Le gâteau de canard, émulsion de foie gras et fruits secs

Le gâteau de canard, émulsion de foie gras et fruits secs :
Recette simple et chic revisitée par Marco.
• Pour 6 personnes
Matériel :
Il est préférable de posséder des cercles inox, du matériel professionnel mais que
vous pouvez commander sans problèmes sur Internet, ou par le copain qui est en
possession d’une carte pro, du style Métro ou Promocash ! Utilisation pour le sucré
et le salé garantie ! Compter environ 5 euros par cercle. Acheter des cercles de 7,5
cm de diamètres et 5 cm de haut, afin de faire de belles parts.
• 1 faitout
• 1 mixer
• 6 cercles inox
• 1 grill (poêle pour grillade)
• 1 éminceur (couteau de cuisine affûté)
Ingrédients :
Dans la mesure du possible, privilégions les produits bio, merci !
• 3 gros magrets de canard fermier, label rouge (env. 400 grs)
• 250 grs de foie gras mi cuit maison (ou d’un producteur local) de canard ou
d’oie
• 1 kg de patates bio à chair ferme style charlotte
• 2 belles échalottes, 1 gousse d’ail, thym et laurier,
• fleur de sel, poivre frais du moulin, huile d’olive, beurre
• 50 cl de crème liquide bio
• quelques noix ou noisettes décortiquées, abricots secs, dattes séchées, pruneaux secs (3-4 fruits sec par pers.)
• quelques feuilles de salades (petite batavia, jeunes pousses)
Allez, aux fourneaux !
• Les magrets côté gras. Avec l’éminceur, inciser délicatement le gras dans
sa profondeur en bande croisées régulières et répéter l’opération jusqu’à obtenir
un beau quadrillage.
• Frotter ce côté avec la fleur de sel, un peu de poivre et le thym (allez y
franchement !)
• Bien chauffer la poêle pour grillade, sans matière grasse !
• Saisir à feu vif les magrets côté peau. On met bien la hotte aspirante en route !
• Griller jusqu’à avoir une belle coloration, que le gras fonde puis débarrasser le
surplus de gras puis retourner les magrets côté chair. 5 minutes pas plus.
• Réserver les magrets dans un plat, laisser reposer sous du papier alu, sur le
coin du fourneau.
• Faite revenir dans un peu d’huile d’olive et un peu de beurre les échalotes ciselées et l’ail.
• Vous aurez épluchés vos patates, taillées en gros cubes et faites les revenir
avec échalotes et ail.
• Après une légère coloration des patates, mouillez à hauteur d’eau froide,
ajouter le laurier, du sel et laisser cuire. Une fois les patates cuites,
les débarrasser dans un saladier, les refroidir à l’eau, les égoutter et les écraser
à la fourchette sommairement.
• Tailler vos fruits secs en mini cube ou en fine lanières, décortiquer les noix ou
les noisettes, les écraser.
• Sur une planche à découper, faites des tranches de canard plutôt fine (pas
trop !) de un demi centimètre d’épaisseur.
• Disposer vos cercles sur une plaque allant au four, sur un papier sulfuriser, bien
espacés !
• À l’aide d’une cuillère, garnissez le fond de vos cercles d’une couche de patates
(env. 1 cm), puis en rosace 3 tranches de canard, un soupçon de fleur de sel,
poivre et un petit cube de foie gras, puis répéter l’opération en "tassant" bien le
tout pour garnir le cercle. Bien lisser le sommet du cercle avec une spatule, et
réserver au frigo.
• Découper le foie gras en petits cubes et le faire fondre tout doucement dans la
crème liquide, sel, poivre et la petite astuce, une petite cuillère de jaune d’œuf
cru (le jaune d’œuf va permettre à l’émulsion de mieux prendre).
• Porter à ébullition votre sauce au foie gras et mixer en incorporant un maximum
d’air (en inclinant et en soulevant le mixer. Une émulsion se forme. Pour les
gourmands c’est le moment ou jamais de rendre cette recette vraiment chic avec
un "chouya" d’huile de truffe !
• Disposer les assiettes choisies pour le dressage à proximité des fourneaux ou
du four.
• Préchauffez le four à 200° chaleur tournante si possible.
Disposer joliment, en laissant, au centre de l’assiette la place pour le cercle
(7-8 cm de diamètre) vos fruits secs, et vos noix et noisettes, les petites feuilles
de salade (assaisonnées !) ci et là.
• La cuisson :
• Dans un four bien chaud (200°) compter environ :
• Saignant : 7 à 9 minutes
• À point : 11 à 13 minutes
• Bien cuit 15 minutes
• Sortir les cercles (attention c’est chaud ! Eh oui !)
• À l’aide d’une spatule inox, disposer le cercle au centre de l’assiette. Avec un
petit couteau faites le tour du cercle pour décoller le "gâteau", pendant ce temps
réchauffez votre sauce, émulsionnez franchement avec votre mixer, soulevez les
cercles à l’aide d’un torchon humide, prenez délicatement la mousse émulsionnée
avec une cuillère à soupe, et poser le "nuage" sur le gâteau et tout autour
de l’assiette …
• et voilà … Champion du Monde !!!!!
• C’est un plat chic et simple qui fait toujours des heureux !
• Soyez généreux sur la sauce, et présentez en déco gourmande, ici et là, des
petits ramequins de fruits secs.
• Pour le vin, c’est l’occasion de sortir les bonnes bouteilles !
• La belle Syrah des Côtes-du-Rhône (un vieux Châteauneuf-du-Pape,
un beau Vacqueyras), n’hésitez pas à remonter le temps, c’est un plat qui
tient la route !
• Pour les bordelais je pense à un Saint-Estèphe, que vous aurez carafé,
bien sûr !
• Et pourquoi pas un bon vieux Chinon avec une belle acidité, subtil et fruité ?
• Mais, avant et surtout c’est un plat gourmand et convivial, un plat automne-hiver à déguster avec vos bons amis, avec la famille au coin du feu ! On refait le
monde … Et on prend soin de nous !
Recette revisité par Marc Duquesnay, inspirée d’une belle saison au Logis Saint-Martin,
restaurant gastronomique dans le 79. Merci Aline !