un chef triple étoile

DEC 12/JANV 13
CAPITAL HORS SERIE
Parution irrégulière
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
Surface approx. (cm²) : 1936
N° de page : 96-99
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SPECIAL LUXE TEMPS LIBRE
LES ETRANGERS
S'ARRACHENT LEURS
1800 CHAMBRES AVEC
DÉCOR HISTORIQUE,
SERVICES À L'INFINI ET
VUE SUR ^CAPITALE.
S
tupeur dans la suite Executive
du Meurice. Ce matin-là, la
femme de chambre découvre
que son illustre occupant britannique est parti en oubliant son smoking sur un canapé. Prévenus, les
concierges ordonnent sur-le-champ à un
groom de prendre le prochain Eurostar.
Ils savent que le client doit porter cette tenue le soir même à un dîner au Royal Albert Hall. Trois heures plus tard, le messager sonne à la porte. Ouf ! CAnglais n'a
pas eu le temps dè réaliser sa bévue.
Voilà à quoi ressemble le service de nos
palaces. C'est une des raisons qui poussent une clientèle fortunée, composée à
85% d'étrangers, à débourser entre 650 et
950 euros pour y passer la nuit en
chambre standard, et jusqu'à 27000 euros
dans la suite Royale du Plaza Athenee.
Les autres plaisirs qu'aucun des hôtels les
plus huppés ne peut offrir ailleurs qu'à Pa-
ris ? D'abord, l'architecture des lieux. Le
Crillon est un monument historique, la
suite Impériale du Ritz est la reproduction de la chambre de Marie-Antoinette
à Versailles, le B gravé sur les vitraux du
Shangri-La rappelle qu'il fut la demeure
du prince Roland Bonaparte et la façade
de tous les palaces parisiens est classée.
Ensuite, la vue. Le Crillon offre trois
suites donnant sur la place de la Concorde,
la Belle Etoile du Meurice est assortie
d'une terrasse de 250 mètres carrés d'où
on admire tout Paris, du jardin des Tuileries au Sacré-Cœur en passant par le
Louvre, le dôme des Invalides, la tour Eiffel ct l'Opéra Garnier ! Quant au Shangri-La, la moitié de ses chambres ouvrent
sur une terrasse ou un balcon donnant sur
la tour Eiffel. «Un avantage apprécié par
les couples en lune de miel et les rockstar
ou autres fumeurs invétérés», assure un
employé. Dernier atout unique : la restauration. «Depuis les années 1980, la
gastronomie est devenue une arme
concurrentielle», constate Pierre Ferchaud, ex-directeur général du Fouquet's
et du Bristol. Les palaces rivalisent donc
pour engager les meilleurs chefs et se
livrent à la guerre des étoiles Michelin.
Yannick Alléno au Meurice, Eric Frechon au Bristol, Alain Ducasse et le pâtissier Christophe Michalak au Plaza Athénée en alignent trois. Mais avec les deux
dc L'Abeille de Philippe Labbé, chef dc
l'année 2013 du Gault & Millau, et celle
UN CHEF
TRIPLE ÉTOILE
Eric Frechon (à gauche), qui
dirige les cuisines du Bristol,
a décroché en 2009 trois
étoiles Michelin, hissant ainsi
ce palace au sommet de la
gastronomie. Yannick Alléno
(Le Meurice) et Alain
Ducasse (Plaza Athénée),
tous deux triples étoiles,
contribuent aussi à la renommée de leur hôtel.
FRECHON
8571264300509/GNK/OTO/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
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Le concierge
fait venir un
lionceau pour
/'anniversaire
d'une fillette
LES DIX PALACES PARISIENS EN
janibres
(dont suites)
Meurice
228, rue de erRivoli,
Paris I
1835
Sultan de Brunei
160(45)
Ritz*
15, place Vendôme,
Paris Ier
1898
Mohamed
AI-Fayed (Egypte)
103(56)
Crillon*
10, place de la
Concorde, Parisviii6
1909
Famille royale
saoudienne
147(44)
IT
>f
Plaza
25 avenue Montaigne,
de son restaurant chinois Shang Palace,
1913
Sultan de Brunei
194(45)
Athénée
Parisviii"
le Shangn-La séduit aussi les gourmets
les plus exigeants.
112, rue du FaubourgFamille Oetker
Bristol
1925
188(85)
En dépit de ces efforts pour attirer les
Samt-Honoré, Parisviii'
(Allemagne)
clients, une partie d'entre eux gardent
Four Seasons
31,avenue
Prince Al Walid
leurs habitudes. Le Plaza Athénée plaît
1928
244 (59)
George V
George-V, Paris VHF
(Arabie saoudite)
aux Brésiliens ; les Qatans et les Saoudiens descendent souvent au Ritz, au
Royal
37,avenue Hoche,
1928
Fonds Qatari Diar
149(64)
Crillon ou au George V, y réservant parMonceau
Parisviii6
fois trente chambres durant trois mois.
Fouquet's
46,avenue
Groupe Lucien
Les Russes et les Américains raffolent du
2006
107(40)
Barrière
George-V, Parisviii6
Barrière
Fouquet's, sur les Champs-Elysées Pour
gagner du temps, les ultrariches en esca10, avenue d'Iéna,
Famille Kuok
Shangri-La
2010
81 (27)
pade shopping optent pour le Ritz, voisin
Paris XVIe
(Hong Kong)
des joailliers de la place Vendôme, ou le
Mandarin
25, rue Samt-Honoré,
Societe fonciere
Mandarin, qui jouxte les couturiers de la
2011
138(39)
Oriental
Paris Ier
lyonnaise
rue Samt-Honoré. Les hommes politiques apprécient quant à eux le Bristol :
* Le Ritz est ferme jusqu'au 1er novembre 2014 Le Crillon fermera du 1er avril 2013 au 1er avril 2015
à une encablure de l'Elysée, il dispose
d'un parking aux entrées discrètes. Les
stars sur le retour (Madonna, Sharon
deux ans pour leur refaire une beauté. «Il
son équipe de dix personnes. Les hôtels
Stone, Claudia Schiffer...) adorent le
était temps. Le Crillon a des murs qui se
se battent aussi pour engager des desiCrillon, les couples infidèles et les people
fissurent, des baignoires qui fuient et des
gners en vogue. Philippe Starck a ainsi
moquettes tachées. Les souris s'y invitent
en quête de tranquillité (Anna Wintour,
réagencé le Meurice avant de concevoir
Shakira...) réservent au Shangn-La, dont
même sur les solas à l'heure du thé»,
le nouveau look du Royal Monceau.
confie une femme de chambre Ces ferla position excentrée favonse l'anonymat.
«Outre la déco, les clients accordent de
metures réjouissent la profession. «Cela
Depuis deux ans, les traditions du petit
plus en plus d'importance au spa. Maîs
laisse deux ans de répit aux autres, maîs
monde des palaces ont cependant été
l'ultime différence au moment de réserbousculées. Linauguration du Shangri-La
quand le Ritz et le Crillon rouvriront, ce
ver, c'est la qualité du service», explique
et du Mandarin Onental, ainsi que l'ousera la guerre, car avec le Pemnsula et le
Pierre Ferchaud. Pour que celui-ci soit irverture prévue du Pemnsula (en 2014)
Cheval Blanc, la capacité des palaces va
réprochable, les palaces demandent parconsacrent l'irruption des chaînes asiaaugmenter de 40%», avertit Paul Roll, le
fois à des coachs de filmer leurs salariés
directeur de l'office du tourisme de Pans.
tiques sur le marché. En 2015, le Cheval
pour les aider à se montrer souriants et à
Blanc du groupe LVMH (80
peaufiner leurs manières. Il y a aussi les
chambres avec vue sur Seine dans UN COACH VA FILMER LES
petits plus exclusifs. Le Plaza Athénee
l'ex-immeuble de la Samaritaine) EMPLOYÉS POUR LES AIDER À
propose un vaste choix d'oreillers aux ins'ajoutera à la liste. Pour rivaliser, PEAUFINER LEURS MANIÈRES
somniaques et un menu halal à ses hôtes
les établissements historiques sont
du Moyen-Orient. Le George V met à la
forcés de se moderniser. Le Royal MonCette guerre, on la prépare déjà. Du
disposition des clients une Rolls-Royce siceau a ainsi fermé en 2008 pour cause de
moelleux des oreillers à l'allure des corgnée par Hermès. Le Meurice confie
beilles à papier, le moindre détail compte.
leure souliers a des experts formés par les
travaux, et le Bristol en 2009. «Nous avons
«Comme chacune de nos chambres a son
alors dépense 120 millions d'euros, et
chausseurs Berluti et John Lobb. Partout,
identité, notre fleuriste en possède des
les chauffeurs, serveurs et femmes de
nous consacrons chaque année 10 à 15%
chambre connaissent leurs hôtes par
du chiffre d'affaires à l'entretien de l'hôphotos afin de pouvoir assortir ses compositions aux rideaux et au mobilier en
cœur. «Pour devancer les souhaits d'un
tel. Le voilà flambant neuf», se félicite Ditoute saison», explique Laurence Bloch,
client, on note ses habitudes dans un logidier Le Calvez, à la tête du Bnstol.
la directrice du Plaza Athénée, en inspecciel : s'il préfère les draps aux couettes, s'il
Le Ritz et le Crillon n'ont pas fait
tant les vingt bouquets de la suite Royale.
mange son bacon très grillé, s'il boit de
preuve d'autant de prévoyance. Ils doivent donc fermer leurs portes aujourd'hui.
Même attention au George V, qui achète
l'eau gazeuse la nuit. .», glisse une emMontant des travaux ? Top secret, mais aschaque semaine 9000 fleurs, mises en
ployée du Bristol. «Un soir, j'ai entendu
tronomique. Il faudra en effet plus de
scène par l'Américain Jeff Leatham et
une dame dire qu'elle adorait les masques
FRECHON
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UN CLIN D'ŒIL
Yannick Alléno
(***)
Michel Roth
(* *)
de 840
à18000€
,,
~>
(
Christopher Hache
de 950
(*)
à 8 500 €
Alain Ducasse et Christophe Michalak (* * *)
de 755
à 27 000 €
Eric Frechon
(***)
de 1 200
à 19 500 €
Eric Bnffard
(**)
de 640
à12400€
Laurent André et
Pierre Hermé
de 840
à 18 DOO €
J.-Y Leuranguer
(*)
de 850
LES PETITS
PLUS QUI
FONT LA
DIFFÉRENCE
à 20 DOO €
Philippe Labbé et Frank Xu
de 750
(* *) et (•*•)
à 18 DOO €
Thierry Marx
(* *)
de 920
à 20 DOO €
africains. Cela m'a permis de la bluffer en l'invitant à visiter la nouvelle
expo du musée du quai Branly»,
s'amuse un réceptionniste.
Quant aux concierges, ils doivent
être prêts à fournir une cravate rose
en pleine nuit, à trouver des truffes en
plein été ou à dénicher une place pour
une première à l'Opéra. «Affréter un
hélico pour Deauville dans la demi-heure
fait partie dc la routine», résume Fabrice
Moizan, le directeur du Fouquet's. «Rien
n'est impossible», confirme Jérôme Foret,
le chef concierge du Plaza Athénée. Il a
fait venir un lionceau et son dresseur pour
l'anniversaire d'une fillette. Certains
clients laissent même leurs affaires dans
leur chambre et exigent de les retrouver
telles quelles lorsqu'ils reviendront. «Pour
nous souvenir de leur emplacement, nous
les prenons en photo avant de les stocker», confie une employée du Shangri-La.
Mais dès qu'un palace a une idée qui
fait la différence, les autres la lui piquent.
Car le microcosme s'épie el se copie. Laurence Bloch avait ainsi investi en 2008
plus de 200000 euros dans un mécanisme
dissimulant les écrans de télé du Plaza
Athénée derrière un miroir. Depuis, Ic
Royal Monceau s'est comme par hasard
équipé du procédé. Amélie Cordonnier »
FRECHON
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DES COMPOSITIONS PLOKALES
Chaque semaine, Jeff Leatham et son équipe de dix personnes parsèment de 9 DOO fleurs le George V. L'hôtel peut
aussi convoyer ses clients depuis l'aéroport en Rolls-Royce.
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs