SOMMAIRE RECETTES - Nourrir Sa Santé 2016 - Brides-les

SOMMAIRE
RECETTES - Nourrir Sa Santé 2016
1.
ATELIER DES CHEFS : Jean-Yves PELTRIAUX – Restaurant Les Marmottes
- Croustillant de truite de mer sur lit de topinambour et sa sauce neptune Vendredi 10 juin 2016 – 9h/10h
P.4
2.
ATELIER DES CHEFS : Vincent LEMAIRE – Amélie ***
- Coquelet grillé à la Diable et son panaché de légumes Vendredi 10 juin 2016 – 14h/15h
P.6
3.
ATELIER DE l’INVITEE D’HONNEUR : Sonia EZGULIAN
- Salade de maquereaux poêlés accompagnés de betteraves cuites au gros sel Vendredi 10 juin 2016 – 15h10/16h10
P.8
4.
ATELIER DES CHEFS : Didier MOREAU – Savoy*** et Sébastien ROUX – Le Golf ****
- Langoustines rôties au sucre Muscovado, céleri rave à la vanille bourbon, huile
de pistache et marmelade d’oignon rouge Vendredi 10 juin 2016 – 16h20/17h20
P.10
5.
ATELIER DES CHEFS : Philippe ROUSSEAU – L’ATHENA ***
et Jean-Pierre VIGARD – Le Centre**
- Déclinaison de la tarte citron (5 recettes) Samedi 11 juin 2016 – 9h/10h
P.12
6.
ATELIER DE l’INVITEE D’HONNEUR : Sonia EZGULIAN
- Tartelettes de fruits secs au miel et aux fruits rouges Samedi 11 juin 2016 – 10h10/10h50
P.16
7.
ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI – Mercure Grand Hôtel Des Thermes ****
- Tiramisu de betterave chioggia et agrumes Samedi 11 juin 2016 – 14h/15h
P.18
8.
ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI – Mercure Grand Hôtel Des Thermes ****
- Cru-cuit de fraises, émulsion pistache et son grué de cacao Samedi 11 juin 2016 – 14h/15h
P.20
9.
ATELIER DU PARRAIN : David HAMON chef de la Thalasso Serge Blanco à Hendaye
- Panna Cotta chou-fleur au piment d’Espelette, langoustines poêlées, tuile à
l’encre de seiche et espuma –
Samedi 11 juin 2016 – 15h/16h
P.22
Atelier des chefs
Jean-Yves PELTRIAUX
Accompagné par Thierry GALAIS
CROUSTILLANT de truite de mer
Sur lit de topinambour et sa sauce neptune
ATELIER DES CHEFS : Jean-Yves PELTRIAUX – Restaurant Les Marmottes
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Vendredi 10 juin 2016 – 9h/10h
INGRÉDIENTS:
▪ Truite de mer : 400 gr
▪ Topinambour : 160 gr
▪ Pâte feuilletée : 80 gr
▪ Vin blanc : 10 cl
▪ Oignon : 60 gr
▪ Arête poisson maigre : 1.200 kg
▪ Carotte : 120 gr
▪ Jus d’un citron
▪ Tomate : 50 gr
▪ Bouquet garni
▪ Maïzena : 20 gr
▪ Lait concentré non sucré : 80
▪ Quelques brins de cerfeuil
PREPARATION :
1 - Lever les filets de truite, les réserver au frais.
2 - Eplucher les topinambours, les couper en gros morceaux, les mettre à cuire dans une
casserole, avec moitié eau, moitié lait, pendant 30 minutes.
3 - Abaisser les disques de pâte feuilletée très fins. Les déposer sur une plaque à four,
avec une feuille de papier cuisson.
4 - Les mettre à cuire dans un four, 14 minutes à 180°.
5 - Faire flamber le vin blanc (pour brûler l’alcool et supprimer les calories).
6 - Eplucher les oignons et les émincer finement. Les mettre dans une casserole, ajouter
les arêtes de poissons maigres, les faire revenir.
7- Ajouter le vin blanc flambé, les carottes en rondelles, le jus de citron, la tomate
coupée en petit cube, les fleurs de badiane, bouquet garni.
8 - Faire bouillir à petit bouillon la préparation, pendant 30 minutes
9 - Passer le fumet de poisson au chinois.
10 - Avec la moitié du fumet de poisson, faire pocher sans bouillir les filets de truite de
mer.
11 - Faire réduire la cuisson des truites, la lier très légèrement avec un peu de maïzena,
et finir avec le lait concentré non sucré.
DRESSAGE:
Mettre le cercle de pâte feuilletée au fond de l’assiette. Déposer la purée de
topinambour.
Déposer dessus le filet de truite.
Finir avec un cordon de sauce Neptune autour. Décorer avec quelques brins de cerfeuil.
Atelier des chefs :
Vincent LEMAIRE
Avec la participation du Diététicien
Maxime MALMERT
Coquelet grillé à la Diable et son
panaché de légumes
ATELIER DES CHEFS : Vincent LEMAIRE – Amélie ***
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Vendredi 10 juin 2016 – 14h/15h
Pour 2 personnes :
INGREDIENTS :
▪ 1 coquelet pour 2 personnes
▪ 1 carotte
▪ 1 oignon
▪ Moutarde
▪ Piment
▪ 1 tomate
▪ 4 carottes fanes
▪ 2 courgettes
▪ 2 pommes de terre vitelottes
PREPARATION :
1 - Réaliser un fond de veau avec les carcasses des coquelets.
2 - Faire griller les coquelets à la poêle avec la peau.
3 - Retirer la peau puis finir au four.
4 - Cuire les légumes à l’anglaise.
5 - Servir.
Sonia EZGULIAN
Accompagné par la diététicienne
Marion LE POSTOLLEC
Salade de maquereaux poêlés
accompagnés de betteraves
cuites au gros sel
ATELIER DE L’INVITE D’HONNEUR : Sonia EZGULIAN
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Vendredi 10 juin 2016 – 15h10/16h10
Pour 4 personnes
Entrée
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
INGREDIENTS:
▪ 8 petites betteraves (rouge, Chioggia, Golden, Golden Burpee, etc.)
▪ 500 g de gros sel
▪ 1 poivron long des Landes
▪ 2 maquereaux levés en filets
▪ 1 jus de citron vert
▪ 1 c. à café de vinaigre de miel
▪ 3 filets d’huile d’olive vierge extra
▪ Fleur de sel et poivre du moulin
PREPARATION :
1- Lavez et brossez soigneusement les betteraves. Étalez une couche de sel
dans un plat à gratin et déposez les betteraves, tiges en l’air.
2- Enfournez les betteraves 1 heure à 180 °C.
3- Pendant ce temps, taillez le poivron long en fines lamelles et désarêtez
les filets de maquereaux. Au sortir du four, découpez les betteraves en
quartiers puis détachez la peau de chaque morceau avec la pointe d’un
couteau.
4- Mélangez délicatement les morceaux de betterave avec les lamelles de
poivron. Arrosez la salade de jus de citron vert, de vinaigre de miel et
d’huile d’olive. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
5- Faites poêler les maquereaux dans une poêle antiadhésive avec
quelques gouttes d’huile d’olive.
Atelier des Chefs :
Didier MOREAU
et
Sébastien Roux
Accompagnés par
Thierry GALAIS
Langoustines rôties au sucre Muscovado,
céleri rave à la vanille bourbon,
huile de pistache et marmelade d’oignon rouge
ATELIER DES CHEFS : Didier MOREAU – Savoy*** et Sébastien ROUX – Le Golf ****
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17
édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Vendredi 10 juin 2016 – 16h20/17h20
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS:
▪ 12 pièces de langoustine
▪ 1 pièce de cèleri rave
▪ Gros sel
▪ 1 cuillère à café de miel
▪ Huile de pistache : 6 gr
(2 cuillères à café)
▪ Vinaigre balsamique : 15 gr
▪ Vanille 1 gousse
▪ Piment d’Espelette
▪ 1 bulbe de fenouil
▪ 2l de lait demi-écrémé
(pour la cuisson du céleri)
▪ 2 oignons rouges
▪ 1 citron jaune
▪ 4 pincées de poudre de réglisse
▪ 4 pincées de poudre de réglisse
▪ 1 badiane
▪ 1 botte d’aneth
▪ 0,1 L vinaigre de Xérès
▪ 4 pièces de fleurs de pensée
▪ Poudre de pistache
▪ Sucre muscovado 4 pincées
▪ Huile d’olive vierge : 6 gr
(2 cuillères à café)
PREPARATION :
1 - Éplucher, laver, et tailler le céleri rave. Le cuire dans le lait avec du gros sel
et une gousse de vanille grattée.
2 - Marquer les langoustines sur un papier sulfurisé, passer au pinceau avec de
l’huile d’olive. En fin de cuisson ajouter une pincée de sucre Muscovado.
3 - Réaliser une marmelade d'oignons rouges : émincez finement les oignons,
ajouter de l’eau, une pincée de sel et le vinaigre balsamique.
4 - Couvrir l'ensemble et laisser mijoter.
5 - Réaliser la marinade pickles : faire mousser une cuillère à café de miel
ajouter l'anis étoilé, une pincée de piment d'Espelette puis le vinaigre de Xérès.
Hors du feu ajoutez les lanières d’oignon rouge. Laisser mariner.
Une fois le céleri cuit, le mixer avec un petit peu de lait de cuisson, rectifiez
l'assaisonnement.
6 - Couper le bulbe de fenouil très finement à la mandoline japonaise.
7 - Ajouter le jus de citron jaune du sel et du poivre blanc.
8 - Nappez à l'aide d'un pinceau les langoustines avec de l’huile de pistache.
9 - Hacher finement les pistaches.
10 - Dresser.
Atelier des Chefs :
Philippe ROUSSEAU
et
Jean-Pierre VIGARD
Avec la participation de la
diététicienne
Géraldine GENET
Déclinaisons de la tarte citron
5 recettes
ATELIER DES CHEFS : Philippe ROUSSEAU – L’ATHENA ***
et Jean-Pierre VIGARD – Le Centre**
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Samedi 11 juin 2016 – 9h/10h
Crème pâtissière pour tarte, crumble et charlotte
Préparation de base pour 8 personnes.
INGREDIENTS :
▪ ½ litre de lait
▪ 20 cl de Pulco citron
▪ 80 gr de poudre à crème
▪ 25 gr d’édulcorant ou 100 gr de sucre
Tarte au Citron
PREPARATION :
Sur un fond de tarte de pâte brisée, verser la crème pâtissière et mettre au
four 15 min à 150°C.
Crumble au citron
PREPARATION :
1- Diviser la crème pâtissière dans 8 ramequins.
2- Mettre des spéculos concassés dessus (environ 10 grammes) sur chaque
ramequin.
Charlotte au citron
PREPARATION :
1- Faire tremper 6 feuilles de gélatine dans l’eau froide et bien les essorer.
2- Faire chauffer la crème pâtissière et mélanger les feuilles de gélatine
essorées.
3- Une fois refroidi, y ajouter 300 grammes de blanc d’œuf (+/- 10 œufs)
montés en neige.
4- Dans un moule d’environ 20 cm de diamètre, sur les contours, mettre
les biscuits à la cuillère, préalablement coupés en deux. Prévoir 2 biscuits à
la cuillère par personne.
5- Ajouter l’appareil à hauteur des biscuits.
6- Laisser refroidir toute la nuit.
7- Retourner dans une grande assiette plate et démouler.
Crème légère au citron
PREPARATION :
1- Prendre la préparation de la charlotte au citron, sans les biscuits.
2- Séparer dans les 8 pots.
3- Mettre au frais.
Gratiné au citron
PREPARATION :
1- Prendre 8 ramequins en aluminium et les graisser.
2- Mettre la préparation de la charlotte au citron (sans les biscuits) dans les
8 ramequins.
3- Mettre au congélateur 12 h.
4- Démouler et saupoudrer de sucre de canne (1/2 cc par ramequin)
5- Bruler avec un chalumeau ou mettre 1 min au four grill.
6- Servir avec un coulis de fruits rouges.
Atelier de l’invité d’honneur :
Sonia EZGULIAN
–––
Accompagnée par la diététicienne
Isabelle ROZEE
Tartelettes de fruits secs au
miel et aux fruits rouges
ATELIER DE l’INVITE D’HONNEUR : Sonia EZGULIAN
Samedi 11 juin 2016 – 10h10/10h50
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Pour 4 personnes
Dessert
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
INGREDIENTS :
▪ 125 g de fruits rouges (framboises, fraises, mûres)
▪ 30 g de noisettes mondées
▪ 30 g pistaches vertes natures
▪ 30 g d’amandes mondées
▪ 30 g de pignons
▪ 2 abricots secs
▪ 2 figues séchées
▪ 1 blanc d’œuf
PREPARATION :
1- Avec un couteau éminceur, hachez grossièrement les noisettes et les
amandes. Emincez les abricots secs et les figues séchées en fines lanières
puis taillez-les en très petits dés. Dans un saladier, mélangez tous les fruits
secs (avec les pignons et les pistaches) et le blanc d’œuf.
2- Confectionnez quatre petits disques de fruits secs sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les 12 minutes à
190°C.
Quand les rochers de fruits secs sont froids, déposez des framboises, des
mûres et des fraises coupées en morceaux sur ces fonds de pâte très
croustillants.
Selon la saison, vous pouvez les déguster avec des abricots ou des figues.
Vous pouvez conserver ces fonds de pâte 2 à 3 jours dans une boîte en
métal, bien au sec. Ensuite, ils commencent à ramollir. N’hésitez pas à les
passer quelques instants au four pour qu’ils redeviennent croustillants.
Atelier des chefs :
Thierry GIANNINI
Accompagné par Thierry GALAIS
Tiramisu de betterave chioggia
et agrumes
ATELIER DES CHEFS: Thierry GIANNINI – Mercure Grand Hôtel Des Thermes ****
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Samedi 11 juin 2016 – 14h/15h
Pour 4 personnes
LES INGRÉDIENTS:
▪ 60gr de mascarpone
▪ 20 gr de miel
▪ 100gr de fromage blanc à 3,6%
▪ 1 jus d’orange
▪ 2 jaunes d’œuf
▪ 1 jus de citron vert
▪ 2 blancs d’œuf
▪ 20 gr sucre en poudre
▪ 80 gr de betterave Chioggia
cuite (25 à 30 mn à l’eau)
▪ Zestes de citron vert
+ 20 gr de betterave crue en
brunoise fine
PREPARATION :
1 - Cuire la betterave avec le miel et les jus d’agrumes une dizaine de
minutes puis mixer.
2 - Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mascarpone et
fouetter 1 minute, ajouter le fromage blanc, les zestes de citron vert et
remuer délicatement.
3 - Monter les 2 blancs d’œufs pas trop fermes et incorporer au mélange.
4 - Disposer au fond de chaque verre un peu de coulis de betterave, mettre
un peu d’appareil dessus et répéter l’opération une deuxième fois.
Décorer les verres avec des segments de citron vert et quelques bâtonnets
de betterave crus ou cuits et quelques gouttes de coulis.
Atelier des chefs :
Thierry GIANNINI
Accompagné par Thierry GALAIS
Cru-cuit de fraises, émulsion
pistache et son grué de cacao
ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI – Mercure Grand Hôtel Des Thermes ****
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Samedi 11 juin 2016 – 14h/15h
Pour 4 personnes
LES INGRÉDIENTS:
▪ 300 gr de gariguettes
▪ 300 gr de mara des bois
▪ 20 gr de vergeoise blonde
▪ Quelques tours de poivre du moulin
▪ 2 grappes de groseilles
▪ 50 ml de lait
▪ 50 ml de crème à 15 ou 18 %
▪ Une cuillère à café de grué de cacao
PREPARATION :
1- Laver les fraises séparément et les équeuter. Les tailler en quartiers et
quelques-unes en tranches.
2- Poêler les gariguettes avec la vergeoise et le poivre pendant 2 minutes,
disposer dans une assiette à soupe, ajouter les autres fraises, en conserver
quelques tranches par assiette pour décorer.
3- Fondre la pistache dans du lait tiède, ajouter la crème et la verser dans
un siphon, mettre le gaz, remuer et passer au froid 30 minutes.
4- Recouvrir les fraises d’émulsion et saupoudrer de grué de cacao.
Décorer avec des fraises et quelques groseilles.
Atelier du Parrain:
David HAMON
Accompagné par Thierry GALAIS
Panna cotta chou-fleur au piment
d’Espelette langoustines poêlées
tuile à l’encre de seiche et espuma
ATELIER DU PARRAIN: David HAMON chef de la Thalasso Serge Blanco à Hendaye
ème
FESTIVAL NOURRIR SA SANTE – 17 édition – BRIDES-LES-BAINS – 10 au 12 JUIN 2016
Samedi 11 juin 2016 –15h/16h
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Panna cotta :
▪ Chou-fleur : 250g
▪ Bouillon de volaille : 50g
▪ Crème végétale : ¼ Litre
▪ Gélatine : 1 feuille de 2 g
▪ Piment d’Espelette : 2g
Espuma :
▪ Crème : ½ Litre
▪ Echalote : 200g
▪ Chorizo : 100g
▪ Gélatine : 2 feuilles, 4g
Langoustines : 12 pièces
Tuile encre de seiche :
▪ Eau : 80g
▪ Farine : 10g
▪ Huile : 20g
▪ Encre : 4g
▪
PREPARATION :
Élaboration de la panna cotta
Pour commencer, tailler grossièrement le chou-fleur puis le cuire au four
vapeur ou à la cocotte-minute pour ensuite le mixer. Faire chauffer le
bouillon de volaille et incorporer la feuille de gélatine. Ensuite mélangez la
purée de chou-fleur, le bouillon de volaille, la crème végétale ainsi que le
piment d'Espelette. Mettre dans un moule et le faire prendre au
congélateur quelques heures.
Elaboration de l’Espuma de chorizo
Faire confire les échalotes et ajouter le chorizo, bien faire suer puis ajouter
la crème, passer au chinois, coller la préparation à la gélatine et
l'incorporer dans le siphon.
Elaboration Tuile à l'encre de seiche
Dans un mixeur ajouter l’eau, la farine, l’huile en filet (pour émulsionner)
puis l'encre de seiche. Une fois le mélange réalisé, faire cuire la tuile dans
une poêle.
Pour finir rôtir les langoustines et dresser l'assiette.