Zu Besuch beim Chefkoch von Singapore Airlines

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Zu Besuch beim Chefkoch von Singapore Airlines
BERUF & CHANCE RHEIN-MAIN
Kulinarik über den Wolken
Willkommen im fliegenden Weinkeller
Essen und trinken hält nicht nur Leib und Seele zusammen, sondern auch
Passagiere in der Luft bei Laune. Deswegen betreibt Singapore Airlines einen so
großen Aufwand um seine Bordverpflegung wie wohl keine zweite
Fluggesellschaft - und das ausgerechnet unter der Regie eines unorthodoxen,
norddeutschen Grünkohl-Fans.
24.04.2015, von JAKOB STROBEL Y SERRA
© JONAS RATERMANN
„Hermann the German“: Hermann Freidanck, der Chefkoch von Singapore Airlines, hat sich seinen
Spitznamen nicht nur wegen seiner deutschen Gründlichkeit wohl verdient.
r spendiert seinen Gästen Jahr für Jahr eine Tonne Kaviar,
schenkt ihnen zweihunderttausend Champagner- und zwei
Millionen Weinflaschen aus, haut dafür eine halbe Milliarde SingapurDollar auf den Kopf und sitzt uns jetzt im verwaschenen T-Shirt mit
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Hippie-Käppi auf dem kolossalen Kahlschädel am Strand von Singapur
gegenüber, um uns in einer Imbissbude bei Bier und Satay-Spießen
seine Geschichte zu erzählen. Hermann Freidanck, dem man auf den
ersten Blick alles zutraut, nur das nicht, was er macht, wurde vor
zweiundsechzig Jahren in der Nähe von Berlin geboren, ging früh mit
seinen Eltern in den Westen, wuchs unweit von Hamburg auf und
durchlebte eine recht unruhige Jugend. „Ich war schon ein bisschen
rot“, sagt Freidanck, der seine Schulkarriere ebenso früh wie ruhmlos
beendete, weil er lieber gegen die amerikanischen Imperialisten und
für den Freiheitskampf des Vietkong demonstrierte, als Vokabeln zu
pauken, wobei er jede Menge Wasserwerferwasser schluckte. Als die
Bundeswehr einen gehorsamen Staatsbürger aus ihm machen wollte,
suchte er das Weite, trieb sich in London und Paris herum, war aber
klug genug, vorher noch eine Ausbildung als Koch und Hotelfachmann
zu absolvieren.
So fand er immer Arbeit, anfangs in Dubai und Hongkong, später in
Manila und Singapur. Er war lange bei der Luxushotelkette Shangri-La
als Food and Beverage Manager, zog nebenbei zwei Töchter groß und
verlor in all den Jahren fern der Norddeutschen Tiefebene weder
seinen trockenen Humor noch seinen hamburgischen Zungenschlag
und schon gar nicht seine kulinarische Heimatliebe. So gründete er in
mehreren asiatischen Metropolen gemeinsam mit deutschen
Gesinnungsgenossen Grünkohl-Clubs, in denen das derbe Gemüse
bergeweise gekocht und die Bremer Schnapsspezialität Eiswette
eimerweise getrunken wurde. Auch sonst ließ er sich von niemandem
sein anarchistisches Wesen austreiben, selbst dann nicht, als er 1998
in die Dienste der hochseriösen, nicht gerade für spontane
Affekthandlungen bekannten Fluggesellschaft Singapore Airlines trat,
deren Chefkoch und Chefmundschenk er schnell wurde. Noch immer
ist Hermann Freidanck, den man allerorten als „Hermann the
German“ kennt, ein bekennender Hard-Rock-Fan, dem der Beat gar
nicht hart genug sein kann, ein leidenschaftlicher Motorradfahrer,
dessen Helm ein Totenkopf mit Rose im Gebiss ziert, und ein
Lebemann von unbezähmbarer Lebensfreude, wovon nicht nur seine
monumentale Wampe, sondern auch die kratertiefen Lachfalten
zeugen. Und dann holt Hermann erst einmal eine neue Runde Bier,
„den Strandchampagner Singapurs“, wie er mit Spitzbubengrinsen
sagt.
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Menschen wie Hermann
Freidanck in unserer
genormten, glatt
gebügelten Geschäftswelt
eine derart steile Karriere machen können. Und der Hamburger
Hardrocker dreht ein wahrlich großes Rad. Allein der Aufwand, den
Singapore Airlines um den Wein betreibt, ist so kolossal, dass er sich
bisweilen am Rand des Aberwitzes bewegt. Die Fluggesellschaft ist der
größte Weinkäufer des Stadtstaates und die einzige Luftlinie weltweit,
die Grands Crus aus dem Burgund an Bord kredenzt. Sie reserviert
sich ihre Bordeaux-Jahrgänge auf eine Dekade im Voraus und lässt
drei berühmte Sommeliers für die Business und First Class alle sechs
Monate jeweils fünf Tage lang fünfhundert Proben blind verkosten - in
einem schmucklosen Gebäude an Singapurs Flughafen Changi, das in
dieser Zeit zu einer hochexklusiven Privatspitzenweinmesse wird.
© JAKOB STROBEL Y SERRA
Akkordarbeit: Das Catering von Singapore Airlines bereitet jeden Tag dreiundvierzigtausend Mahlzeiten
zu.
Uns gewährt man Zutritt zu diesem verschwiegenen Reich, in dem der
Genuss für die drei Granden der Weinwelt harte Arbeit ist. Der Brite
Oz Clarke, der Australier Michael Hill-Smith und die Koreanerin
Jeannie Cho Lee besitzen wahlweise Abschlüsse der Universitäten
Oxford und Havard, tragen den Titel eines Master of Wine, haben
Preise im Dutzend gewonnen und trinken sich bei ihren Proben durch
die Crème de la Crème des weltweiten Weinbaus. Freidanck legt grob
fest, welche Art von Wein auf welchen Strecken serviert werden soll,
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dann schicken die Winzer ihre Kandidaten ins Rennen. Aus ihnen
erstellen die Sommeliers eine Shortlist, die der Deutsche anschließend
„den Männern mit dem Scheckbuch“ vorlegt, wie er es nennt. Diese
Herren treffen die endgültige Auswahl, und man darf sich sicher sein,
dass sie sich dabei keineswegs wie Pfennigfuchser benehmen. Dafür
sorgt schon der robuste Charme von Hermann Freidanck.
Coq au vin wie im Drei-Sterne-Lokal
In der First Class geht es vor allem um Prestige, dort werden zum
Beispiel die sündhaft teuren Champagner Krug und Dom Pérignon
ausgeschenkt, das Nonplusultra der Schaumweinaristokratie - was
keineswegs bedeute, Perlen vor die Säue zu werfen, weil diese
Champagner auch unter den besonderen Bedingungen einer
Flugzeugkabine grandios schmeckten, versichern die drei Sommeliers
einmütig, um sich dann umgehend über die besten Jahrgänge dieser
Tropfen freundschaftlich zu zanken. In der Business Class kämen
hingegen auch Neuentdeckungen und interessante Nachwuchswinzer
zum Zuge, sagt Oz Clarke, wobei es bei allen Weinen darum gehe, wie
gut sie sich in der Trockenheit der Kabine behaupteten. Man brauche
starke Aromen und deutliche Fruchtnoten, also eher einen Sauvignon
aus Neuseeland als einen aus Sancerre. Die größte Herausforderung
aber seien die Tannine. „Ideal ist es, wenn sie wie Bitterschokolade
schmecken, und eine Katastrophe, wenn sie an Tee erinnern, der zu
lange gezogen ist“, deklamiert mit dramatischem Gestus Meister
Clarke, der in seinem früheren Leben Schauspieler war und das auch
gar nicht verleugnen will - ein bisschen Theatralik schadet in diesem
Geschäft ja nie. Deswegen sei ein Pinot aus dem Burgund perfekt,
sekundiert der eher nüchterne Michael Hill-Smith, während die
resolute Madame Cho Lee kontert, dass ausnahmslos alle
Traubensorten in der Luft funktionierten.
Eine Langstreckenmaschine von Singapore Airlines ist nicht nur ein
fliegender Weinkeller, sondern auch ein Großrestaurant. In einem
vollbesetzten Airbus A380 werden während des Fluges von Frankfurt
nach Singapur tausend Teller serviert, unter Bedingungen, mit denen
sich kein Lokal am Boden herumplagen muss. „Wegen der geringen
Luftfeuchtigkeit fällt mir der Salat zusammen, das Brot trocknet aus,
und Delikatessen wie Gänsestopfleber oder Wild gehen gar nicht, weil
kein Mensch die Nuancen schmeckt“, stöhnt Hermann Freidanck, der
aber auch Glücksmomente kennt. Das Coq au Vin nach dem Rezept
des Dreisternekochs Georges Blanc aus der Bresse käme dem Original
schon sehr nah, sagt er mit einem versonnenen Lächeln.
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Einlass ins Allerheiligste
Singapore Airlines hat ein ganzes Bataillon internationaler
Spitzenköche engagiert, um die Gerichte zu kreieren, die anschließend
in einer eigens konstruierten Druckkammer in der Cateringzentrale am
Changi-Flughafen auf ihre Alltagstauglichkeit getestet werden. Doch
eine wirkliche Spitzenküche - da macht sich der deutsche Chefkoch
keine Illusionen - sei über den Wolken nicht auf den Teller zu bringen,
allein schon deswegen nicht, weil aus hygienischen Gründen alle
Speisen vorgekocht und aufgewärmt werden müssten. Trotzdem
experimentiert Freidanck pausenlos und tüftelt an Verbesserungen. Er
hat einen Plastikring erfunden, der die kalten Vorspeisen während des
unruhigen Transports von der Catering-Küche in die Bordküche in der
gewünschten Form hält, und hantiert gerade mit einem hochmodernen
Induktionsofen. „Der kann alles, Dämpfen, Braten, Kochen, kostet
aber auch fast dreißigtausend Euro und hat natürlich sein Gewicht“,
seufzt Freidanck, der uns eine einfache Rechnung aufmacht: Für drei
Kilo, die man in einem Flugzeug transportiere, brauche man ein Kilo
Kerosin, also lauter Zwänge beim Kochen in der Luft, zum
Haareraufen sei das, und jetzt verstünden wir bestimmt, warum er so
aussehe, wie er aussehe.
© JAKOB STROBEL Y SERRA
Handarbeit: Trotz der enormen Produktionsmenge erinnert vieles in der Catering-Fabrik an eine
Garküche.
Dann gewährt er uns Einlass ins Allerheiligste, in die
Produktionshallen von Singapore Airlines mit direktem Blick auf die
Startbahnen des Changi Airport - und kann sich unserer Verblüffung
sicher sein. Denn hier sieht es ganz anders aus, als wir es uns
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vorgestellt haben. Angesichts der dreiundvierzigtausend Essen, die Tag
für Tag in dieser Essfabrik zubereitet werden, haben wir eine
industrielle Massenfertigung mit Fließbändern, Ofenstraßen und
Kochrobotern erwartet. Stattdessen ist fast alles Handarbeit: Hier
lodert Höllenfeuer aus einem Dutzend Woks, dort zischen Pfannen im
Chor, hier werden Brokkoliröschen blanchiert und Shiitake sautiert,
dort Wolfsbarsche filetiert und Rinderfilets pariert. Ein Koch brät den
Kabeljau auf der Haut, ein anderer macht Omeletts im Akkord, ein
dritter setzt ganz klassisch Saucen an, ein vierter dämpft Dumplings
wie in einer Garküche in Schanghai.
Die biblische Speisung der Fünftausend
Es duftet und dampft, dass es eine Freude ist, wobei die Zahl der
Küchen beinahe babylonische Dimensionen erreicht. Es gibt eine
chinesische Abteilung und zusätzlich eine kantonesische, eine
malayische, japanische, indische, muslimische, abendländische, dazu
die kalte Küche und die Patisserie. Und trotzdem bleibt es uns ein
Rätsel, wie diese Köche nur mit ihrer Hände Arbeit Abertausende
Menschen satt bekommen wollen. Wird sind doch hier nicht bei der
biblischen Speisung der Fünftausend! Irgendwie scheint es doch zu
funktionieren, jedenfalls werden sämtliche Gerichte sofort nach der
Zubereitung auf vier Grad schockgekühlt, spätestens am folgenden Tag
an Bord gebracht, im Flugzeug mit Dampfgarern aufgewärmt und
dabei en passant fertig gegart, ohne dass man jemals von hungernden
Passagieren bei Singapore Airlines gehört hätte.
Fluggesellschaften sind keine fliegenden Restaurants, sondern
Transportunternehmen, die Menschen in Röhren stecken. „Und sie
haben nur die Auswahl zwischen zwei Arten von Rohr, Boeing oder
Airbus“, hatte Hermann Freidanck am Strand von Singapur gesagt.
Deswegen sei das Essen und Trinken an Bord so wichtig, denn vor
allem dadurch könne man sich von der Konkurrenz unterscheiden.
Dann nahm er einen letzten großen Schluck Bier und verabschiedete
sich mit einem Satz, den nur ein Mann sagen kann, bei dem
Selbstbewusstsein und Selbstironie vollkommen im Lot sind:
„Natürlich machen wir viel Theater, doch es lohnt sich.“
Jetzt sitzen wir in zehn Kilometer Höhe, essen geschmorte
Rinderbäckchen mit taufrischem Gartengemüse, trinken dazu einen
Rheingau-Riesling von Balthasar Ress und haben nicht das Geringste
gegen das ganze Theater. Viel lieber erheben wir aus der Ferne das
Glas auf Hermann Freidanck und prosten dem Unterschied zu.
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Essen & Trinken
Quelle: F.A.Z.
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