bon d`economat - Charcutiers
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bon d`economat - Charcutiers
F I N A L E D U 4 5 e C O N C O U R S N AT I O N A L D E S M E I L L E U R S APPRENTIS CHARCUTIERS TRAITEURS DE FRANCE BON D’ECONOMAT MAF 2016 VIANDE / POISSON Blanc de dinde Quantité LÉGUMES/FRUITS Quantité 500 g Brocolis 2 pièces Lapin entier de 1,4 kg à 1,6 kg 1 pièce Carottes 1 kg Cuisses de lapin 2 pièces Foies de volaille 200 g Poitrine de porc parée 500 g Gorge de porc découennée 500 g Barde de porc 1 pièce Crépine de porc 1 pièce Filet de truite frais de 1,5 kg 1 pièce Céleri boule Céléri branche Champignons de Paris frais 1/2 boule 2 branches 200 g Citron jaune 3 pièces Courgettes moyennes 2 pièces Epinards en branche 200 g ÉPICERIE - PRODUITS SECS Graisse de canard Saindoux Jus de porc Fond brun de veau Fumet de poisson Fond blanc volaille Gelée dorée Gélatine feuille Or Gélatine poudre Quantité 100 g 100 g 80 g 80 g 80 g 80 g 200 g 60 feuilles 300 g Gelée claire 200 g 200 g Oeufs 12 pièces Tomates fraiches 200 g Fécule de pomme de terre Maizéna Farine (Type 45) Huile de tournesol Huile d'olive Huile d'arachide Muscade râpée Poivre blanc moulu Œufs de caille frais 6 pièces Ail 50 g Poivre en grains QS Poivre gris moulu Sel fin Sel nitrité Piment de cayenne poudre 4 épices Gros sel Sucre semoule Fixe à chantilly QS QS QS QS QS 200 g 20 g ALCOOL (au choix) Quantité Bisque de homard B.O.F. 100 g Quantité Crème UHT 2L Lait 2L Fenouil bulbe 1 pièce Navets longs 2 pièces Poivron jaune 1 pièce Poivron rouge 1 pièce Poivron vert 1 pièce Tomates cerise cherry (petite) 1/2 barquette Beurre fin 500 g Aneth 1 botte Margarine (moka pour pochage) 500 g Basilic 1/2 botte MATÉRIEL À DISPOSITION Quantité Cerfeuil 1/2 botte Papier sulfurisé cuisson siliconé Ciboulette 1/2 botte 2 feuilles Echalotes 200 g Poches jetables 2 unités Estragon 1/2 botte Papier sulfurisé grande feuille 2 unites Oignons 300 g Papier aluminium QS Papier film alimentaire QS Persil simple 1/2 botte Romarin 1 botte Thym 3 brins Laurier 50 g 500 g 200 g 300 g 200 g QS QS 3g Cognac QPS 8 feuilles Vin blanc sec ordinaire 1/2 L Quantité Armagnac QPS Papier polyèthylène 2 feuilles Sacs sous vide cuisson 1 poche Sacs sous vide conservation 1 poche Petits pois surgelés très fins 200 g Porto blanc QPS QPS 20 pièces 200 g Porto rouge QPS Plateaux traiteur or 20 x 30 cm Haricots vert surgelés extra fins Madère Petits piques en bois 2 pièces Plaques de pain de mie surgelés ½ plaque Noilly prat QPS SURGELES Un grand merci aux partenaires de la CNCT qui nous offrent les ingrédients du bon d’économat :