LE MAROILLES, LE PUS FIN DES FROMAGES FORTS

Transcription

Département des Industries Agroalimentaires
IAAL3
PROJET D’USINE AGROALIMENTAIRE
LE MAROILLES, LE PUS FIN DES FROMAGES
FORTS
Présenté par :
DAREVILLE Sophie
DUBOIS Marie-Charlotte
LESAGE Elisabeth
PEREZ Alexandra
PETITNIOT Virginie
ZAKKA Céline
Tuteur de projet :
Monsieur Dominique Bounie
École Polytechnique Universitaire de Lille – Bâtiment EUDIL/IAAL – Avenue Paul Langevin – Université des Sciences et Technologies de
Lille - 59655 Villeneuve d’Ascq
Le Maroilles : le plus fin des fromages forts
Remerciements
Nous tenons à remercier l’ensemble des personnes qui nous ont aidé dans notre
démarche. En particulier, nous souhaitons remercier Mme Druesnes productrice de Maroilles
à la ferme de Cerfmont et ses collaboratrices pour leur accueil, leurs explications et leur visite
très vivante ; M. J.Dazin responsable du C.A.T. de la ferme du pont de Sains à Féron pour son
accueil, sa documentation, ses explications et M. Lefort qui a bien voulu nous faire parvenir
toute une documentation et notamment une vidéo. Nous leur exprimons ici toute notre
reconnaissance.
Que toutes les personnes qui nous ont aidé dans notre démarche trouvent ici mention de toute
notre gratitude.
Monsieur Bounie a assuré le suivi universitaire de ce projet, qu’il en soit remercié.
1
Sommaire
Remerciements.......................................................................................................................1
Sommaire ...............................................................................................................................2
Lexique… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .3
Introduction............................................................................................................................4
Histoire et présentation du produit..........................................................................................5
1.1
Historique ...............................................................................................................5
1.2
Présentation générale ..............................................................................................6
1.2.1
Le produit .......................................................................................................6
1.2.2
Composition et intérêt nutritionnel ..................................................................6
1.3
Le marché du Maroilles ..........................................................................................8
1.3.1
Les distributeurs..............................................................................................8
1.3.2
Les modes de consommation...........................................................................8
1.3.3
Les produits dérivés du Maroilles ....................................................................9
1.3.4
Les produits concurrents du Maroilles ...........................................................10
La production du Maroilles ..................................................................................................11
1.1
Zone de production ...............................................................................................11
1.2
Evolution de la production de Maroilles ...............................................................11
1.3
Economie de la filière ...........................................................................................12
1.3.1
Les producteurs.............................................................................................12
1.3.2
Les affineurs .................................................................................................13
1.3.3
Les autres acteurs de la filière........................................................................13
Un fromage soumis à une A.O.C. .........................................................................................14
1.1
Des ingrédients et des matières premières imposés................................................14
1.1.1
Un label protecteur mais exigeant..................................................................14
1.1.2
Spécificité du territoire ..................................................................................14
1.1.3
Importance de la race laitière.........................................................................15
1.1.4
Qualité de la nourriture..................................................................................15
1.1.5
Normes de fabrication ...................................................................................15
1.1.6
Un nouveau label : européen .........................................................................17
1.2
Un diagramme de fabrication complexe ................................................................17
1.2.1
La fabrication du Maroilles A.O.C. ...............................................................17
1.2.2
Les étapes de la fabrication du Maroilles A.O.C. à l’échelle artisanale ..........17
1.3
Des contrôles réguliers..........................................................................................21
1.3.1
Défauts et contrôles de la fabrication du Maroilles ........................................21
1.3.2
Des réglementations et contrôles à tous les niveaux .......................................23
Un critère Qualité : la flaveur du Maroilles...........................................................................27
1.1
L’analyse sensorielle.............................................................................................27
1.1.1
Des fiches de dégustation ..............................................................................27
1.1.2
Les attentes du marché et des consommateurs ...............................................27
1.2
La flaveur du Maroilles .........................................................................................28
1.2.1
Un affinage au rôle caractéristique ................................................................28
1.2.2
Les composants de flaveur des fromages et leur origine.................................28
1.2.3
Les défauts de flaveur ...................................................................................28
Conclusion ...........................................................................................................................31
Bibliographie… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...… 32
Annexes ...............................................................................................................................35
2
Lexique
Affinage : dernière étape de maturation des fromages, en cave.
AOC : Appellation d’Origine Contrôlée.
Coagulation : Solidification du lait sous l’effet de la présure.
Caillage : Coagulation de la caséine du lait sous l’effet de la présure.
Caséine : Substance protéique contenue dans le lait et qui constitue l’essentiel des fromages.
Elle se coagule au contact de la présure.
Craquion : Nom donné par les anciens au Maroilles tout juste moulé.
Débleuissage : Opération consistant à laver les Maroilles bleus pour ôter le pénicillium.
Egouttage : Séparation du caillé et du petit lait. Il se fait spontanément, par brassage ou
tranchage selon les fromages.
Emprésurage : Incorporation de présure au lait pour le faire cailler.
Ensemencement : Incorporation dans le lait de ferments ou de moisissures, qui permet le
développement d'une flore spécifique.
Equinon : Moule traditionnel à Maroilles, en bois.
HACCP : Hazard Analysis Control Point, que l'on peut traduire par "Analyse des risques Points critiques pour la maîtrise". Elle vise à identifier et évaluer les dangers et à mettre en
oeuvre des mesures préventives pour maîtriser ses dangers à l'aide d'une surveillance des
points critiques.
Hâloir : Local frais et aéré, servant au séchage des fromages.
Lactosérum : Egalement appelé petit lait, il se dissocie du caillé lors de l'égouttage.
Lait cru : Lait entier ou écrémé, non pasteurisé ni thermisé.
Maroillaise : Race de vache, dérivée de la Flamande, aujourd'hui disparue.
Présure : Substance organique, extraite de la caillette des jeunes ruminants, utilisée pour la
coagulation du lait. Aujourd'hui utilisée en concentrés.
Réessuyage : Séchage de surface des fromages.
3
Introduction
La France est le premier consommateur de fromage parmi les pays membres de l’Union
Européenne et participe pour 10 % à la production mondiale de fromages.
D’après les études de l’interprofession française, 85 % de Français consomment du fromage à
l’un ou à l’autre des deux repas ; 99 % des foyers en consomment ; 93 % des individus en
prennent au moins une fois par semaine.
Le fromage est apprécié à la fois pour ses qualités nutritionnelles et pour ses qualités
hédoniques. De plus, les consommateurs sont sensibles à la variété des goûts et des textures
ainsi que la praticité de consommation : les fromages sont disponibles au sortir du
réfrigérateur ; ils ne nécessitent aucune préparation et peuvent être consommés tels quels.
Le Maroilles est un spécialité incontournable du Nord. Produit depuis le 7ème siècle, il
bénéficie d’une appellation contrôlée.
L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un label de qualité dont certains fromages
français bénéficient (36 au total sur 400 fromages français). Ce label garantit au
consommateur des produits de grande qualité car les fromages ont été élaboré dans une région
déterminée et avec un savoir-faire parfaitement maîtrisé. Les procédés de fabrication et
d’affinage suivent une méthode précise. Les appellations d’origine contrôlée opèrent donc une
sélection rigoureuse des meilleurs fromage du terroir français.
Dans un premier temps, nous présenterons l’origine du Maroilles ainsi que ses caractéristiques
générales. Puis nous décrierons l’AOC dont il bénéficie et les caractéristiques de son procédé
de fabrication.
Dans une dernière partie, nous présenterons les caractéristiques organoleptiques du Maroilles,
et en particulier, sa flaveur.
4
Histoire et présentation du produit
1.1
Historique
Les premières traces du fromage de Maroilles remontent au VIIème siècle. Il doit son nom
à une petite commune de l'Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle
furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l'antique village gaulois : « MaroIalo » qui signifiait " Grande clairière ").
Depuis le XIXème siècle, les historiens et les érudits s'accordent pour attribuer la création de ce
fromage aux moines de l'abbaye de Maroilles. Son origine millénaire n'étant attestée par
aucun écrit.
Une antique ordonnance, "l'écrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de
Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en
fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye
de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.
En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. En 1356, la Cour de
Mons rappelle la redevance du " Fromage à la vache " :
" Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et
estoient tenus lesdites biestes donnoient en cestiennes nuit Saint Jean Baptiste, faire fromage
et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux
acccoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à
cestienne nuit el jour saint Remy. "
Il semble, d'après ce texte, qu'il fallait à cette époque, comme de nos jours d’ailleurs, trois
mois pour obtenir un Maroilles prêt à consommer.
Par la suite, le Maroilles fut introduit dans les cours seigneuriales et devint même mets royal.
L'Empereur Charles-Quint lui-même en consommait car on sait que son intendant s'inquiétait
de son transport pour qu'il soit présent sur la table royale.
Quand Louis XIV visita la localité de Maroilles en compagnie de son fils, on confectionna en
l'honneur du Dauphin le fromage du même nom, version faisant l'objet de controverses. Le
goût caractéristique de ce fromage est dû à la présence de l'estragon.
A la veille de la révolution, les rapports entre les habitants et les moines s'envenimèrent et
donnèrent lieu à un affrontement juridique ardu dans le " procès du Fromage à la vache ". Au
lieu de livrer leur lait de la Saint-Jean, les habitants des quatre villages de Saint-Humbert,
Marbaix, Maroilles, Taisnières et Noyelles devaient acquitter une redevance d'un fromage par
an et par vache. Contrairement aux engagements pris, les religieux fermèrent les pâturages à
différents particuliers. Le litige ne devait être définitivement réglé qu'avec l'abolition des
droits féodaux.
La Révolution ne fut pas favorable au Maroilles car l'abbaye fut ruinée et, avec elle,
disparurent toutes les relations menant aux tables prestigieuses.
On ignore à quelle époque la méthode de fabrication du Maroilles a été mise au point, mais
on suppose qu'elle a été améliorée au cours des ans.
5
1.2
Présentation générale
1.2.1 Le produit
Le Maroilles ou « Marolles » est également dénommé « la merveille de Maroilles » et
s’appelait à l’origine « craquegnon ».
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle et fermentée, à croûte lavée d’une belle
couleur rouge orangée. Sa pâte, légèrement salée, présente à l’état jeune un cœ ur lactique,
puis devient souple, onctueuse et grasse. Son odeur est franche, son bouquet corsé et sa saveur
typée.
Rude et carré au premier abord, généreux à cœ ur, c’est au dire des connaisseurs :
« le plus fin des fromages forts ».
•Les différents formats :
Le Maroilles « GROS » ⇒ (4/4) ; 720 g minimum affiné et 360 g de matière sèche totale au
minimum par fromage ; moules de 12,5 à 13 cm de côté
Le Maroilles « SORBAIS » ⇒ (3/4) ; 540 g minimum affiné et 270 g de matière sèche totale
au minimum par fromage ; moules de 12 à 12,5 cm de côté
Le Maroilles « MIGNON » ⇒ (1/2) ; 360 g minimum affiné et 180 g de matière sèche totale
au minimum par fromage ; moules de 11 à 11,5 cm de côté
Le Maroilles « QUART » ⇒ (1/4) ; 180 g minimum affiné et 90 g de matière sèche totale au
minimum par fromage ; moules de 8 à 8,5 cm de côté
•La conservation :
La DLUO (Durée Limite d’Utilisation Optimale) a été fixée, d’un point de vue administratif,
à 130 jours pour les Maroilles Gros et Sorbais et à 100 jours pour les Mignons et les Quarts.
C’est un minimum que très peu d’entreprises atteignent, ce qui permet un roulement de stock
plus important. Le Bureau du Syndicat a mis en place une méthode de test applicable aux
producteurs pour vérifier sur le terrain l’exactitude des durées maximales autorisées.
Le Maroilles se conserve idéalement, sous cloche, dans une cave tempérée et humide. A
défaut, on le placera dans le bac à légumes du réfrigérateur ; sous réserve de le remettre à
température ambiante au moins une heure avant de le consommer.
1.2.2 Composition et intérêt nutritionnel
a- Généralités sur les fromages
La teneur en protéines varie de 10 à 30% dans les fromages, c’est donc un aliment
protéique par excellence.
Les fromages constituent d’excellentes sources de calcium et phosphore. Cependant, leurs
teneurs varient en fonction du mode de fabrication et de la teneur en eau.
Les vitamines sont en quantité variable :
- les vitamines liposolubles (essentiellement A et D) sont apportées par les lipides.
- les vitamines hydrosolubles (B2, PP, B6, acide pantothénique) sont synthétisées
par les microflores bactérienne et fongique.
6
La valeur nutritionnelle varie selon:
• les familles de fromages
• la méthode d'égouttage
• la nature du lait
• la crème parfois ajoutée dans le caillé.
D'une façon générale, plus un fromage est égoutté et pressé, plus sa pâte est dure, plus il est
riche en éléments nutritionnels.
Familles de fromages
Protéines
Lipides
Calcium
Pâte molle croûte fleurie
De 15 à 20%
de 16 à 22%
De 180 à 200 mg.
Pâte molle croûte lavée
De 20 à 30%
de 20 à 23%
De 200 à 500 mg.
Pâte pressée non cuite
De 25 à 30%
de 20 à 26%
De 650 à 800 mg.
Pâte pressée cuite
De 30 à 35%
de 26 à 30%
De 900 à 1350 mg.
Pâte persillée
24 %
de 34 à 35%
De 500 à 700 mg.
Fromage fondu (crème de Gruyère
45% de matières grasses)
18 %
22 %
750mg.
De 16 à 35%
de 15 à 25%
De 180 à 200 mg.
Chèvre
La richesse en cholestérol va de pair avec celle en lipides. Mais celle-ci est différente du taux
de matières grasses.
b- Cas du Maroilles (Annexe 5)
Riche en calcium grâce à l'égouttage rapide du caillé, ce fromage est une bonne source
de protéines.
•Valeur nutritionnelle
Pour 100 g net :
∗ 340 kcal (1 421 kJoules), soit pour une portion moyenne de 35 g : 120 kcal (502 kJoules).
∗ Protéines = 21 g ; Lipides = 28 g ; Glucides = 0 g ;
∗ Calcium = 800 mg ; Phosphore = 550 mg ; Sodium = 1 050 mg ; Potassium = 130 mg ;
Magnésium = 40 mg ; Fer = 0,4 mg ;
∗ Vitamine B1 = 0,03 mg ; Vitamine B2 = 0,3 mg ; Vitamine B3 = 0,1 mg ; Vitamine B5 =
0,2 mg ; Vitamine B6 = 0,06 mg ; Vitamine B12 = 1,5 µg ;
∗ Cholestérol = 90 mg.
•Caractéristiques diététiques
∗ Bonne source de protéines partiellement prédigérées (du fait du raffinage) : une portion
couvre 9 à 12 % du besoin total quotidien.
∗ Riche en calcium grâce à l'égouttage rapide du caillé : pour une portion de 35 g, 30 % de
l'apport journalier recommandé en calcium.
7
∗ Apports assez élevés en matières grasses (près de 10 g pour une portion de 35 g) et en
cholestérol (environ 30 mg par portion).
1.3
Le marché du Maroilles
1.3.1 Les distributeurs
Les modes de distribution du Maroilles sont nombreux.
Jusque dans les années 1960/70, on trouvait essentiellement :
-La vente directe, c'est-à-dire la vente directement du producteur au consommateur par
les marchés, les ventes à la ferme ;
-Les marchands ou ramasseurs, également appelés coquetiers, chineurs ou cueilleurs,
c'était une profession particulièrement bien représentée dans l'Avesnois. Le cueilleur faisait
les marchés et les fermes tantôt pour son compte, tantôt pour celui d'une grosse maison. En
1940, une loi réglemente le commerce et définit le statut de fabricant, affineur et vendeur de
fromages. Elle a pour conséquence la reconnaissance de 30 ramasseurs agréés :
-Les colporteurs dont l'activité principale était celle du porte à porte ;
-Les grossistes et semi-grossistes ;
-Les épiciers.
Aujourd'hui, les modes de distribution des produits fermiers ont quelque peu évolué.
-La vente directe existe toujours. Certains ont pris le partie de ne vendre leurs produits que sur
l'exploitation, d'autres font également les marchés. Ils sont également présents sur les foires,
dont celle de La Capelle en septembre. Un producteur vend ses fromages à l'occasion de "
Paris Fermier " à Paris, au mois d'Octobre.
-Les crémeries spécialisées dans la vente de fromages de la France entière achètent des
Maroilles fermiers aux producteurs. Le crémier tient un rôle essentiel car il informe le client
sur la fabrication des fromages et lui donne des conseils de consommation.
-Les grandes et moyennes surfaces revendent également le Maroilles. Ce mode de
commercialisation permet de diffuser le produit à plus grande échelle. De nombreuses
enseignes proposent ce produit : Auchan, Match, Intermarché…
-Les grossistes et semi-grossistes, tels le marché de Rungis achètent les Maroilles pour les
revendre à des épiciers, des crémiers ou des restaurateurs.
1.3.2 Les modes de consommation
Dans le Nord, le Maroilles est consommé surtout aux repas :
-77% des acheteurs consomment du Maroilles pour les repas, au quotidien ;
-22% en consomment à l'occasion d'une réception.
82% des Thiérarchiens sont des adeptes de ce fromage, tandis que le pourcentage tombe à
44% pour le Nord (Avesnois exclu).
Il était autrefois davantage consommé sur une tartine de beurre. Il est plus fréquemment
consommé seul. C'est l'une des raisons qui fait que les consommateurs préfèrent le Maroilles
moins fort.
8
Les avis sont partagés à la question de savoir si les clients font la différence entre produit
industriel et fermier. Sur les marchés, la clientèle fait la démarche de venir, fait davantage
attention à ce qu'elle consomme. Quelques producteurs notent cependant une contradiction :
les consommateurs veulent des produits fermiers, mais de qualité constante. Or il faut que le
consommateur s'attende à ce qu'il y ait des fluctuations.
Le fromage de Maroilles induit de nombreuses préparations culinaires particulières,
spécifiques à la Thiérache.
Parmi elles, on peut citer :
-La flamiche au Maroilles est la recette la plus caractéristique de la région. Préparation
à base de pâte levée, elle est la recette à base de Maroilles la plus répandue. La fabrication de
la flamiche requière une technique particulière souvent maîtrisée par la même personne. Pour
les flamiches commercialisées, certains employés s'occupent essentiellement de la pâte et de
l'étendre, d'autres garnissent et les filment à chaud quand elles sortent du four. Enfin, d'autres
les emballent sous vide, en les ayant refroidies auparavant, puis les stockent au frais.
-La goyère
-La rôtie est également une recette traditionnelle utilisant du Maroilles. Il faut étaler le
fromage sur une tartine et la passer au four. Nombreux sont les Thiérarchiens qui ajoutent du
beurre et de la crème fraîche pour les déguster.
Un certain effort promotionnel est fait en faveur de la cuisine au Maroilles, comme en
témoigne le " guide gourmand du terroir " publié par les " Fromagers de Thiérache ". Ce livre
propose en effet diverses recettes telles que : les croustillants de Maroilles à la Bière, la
ch'tiflette au Maroilles ou encore entre autres les tartelettes de crevettes à l'œ uf poché, crème
de Maroilles.
Les restaurateurs de Thiérache utilisent également beaucoup le Maroilles dans leurs
préparations.
1.3.3 Les produits dérivés du Maroilles
D'autres fromages issus du Maroilles sont également fabriqués en Thiérache. Ceux-ci
ne sont en revanche pas classés en AOC.
Le Vieux Lille
Ce fromage est un peu plus salé, placé dans des caves où l'humidité est un peu plus
importante, ce qui va favoriser un peu plus le développement du gras. Au XIXème siècle, ce
fromage était resalé au départ, pour en assurer une meilleure conservation, et dessalé à son
arrivée à Lens ou à Lille, ce qui lui donnait son aspect plus gris, et contribua à cette
appellation de " Vieux Lille ".
Le Dauphin
Le dauphin est un produit relativement en Thiérache. Selon son format, il peut être
aussi appelé " losange " ou " baguette de Thiérache ".
Sa création fait l'objet de controverses, toutes peu vérifiables. Il aurait été crée à l'occasion de
la visite du dauphin, fils de Louis XIV. Etant donné son jeune âge, les moines ont cherché à
lui proposer un fromage moins fort que le Maroilles. Ils y ont donc ajouté herbes et épices.
9
Une seconde version évoque " L'acte du Roi " déterminant les " Droits du Dauphin ", signé
par Charles VII en 1400. Le Dauphin aurait été créé en remerciement de l'exemption d'un
droit de passage octroyé aux charretiers de Maroilles.
Ce produit est issu de la fabrication du Maroilles. La seule différence réside dans
l'incorporation de poivre et d "estragon au caillé juste avant la mise en moule. Le tout est
malaxé, puis travaillé comme la Maroilles.
S'ils ont aujourd'hui une forme de pavé, ils avaient autrefois une forme de dauphin. Les
moules étaient alors en bois. Aujourd'hui interdit, le bois a été remplacé par l'inox.
Mais aucun producteur n'a eu les moyens d'en faire fabriquer en forme de poisson. Pour cette
raison, les dauphins en forme de poisson trouvés sur les étals sont de fabrication industrielle.
La Boulette d'Avesnes
Elle apparaît vers 1760. Jadis appelée " le dauphin du pauvre ". Le lactosérum
provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la
boulette.
La forme actuelle des boulettes serait apparue entre les deux guerres (1920-1930),
parallèlement à l'augmentation de la fabrication des Maroilles. C'est un fromage
caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés.
Actuellement, la consommation de boulettes est plus importante que la production de
Maroilles déclassés et nécessite ainsi l'utilisation de Maroilles non abîmés.
La boulette est le plus souvent vendue fraîche, pour être consommés dans le mois. Passée en
cave d'affinage, elle reprend une couleur rouge.
1.3.4 Les produits concurrents du Maroilles
Ceux sont également des fromages " forts " dits de la " même famille ".
Le Livarot
Fromage affiné, à pâte molle, au lait de vache, à croûte lavée, de forme cylindrique, il
a une saveur prononcée. Mentionné dès le 17ème siècle, le Livarot connaît son apogée au
19ème siècle
Le Livarot est une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1972
Le Pont l'Evêque
Le Pont-l'Évêque est un fromage au lait de vache. Son mode de production le classe
dans la famille des fromages à pâte molle, à croûte lavée. Il faut 3,5 litres de lait pour faire un
Pont-l'Évêque de 350 grammes. Qu'il soit laitier ou fermier, le fromager veille
scrupuleusement aux différentes étapes de la fabrication.
Le Munster
Le "Munster Kaes" a été inventé au VIIème siècle pas les moines de la vallée de
Munster pour conserver le lait et nourrir la population. Depuis cette date, ce fromage à croûte
lavée, de couleur jaune à jaune orangé, exhale sa saveur fine et crémeuse. Ce fromage
généreux se décline en différents formats pour satisfaire les gourmets qui peuvent l'apprécier
peu affiné ou affiné à cœ ur.
10
La production du Maroilles
1.1
Zone de production
Pendant de longs siècles, la fabrication du Maroilles resta cantonnée dans l’Avesnois,
mais par suite de sa renommée et des facilités de transport qui en augmentaient les débouchés,
elle devint plus générale, tout en restant confinée dans le pays de Thiérache et de l’Avesnois.
1.2
Evolution de la production de Maroilles
A partir du milieu du XIXème siècle, le contexte est favorable au développement de la
production fromagère qui devient un véritable « objet d’économie rurale ». Le fromage n’est
plus seulement un produit domestique mais constitue un moyen de rentabiliser la production
laitière et devient une véritable spéculation. Le développement de l’élevage laitier, autorise
celui de la production fromagère, que les agronomes cherchent à promouvoir.
Dès lors, le fromage devient un produit commercial car il peut constituer une source de
revenu importante de l’exploitation, si ce n’est la principale.
Un proverbe d’autrefois confirme cet état : « Qui met son lait à la laiterie boit de l’eau,
qui fait du beurre boit de la bière,
qui fait du fromage boit du vin. »
Si l’autoconsommation est une constante dans le temps, le fromage de Maroilles est
également l’objet d’un commerce local, régional, national et international.
Si dans l’après deuxième guerre mondiale, « tout le monde faisait son Maroilles », ce n’est
aujourd’hui plus le cas. Quotas laitiers, normes, listériose et vieillissement des producteurs
semblent être à l’origine d’un déclin de la production.
2200 tonnes en 1979, 2085 tonnes en 1989, 2018 tonnes en 1998 : le tonnage en Maroilles
paraît globalement stable autour de 2000 tonnes ces vingt dernières années même si les
fluctuations sont sensibles dans le détail. Ainsi, depuis 1980, on oscille de 2100 tonnes à un
maximum de 2350 tonnes en 1990 puis à un minimum de 2018 tonnes en 1998.
La comparaison avec les autres fromages « forts » dits « de la même famille » permet de tirer
quelques enseignements. Tout d’abord, à la différence du Maroilles, les fromages normands
voient une progression de leurs tonnages, de 1989 à 1995 pour le Pont-l’Evêque (+ 17,4 %),
et de 1988 à 1993 pour le Livarot (+ 91,8 %). Ensuite, dans les deux cas, on observe une
certaine stagnation (Pont-l’Evêque), voire un léger recul (Livarot).
Malgré des volumes plus de quatre fois supérieurs, le Munster connaît des fluctuations
sensiblement identiques à celle du fromage nordiste.
Enfin, l’évolution au cours des quatre dernières années diverge selon les fromages : si le Pontl’Evêque retrouve son niveau de 1995 en 1998, le Livarot subit une baisse régulière depuis
11
1995 ; alors qu’une rupture intervient en 1996 pour le Munster qui revient à des tonnages
sensiblement identiques à ceux du début des années 1990.
En 2001, la production totale de Maroilles AOC sur l’ensemble de la zone s’élevait à 2296,6
tonnes. Les producteurs fermiers en assuraient alors 6,7% soit 153,9 tonnes.
Dès 2002, poussée par un contexte de nouveau favorable (application des normes, opérations
de communication, recherche de produits authentiques du côté des consommateurs… ), la
production globale grimpait à 2329,3 tonnes. La part des producteurs fermiers, dans le même
temps, se hissait à 181,3 tonnes : en sortant de leurs caves d’affinage 7,7% des Maroilles
AOC, ils confirmaient ainsi la bonne santé de la profession.
Pour 2003, les premiers indicateurs laissent penser que le cap des 200 tonnes sera dépassé
(chiffre jusqu’alors jamais atteint).
1.3
Economie de la filière
La production de Maroilles est le fait de 14 producteurs, 3 manufacturiers, 8 fermiers et
3 affineurs qui commercialisent eux-mêmes leurs fromages. (Annexe 4)
1.3.1 Les producteurs
Les neuf producteurs fermiers produisent environ 4 900 00 litres de lait par an. Près de
1600000 litre sont consacrés à la fabrication du Maroilles AOC. Ensemble, les producteurs
fermiers assurent environ 10 % de la production du Maroilles AOC.
Jusqu’à l’entre-deux-guerres, la production de Maroilles fermiers était plus importante, mais
les quantités de production par agriculteurs moins élevée. Les cheptels bovins étaient moins
importants (une vingtaine de vaches en moyenne), mais les herbagers faisaient tous de la
transformation de lait.
Affaiblis par la guerre commerciale menée par les industriels et les normes draconiennes
imposées par les réglementations européennes, beaucoup de petits fromagers ont été
contraints d’abandonner leur production locale. Le développement des laiteries a également
contribué à diminuer la production de Maroilles fermiers : les agriculteurs préféraient assurer
un revenu en vendant leur lait en laiterie et alléger ainsi leur charge de travail.
Depuis, la production industrielle s’est développée, prenant le pas sur la production fermière.
Les herbagers producteurs de fromage exerçaient en général de père en fils. Les enfants
d’agriculteurs, tout naturellement, apprenaient la fabrication du fromage en aidant leurs
parents, en participant aux travaux quotidiens.
Actuellement, les producteurs même s’ils sont en général enfants d’agriculteurs, se lancent
dans le fromage pour des raisons pécuniaires. Aujourd’hui, deux moyens d’apprentissage se
distinguent :
le CFPPA du Quesnoy : Cette formation a été lancée en 1984 dans le cadre de la relance de la
filière « Maroilles », avec le soutien du Conseil Régional du Nord - Pas de Calais.
l’Association Régionale des Vendeurs Directs (AVRD) : propose des formations plus
ponctuelles (de 4 – 5 jours), surtout sur les produits frais.
L’objectif majeur des ces formations est de transmettre aux producteurs un minimum de bases
théoriques et pratiques quant à la transformation du lait et aux normes.
12
1.3.2 Les affineurs
Au sein de la filière « Maroilles », une seconde profession s’esquisse : celle d’affineur.
Ils achètent les Maroilles blancs à des producteurs fermiers pour affiner les fromages. Outre
cette spécialisation, les affineurs sont en général des marchands qui commercialisent les
fromages.
S’ils ne sont plus que 3 actuellement à exercer, on a pu en dénombrer 13 en Thiérache dans
les années 1950-70. Globalement, depuis le début des années 1990, de nombreux affineurs
disparaissent, pour partie en raison d’un changement de contexte au niveau des circuits de
commercialisation (déclin des ventes sur le marché, disparition de nombreuses crémeries… ).
Depuis notamment ces dix dernières années, les affineurs en place doivent faire face à un
relatif problème d’approvisionnement en « blanc ». En effet, l’achat auprès des producteurs
fermiers ne se fait plus depuis l’apparition des problèmes de Listéria, ce qui implique que la
seule possibilité est de se fournir auprès d’un des trois fabricants qui subsistent. Cette
évolution se traduit au final par une plus forte dépendance de ce monde des affineurs vis à vis
des industriels.
La transmission des savoirs de l’affinage se fait de père en fils. A l’exception des écoles de
laiterie, les affineurs n’ont aucune formation. C’est donc le père qui transmet le savoir à son
fils, d’autant plus qu’il semble que contrairement à la fabrication, c’est l’expérience qui prime
sur la connaissance pour mener à bien la maturation des fromages.
1.3.3 Les autres acteurs de la filière
La Confrérie du Maroilles : elle a pour rôle essentiel la valorisation et la promotion de
ce fromage. Pour faire appliquer sa devise « Honni qui soit sans Maroilles, prétend tenir table
loyale », des membres sont élus pour diffuser l’image du Maroilles. Leurs actions résident
essentiellement dans leur présence sur diverses manifestations pour faire connaître les
produits fromagers. Ils veillent à la conservation de certaines traditions.
Le Syndicat des Fabricants et Affineurs de Maroilles (SFAM)
L’Association de producteurs fermiers et artisanaux de l’Avesnois vous invite à
découvrir les richesses gastronomiques et touristiques de l’Avesnois à travers ses adhérents.
Par leur enracinement local, ils participent à la lutte contre la désertification rurale.
L’Association Nationale des Appellations d’Origine Laitière (ANAOF) regroupe 30
syndicats de défense des produits laitiers d'AOC. Ils défendent le concept d'AOC en France et
au niveau communautaire et protégent les dénominations d'AOC, en menant des actions
judiciaires chaque fois qu'il y a fraude, usurpation ou atteinte à la réputation et à la notoriété
d'une Appellation d'Origine Contrôlée laitière.
13
Un fromage soumis à une A.O.C.
1.1
Des ingrédients et des matières premières imposés
Le Maroilles est la seule AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) de la région Nord –
Pas de Calais. Ce signe officiel de qualité garantit un lien étroit entre un produit et un terroir.
C’est-à-dire que les qualités du produit sont dues exclusivement au milieu géographique et au
savoir-faire des hommes qui y vivent.
1.1.1 Un label protecteur mais exigeant
Le Maroilles bénéficie d’une AOC reconnue par le jugement du 13 juillet 1955. Régie
par le décret du 24 mai 1976, ce label a été modifié successivement par les décrets du 29
décembre 1986, du 03 juillet 1989 puis du 08 août 1994.
1.1.2 Spécificité du territoire
L’AOC limite l’aire de production du Maroilles à la région naturelle de la Thiérache
située près de la frontière belge, entre le Hainaut et les Ardennes, et qui s’étend sur une partie
des départements de l’Aisne (arrondissement de Vervins, région de Picardie) et du Nord
(arrondissement d’Avesnes, région Nord – Pas de Calais) . (Annexe 1)
Selon le décret du 24 mai 1976, seuls les fromages dont « la production du lait, la fabrication
et l’affinage sont effectués dans la zone d’appellation » peuvent bénéficier de la dénomination
d’origine Maroilles ou Marolles.
L’aire géographique de production s’est étendue au fil des siècles autour du berceau d’origine
du fromage que sont l’Abbaye et le village de Maroilles. Cette région se singularise par son
paysage fait de vallons, de prairies humides – où l’on a recensé jusqu’à 120 sortes d’herbes
différentes – de forêts et d’une multitude de cours d’eau. C’est grâce à la typicité de cette
région herbagère que le lait des vaches de Thiérache se charge tout entier des mille et une
senteurs du bocage qui confère au Maroilles son parfum puissant et son caractère unique.
L’AOC du Maroilles réglemente uniquement une délimitation du territoire de production. Elle
ne spécifie en aucun cas la race laitière, ni la qualité de leur nourriture.
Cependant ces deux entités influencent la qualité du lait et par là même le caractère du
Maroilles. Ainsi les producteurs fermiers de Maroilles accordent de l’importance à la race de
vaches laitières employées ainsi qu’à leur type d’alimentation.
14
1.1.3 Importance de la race laitière
Il existait, avant-guerre, une race parfaitement adaptée aux conditions naturelles du
pays et dont les aptitudes laitières répondaient bien aux exigences de fabrication du fromage
de Maroilles : la Maroillaise.
Croisée entre la race Flamande et la race Picarde, cette race donnait un lait riche en matières
grasses favorable à la production de Maroilles. Disséminée semble-t-il durant la guerre 19141918, cette race a aujourd’hui disparue.
C’est la race Holstein, dont le lait est beaucoup moins gras que celui de la Maroillaise, qui
domine actuellement la production de lait en Thiérache, matière première du Maroilles.
Cependant selon D. RICARD du CERAMAC (Centre d’Etudes et de Recherches Appliquées
au Massif Central) de Clermont-Ferrand : « Chaque race bovine produit un lait dont la
composition chimique est assez spécifique, phénomène qui n’est pas sans effet lors du travail
en fromagerie ». Certains producteurs de Maroilles ont pris en compte ce fait et, à l’exemple
de J. DAZIN directeur du CAT (Centre d’Aide par le Travail) La Ferme du Pont de Sains
(Féron, 59), ont décidé de réintroduire progressivement la vache laitière de race Flamande,
voisine de la Maroillaise, qui semblerait la mieux adaptée à la Thiérache en raison de ses
performances liées à une efficace sélection. Bien que la Flamande ne produit que 4500 litres
de lait par an contre 4800 litres à la Frisonne, une richesse protéique supérieure, ainsi qu’un
taux de matière grasse plus élevé donnent à son lait une plus grande valeur fromagère.
1.1.4 Qualité de la nourriture
Les producteurs de Maroilles accordent également de l’importance à la nourriture.
Si l’été, les vaches sont nourries en pâture, elles le sont l’hiver, à partir de pulpes, de seiches,
de betteraves, de luzerne déshydratée…
D’après les propos de Mme Druesnes, productrice de Maroilles, recueillis à la Ferme de
Cerfmont de Maroilles (59) :
« Meilleure sera la qualité de la nourriture, meilleurs seront les fromages. Pour cette raison, il
faut éviter de les nourrir avec de l’ensilage, qui détermine parfois des excès d’acidité très
préjudiciables aux qualités gustatives du Maroilles. »
1.1.5 Normes de fabrication
A côté de la définition d’une zone d’appellation d’origine du Maroilles, le CNAOF
(Comité National des Appellations d’Origine) et l’ANAOF (Association Nationale des
Appellations d’Origine Française) vérifient la bonne application des normes de fabrication
relatives à un Maroilles AOC.
Pour ce faire, une commission de contrôle a été mise en place par l’INAO (Institut National
des Appellations d’Origine). Constituée de producteurs de Maroilles, de membres des services
vétérinaires et d’un jury de consommateurs, la commission pratique tous les trimestres une
dégustation à l’aveuglette pour vérifier la texture, la forme, le goût des Maroilles
commercialisés, selon des critères préalablement définis.
15
Une note sur un total de 20 points est attribuée à chaque fromage :
- si la note est supérieure à 12 : le Maroilles est conforme au cahier des charges, l’INAO
appose son sigle.
- si la note est inférieure à 12 : le producteur de Maroilles reçoit un premier avertissement.
Cette sanction est réitérée jusqu’au troisième avertissement qui conduit alors à une
interdiction de vente du produit ainsi qu’à la perte du label AOC.
Tableau 1 : Critères d’attribution des notes par la Commission de Contrôle de
l’Appellation d’Origine pour les Maroilles AOC
Maximum
Minimum
requis
Forme
Aspect
4
Pâte
Couleur
Texture
2
Qualités
- Forme carrée et régulière
- Croûte régulière et
uniformément rougie
- Couleur crème, homogène,
onctueuse, grasse
4
2
Défauts
- Forme irrégulière
- Croûte irrégulière
- Croûte tâchée de moisissures,
inégalement rougie, graisseuse,
tâchée, fissurée
- Teinte crayeuse anormale
- Pâte granuleuse, gonflée,
trouée
- Sèche, cassante, dure,
coulante, moisissures internes
- Neutre, amertume, acidité,
salinité excessive, piquant,
oxydé, putride, rance, anormal
- Agréable, franc
- Saveur et odeur
12
8*
caractéristiques, ne rappelant
pas d’autres fromages
*Une note inférieure à 6 est éliminatoire, elle entraîne la mention « non conforme ».
SOURCE : SFAM (Syndicat des Fabricants et Affineurs de Maroilles)
Goût
Odeur
Les fabricants et affineurs sont également tenus d’établir un registre dans lequel figurent les
étapes de fabrication du Maroilles.
Tout producteur ne répondant pas à l’un de ces critères ne peut faire valoir son fromage de
l’appellation Maroilles. C’est le cas du GAEC Prémont, qui fabrique un fromage identique au
Maroilles, mais situé hors de la zone AOC à quelques centaines de mètres près.
Les producteurs de Maroilles sont également soumis à la réalisation d’auto-contrôles (en plus
des résultats réguliers quant à la qualité du lait, deux analyses annuelles sont requises pour les
producteurs transformant au moins 50 litres de lait par semaine, et quatre pour ceux
transformant plus de 50 litres par jour) et de contrôles inopinés des services vétérinaires. Sont
ainsi recherchées les Listéria, Salmonella, Escherichia coli et Staphylocoques.
En plus de la qualité microbiologique du lait utilisé, l’AOC requière une qualité sanitaire du
cheptel producteur comme le souligne le décret du 29 décembre 1986 : « Le lait doit provenir
d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ». Cette aptitude est
vérifiée par des prélèvements sanguins effectués sur le troupeau par la DSV (Direction des
Services Vétérinaires).
16
1.1.6 Un nouveau label : européen
La Commission Européenne a admis que le Maroilles pouvait également bénéficier de
l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui indique que la particularité du produit est due à
son origine géographique [conformément au règlement CE n° 11107/96, de la Commission,
publié au Journal Officiel des Communautés Européennes n° L 148 du 21 juin 1996]. L’AOP
admet l’existence du Maroilles comme produit agricole spécifique et reconnu dans tout
l’Union Européenne. Un tel sigle laisse envisager une commercialisation du Maroilles à
l’international.
1.2
Un diagramme de fabrication complexe (Annexes 2 et 3)
1.2.1 La fabrication du Maroilles A.O.C.
Si, aujourd’hui, les vêlages des vaches se font toute l’année et permettent de fournir du
lait régulièrement, jusque dans les années 1970, les fromages étaient fabriqués en fonction des
saisons. On avait des saisons de production.
Au cours de la semaine, chaque étape de fabrication est plus ou moins programmée, et dépend
bien sûr des bêtes. Pour le Maroilles, la fabrication a généralement lieu le lundi, voire le
mardi. Le jeudi est le plus souvent consacré aux livraisons, et le vendredi aux marchés.
L’emploi du temps est réglé en fonction des contraintes imposées par les étapes de
transformation qui sont les suivantes :
1.2.2 Les étapes de la fabrication du Maroilles A.O.C. à l’échelle
artisanale
a) Le travail du lait
A l’époque, le lait était écrémé « au pouce ». Après la traite, le lait était versé dans un
bidon et le lendemain, la fermière versait le contenu du bidon tout en retenant la crème
montée en surface. C’était donc un écrémage partiel.
De nos jours, certains fermiers n’écrèment pas leur lait, d’autres pratiquent un écrémage
total ; ce qui marque l’évolution de la fabrication du Maroilles.
17
Le traitement du lait est différent. S’il arrive que le lait de la traite du matin soit utilisé par
certains producteurs, il est plus fréquent que les traites du matin et du soir soient mélangées.
Le lait, filtré, est transféré de la salle de traite à la salle de fabrication généralement par
pipeline.
b) L’ensemencement
Tout l’art du fromager réside dans l’appréciation des différents facteurs d’ambiance
qui sont : la température du lait et son acidité. C’est à lui d’interpréter ces éléments, d’agir en
temps voulu, en tenant compte des variations saisonnières et de la composition du lait.
A l’époque, on n’avait pas besoin de rajouter de ferments lactiques. L’évolution des méthodes
de traite dans les années 1970 et l’utilisation de produits désinfectants tuant la flore sauvage
du lait nécessitent aujourd’hui de réensemencer avec des ferments.
Actuellement le lait de la traite du soir est directement travaillé. Il est mis en tank et
ensemencé avec des ferments lactiques et mésophiles.
Le lait est ensuite conservé à 4°C durant la nuit. Le refroidissement doit être rapide : il doit
passer de 37°C à 4°C en moins de deux heures après la traite.
Le lendemain matin, ce lait est passé au réchauffeur ou échangeur. Le lait de la traite du matin
y est ajouté. L’ensemble est réchauffé à 34-39°C.
Le lait est ensemencé à nouveau le matin, avec des ferments lactiques mésophiles. Certains y
incorporent aussi des ferments du rouge qui préparent la poussé de la croûte. La prématuration
consiste à laisser le lait à une certaine température pendant un temps donné avec pour objectif,
de permettre le développement de la flore dominante des bactéries lactiques au détriment des
germes nuisibles. Le lait est laissé en maturation pendant 30 minutes.
c) L’emprésurage
L’opération s’effectue entre 26 et 30°C. La qualité du lait influence la dose de présure
à incorporer. Un lait plus gras nécessite de plus fortes quantités. La présure est un liquide
extrait des veaux auxquels on retire la caillette, ou quatrième estomac. La présure standard
contient 520 mg de chymosine par litre.
d) Le travail du caillé
Les producteurs formés respectent des critères très précis : ils multiplient le temps que
le lait a mis pour coaguler (après avoir incorporé la présure) par trois pour pouvoir découper
le caillé. La coagulation résulte d’un changement irréversible du lait de l’état liquide à l’état
semi solide appelé « gel » ou « coagulum ».
Lorsqu’il a pris en masse, le caillé est tranché à l’aide d’un tranche-caillé en inox. Ce
décaillage sert à accélérer la séparation du sérum et du caillé. Celui-ci est découpé en petits
dés d’un centimètre de côté.
Ensuite on effectue cinq brassages délicats consécutifs. Puis on laisse le caillé reposer 5
minutes.
Une première séparation caillé/lactosérum peut se faire directement par pompage avec le
panier (machine servant à pomper le sérum).
L’autre séparation se fait par égouttage après le moulage du caillé dans les équinons.
18
A l’époque, les anciens producteurs versaient le caillé dans un mignot (ou miniau), cuve plate
reposant sur un trépied, dans laquelle était posée une étamine (tissu fin servant de filtre). Le
sérum, évacué par un orifice, était récupéré sous le trépied.
e) La mise en moules
Le caillé est mis dans les moules avec une louche, puis égalisé à la main dans les
fermes artisanales. Ce geste nécessite une certaine habilité : il ne faut pas écraser le caillé
mais le brasser. En industrie, les producteurs possèdent des rehausseurs (équipés de pelles en
plastique), facilitant la mise en moule.
Cette mise en moule est la partie la plus délicate de la fabrication. Il faut en effet savoir mettre
les bonnes quantités de caillé dans le moule : le sérum continuant à s’évacuer diminue la taille
du fromage.
Autrefois, les moules (ou équinons) étaient en bois (de hêtre ou de noyer le plus souvent).
Aujourd’hui le bois est interdit pour des raisons d’hygiène et ce sont des moules en
almasilium perforés de trous qui les ont remplacés.
Au bout de 24 heures, la moitié du moule est vide en raison de l’égouttage du sérum.
f) Le retournement et l’égouttage
Les fromages doivent être retournés rapidement une première fois, juste après la mise
en moule. Ces retournements servent à assurer une meilleure fermentation et permettent de
mieux maîtriser l’égouttage.
Jusque dans les années 1960-1970, les fromages étaient retournés un à un. Actuellement, les
fromages sont retournés par dizaine. Les dix moules posés sur le plateau sont recouverts d’un
store et d’un plateau. A deux, face à face, les fromagers prennent les plateaux et les retournent
tout en les claquant contre la table pour faciliter la prise en forme du fromage. Les Maroilles
se marquent alors de petites striures, trace des stores.
Environ cinq retournements sont effectués dans une journée. En règle générale, les trois
premiers sont effectués le matin : un juste après la mise en moule, deux autres avant 12
heures. Un quatrième est effectué en milieu d’après-midi, et un dernier entre 17 et 19 heures.
Le retournement constitue l’une des phases les plus délicates. Mal retournés, les fromages
présentent une cuvette en leur centre.
Le lendemain, les fromages sont démoulés pour être salés. Ces Maroilles de couleur blanche
ont désormais leur forme définitive. A ce stade de fabrication, les anciens ne les appellent pas
Maroilles mais « craquions ».
g) Le salage des Maroilles
Dans la production fermière artisanale, les fromages sont salés à la main, à sec. Selon
les goûts de chacun, c’est du sel fin ou du gros sel qui est utilisé. C’est en revanche toujours
du sel blanc, dont la provenance est variable.
Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure. Il était autrefois appelé « bac à
saler » ou cuvelle. C’était une cuve en bois – aujourd’hui en plastique – remplie d’eau saturée
en sel, dans lesquels les fromages étaient plongés durant 6 à 12 heures selon les formats du
fromage et les saisons. 30% de sel environ est mélangé à l’eau. La saumure doit toujours être
en saturation, c’est-à-dire qu’au fond de la cuve, il doit toujours rester deux à trois centimètres
de sel. Les fromages sont soit plongés directement dans ces cuves ou soit d’abord posés dans
des paniers en inox, eux-mêmes plongés dans les saumures. Autrefois, la mise en saumure
19
était plus longue : elle dure actuellement 4 à 5 heures pour un gros Maroilles, 1h30 pour un
mignon et 45 minutes pour un quart.
L’intérêt de ce salage est triple : le sel permet de soutirer le reste du sérum contenu dans le
fromage. Il favorise la formation de la croûte et enfin, apporte une protection contre les
bactéries. En effet, le sel exerce une pression qui fait éclater les micro-organismes. Ceux-ci
permettent le bon développement du fromage et lui donnent son goût, sa souplesse et son
homogénéité. (2V, 5V)
h) L’affinage
Aussitôt leur sortie de saumure, les fromages sont mis au séchoir (le hâloir). La
température devra varier de 10 à 15°C et l’état hygrométrique sera de 80% environ. Cette
durée s’appelle le réessuyage. C’est la première phase de maturation du fromage.
Durant cette phase, les fromages doivent être retournés fréquemment.
Au bout de 12 à 15 jours, ils prennent une couleur bleue due au développement des spores du
pénicillium album. Son apparition indique que la totalité de l’acide lactique et des lactoses ont
été transformés. A ce stade, on frotte alors les fromages avec une brosse à poils doux. Cette
opération est pratiquée à sec ou avec une eau légèrement salée. C’est une phase délicate
appelée débleuissage.
L’objectif du séchage est de diminuer l’humidité contenue dans le fromage et de détruire le
reste de l’acide lactique et de lactose. La poussée du bleu neutralise l’acidité des fromages.
Les fromages débleuis restent encore quelques jours au séchoir puis sont descendus en cave.
Au cours de la seconde phase de maturation, en cave, les fromages sont brossés régulièrement
(4 à 6 fois selon les affineurs). Les brossages ont pour but d’éliminer le pénicillium développé
à leur surface. Toutes les brosses sont en plastique alimentaire. Au cours de cette période de
maturation, un autre phénomène se produit : la poussée du géotricum, qui donne sa couleur
rouge au Maroilles. Il apparaît au bout de deux trois jours environ après le brossage du bleu.
Mais compte tenu des conditions intérieures de la cave traditionnelle, les Maroilles rougissent
naturellement. En effet, les ferments du rouge sont renfermés dans les parois des caves.
La majorité des anciens producteurs affirment l’importance de la cave traditionnelle. Ces
caves voûtées, en briques et semi enterrées semblent réunir toutes les conditions de l’affinage
idéal. La texture poreuse des briques permet de réguler l’hygrométrie. Si les caves conservent
une humidité constante, elles permettent aussi d’évacuer les excès d’eau vers l’extérieur. La
cave doit être en humidité saturée, autour de 98%.
La température idéale pour un bon affinage est de 12°C.
Pour mener à bien l’affinage, une rotation des Maroilles est effectuée au sein de la cave.
Chaque lot de fromages est posé sur un clayonnage. Les Maroilles blancs (les plus jeunes)
sont mis à proximité des Maroilles affinés.
Les Maroilles sont vendus le plus souvent à la sixième semaine d’affinage, et ont au
maximum trois mois de cave.
i) Le conditionnement
Les fromages sont ensuite emballés sur place. De nombreux producteurs et affineurs
de Maroilles emballent les fromages directement en cave d’affinage.
20
Le Maroilles est emballé dans du papier sulfurisé simple ou doublé, qui permet de le
conserver à une certaine humidité et le laisser respirer. Les étiquettes sont en général d’une
grande simplicité. Il est à noter que peu de producteurs ont des budgets suffisants à accorder à
l’emballage de leur produit.
j) Le stockage
La qualité de l’emballage et les conditions de transport sont primordiales pour assurer
une bonne conservation des produits. Les fromages doivent être stockés à 4°C maximum
lorsqu’ils sont suffisamment affinés.
Bien qu’il n’y ait plus de saison spécifique de production, les conditions météorologiques
dictent la fréquence et le mode de fabrication du Maroilles. Le temps orageux favorise la
poussé du bleu, et oblige à rapprocher les brossages des fromages.
Il semble que l’époque la plus favorable pour la fabrication du fromage soit l’automne. Les
vaches pâturent les regains de prairies et donnent un lait plus riche. De plus, les conditions
atmosphériques sont généralement favorables à la bonne transformation du lait : les
températures sont moyennes, les mouches ont disparu, et l’affinage est plus régulier.
Il est à noter que les conditions météorologiques se font également ressentir dans les caves
d’affinage traditionnelles.
1.3
Des contrôles réguliers
1.3.1 Défauts et contrôles de la fabrication du Maroilles
a) Défauts recensés
Défauts d’aspect :
Plusieurs défauts d’aspect dus à des problèmes intervenants lors de la fabrication du
Maroilles ont été recensés :
- La graisse ou « peau de crapaud » est un phénomène qui marque la montée à la surface du
fromage de substances grasses. La peau épaisse se décolle et le fromage coule sans croûte. Le
Maroilles dégage alors une odeur putride.
- Les tâches brunes que l’on peu observer sur la croûte du fromage sont dues à un
développement inégal du « rouge ». Les striures correspondent à l’espacement des fils des
claies. Elles peuvent aussi être dues à l’introduction de poussière dans les locaux de
fabrication et d’affinage et à l’utilisation de matériel de fer.
- Le « poil de chat » correspond à des moisissures noires qui envahissent la surface du
fromage. Divers éléments sont à l’origine de ce développement : l’eau, le lait mal conservé,
les saumures non saturées, la présence de matières moisies.
Défauts de texture ou de pâte :
La principale cause d’un défaut de texture est le développement de coliformes dans le
fromage provoquant un gonflement. Il arrive que suite à la fabrication, de petits trous
apparaissent dans le fromage. Son apparition peut être issue de la traite, de saletés véhiculées
par des mains ou du matériel insuffisamment désinfecté.
Il peut arriver aussi que certains blondins ramollissent et passent à travers les claies. Cet
accident apparaît le plus souvent en hiver, lorsque le lait est difficile à travailler. Mais il peut
aussi intervenir si les fromages ont été maintenus à une température trop élevée, à un lait trop
21
riche en matières grasses, mais aussi si les doses de présure et de ferments ne sont pas
proportionnelles. C’est pour ces raisons que les fromages sont régulièrement retournés au
cours de la maturation.
Défauts organoleptiques
Un défaut de consistance peut apparaître lorsque le caillé a été emprésuré avec du lait
trop acide, la pâte du Maroilles devient blanche, friable, dure et crayeuse.
Une amertume peut se développer et altérer le goût du fromage si un excès de présure a été
intégré.
Et enfin, une anomalie de « liquéfaction » de la croûte se présente lorsque des gouttes d’eau
tombent sur des fromages, ou s’il y a des variations de température importantes.
b) Contrôles effectués
Pour éviter un bon nombre de défauts de fabrication vus précédemment, et pour
conserver une conformité de production des fromages A.O.C., des autocontrôles sont
recommandés. Ils permettent de vérifier, d’assurer, et d’apprécier de nombreux paramètres
essentiels dans la fabrication du Maroilles.
Voici les différents indicateurs examinés :
OPERATIONS
Tank de lait
Bactéries
Ferments
Additifs
Emprésurage
Coagulation
Décaillage
Egouttage en cuve
Moulage
Retournements
Egouttages en moules
Démoulage
Réessuyage
Salage à sec
CONTROLES EFFECTUES
Acidité
Température
Durée de réchauffe
Présure
Cl2Ca
Température
Durée de maturation
Température du lait
Acidité
Temps de première prise
Temps de durcissement
Total de coagulation
Heure de décaillage
Heures des différents brassages
Température de la pièce
Quantité de sérum récupérée
Heure du moulage
Quantité de sérum récupéré
Température de la salle
retournement
Acidité du sérum
Température de la salle
Quantité de sérum récupérée
Température du local
Hygrométrie
Durée
Heure
22
à
chaque
Saumure
Température saumure
Durée
Température
Durée
Hâloir
Retournements
Température de la cave
Hygrométrie
Affinage
Heures des brossages effectués
Liste des fromages déclassés
(Source : Ferme de Cerfmont, Fromagerie Druesnes)
1.3.2 Des réglementations et contrôles à tous les niveaux
a) Hygiène des locaux et « marche en avant »
Depuis le 1er janvier 1998, les producteurs ont intégré de nouvelles règles d’hygiène dans leur
local de fabrication du Maroilles.
En premier lieu, ils doivent remplir un dossier d’agrément CEE pour pouvoir continuer à
transformer leur lait, exception faite de ceux qui n’écoulent qu’en vente directe ou pour
lesquels la partie vendue à des intermédiaires n’excède pas 30% du poids total de fromages
produits par l’atelier.
Quelque soit l’importance de la laiterie, chaque séquence de fabrication du fromage est
affectée à un lieu particulier : la réception du lait et la préparation du caillé ont lieu en salle de
stockage, le brassage et l’égouttage en salle de fabrication, le lavage des ustensiles au lavoir,
le séchage au hâloir et l’affinage en cave.
De plus, ils doivent disposer de locaux de transformation répondant à la « marche en avant ».
Plan de fromagerie sur le concept de « marche en avant » [5]
Stockage
lait
Laverie
Salle de fabrication
Hâloir
Cave
d'affinage
Salle
d'emballage
Vente
Sas
Couloir-sas
Ce critère normatif d’hygiène et de qualité repose sur :
ü l’absence de communication directe entre la salle de traite et la laiterie
23
ü des sols imperméables et résistants, faciles à nettoyer et à désinfecter (souvent dalles de
pierres sur du ciment et bien jointées ou carrelage en grès dur). Le plancher de la laiterie
ne doit absorber aucune rinçure ou reste de lait et doit pouvoir se laver totalement.
ü des murs et des plafonds revêtus d’un enduit lisse et imperméable sur toute la hauteur et
de couleur claire (lait de chaux ou de craie broyée avec du petit-lait : produit qui offre
l’avantage d’empêcher l’exfoliation). Ce dernier point pose question quant à une possible
poursuite d’utilisation des caves naturelles puisque, construites en briques poreuses (qui
jouent le rôle d’éponge et contribuent à la conservation d’un milieu favorable au
développement de la flore naturelle de la cave), celles-ci ne répondent pas aux nouvelles
normes. Heureusement les textes prévoient ce cas de figure, comme le stipule l’arrêté du 1er
janvier 1998, article 24 : « L’existence de caves naturelles d’affinage ou de murs, sols et
plafonds non lisses n’est pas incompatible avec l’octroi d’un agrément sanitaire dans la
mesure où les locaux sont correctement entretenus et pour un produit à base de lait présentant
des caractéristiques traditionnelles ».
ü des fenêtres munies de châssis à toile métallique, closes en hiver par des croisées vitrées et
des volets (afin d’établir à volonté un courant d’air rafraîchissant propre à faire disparaître
les odeurs et l’excès d’humidité).
ü l’installation de bases de nettoyage pour le matériel
ü l’installation d’un vestiaire
ü l’installation d’une salle à 6°C maximum pour la conservation des produits
ü la présence d’un réfrigérateur à 4°C maximum pour le stockage des fromages
La salle de fabrication et les caves d’affinage doivent être attenantes. Dans le cas où ces deux
pièces sont séparées, les producteurs ne sont autorisés à vendre leur produit que sur leur
exploitation.
Lorsque les Maroilles sont vendus sur les marchés, la norme régissant les ventes impose
l’emploi d’un camion frigorifique et d’une vitrine à 3°C maximum. Les services vétérinaires
contrôlent tous les deux ans l’état sanitaire et l’installation frigorifique du camion, en vue
d’une utilisation optimale.
b) Procédure HACCP
Depuis 1998 également, le SFAM (Syndicat des Fabricants et Affineurs de Maroilles) a
adopté la procédure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui signifie : « Analyse
des risques, maîtrise des points critiques ».
Cette méthode de maîtrise de la qualité s’inscrit dans le cadre d’un projet européen
d’assurance qualité.
Le système HACCP consiste en l’analyse des risques auxquels peut être confronté le
Maroilles, risque de trois types : physique, chimique et bactériologique. Pour chacun d’eux, il
s’agit – tout au long du procédé de fabrication – d’identifier les points critiques où un
problème peut survenir. Dès lors que le danger est identifié, un plan de mesures préventives et
un plan d’actions correctives sont adoptés.
L’obtention de cette norme requière entre autre une description du produit et son utilisation,
un diagramme de fabrication, la liste des dangers éventuels en cours de fabrication, le système
de surveillance ainsi que le plan de nettoyage.
24
Grâce à ce cahier des charges, le producteur de Maroilles certifie une traçabilité optimale des
lots, gage de qualité pour le consommateur.
c) Contrôles sanitaires
En plus des contrôles induits par le label AOC, les Maroilles doivent répondre à d’autres
critères de qualité sanitaire que sont : l’absence de Listeria monocytogenes dans 25g de
fromage sur 5 échantillons par lot à la sortie de la chaîne de fabrication (mise sur le marché)
et dans les mêmes conditions, absence de Salmonella spp. et de coliformes 30°C.
En aval des contrôles sanitaires sur le produit fini, la DGAL (Direction Générale de
l’Alimentation) spécifie également la réglementation à suivre quand à la transformation du
lait de vache cru, matière première du Maroilles.
Lors de la traite, il faut éviter de générer une concentration de poussières en suspension dans
l’air. Pendant la traite, le trayeur doit contrôler l’aspect physique du lait. Après, il doit
nettoyer et faire tremper les trayons (si machine à traire) avec des produits agréés par
l’autorité administrative.
Si le lait n’est pas ensemencé ou n’entre pas en fabrication dans les 2 heures suivant la traite,
il doit être refroidi juste après celle-ci.
Les analyses de conformité sanitaire du lait sont effectuées par le GILNA (Groupement
Interprofessionnel Laitier Nord Aisne) chez le producteur par prélèvements inopinés
d’échantillons.
d) Etiquetage réglementé
Les étiquettes répondent à un aspect réglementaire assez strict depuis 1980. Le Maroilles est
soumis à une double réglementation : celle des fromages et celle des appellations d’origine.
Pour la vente des produits à la ferme, l’étiquetage n’est pas obligatoire. Les Maroilles vendus
au marché doivent au moins informer de leur dénomination, de leur teneur en matières
grasses, et de leur lieu de fabrication.
Ne peuvent mentionner la dénomination « produit fermier » que les producteurs ayant fait
leurs fromages traditionnellement, et à partir de lait cru de vache produit sur l’exploitation.
L’étiquette doit mentionner les indications suivantes :
ü la dénomination du produit
ü les coordonnées du producteur
ü le lieu de fabrication. Par exemple, le Maroilles doit mentionner « Fabriqué en
Thiérache ». Cette inscription doit être au moins égale au 2/3 de la dénomination du
fromage.
ü la teneur en matières grasses en pourcentage
ü l’indication du « poids net à l’emballage »
ü le numéro de lot
ü le Maroilles doit également mentionner le logo de l’AOC et du Syndicat des Fabricants et
Affineurs de Maroilles (SFAM)
ü la dénomination « au lait cru » pour les fromages faits à partir de lait non chauffé au-delà
de 40°C
ü la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) : 40 jours à compter du conditionnement
25
Pour le Maroilles, l’emballage doit être différent selon qu’il est fabriqué par le producteur ou
par un affineur qui achète les Maroilles « blancs » (c’est-à-dire non affinés). Dans ce dernier
cas, l’emballage porte le numéro d’identification de la laiterie ainsi que la mention « affiné
par » et le numéro de l’emballeur.
Certains commerçants achètent des Maroilles déjà affinés mais les emballent eux-mêmes.
Dans ce cas, il doit obtenir le numéro d’agrément de l’atelier de découpe et de vente, ainsi que
celui de la laiterie.
26
Un critère Qualité : la flaveur du Maroilles
1.1
L’analyse sensorielle
1.1.1 Des fiches de dégustation
Vézin et Vandamme, ingénieurs agronomes, décrivent ainsi ce qui est pour eux un
Maroilles de qualité : « Le véritable Maroilles possède une pâte blonde, onctueuse et grasse,
douce au palais, parfumée, sans odeur forte ammoniacale. »
Les exigences des professionnels sont strictes et des plus précises :
- A l’œ il : le Maroilles doit posséder une croûte rouge orangée homogène, plus ou moins
foncé, lisse et brillante.
- Au toucher : il doit avoir une pâte souple et onctueuse présentant un léger cœ ur
- Au nez : il doit offrir un fort bouquet, une odeur franche et caractéristique
- Au goût : il doit offrir une saveur corsée, d’une force agréable et sans outrance.
1.1.2 Les attentes du marché et des consommateurs
Une enquête menée en juin 1985 dans la région du Nord et de la Thiérache a montré
que le Maroilles n’était pas unanimement apprécié.
Les trois quarts des jeunes enfants de moins de 5 ans n’aiment pas le goût prononcé du
Maroilles et le quart restant montre une certaine réticence à consommer ce fromage.
Les consommateurs le choisissent à pâte souple et onctueuse ou demi-affiné suivant leur goût.
Très vite, entre 5 et 10 ans, les goûts changent, les positions s’affirment sans devenir
définitives : 28% des garçons de cet âge repoussent le Maroilles, 43% au contraire en sont de
fervents amateurs ; les filles sont plus réservées à son égard (11% seulement apprécient le
Maroilles)
Entre 25 et 50 ans, les préférences acquises aux âges précédents se maintiennent. Les femmes
sont toujours plus nombreuses que les hommes à ne pas apprécier son goût caractéristique
mais les pourcentages de désaffection ont diminué pour les deux sexes.
Au dessus de 50 ans, le pourcentage de ceux qui n’apprécient pas le Maroilles diminue
encore (9,1%) Tandis que plus de la moitié des personnes « âgées » (51%) le note très
favorablement. De même, plus des trois quart lui sont favorables.
Globalement, une personne sur six ne consomme pas de Maroilles. Ce sont les adultes qui
constituent les meilleurs consommateurs. Le Maroilles apparaît surtout comme un fromage
pour adulte masculin. Les femmes s’habituent au fil du temps à son goût particulier pour en
apprécier toute la finesse.
27
1.2
La flaveur du Maroilles
Comme nous l’avons vu précédemment, le Maroilles possède une flaveur typique, gage de
qualité et à l’origine de sa spécificité.
1.2.1 Un affinage au rôle caractéristique
Les caves d’affinage sont à l’origine du goût et du caractère personnel du fromage de
Maroilles. En effet, l’impact d’un matériau (de la brique), de la forme d’une voûte ou de
l’exposition d’un mur n’a jamais été scientifiquement quantifié ni même prouvé. Cependant,
chacun de ces éléments est vraisemblablement nécessaire aux transformations qui ont lieu lors
de l’affinage : développement bactérien, transformation biochimique… Il en serait de même
quant à l’influence des conditions atmosphériques et de la constitution géologique du pays.
L’influence de l’affinage sur la flaveur des fromages Maroilles naît d’un certain nombre de
transformation induites lors de cette étape. Les composants responsables de la flaveur typique
sont très nombreux et appartiennent à des classes très variées telles que les acides, les esters et
les produits soufrés…
C’est pourquoi, nous nous intéressons maintenant aux composants responsables de la flaveur
du Maroilles et à leur origine.
1.2.2 Les composants de flaveur des fromages et leur origine
Lors de l’affinage, le lactose, les lactates et le citrate sont transformés pour former
différents acides, des composés carbonyles, des alcools et des esters éthyliques. De même, la
lipolyse et le catabolisme des acides gras conduisent à la formation d’acide gras libres, de
méthylcétones, d’alcools secondaires… La dégradation des protéines et des acides aminés
provoque la formation d’amines, de peptides, de composés soufrés, d’alcools, de pyrazines et
de composés aromatiques.
La plupart de ces composés se trouvent dans tous les fromages mais en quantités et en
proportions différentes. Cette grande diversité de composant s’explique par la complexité du
substrat constitué d’une part de protéines, matières grasses et composants solubles et d’autre
part d’une grande variété de systèmes enzymatiques capables d’agir sur le substrat.
Il n’existe pas un composé ou un groupe de composés responsables de la flaveur typique d’un
fromage donné. Toutefois, pour certains types de pâtes, il apparaît qu’au sein du mélange de
constituants, certains d’entre eux exercent une influence particulièrement décisive dans la
définition de cette flaveur. Ainsi, pour les fromages de type Maroilles, le rôle attribué à la
flore bactérienne de surface ( formée en grande partie par les bactéries corynéformes et
Micrococcaceae) développée lors de l’affinage est fondamentale. En effet, cette flore permet
la dégradation des acides aminés en acides gras volatiles ramifiés, en composés soufrés
volatils , en phénols et indoles responsables de la flaveur du fromage.
D’après le magazine « Santé Magazine », la saveur typée du Maroilles est due à la maturation
lente et prolongée des acides gras.
1.2.3 Les défauts de flaveur
Certains défauts rencontrés au cours de l’affinage ont des origines variées
(microbienne, enzymatique, chimique, mécanique) et les conséquences peuvent être
particulièrement graves :
28
- défauts de texture et gonflements
- défauts d’aspect (croutage et moisissures indésirables)
- défauts de saveur et d’arôme
Les défauts de texture du Maroilles sont indéniablement liés aux défauts de flaveur du
Maroilles.
-Le goût d’acidité : le Maroilles peut présenter une pâte sèche, au cœ ur blanchâtre et ferme.
Ce phénomène est à attribuer à un égouttage trop prononcé. La diminution de l’aw ne permet
pas aux bactéries à activités protéolytiques de se développer, alors que la zone sous croûte
pourra évoluer sous l’action de la flore de surface. Ce phénomène provoque une acidification
du fromage altérant dès lors ses qualités organoleptiques.
-le goût de piquant : ce goût est caractéristique des fromages dits trop ouvert. Il s’agit d’un
égouttage trop poussé dû à un travail mécanique intense résultant de la mise en œ uvre d’un
lait pauvre en bactéries lactiques. La fermentation entraîne la formation de très gros yeux dans
une pâte dure et imperméable. Parallèlement, il se développe un goût piquant dans le fromage.
Certains défauts d’aspect entraînent également des modifications des qualités organoleptiques
du produit fini. En effet, la présence de certains micro-organismes indésirables peut entraîner
des défauts de présentation et parfois une altération de la texture et de la croûte. Plusieurs
facteurs sont à l’origine de ces défauts :
-une contamination massive par les micro-organismes indésirables ;
-le pH et l’aw (activité de l’eau), qui sont fonction du salage et de la teneur en eau de la croûte
-la température et la composition de l’atmosphère des hâloirs
-les phénomènes de symbiose et d’antibiose entre la flore normale et la flore indésirable.
On peut citer, en ce qui concerne ces défauts d’aspect altérant la qualité organoleptique du
fromage, la formation d’une croûte graisseuse et coulante qui modifie la perception
sensorielle du fromage. Cette croûte particulière est due à la prolifération d’entérocoques
permise par l’aw élevée des Maroilles.
Les défauts de saveur et d’arômes sont variés.
L’amertume : par exemple, est un défaut de saveur assez fréquent chez les fromage à pâte
molle. Le défaut, s’il a plusieurs origines, est principalement dû à l’accumulation de peptides
de petite taille (PM inférieur à 6000 g.mol-1) ayant une hydrophobicité élevée et présentant
dans leur séquence C-terminale de la leucine, de la phénylalanine ou de la tyrosine.
La formation de peptides amers au cours de la maturation du fromage est inévitable. Ce sont
les caséines et surtout la caséine ß (fortement hydrophobe) qui sont à l’origine de la formation
de ces peptides. Mais d’autres substances telles que des acides aminés, des amines, des
amides, des cétones à longues chaînes peuvent donner de l’amertume. Les agents
responsables sont divers :
-la présure résiduelle, provenant d’une augmentation de la dose ajoutée au lait ou d’une
rétention plus élevée dans le caillé, conduit à l’apparition de peptides amers.
-les bactéries lactiques, qui acidifient rapidement le milieu, provoquent des goûts d’amertume.
-un certain nombre de facteurs peuvent favoriser les activités protéolytiques comme le pH du
lait à l’emprésurage (rétention de l’enzyme plus importante à bas pH).
29
Le goût de rance : Il apparaît lorsqu’il y a une lipolyse excessive donnant naissance à une
quantité élevée d’acides gras libres à chaîne courte et moyenne (C4 à C12). Différents agents
sont responsables :
- Un lait riche en bactéries psychotrophes (107 UFC.mL-1) peut conduire à des teneurs en
acides gras libres 3 à 10 fois plus élevée que celles des témoins fabriqués avec un lait à faible
charge bactérienne.
- La mise en œ uvre d’un lait lipolysé par la lipoprotéine lipase native à laquelle s’ajoutent des
lipases microbiennes peut conduire à l’apparition de goût de rance et de savon dans le
fromage.
Autres défauts de flaveur : Leurs origines sont diverses et parfois difficiles à établir. On peut
citer :
-défauts dus à l’alimentation (odeur de crucifères)
-défauts dus à la production excessive de flore normale dans le fromage
-goût de champignon dû à la production de 1-octène-3-ol par Penicillium
-goût de pomme de terre dû à la production des certaines pyrazines par Pseudomonas
graveoleus
-saveur sucrée dus à une teneur excessive d’acétaldéhyde ou d’esters produits par certaines
souches de bactéries lactiques
Ainsi, nous avons parcourus quelques uns des défauts du Maroilles influençant sa flaveur
caractéristique.
Ces défauts sont tributaires de :
-l’histoire du lait à la production
-de la manière dont sont conduites les phases de coagulation et d’égouttage
-du salage
-de l’affinage
-ainsi que du choix des micro-organismes qui interviennent dans l’affinage du fromage.
L’obtention d’un Maroilles présentant des qualités organoleptiques excellentes dépend du
choix judicieux des facteurs évoqués ci-dessus.
30
Conclusion
Ainsi, la réalisation de ce projet nous a permis de mettre en évidence la typicité d’un
produit régional : le Maroilles. Au travers des différentes étapes qui nous permis d’arriver au
terme de ce projet, nous avons appris beaucoup sur ce produit (origine, fabrication… ).
Notre étude a permis de mettre en évidence les caractéristiques propres au Maroilles :
-
Fromage au lait de vache, de la famille des pâtes molles à croûte lavée.
-
Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C), qui est exclusivement produit
en Avesnois - Thiérache, obéit à des normes de fabrication et à des contrôles strictes
(au niveau microbiologique, de la qualité sanitaire du cheptel producteur, de l’hygiène
des locaux, de l’étiquetage… ).
-
Des procédés de fabrication traditionnelle conservés dans les fermes artisanales et en
industrie, mais améliorés par une meilleure maîtrise des process.
-
Des qualités organoleptiques distinctives :
? une croûte rouge orangée homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante ;
? une pâte souple et onctueuse ;
? une odeur franche et caractéristique ;
? une saveur corsée, due à la maturation lente et prolongée des acides gras.
En outre, la gestion du projet nous a donné les clés d’un travail collaboratif efficace
et centré sur des objectifs communs.
La rencontre des acteurs de cette filière nous a également sensibilisées aux difficultés et
impératif liés au travail d’un produit faiblement représenté et qui cherche à faire sa place sur
le marché des fromages
31
32
Bibliographie
[1] ASSOCIATION DES PRODUCTEURS FERMIERS ET ARTISANAUX DE
L’AVESNOIS : Les producteurs fermiers artisanaux de l’Avesnois, édition 2002
[2] AYGADOUX Florence/SFAM. Fiche d’informations sur le maroilles AOC. 31.08.03
[3] BOCHET L. Manuel pratique de l’industrie laitière. Edition J. Fritsch. Paris. p.67
[5] DEFROIDMONT, La fabrication du Maroilles
[En ligne], Adresse URL : http://www.defroidmont.fr/fr/fabrication.html (12/09/03)
[6] ECOMUSEE – FNADT, SMA/KC/AN 24, Juin 2000
[7] FERME DE CERFMONT, Fromagerie Druesnes, Maroilles
Documents internes
[8] FERME DU PONT DES SAINS, CAT, Féron
Diagramme de Fabrication du Maroilles, document interne
[9] FRANCE BLEU NORD Extrait du recueil des chroniques : Bienvenue au Cœ ur des
Saveurs. Sujet : Le Maroilles. Mars 2001
[10] J. LECOMPTE. Les Pâtures de Maroilles. Bulletin des Sociétés d’agriculture et
d’apiculture de l’arrondissement d’Avesnes. N° 51. 1989. Avesnes. pp. 445-446
[11] MAHAUT M., JEANTET R., BRULE G., Initiation à la technologie fromagère
Editions Tec&Doc, 178p, Paris
[12] MAISON DU LAIT
[En ligne], Adresse URL http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/AOC/Maroil.html
(12.09.03)
[13] MAROILLES EXPRESS : Producteurs fermiers : Le goût du succès, septembre 2003,
n°5, votre lettre d’information
[14] POURIAU A. La laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux
fromages français et étrangers. Edition Lebroc et Cie. Paris. p.101
[15] D. RICARD. Les montagnes fromagères en France. Terroirs, agriculture de qualité et
appellation d’origine. CERAMAC. Clermont-Ferrand, p.89. 1994
[16] SANTE MAGAZINE « Le Maroilles », 13 novembre 2003,
(page consultée le 14 novembre 2003)
[En ligne], Adresse URL:
http://www.e-ante.be/français/article.asp ?idarticle=1702&idrubrique=893
[18] SYNDICAT DES FABRICANTS ET AFFINEURS DE MAROILLES. Maroilles
Express. N° 5. Edition : Thiérache Développement. Septembre 2003
33
[17] SYNDICAT DES FABRICANTS ET AFFINEURS DE MAROILLES. Maroilles
Express. N° 5. Edition : Thiérache Développement. Septembre 2003
[18] SYNDICAT D’INITIATIVE DE MAROILLES ET PARC NATUREL REGIONAL DE
L’AVESNOIS. Maroilles : un village, un bocage, pour un fromage 2003
[19] TERASCIA, Le portail de la Grande Thiérache
[En ligne], Adresse URL : http://www.terascia.com/article.php (12/09/03)
[20] UZINE, Fabrication du Maroilles
[En ligne], Adresse URL : http://www.uzine.net (12/09/03)
[21] WALTER Bruno. Terres de Thiérache. Edition : Thiérache Développement. Imprimerie
de l’Avesnois. Février 2003
34
Annexes
Annexe 1 : Aire de production du Maroilles, limitée à la région de la Thiérache ...... I
Annexe 2 : Diagramme de fabrication du Maroilles AOC......................................... II
Annexe 3 : Etapes de la fabrication du Maroilles ...................................................... V
Annexe 4 : Présentation des différents acteurs de la filière Maroilles........................ VIII
Annexe 5 : Composition physico-chimique du Maroilles .......................................... IX
35
Annexe 1 : Aire de production du Maroilles,
limitée à la région de la Thiérache
36
MAROILLES AOC
Annexe 2
Lait de la traite du
soir
1
2
3
Standardisation
6
7
Mélang
e
Refroidissemen
t
Lait de la traite
du matin
Dose de ferments lactiques :
S.M.A.D = 0,2% - 0,8%
S.M.A.D.L. = 0,2% - 0,8%
Streptocoques mésophiles
acidifiants et aromatisant
(LACTO LABO)
De 37°C à 4°C en moins de 2
heures
Lait cru et entier de vaches
A 37°C
Écrémage nul ou total
Écrémeuse « EVA » Débit 1000l/h
Matières grasses : 34-35 g/l
Standardisation
8
9
Écrémage nul ou total
Écrémeuse « EVA » Débit 1000l/h
Matières grasses : 34-35 g/l
Ensemencement
Ferments
Lactiques
4
5
Lait cru et entier de vache
Chauffage
Ferments
lactiques
Entre 35 et 39°C
Ensemencement
Mélang
e
Repos
Ferments
d’aromatisation
et d’affinage
Phase de Prématuration du lait
Ensemencement
Mélang
e
Repos
Dose de ferments lactiques :
S.M.A.D = 0,2% - 0,8%
S.M.A.D.L. = 0,2% - 0,8%
Streptocoques mésophiles
acidifiants et aromatisant
(LACTO LABO)
- Ferments du rouge : souches
rouges LR, 1 dose pour 100 L
- Géotricum candidum : Geo 15
Forme intermédiaire, 1 dose pour
100 L
- KL71, Kluyvéryomycès lactis, 0,2
dose pour 100 L
Phase de Maturation du lait de 30
min
30 cm3 pour 100 L de lait
Extrait de présure liquide 520 mg
de chymosine / L
Présur
e
Mélang
e
Repos
« emprésurage »
Coagulation totale
« Prise » : 13 à 18 min
« Durcissement » : 2 à 3 fois le
temps de prise
(18)
37
Température 26-30°C
MAROILLES AOC (suite)
(17)
18
Décaillage
19
Repos
20
Brassage
21
Repos
22
Ave un tranche caillé en inox ou
une écumoire
5 min
(x 5)
5 brassages consécutifs
5 min
Soutirage possible du
«
petit lait » ou sérum par
pompe centrifuge (panier)
Séparation
Récupéré pour l’alimentation des
bêtes
Lactosérum
23
24
Division / Formage
Remplissage des moules
perforés : équinons en
almasilium, avec une louche,
puis égalisation à la main
25
Séparation
Égouttage du sérum. Premier
retournement
27
Repos
28
Retournements
29
Démoulage
30
31
34
Repos de 2 à 4 heures
(x 4)
Quatre retournements effectués
dans la journée sans brutalité
pour poursuivre l’action
bactérienne
Démoulage en fin d’égouttage
Sel fin ou gros sel blanc
Sel
A 15°C +- 2°C
Dépôt
32
33
Récupéré pour l’alimentation
des bêtes
Lactosérum
26
Saumure
Imprégnation
Repos
Salle à 15 +-2°C
Temps d’imprégnation de
2h pour les quarts
30 min pour les mignons
1 h pour les sorbais
Étape de « réessuyage », séchage
dans le hâloir ; 12 à 15 jours
10-15°C, hygrométrie 80%
Retournements fréquents des
fromages
(35)
38
Cuve en plastique avec eau saturée
en sel et pH de 4,8
MAROILLES AOC (suite)
(34)
35
36
37
Débleuissage
Bactérie présente en cave
d’affinage, contamination des jeunes
par les vieux Maroilles
Géotricum
Dépôt
38
Repos
39
Conditionnement
40
41
Lavage et brossage à sec ou à
l’eau légèrement salée
Repos
Voie naturelle
Affinage en cave traditionnelle
Brossages réguliers (1 fois par
semaine) ; 12-14°C ; 90%
d’humidité ; 5 à 8 semaines,
rotation des fromages
Conditionnement manuel en cave
dans du papier sulfurisé simple ou
doublé
Stocké à 5°C +-1,5°C
Maroilles AOC
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
39
Annexe 3: Etapes de la fabrication du Maroilles
Photo n°1: Coagulation du caillé
Photo n°2: Brassage du caillé
Photo n°3: Découpage du caillé à l’aide du tranche caillé
Photo n°4 : pompage du sérum
Photo n°5 : Pompe à sérum
40
Photo n°6 : Remplissage des moules
Photo n°7 : Mise en moules à la main
Photo n°8 : Egouttage
Photo n°9 : Retournements des fromages
Photo n°10 : « Craquions »
Photo n°11 : Cave d’affinage
41
Photo n°12 : Affinage des Maroilles
Photo n°13 : Porte équinons
Photo n°14 : Equinons
42
Annexe 4 : Présentation des différents acteurs de la filière Maroilles
q
Les producteurs fermiers :
-C.A.T. de la ferme du pont de Sains à Feron (59)
-Madame Balleux Marcelle à Noyelles sur Sambre (59)
-G.A.E.C. du château Courbet à Boulogne sur Helpe (59)
-G.A.E.C. Hivet à Liessies (59)
-G.A.E.C. Le Maliécourt à Rejet de Beaulieu (59)
-Ferme du Pont des Loups à St Aubin (59)
-Ferme de Cerfmont à Maroilles (59)
-Madame Devin Brigitte à Eparcy (02)
-G.A.E.C. de la fontaine Orion à Haution (02)
q
Les producteurs industriels :
-SARL Laiterie des Etangs de Sommeron (LEDUC) à Sommeron (02)
-Les Fromagers de Thiérache au Nouvion en Thiérache (02) (FAUQUET)
q
Les affineurs :
-Monsieur Etienne Delcambre à Marbaix (59)
-Monsieur Francis Leveque à Prisches (59)
-SARL Les Caves de l’Abbaye à Maroilles (59)
-SARL LEDUC à Sommeron (02)
q
Les autres acteurs :.
-Syndicat des Fabricants et Affineurs de Maroilles
-Association des producteurs de Maroilles fermier
-La confrérie du Maroilles
-La Filière Maroilles : - les E.P.R Nord Pas-de-Calais et Picardie
- les conseils généraux de l’Aisne et du Nord
- le syndicat mixte pour le développement de la Thiérache
- les syndicats de producteurs de maroilles
- le C.I.D.I.L.
- la S.O.P.E.X.A.
- le G.I.L.N.A.
- La maison de la région Nord Pas-de-Calais à Paris
- Le S.I.T.O.A.
- Les comités départementaux de tourisme de l’Aisne et du Nord
- L’A.R.C. Maroilles
: - L’écomusée de Fourmies
- Les Ingénieurs généraux des eaux et forêts de Laon et Lille
-La maison Defroidmont
43
Annexe 5 : Composition physico-chimique du Maroilles
44

LE MAROILLES, LE PUS FIN DES FROMAGES FORTS

Transcription

Documents pareils

Tarte au Maroilles

Tarte au Maroilles - Eurial Restauration

Tarte au Maroilles

bulletin de participation - Enfer Vert - Pagesperso

BOULETTE D`AVESNES PAPRIKA 180G FERME DU PONT DES

28€ Group Menu L` Estaminet Gantois

Flamiche au Maroilles Ingrédients :

Flamiche au Maroilles

Estaminet Le Bet`leu Notre Carte :

Menu Le terroir Logis à 24.50