Herzhafter Siedfleischsalat

GOURMET
M O N I K A M Ü L L E R , STÖ R K Ü C H E « P F I F F E R L I N G »
Herzhafter Siedfleischsalat
FOTOS: PINO COVINO
Monika Müller setzt
auf ursprüngliche
Küche, modern und
mit frischen Lebensmitteln aus der
Region zubereitet.
Ein Picknick ist eine herrliche Abwechslung im Alltag.
Das findet auch Monika Müller, die mit ihrer Störküche
«Pfifferling» ihre Gäste positiv stört und verwöhnt.
Wenn Monika Müller auf die Stör
geht, hat dies nichts mit Kaviar zu tun.
Mit ihrer Störküche «Pfifferling» verwöhnt sie kleine und grosse Festgesellschaften mit hochwertigen Speisen.
Alles wird vor Ort zubereitet, angerichtet und serviert. Gast und Gastgeber
können sich entspannt zurücklehnen
und werden stilvoll bewirtet.
«Den Begriff ‹Störkochen› haben
wir uns ausgeliehen. Denn früher
sprach man zum Beispiel vom Störmetzger oder vom Störschneider, der
von Bauernhof zu Bauernhof gewandert ist, um den Alltag im positiven
Sinne zu stören und seine Dienste anzubieten», erklärt Monika Müller.
«Das finde ich eine schöne Herleitung,
denn wir bringen etwas nicht Alltägliches zu unseren Kunden heim.»
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Monika Müller ist auf dem Land
aufgewachsen und viel gereist. Ihre
Wurzeln und ihre Erfahrungen sind
im Konzept des «Pfifferlings» wiederzufinden: «Unsere Gerichte sind auf
die Region ausgerichtet. Die Frischprodukte, die wir verwenden, stammen von einheimischen Produzenten
aus Basel und Umgebung. Wir setzen
auf eine sehr hohe Produktequalität
und eine schlichte Verarbeitung. Unsere Kunden suchen die ursprüngliche, schlichte Terroirküche, modern
zubereitet – mit einem gewissen Etwas.» Nach diesem Konzept betreibt
sie auch ihren kleinen Laden «Pfifferling Deli» an der Güterstrasse, wo
man täglich vor Ort Feines aus ihrer
Küche geniessen oder mitnehmen
kann.
Einfaches und gutes Picknick
Auch ein Picknick ist eine willkommene Abwechslung bzw. eine «Störung» des Alltags. Häufig mit einem
Ausflug verbunden, gehört für Monika
Müller etwas Einfaches, Ländliches in
den Picknickkorb. Sie empfiehlt: «Es
soll einfach zuzubereiten und anzurichten sein. Zum Beispiel ist ein Siedfleischsalat ein wunderbar deftiges
Gericht für ein Picknick. Dazu gehört
ein gutes dunkles Brot mit einer schönen Kruste, eine Flasche mit fruchtigem kühlem Weisswein oder auch ein
Bier.»
Andreas Merk
Pfifferling Deli
Güterstrasse 138, 4053 Basel
pfifferling.ch
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T R O U VA I L L E
Siedfleischsalat für 4 Personen
FOTOS: PINO COVINO
sellerie , 150 g Karotte oder Pfälzerrüben, 100 g Schalotten, 0,5 dl heller Apfelbalsamessig, 0,5 dl Rapsöl,
Salz, Pfeffer, 1 Tl frischer Meerrettich, fein geraffelt.
Garnitur: würzige Schnittsalate
nach Saison (z. B. frischer Löwenzahn), Radieschen und Schnittlauch.
Zubereitung
2 Liter Wasser zusammen mit den
Rindsknochen aufkochen. Nelken
und Pfefferkörner in einen Kaffeefilter zu einem Gewürzsäckchen zusammenbinden. Das Fleisch beige-
ben und knapp am Siedepunkt ca.
2 Stunden weich kochen. Nach der
Hälfte der Kochzeit das Gemüsebündel und die Zwiebel beigeben
und mitkochen. Die Brühe erst am
Ende der Kochzeit salzen.
Das Siedfleisch in der Brühe auskühlen lassen. Die Bouillon kann
separat weiterverwendet werden
zum Beispiel als Basis für eine Kartoffelsuppe.
Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden. Kurz 1–2 Minuten in
kochendes Salzwasser geben, sodass
sie noch «Biss» haben. Mit kaltem
Wasser abschrecken. Die Schalotten
in feine Ringe schneiden.
Gabriel Tenger ist Multimediadesigner
und will weniger Zeit vor dem Computer verbringen. Also öffnet er seit
einigen Monaten über Mittag sein
Designatelier, wo er selbst gemachte,
frische Pasta mit zwei Saucen zur Auswahl zum Mitnehmen anbietet. Die
hausgemachte Pasta kann man auch
ungekocht im Laden kaufen.
Santa Pasta, Rheingasse 47, Basel.
Mo–Fr, 11.30–13.30 Uhr.
santapasta.ch
Heiss und zum Mitnehmen wandert die
frische Pasta mittags über die Theke.
Das ausgekühlte Siedfleisch quer
zur Faser in dünne Scheiben und
anschliessend in feine Streifen
schneiden. Fettschicht nach Belieben abschneiden.
Essig und Öl miteinander verrühren,
den Meerrettich dazureiben und mit
dem Gemüse und dem Fleisch gut
durchmischen. Salzen und pfeffern
und mit einigen Salatblättern, fein
geschnittenen Radieschen und
Schnittlauch garnieren.
Das richtige Fleisch
Monika Müller empfiehlt Brustspitz
oder Brustkern vom Rind als ideales
Siedfleisch. Ein leicht durchzogener
Santa Pasta
FOTO: GABRIEL TENGER
Zutaten
700 g Rindfleisch zum Sieden, z. B.
Brustspitz oder Brustkern, Rindsknochen, Gemüsebündel mit Sellerie, Lauch, Karotten, Lorbeer, geröstete Zwiebel, Nelken, schwarze
Pfefferkörner, Salat, 150 g Stangen-
Brustkern ist sehr schmackhaft und
eignet sich hervorragend zum Sieden.
Diese Teile sind in der Regel beim
Metzger immer erhältlich. Rindsknochen sorgen beim Kochen für einen
guten Geschmack. Nach dem Kochen
und Erkalten des Siedfleisches kann
die Fettschicht problemlos weggeschnitten werden. Übrigens: das Fleisch
immer quer zur Faser schneiden. So
lässt sich das Fleisch besser kauen.
Wohlfühloase in Liestal
Nach originalen Rezepten aus der Bretagne werden in der Glatscharia süsse
Crêpes und salzige Galettes kredenzt.
Am Zeughausplatz, mitten in der Altstadt von Liestal gelegen, bietet die
Glatscharia zudem über 70 Sorten der
Engadiner Biomilchglacen aus Ftan.
Besonders willkommen sind Kinder,
für die eine Spielecke bereitsteht,
während die Erwachsenen feine Köstlichkeiten geniessen. Nicht nur familien-, sondern auch besonders umweltfreundlich bezieht die Glatscharia
zu 100% IWB’Biogas Plus.
Glatscharia, Zeughausplatz 27, Liestal,
Tel. 061 921 72 80, Di – Sa 11.30 –
18.00 Uhr, So 14.00–18.00 Uhr.
glatscharia.eu
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