Tendances Concepts

Tendances
Concepts
restauration
© A. Thiriet
Le Bé2M à Nantes
le bistro-resto-épicerie de Marianne et Mathieu, au cœur de Nantes, propose entre autres
une cuisine de marché assortie d’une grande carte de vins.
Terroir, culture, plaisir et convivialité
Au restaurant, le repas seul, aussi bon soit-il, ne suffit plus pour une grande partie des Français. Ils veulent, aujourd’hui, vivre une « expérience ». Décor, atmosphère, offre, présentations,
animations… Tout ce qui les surprend leur permet d’apprécier d’autant plus leur sortie. Les établissements hybrides, qui savent les déstabiliser, font partie des destinations tendance. Voyons
l’exemple du récent Bé2M, un lieu inattendu conjuguant culture et gastronomie comme un art
de vivre. Par Anthony Thiriet
I
l a quitté le monde des finances il y a
3 ans pour se consacrer à son projet.
Amoureux du vin, Mathieu Fredon est
allé se former à Beaune puis a étudié un
an à l’université de Dijon sur des thématiques « terroirs et dégustations » et « vins
et cultures ». Le jeune homme a ensuite
eu diverses expériences dont des stages
au restaurant Stephane Derbord à Dijon et
à la Table de Joël Robuchon à Paris. « Une
fois que je me suis senti prêt, j’ai cherché
un emplacement dans l’une des villes situées à l’ouest de la ligne Toulouse-Nantes.
Une étude de marché m’a fait préférer
Nantes, ville dynamique, ouverte et culturelle, où le vignoble ne marque pas trop sa
personnalité », indique Mathieu Fredon.
L’entrepreneur a imaginé un mélange
habile entre la culture, la gastronomie, les
vins et la Bourgogne, où il a vécu quelques
temps. Sa compagne Marianne Bearez,
journaliste, a rejoint le projet en cours de
route. « Nous voulions regrouper dans un
même lieu nos différentes passions, dont
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plats du jour et des desserts maison, servis dans des bocaux en verre consignables,
sont également en vente au comptoir
snacking qui est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h.
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légende ?
légende ?
celles que nous avons pour le terroir et
notre région », précise-t-elle.
450 références de vins
Leur établissement, le Bé2M, a ouvert ses
portes en janvier dans une version partielle et a été officiellement inauguré en
mars en présence d’Alain Robert, adjoint
au maire de Nantes. Sis au 32 bis rue Fouré, il se trouve au cœur d’un quartier d’affaires, à deux pas de la Cité des Congrès et
du Lieu Unique et à 5 minutes de la gare.
Il remplace un établissement de fooding
cosmopolite après un investissement de
180 000 € pour 200 m2 de surface commerciale.
Dès l’entrée, le ton est donné : le vin est
ici chez lui. L’établissement dispose d’un
espace cave regroupant plus de 350 références représentatives des régions viticoles de France, avec un accent prononcé
sur la Loire et la Bourgogne. À cela s’ajoute
une centaine d’autres références qui ne
sont pas encore en vente. « Nous avons la
volonté de proposer plus tard du vin plus
vieux et de proposer plusieurs millésimes
dans un même domaine. Nous voyons à
long terme », lance le fondateur des lieux.
La gamme variée va de 6 € à plusieurs centaines d’euros la bouteille.
« Nous voulons proposer un voyage des
sens. Produit d’une terre, d’un climat,
sublimé par la main de l’homme, le vin
est un breuvage qui se déguste, s’apprivoise et laisse au temps le soin de révéler
ses arômes, sa profondeur, sa quintessence... », continue Mathieu Fredon. La
quasi-totalité des approvisionnements se
fait en direct des producteurs et le bio est
mis à l’honneur.
Espace snacking qualitatif
Voisine de l’espace cave, une épicerie
fine propose différents produits dont
des fromages affinés et des charcuteries
aveyronnaises, basques et espagnoles de
belles origines. « Notre seul critère, c’est
la dégustation. » C’est entre autres avec
ces produits qu’est constituée l’offre de
restauration rapide du Bé2M. Un comptoir de vente à emporter donnant sur la
rue permet aux gourmets les plus pressés
de profiter d’une gamme de sandwiches
préparés à la minute. Ils sont par exemple
composés de tomates séchées maison,
d’authentique jambon de pays et de légumes de saison. Des soupes maison, des
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Quand le client fait quelques pas de plus
dans le Bé2M, il découvre le bistro-resto
qui s’articule autour d’un bar de 6 mètres
de long et d’un piano à queue. Mathieu
Fredon, également pianiste, s’amuse de
temps en temps à animer son établissement. Les clients peuvent aussi utiliser
librement ce piano pour jouer ce qu’ils
désirent.
Des expositions de tableaux et de photographies, qui changent chaque mois,
Un aménagement
original et soigné
« Pour l’aménagement et la décoration, nous
avions des idées précises mais nous avons
souhaité faire appel à des professionnels »,
indique le couple de gérants. Tout a été imaginé et conçu en étroite collaboration avec
Jullien Alliard du cabinet Carnet d’Envie à
Nantes. Le plus étonnant, c’est la grande
vague au plafond qui a été dessinée pour le
Bé2M. Ce voile métallique soutient des bouteilles de vin au travers desquelles filtre une
douce et chaude lumière.
Partout dans l’établissement, on note une
forte présence de chêne, « parce que c’est
le bois du vin », justifie les fondateurs des
lieux. La bibliothèque a été conçue avec des
caisses de vins. À ses pieds, fauteuils bas,
banquette aux multiples coussins et tables
isolées invitent à l’intimité et à la détente.
À noter aussi qu’un parvis coulissant permet
de couper la salle principale en plusieurs
espaces.
© A. Thiriet
© A. Thiriet
Un bar, une bibliothèque
et un piano à queue
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habillent les murs du Bé2M. « Nous avons
décidé d’ouvrir nos murs à des artistes régionaux, nationaux ou internationaux. »
Au centre du Bé2M se trouve aussi une
grande bibliothèque qui comprend des
dizaines de livres, en libre consultation,
qui parlent surtout de la gastronomie et
du terroir. Un jeu sur les arômes du vin
rencontre d’autre part un grand succès.
Un programme événementiel
chargé et des privatisations
L’afterwork est un autre créneau important pour le Bé2M. « Certains de nos
clients aiment prendre un verre après le
bureau tout en dégustant de la charcuterie et du fromage. Parfois ils restent dîner
ou passent la soirée au bar. » Une autre
clientèle encore est celle de la fin de soirée, d’après le restaurant, le cinéma ou le
légende ?
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Le service au Bé2M est fait le midi du mardi au vendredi et en soirée du mercredi au
samedi. Au déjeuner, le chef Eric Potet propose 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, tout
étant préparé avec les produits du marché.
Le soir, le chef prépare 2 à 3 suggestions,
comme du magret de canard ou des SaintJacques poêlées. Les clients peuvent aussi
choisir, à tout moment, une pièce du boucher, des morceaux de Blonde d’Aquitaine
et des tapas à grignoter.
« Nous avons voulu créer une table
agréable et généreuse, authentique. Notre
projet était de proposer à tous les publics
une bulle de détente autour de bons produits de saison et de terroirs, cuisinés simplement. Notre établissement s’adresse
à des groupes d’amis mais aussi à des
collègues et à des couples d’amoureux
», continue Mathieu Fredon. Le Bé2M se
positionne aussi sur le créneau limonade.
« L’après-midi, nos clients aiment s’arrêter chez nous pour siroter un jus de fruits
Alain Milliat, déguster l’un de nos vins ou
un café sélectionné parmi les meilleures
productions au monde. » Le tout peut
être accompagné d’amuse-bouche gourmands ou de planchas à base de viande
ou de poissons frais.
Au global, le Bé2M sert jusqu’à 60 couverts
par jour pour une quarantaine de places
dont une dizaine en terrasse. « Nous
avons recrée la façade en forme de S pour
offrir une ouverture sur l’extérieur à nos
clients et un espace agréable et abrité aux
fumeurs », précise Mathieu Fredon.
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Un bistro-resto avec cuisine
du marché
légende ?
spectacle. « Bien qu’ouvert toute la journée, nous sommes surtout un établissement du soir, de par notre emplacement,
notre cadre et notre grand bar central. »
Côté restaurant, le ticket moyen n’est que
de 21 € le midi alors qu’il monte à 39 € le
soir, avec un nombre de couvert à peu près
similaire.
Certaines soirées sont particulièrement
animées au Bé2M. L’établissement organise par exemple des concerts tous les
mercredis. Le mardi, c’est soirée dégustation animée par le patron des lieux ou des
intervenants extérieurs (28 € par personne
pour 2h30 de dégustation). D’autre part, le
Bé2M peut être privatisé avec une capacité de 200 personnes en format cocktail
ou 60 en déjeuner ou dîner.
Des résultats satisfaisants et
encore des projets
Après 9 mois d’ouverture, le Bé2M est en
pleine croissance. Le chiffre d’affaires prévisionnel de 400 000 € a déjà été revu à la
baisse cet été, car « l’année a été difficile
pour tout le monde », rappelle Mathieu
Fredon. Il est tout de même content du
démarrage de son établissement et pense
qu’il pourra réaliser 300 000 € pour cette
première année.
L’axe de développement principal sera la
restauration rapide qui ne représente pour
l’instant que 5 % du CA. « Nous allons travailler la signalétique sur le sujet car nous
sommes dans un quartier très concurrentiel sur le snacking », précise le couple
fondateur. l
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