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AUTOMNE 11
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Surface approx. (cm²) : 2273
14 RUE MONTESQUIEU
33000 BORDEAUX - 05 56 48 01 01
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Christian SinicroDi. chef talentueux, s'est mis à l'écoute du sommelier.
RENCONTRES
DU PALACE AU BISTROT,
HISTOIRES DE SOMMELIERS SUR LA CÔTE D'AZUR
cette région de haute gastronomie, on connaît toute l'importance du sommelier
dans l'organigramme de la salle. Mais si Von a d'autres objectifs professionnels,
on peut aussi organiser son parcours tout autrement.
' CANNES, le
' 'Martinez' est
'un symbole,
bien au delà de
la Croisette Son
nom est étroitement associé aux temps
forts du festival du cinéma comme le souligne son restaurant gastronomique baptisé 'La Palme d'or'. Une table d'exception
depuis plus de 25 ans Avec Christian Willer aux fourneaux, d'abord, et désormais
Christian Sinicropi qui lui a succédé en
2007 Deux macarons Michelin en guise
de garantie, un cadre exceptionnel et surtout une cuisine extrêmement créative
dans les moindres détails s'affichent ici
Un environnement ou s'exprime, avec
beaucoup de discrétion, Dominique Vion
Bourguignon de 39 ans, il a décroche une
mention complémentaire sommellerie
OASIS
9770930300501/GFS/OTO/3
dans la classe de Catherine Doré avant
d'enchaîner avec un brevet professionnel
dans le sillage de Georges Pertuiset
«Je suis un homme de province, c'est donc
là que j'ai commencé à travailler, dans de
grandes maisons comme le Château
de Gilly puis chez Georges Blanc, avant de
mettre le cap au Sud pour decouvrir la
Côte d'Azur au Negresco et rejoindre le
Martinez il y a plus de trois ans Je me
suis efforce d'y faire ma place avec tact et
psychologie pour m'intégrer et répondre le
plus proprement possible a l'exigence de la
clientèle et aux regles de l'entreprise »
Pt pas question de tenter de révolutionner une carte aussi variée que prestigieuse,
« fai plutôt cherché a y apporter de nouvelles notes Cela se fait doucement car
ici la priorité était jusque-là tres portée sur
les appellations bordelaises Ma volonté a
donc d'abord été d'apporter à la clientele
la connaissance des différentes parties du
vignoble régional Mon âme est méditerraneenne et la cuisine du chef est aussi
marquée par ce caractère. Maîs dans un
environnement ou la clientèle très internationale a besoin d'être sécurisée, c'est
vraiment mon rôle que de pousser a la
découverte »
Ses prochains objectifs seront d'arpenter
le Languedoc pour en sélectionner le meilleur puis d'ouvrir la porte aux vins d'Espagne et d'Italie. « NOMS avons actuellement
900 références, c'est un volume que je veux
réduire tout en élargissant le choix » conclut
ce professionnel qui reconnaît avoir obtenu une oreille attentive en cuisine
« Christian Sinicropi m'écoute et me permet d'affirmer certaines orientations
»
Eléments de recherche : Toutes citations : - L'OASIS : restaurant à La Napoule (06) - STEPHANE ET FRANCOIS RAIMBAULT
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UN TANDEM POUR
DEUX STYLES DE RESTAURANT
Deux étoiles brillent aussi au-dessus de
'L'Oasis', letablissement prestigieux des
frères Raimbault qui fête, cette année,
vingt ans au service de la gastronomie.
Stéphane, le Chef, a toujours compris la
nécessité de la présence d'un sommelier
dans une salle de restaurant. Et depuis
un peu plus d'un an, il en compte même
deux. Pascal Paulze est l'homme de la
carte. « Elle va vers les vignerons, ceux qui
respectent la nature et le végétal, plus que
vers les étiquettes. La seule exception
concerne le Bordelais. Elle est large par
sa variété maîs finalement limitée à 500
références. Nous consentons aussi des efforts
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importants en matière de vieillissement.
Chez nous, un quart du volume en cave
ne figure pas sur la carte. On ne fait pas
vieillir pour spéculer maîs bien pour proposer des vins à maturité ». Une carte qui
fait donc le bonheur des clients de la table
étoilée.
Mais le lieu possède un second restaurant : 'L'étage', façon bistrot haut de
gamme. Avec une autre carte faite d'une
vingtaine de suggestions pensées pour
accompagner des plats mijotes ou
canailles. Un univers où intervient Pascal Paulze mais aussi Maxime Brunet. Ce
Bourguignon de 23 ans qui sera fin novembre à Vertus, pour la demi-finale du
Trophée Duval-Leroy du Meilleur Jeune
Sommelier de France, a décroché une
mention complémentaire sommellerie à
Tain lermitage. Après un premier stage,
il s'est posé durablement dans la maison
des frères Raimbault. « Ici, la cuisine est
marquée par des touches exotiques, donc
on ne peut pas marier n'importe quel vin
avec les plats. Nous avons vraiment la possibilité d'exprimer notre métier. Le Chef
apprend aussi beaucoup de nous et Pascal
l'a fait évoluer pour rendre possible des
accords équilibrés. »
Pascal Paulze a une formule pour résumer le sentiment inspire par des années
de complicité avec le cuisinier : « Je suis
un amoureux des vins blancs et la cuisine
de 'L'Oasis' est un vivier à vin blanc... »
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DÉVOILER ET INITIER
Un peu plus à l'Est, à quèlques centaines
de mètres du port de Nice, Fabrice
Pepino a donné un nouveau sens à sa vie
professionnelle au printemps dernier.
Avec Patricia, son épouse, il a pris possession d'un espace transformé en bistrot
où le vin occupe une place essentielle.
« Maîs on y vient d'abord pour manger des
plats simples qui collent bien aux saisons »,
s'empresse toutefois de préciser Fabrice.
Ici, c'est donc autour d'une cuisine du
marché élaborée par son épouse mexicaine que les clients se régalent et que lui
peut exercer son métier de sommelier.
Patricia et Fabrice ont la particularité
d'avoir travaillé, ensemble, à l'Hôtel de
Paris, à Monaco. Un établissement dont
cet attachant professionnel du vin avait
porté les couleurs en 2006, lors de la
finale interrégionale du Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France, puis,
quèlques mois plus tard, quand il avait
obtenu une place de finaliste pour la troisième édition du concours 'Un des meilleurs ouvriers de France' à Evian. Des
bases solides auxquelles s'ajoutent, dans
Farrière-pays, lexploitation d'une petite
vigne.
« la, poursuit-il, je m'efforce de dévoiler la
personnalité de propriétaires et de vins
différents, le chercher des vins de principes,
respectueux de la nature. C'est pour cela
notamment que j'ai passé de longues heures
au salon Millésime Bio, à Montpellier. »
Passeur de découvertes, il se veut aussi
passeur de savoirs. Et pour cela, lui qui
a aussi exercé le métier de formateur au
Mexique, propose des cours destinés au
grand public où se mêlent la théorie et
la pratique lors des dégustations.
Un grand virage que le couple vit avec
passion.
Jean Bernard
Hôtel Martinez, La Palme d'Or
73 La Croisette
06400 Cannes
Tél. . +33 (O) 4 92 98 73 00.
L'Oasis
rue Jean-Honoré Carie
06210 La Napoule
Tél +33 (O) 4 93 49 95 52.
La Petite Syrah,
13 rue Cassmi
06300 Nice
Tél +33 (O) 4 93 31 17 45.
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ENCOUNTERS
PROM THE LUXURY HOTELS
TO THE BISTROS, SOMMELIER
STORIES ON THE CÔTE D'AZUR
In ibis region of high gastronomy, the importance of the
sommelier in the organization cbart of the restaurant is
well-known. But if one bas other professional objectives,
one can alsa organize bis career differently.
I
N CANNES, the Martinez is a symbol, far beyond the Croisette Avenue lis name is tightly associated with the
highhghts of the film festival as underlmes lis gastronomie
restaurant La Palme d'Or. An exceptional table for more
than 25 years With Christian Willer rn the kitchen, first, and
now Christian Sinicropi who succeeded hlm in 2007 Two
Michelin stars as a guarantee, an exceptional setting, and above
all an extremely creative cuisine in all the détails are ils obvious
qualites.
An environment in which Dominique Vion expresses himself
very discreetly Native front Burgundy, aged 39, he passed lus
Complementary Mention of Sommellerie in Catherine Dores
class before continuing with a vocational diploma followmg
Georges Pertuiset's path "I am a man grown up in provincial
France, it is thus there that I started to work, in grand houses like
Château de Gilly then at Georges Blanc, before headmg South to
discover the Côte d'Azur at the Negresco, and jam the Martinez
three year*, aga I did my best to make my way with tact and
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psychology to fit rn and amwer as best as possible the customers'
demande and the mies of the company"
There is no question of trymg to change radically such a varied
as prestigious wine hst, "Ijust ined to give it some new touches
It can be dune only little by little because hère the priority wasgiven
to the Bordeaux appellations My will has thus been to bnng the
customers the Knowledge of the différent parts of the regional
vineyard My soûl is Mediterranean and the Chefs cuisine is alsa
marked by this feature But in an environment where the very
international clientele needs to be secured, my rôle really is to push
to discover"
Mis next objectives are to pace up and down the Languedoc to
sélect ils best, then to open the door to wines from Spam and
Italy "We currently have 900 references, it s a number I would like
to reduce while enlargmg the choice" the professional, who recogmzes he found a sympathetic ear in the kitchen, concludes
"Christian Sinicropi hstens to me and enables me to assert certain
orientations .."
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UNVEIL AND INITIATE
Further to the East, a few hundred meters from the port of Nice,
Fabrice Pepino has given a new sensé to his professional life last
spring With his wife Patricia, hc look possession of a place turned into a bistro where wine has an essential position "But one
first cornes to sat simple dishes that matches well the seasons '
Fabrice swiftly states Hère the tustomers come to enjoy market
cuisine, cooked by his Mexican wife, which enables hlm to express
himself as a sommelier
Patricia and Fabrice have the special feature to have worked
together at the Hôtel de Paris in Monaco An establishment that
Ibis engagmg professional represented rn 2006 durmg the
interrégional final of the Best Young Sommelier of France
Contest, men, a few months later, when he won a place of finalist
in the third edition of the contes! for One of the Best Craftsmen
of France, in Evian Sound basis to which he adds the
management of a little vineyard in the hmterland
"Hère, hegoes on, I do my best to unveil the personal^ of différent
owners and wines I look for wines with pnnciples, nature-fnendly
That is why I especially spent many hours on the f air Millesime Bio,
in Montpellier"
Discovery messenger, he also wants to be a knowledge transmit ter And for that, as he also exercised tramer's job in Mexico,
he proposes courses mtended for the general public where get
mvolved theory and practice durmg the tastmgs
An important shift that the couple lives with passion
Jean Bernard
A TANDEM FOR TWO STYLES OF RESTAURANTS
Two stars also shine above L'Oasis, brothers Raimbault's prestigious establishment celebrating, this year, twenty years in the
service of the gastronomy Stephane, the Chef, has always understood the necessity to have a sommelier in the restaurant
And smce a bit more than a year, hc even has two Pascal Paulze
is the man of the wine list "It ts turned towards the winegrowers,
these who respect nature and vegetal, more than towards the labels
The only exception is Bordeaux It is large by lis vanety but isfinally
limited to 500 references We also make important efforts cancer
mng agemg time In anr cellar a quarter of the volume is not mentwned on the wine lisf We do not lay dawn the boules for spéculation butin order to propose wines at perfect matunty" A wine list
that thus dehghts the customers of the starred table
But the place has a second restaurant, Lètage, a land of luxury bistro With another list made of some twenty suggestions imagmed
to accompany traditional or more original dishes A universe in
whidi officiâtes Pascal Paulze but also Maxime Brunet. Ulis
23-year-old native from Burgundy, semi-finahst in Vertus rn lale
November at the Duval-Leroy Trophy of the Best Young Sem
metier of France, passed a Complementary Mention of
Sommellerie in Tam l'Hermitage After a first training period, hc
entered on a long term basis the brothers Raimbault's house
"Hère the cuisine is marked with exotic notes, so not all the wines
can be paired with the dishes We really have the opportumty to
express eur profession. The Chef also learns a lot from us and Pascal made hlm progress to make well-balanced matches possible "
Pascal Paulze has a sentence to sum up the feelmg mspired by
many years of comphuty with the cook: "I amfound of white wines
and the cuisine o/L'Oasis is white winefriendly
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