Le service Stewarding - Le Patrimoine Vivant du Plaza Athénée

Le service Stewarding
Le terme anglais Stewarding signifie au sens large
intendance. Spécifique au milieu hôtelier, le service
Stewarding est chargé de veiller à la coordination et au
bon fonctionnement de tout l’art de la table, de gérer
les stocks et les réserves.
Néanmoins, tous les hôtels ne sont pas dotés d’un tel
service.
Nombre de personnes : 25
The Dorchester, London | The Beverly Hills Hotel, Beverly Hills | Le Meurice, Paris | Hôtel Plaza Athénée, Paris | Hotel Principe di Savoia, Milan
Hotel Bel-Air, Los Angeles | Coworth Park, Ascot | 45 Park Lane, London | Le Richemond, Geneva
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Le Stewarding
en quelques chiffres :
• De combien de modèles d’assiettes disposez-vous ? Entre 40 et 50
modèles différents.
Le Stewarding
en quelques mots :
• Brunissage : le brunissage est une technique de
polissage utilisée en finition :
- 
d’un revêtement métallique comme la dorure ou
l’argenture.
- d’une
fabrication
en
argent, en or, en cuivre ou
en alliage cuivreux.
• Brunissoir : pierre dure
emmanchée permettant de
réaliser le brunissage.
• Polissage : le polissage
est l’action de polir, de
rendre lisse et éventuellement brillant par :
- abrasion : polissage manuel ou en machines avec
des vibrateurs ou des centrifugeuses satellitaires,
avec des disques de différents matériaux tournant
à grande vitesse, avec ou
sans pâte à polir, ou par les
techniques de tribofinition
(création de mouvements
relatifs entre pièces à polir
et médias ou abrasifs en
présence d’additifs).
- écrouissage : utilisation
d’un brunissoir, polissage
par vibration avec médias
brunissants (billes et aiguilles d’acier).
Le service Stewarding
au Plaza Athénée
L’équipe Stewarding du Plaza Athénée, dirigée
par Yves Wagner, veille sur l’entretien et le
bon fonctionnement logistique du département
restauration. Le service recherche en permanence de
nouveaux produits. Il supervise également l’équipe
des plongeurs. Ces derniers procèdent au nettoyage,
à l’entretien et au rangement de la vaisselle,
du matériel et autres ustensiles de cuisine, des
équipements et des locaux.
L’activité repose sur différents axes :
• En interne
L’équipe gère, prépare et ventile les commandes internes des
restaurants et assure le flux des sorties. Elle s’occupe également des
articles dans les zones de stockage ainsi que de l’entretien et du
nettoyage des réserves. L’équipe Stewarding s’assure de :
- La coordination : elle assiste et soutient au niveau logistique
l’ensemble de la brigade en conformité avec les directives reçues. Elle
exécute et contrôle également les plans de nettoyage et d’hygiène
en vigueur.
- L’implication : l’équipe doit être polyvalente sur l’ensemble des
plonges et des activités du service.
• En externe
Elle gère les commandes externes et s’occupe des achats, c’est-àdire de la gestion des budgets et de la négociation des tarifs avec les
différents fournisseurs. Par la suite, le service réceptionne et contrôle
les commandes.
Le service Stewarding du Plaza Athénée permet de disposer de
nombreux produits exceptionnels tels que la Verrerie de Md Crystal,
les couverts XIXe « Monthélie » de Puiforcat en vermeil, les assiettes
de Bernardaud, les coupes en cristal de Saint-Louis, des couvertsbaguettes en titane dessinés par le designer portugais Paolo Vale,
un service à dessert et des assiettes « Volute », créations originales
de Pierre Tachon exécutés par le porcelainier JL Coquet ou de
l’artisanat japonais créé par le designer tokyoïte Shinichiro Ogata.
Parmi ces objets extraordinaires, nombreux sont des exclusivités de
l’Hôtel Plaza Athénée.
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L’anecdote :
Après un séjour au Plaza
Athénée, une cliente a
souhaité commander 12
pièces (96 couverts) de la
Galerie des Gobelins.
La totalité de la commande
a atteint 6 500 euros !
Le moment fort de la journée
Le service Stewarding étant chargé de tout l’art de la table de
l’ensemble des points de restauration, le début et la fin des services
sont les moments forts de la journée.
Cursus scolaire recommandé
Afin de travailler dans un service Stewarding, une formation
hôtelière est nécessaire.
Il existe plusieurs possibilités telles que :
- le Brevet d’Études Professionnelles (BEP) :
Ce choix consiste à préparer un BEP Restauration.
- le Baccalauréat :
Après le baccalauréat, plusieurs options sont possibles :
> Bac +2 : un Brevet de Technicien Supérieur (BTS)
Hôtellerie Restauration.
> Bac +3 : une Licence Hôtellerie Restauration.
Cela permet de devenir Responsable Stewarding.
Au Plaza Athénée, la transmission du savoir est primordiale.
Deux apprentis sont présents dans le service.
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