Wedding Cake : Haute couture

Wedding Cake : Haute couture
Par Bertrand Balay Quantité : Pour 1
entremets de 15 cm
CAKE
Puratos Tegral Yellow Moist Cake 500 g
Huile 200 g
OEufs 200 g
Eau 100 g
Mélanger le tout 3 min à vitesse moyenne.
Cuisson en cadre 40 x 60 cm, 25 min à 180°C.
CREME MOUSSELINE LITCHI
Delicecrem PatisFrance 120 g
Starfruit Litchi PatisFrance 400 g
Beurre 200 g
Réaliser la crème pâtissière en mélangeant à grande vitesse la pulpe de litchi et la Delicecrem, ajouter en fin de mélange le beurre
pommade.
COMPOTEE DE FRAMBOISE
Puratos Topfil Framboise 200 g
STREUSEL AMANDE
Beurre 90 g
Sucre semoule 100 g
Farine 120 g
Amande Poudre PatisFrance 100 g
Sel 4 g
Mélanger ensemble au batteur les ingrédients pré-cités sans pétrir, mais simplement en formant des boulettes.
Garder le mélange ainsi obtenu au frais avant de cuire à 160°C sur Silpat® dans un cercle jusqu’à coloration blonde.
CROUSTILLANT PRALINE BLANC
Pralicrac Blanc PatisFrance Q.S
Etaler le praliné croustillant sur le streusel.
MONTAGE ET FINITION
Couper la feuille de biscuit en plusieurs couches, monter l’entremets en cercle.
Etaler finement sur ceux-ci la compotée de framboises puis garnir de crème mousseline.
Répéter l’opération plusieurs fois.
Recouvrir de DécoFondant PatisFrance et réaliser le décor.