Mes recettes de cuisine

Mes
Recettes
de
cuisine
Table des matières
Les Recettes
- La Liste
- 01 - Les Klopps
- 02 - Les Rognons de Bœuf
- 03 - Le Bourguignon
- 04 - La Paella
Pages
1
2à3
4à6
7à8
9à 10
- 05 - Le Couscous
- 06 - Les Coquilles Saint-Jacques
- 07 - Cocktail de fruits de Mer
- 08 - Potée aux choux
- 09 - Tripes à la mode Bernier
- 10 - Langue de Bœuf
- 11 - Lapin en Sauce
- 12 - Sauce crème aux Cèpes
- 13 - Magret de Canard aux Cèpes
- 14 - L'Andouillette Sauce Moutarde
- 15 - Jambonneau de Porc aux Lentilles
- 16 - Gratin de Choux fleur à la Béchamel
- 17 - Choucroute
- 18 - Baeckeoffe
- 19 - Moules marinière
- 20 - Sauce Vinaigrette et Mayonnaise
- 21 - Salade de Pomme de Terre
- 21 - Salade de Pâtes
- 22 - Salade de Riz
- 23 - Pain Perdu
11 à 12
13 à 14
15
16 à 17
18
19
20
21
22
23
24
25
26 à 27
28
29
30
31
32
33
34
La Famille Bernier
Bon Appétit
-1-
Les Klopps
Les ingrédients:
Steak haché
Lait
Pain rassi
1jaune d’œuf
80 à 100g/personne
Noix de muscade
Sel et Poivre
Huile d'olive
Beurre
La recette:
Mettre le pain rassi émietté dans un saladier et le recouvrir de lait et laisser imbiber.
Lorsque le pain à absorbé tout le lait et qu'il forme une pâte, y mélanger le steak haché de façon à ce
que le pain soit bien incorporé dans la viande. On ne doit plus voir le pain. Incorporé le jaune d’œuf et
un petit peu de noix de muscade (selon les goûts) saler et poivrer.
Lorsque le mélange est bien homogène, confectionner des boules moyennement grosses et aplatissez les
légèrement.
Une fois cela réalisé, verser du beurre et de l'huile (d'olive de préférence) dans une grande poëlle et
lorsque ce mélange est bien chaud, y faire revenir les Klopps selon vos goûts.
Accompagner
d'une purée,
des pommes de terre rissolées ou
des frites.
-2-
Pour la Purée
Lait entier
flocons de,
pomme de terre
fromage râpé,
jaune d’œuf
crème fraîche
beurre
Sel et poivre
Verser le lait dans une casserole. Juste avant l’ébullition verser le lait dans un récipient et y
introduire les flocons.
Laisser les flocons boire le lait puis incorporer le jaune d’œuf, le beurre ou la crème fraîche et
effectuer un premier mélange. Saler, poivrer et introduire le fromage rappé. Bien mélanger à nouveau
et maintenir au chaud dans un four thermostat 1/2, le temps de cuire vos Klopps
Bon appétit
Astuce:
Ne pas trop saler au départ et rajuster l'assaisonnement en fin de cuisson
-3-
Les Rognons
Il existe plusieurs recettes concernant la façon de cuisiner des rognons
- Les rognons au Madère , les plus connus
- Les rognons au Porto
- Les rognons au vin rouge
- Les rognons à la crème
Pour les deux premiers vous pouvez consulter les recettes sur internet. Pour les suivantes voici de
quelle façon je les cuisine
- Les rognons au vin rouge
–
Les Ingrédients
Champignons de
2 Rognons de Boeuf
150g de Lard Fumé
Thym
Laurier
oignon
Paris1 boite
Sel & Poivre
Farine
Vin Rouge
Pour le vin rouge vous pouvez choisir entre Cahors, Bergerac, Saint-Joseph (Côtes du Rhône), bourgogne rouge,
La recette:
Retirer les parties blanches au milieu de chaque rognon
Couper le ou les rognons en dès
Eplucher et émincer l'oignon
Couper le lard fumé en dès moyens
Cocotte en fonte
–
4-
Mettre un peu d'huile et une noix de beurre dans la cocotte
Lorsque ce mélange est chaud, y faire revenir successivement:
– Le lard fumé
– les oignons
– les rognons
Une fois que le tout est bien revenu, saupoudrer de farine ou maïzéna et bien mélanger jusqu'à
disparition de la farine.
Retirer ensuite tous ce qu'il y a dans la cocotte, enlever l'excès de graisse et laisser cuire les sucs
quelques secondes et déglacer avec le vin rouge en versant une petite quantité de vin et en remuant bien
dans le fond de la cocotte afin d'en décoller les sucs, au moyen d'un fouet.
Une fois cela réalisé remettre tous les ingrédients dans la cocotte, ajouter les champignons, le thym, le
laurier, sel, poivre et verser dessus le reste de la bouteille de vin, jusqu'à couvrir les rognons.
Compléter avec de l'eau si besoin.
Couvrir la cocotte en laissant une petite ouverture pour laisser échapper la vapeur.
Faire mijoter 1h30 à 2h, à feu doux, il ne faut pas que cela bout, en remuant de temps en temps et en
réajustant le niveau de la sauce si trop bas, pour ne pas que cela attache.
Servir avec du Riz, une purée, ou des pommes de terre cuitent dans la sauce ou à la vapeur
Servir avec le même vin qu'utilisé pour la cuisson, si vous buvez du vin ...
Bon appétit
Astuce:
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
-5-
- Les rognons à la crème
Champignons
2 Rognons de Boeuf
oignon
Crème fraiche
Huile d'Olive
Beurre
Moutarde
Lard fumé
Thym
Laurier
Paris1 boite
Sel & Poivre
Vin Blanc
Farine
Pour les rognons à la crème, il faut procéder de la même façon que ci-dessus mais déglacer avec la
crème fraîche épaisse (500g) mélangée à une bonne cuillère à soupe de moutarde forte.
Une variante sympa:
Tu peux déglacer d'abord au vin blanc sec ordinaire et ensuite
ajouter la crème fraîche et la moutarde..... Meilleur
Bon appétit
Servir avec du Riz,
Astuce:
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
-6-
Le Bœuf Bourguignon
Ce plat porte ce nom, parce qu'il est élaboré avec du vin de Bourgogne rouge. Mais il peut être cuisiné
avec du Cahors, du Bergerac ou un Côtes du Rhône «1Saint-Joseph», tous des vins rouges.
Les ingrédients
1l 1/2
300g de Gîte
300g Joue de boeuf
1 Pieds de Boeuf
200g Poitrine fumée
Vin Rouge
*- Le pieds de veau est facultatif, mais cela donne un moelleux à la sauce
Pommes de terre
1 à 2 par personne
oignon
Champignons
500g de Caottes
de Paris1 boite
Thym
Laurier
Huile d'Olive
Farine
Beurre
Sel & Poivre
Préparation
–
–
–
–
–
–
–
–
Éplucher les pommes de terre
Éplucher les carottes, bien les laver
Couper les pommes de terre en deux ou en quatre
Couper les carottes en rondelles de ½ cm d'épaisseur
Couper les deux viandes en morceaux assez gros, car la viande va réduire à la cuisson.
Couper le Lard en dès moyens
Couper le Pieds de veau en 2
Éplucher l'oignon et le couper en lamelles fines
-7-
Recette
Cocotte en fonte
–
–
Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile et le beurre à fondre.
Lorsque le mélange est bien chaud, y faire revenir les viandes sur tous les côtés, puis les
réserver hors de la cocotte sur un plat.
–
Puis faire revenir les lardons, puis les réserver hors de la cocotte sur un plat.
–
Faire revenir les oignon. Lorsqu'il sont bien dorés, mais pas trop colorés, remettre les viandes et
les lardons dans la cocotte et saupoudrer de farine ou de maïzéna, bien mélanger et laisser
revenir quelques instants, puis réserver le tout hors de la cocotte.
–
Vider l'excédant de matière grasse. Remettez sur le feu quelques secondes et déglacer avec le
vin rouge de façon à récupérer tous les sucs de cuissons.
–
Réintroduire les viandes, les lardons, les oignons, le pieds de veau, les champignons, le thym et
le laurier, saler, poivrer, mélanger et couvrir le tout avec le vin.
–
Laisser mijoter à feu doux 1h 45 en remuant de temps en temps et en réajustant le niveau de
la sauce. La viande devant toujours être couverte par la sauce.
–
Au bout de ce temps, mettre 1 belle cuillère à soupe de farine dans un grand bol et y délayer
une louche de la sauce de cuisson. Lorsque la farine et la sauce sont bien diluées,
–
verser ce mélange dans la cocotte et y incorporer les carottes puis laisser cuire à nouveau 30
minutes
–
Incorporer les pommes de terre et laisser mijoter 45 mns environ.
Bon appétit
Astuce:
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
-8-
La Paella
Les ingrédients:
Cuisse de poulet
Poële à Paëlla
1 à 2 par personne
Filet mignon de Porc
Chorizo
1 à 2 suivant grosseur
Fort ou doux
2 à 3 Encornets
200g de Bouquets
1 à 2 l Moules
½ l Palourdes
Préparation
–
Couper en biais les filets mignons, en tranche d' ½ cm
1 kg de Riz
½ boite
–
–
–
–
Cocotte en fonte
Petits Pois
Safran
Huile d'Olive
Sel & Poivre
Laver les moules et ensuite les palourdes
vider, laver les encornets et les couper en lamelles d'1 cm environ et coupés en biais
débiter le Chorizo en tranches coupées en biais d'1/5 cm d'épaisseur
Laver le riz 3 fois
Ma Recette
Faire chauffer une bonne quantité d'huile d'olive dans la Poëlle à paella et en rajouter au
fur et à mesure que cela est nécessaire, pour déglacer et permettre de faire revenir les
autres ingrédients.
– Y faire revenir successivement et alternativement et dans cet ordre
– 1 - les ½ cuisses de poulet
– 2 – les filets mignons
– 3 – les lamelles d'encornet
– 4 – les moules, juste ouvertes
– 5 – les palourdes juste ouvertes
– 6 – les bouquets
Une fois chaque ingrédient revenu, enlever l'excédant de matière grasse. Remettez sur le feu quelques
secondes et déglacer la poële avec un peu d'eau, puis y verser le riz et le recouvrir d'eau, juste à
couvrir le riz et verser le safran dessus et bien mélanger, afin que tout le riz soit jaune orangé.
Lorsque qu'il n'y a plus d'eau, en rajouter jusqu'à la cuisson du riz.
Lorsque le riz est presque cuit.
–
-9-
Intégrer le porc, le poulet, les moules, les palourdes, les encornets et le chorizo et les petits pois.
Mélanger bien le tout plusieurs fois de façon à ce que cela n'attache pas le fond de la poële
De façon à ce que le porc, le poulet, les moules, les palourdes, les encornets finissent de cuire
Mouiller si nécessaire . . . Servir chaud.
Bon appétit
Astuce:
Servir avec un bon rosé de Provence bien frais
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 10 -
Le Couscous
Les ingrédients:
Un couscoussier
Gîte de Bœuf
500g à 1kg
Un grand plat large et creux
Viande d'Agneau Cuisses de poulet
collier et côtelettes
coupées en deux
Gaze Hydrophile
Merguez
2/personne
1 boite
500g à 1kg
4
navets ronds
2 courgettes
6 carottes Pois chiches
1 oignon
Semoule couscous
1 boite
Piments
d'Espelette,
meilleur et moins fort
Beurre
Bouillon de
250 gr légume 1 carré
Sel & Poivre
sel et poivre
Thym
Laurier
Préparation:
–
–
–
–
Couper les viandes en beaux morceaux
Éplucher, laver et couper les courgettes, les carottes en morceaux de 3 à 4 cms de long
Éplucher, laver et couper les navets en 4 ou en 2 suivant leur taille
Ouvrir les boites de conserve
- 11 -
Ma recette
–
Remplissez au 2/3 d'eau le bas du couscoussier et y mettre le carré de bouillon de légume
–
–
–
Ajouter l'oignon, Thym, Laurier, les viandes, sauf les merguez et porter à ébullition
Ajouter les carottes, les navets, les courgettes et les pois chiches
Délayer la boite de concentré de tomate dans le bouillon
–
Mettre la gaze dans le fond du haut du couscoussier et verser dessus la semoule de
couscous
Mettre le haut du couscoussier sur le bas du couscoussier et couvrir avec le couvercle
Mettre un torchon entre le haut et le bas, de façon à éviter que la vapeur ne s'échappe
sur le côté mais monte vers la semoule pour la cuire.
Lorsque la semoule commence à gonfler, la retirer du couscoussier et la mettre dans un
plat large et creux. Mélanger la semoule avec un 1/3 du beurre afin de bien séparer les
grains de semoule, puis remettre à cuire.
Si vous supportez la chaleur, vous pouvez rouler la semoule à la main.
Recommencer cette opération 2 autres fois
Ne pas oublier de remettre le torchon
Un peu avant la fin de la cuisson, faire cuire les merguez et les côtes d'agneau
–
–
–
–
–
–
–
Pour ceux qui aiment épicer, récupérer quelques louches de bouillon et y mélanger une
bonne cuillère à café harissa
Bon appétit
Astuce:
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 12 -
Coquille Saint-Jacques
Les Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques avec corail
fraîches ou
congelées
Champignons
de Paris
Moules
Quenelles
de veau
Beurre
Sel & Poivre
Farine
Lait
Sel et Poivre
Muscade
Chapelure
Préparation
Bien nettoyer les Saint-Jacques et ne garder que la noix et le corail, sans détacher le corail de la noix
Bien laver les coquilles
Couper les quenelles en petites lamelles ½ cm d'épaisseur
Acheter 1 boite de champignons coupés. Bien les égoutter et les réserver dans du papier absorbant
Acheter les moules congelées. Bien les essuyer après décongélation avec du papier absorbant
Faire une Sauce Béchamel
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole, sans que ce dernier soit coloré. Il doit rester jaune
Y incorporer à l'aide d'un fouet, 2 à 3 cuillères de farine et bien mélanger l'ensemble
Puis verser sur l'ensemble le lait petit à petit ( attention aux grumeaux), sans cesser de remuer avec le
fouet, tout le temps de la cuisson. Saler et poivrer et mettre un petit peu de noix de muscade
Prévoir une quantité suffisante de sauce, selon le nombre de coquilles Saint-Jacques que vous
souhaitez créer
- 13 -
Dressage
Dresser au centre de la coquille, le corail et la noix
Puis y ajouter les moules, les champignons et les lamelles de quenelle (4à5)
Napper les coquilles avec la sauce béchamel et décorer avec un peu de chapelure sur le rebord le plus
large de la coquille et mettre au four très chaud quelques minutes
Bon appétit
Accompagner de Riz
Petite astuce:
Vous pouvez dans une petite casserole faire fondre un peu de beurre, y faire revenir une ou deux noix
de Saint Jacques écrasées dedans avec un peu d'ail écrasé et du persil.
Déglacer le tout avec de la crème fraîche et un peu de concentré de tomate et napper le riz (cuit) au
moment de servir.
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 14 -
Cocktail de Fruits de Mer
Les Ingrédients
Noix de St Jacques
Moules
Bouquets
Praires
Champignons de
ou de Pétoncle
1 litre
1 douzaine
½ litre
Paris coupés
Sel & Poivre
Riz
Farine
Lait
Beurre
Muscade
Sel/Poivre
Préparation
–
–
–
–
Décongeler les produits congelés
Nettoyer et laver les moules et les praires, si non congelés
Décortiquer les bouquets
Rincer les champignons émincés et bien les égoutter
–
Préparation de la Sauce Béchamel
–
Dans une casserole faire fondre 50 à 100g de beurre, coupé en dès, en fonction de la
quantité de sauce que vous souhaitez réaliser. Attention! Ne pas laisser brunir
–
Incorporer la farine et mouiller avec le lait petit à petit. Bien mélanger en
évitant les grumeaux. Ajouter une pointe de muscade et laisser épaissir, sans
cesser de tourner.
Dans une poële faire suer tous les fruits de mer dans un petit peu d'huile
d'olive et de beurre.
Lorsque la béchamel est assez épaisse, placer les fruits de mer et les
champignons dans un plat creux, allant au four, et napper de la sauce et
mettre au four 15 à 20 minutes
–
–
Bon appétit
Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 15 -
Potée aux Choux
Les Ingrédients
Choux vert moyen
Carottes
Poireaux
Oignon
Thym
Lard en morceau
Jarret de porc
Travers de Porc
Navets
Pomme de terre
Laurier
Palette de Porc
Beurre
Gros sel
Saucisse de Morteau
Prendre la viande de Porc ½ sel et la mettre à dessaler à l'eau claire la veille au soir et bien la rincer
le matin.
Préparation
–
–
–
–
–
Fait-tout
Éplucher et laver tous les légumes qu'il faut laisser entier, sauf les poireaux à couper en
deux dans le sens de la hauteur
Remplir au 2/3 d'eau claire NON Salée un grand fait-tout, y mettre toutes les
viandes, le thym et le laurier (que vous aurez attachés ensemble) et porter à ébullition, en
écumant de temps en temps.
Incorporer les légumes en commençant par le choux, les poireaux, les carottes et les
navets.
Remonter à ébullition et laisser cuire une heure à feu doux. Il ne faut pas qu'il y est de
gros bouillons.
Après ce temps, ajouter les pommes de terre et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de
terre soient cuites
–
Attention, il faut bien surveiller la cuisson des viandes, afin qu'elles ne soit
pas trop cuite et qu'elle ne se détachent pas toute seule.
Si elle est cuite, la réserver sur un plat
- 16 -
Plat creux
–
–
Plat creux
Lorsque les légumes sont cuits, les répartir dans deux plats creux, si nécessaire, et mettre
la viande quelques instants dans le bouillon, pour la réchauffer
La couper en morceaux et la répartir ensuite sur les plats de légumes et servir bien chaud
Bon appétit
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 17 -
Tripes à la mode Bernier
Les Ingrédients
Tripes de bœuf
Pomme de terre
Carottes
Ma Recette
–
Acheter des tripes toutes prêtes (beaucoup plus simple)
–
150 à 200g par personne
Les mettre à chauffer dans la cocotte à feu doux et remuer de temps en temps pour ne pas
que ça attache
–
–
fait-tout
assiette creuse
Dans un petit fait-tout, mettre de l'eau froide salée et faire cuire les carottes épluchées et
coupées en rondelles d'environ 1cm et les pommes de terre épluchées et entières
Lorsque les légumes sont cuit, verser les tripes dans une assiette creuse et préalablement
chauffée au four. Ceci pour éviter que les tripes ne se refroidissent et se gélifient
Bon appétit
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 18 -
Langue de Bœuf
Langue de Bœuf
Sauce tomate
Pomme de terre
Thym
Carottes
Laurier
Cornichons
Oignon
Gros Sel
Beurre
Cocotte en fonte
Préparation
–
–
–
–
–
–
Mettre 2/3 d''eau froide salée dans le fait-tout et y mettre la langue, les pommes de terre
épluchées et entières, les carottes épluchées et entières, le thym, le laurier et porter à
ébullition
Lorsque la langue est presque cuite, la sortir de l'eau, ainsi de les légumes.
Retirer la peau qui se trouve sur la langue et la trancher en biais d'1½ à 2 cm d'épaisseur
Faire fondre un peu de beurre dans la cocotte et y faire revenir l'oignon émincé
Mettre les tranche de langue dans la cocotte, la sauce tomate, les cornichons, les pommes
de terre, les carottes.
Allonger la sauce avec le bouillon de cuisson et laisser cuire 15 mns
Bon appétit
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin de
cuisson si nécessaire
- 19 -
Lapin en Sauce
Lapin coupé
Lard en morceaux
Champignons
Macaronis
Farine
Sel & Poivre
Thym
–
–
–
–
Laurier
Sel/Poivre
huile
Beurre
Oignon
vin rouge ou blanc
- Émincer les oignons et Couper le lard et le Lapin en morceaux et les faire revenir dans
la cocotte dans un peu d'huile et de beurre, puis saupoudrer de farine et mélanger.
lorsque les morceaux sont bien revenus, les réserver, enlever l'excès de graisse et déglacer
avec le vin rouge ou blanc, à votre convenance
Remettre les viandes dans la cocotte, ajouter les champignons et couvrir avec le vin.
Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer et laisser cuire 1h30 à 2h environ
Ce plat peut être servi avec des macaroni, des spaghettis, du riz ou des pommes de terre
cuites dans la sauce du lapin 45 mn avant la fin de la cuisson
Attention, surveiller la cuisson de la viande, afin qu'elle ne se détache pas toute
seule des os et ne soit trop cuite
Bon appétit
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement
en fin de cuisson si nécessaire
- 20 -
Magrets de canard
Farcis aux Cèpes. Sauce Crème aux cèpes
Magrets de Canard
1l de Crème fraîche
Ail
1kg de très Grosses
Pommes de terre
Cèpes frais ou bocal
Persil
Poëlée
de Cèpes
Beurre
Grill
Ficelle de cuisine
Papier Alu
Préparation
–
–
–
–
Si les cèpes sont frais, les éplucher, couper les têtes en rondelles et réserver la moitié des
pieds
Éplucher l'ail et l'émincer ainsi que le persil
Dans une grande poële faire fondre un bon morceau de beurre et de l'huile d'olive y faire
revenir les lamelles de cèpes mélangées avec l'ail et le persil et laisser bien suer, mais il ne
faut pas qu'ils soient trop cuits, car ils vont ensuite passer au four. Saler et Poivrer
légèrement
hacher le restant des pieds assez fin
Sauce crème aux cèpes
–
Dans une casserole, faîtes un roux très léger en mettant un bon morceau de beurre à
fondre, ajouter une cuillère ou deux de farine, mélanger et incorporer la crème fraîche
liquide épaisse et les pieds de cèpes hachés. Laisser épaissir et cuire en tournant assez
souvent, pour que le fond n'attache pas. Saler et Poivrer légèrement
- 21 -
–
–
–
–
Ne pas éplucher les pommes de terre, les laver, les enrouler dans le papier alu et les faire
cuire au four. Une fois cuite, enlever un chapeau sur la longueur.
Creuser l'autre partie de la pomme de terre et la garnir de la sauce crème/champignons au
dernier moment, lorsque les magrets sont pratiquement prêts et les remettre au four pour
que cela reste chaud
Récupérer ce que vous avez enlevé des pommes de terre, mélanger le avec un peu de farine
ou de MaïzénaMaïzena, un jaune d’œuf et faîtes une petite quenelle à frire dans une
poële avec de l'huile d'olive.
Vous pouvez aussi mélanger ce reste de pomme de terre avec de la crème/champignons et
regarnir la partie creusée avec.
Attention ne pas oublier de surveiller la sauce crème/champignons et la
cuisson des champignons
photo1
–
–
–
–
photo2
Dans une grande poële ou sur un grill, faire pré-cuire les magrets côté peau en effectuant
un quadrillage comme ci-dessus, photo 1.
Ne pas cuire longtemps, juste faire bien revenir, côté peau dans le fond de la poële. Le
magret doit être rosé à l'intérieur, comme ci-dessus, photo2, car il va finir de cuire au four
et il ne faut pas qu'il soit trop cuit.
Ne pas mettre de matière grasse, car celle des magrets va fondre.
Lorsque cela est fait, couper les magrets dans le sens de l'épaisseur et sur tout la longueur
Mais ils ne doivent pas être complètement séparés et les garnir de la fricassée de
champignons et de crème, puis les ficeler avec la ficelle et finir de cuire au four bien chaud
Déposer chaque magret sur une assiette. Napper avec un peu de sauce crème et placer la
pomme de terre à coté et la quenelle frite, si vous l'avez faîtes
Bon appétit
–
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin
de cuisson si nécessaire
- 22 -
L'Andouillette
Il y a plusieurs façons de cuisiner l'andouillette:
1- cuite nature à la poële ou au grill
2- cuite au four badigeonnée de moutarde
3- L'andouillette à la crème fraîche et moutarde
Nous allons cuisiner la troisième recette
Les ingrédients
Sel & Poivre
Andouillette
Champignons de
Paris émincés
Crème fraîche liquide
entière et épaisse
Moutarde
vin
blanc
Sel / Poivre
Recette
–
–
–
–
–
–
Faire pré cuire l'andouillette dans une poële, puis la réserver
Déglacer la poële avec un peu de vin blanc
Ajouter la crème fraîche liquide
Ajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde
Remettre l'andouillette et bien la napper avec la sauce
Incorporer les champignons de Paris émincés et égouttés
Servir avec des frites
Bon appétit
–
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin
de cuisson si nécessaire
- 23 -
Jambonneau de Porc aux Lentilles
Les ingrédients
Jambonneau
Rouelle
Palette
Rôti d'échine
Saucisse de
Morteau
Lard Fumé
Sel & Poivre
Lentilles
Thym
Laurier
Oignon
Moutarde
Sel/Poivre
Clous de
Girofle
Recette
–
Choisir de préférence des viandes fumées ou demi sel
Attention: si viande ½ sel, penser à la dessaler la veille au soir dans de l'eau
froide
–
–
–
Prendre des lentilles fraîches. Bien les trier et les laver plusieurs fois
Éplucher l'oignon et le piquer de trois clous de girofle
Couper le lard en dès moyens
–
–
Remplir d'eau froide une cocotte en fonte au 2/3
Y mettre les lentilles, le jambonneau (ou autre viande de porc) la saucisse de Morteau, le
lard coupé en dès, l'oignon piqué de clous de girofle, le thym et le laurier
–
–
Ne pas saler au départ, car les viandes vont saler
–
Porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1h30 à feu doux pour maintenir un
bouillonnement léger
Une fois cuites, mettre les lentilles dans un plat creux et répartir dessus les viandes
coupées en tranches et servir chaud
Bon appétit
–
Ne pas saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement en fin
de cuisson si nécessaire
- 24 -
Gratin de Choux fleur à la Béchamel
Chou Fleur
Chou Fleur
Pommes de Terre
Sel & Poivre
Beurre
Farine
Lait
Muscade
Sel et Poivre
Fromage Râpé
Recette
–
–
–
–
–
–
Enlever les feuilles et le cœur du chou fleur et bien le laver, comme photo2
Fait tout
Cuit-vapeur
Plat à four
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans l’épaisseur Fait tout
Remplir un fait tout au 2/3 d'eau froid légèrement saler et y mettre les morceaux de chou
fleur et les pommes de terre à cuire . Si vous avez un cuit-vapeur, utiliser le de Préférence
Pendant ce temps, faire la sauce béchamel, assez épaisse, car le chou fleur rend de l'eau
Une fois que tout est cuit, placer le chou fleur et les pommes de terre dans un plat à four
creux, en mélangeant les deux. Couvrir avec la béchamel et couvrir le tout avec le fromage
râpé
Enfourner 15 à 20 mns dans un four pré-chauffé 200° et mettre la position grill, le plat
en bas du four
Bon appétit
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Ne pas trop saler au départ, Goutter et rajuster l'assaisonnement
en fin de cuisson si nécessaire
- 25 -
Choucroute
Jarret de Porc
500g ½ sel
Palette de Porc
500g ½ sel ½ sel
Poitrine de Porc
150g ½ sel et 150g fumé
½ Saucisson à
l'ail fumé
Knacks
2 / personne
Couenne de
porc 2 à 3
Prendre de la viande de porc ½ sel et la mettre à tremper dans l'eau
froide la veille au soir. Puis la rincer 3 à 4 fois et bien l'égoutter
Adapter la quantité de viande en fonction du nombre de personnes
Saucisse de
Morteau ou Montbéliard
Choucroute crue
200g/personne
Pommes de terre
2 à 3 /personne
Saindoux ou
Riesling
graisse de canard
Mettre la choucroute à tremper dans un fait-tout d'eau froide couvert
la veille au soir. Puis la rincer 3 à 4 fois et bien l'égoutter
oignon
Laurier
Clous de Girofle
Baies de Genièvre
Gaze hydrophile
La Recette
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Éplucher les pommes de terre et les garder dans de l'eau
Éplucher les oignons et les émincer
Mettre un peu de Saindoux ou de graisse de canard dans le fond de la cocotte en terre cuit
et y faire suer les oignons.
Lorsqu'ils sont translucide, les retirer de la cocotte et l’ôter du feu
Confectionner un petit sac avec la Gaze hydrophile y mettre les oignons, laurier, clous de girofle, baies
de genièvre et une gousse d'ail écrasée et fermer la gaze avec une ficelle
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Tapisser la cocotte avec les couennes de lard, gras côté fonte
- 26 -
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Par dessus, étaler la moitié de la choucroute
Arroser avec le vin blanc juste à couvrir la choucroute
Mettre dessus le Jarret de Porc, Palette de Porc, la Poitrine de Porc ½ sel et le petit sac
Recouvrir avec le reste de choucroute et tasser pour faire remonter le vin blanc et verser le
reste de vin ou combler avec de l'eau à hauteur.
Mettre le couvercle
Enfourner 1h45 dans le four préchauffé (210°), puis 195°
Écarter la choucroute, y mettre la saucisse de Morteau ou Montbéliard, et le lard fumé
puis les recouvrir avec la choucroute.
Réajuster le niveau de bouillon et l’assaisonnement à chaque étape.
Fermer le couvercle et remettre au four 30mns
Couper le saucisson à l'ail fumé en tranches d'1cm d'épaisseur
Ouvrir la cocotte et poser les pommes de terre et les tranches de saucisson à l'ail sur la
choucroute. Remettre le couvercle. Cuire au four 45mns
Mettre une casserole d'eau à bouillir. Une fois à ébullition, couper le gaz et y plonger les
Knacks
Dressage
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Retirer les pommes de terre et les tranches de saucisson à l'ail sur un grand plat
Déposer la choucroute dans un plat creux
Trancher le Jarret de Porc, Palette de Porc, les Poitrines de Porc en tranche d'1 cm
Retirer le sachet d'aromates
Mettre le reste de choucroute dans le plat creux en formant un dôme
Poser toutes les tranches de viandes et de saucisson à l'ail, la saucisse de Morteau ou
Montbéliard , et les Knacks autour de la choucroute.
Bon appétit
- 27 -
Baeckeoffe
Jarret Bœuf 500g
Oignon 1kg
Palette de Porc 500g
Saindoux ou
graisse de canard
Épaule d'Agneau 500g
Farine
Riesling
Thym
Pommes de terre 1,5kg
Laurier
Préparation
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Éplucher les oignons et les pommes de terre et les trancher en fines tranches d'½cm
d'épaisseur
Couper chacune des viandes en petites lamelles, les unes après les autres.
Préparer un peu de pâte à pain « mélange de farine et d'eau tiède »
Enduire une cocotte en terre de saindoux ou de graisse de canard
Recouvrir d'une couche de tranches de pommes de terre
Mettre dessus une couche de tranches d'oignon
Puis une couche avec les trois viandes réparties 1/3 bœuf, 1/3 agneau et 1/3 porc
Recouvrir d'une couche de tranches de pommes de terre
Saler, Poivrer, mettre un peu de thym, deux feuilles de laurier émiettées et couvrir à
hauteur avec le Riesling
Alterner ainsi les couches en salant et poivrant, thym, laurier et Riesling
Tasser un peu chaque couche pour faire remonter le liquide et
Terminer par une couche de pommes de terre
Mettre le couvercle et obstruer le tour avec la pâte à pain sans rejoindre les bords afin de
permettre l'évacuation de la vapeur. Voir ci dessous photo 1
Enfourner dans le four préchauffé (220°) puis 195° durant 3 heures photo 2
Bon appétit
1
2
- 28 -
3
Moules marinière
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Préparation
Laver abondamment les moules à l'eau claire
Éplucher l'ail et l'émincer
Hacher finement le persil
La Recette
Fait - tout
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Mettre les moules à cuire dans le fait-tout
Verser l'ail et le persil
Mouiller avec le vin blanc
Laisser cuire quelques instants jusqu'à l'ouverture
complète des moules
Servir chaud avec des frites
- 29 -
Salade de Pomme de Terre
Pommes de terre
Thon
Talons de Jambon
maïs
tomates
Viande froide
cornichons
olives
saucisses
oignon
verte/noire
Pour toutes les Salades
œuf
moutarde
Sel & Poivre
Sel/Poivre
Huile
Vinaigre
Persil
Ciboulette
Petite astuce: placer un torchon sous le saladier, ce qui l'empêche de tourner
Cuit-Vapeur
Saladier ou Cul de Poule
Plat de Service
Vinaigrette
Vinaigrette
–
Dans un saladier verser une bonne cuillère à café de moutarde
Verser dessus 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, d'alcool ou balzamic suivant vos gouts
et bien mélanger
Verser dessus 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou autre bien mélanger, saler, poivrer
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Garder cette proportion 1 cuillère de vinaigre 3 cuillères d'huile
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Mayonnaise
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–
Mayonnaise
Dans un saladier verser une bonne cuillère à soupe de moutarde
Mettre dessus un jaune d'oeuf
Mélanger les deux et attendre quelques secondes
Verser ensuite de l'huile d'arachide ou d'olive en filet fin continu, sans cesser de mélanger
avec un fouet jusqu'à obtenir la quantité voulue.
La mayonnaise doit être dure et compacte
Tout en continuant de mélanger vers dessus une petite dose de vinaigre pour blanchir votre
mayonnaise
- 30 -
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Mettre les pommes de terre à cuire, soit à la vapeur, soit dans de l'eau légèrement salée
Lorsqu'elles sont cuites les éplucher et les couper soit en lamelles, soit en dès
Faire cuire les ouefs dans une cassrolle d'eau froide (12mn après ébullition) les refroidir,
Oeuf écaler
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Oeuf coupés en 4
Couper le jambon ou la viande froide ou les saucisses en petits morceaux
Couper les tomates en ¼
Eplucher l'oignon et le hacher finement
Laver le maïs
Ciseler finement le persil et la ciboulette
Préparation
Cul de Poule
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Dans un saladier mettre :
– Les pommes de terre coupées
– Les dès de jambon ou Viande froide ou Saucisses
– Les grains de maïs
– Les oignons, le persil et la ciboulette hachés
– Verser sur l'ensemble 2 à 3 cuillère à soupe de mayonnaise
– Mélanger bien l'ensemble
Plat de Servicce
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Disposer des feuilles de salade sur le fond du plat
Verser dessus la préparation en forme de dôme aplati
Sur le dessus et au bord du dôme alterner une olive verte et une noire, puis répartir les
miettes de thon et placer au centre une petite cuillère à café de mayonnaise et y planter
une ou deux feuilles de persil
Placer autour en les alternant, les ¼ de tomates et d'oeufs
Bon Appétit
- 31-
Salade de Pâtes
Pâtes
Viande froide
Knackys
Talon de Jambon
Pâtes
Talons de Jambon
Viande froide
Saucisses
Bouillon
Tomates
Petits Pois
Miettes de thon
de boeuf
Sel & Poivre Ciboulette
Persil
Vous Pouvez n'importe quel type de pâtes. Moi j'utilise principalement des coquillettes ou des pennes
Fait-tout
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Remplir au 2/3 d'eau un fait-tout, y incorporer un cube de bouillon et porter à ébullition
Lorsque l'eau boue, plonger les pâtes dedans et remuer pour ne pas qu'elles collent
Pendant se temps,
Ouvrir les boites de crabe et de petits pois et bien les égoutter
Ciseler le persil et la ciboulette
Couper en dès le talon de jambon ou Viande froide ou Saucisses
Couper en petits dès les tomates
lorsque les pâtes sont cuites, les passer à la passoire et les laisser refroidir après les avoir
mélangées avec une cuillère d'huile d'olive ou les passer à l'eau froide
Cul de poule
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Les mettre ensuite dans un saladier
Incorporer les boites de crabe et de petits pois
Les dès de talon de jambon ou de Viande froide ou de Saucisses
Les petits dès de tomates
Le persil et la ciboulette
une ou deux cuillère à soupe de vinaigrette et une de mayonnaise
Mettre quelques olives
Bon Appétit
- 32-
Salade de Riz
Il existe plusieurs façon d'accommoder le Riz, les pommes de terre ou les Pâtes
en salade.
Il est possible d'y mettre de la
Viande froide
Talon de jambon
Oeufs durs
Thon
Thon
Bouquets
champignons
carottes
Palourdes
Praires
Maïs
Concombre
De Paris
Mayonnaise
Olives
Vinaigrette
Pomme
Sel & Poivre
Ananas
Persil
Poire
Oignons
Raisin
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Vous pouvez faire n'importe mélange et marier le salé et le sucré, si vous aimez
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Pour la cuisson du riz
Mettre le riz dans une casserole
Couvrir d'eau froide à la hauteur
D'une phalange au dessus du riz
Mettre à cuire
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Lorsque le riz est cuit et froid, le mettre dans un saladier avec ce que votre humeur vous
donne de faire
Bon Appétit
- 33 -
Pain Perdu
Tous types de pains
Lait
Jaune d'oeuf
Muscade
2à3
Beurre
Couper des tranche en biais n'importe quel type de pain d'1à2 cm d'épaisseur environ
Pain en tranche
Poële
Sucre en poudre
Verser du lait dans une assiette creuse
Battre les jaunes d'oeuf dans une assiette creuse
Verser de la noix de muscade dans une assiette
Tremper chaque tranche, sur les 2 faces dans chacune des assiettes
Poël
Mettre du beurre dans la poële. Lorsqu'il est bien chaud
Y faire revenir chaque tranche, sur les 2 faces
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Mettre dans un plat, sur un papier absorbant et sucrer
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Petites astuces:
Vous pouvez remplacer le sucre par du chocolat en poudre
Vous pouvez les déguster avec du miel, du nutella ou de la confiture
Bon appétit
- 34 -
La Famille
Gdalien Schnaiderman
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Henriette Samson
Alphonse Bernier
Mauricette Schnaiderman
Julienne Calonne
Roger Bernier
moi
et
Vous