un vrai Tourangeau de Bretagne Au Chapeau Rouge

Gourmets : découverte / discovery
À retrouver sur la carte p64 / Find it on the map p64
Chinon
Au
Chapeau Rouge,
un vrai Tourangeau
de Bretagne
A3
At Le Chapeau Rouge, a Breton who’s adopted
Touraine cooks up a storm
À
A
l’origine, c’est côté salle que Christophe Duguin avait
t the outset, Christophe Duguin thought his career would be waiting at
décidé de faire carrière. Et puis le hasard et l’amour
restaurant tables. Luck and love changed all that when he was working in
en ont décidé autrement lorsque, chef de rang à
England, as a head waiter at L’Ortolan, a Michelin-starred restaurant
l’Ortolan, restaurant étoilé du Berkshire, il rencontre celle
in Berkshire. There, working alongside him, a Breton, was the woman, from
qui deviendra sa femme, en salle comme lui. Pour exercer
Chinon, who would become his wife. They decided to hone separate skills, to
deux métiers distincts et pouvoir ainsi travailler
enable them to work together more flexibly in another estadans le même établissement, le Breton et la
blishment. So they went for further training, he as a chef, she in
Textes/Texts
Chinonaise reprennent alors le collier de
hotel reception. Twenty years later, here they are, running the
l’apprentissage, lui en cuisine, elle, à la réception Anne-Christine Bécard restaurant Le Chapeau Rouge in Chinon, which they took over
d’hôtel. Vingt ans plus tard, ils sont aux comfrom their former bosses seven years ago.
mandes du Chapeau rouge à Chinon, racheté à
“Our main strength is in using local ingredients. They inspire
leurs anciens patrons il y a sept ans. « Notre point fort ce sont
me and I give them pride of place,” Christophe enthuses, bringing out a delicious
les produits du terroir. Ce sont eux qui m’inspirent et que
foie gras terrine served with a compote of dried Rivarennes pears (see recipe
je veux mettre en avant » s’enthousiasme Christophe Duguin
p30). Our Breton chef has really adopted Touraine, abandoning the sea for
en apportant une délectable terrine de foie gras accompagnée
the Loire! “I work with a professional Loire fisherman who supplies me with
d’une compotée de poires tapées
different fish according to his calendar.” In winter,
Toutes les saveurs du
All the flavours of the
de Rivarennes… (Voir recette p30).
sandre (pike-perch) and pike may be on the
Chinonais sont dans les assiettes
Chinonais area feature in
Le Breton qui, maintenant, se dit
menu, along with a tempting stew made with wild
de Christophe Duguin.
Christophe Duguin’s dishes.
Tourangeau, a délaissé la mer pour
fish from the Loire Valley and a Cabernet Franc
épouser la Loire. « Je travaille avec
wine sauce.
un pêcheur de Loire professionnel qui m’approvisionne selon
Christophe Duguin is passionate about truffles too. “They’re magnificent but
son calendrier de pêche ». L’hiver apporte son lot de sandres
fleeting,” as he puts it, but during the local winter truffle markets at Marignyet de brochets et, sur la carte, le gourmet se laisse tenter par
Marmande he puts them to great effect in a special menu, going from appetizers
la « matelote de poissons sauvages du bassin de la Loire au
to dessert. You may also spot Touraine pork (Roi Rose), Touraine chicken (Dame
cabernet franc ». Amoureux de la truffe – « c’est magnifique
Noire, Géline de Touraine), Touraine saffron (from Preuilly-sur-Claise) and
et éphémère » – Christophe Duguin en joue, de la mise en
Touraine goat’s cheese (from Ste-Maure-en-Touraine) on the menu. At Le
bouche au dessert, du premier au dernier marché de MarignyChapeau Rouge, chef and staff reel off the details on these local specialities. “I’ll
Marmande. Roi rose (porc de Touraine), Dame noire (géline
happily give out the names of my producers and even my recipes,” says Christophe.
de Touraine), safran de Preuilly-sur-Claise, chèvre de Sainte“I provide all the information I can to anyone who asks – as far as I’m concerned,
Maure etc., le chef du Chapeau Rouge et son personnel sont
encouraging local production is the best kind of sharing.”
intarissables sur les produits élaborés : « Nom des producteurs, recettes… Je donne tout à qui me le demande car, pour
moi, faciliter les circuits courts c’est partager ».
è
www. auchapeaurouge.fr
Au Chapeau Rouge
49 place du Général de Gaulle
37500 CHINON
+33 (0)2 47 98 08 08
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• Le magazine de vos vacances en Touraine
Ouvert du mardi soir
au dimanche midi
Open from Tuesday evening
to Sunday lunch
Gourmets : découverte / discovery
Le magazine de vos vacances en Touraine •
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Gourmets : la recette du chef / the chef’s recipe
Terrine de
Foie Gras de Canard extra,
par Christophe Duguin
chef cuisinier du Chapeau Rouge à Chinon
compotée de Poire Tapée
de Rivarennes au Vin de Chinon
Terrine of finest quality duck foie gras with compote of
Rivarennes dried pears in Chinon wine sauce
Ingrédients / Ingredients
•1 lobe de foie gras de canard extra, environ 600 gr.
•1 pot de 6 poires tapées de Rivarennes au vin
•Sel/poivre
•1 large piece of finest quality duck foie gras, c. 600 gr.
•1 pot of 6 poires tapées de Rivarennes
(special Touraine dried pears) in Chinon wine sauce
•Salt and pepper
Temps de préparation
Preparation time
1h40
Portions
Serves
5-6
Préparation / Directions
1. La veille, sortir le lobe de foie gras, le laisser à température
ambiante pendant une heure.
2. Ouvrir le lobe à plat pour le dénerver avec la pointe du couteau,
assaisonner avec sel, poivre.
3. Verser dessus un peu de jus de cuisson du pot de poires
tapées et laisser mariner 10 minutes.
4. Mouler le foie gras dans une terrine ou six terrines
individuelles.
5. Mettre la (les) terrine(s) au réfrigérateur pendant une heure
avant cuisson.
6. Préchauffer votre four – chaleur tournante – à 150°.
7. Mettre les terrines en bain-marie (eau tiède).
8. Cuisson pour les terrines individuelles compter 6 minutes,
pour la terrine de 5 à 6 personnes compter 15 minutes.
9. Débarrasser les terrines et les mettre à refroidir au réfrigérateur.
10.Pour la compotée, vider les poires, les couper en morceaux
puis mixer le tout avec le reste du jus de cuisson.
1. The day before serving the dish, take the duck foie gras out of the fridge and
leave at room temperature for c.1 hour.
2. Then open up the duck liver to remove the nerves with the point of a knife and
season with salt and pepper.
3. Pour on a little of the juice from the pot of poires tapées and leave to marinade
for 10 minutes.
4. Place the foie gras either in a single terrine dish, or divide it between six
individual terrine dishes.
5. Put the terrine(s) in the fridge for an hour before beginning the cooking.
6. Preheat a fan-assisted oven to 150º.
7. Place the terrine(s) in a bain marie of tepid water.
8. Then cook. If using small individual terrines, cook for 6 minutes. For the
larger, single terrine dish, allow 15 minutes.
9. Remove the terrine(s) and put in the fridge to cool.
10.Before serving, to make the compote, take the pears out of the pot, cut into
pieces, then mix together with the rest of the juice in the pot.
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