Les recettes

L’unité diététique de l’ECHO vous propose deux menus et leurs recettes, pour vos fêtes de fin d’année… Menu 1 : Menu 2 : Poêlée de Saint‐Jacques aux échalotes Tournedos de gigot au citron confit Pommes sautées/ Champignons de Paris Salade de mâche Tiramisu café en verrine Panier de brick aux fruits de mer Suprême de volaille aux 3 agrumes Et son crumble de légumes Salade d’endives Tiakri à l’ananas Les recettes Poêlée de Saint‐ Jacques aux échalotes Tournedos de gigot au citron confit Pour 6 personnes Ingrédients 24 noix de Saint‐Jacques – 12 échalotes – 6 cuillères à soupe d’huile – 6 brins de persil plat pour le décor – 5cl de vinaigre de pineau blanc – 1c à soupe de miel – sel et poivre du moulin 1.
Rincer et éponger les noix de Saint‐Jacques. Retirez le petit muscle sur le côté. Réserver les noix dans une assiette recouverte de film alimentaire au réfrigérateur. 2.
Peler et émincer les échalotes et les poêler dans 4 cuillères à soupe d’huile puis les faire confire pendant 15 minutes. 3.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de pineau blanc. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 4.
Passer les noix de Saint‐Jacques dans l’huile. Faire cuire environ 1minute 30 de chaque côté (adapter le temps de cuisson selon l'épaisseur). Incorporer le miel et mélangez. Saler et poivrer en donnant 3 tours de moulin. 5.
Répartir la fondue d'échalote dans les assiettes et poser les noix de saint jacques dessus. Décorer de quelques feuilles de persil plat 1.
Tailler 1 citron en petits cubes. Mettre les cubes de citron dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la branche de romarin, le jus du second citron, le miel, et les pignons de pin. Mélanger et réserver. 2.
Préchauffer le four à th.6/7 – 200°C. Ficeler les tranches de gigot pour leur donner la forme de tournedos. Saisir des deux côtés à la poêle dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner et mettre les tournedos dans un plat allant au four. Répartir le mélange citron‐pignons sur chaque tournedos. Enfourner pour 10/15 minutes en les arrosant avec le jus à mi‐cuisson. 3.
Sortir la viande et la laisser reposer 5 à 10 minutes recouverte d’un papier aluminium. Menu 1
Pour 4 personnes ‐ Préparation 15 minutes – cuisson 15 minutes Ingrédients : 4 tranches de gigot de 180g – 1 citron – 1 branche de romarin ½ citron confit au sel – 80g de pignon de pin – 3 c à soupe d’huile d’olive 1 c à soupe de miel liquide Sel et poivre du moulin Préparation : 20 minutes – Cuisson : 20 minutes Server aussitôt Tiramisu au café Pour 4 verrines Ingrédients : 70g de sucre roux ‐ 1 sachet de sucre vanillé ‐ 250g de mascarpone (1 boite) ‐ 16 biscuits à la cuillère – 1/4 litre de café ‐ 1 cuillère à soupe de rhum ‐ Cacao en poudre sans sucre 1.
Mélanger les sucres avec les jaunes d'œufs avec un fouet ‐ Ajouter la mascarpone et bien battre au fouet. 2.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange précédent. 3.
Préparer du café pour faire tremper les biscuits. Mouiller les biscuits dans le café et le rhum (recto/verso). 4.
Tapisser le fond des verrines de biscuits mouillés, puis de la moitié de la crème, puis des biscuits et terminer par la crème. 5.
Saupoudrer le tiramisu avec le chocolat en poudre. Mettre au frais pendant au moins 4 heures avant de consommer.
Suite au verso  Panier de brick aux fruits de mer : Préparation : Couper les filets de cabillaud en gros dés. Plonger les vermicelles dans de l’eau bouillante et laisser tremper 4 minutes hors feu. Egoutter et couper grossièrement au ciseau et réserver. Mettre l’huile dans la poêle et faire frire les oignons et les morceaux de cabillaud ainsi que les crevettes décortiquées. Ajouter les épices, le persil, l’ail et les vermicelles, mélanger bien l’ensemble et laisser sur le feu durant 3 minutes. Enfoncer 2 feuilles de brick, préalablement badigeonnées de beurre fondu, dans 4 ramequins, répartissez la farce de poisson. Préchauffer le four à 200° (thermostat 6‐7). Mettre les ramequins dans le four et cuire 15 minutes. Après la cuisson, enlever les petits paniers des ramequins et server dans une assiette avec une salade verte. Suprême de volaille aux trois agrumes : Pour 4 personnes – préparation 20 minutes – cuisson 20 minutes Ingrédients : 4 suprêmes de poulet sans peau, 2 clémentines, 1 orange, 1 citron (jus), 15 cl de crème liquide légère, 2 c. à soupe d'huile – sel et poivre 1. Faire chauffer l'huile dans une poêle et dorer les suprêmes de poulet des deux côtés. Réduire le feu 2.
3.
4.
5.
et poursuivre la cuisson 15 minutes en les retournant régulièrement. Prélever le zeste de l'orange et le tailler en fines lamelles. Peler l'orange à vif et éplucher les clémentines. Presser le citron. Faire chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Fouetter vivement la crème en incorporant le jus de citron en filet. Saler et poivrer. Ajouter les quartiers de fruits 5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande et assaisonner. Terminer la cuisson à couvert. Disposer les suprêmes de poulet dans les assiettes et les entourer de quartiers de fruits et arroser de sauce au citron. Parsemer de zestes d'orange et servir aussitôt. Crumble de légumes : Menu 2 Pour 4 personnes Ingrédients : 6 feuilles de brick, 4 filets de cabillaud, 300g de crevettes décortiquées, 50g de vermicelles chinoises, 20g d’huile, 20g de beurre fondu, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 pincée de gingembre en poudre, quelques pistils de safran, poivre. Pour 4 personnes – préparation 20 minutes – cuisson 45 minutes Ingrédients : 2 courgettes – 2 carottes – 1 aubergine – 1 oignon ‐ 100g de beurre – 60g de parmesan 150g de farine – 3 c à soupe d'huile d'olive sel et poivre 1. Eplucher et émincer l'oignon. Laver, sécher les courgettes et l'aubergine. Peler les carottes. Couper les légumes en petits dés. 2. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir les oignons avec les dés de légumes. Saler, poivrer et laisser cuire 20 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps. 3. Préparer la pâte à crumble : mélanger du bout des doigts la farine, le beurre en parcelles, le parmesan, le sel et le poivre. Préchauffer le four à th. 6 – 180°C. 4. Mettre les légumes dans un plat à four et parsemer de pâte à crumble. 5. Enfourner pour 20 minutes, la croûte doit être dorée. Servir aussitôt Tiakri à l'ananas Pour 6 personnes – préparation 10 minutes Ingrédients 1 ananas Victoria coupé en morceaux 500g de fromage blanc en faisselle 10cl de crème fleurette et 10cl de lait concentré non sucré 6 biscuits type Spéculos (soit environ 8 c. à soupe de spéculos émiettés) 2 sachets de sucre vanillé 2 c. à café d'eau de fleur d'oranger 1 pincée de noix de muscade et sucre en poudre 1. Egoutter la faisselle et mettre le fromage blanc dans une jatte. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. 2. Ajouter la crème fleurette et le lait concentré en remuant, puis le sucre vanillé, la fleur d'oranger et la noix de muscade. Sucrer plus ou moins selon votre goût. 3. Ajouter les spéculos émiettés en mélangeant. Répartir la crème dans des coupelles et ajouter les morceaux d'ananas. Servir bien frais