La truffe produit de la terre et du Querc

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Publié par Salsa Bertin sur CultureMag.fr le 22/02/2009 • Thème : Nourritures terrestres
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Dans le Quercy, poussent des diamants. Des
diamants noirs. Bosselés et grumeleux, ils ne
paient pas de mine mais exhalent un arôme
sans pareil… Leur autre nom : la truffe. Entre
janvier et mars, c’est la course au trésor dans
les truffières. Dernière ligne droite pour courir
aux marchés truffiers.
Fruit des entrailles de la terre, la truffe demeure un
mystère. Ce champignon se développe sous terre,
au pied d’un chêne, sans lumière et sans oxygène.
Ouvert à l’origine, telle une petite main, ce spore se
referme comme un petit poing face à cet univers
hostile. En 290 jours environ, il croît autour d’un
réseau de racines.
Mardi, à l’Albenque, c’est jour de marché. Amateurs avertis, professionnels et badauds se pressent
dans la rue principale du village, serrés derrière les cordes les séparant des exposants. Face à eux,
des paniers remplis de truffes, et de vrais visages d’hommes de campagne, burinés et remplis de
personnalités. Ce sont les anciens qui sacrifient à la tradition. A 14h30 précises, le coup de sifflet
donne le coup d’envoi. Les cordes tombent et les acheteurs peuvent commencer à observer les
paniers… ou les ramasseurs de truffes.
Pierre-Jean Peybere, directeur de la société familiale Peybere, meilleur spécialiste de la truffe, nous
confie qu’il repère les hommes et arrête son choix. Entre « pays » on sait à qui on a affaire, point
besoin de regarder la marchandise !
Et puis, c’est comme partout, il y a le haut du panier… et le bas. La surprise se tient au fond du
panier !
« Euh, les p’tites, c’est normal, elles tombent », grommelle un vendeur.
Comme nous le dit le chef Alexis Pelissou, il faut être averti. Parfois, d’autres variétés que l’excellente
Tuber melanosporum se glissent dans la récolte.
Ici dans le Quercy, on poursuit la tradition : les particuliers cherchent le légume avec le « Kiki », ces
petits cochons, friands de truffes… qui ont la particularité, contrairement aux chiens, de sélectionner
les meilleurs spécimens. Avec Marthe, figure locale, on se réjouit de partir « caver » tout en versant
une larme (de crocodile) à l’affirmation facétieuse de l’ancienne : « Heureusement qu’on a la truffe
chez nous, on n’a que ça ! ». Oui, et le vin, et la noix… Quand on songe qu’en cette contrée on prêtait
autrefois de l’argent aux Rois de France, et que la nature n’a jamais failli, on se dit qu’on n’est pas loin
de la Gascogne… et de ses gasconnades.
Disparition de la truffe ?
Au début du XXème siècle, la récolte truffière avoisinait les 800 tonnes; ces dernières années, elle est
tombée à 12 tonnes.
2009 est une année faste puisqu’on atteint les 40 tonnes. Aussi le cours a-t-il baissé. À l’Albenque, on
l’achète à 400€ le kilo environ. C’est l’année ou jamais pour faire ses provisions.
Mais d’une manière générale, cette raréfaction inquiète les professionnels qui l’expliquent par les aléas
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23/02/2009
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du climat mais surtout par la désertification des campagnes.
Oui, contrairement aux idées reçues, le précieux champignon ne pousse pas seul dans la nature. Les
chênes s’épuisent et les truffières demandent un entretien. Pour contrer cet abandon, les petits
propriétaires et les vignerons entretiennent les chênes et une nouvelle vague de plantation truffières
apparaît. En effet, des terrains sont désormais dévolus à l’expérimentation afin de trouver des
techniques de développement.
Les variétés de truffes : Deux espèces apparaissent dans l’année. La truffe noire Tuber
melanosporum, est la meilleure. Elle apparaît de la fin novembre à début mars. Les mois de récolte de
la Tuber uncinatum s’étalent de septembre à décembre.
Met historique : On sait que les Romains de l’Antiquité connaissaient la truffe. Mais elle sombra dans
l’oubli longtemps. Ce sont les Papes d’Avignon qui la remirent à l’honneur, avant qu’elle ne trône à la
Cour de François Ier. Mais ses vraies lettres de noblesse lui furent données par des cuisiniers et des
gastronomes avertis tels que Brillat-Savarin ou Carême.
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Accompagner son plat à la truffe :
On dit du vin de Cahors, ce vin noir comme la truffe, qu’il a avec la précieuse Tuber, un petit goût en
commun. Bref, un petit cahors et un plat à base de truffes formeront un mariage heureux !
Conseils : Au moins 10 grammes de truffes par personnes sont préconisés dans la composition d’un
plat telle que l’omelette brouillée à la truffe.
Marché de Lalbenque : le plus typique des marchés aux truffes du Sud-Ouest a lieu dans ce village
situé à 18 km au sud-est de Cahors et à 8 km de la sortie de l’autoroute Cahors-Sud. Ce marché est
organisé tous les mardis à partir de 14 heures de fin novembre à début mars. Á côté du marché de
gros réservé en principe aux acheteurs professionnels, un marché de détails est ouvert aux
particuliers.
Où se procurer de la truffe :
Pierre-Jean Peybere
Négociant-récoltant de truffes
66, rue Frédéric Suisse
46000 Cahors
Où déguster un brunch à la truffe :
Avant le marché du mardi, c’est à la table du chef étoilé Alexis Pelissou qu’il faut s’attabler. Le chef
navigue entre la cuisine et les tables, et se livre à quelques démonstrations. Délices et ambiance bon
enfant au programme. Réservations indispensables.
Le Gindreau
46150 Saint Médard
Tél : 05 65 36 22 27
[email protected]
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Il faut emprunter la route des Princes d’Orange, entre Avignon et Valence, pour se sentir mieux. La
route est guillerette, rassurante et ensoleillée. Entre les platanes qui longent les départementales, à
peine sorti de la nationale, la nature apparaît sensuelle et accueillante. On rejoint alors, dans ce
Vaucluse profond, le joli village de Rasteau, à quelques kilomètres de Vaison-la-Romaine. Nous
sommes alors dans un terroir de galets, idéal pour la maturité des raisins de cépage grenache, qui
produit des vins puissants, structurés et aromatiques, de bons vins viriles qui se boivent entre amis ou
en famille.
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Désormais un nouveau caveau, flamboyant et spacieux favorise la vente et le contact. Dans cet
espace chaleureux par son décor de bois et de pierre de 600 m 2, on y déguste toutes les références
de la cave de Rasteau, surveillées par le jeune maître de chai Alexis Cornu - Côtes du Rhône,
Rasteau Côtes du Rhône Villages, les Vins Doux naturels (Signature) et autres Viguiers blanc - et l’on
y admire aussi des oeuvres d’art, spécialement sélectionnées par l’équipe au garde à vous autour de
Jean-Jacques Dost, le directeur, d’origine bordelaise. Comme le confie ce dernier : « Rasteau résiste
bien sur les marchés intérieurs et à l’international». C’est l’occasion rêvée, comme chaque année,
d’associer ces vins de terroir charpentés aux truffes de Richerenches, réputées pour être de la belle
“Tuber Melanosporum”. Car dans la région le cavage (la chasse aux truffes) s’effectue à l’aide de
chiens, exclusivement, et les arbres truffiers sont des références choisies.
Le Marché aux truffes de Richerenches
Au marché de Richerenches, « Site Remarquable
du Goût » et capitale française de la truffe, dès 9
heures, chaque samedi jusqu’en mars, « tout se
passe au cul des voitures », comme on dit ici : les
acheteurs négociants attendent les trufficulteurs et
les vignerons qui proposent leur moisson de la
semaine. Le kilo de truffes se négocie autour de
400 à 500 € le kilo. Et la production semble belle
cette année. On soupèse, on scrute, on palpe, on
gratte un peu, on renifle le champignon, puis on
rejette ou l’on pactise, un chiffre griffonné sur un
morceau de papier avant l’assentiment du client.
Des sourires, des grimaces, des mains qui se
serrent : tout se joue en quelques minutes. Ensuite
d’une voiture à un bar proche, l’acheteur règle en espèces le lot acheté. Les affaires se concluent ainsi
depuis 1924.
Le marché de Richerenches reste encore le plus convoité du grand sud. On y croise tantôt Gérard
Besson ou Flora Mikula, Guy Savoy ou quelques chefs des départements limitrophes. On en profite
pour acheter ses légumes biologiques, sa verveine, ses fromages, son jus de pomme et quelques
poteries. La fête est à chaque stand. On y croise même de temps en temps des éleveurs de chiens
pour caver avec honneur et respect…. Ce samedi matin-là, la messe était dite. Entendons-nous bien :
le curé célébrait la « Messe de la truffe noire » sous l’égide du saint patron Saint Antoine (pas de
Padoue, attention !) et de la Confrérie du Diamant noir. Une chorale venue d’Aubagne animait cette
messe exceptionnelle. « Je suis le plus heureux des curés, ajoutait l’officiant, car aujourd’hui je célèbre
la messe dans l’église la plus remplie de France ! ». Belle quête qui réunit plusieurs kilos de truffes
dans les paniers. Puis vente aux enchères sur la place de la mairie. Le gain est réservé à la
paroisse…. La pluie fine qui s’abat sur le village de Richerenches semble être des larmes de joie. Il est
temps d’aller goûter enfin ces truffes dans les cantines des alentours, à savoir « Le Pré du moulin » (1
étoile au Michelin depuis 8 ans) à Sérignan du Comtat, dirigé par le chef Pascal Alonso, qui propose
des ravioles de Truffes du Tricastin arrosées d’un Chateauneuf du pape blanc 1996 et des ris de
veau aux truffes lardées au salami, avec un Rasteau « Les Hauts du village » 2004. Ou à La
Beaugravière, à Mondragon, pour d’autres accords parfaits orchestré par le chef Guy Jullien - comme
ces grosses tranches de truffes crues à la croque au sel avec un Côtes du Rhône Viguiers blanc 2008
et son fameux chausson de truffe et de foie gras de canard assorti d’un Rasteau « Les Hauts du
Village » 2005. Une chance : dans les deux établissements, on peut dormir sur place !
G. Brochard (photo Henri Lagasse)
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www.cavederasteau.com
www.richerenches.fr
Hôtel-restaurant Le Pré du Moulin
Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan-du-Comtat
Tél : (0033) 4 90 70 14 55
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