Willkommen im Club des “echten Barbecues

Willkommen im Club
des “echten Barbecues”
R
16“ Special Edition
Gebrauchsanleitung
Dies ist der erste und Ihr letzter
Bar-B-Q-Smoker, den
Sie je gekauft haben !
Gebrauchsanleitung
Pflege und Benutzung Ihres
Barbecue Rauchgrills
Alles über Holz und dessen Geschmack
Garantie-Information
Registrierkarte
Hersteller und Distributor für Europa: Visiontrade AG, Langwattstr. 27, 8125 Zollikerberg Schweiz Tel. 01 390 35 70 Fax. 01 390 35 72
ist eine geschützte Marke © by Visiontrade AG
cactus-jack.com [email protected]
Wir gratulieren Ihnen
zu Ihrer hervorragender
Wahl!
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Inhaltsverzeichnis
Einführung für Ihren Smoker
Allgemeines
Einfeuerung
Pflege für Ihren Smoker
Korrosion
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Feuer anzünden
Basiswissen
Anzündhilfe
Holzkohle
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Allgemeines
Kochen/Grillieren
Kontrolle des Feuers
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Die Barbecue Geschichte
Modernes Barbecue
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Die 4 Kochvarianten
Allgemeines
Grillieren
Indirekt Grillieren
Barbecuen
Räuchern
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Holz und Rauchgeschmack
Dosierung des Rauches
Wahl der Kochvariante
BBQ-StoneTM
Holzsortenwahl
Feuerboxdeckel
Luftklappenregler
Schwenkarm
Kochzeitdauer
Temperatur
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Grillzeiten und einige Tips
Grill
BBQ-Tips
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Probieren Sie und stellen Sie selbst
den Unterschied fest !
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Zubehör
Meisterschaften & Events
Swiss Barebecue-Association SBA
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World Barbecue-Association WBQA
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Rezepte & BBQ-Kurse
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Hinweis
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Cactus Jack Barbecue Smoker
Einführung
Wir möchten Sie zum Kauf Ihres neuen
Barbecue Smoker beglückwünschen. Sie
haben sich die beste Qualität ausgesucht und wahrscheinlich auch das beste Produkt, welches
zur Zeit auf dem Markt erhältlich ist, gekauft.
Einfeuern Ihres Smokers
Bevor Sie Ihren Barbecue Smoker zum ersten Mal einsetzen, müssen Sie ihn zuerst “einfeuern”.
Der neue Kohlenstahl, aus welchem Ihr Smoker gefertigt wurde, ist aus “porösem” Material,
welches zuerst mit Rauch und Russ beschichtet werden muss. Wenn das Innere Ihres Smokers
pechschwarz ist, dann ist es gut vorbereitet, normalerweise dauert dies etwa 1 - 2 Stunden. Mit
diesem Vorgang schliessen Sie die Poren in Ihrem Stahl und versiegeln das Innere mit Rauch/
Russ, welcher sich mit der Feuchtigkeit des Brennholzes vermischt, und es bildet sich dabei
eine natürliche und gut geeignete Patina. Bitte achten Sie auch darauf, dass Sie bei der ersten
Benutzung, d.h. beim Einfeuern, nicht auf einer zu hohen Temperatur arbeiten. Idealerweise
lassen Sie die Temperatur im Barbecue Bereich. Mit diesem Vorgehen lassen Sie die feuerfeste
Farbe (die äussere Schutzschicht für Ihren
) in den Stahl einziehen/einbrennen, und
so hält der Schutz noch länger. Bei zu hoher Temperatur wird sich die Farbe vom Stahl lösen.
Es können kleine Farbblasen entstehen, welche dann auch leicht platzen können, womit Ihr
seinen Schutz verliert. Wir empfehlen Ihnen beim Einfeuern, den Feuerboxdeckel
nicht zu schliessen. Am Schluss lassen Sie die Farbe am Feuerboxdeckel noch kurz einbrennen,
indem Sie den Deckel für nur wenige Minuten bei nicht allzu starker Hitze schliessen.
Pflege Ihres Smokers
Sie erhalten mit Ihrem
Barbecue Smoker eine “Garantie fürs Leben”. Beachten
Sie bitte auf der letzten Seite dieser Broschüre die Garantiebestimmungen. Beachten Sie bitte
die vorbeugenden Massnahmen, welche hier aufgeführt sind:
Allgemeines
Alle
Barbecue Smoker werden mit einem Fettablasstutzen geliefert. Dieser ist unter
der Hauptgrillkammer am Boden der Grillkammer angebracht. Hängen Sie an den vorgesehen
Haken den Original-Fettabtropfbehätler (im Zubehörsortiment) auf.
Einige
Barbecue Smoker verfügen über eine Wärmeplatte (Special Editions), welche
oben auf der Feuerbox angebracht ist. Dies ist ein idealer Platz für einen Topf voll mit Bohnen,
Kaffee, Glühwein, Risotto, Suppe oder für Ihr Lieblingsgericht.
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Reinigung - Es ist ausserordentlich wichtig, dass Sie die Asche aus Ihrer Feuerbox herausnehmen, bevor die Feuchtigkeit sich mit der kalten Asche verbindet. Die Asche ist salzhaltig
und zusammen mit der Feuchtigkeit könnte Ihr
über die Jahre hinweg von innen
nach aussen korrodieren.
Farbe - Ihr Barbecue Smoker wurde mit einer feuerfesten Farbe behandelt. Mit der Zeit wird
es dennoch notwendig werden, einige Farbauffrischungen vorzunehmen. Sobald Sie Anzeichen
von Rost feststellen, bürsten Sie diesen mit einer Stahlbürste weg und besprühen den Grill mit
Händler.
einer feuerfesten Farbe. Sie finden diese Produkte bei Ihrem
empfiehlt Ihnen die Original Farbe (Art. 191794)
Korrosion
Bei Erhalt Ihres
Smokers werden Sie feststellen, dass der Grill im Innern bereits
einen leichten Flugrost, d.h. einen leichten Oberflächenrost aufweist. Dies ist kein Fehler,
sondern eine Sicherheit für Sie, dass der Grill im Innern keine Farbe oder andere künstlichen
Schutzschichten erhalten hat. Der Stahl wird im Innern unbehandelt sein, damit Sie den Grill
versiegeln können (siehe Abschnitt “Einfeuern”). Würde bei der Herstellung fürs Innere Farbe
verwendet, so hätten wir beim Grillieren oder Barbecuen den Farbgeschmack. Der
kann nicht durchrosten, da er einen Stahldurchmesser von 6,5mm (1/4”) aufweist. Wichtig ist,
dass Sie die Asche regelmässig aus der Feuerbox entfernen, und dieser Barbecue Smoker wird
Sie ein Leben lang begleiten. Viele Kunden fragen uns: Kann denn dieser Grill nicht rosten ?
Nun, jeder Stahl kann rosten, ungeachtet dessen wie gut er behandelt wird. Es ist meistens eine
Frage der Zeit. Durchrosten kann ein
nicht. Oberflächenrost kann er vor allem an
der Feuerbox erhalten. Bei sehr hoher Hitze wird mit der Zeit die feuerfeste Farbe ausgebrannt
und der Schutz entfällt. Langsam kann sich dann auf der Oberfläche Rost bilden, welches dem
nichts anhaben kann. Viele Kunden lassen den Grill “leben”, ähnlich wie ein Metallzaun oder Metalltor, welches nicht 2-3 pro Jahr mit Farbe ausgebessert wird, sobald Roststellen
auftauchen. Wir empfehlen Ihnen, den Grill vor allem im Frühjahr mit einer Drahtbürste vom
Rost zu befreien und mit einer feuerfesten, hitzebeständigen Farbe wieder seine schöne Farbe,
sein schönes Aeusseres zu verleihen.
Wichtig:
Lassen Sie Ihren
immer im Freien, auch im Winter. Keine Witterung kann ihm
ernsthaft Schaden zufügen. So können Sie das ganze Jahr hindurch im Freien barbecuen resp.
Feuer anzünden
Eigentlich kommt es nicht darauf an, wie Sie Ihr Feuer entfachen. Wichtig ist nur, dass Sie sich
selber nie gefärden und Sie Ihren Nachbarn nicht erschrecken oder beeinträchtigen, indem Sie
einige einfache Tips befolgen.
Allgemeines
Ein physikalisches Gesetz bedingt, dass heisse Luft steigt. Deshalb starten Sie Ihr Feuer in einer
sauberen Feuerbox mit Anzündholz. Auf dieses legen Sie nach und nach grössere Holzstücke
und langsam beginnt das Feuer grösser zu werden. Decken Sie niemals das Feuer ganz zu, indem
Sie zu viel Holz hineinlegen.
Nun haben Sie ein kleines Kamin gebaut. Oeffnen Sie nun die Feuerbox Lüftungsklappe und
die Rauchklappe oben am Rauchrohr.
kochen!
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Allgemeines
Anzündhilfen
Sie können natürlich auch Anzündhilfen wie Anzündwachs oder ähnliches verwenden. Besonders
empfehlen können wir auch die Bar-Be-Quick® Holzkohle, welche in Wax getränkt ist (keine
Chemie) und welche sich sehr leicht anzünden lässt (man zündet den kleinen Papiersack gleich
selber an). Die Holzkohle brennt sofort und erzielt eine enorm hohe Temperatur. Man kann sogar unmittelbar nach dem Anzünden der Bar-Be Quick Holzkohle das Holz oben auflegen und
alles ist schon erledigt. In einigen Minuten können wir das Grillgut in die Hauptkammer legen
(die Grillhauptkammer sollte nicht mehr kalt sein). Wichtig: wir müssen nicht auf die Glut oder
Aehnliches warten. Bar-Be-Quick ist in den meisten Europäischen Ländern erhältlich. Fragen Sie
Ihren Händler oder Importeur. Wir empfehlen Ihnen bei Verwendung von klassischen Anzündhilfen für Kohlengrills, welche leider meistens mit Chemikalien versehen sind, zu warten, bis diese
verbrannt sind, d.h. kein Fremdgeruch mehr vorhanden ist, bevor Sie Ihr Grillgut auf den Grill
legen. Es wird generell empfohlen, keine Chemieprodukte zu verwenden.
Holzkohle
Holzkohle kann anstelle von Anzündholz verwendet werden. Machen Sie einen kleinen Haufen mit
der Holzkohle auf dem Feuerboxrost und öffnen Sie die Lüftungsklappe in der Feuerbox und den
Rauchabzug an der Grillbox. Zünden Sie die Holzkohle an, legen Sie langsam kleinere Holzstücke
über die Holzkohle und achten Sie darauf, dass das Feuer nie ganz mit Holz zugedeckt wird.
Nehmen Sie sich genügend Zeit um ein gutes Feuer zu entfachen und erwärmen Sie Ihren Barbecue Smoker richtig, bevor Sie mit dem Grillieren beginnen. In einem kalten Grill können Sie
nicht kochen/grillieren. Sobald Sie ein gutes Feuer haben, werden Sie erstaunt sein, wie wenig
Beachtung Sie dem Feuer in einem
Smoker schenken müssen. Auch benötigt er
relativ wenig Holz aufgrund der Dicke des Stahls. Sehr schnell erhalten Sie eine gute Basistemperatur, welche sehr lange konstant bleibt. Dies ist eines der kleinen “Geheimnisse” des
Barbecue Smoker.
Kontrolle des Feuers
Wie wir bereits beim Anzünden des Feuers erwähnten, steigt die Wärme/Hitze aufgrund des physikalischen Gesetztes. Die nach oben steigende Hitze im Smoker zieht kalte Luft nach sich und
versorgt das Feuer mit Sauerstoff. Diese kalte Luft wird vom Feuer erwärmt und steigt durch den
Barbecue Smoker nach oben. Dieser Prozess/Zyklus wird als der “Stack-Effekt” bezeichnet.
Nachdem der Barbecue Smoker die gewünschte Grill- Kochtemperatur erreicht hat (mit einem
guten Feuer in der Feuerbox), schliessen Sie langsam und gleichmässig die Luftklappe an der
Feuerbox und die Rauchklappe an der Grillkammer. Je höher Sie die Temperatur haben möchten,
desto mehr müssen die Klappen geöffnet werden. Achten Sie nach dieser Korrektur nochmals auf
die Temperatur und korrigieren Sie die Oeffnung der Klappen falls nötig. Nach dieser Einstellung
benötigt der
Barbecue Smoker nur noch sehr wenig von Ihrer Zeit und Aufmerksamkeit, ausser der natürlichen Bewunderung, die der Geniesser und Liebhaber eines
Barbecue Smoker oft mit einem liebevollen Blick in Richtung des Smokers signalisiert.
Spare Ribs CH-Meister Bingo BBQ-Team 1998 auf Cactus Jack
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Sollte ein Feuer zu lange ohne Nachschub sein und nur noch die glühende Kohle übrig sein,
schieben Sie diese etwas zusammen, legen Sie wieder aromatische Hölzer auf und öffnen Sie
die Lüftungs- und Rauchklappen, um die Luftversorgung zu erhöhen. Achten Sie darauf, dass
Sie die glühende Kohle nicht zu schnell mit neuem Holz zudecken.
Unsere Generation ist wahrscheinlich die erste und einzige, welche ohne Holzfeuer aufwuchs.
Glücklicherweise werden auch noch heute einige Lebensmittel wie Schinken, Speck und Fisch
immer noch geräuchert.
Die Barbecue Stände, hauptsächlich von Amerikanern mit afrikanischer Abstammung betrieben,
waren lange Zeit die einzigen Orte, an welchen die Öffentlichkeit mit Grilladen die mit richtigem
Holz gegrillt wurden, konfrontiert wurde.
16“ Chuckwagon
Kochen/Grillieren
Die Geschichte des Barbecue
Zur Zeit der grossen Depression im Jahr 1929 und des 2. Weltkrieges erwachte diese Grillmethode wieder zum Leben. Davor war das echte Barbecue für die meisten Menschen nicht mehr
existent oder man fand es eben nur an den erwähnten Barbecue Ständen. Diese waren oft in den
Afro-Amerikanischen Gemeinden. Wir sollten diesen Menschen unsere Hochachtung zollen,
da sie es waren, die einen wichtigen Lebensmittelstil am Leben erhielten und pflegten. Mitte
der Fünfzigerjahre, als die Amerikaner wieder einen neuen und guten Lebensstandard (mit viel
Freizeit) geniessen konnten, da begann das Grillieren im Garten auf Kohlenbriquets. Die Holzkohle wurde als einfache und zweckmässige Energiequelle für das Grillieren akzeptiert, wobei
gleichzeitig ein gewisses Mass an Rauchgeschmack an das Grillgut abgeben wurde, welcher von
den Amerikanern sofort geliebt wurde. Das Grillieren im Garten ist schnell, anders, schön und
eben im Freien. Der Geschmack ist anders, da es den natürlichen und ursprünglichen Rauchgeschmack zurück zu den Lebensmitteln brachte.
Leider stand zu dieser Zeit das Holz noch nicht im Vordergrund. Dafür gab es zwei Gründe:
Erstens wollten es die Amerikaner generell schnell und leicht/einfach haben und zweitens
entstand der gewünschte Rauch auch durch die Anzündflüssigkeit oder durch das verbrannte
Fett. Das Feuer musste schnell brennen, und generell wurden die Hamburger und die Grilladen
viel zu früh auf den Grill gelegt. Auch heute in Europa kann man in Europa oft feststellen, dass
mangels Geduld das Grillgutauf einen kalten Grill oder auf einen soeben angezündeten Grill
gelegt wird. Es wurde eben direkt über den heissen Briketts grilliert und das Fett tropfte auf das
Feuer. So entstand zu viel Rauch, entweder vom Fett oder von der Anzündflüssigkeit.
Ihr
Barbecue Smoker bringt das echte Barbecue in Ihren Garten!
grillieren, resp. barbecuen, und Sie werSie können mit indirekter Hitze auf Ihrem
den verbranntes Fett riechen oder sogar am Fleisch schmecken. So können Sie nun den echten
Geschmack von Holzkohle oder noch besser von Holz geniessen.
Das echte Barbecue entstammt dem Ausdruck eines Indianerstammes auf Haiti als Begriff für
die Tätigkeit: einen Holzspiess mit Fleisch über das Feuer zu halten und zu braten. Die Kreolen
übernahmen dieses Wort und brachte es auf das amerikanische Festland. Der Begriff Barbecue
wurde für grilliertes Fleisch, namentlich für gewürzte Grilladen nach dieser Methode, benutzt.
Wann genau das Würzen begann, ist nicht ganz sicher bestimmbar, aber sicherlich wurde es
durch die Kreolen beeinflusst und durch die Cajuns langsam nach Texas gebracht.
Modernes echtes Barbecue
Seit Urzeiten verwendeten die Menschen Holz zum Kochen bzw. Barten. Während des letzten
Jahrhunderts wurden andere Energiequellen, vornehmlich Naturgas und Elektrizität, eingesetzt,
welche die wichtigsten Koch- und Hitzequellen wurden. Dies nicht zuletzt aufgrund der einfachen
und bequemen Handhabung.
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Grillieren
Die 4 Kochvarianten
zusammen mit den
ev. wichtigsten Kochtips
Allgemeines
Beachten Sie, dass je mehr die Lüftungsklappen an der Feuerbox und am Rauchkamin
geschlossen sind, desto tiefer wird Ihre “Kochtemperatur” sein und umso stärker wird der Holzresp. der Rauchgeschmack werden. In Amerika ist es enorm wichtig, viel Holzgeschmack und
somit den Rauch über das Grillgut ziehen zu lassen. Auch wird das Grillgut (je nach Grösse
und Beschaffenheit) bis zu 12 Stunden im Barbecue Smoker eingelegt. Während dieser langen
Zeit dringt der Rauchgeschmack stärker ins Grillgut, und damit man es so lange barbecuen
kann, wird eben die Temperatur möglichst tief gehalten, indem die Rauchklappen geschlossen
sind. In Amerika wird beim Barbecuen generell nur mit geschlossener Feuerbox gearbeitet. Wir
empfehlen Ihnen, je nach Ihrer Zielsetzung und Kochvariante mit dem Feuerboxdeckel und mit
den Lüftungsklappen wie folgt zu verfahren:
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Sie zünden Ihr Holz oder Holzkohle in der Feuerbox an, und falls Sie einen grossen Grill resp.
Grillfläche benötigen, auch in der Hauptkammer. Wichtig ist beim “direkt Grillieren”, dass man
auf die Glut (es darf kein Feuer mehr brennen) wartet. Sie erzielen eine sehr hohe Koch- resp.
Grilltemperatur von ca. 160° bis zu 300°. Damit wird Ihr Grillgut sehr schnell gegrillt. Achten
Sie auch darauf, dass das herunter tropfende Fett sich nicht entzünden kann und so das Grillgut
nicht “anbrennt” oder sogar “verbrennt”. Das Grillgut muss überwacht und von Zeit zu Zeit auch
gewendet werden. Generell kann bei allen Grillmodellen empfohlen werden, den (die) Deckel
beim Grillieren zu schliessen, da so die Hitze gleichmässiger zum Grillgut gelangt. Grillieren
ist die Methode, welche in Europa am meisten eingesetzt wird, auch wenn wir ab und zu von
“Barbecue” sprechen, aber immer noch “Grillieren”.
Vorteile:
Nachteile:
Grillatmospähre und kurze Kochzeit.
Warten auf Glut (ca. 20 - 30 Minuten), benötigt Überwachung, Fettbrand
und das generelle “Austrocknen” des Grillgutes aufgrund der hohen Kochtemperatur.
Empfehlung: Wir empfehlen Ihnen mit dem
gar
nie zu Grillieren! Dies aufgrund der oben aufgeführten
generellen Nachteile beim Grillieren und auch da Sie
mit dem
3 relevant bessere Koch- resp.
Grillvarianten zur Verfügung haben. Wählen Sie jedoch
immer selber Ihre Kochvariante, je nach Zielsetzung,
Grillgut, Zeit und Geschmacksempfindung.
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Indirekt Grillieren
Sie zünden, wie unter Grillieren, das Holz oder die Holzkohle nur in der Feuerbox an. Sofern
Sie keine Anzündmittel mit Chemie verwendet haben, können Sie sofort mit dem indirekten
Grillieren beginnen. Sie legen das Grillgut in die Hauptkammer. Je nach Empfindlichkeit und
nach Ihrer Zeitvorgabe legen Sie es näher zur Feuerbox oder weiter weg in Richtung Rauchrohr. Die Hitze ist grösser, je näher Sie das Grillgut zur Feuerbox legen. Der Feuerboxdeckel
ist dabei geschlossen, damit die ganze Hitze über das Grillgut gleiten kann (160° - 300°). Die
Lüftungsklappen sind alle ganz offen, da mit einer guten Luftzirkulation die Temperatur erhöht
wird. Je nach Grillgut und Kochzeit wählen Sie die Oeffnung der Lüftungsregler, mit welchen
Sie sehr leicht und sehr konstant die Temperatur beeinflussen können. Achten Sie darauf, dass
bei starken Flammen und bei geschlossener Feuerbox das Grillgut nicht von den Flammen in
der Hauptkammer berührt werden kann, d.h. das Grillgut in diesem Fall nicht zu Nahe an die
Feuerbox legen. Gemüse legt man idealerweise etwas nach links und Würstchen möglichst nach
rechts in der Hauptgrillkammer. Warten Sie auch auf ein starkes Feuer bevor Sie den Deckel
schliessen, damit eine gute Hitze entstehen kann.
Vorteile:
noch kürzere Kochzeit als beim Grillieren, Verbrennen des Grillgutes
praktisch ausgeschlossen da indirekte Grillweise, gute Geschmacksentwicklung (Holz), benötigt relevant weniger Überwachung.
Nachteile:
Grillgut muss teilweise immer noch gewendet werden und es entsteht
der gleich grosse Feuchtigkeitsverlust wie beim Grillieren.
Empfehlung: Falls Sie Grillieren möchten, dann verwenden Sie die indirekte Grillmethode.
Sie haben alle Vorteile des Grillierens und noch einige dazu. Vor allem
das nicht Berühren des Grillgutes durch die Flamme ist für uns alle
wahrscheinlich der wichtigste Vorteil
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BBQ-Weltrekord mit 16“ Chuckwagon auf dem kleinen Matterhorn 4200m
Barbecuen
Sie verfahren gleich wie beim indirekten Grillieren, indem Sie das Holz oder die Holzkohle in
der Feuerbox anzünden, die Lüftungsklappen ganz öffnen, und den Deckel der Feuerbox offen
lassen. Das Grillgut kann sofort (sofern keine Chemie beim Anzünden verwendet wurde) in die
Hauptkammer gelegt werden. Mit einer relativ tiefen Temperatur 90° - 160° barbecuen Sie das
benötigt auch keinen weiteren
Grillgut. Es ist kein Wenden mehr nötig, und der
Support. Ausser dass man so ca. pro Stunde etwas Holz nachlegen muss, um die Temperatur
konstant im Barbecue Bereich halten zu können. Bei geschlossener Feuerbox hält das Holz ca.
2 Stunden die Temperatur konstant. Die Hitze ist allerdings höher als bei geöffneter Feuerbox.
Eine Regulierung ist mittels der teilweise geschlossenen Lüftungsklappen möglich, d.h. Senkung
der Temperatur. Je mehr die Lüftungsklappen und vor allem der Feuerboxdeckel geschlossen
sind, desto intensiver wird der Holz- und Rauchgeschmack. Die Kochzeit hat natürlich ebenfalls einen grossen Einfluss auf den Geschmack. Möchten Sie Ihr Grillgut mit etwas Holzgeschmack bereichern und auf gar keinen Fall einen Rauchgeschmack geben, so lassen Sie beim
Barbecuen den Feuerbox Deckel generell offen und halten Sie die Lüftungsklappen auch ganz
offen. Je nach der verwendeten Holzsorte steuern Sie den Holz- resp. den Rauchgeschmack
von mild, herb, süsslich bis zu stark rauchig. Bei der Verwendung von guter Holzkohle erhalten
Sie praktisch keinen Rauch- und Holzgeschmack. Holzkohle wird vor allem bei sehr langen
Kochzeiten verwendet. So zum Beispiel wird zu Beginn und am Schluss mit Holz gekocht und
in der Mitte mit Holzkohle, um das Grillgut sehr gut und langsam zu garen und dennoch nicht
einen zu starken Rauchgeschmack zu erhalten. An dieser Stelle scheint es uns auch angebracht
zu sein, zum Thema Holzgeschmack resp. Rauchgeschmack einige Bemerkungen anzubringen:
Um einen Rauchschinken oder etwas Geräuchertes, wie wir es aus Spezialgeschäften kennen,
zu erzielen benötigt es Tage, ja sogar Wochen. Mit der Barbecue Variante erhalten Sie also einen
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Geschmack des Holzes, welcher noch
sehr weit weg ist von dem “echten Räuchern”.
Vorteile:
Nachteil:
Die Barbecue Kochvariante ist sicherlich die höchste Kochstufe beim Grillieren im Freien.
Sicherlich ist es auch die Leichteste, da kein Wenden mehr nötig ist, man kann auch fast nichts
falsch machen, der Geschmack ist unübertroffen anders und hervorragend gut. Diese Barbecue
Variante ermöglicht es uns verschiedene Gerichte völlig anders zuzubereiten. Barbecue heisst
auf Deutsch übersetzt: Eine indirekte Niedertemperaturgarweise mit Holzgeschmack. Dieser
Begriff wurde seinerzeit auf Haiti von den Ureinwohner geprägt, als der Spiess mit dem Fleisch
nicht mehr ins offene Feuer, sondern leicht seitlich am Rand gehalten wurde. So entstand kein
Fettbrand und schon gar kein Verbrennen des Grillgutes, die Feuchtigkeit bleibt im Grillgut und
der Holzgeschmack bereichert das Grillgut. Diese indirekte Variante auf dem offenen Holzfeuer
wurde Barbecue genannt.
In unserer Industrialisierung haben vor allem wir Europäer den Umgang mit offenem Feuer zum
Kochen fast völlig verloren. In Amerika, Afrika und in Australien konnten die Kulturen
dieses Wissen besser weitergeben und es wird weiter danach gelebt. Wir entdeckten mit den
Holzkohlengrills und dann mit den Gasgrills wieder etwas den Umgang mit dem Feuer und der
Hitze resp. dem Kochen im Freien. Allerdings nur bei schönem Wetter und im Sommer. Uebrigens,
liebt Schnee und Regen. Besonders bei der Barbecue Variante, bei welcher kein
der
Wenden und kein Ueberwachen mehr nötig ist, kann man jederzeit im Schnee oder im Regen
Barbecuen. Sollte einmal vergessen werden das Holz z.B. nach einer Stunde nachzulegen, so
ist beim Barbecuen noch gar nichts “daneben gegangen”, denn die Temperatur senkt sich nur
langsam, d.h. heisst der Kochprozess dauert etwas länger. Diesen Zeitverlust können wir leicht
aufholen, indem wir die Temperatur leicht erhöhen. Beim Barbecuen können Sie das Grillgut
über mehrere Stunden auch über den eigentlich erreichten, d.h. Genuss bereiten Zustand hinaus
garen. Der Feuchtigkeitsverlust ist dermassen gering (tiefe Temperatur), dass die Toleranz viel
grösser ist als beim Grillieren oder indirekt Grillieren. Bei diesen Grill - Varianten muss das
Grillgut im richtigen Moment vom Grill genommen werden und möglichst unmittelbar nachher
verzehrt werden. Beim Barbecue kann man über Stunden sich ein Stück abschneiden und es
weiter in der Hauptgrillkammer garen lassen. Es bleibt immer warm, trocknet fast nicht aus und
es ermöglicht uns allen enorm viel Flexibilität beim Verzehr und vor allem beim professionellen
Einsatz für Restaurants, Hotels und Caterers erhält man eine ganz neue Dimension. Aber auch
im privaten Bereich ergeben sich enorme Vorteile.
Hierzu ein kleines Beispiel:
Sie laden Freunde zum Essen ein, überlegen sich was Sie servieren möchten. Suchen sich Ihr
Grillgut im Laden aus, legen es auf den
, z.B. einen Braten, Lachs, Truthahn, Geflügel mit etwas Gemüse Mais, Kartoffeln, Zwiebeln, Bohnen etc. und bestimmen die Holzsorte,
mit welcher Sie heute kochen werden. Die Holzsorte ist so etwas wie das Gewürz oder die gute
Flasche Wein, die man zum jeweiligen Essen im Keller aussucht. Sie planen Ihr Essen so ca. um
19 00 Uhr servieren zu können, nach dem der Besuch ca. 18 30 zum Apero bei Ihnen eingetroffen
ist. Nun, aufgrund einer Verzögerung, z.B. Stau auf den Strassen etc., kommt Ihr Besuch etwas
verspätet an, sagen wir so ca. 19 15 Uhr. Auf jedem anderen Grill (direkte oder auch indirekte
Grillweise) wäre dies ein Problem für das Grillgut, denn um 19 30 oder um 19 45 ist so viel
Feuchtigkeit verloren gegangen, dass es sehr trocken ist, nicht mehr gleich gut geniessbar und
vor allem nicht mehr besonders gut. Beim Barbecuen kann ihr Besuch auch erst um 20 00 oder
um 21 00 Uhr kommen, oder Sie können mit ihm auch über Stunden hinweg Ihre zubereiteten
Köstlichkeiten geniessen.
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Empfehlen:
keine Überwachung, kein Austrocknen, guter Geschmack, “Veredlung
des Grillgutes”, kein Wenden, kein Verbrennen, kein Fettbrand, leichte
Kochvariante, die Original Variante!
es benötigt mehr Zeit (Niedertemperaturgarweise), d.h. wir müssen das
Barbecue planen.
Wir empfehlen Ihnen besonders bei grösseren “Stücken” die Barbecue
Variante. Der qualitative Unterschied ist so gross, dass Sie
nachdem Sie einmal ein Original Barbecue Grillstück probiert haben,
Sie es nie mehr vergessen werden. Somit verliert der Aspekt Kochzeitdauer seine Bedeutung. Natürlich können wir nicht immer Barbecuen,
dies erlaubt unsere Arbeitszeit schon teilweise nicht. Aufgrund der NichtBarbecue Smoker’s
Notwendigkeit des Betreuen des
ergeben sich hier dennoch einige Möglichkeiten und Lösungsvarianten.
Z.B ein Truthahn legt man am Mittag in den
und alle
Stunden wird etwas Holz nach gelegt und ab 18 00 Uhr bis 22 00 Uhr
haben Sie Ihren Festtagsbraten mit viel Geschmack und Feuchtigkeit.
Anmerkung:
Bei den Weltmeisterschaften im Barbecuen, welche in Amerika, Australien und Afrika stattfinden,
darf nur Holz oder Holzkohle verwendet werden. Kochzeiten bis zu 12 Stunden sind normal.
Beim Jack Daniels World Championship ist es eine Ehre dabei sein zu können. Nachdem ein
Team aus dem jeweiligen Land resp. Staat einige nationale Barbecue Meisterschaften gewonnen
hat (keine Grillmeisterschaften), ist es berechtigt sich an dieser höchsten Stelle anzumelden. Im
1995 konnten sich nur ca. 100 Teams für diese Weltmeisterschaft für die Anmeldung qualifizieren.
35 Teams wurden von 35 Richtern, welche blind über mehrere Barbecue Kategorien jurieren,
zugelassen. Von diesen 35 Teams kamen 17 Teams mit einem Barbecue Smoker (meistens sind
dies etwas grössere Barbecue Smoker).
.
Alle wichtigen Meisterschaften wie die Schweizermeisterschaft 1998, die Europameisterschaft
im 1999, die Deutsche Meisterschaft 1999 sowie die Weltmeisterschaften im 1999 wurden
ebenfalls auf einem
gewonnen.
Am 18./19. Mai 1996 fand in Dachsen am Rheinfall die erste Europa-Meisterschaft im
Grillieren und Barbecuen statt. Das Sieger-Team, die ”Roasties” wurden bereits nach Amerika
an die Jack Daniels World Championchip eingeladen. 1997 fand die Europameisterschaft in
Oesterreich und 1998 in Deutschland statt. Die erste Weltmeisterschaft fand am 9.9.99 in Wil/
Schweiz und im Jahr 2000 bei Jack Daniel’s bei Nashville/USA statt.
Sie können jede Grösse und Form nach Ihrer Zeichnung fertigen lassen.
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Räuchern
Nun kommen wir zur vierten Kochvariante. Sie verfahren gleich wie beim Barbecuen, verwenden möglichst aromatisches Holz und schliessen alle Lüftungsklappen und auch die Feuerbox.
Aufgrund der geringen Luftzirkulation erzielen Sie eine relativ tiefe Temperatur. Die Idealtemperatur beim “warm Räuchern” liegt bei 60° - 90°. Je tiefer die Temperatur ist, desto länger kann
das Grillgut geräuchert werden. Fisch und andere Köstlichkeiten eignen sich besonders gut zum
Räuchern. Bitte beachten Sie den Unterschied zur Variante “kalt Räuchern”, bei welcher das
Rauchgut normaler Weise über Wochen im Rauch liegt. Unsere Methode auf dem Barbecue Smoker ermöglicht also auch für den privaten Bereich in einer “angemessenen” Zeit zu Räuchern.
Vorteil:Nur mit der Räuchermethode kann der richtige Rauchgeschmack erzielt
werden, neue Geschmacksrichtung im Grillbereich, benötigt kein Wenden
und Ueberwachen.
Nachteil:
Benötigt relativ viel Zeit, ist nicht “Jedermann’s Geschmacksrichtung”
Empfehlung: Probieren Sie einmal etwas zu räuchern, eventuell beginnen Sie auf der
Barbecue Stufe und lassen viel Rauch über das Grillgut gleiten und kommen
so langsam auf den Geschmack und tasten sich ans Räuchern heran.
Holz und Rauchgeschmack
Dosierung des Rauchgeschmacks
Den Holz- & Rauchgeschmack können Sie mittels folgenden Mitteln leicht selber bestimmen
und dosieren:
1. Wahl der Kochvariante
2. Holzsortenauswahl
3. Feurboxdeckel
4. Luftklappenregulierung Feuerbox & Kamin
5. Kochzeit
6. Temperatur
Wahl der Kochvariante:
Wie unter dem Kapital “Die 4 Kochvarianten” beschrieben, haben die unterschiedlichen Zubereitungsarten einen grossen Einfluss auf den Holz- resp. Rauchgeschmack. Zuerst sicherlich das
Räuchern, bei welchem man bewusst viel Holz- und Rauchgeschmack erzielen will. Barbecuen
hat generell gesagt ein gutes Holzgeschmackaroma (ganz und gar nicht geräuchert, obwohl der
heissen Rauchluft ausgesetzt). Indirekt Grillieren hat etwas mehr Holzaroma als das Grillieren,
bei welchem relativ wenig Holzgeschmack, auch aufgrund der kurzen Kochzeit, ins Grillgut
eindringen kann.
R
Cactus Jack BBQ-Stone
TM
Neu sind alle Cactus Jack BBQ-Smoker mit dem patentierten Cactus Jack BBQ-Stone
stattet
Die Vorteile sind:
- kein Eindringen der Falmmen in die Hauptkammer
- gleichmässigere Hitzverteilung
- hält die Temperatur im BBQ Bereich tief
24” Chuckwagon Trailer
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TM
ausge-
Feuerboxdeckel
Der Feuerboxdeckel hat neben der Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion beim Beeinflussen des Holz- resp. des Rauchgeschmackes. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer
entsteht, die Hitze wird erhöht und das Feuer qualmt weniger. Lässt man den Feuerboxdeckel
offen, so verliert man einen grossen Teil der Hitze, erhält aber bei der richtigen Menge Holz und
bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. Dies aufgrund der Konstruktion und des Stahldurchmessers, welcher die Hitze gut zurückbehält und in die Hauptkammer
leitet. Bei einem offenen Feuerboxdeckel haben wir immer genügend Luft und der grösste Teil
des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgrillkammer.
Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erhöht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung
mit den Lüftungsklappen möglich) und die ganze Hitze, der ganze Holz- und Rauchgeschmack
wird über das Grillgut gleiten. Auch werden Sie die unterschiedliche Aufnahmefähigkeit des
Holzgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen. Geflügel (am Stück) , Truthahn (am
Stück) , Würste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben nehmen weniger leicht den Holzgeschmack
auf als z.B. ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.
Corviglia St. Moritz
Holzsortenwahl:
Mit Ihrer Wahl der Holzsorte können Sie verschiedene Geschmacksrichtungen erzeugen. Grundsätzlich können Sie jedes Holz verwenden. Wie bei den Gewürzen in einer guten Küche so
verhält es sich auch bei der Holzsortenauswahl. Das Holz muss trocken und gut gelagert sein.
Das Holz eines Baumes, welcher eine Frucht trägt, ist besonders geeignet. Ein Frucht- baum
hat die besondere Eigenschaft sehr aromatisches Holz zu bilden. Hier einige Beispiele: Apfel,
Birnen, Pflaumen, Kirschen etc. sind besonders zu empfehlen. Die Geschmacksunter- schiede
sind auch innerhalb der Fruchtbaumfamilie enorm gross. Da das Geschmacksempfinden nicht
bei allen Menschen gleich ist, ist es besonders schwierig hier einige Empfehlungen abzugeben.
Probieren Sie die unterschiedlichen Holzsorten selber aus, wobei auch das Holz, welches Sie
aus Ihrem Garten oder in Ihrer Gegend vorfinden sicherlich generell den Vorzug gegeben werden sollte. Das Apfelbaumholz ist relativ mild, das Kirschenholz hat einen tieferen Heizwert
und ist intensiver im Geschmack. Daneben kann auch Buchenholz verwendet werden, welches
eine ausgezeichnete konstante Hitze erzeugt, jedoch nicht besonders stark den Geschmack des
Grillgutes beeinflusst. Die Rauchentwicklung ist dabei auch enorm gering! Rebenholz ist auch
sehr geeignet, d.h. sehr aromatisch und eher auf der “rauchigen” Seite. Bei der Verwendung von
Holzkohle haben Sie fast keine Geschmacksveränderung, Voraussetzung ist jedoch genügend
Luftzirkulation.
empfiehlt die folgenden Holzsorten:
Pecan (eine Baumnussart welche nicht in Europa verbreitet ist), Eiche, Hickory (früher wurden
die Skis und die Golfschläger aus diesem Holz gefertigt, jedoch nicht in Europa erhältlich ausser in kleinen Packungen zum Grillieren d.h. zum “nachwürzen”), Apfel, Pfirsich, Kirschen,
Hackberry, Mesquite (dieses Holz ist ebenfalls nicht in Europa erhältlich und erzeugt einen
starken Rauch) sowie das Pflaumen Holz. Wichtig ist sicherlich dass das Holz aus der Region
verwendet wird, auch ist es möglich, dass beim Ausprobieren eines typisch europäischen Holzes
ein besonders guter Geschmack erzeugt werden kann, welcher die Amerikaner noch gar nicht
kennen! Auch sind die Geschmacksempfindungen je nach Kontinent ganz unterschiedlich, so
21
Luftklappenregelung
Mit der Oeffnung des Feuerbox Luftklappenreglers (seitlich an der Feuerboxtüre angebracht) und
der Kaminklappe können Sie die Luftzirkulation, somit die Hitze und auch die Rauchintensität
beeinflussen. Je mehr Luft zirkulieren kann, desto mehr Hitze kann entstehen. Bei der Erhöhung
der Luftmenge wird auch der Holzverbrauch leicht zunehmen,
wobei beim
relativ wenig Holz benötigt wird, aufgrund des Stahldurchmessers von
0,65 cm. Am besten regulieren Sie die beiden Regler gemeinsam und zwar in etwa synchron.
Sie haben mit dem
eine Art Kaminkonstruktion, bei welcher die heisse Luft steigt
(deshalb ist die Feuerbox tiefer gelegt) am Grillgut vorbei und hinauf in den Kamin gleitet.
Gleichzeitig wird die kalte Luft bei der Feuerbox durch die Oeffnung des Luftklappenreglers
nachgezogen. Diese Durchluft können Sie eben mit den Reglern varieren. Offene Klappen
ermöglichen mehr Luftzirkulation und dies mehr Hitze. Ganz geschlossene Klappen erzeugen
weniger Wärme im Feuer und erzeugen auch mehr Rauchentwicklung.
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Grillzeiten & einige Tips
Schwenkarm
Barbecue Smoker mit der Ausnahme von 16” Wildwest werden neu mit einer
Alle
Schwenkarm-Vorrichtung ausgeliefert. (Artikel Schwenkarm klein für 16” Special und Schwenkarm gross für Longhorn und Chuckwagon siehe Zubehörliste.)
Kochzeitdauer
Die Kochzeit hat auch einen grossen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem
Truthahn, welcher je nach Grösse und der Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im
verbringt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 Min. - 20 Minuten), je nach
Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung relativ niedrig. Liebhaber der Langzeit Kochweise
(Niedertemperaturgarweise auf absolut tiefster Stufe ca. 90°) verwenden zum Teil auch Holzkohle
und fügen mit aromatischem Holz nur über einige wenige Stunden den gewünschten Geschmack
hinzu. Generell könnte man sagen: je länger (damit verbunden auch je tiefer die Temperatur
ist) Sie etwas kochen um so besser bleibt die Feuchtigkeit, d.h. der natürliche Geschmack im
Grillgut und um so mehr kann das Grillgut den Holzgeschmack aufnehmen.
Temperatur
Im Zusammenhang mit der Kochzeitdauer kann man mit der Wahl der Temperatur natürlich
sehr viel beeinflussen. Grundsatz: Je höher die Temperatur desto schneller ist etwas gekocht und
verliert dabei auch am meisten Feuchtigkeit.
Grillzeiten
Sicherlich können wir nicht in wenigen Sätzen das breite Spektrum der Kochwissenschaft auffühspezifisch einige wichtige Tips anzugeben:
ren, wir versuchen jedoch auf den
Grill
(beim indirekten Grillieren erhöht sich die Zeit etwas, jedoch nur unwesentlich)
16” Special Edition
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Hamburger
ca. 5 - 10 Minuten
Würste
ca. 5 - 10 Minuten
Steaks & T-Bones
ca. 5 - 15 Minuten
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Zubehör
Barbecue Tips
Fleisch/Produkt
Temperatur
Barbecue Smoker
Gewicht
Kochzeit
Kerntemperatur
Rindfleisch
Filet
Entrecôte
Braten
Siedfleisch
100° - 120°
100° - 120°
120° - 140°
80° - 100 °
800g
1 - 3 kg
1 - 3 kg
1 - 3 kg
2 1/2 h
4-5h
5-7h
9 - 12 h
58°
62°
83°
90°
Kalbfleisch
Filet
Hohrücken
Kalbssteak
Kalbskotlett
Kalbsbraten
100° - 120°
120°
100° - 120°
120°
120° - 140°
700 g
1 1/2 kg
1 1/2 - 2 kg
800g - 1,2 kg
1 - 3 kg
1 1/2 h
4h
3h
4-5h
4-5h
58°
68°
70° - 75°
70° - 75°
75° - 80°
Schweinefleisch
Filet
Hals
Schweinekotlett
Schweinsbraten
Spare Ribs
Spanferkel
120°
140°
130°
140°
100° - 120°
120°
600 g
1 - 1 1/2 kg
1 - 2 kg
1 - 2 kg
500 g
9 - 12 kg
2 - 2 1/2 h
4-5h
4h
5h
4-6h
8 - 10 h
68°
75°
70°
80° - 85°
75°
Geflügel
Mistkrazerli
Poulet
Poulet Schenkel
Truthahn
Ente
Gans
120°
120°
120°
100° - 120°
100° - 120°
120°
300 - 500 g
800 - 1200 g
250 g
3 - 5 kg
1,2 kg
3 - 4 kg
1 1/2 h
3h
1h
6-8h
3h
4 -5 h
85°
85°
85°
85°
80°
90°
Lamm
Gigot
120° - 140°
1,5 - 2 kg
3h
75°
Fisch
Lachsseite
Forelle
100° - 120°
100° - 120°
800 g - 1 kg
400 g
1h
1h
60°
60°
Verlangen Sie die separaten Unterlagen über das reichhaltige Cactus Jack Zubehör inkl. dem beliebten
Lodge Guss-Eisen-Programm.
R
Anmerkung:
Je nach Fleischqualität und Barbecue Geschmacksintensität kann die Kochzeit und die Temperatur variert wer-
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Meisterschaften & Events
17. Mai 2001
3. Dutch Barbecue Championship Ede Holland
Kontakt: DBA Klaas Dijkstra Posbus 50
6880 AB Velp Nederlande e-mail [email protected]
Tel. xx31 26 370 00 27 Fax xx31 26 370 03 02
27 Mai 2001
6. German Barbecue Championship Tübingen Deutschland
Kontakt: GBA Helmut Jurende Hofstr. 19 D 76417 Mühlacker
Tel. xx49 70 416 237 Fax xx49 70 414 40 62 www.gbaev.de
9. - 10. Juni 2001
6. Austrian Barbecue Championship Horn
Kontakt: Adolf Matzek Pragerstr. 19 A 3580 Horn Österreich
Tel. xx43 2982 2637 Fax xx43 2982 26374 www.aba.or.at
16. - 17. Juni 2001
6. European Barbecue Championship Spiez am Thunersee Switzerland
Kontakt: Uli Ramsch im Vögili 260 CH 8216 Oberhallau Schweiz
Tel. xx41 52 670 05 24 Fax xx41 52 670 05 25 www.grillieren.ch
2. - 5. November 2001
3rd World Barbecue Championships Cape Town Spier South Africa
Kontakt: South African Barbecue Association SABA Tamsin Snyman
S + S Publisher PO Box 26344 Hout Bay 7872 Cape Town South Africa
e-mail: [email protected]
Juni 2002
4rd World Babecue Championships Imperial Beach California USA
Kontakt: Gene Goycocha 1085 Palm Ave. CA 91932 Imperial Beach
USA
Tel. xx1 619 423 65 69 Privat xx1 619 429 12 34
Handy: xx1 619 851 12 34 e-mail: [email protected]
2003
5rd World Babecue Championships Auckland New Zealand
Kontakt: Michael J. Loza CEO NEW Zealand Game Industrie Board
PO
Box 10702 Wellington New Zealand www.nzgib.org.nz
Tel. 0064 43 81 60 12 Fax 0064 43 82 91 43 e-mail: [email protected].
nz
2004
Europa
2005
Süd Amerika
2006
Asien
2007
Australien
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WBQA Leitbild
Rezepte & Kurse
Bitte schauen Sie in die Home Page von www.aa-catering-events.ch bezüglich Tips & Rezepte
sowie der aktuellen BBQ-Grill Kochkurse.
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Notizen
Heidi & Pirmin Zurbriggen in Zermatt
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Notizen
www.cactus-jack.com
ã by Visiontrade AG, Langwattstr. 27, CH-8125 Zollikerberg/Switzerland, Tel. +41 1 390 35 70 Fax +41 1 390 35 72
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Notizen