Oignon

Janvier Newsletter
Connaisance de herbes
Oignon
Allium cepa
Il n’est guère possible de trouver meilleur remède plus facilement
disponible que l‘oignon.
Histoire, botanique et culture
Autrefois mets impopulaire des gens de
condition modeste, l’oignon est tenu en haute
estime dans nos sociétés actuelles.
Utilisation dans la médicine
naturelle et dans la cuisine
A = action antibactérienne, B = ballonnements, D = digestion, E = enrouements,
F = fièvre, S = scorbut
Les propriétés médicinales de l’oignon
s’étendent à pratiquement toutes les lettres
de notre alphabet.
Recette
Tarte aux oignons et pommes au mascarpone
au gorgonzola
© EGK-Caisse de Santé | Siège principal | Brislachstrasse 2 | 4242 Laufon | Tél. 061 765 51 11 | Fax 061 765 51 12 | E-mail: [email protected] | www.egk.ch
Histoire – Oignon
L’oignon est probablement originaire d’Asie occidentale où il était déjà connu au début de l’Antiquité
en tant qu’épice et légume. On sait que les ouvriers qui construisaient les pyramides en Égypte avaient
droit tous les jours à une ration de poireau ou de légumes à bulbe, vraisemblablement dans le but de
prévenir la propagation de maladies dans leurs cités surpeuplées. Les oignons sont assurément un cas à
part parmi les légumes ou les épices. On peut lire dans l’Ancien Testament des témoignages selon
lesquels le peuple d’Israël se serait en partie nourri d’oignons pendant son exode d’Égypte vers la Terre
promise. Et l’on retrouve l’oignon tout comme le poireau dans des écrits anciens de Babylonie et dans
des recettes de Mésopotamie.
Ce sont les Romains qui ont amené l’oignon en Europe. Le plan du monastère de Saint-Gall donne à penser que cette plante était utilisée par les moines tant comme plante médicinale que comme légume.
Oignon = Allium cepa
Échalote = Allium ascalonicum
Ciboule = Allium fistulosum
Botanique et culture
Botaniquement parlant, l’oignon appartient à la famille des Alliacées (Alliaceae) et son nom botanique
est Allium cepa. Allium est le nom botanique du genre des aulx, et le nom d’espèce cepa signifie oignon.
On distingue de nombreuses plantes à bulbe, entre autres l’oignon d’été et d’hiver, l’échalote (Allium
ascalonicum), la ciboule également appelée cive (Allium fistulosum), l’ail à tondre (Allium tuberosum) et
bien entendu aussi la ciboulette (Allium schoenoprasum) bien connue de tous.
Les oignons d’été sont semés ou plantés au début du printemps pour être récoltés en août/septembre.
Les oignons d’hiver – peut-être serait-il plus exact de parler ici d’oignons d’hivernage – sont semés ou
plantés à la fin de l’été pour être récoltés seulement au printemps suivant.
Les tiges de l’oignon lui tiennent également lieu de feuilles. Elles sont rondes, creuses et charnues. Elles
atteignent jusqu’à 50 cm de haut. Pour récolter le bulbe, on coupe les tiges.
On trouve dans les oignons toute une série de substances, notamment de l’asparagine, du phosphore, de
l’acide linoléique, du souffre et du zinc.
L’échalote (Allium ascalonicum) se reconnaît extérieurement à ses petits oignons qui poussent en groupe.
Elle a un goût plus fin que l’oignon. La ciboule (Allium fistulosum), qui peut s’utiliser de la même manière
que la ciboulette, n’a pas de bulbe.
Utilisation dans la médecine naturelle
Les utilisations de l’oignon en tant que plante médicinale sont très diverses, p. ex. contre les piqûres
d’insectes: un oignon coupé en deux, frotté sur la piqûre, fait merveille.
L’oignon renferme, comme toutes les autres plantes du genre Allium (ail), des composés sulfurés qui
subissent une décomposition enzymatique lorsqu’on le coupe. Le propanthial-S-Oxyde que dégage
l’oignon provoque un larmoiement.
Les tranches d’oignon cuites soulagent les panaris et facilitent la cicatrisation des plaies qui guérissent
mal.
Le jus d’oignon apaise les rhumatismes et est efficace contre les dartres et les pellicules.
L’oignon est une véritable panacée dont les multiples vertus médicinales vont de A = action antibactérienne à S = scorbut en passant par B = bronchite et C = constipation.
Utilisation dans la cuisine
Les utilisations de l’oignon varient considérablement d’une région à l’autre. Chez nous, en Suisse, on le
trouve entre autres dans la tarte aux oignons, la soupe à l’oignon; il connaît son apogée culinaire et
culturelle dans la coutume du Marché aux Oignons de Berne. Les oignons cuits sont doux et ont un goût
un peu sucré, raison pour laquelle ils sont fréquemment utilisés également en tant que légume chez
nous. C’est le cas des oignons farcis, p. ex. aux champignons de Paris et au fromage, bien connus de tous.
Les oignons séchés, eux, ont un tout autre goût et développent un arôme très proche de celui de l’ail.
Les oignons séchés sont très populaires aux États-Unis et au Mexique, où ils servent entre autres à confectionner le chili con carne avec d’autres épices aromatiques.
En Inde, dans la cuisine actuelle, les oignons servent fréquemment de base pour des sauces. Mais il n’en
a pas toujours été ainsi car, dans l’Inde ancienne, les oignons qui avaient mauvaise réputation n’étaient
guère consommés. L’oignon était l’aliment des castes inférieures parce qu’il sentait mauvais.
Dans bien des pays du monde, on fabrique de nos jours des mélanges d’épices pâteux à base d’oignons et
d’autres épices et herbes pilés. Ces pâtes sont fréquemment utilisées pour faire mariner de la viande ou
du poisson.
Recette
Tarte aux oignons et pommes au mascarpone
au gorgonzola
Pour un moule à gâteau de 22–24 cm de diamètre – pour 4 parts
Pâte à pain: 330 g
1 cuil. à café bien pleine
½ sachet
2 cuil. à soupe
2 dl
Garniture: 600 g
2 cuil. à soupe
1 dl Un peu
150 g
180 g
Un peu
Un peu
2
de farine complète d‘épeautre
de sel
de levure sèche
d’huile d’olive
d’eau
d’oignons
d’huile d’olive
de vin blanc
de sel
de mascarpone au gorgonzola
(Alternance d’une couche de gorgonzola et de crème de mascarpone)
de crème fraîche
de paprika fort
de poivre du moulin
pommes acidulées (env. 300 g)
Pâte à pain:
Mettre la farine complète d’épeautre, le sel et la levure sèche dans un bol et mélanger le tout. Ajouter
l’huile d’olive et l’eau et bien pétrir à la main. Couvrir et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé
de volume.
Préparation:
• Éplucher les oignons et les couper ou les émincer en fines rondelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans
une poêle, ajouter les rondelles d’oignon et les faire revenir 3 à 4 minutes. Mouiller avec le vin blanc.
Saupoudrer les rondelles d’oignon d’un peu de sel. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant env. 5 minutes.
• Ajouter le mascarpone au gorgonzola et la crème fraîche. Mélanger et assaisonner d’un peu de paprika
et de poivre.
• Faire chauffer le four à 200 °C.
• Recouvrir la plaque de four de papier sulfurisé. Étaler la pâte au rouleau et la mettre sur le papier
sulfurisé.
• Évider les pommes, puis les émincer en tranches fines avec
leur peau.
• Répartir la moitié des pommes sur la pâte, ajouter les
rondelles d’oignon. Pour terminer, répartir dessus l’autre
moitié des tranches de pommes.
• Mettre la tarte aux oignons au four chaud et faire cuire
env. 30 minutes à 200 °C.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch