lien - La ferme du Doat La ferme du Doat est située entre terres et

Voici quelques petites informations sur notre exploitation et sur son fonctionnement :
Notre ferme est située dans une région connue également pour sa production d’Armagnac. C’est une petite entreprise familiale avec deux
personnes à sa tête Pascale JULIEN et Grégory JULIEN (mère et fils). Cette exploitation est de type polyculture – élevage. Nous
cultivons des céréales (blé, tournesol, colza, orge, triticale et maïs) puis nous élevons des canards pour la production de foie gras.
L’élevage :
Les canards arrivent sur notre ferme à 1 jour et sont placés dans une poussinière avec une éleveuse qui maintient la température au
environ de 25 à28° et ceci pendant plus ou moins quinze jours suivant la température extérieure.
Par la suite les canards sont élevés en liberté en plein champ. Leur alimentation est faite de céréales produites sur la ferme, un mélange
de maïs, blé et pois, le tout passé dans un aplatisseur.
L’engraissement: lorsque les canards ont atteint l’âge minimum de quinze semaines, nous les engraissons deux fois par jour à heure
régulière pendant une quinzaine de jours avec du maïs grain que nous avons fait préalablement cuire.
Nos installations
Notre atelier est aux normes CEE et répond à toutes les exigences que celles-ci demandent avec une traçabilité complète de l’élevage à la
transformation.
Nous enregistrons tout sur des fiches :
Fiche d’élevage : date d’arrivée des canetons, nombre, alimentation, etc…
Fiche d’engraissement, fiche d’abattage, de découpe, de transformation, etc…
Pour que nos installations obtiennent les normes CEE nous avons fait une demande d’agrément pour l’atelier d’abattage mais également
pour celui de découpe et pour l’atelier de transformation. Nous avons obtenu un numéro d’agrément après inspection par les services
vétérinaires qui effectuent également des contrôles à l’improviste.
Salle d’abattage :
Après la période d’engraissement, les canards sont abattus puis plumés, flambés pour enlever tout résidus de plumes, lavés et essuyés.
Par la suite nous procédons à l’ablation du foie puis à l’éviscération (opération qui consiste à enlever les viscères).
Le foie gras est vendu en frais directement à une clientèle locale ou transformé (foie gras entier en bocaux) mais rentre également dans
la composition de certaines préparations (pâtés, cou farci, magret fourré au foie gras).
Le canard débarrassé de son foie et de ses viscères est placé en chambre froide jusqu’au lendemain pour la découpe.
Donc le lendemain, les canards sont découpés, certains vendus en frais d’autres cuisinés : confit, daube, cassoulet, etc…
Salle de vente : c’est dans cette salle que les clients viennent chercher leurs produits frais :
foie gras, canard entier, produits de découpe (magrets, cuisses, manchons)
Salle de transformation et de cuisson :
Côté cuisson
Sertisseuse : machine qui sert à sertir
les boites
Mouchard : disque enregistrant les
températures et la durée de stérilisation
Autoclave : appareil qui sert à la
stérilisation des bocaux et des
boites
Armoire de programmation de
l’autoclave : température, degré
temps.
A la fin du cycle de stérilisation une boîte ou un bocal est placé dans l’étuve.
L’étuve est une petite armoire dans laquelle la boîte où le bocal est maintenu à une température de 37°C pendant une semaine, si au bout
de ce laps de temps il n’y a eu aucune modification de comportement de la boîte (gonflement par exemple) où du bocal (ouverture
facile), cela confirme que la stérilisation est satisfaisante, de plus nous faisons procéder à des analyses de stabilité par le laboratoire
d’analyses départemental tous les ans.
Une fois que les produits sont sortis de l’étuve nous pouvons procéder à l’étiquetage et à la mise en rayon
Il faut noter que du premier jour de la réception des canards jusqu’à la transformation, tout est soigneusement suivi et inscrit sur des
fiches correspondant à chaque étape afin d’assurer la traçabilité.
Nous élaborons nos produits avec passion. Nous avons fait le choix de ne pas incorporer de la viande de porc dans nos préparations de
pâtés, la saucisse pour le cassoulet est faite avec de la viande de canard.
Les rillettes que nous proposons sous l’appellation « Saveurs du Doat » ne sont pas cuites dans la graisse mais dans un bouillon avec des
légumes, toute la viande est effilochée à la main et l’ajout de graisse se fait à la fin pour que le tout soit onctueux mais pas gras.
Nous essayons de créer de nouvelles recettes pour se diversifier, c’est pour cela que vous pourrez trouver dans notre panel de produits :
la « Parmentière du Doat » qui correspond à un délicat mélange de pomme de terre et de foie gras assaisonné avec du sel et des épices,
ceci donnant une résultat surprenant onctueux, facile à tartiner sur du pain grillé ou des toasts, à déguster entre amis lors d’un apéro par
exemple.
Nous vous proposons une gamme de produits assez large allant du foie gras bien sûr au confit en passant par les différents pâtés, mais
également tout ce qu’il faut pour composer une assiette gasconne (gésiers confits, cou farci, magret fourré au foie gras) et aussi quelques
plats cuisinés comme la « soupe de nos campagnes », le « canard au piment d’Espelette », la « mijotée du Doat » (daube), le cassoulet
aux cuisses de canard confites ou aux manchons confits.
Nous espérons que ces informations répondront à vos interrogations, et que vous prendrez plaisir à déguster nos produits autant que
nous, nous l’avons eu à les cuisinés.