Pratiques et recommandation sur la préparation, la mise en service

Pratiques et recommandation sur la préparation, la mise en service
et la conservation de fûts neufs et usagés
Nicolas Vivas
Tonnellerie Demptos détaché au Centre d Etude Structurale et d Analyse des Molécules Organiques, Université
Bordeaux I, 351 cours de la Libération - 33405 Talence
Introduction
L élevage en barriques représente aujourd hui une étape importante de la production des vins
de qualité. Les avantages de cette pratique sont relativement bien connus ; ils concernent la
clarification, la décarbonication du vin, l assouplissement des tanins, la stabilisation et
l assombrissement de la couleur, l apport d arômes complémentaires à ceux du raisin, ainsi que la
stabilisation de la structure colloïdale des vins (Moutounet et al., 1989 ; Vivas et al., 1991 ; Vivas et al.,
1992 ; Chatonnet et al., 1992 ; Vivas et Glories, 1993 et 1996 ; Vivas, 1997 ; Saucier, 1997). Sur le plan
pratique, il reste de nombreuses questions récurrentes auxquelles sont régulièrement confrontés les
nologues et les maîtres de chais ou responsables techniques de domaines. Ce sont principalement
des interrogations sur la façon la plus judicieuse de mettre en service des barriques neuves et
d utiliser des barriques usagées.
Dans mon Manuel de tonnellerie à l usage des utilisateurs de futaille on retrouve quelques
éléments de réponse. Mais ici nous présentons plus longuement l état des expérimentations que nous
avons réalisées sur le sujet ainsi que les pratiques que nous recommandons et qui ont fait leur preuve
dans différents domaines tant en France qu à l étranger.
Les questions sont divisées en deux groupes (figure 1) :
- Les barriques neuves : d abord il convient de juger de la qualité et du respect du cahier des
charges établi lors de la commande ; ensuite, les principaux problèmes restent en relation avec la
conservation des dimensions de barriques vides en atmosphère plus ou moins sèche, de pratiques de
nettoyage d intensité variable pour éliminer des débris, de désinfecter éventuellement les fûts afin de
se débarrasser de contaminants microbiens hypothétiques.
- Les barriques usagées : La problématique est directement liée aux conditions de préparation
pour une conservation satisfaisante, puis les modes de traitement des fûts avant leur réutilisation. En
outre, il convient de contrôler la contamination potentielle des fûts en relation des micro-organismes
d altération et l atmosphère des lieux de stockage.
Les questions les plus souvent posées sont : comment conserver en l état des fûts neufs ?
Comment les traiter si ils ont séché ? Quelles sont les pratiques de préparation avant entonnage ?
Pour des fûts usagés, on retrouve systématiquement le souci de régénération pour bénéficier encore
des apports du bois au vin. Egalement une importante préoccupation est de savoir comment
préparer, conserver et réutiliser un vieux fût ? Eventuellement comment récupérer une barrique avec
des odeurs de moisissure, d écurie, des notes acétiques et piquées très avancées et bien sûr
contaminées par les dérivés chlorés (chlorophénols et chloroanisols) ?
A tous ces problèmes, il existe des réponses souvent simples et appuyées sur des
expérimentations renouvelées. Mais il reste que dans le domaine de l emploi des barriques ou de tout
autre futaille, la simplicité et le bon sens restent la règle d or ...
BARRIQUES NEUVES
Contrôle lors de la réception des fûts
Lors de la réception des barriques il faut d abord s assurer que lors du transport elles n ont
pas subi de dégâts importante. Ensuite, on observe l aspect général de la coque et, si possible, sur le
peigne le grain, pour s assurer de l homogénéité des bois livrés. Je rappelle les grandes classes de
grains correspondant à une classification par type et non par origine géographique :
- Type Allier, grain très serré, cernes de 0,5 à 1 mm/an ;
- Type Centre France, grain serré, cernes de 2 à 1 mm/an ;
- Type Vosges, grain moyen, cernes de 3 à 2 mm/an ;
- Type Limousin, grain grossier, cernes de plus de 4 mm/an.
La couleur du bois notée sur la coque représente pour certain un élément qualitatif
indéniable. Janin (1987) a étudié la couleur des bois et son intérêt forestier et industriel. L auteur
conclut que la méthode constitue un outil précieux pour le classement et le tri des pièces de bois.
Plus tard, il étudie dans un travail collaboratif la couleur du bois de chêne de tranche -plus proche
des bois de chêne de tonnellerie- (Janin et al., 1990). Il s est avéré que si les bois présentent des
qualités physiques et un aspect de surface satisfaisant, la couleur est alors un critère de distinction
qualitatif indéniable et facile à évaluer. En tonnellerie, la couleur des douelles peut indiquer si le bois
est issu du centre du merrain ou de sa périphérie. Les bois les plus sombres sont ceux prélevés dans
la masse du bois à proximité de la moelle, alors que les plus clairs proviennent souvent des parties les
plus proches de l aubier (figure 2). Cette singularité influence la composition chimique des bois. En
particulier, les douelles les plus sombres sont aussi les moins riches en ellagitanins extractibles (figure
3).
Un élément souvent considéré comme très important est la chauffe et son homogénéité.
Couramment les contrôles sont réalisés, sur des lots de barriques réceptionnées, par observation de la
couleur interne de la coque depuis le trou de bonde grâce à une petite lampe et un miroir incliné,
fixés sur une barre. Afin de vérifier si la couleur pouvait être un bon indice de l intensité de chauffe
nous avons pratiqué des mesures chromatiques sur la partie brûlée de la coque de différents fûts.
Mais il apparaît que le bois possède une aptitude très variable à se colorer sous l effet du brûlage. Nos
résultats ne permettent pas de classer les intensités de chauffe des bois en fonction de leur couleur
(Vivas, 1998). Cependant on peut noter que la chauffe sur des douelles travaillées* donne des écarts
*
La face interne des douelles peut être soit évidée intérieurement soit utilisée directement. Dans le premier cas la
surface des douelles noircie par le séchage est éliminée.
de couleur plus faibles que sur des douelles brutes (figure 4). Pour obtenir une coloration uniforme
de l intérieur de la coque il suffit de pratiquer, en fin de chauffe, pendant 5 ou 10 mn la pose d un
fond métallique. L étouffement du feu provoque alors la production de fumée recouvrant d une fine
couche de particules la paroi. Mais ce procédé ne permet pas de distinguer l intensité de chauffe.
Pour contrôler la chauffe, une démarche originale s inspire d une des habitudes singulière des
tonneliers. Généralement, lorsqu ils chauffent une barrique, ils se basent sur deux critères : la couleur
interne de la coque, pour laquelle nous avons constaté qu il était difficile de l utiliser comme critère
objectif de maîtrise de la chauffe et la température de surface de la partie externe de la coque évaluée
avec la paume de la main ou la partie intérieure de l avant bras. Ce dernier geste nous paraît
intéressant dans la mesure ou la chauffe agit par la somme de calories apportées à la masse du bois.
L accumulation de chaleur aux différents stades de l opération conduit à des températures repères en
surface. Le moyen le plus adéquat de saisir ces températures repères est de disposer de patchs
thermosensibles (PTS) étalonnés pour le cintrage, les chauffes faibles, moyennes, moyennes plus et
fortes, respectivement. Ce système a plusieurs avantages: il est bon marché et utilisable qu une fois, le
passage aux températures repères se traduit par un changement définitif de couleurs du patch, les
contrôle sont praticables en continu lors de la chauffe et non à posteriori comme pour la couleur, ils
permettent d éliminer l aspect subjectif lié au tonnelier pratiquant la chauffe, enfin il assure,
potentiellement, une bonne homogénéité dans les diverses classes de chauffe en prenant en compte
l effet thermique et non la coloration interne de la coque. A partir de ces mesures répétées sur
plusieurs cycles de chauffes à des dates différentes, nous avons composé un patch breveté. Il se colle
sur une douelle à mi-hauteur et permet un contrôle rigoureux des intensités de chauffe.
Aujourd hui la garantie de l origine des bois n a jamais été aussi importante ; en particulier
avec l exploitation de nouveaux massifs forestiers des pays de l Europe de l est. Mais aucune
méthode de contrôle n existe, c est pourquoi nous y travaillons très sérieusement pour s assurer
d abord d un approvisionnement en bois sûr et ensuite donner au client l assurance que les barriques
livrées correspondent bien à leur commande.
Le cas particulier du dessèchement des fûts lors du transport et du stockage
Jusqu'à une valeur correspondant au point de saturation des fibres, valeur proche de 30%, le
bois conserve ses dimensions. Lorsqu'il sèche et que son taux d'humidité devient inférieur à 30%, le
bois subit des variations tridimensionnelles (retrait du bois).
Sur une série de bois de Q. robur et Q. petraea nous avons réalisé des mesures de rétractabilité
au cours d'une phase de déshydratation lente à l'étuve (température, 50°C jusqu'à poids constant puis
100°C dans les mêmes conditions). Le retrait volumique total (Rv) est plus élevé pour Q. robur que
pour Q. petraea. Des résultats obtenus par ailleurs, nous permettent de généraliser cette remarque: les
bois à grains grossiers ont des Rv plus importants que les bois à grains serrés à très serrés.
En partant des données obtenues, nous proposons une équation qui permet d'estimer le Rv
des bois. Cette équation est utile pour prévoir les déformations du bois en cours de séchage et les
risques d'apparition de fuites sur des barriques après un stockage dans des locaux trop secs.
Avec:
- e, l respectivement l'épaisseur et la largeur de la pièce de bois en mm,
- h son humidité en % après déshydratation,
- a son coefficient moyen de rétractabilité volumique en % par % d'humidité (a= 0,25 pour
les bois à grains serrés types Allier; 0,35 pour des grains moyen types Vosges et 0,45 pour des grains
grossiers types Limousin),
le coefficient liés à l'anisotropie du retrait (en moyenne le rapport retrait radial /
retrait tangentiel = 0,5),
-Rv le retrait volumique total (retrait radial + retrait tangentiel) en %.
On pose l'équation suivante :
[l.(30-h) + (e.(30-h).a.) x ]
Rv =
100
Le retrait volumique total Rv est en relation avec le grain du bois et par conséquent il est
également lié à l'infradensité. On comprend aisément que plus la rétractabilité est élevée et plus
l'infradensité est élevée; dans la mesure où, dans l'expression de ID, Po reste inchangé mais Vs
diminue.
Concrètement lorsque des fûts ont séché soit pendant le transport (surtout vrais à l export)
ou lors du stockage avant utilisation en local trop sec, il est nécessaire de recourir à la réhydratation
du bois. En fonction de l intensité du séchage on recommande :
- Pour des fûts peu séchés, il n est pas utile de les mettre en eau, le vin lors de l entonnage
suffira à donner aux pièces de bois leur forme ;
- Pour des fûts dont les joints inter-douelles s écartent légèrement , alors il faut remplir le fût
à moitié d eau chaude (40°C) et laisser imbiber 4 heures chaque coté. L entonnage est alors possible.
Lorsque le séchage est plus sérieux, alors on renouvelle sur 2x4heures l opération ;
- Pour des fûts très secs, alors il faut d abord procéder au gonflement des pièces de fond en
mettant de l eau, sur le dessus des barriques posées fond au sol et en retournant après 4 à 8 heures
selon l importance du séchage, d un coté puis de l autre. Après, il s agit de mettre en eau la coque, on
rempli d eau le fût durant 1 à 2 jours. Les deux opérations peuvent être réalisées simultanément et
l eau est éventuellement sulfitée à 0,5 ou 1 %.
Préparation des fûts avant entonnage
Sur des fûts neufs de qualité il est souvent inutile de pratiquer de nombreuses opérations de
nettoyage qui n ont pour finalité que l élimination d une fraction soluble de constituants du bois.
C est en quelque sorte perdre un peu des apports du bois au vin. Dans les eaux de rinçage à l eau
chaude on retrouve souvent des traces de composés aromatiques ainsi que des quantités appréciables
de tanins ellagiques. Si on pratique en outre une phase de stabulation de quelques jours avec de l eau
sulfitée les eaux de rinçage s enrichissent alors sensiblement de composés boisés définitivement
perdus. Nous recommandons alors, à l exception de problèmes particuliers comme le séchage
important des barriques, de ne recourir qu à un simple rinçage à l eau froide, assurant l élimination
des poussières et des petits éclats de bois, ensuite l entonnage devant être rapide. Dans ces
conditions, on note par dégustation que les 2 à 3 premiers mois sont marqués par un boisé
important, qui s atténue ensuite ; en fin d élevage les vins des barriques utilisées brutes (après un
simple rinçage à l eau froide) sont généralement mieux notés que ceux provenant de barriques plus
lourdement traitées (tableau 1). Il est utile de rappeler que, les tanins du bois participant aux
phénomènes oxydatifs des vins, leur présence pour des élevage long reste indispensable. Lorsque l on
recherche d avantage d aromatisations rapides alors, il est plus intéressant d épuiser le bois
partiellement en composés phénoliques. Sur de courte durée d élevage, des barriques fortement
lessivées et dégorgées provoquent des prises de boisé plus lentes par rapport à de simples rinçages.
Cependant, le coût inhérent à l emploi de fûts, justifierait de recourir à l assemblage de lots élevés en
barriques et élevés en cuves pour doser le boisage qui, dans ce cas, est principalement un problème
aromatique.
Il existe des cas où le recours au dégorgeage et au rinçage intense des barriques est utile et
même souhaitable. C est le cas de barriques douteuses marquées par des odeurs de vert et de sève.
Pour repérer ces caractères, il suffit de collecter quelques copeaux de la coque et de les faire infuser 2
heures dans un verre de vin ; la dégustation permettra rapidement de juger de la qualité de l affinage
des bois. Si le défaut est avéré, on procédera avantageusement à un rinçage de 15 mn du fût à l eau
chaude (60-70°C), suivi d un remplissage de la barrique avec de l eau très chaude, sulfitée, le vidage
après 48 heures, passage à la vapeur, avec une pression modérée (pour limiter le défibrage interne de
la coque) et rinçage 15 mn (60-70°C). Dans ces conditions extrêmes, la prise de boisé reste minime et
les caractères verts et séveux sont sensiblement gommés.
On emploie souvent du SO2 pour traiter des barriques neuves. Or, dans la masse du bois,
après brûlage, très peu de micro-organismes viables restent, ils sont en outre peu adaptés au milieu
vin (inhibition par l alcool, très sensible au SO2, et milieu liquide en microaérobiose).
Au cours des opérations de tonnellerie, en particulier lors de la chauffe, le bois est susceptible
de subir des tensions plus ou moins fortes à l origine de déformations ou de ruptures de fibres. Un
des problèmes pouvant préoccuper les utilisateurs de barriques concerne les cloques et leur
abondance. Lors de la chauffe, l intérieur de la coque monte progressivement en température. Dans
ces conditions, la vapeur provenant de l eau résiduelle et des gaz formés s échappent au rythme de
leur production; ainsi la surface des douelles reste parfaitement lisse. Mais dans le cas d une montée
en température rapide ou d une chauffe prolongée sur un feu intense; les gaz sont formés en plus
grandes quantités; il en résulte un décollement des tissus qui se soulèvent et forment alors une cloque
(tableau 2).
Tableau 2- Exemple de nombre de cloques produites sur une série de barriques.
(grains serrés, humidité du bois 15%)
____________________________________________________
Type de chauffe
Intensité
Nombre de cloques
nb/fût
____________________________________________________
Ouverte
faible
moyenne
forte
<1
<1
1-3
Fermée
faible
<1
moyenne
1-2
forte
3-5
____________________________________________________
Les cloques sont souvent considérées comme des sources de contaminations microbiologiques en
favorisant la stagnation de petites quantités de vins. En réalité, les 3 à 5 premiers millimètres de bois
des fûts sont déjà imprégnés de 4 à 6 l de vins. Dans la partie centrale souvent creuse des cloques
nous n avons jamais observé de vin à l état libre; même après décortication au laboratoire
d échantillons de bois cloqués et immergés dans du vin pendant plusieurs jours, le résultat est
inchangé. En outre, des observations réalisées en microscopie électronique à balayage, montrent que
les cloques ne présentent pas plus de micro-organismes que des parties de douelles intactes. Il n y a
donc pas de risques microbiens supérieurs dans le cas de barriques présentant des cloques. Pour
confirmer les risques d altérations microbiennes, nous avons déterminé les populations bactériennes
totales des eaux de rinçage de différentes barriques (tableau 3). Il apparaît clairement que la présence
de cloques ne modifie pas la population bactérienne totale de ces dernières. En revanche, les
barriques présentant des odeurs acétiques, présentent dans leurs eaux de rinçage de très nombreuses
bactéries.
Tableau 3- Bactéries totales contenues dans les eaux de rinçage de différents fûts.
(nombre total de bactéries acétiques + lactiques / ml d eau de lavage des fûts; volume d eau 50 l pour des barriques de 225 l)
____________________________________________________
Nombres de bactéries totales
ufc/ml
____________________________________________________
Eau de lavage
25
Barriques usagées saines
115
Barriques usagées piquées
1784
Barriques usagées saines et cloquées
216
____________________________________________________
BARRIQUES USAGEES
Contrôle de barriques usagées achetées
L achat de barriques usagées présente toujours un risque, dans la mesure où, le plus souvent,
on ne connaît pas les conditions d entretien des barriques ni même leur lieu d entreposage. Il est alors
préférable d avoir recours à l examen attentif du fût :
- Odeur nette et franche de SO2 ;
- Absence de caractère acétique et moisi ;
- Bonne apparence des fûts et des pièces le composant ;
Outre cet examen de base, il est souvent recommandé de se déplacer quand cela est possible,
pour contrôler la netteté de l atmosphère des chais qui ont contenu ces fûts. Pour une garantie plus
complète le dosage des dérivés chlorés sur un échantillonnage de copeaux de l extérieur et de
l intérieur des fûts est fortement recommandé. 5 à 10 % de barriques prélevées au hasard sur chaque
lot sont satisfaisants.
Diminution des apports du bois au vin au cours de l utilisation prolongé des barriques
Un des aspects important de la réutilisation des fûts concerne la pérennité des apports du
bois aux vins. En dosant les composants spécifiques du bois on peut formuler différentes
observations valables dans le cas d un séchage naturel (figures 5 et 6). L apport d ellagitanins, dont les
rôles fondamentaux lors de l élevage ont été rappelés, ne présente pratiquement plus d efficacité
après 3 ans. Essentiellement parce que leur teneur est alors devenue insuffisante. Il est important de
noter que la chauffe peut modifier les courbes d apports. En chauffe forte, même si les teneurs dans
les couches brûlées sont faibles, l apparition de nombreuses microfissures à la surface des douelles
permet sur la durée une libération plus grande de ces tanins. La principale explication est une
meilleure accessibilité du vin dans la masse du bois. Nous avons très souvent observé ce phénomène.
Les composés odorants se comportent différemment selon qu ils ont pour origines le bois ou la
chauffe. Les arômes du bois se libèrent régulièrement et peuvent participer significativement à
l arôme des vins pendant 3 à 4 ans. En revanche, les arômes de chauffe localisés seulement dans les 3
premiers millimètres des douelles exposés au brûlot. De ce fait, au delà de 2 ans peu de caractères de
chauffe marquent le nez des vins.
Mais un paramètre reste à considérer, il s agit du mode d affinage du bois (figure 7). Il est
facile de constater que des bois traités rapidement par lessivage conduisent à des douelles épuisées en
divers extractibles positifs ou négatifs. Alors qu un séchage naturel correctement conduit, permet de
maintenir les apports du bois aux vins même après la première année d utilisation. Des résultats de
dégustations renouvelées de nombreuses fois dans tous les vignobles mondiaux d importance,
confirment ce fait. Il est certain que le boisé est parfois brutal la première année puis s atténue dans le
temps. Mais on pratique souvent des assemblages et 100% barriques neuves est peu fréquent, il est
réservé aux vins les plus riches, présentant des équilibres satisfaisants et un potentiel d amortissement
remarquable. Enfin, on ne doit jamais juger de la qualité du boisé avant 6 mois d élevage au
minimum.
Optimisation de la durée d utilisation des barriques
Il existe de nombreuses techniques permettant de régénérer les barriques. En réalité, une
barrique usagée subit de profondes modifications de composition, qui sont irréversibles. Dans ce
contexte tout essai de reconditionnement parait souvent illusoire. La meilleure des techniques
consisterait à changer une partie du bois usagé par du bois neuf : changement des fonds et de
quelques douelles ; mais alors le surcoût de l opération la rendrait vite peu rentable.
Les méthodes de reconditionnement employées fréquemment sont le grattage du fût,
éliminant la couche de bois tachée par le vin, suivi parfois du rebrulage. Le grattage permet en effet
d augmenter certains des apports du bois aux vins, cependant les oxydations ayant lieu dans la masse
des douelles ne redonnent pas les résultats d un fût neuf (tableau 4). En revanche, le rebrulage n est
pas une opération satisfaisante. Les substances contenues dans les 5 litres de vin qu une barrique de
225 l peut renfermer sont pyrolysées au cours de cette phase; il s accumule alors des méthylphénols
et des diméthoxyphénols conférant aux vins qui sera logé dans ce fût des caractères de bitume et de
caoutchouc brûlé. Ces odeurs sont regroupées sous le terme de cramé .
Il s avère donc que la meilleure technique d utilisation de barriques usagées se résume en 3
points :
- Se constituer son propre stock de barriques usagées pour ne pas risquer faire entrer des
éléments à risque potentiel;
- Faire autant qu il est possible une rotation du vin de sorte que les barriques restent le moins
longtemps vides;
- Dégorger systématiquement pendant plusieurs jours les barriques usagées avec une eau
sulfitée avant leur emploi si elles sont restées vides quelques mois. Puis pratiquer un sulfitage par voie
gazeuse du fût bien égoutté (méchage ou gaz S02).
Lavage et conditionnement des barriques usagées
Il s accumule, normalement, dans la masse de bois imprégnée de vin de l acide acétique, des
sulfates renforçant la dureté des tanins, augmentant l acidité totale. Ces différents produits
s accumulent ensuite dans les vins conservés en barriques usagées (figure 7). Le dégorgeage des fûts
avant leur utilisation s avère dans la plupart des cas un remède suffisant (VIVAS et al., 1995). Un autre
problème est à évoquer. Lors de l élevage, les thiols s hydrolysent pour une part et donne du sulfure
de diméthyle, augmentant régulièrement en cours d élevage. Généralement, en barriques neuves, les
teneurs en ce composé restent systématiquement plus faibles en fûts neufs par rapport aux fûts
usagés et aux cuves (figure 7).
Pratiquement la préparation des fûts usagées peut être résumé par les modes opératoires
suivant :
- Un fûts devant être conserver vide : Pour cela un rincage simple à l eau est précaunisés,
suivit d un égouttage soigné (d une nuit au moins). En effet, si de l eau reste sur les parois, l efficacité
du sulfitage diminue par production d acide sulfurique ; d autre part la capacité de pénétration des
gaz SO2 est limité. Ensuite ont procède au mèchage à 10 g/fûts et à la fermeture hermétique par une
bonde bien frappés (bois ou silicone).
- Avant réutilisation le dégorgeage est indispensable pour éliminer les sulfates et l acide
acétique produits. Pour cela la barriques est remplie d eau sulfité 0,5 à 1% puis laissé 2 à 4 jours avant
d être vidée, méché et d y entonner du vin. L opération permet en outre de réhydrater sérieusement
le bois plus ou moins séché.
Barriques neuves
C
Conservation avant utilisation
(semaines, mois)
C
C
Réception au chai
Achat de barriques usagées
C
Préparation avant entonnage
T
C, T, C
Elevage des vins
Conservation vide avant reutilisation
(semaines, mois)
C
Destruction de fût
présentant des
défaut ou altération
irrémédiable
C
Réutilisation immédiate
C, T, C
T, C
Reconditionnement des fûts usagées
Figure 1. Différentes étapes de contrôles (C) et de traitement (T) de fûts dans
les chais.
C
Intensité croissante de
la Luminosité de la
couleur (Noir/blanc).
L
90
Aubier
Bois de coeur
proche de
l aubier
70
50
Bois de coeur
proche de la
2 moelle
4
6
a*
Intensité croissante du rouge
Figure 2. Influence de l âge du bois sur sa coueleur.
L aubier est le bois le plus récent, il est vivant ;
Le bois de coeur proche de la moelle est le plus ancient ;
le bois de coeur est du bois mort.
L
(Intensité croissante de la
Luminosité de la couleur )
200
40
100
20
50
Proche de l aubier
Proche de la moelle
Echantillon de douelles
Figure 3. Relation entre la couleur (histogramme) et la teneur
en ellagitanins soluble (point barré) du bois provenant de
divers partie du merrain.
Ellagitanins solubles totaux
(mg/g de bois sec)
60
L
80
NC
60
40
CM
20
Douelles non travaillées
1
2
3
4
5
6
8
9
7
n° échantillons
Douelles travaillées
10
11
12
13
14
Figure 4.- Evolution de la luminosité (L) du bois au cours de la chauffe. Variabilité du
phénomène d'assombrissement et influence du travail interne de la douelle.
NC: non chauffé ; CM: chauffe moyenne
15
% de l'apport potentiel initial du bois
75
50
25
1
2
3
4
5
Durée d'utilisation des barriques (années)
% de l'apport potentiel initial du bois
Figure 5.- Evolution des apports d'ellagitanins aux vins au
cours de la réutilisation de barriques.
Arômes du bois :
Méthyloctalactones
Eugénol
75
Arômes de chauffe :
Syringol
Dérivés furaniques
50
25
1
2
3
4
5
Durée d'utilisation des barriques (années)
Figure 6.- Evolution des apports en composés odorants aux
vins au cours de la réutilisation de barriques
Acidité volatile (g H2S04/l)
0,6
0,4
0,2
Cuve
Inox
Barriques
neuves
Barriques
Barriques
usagées usagées utilisées
dégorgées
en l'état
Barriques
neuves
Barriques
Barriques
usagées usagées utilisées
dégorgées
en l'état
Sulfates (g/l)
1,2
0,8
0,4
Cuve
Inox
Sulfure de diméthyle (µg/l)
15
10
5
Cuve
Inox
Barriques
neuves
Barriques
Barriques
usagées usagées utilisées
dégorgées
en l'état
Figure 7.- Incidence de la nature du récipient et de son mode de
préparation sur la teneur d'un vin rouge en acidité volatile et en
sulfate (analyses après 12 mois d'élevage dans un même local).
Tableau 1- Influence de traitements avant entonnage des barriques
sur les qualités organoleptiques de vins rouges
Rinçage à
l'eau froide
Conservation
3 j. pleine d'eau
et rinçage
eau chaude 2 h.
et rinçage
eau chaude 2 h.
vapeur (1 mn.)
et rinçage
4a
5a
2c
3b
3b
3b
2c
2c
3a
5c
7b
7b
C
A
B
A
2a
1a
3b
2b
3b
2a,b
2a
2b
7a
6b
5b,c
5c
A
B
C
C
Jugement après 3 mois :
(/5)
(/5)
Intensité du boisé
Dureté en bouche
(/10) Note globale
Préférence
Jugement après 3 mois :
(/5)
(/5)
Intensité du boisé
Dureté en bouche
(/10) Note globale
Préférence