Dessert à l`assiette Pêche de vigne

Dessert à l'assiette Pêche de vigne
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 10
Chef : David Ducamp
1 - Crème brûlée amande au thé noir
4 - Sauce pêche de vigne
Lait 138.0 g
Thé noir 5.0 g
Crème 138.0 g
Jaunes d'œufs 66.0 g
Sucre 32.0 g
Chocolat blanc 66.0 g
Gélatine 4.0 g
Fruit'Elite "Fruits Secs" purée Amande crue surgelée 66.0 g
Fruit'Purée Pêche de vigne surgelée 147.0 g
Sucre 15.0 g
Crème 44.0 g
Faire bouillir le lait et y infuser le thé noir. Chinoiser. Mélanger
avec la crème. Faire bouillir. Blanchir les jaunes d’oeufs et le
sucre. Mélanger les deux appareils et cuire à 82°C. Couler sur
le chocolat blanc puis ajouter la gélatine préalablement
trempée. Mixer et ajouter Fruit’Elite «Fruits Secs» purée
Amande. Couler dans les formes. Réserver au frais.
Crème glacée chocolat 155.0 g
Dissoudre le sucre dans Fruit’Purée Pêche de vigne. Ajouter la
crème. Mixer. Dresser.
5 - Glace chocolat
2 - Mousse pêche de vigne
Fruit'Purée Pêche de vigne surgelée 190.0 g
Sucre 8.0 g
Gélatine 5.0 g
Crème fouettée 209.0 g
Faire chauffer 20% de Fruit’Purée Pêche de vigne avec le
sucre. Ajouter la gélatine préalablement trempée puis verser
dans le reste de Fruit’Purée Pêche de vigne. Refroidir et
incorporer délicatement la crème fouettée.
3 - Tablette chocolat au lait
Couverture Bitter lactée 309.0 g
Tempérer la couverture. Etaler sur feuille de transfert. Laisser
cristalliser. Découper à la forme voulue. Reserver au frais
entre deux plaques.
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