Teil. Bei der
Verarbeitung verbindet sich der
wasserlösliche Teil mit dem Wasser,
der fettlösliche Teil mit dem Fett.
Dadurch wirken LEMAL®-Produkte
wie eine „Klammer“ (siehe Schema
unten). Während der Produktion
werden Fett und Wasser sehr intensiv vermischt. Durch die Klammerfunktion wird das Zusammenlaufen
von fein verteilten Fett- und Wassertröpfchen verhindert. Daher können
sich die Bestandteile nicht absetzen,
sondern bleiben in der Leberwurst
homogen verteilt.
Anwendung von
Emulgatoren
LEMAL®
LEMAL® Emulgatoren vor der Verarbeitung in kochend heißem
Wasser anrühren, im Verhältnis 1 Teil
LEMAL® auf 4 Teile Wasser. Die
entstandene LEMAL®-Schwemme
mit 25 g/kg Gesamtmasse einarbeiten.
Vorteile mit LEMAL®
• Cremige Konsistenz
• Sichere Emulsion
• Kein Geleeabsatz
• Kein Fettabsatz
LEMAL ®
Art.-Nr. 105 983
Emulgator auf Mono- und
Diglyceridbasis verestert
mit Milch- und Citronensäure.
Dosierung:
3-5 g/kg bei feiner, 5 g/kg
bei grober Leberwurst und
Leberwurstkonserven.
Wirkungsweise des
Emulgators (schematisch)
Fett/Öl
Wasser
Bezeichnung
Art.-Nr.
Beschreibung
Inhaltsbestandteile
Dosierung
LEMAL® F 5
149 173
LEMAL® F 5 ist ein gebrauchsfertiger Emulgator für Kochstreichwürste, Leberpasteten, Leberparfaits, Leberpasten, Lebercremes,
streichfähige Rohwürste.
Wasser, E 472c veresterte
Mono- und Diglyceride, Essig
aus Essigessenz, Speisesalz
5-8 g/kg Masse
LEMAL®
105 983
LEMAL® ist ein Emulgator für
Kochstreichwürste, Leberpasteten,
Leberparfaits, Leberpasten,
Lebercremes, streichfähige
Rohwürste und hochsterilisierte
Konserven.
Schmelzpunkt ca. 60 °C
E 472b, c verestertes
Mono- und Diglycerid
3-5 g/kg bei feiner, 5 g/kg
bei grober Leberwurst und
Konserven. LEMAL® kann
trocken oder gelöst
verarbeitet werden. Bei
Trockenverarbeitung muß
die Temperatur der Kuttermasse den Schmelzpunkt
des Emulgators deutlich
überschreiten. Zum Lösen
(1 Teil LEMAL® + 4 Teile
Wasser) siedend heißes
Wasser verwenden; gut
umrühren, 3 Minuten
stehen lassen.
LEMAL®
Lemu 80
105 347
LEMAL® Lemu 80 ist ein
Emulgator für Kochstreichwürste,
Leberpasteten, Leberparfaits,
Lebercremes, streichfähige
Rohwürste und hochsterilisierte
Konserven.
E 471 Mono- und Diglyceride,
E 472c veresterte Mono- und
Diglyceride
3-5 g/kg feiner Leberwurst
und 5 g/kg grober Leberwurst und Leberwurstkonserven. LEMAL® Lemu 80
kann trocken (bei Kochwölfen oder Kochkuttern)
oder gelöst verarbeitet
werden (1 Teil LEMAL®
Lemu 80 + 4 Teile Wasser).
Bei Trockenverarbeitung
muß die Temperatur der
Kuttermasse den Schmelzpunkt des Emulgators
deutlich überschreiten.
Zur Lösung siedend heißes
Wasser verwenden!
Gut umrühren.
3 Minuten stehen lassen.
Stand Juni 2010
Seite 1
Bezeichnung
Art.-Nr.
Beschreibung
Inhaltsbestandteile
Dosierung
LEMAL® GC 17
141 839
LEMAL® GC 17 ist ein
Stabilisierungssystem für
Fettemulsionen aller Art sowie für
viele Kochwurstprodukte.
Reismehl, E 412 Guarkernmehl,
Milcheiweiß, pflanzliches
Eiweiß (aus Soja), Weizenmehl
Für Fettemulsionen:
1 Teil LEMAL® GC 17,
17 Teile Wasser,
17 Teile Fett
Zur Trockenzugabe:
5-20 g/kg Masse
LEMAL®
GEL AD 20
105 982
LEMAL® GEL AD 20 ist ein
Geliermittel für die Herstellung
von thermisch stabilen Gelen als
Stabilisierungshilfe. Es ist
besonders geeignet für alle
Fleischwaren zum Ersatz von
Fleisch oder Fett.
Dextrose, E 401 Natriumalginat
(mit E 516 Calciumsulfat,
E 450 Dinatriumdiphosphat)
Für Wassergele:
1 Teil LEMAL® GEL AD 20,
20 Teile Wasser,
Für Fettersatz:
1 Teil LEMAL® GEL AD 20,
10 Teile Wasser, 10 Teile
Fett,
Für Fleischersatz:
1 Teil LEMAL® GEL AD 20,
10 Teile Wasser, 10 Teile
MDM,
Für Einlagenersatz:
1 Teil LEMAL® GEL AD 20,
10 Teile Wasser,
10 Teile Geflügelhaut
Für Fleischanalog:
160 g LEMAL® GEL AD 20
je kg zugesetztem Wasser
Stand Juni 2010
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