Catalogue 2016 - Alain Ducasse Education

Catalogue des Formations 2016
la pratique de l’excellencE
Alain Ducasse Education propose des actions de formation et
d’accompagnement autour de 6 thèmes qui répondent aux besoins
de tous les acteurs de la restauration afin de les aider à réaliser leurs
objectifs.
Notre Comité Pédagogique et nos méthodologies assurent une
interaction permanente entre le chef formateur et les stagiaires, basée
sur des séquences de démonstration et de mise en application pratique
par les participants. Le temps du déjeuner fait partie intégrante du
module pédagogique.
Les valeurs qui nous animent au quotidien :
PASSION – PLAISIR
PARTAGE – HARMONIE
PERFORMANCE – RIGUEUR
CURIOSITÉ – DIVERSITÉ
PERFECTION – RESPECT
AUDACE – MÉMOIRE
Venez nourrir votre talent !
Formation professionnelle continue
Formation professionnelle continue
LES ARTS
CULINAIRES
LES AUTRES EXPERTISES
DE LA RESTAURATION
Une équipe de chefs experts ayant exercé
dans les restaurants d’Alain Ducasse dans le monde
entier, au service d’un enseignement complet,
basé sur la qualité du produit, l’innovation et
la technique.
Des modules spécifiques sur le service, la gestion,
la sommellerie, l’hygiène, pour une offre homogène
et de qualité.
Formation professionnelle continue
spécial entrepreneurs
LES FORMATIONS
SUR MESURE / SUR SITE
LES MISSIONS
D’ACCOMPAGNEMENT
L’expertise de nos chefs formateurs adaptée
à votre établissement pour mieux répondre
à vos besoins.
L’avis de nos chefs experts pour des missions courtes
et ponctuelles afin de gagner en efficacité sur
des problématiques techniques et opérationnelles
du restaurateur.
spécial entrepreneurs
formation intensive
LA RECONVERSION
PROFESSIONNELLE
Le parcours
professionnalisant
« L’Essentiel des Arts Culinaires » : un programme
de 8 semaines pour acquérir les premières bases
du métier de cuisinier, pouvant s’enrichir ensuite avec
des modules complémentaires de perfectionnement.
Autres programmes également disponibles :
• « L’Essentiel de la Pâtisserie » (5 semaines)
• « L’Essentiel du Vin » (3 semaines)
Des programmes de 8 mois (niveau Commis)
et de 6 mois (niveau Chef de Partie),
intégrant théorie, pratique et expérience terrain
dans la brigade d’un restaurant.
Sessions disponibles en français et en anglais
tout au long de l’année.
Sommaire
Formation professionnelle continue
LES ARTS CULINAIRES
UNIVERS ALAIN DUCASSE Autour DES PRODUITS PERFECTIONNEMENT et Maîtrise DES TECHNIQUES DÉVELOPPER UNE OFFRE ADAPTÉE
Le Chef de cuisine en pâtisserie LES AUTRES EXPERTISES DE LA RESTAURATION
LES FORMATIONS SUR MESURE / SUR SITE
P. 7
P.13
P.15
P.19
P.23
P.25
P.29
spécial entrepreneurs
LES MISSIONS D’ACCOMPAGNEMENT LA RECONVERSION PROFESSIONNELLE P.31
P.33
formation intensive
LE PARCOURS PROFESSIONNALISANT
P.35
L’ÉQUIPE DU CENTRE DE FORMATION D’ALAIN DUCASSE
P.36
LES CHEFS INVITÉSp.38
LES EXPERTS INTERVENANTS
P.39
INFORMATIONS PRATIQUES
P.42
CONTACT
[email protected] – 01 34 34 19 10
www.ducasse.com
Univers
Alain Ducasse
NOUVELLE
VERSION
Rencontres étoilées : Monaco - Paris - Londres
Une occasion unique DE découvrir les univers, sensibIlités et techniques
des restaurants étoilés D’Alain Ducasse.
Outre les démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations de ces établissements,
cette formation est une opportunité inégalée d’échanger en petit comité avec ces chefs étoilés dont
les sensibilités spécifiques rendent leurs savoir-faire uniques et complémentaires.
Un jour de cuisine avec chacun des chefs invités :
Franck CERUTTI
Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monte Carlo
Christophe SAINTAGNE
Le Meurice Alain Ducasse, Paris
J ocelyn Herland
Alain Ducasse at the Dorchester, Londres
Romain MEDER
Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris
Parcours dans deux restaurants parisiens d’Alain Ducasse.
Visite de la cave et dégustation de vins au bistrot « Aux Lyonnais ».
Visite des cuisines et déjeuner au restaurant « le Meurice Alain Ducasse »
ou « Alain Ducasse au Plaza Athénée ».
Session unique : Décembre 2016
Places limitées
Durée : 5 jours / 40 heures - Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Public :
Autres professionnels de la restauration.
7
Univers
Alain Ducasse
Entrées et plats 3 étoiles
Une sélection de recettes pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine.
OBJECTIFS
•Perfectionner la conception, les associations et
l’équilibre des cartes élaborées à partir de produits
d’exception.
•Comprendre et reproduire les méthodologies
de travail appliquées dans les restaurants 3 étoiles.
CONTENU
•Recettes issues des restaurants triplement étoilés
« Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris » à Monte Carlo,
« le Meurice Alain Ducasse » à Paris et
« Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres.
•Propriétés des produits utilisés - Élaboration de
bases, jus et sauces - Mise en place - Méthodologies
de cuisson (juste-cuisson, traditionnelle et sous-vide) Dressage d’assiettes élaboré.
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Public :
Best-of international d’Alain Ducasse
Une mixité d’influences culinaires pour répondre aux attentes d’une clientèle cosmopolite.
OBJECTIFS
•Maîtriser les méthodologies spécifiques
aux différents styles de cuisine étrangère revisitées.
•Concevoir une offre adaptée à une clientèle
internationale ou française, de façon juste et
qualitative.
CONTENU
•Recettes issues des restaurants d’Alain Ducasse
dans différents pays et régions du monde :
USA (Rivea at The Delano), Asie (Beige Alain Ducasse
Tokyo), Méditerranée (Rivea Saint-Tropez).
•Utilisation de produits locaux - Techniques propres
à chaque pays abordé. Élaboration - Mise en place Cuisson - Régénération.
Public :
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Bistrots d’Alain Ducasse
Les signatures des différents bistrots d’Alain Ducasse à Paris.
OBJECTIFS
•Diversifier les prestations quotidiennes (ardoise,
menus, cartes, événements) en proposant une carte
moderne et attractive.
•Optimiser la qualité, la productivité et le rendement
de l’offre grâce à des méthodes spécifiques
aux structures bistrots de 60 à 120 couverts.
CONTENU
•Recettes des cartes des bistrots parisiens d’Alain
Ducasse « Aux Lyonnais », « Benoit », « Allard »
et « Rech ».
•Découverte de l’identité culinaire des bistrots d’Alain
Ducasse. Organisation, méthodologies et élaborations
propres à ce type de restauration (traditionnelle et
sous-vide). Mise en place - Cuisson - Régénération Dressage - Envoi.
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Public :
Autres professionnels de la restauration.
9
Univers
Alain Ducasse
« Naturalité » Alain Ducasse
Techniques et recettes autour des poissons, légumes et céréales.
NOUVEAU
OBJECTIFS
•Travailler la valorisation des produits et les alliances
en respectant la saisonnalité et le développement
durable.
•Développer l’ouverture d’esprit et la créativité afin
d’adapter techniques et méthodes à tous les styles
de cuisine.
CONTENU
•
Découverte du concept « Naturalité ».
Travail et mise en valeur de produits modestes ou
« oubliés » : préparations préliminaires, modes de
cuisson, régénération, température de dégustation,
visuel.
•Adaptation de recettes classiques aux tendances culinaires
contemporaines, à partir d’une réflexion sur le choix
des produits et de nouvelles techniques de préparation
– élaboration : coction au son, extraction des jus pour
coction aux enzymes, cuisson vapeur, basse température.
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Public :
La charcuterie cuisinée
Technique, tradition et évolution selon Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France.
OBJECTIFS
•Appréhender les techniques relatives aux métiers
de charcutier-traiteur.
•Travailler les différentes utilisations possibles
de produits carnés afin de diversifier l’offre et
optimiser la qualité gustative et visuelle.
•
Maîtriser le rendement en fonction des morceaux choisis
(entiers et/ou non détaillés) afin de contrôler les coûts
matière.
CONTENU
•
Réalisation des classiques de charcuterie française et
de charcuterie cuisinée, déclinés à la carte ou en vente
à emporter.
•Techniques et préparation préliminaires, découpes,
juste cuisson adaptées à chaque produit.
Application des règles d’hygiène et moyens
de conservation propres à la charcuterie.
•Mise en valeur des réalisations à l’assiette, en buffet
ou en boutique.
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Autres professionnels de la restauration.
11
Autour des
produits
Poissons et crustacés
Approfondissement et perfectionnement des techniques.
OBJECTIFS
•Actualiser les connaissances des produits
de la mer : saisonnalité, techniques adaptées,
différentes utilisations.
•Optimiser l’utilisation des produits pour réduire
les pertes et améliorer la qualité des préparations.
CONTENU
•Réalisation de mets complets à partir de poissons et
crustacés de saison, de mer et de rivière.
•Préparation préliminaire - Stockage - Habillage Filetage - Découpes - Sauces et condiments Préparations singulières (farcir et brider, contiser,
etc.) - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et
avantages).
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Volailles et viandes
Approfondissement et perfectionnement des techniques.
OBJECTIFS
•Connaître les propriétés des produits carnés,
leurs variétés, morceaux et saisonnalité pour
diversifier la carte et améliorer la qualité visuelle et
gustative des mets.
•Exploiter au maximum les produits pour réduire
les coûts et optimiser le rendement.
CONTENU
•Réalisation de mets à partir de volailles et viandes
(y compris de gibiers à poils et plumes en saison)
de renommée française et internationale.
•Préparation préliminaire - Maturation - Stockage Découpes - Préparations singulières (désosser
à cru, larder, barder, etc.) - Cuisson sous-vide et
traditionnelle (pratique et avantages) - Jus, sauces
et condiments.
Public :
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Céréales, végétal, sans gluten
Une cuisine basée sur les matières grasses végétales,
les céréales et différentes farines sans gluten.
OBJECTIFS
•Travailler sur un axe culinaire végétal pour construire
une offre variée et contemporaine de plats équilibrés
et savoureux, adaptée aux personnes intolérantes
au gluten.
•Maitriser le travail autour des textures au service
d’un résultat gustatif et visuel optimum.
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
NOUVEAU
CONTENU
•Approfondir les connaissances en matière
de propriétés et vertus de produits utilisés.
•Élaboration de recettes équilibrées en fonction
des familles des végétaux et des différents modes
de cuisson. Intégration possible de certains produits
d’origine animale (œufs, lait, fromages).
Autres professionnels de la restauration.
13
Perfectionnement et maîtrise
des techniques
Bases techniques de la cuisine : fonds, jus, sauces et condiments
Les indispensables à la mise en valeur des mets.
OBJECTIFS
•Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce
à des bases, sauces et jus de qualité, signature
des plats de toute carte.
•Appréhender les différentes élaborations
pour les adapter et les décliner à divers concepts
de restauration, cartes ou clientèles.
CONTENU
•Élaboration successive de bases, jus et condiments
autour de différentes familles de produits (viandes,
volailles, poissons, crustacés et légumes).
•
Organisation liée aux différentes préparations Méthodes d’élaboration en fonction des propriétés
des produits - Respect des normes d’hygiène Stockage et conservation.
Durée : 1 jour / 8 h – Lieu : Argenteuil
Public :
Bases techniques de la cuisine : légumes
Notions fondamentales sur les familles de légumes et leur préparation.
NOUVEAU
OBJECTIFS
•Revoir les connaissances basiques pour réceptionner,
stocker et utiliser de manière optimale les produits
végétaux et céréales.
•Adapter les techniques selon la carte et la clientèle,
avec un objectif de rationaliser le coût/matière.
CONTENU
•Application de différentes techniques
de taillage. Différentes modes de cuisson.
•Réalisation de mets complets uniquement végétaux
(légumes et céréales) ou avec faible apport
de protéines animales.
Public :
Durée : 1 jour / 8 h – Lieu : Argenteuil
Bases techniques de la cuisine : volailles et viandes
Notions fondamentales de découpes et cuissons.
OBJECTIFS
•Maîtriser les découpes et préparations pour prioriser
des produits entiers et/ou non détaillés afin
de réduire le coût matière.
•Optimiser le rendement en utilisant au maximum
chacun des produits carnés traités.
CONTENU
•Travail autour de viandes, volailles, sauces et
garnitures.
•Revue des produits carnés et de leurs propriétés Stockage et conservation en fonction de
la législation - Mise en place - Élaboration - Normes
d’hygiène - Préparation préliminaire - Découpe Cuisson - Régénération.
Public :
Durée : 1 jour / 8 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Autres professionnels de la restauration.
15
Perfectionnement et maîtrise
des techniques
Bases techniques de la cuisine : poissons et crustacés
Notions fondamentales de découpes et cuissons.
OBJECTIFS
•Maîtriser les découpes et préparations pour pouvoir
prioriser des produits entiers et/ou non filetés
dans un souci de coût matière contrôlé.
•Optimiser le rendement en utilisant au maximum de
leur exploitation chacun des produits traités.
CONTENU
•Travail autour de poissons, mollusques, crustacés,
sauces et garnitures.
•Revue des produits de la mer et de rivière, et de leurs
propriétés - Stockage et conservation en fonction de
la législation - Mise en place - Élaboration - Normes
d’hygiène - Préparation préliminaire - Découpe Cuisson - Régénération.
Durée : 1 jour / 8 h – Lieu : Argenteuil
Public :
Méthode sous-vide : mise en place, production et envoi
Maîtrise, pratique et avantages en collaboration avec Multivac.
OBJECTIFS
•Optimiser la gestion du temps du personnel
en cuisine ainsi que le rendement et la productivité.
•Appréhender les différentes possibilités
d’exploitation, élaboration et conservation
en respectant produits et saveurs.
CONTENU
•
Introduction théorique sur la méthodologie,
le rendement, l’équipement et les normes d’hygiène.
Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson
de différents produits.
•
Apprentissage de l’utilisation du matériel, du respect
de l’hygiène dans la législation. Explication et
réalisation de divers niveaux de cuisson en fonction
de la conservation souhaitée et/ou de la juste
cuisson - Stockage - Régénération - Envoi.
Durée : 4 jours / 32 h – Lieu : Argenteuil ou Lagny sur Marne
Public :
Veuillez nous consulter pour les missions d’accompagnement sur la mise en œuvre de la méthode sous vide
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Autres professionnels de la restauration.
17
Développer une
offre adaptée
Séminaires - Buffets - Cocktails
Organisation, production et régénération adaptées aux gros volumes.
OBJECTIFS
•Élargir l’offre, fluidifier la production et optimiser
le rendement des structures de forte capacité.
•Maîtriser les techniques de préparation,
l’organisation des ressources humaines et contrôler
la qualité des repas événementiels.
NOUVELLE
VERSION
CONTENU
Recettes classiques revisitées et modernes adaptées
aux établissements de plus de 120 couverts.
•
Élaboration suivant chacun des modes d’envoi et
de cuissons priorisés - Solutions aux contraintes
de service lors de l’envoi - Cuisson - Régénération Utilisation de produits frais et valorisation des produits
semi-élaborés.
•
Public :
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Snacking Mix & Truck Concept
Innovation et expertise appliquées aux modes de consommation nomades.
OBJECTIFS
•
Proposer une carte de mets internationaux pour
répondre au développement croissant de
la restauration nomade ou rapide, dans une logique
qualité/temps/coût.
•Maîtriser les techniques de préparation de snacks en
pains spéciaux, pâtes, salades, soupes, smoothies,
plats cuisinés et travailler la créativité de garnitures
innovantes et ludiques pour se démarquer de
la concurrence.
CONTENU
Recettes salées à consommer sur le pouce ou
à emporter, à base de produits frais pour une offre
attractive, saine et de qualité.
•Élaboration – Modes de cuisson – Régénération –
Envoi. Travail des alliances de goûts et de textures.
Valorisation des produits semi-élaborés. Mise en
scène des produits finis.
•
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Public :
Cuisine sous influence asiatique
Spécificités et déclinaisons des cuisines asiatiques.
OBJECTIFS
•Développer une offre dans le respect de l’esprit
culinaire asiatique tout en l’adaptant à une clientèle
occidentale.
•Découvrir et revisiter des associations de produits et
alliances de saveurs ancrées dans la culture asiatique.
NOUVELLE
VERSION
CONTENU
•
Recettes traditionnelles des pays d’Asie réinterprétées
de façon contemporaine. Pays abordés : Inde, Corée,
Chine, Japon, Philippines, Thaïlande, Viêt-Nam, Laos,
etc.
•
Histoire des produits, usages culinaires et
méthodologies de travail propres aux pays étudiés.
Adaptation d’une recette étrangère à la tendance
du moment. Préparations préliminaires - Élaboration Cuisson - Régénération.
Public :
Durée : 3 jours / 24 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Autres professionnels de la restauration.
19
Développer une
offre adaptée
Terroirs français recuisinés
Un parcours gastronomique autour des spécialités régionales.
OBJECTIFS
•Créer une offre adaptée à la demande de la clientèle
en revisitant de grands classiques français.
•Travailler les recettes traditionnelles issues
de différentes régions françaises et valoriser
les produits de terroir.
CONTENU
•Révision de l’histoire des différents terroirs Réadaptation des méthodes de travail dans le respect
des produits et des traditions culinaires.
•
Décryptage de recettes classiques et adaptation
contemporaine - Préparations préliminaires - Cuisson et
régénération - Dressage.
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Design dans votre assiette
La signature de votre carte par la mise en scène des produits dans l’assiette.
OBJECTIFS
•Savoir mettre en valeur une assiette en fonction
de chaque concept de restauration (gastronomique,
bistrots, tendance nomade).
•Maitriser les différentes possibilités de dressage
en cohérence avec l’offre et le type d’établissement.
CONTENU
•Travail autour de plusieurs concepts de dressage
avec les mêmes produits. Diverses déclinaisons et
techniques appropriées.
•Règles essentielles du dressage d’assiette
(positionnement des ingrédients, quantité, netteté,
alliance de couleurs) - Traitement adéquat
des produits pour les intégrer dans le visuel choisi :
taillage, découpe et cuisson - Choix des arts de
la table.
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
NOUVELLE
VERSION
Autres professionnels de la restauration.
21
Le Chef de cuisine en
pâtisserie
Des modules spécialement conçus pour être intégrés à un plateau technique de cuisine dans l’objectif
d’enrichir la carte des desserts et développer le ticket moyen.
Best-of desserts d’Alain Ducasse
Une sélection des meilleures recettes des différentes identités de ses restaurants.
OBJECTIFS
•
Maitriser les techniques de la haute pâtisserie pour
construire une offre de qualité.
•Respecter la qualité des produits en adaptant
les différentes techniques de cuisson et
de réalisation.
CONTENU
Structuration et diversification
d’une carte de desserts. Réalisation de desserts
à l’assiette et cuisinés autour des saisons. Sélection
de recettes gastronomiques et tendances liées
à l’internationale.
•
Élaboration et mise en place, en valorisant la netteté
et fraicheur des produits finis.
•
Réalisation des techniques pour sublimer le dressage
des assiettes.
•
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Public :
“Sweet snacking”
Tendances sucrées en consommation rapide.
OBJECTIFS
•Développer une gamme de créations sucrées,
adaptées à la consommation nomade et
à l’organisation d’un pastry bar pour un service
sur mesure au choix du client.
•Proposer une offre variée, moderne et originale,
avec une réflexion sur l’organisation et la technique
pour des résultats qualitatifs en maîtrisant les coûts.
CONTENU
Méthodologie et élaboration des différentes bases
de la pâtisserie. Travail sur les alliances des produits
et saveurs, leurs propriétés et actions afin
de renouveler l’offre.
•Réalisations classiques revisitées ou nouvelles
tendances adaptées à une consommation sur
le pouce ou à emporter. Montage en cadre déclinable
en portion ou montage individuel.
•
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Argenteuil
Bases techniques de la pâtisserie
Connaissances indispensables pour toute réalisation pâtissière.
OBJECTIFS
•
Maîtriser les bases de la pâtisserie pour décliner
des desserts créatifs.
•
Comprendre la technologie de la pâtisserie pour
une réalisation accessible et qualitative.
CONTENU
•
Élaboration de pâtes, mousses, crèmes, biscuits,
glaces et textures glacées.
•
Méthodologies de fabrication, d’élaboration et
d’assemblage des bases de la pâtisserie - Travail de
desserts simples : valorisation du goût et du visuel.
Public :
Durée : 1 jour / 8 h – Lieu : Argenteuil
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Autres professionnels de la restauration.
23
Les autres expertises
de la restauration
Hygiène, réglementation et sécurité des aliments
OBJECTIFS
• Connaître et respecter la législation en vigueur.
•
Engager une démarche qualité pour un niveau
d’hygiène et de sécurité optimal.
•
S’approprier et mettre en place le système
documentaire de traçabilité de la démarche (HACCP).
OBLIGATION
LÉGALE
CONTENU
Réglementation européenne. Aspects du caractère
obligatoire.
• Application des règles d’hygiène de base.
•
Connaissance, prévention et traçabilité des risques
liés à la manipulation de denrées alimentaires.
• Incidence des technologies utilisées.
• Cas d’alerte sanitaire.
•
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Paris
Public :
Gestion économique d’un restaurant
OBJECTIF
•
Contrôler les achats et les coûts liés aux commandes
et stockage.
•
Utiliser des fiches techniques.
CONTENU
Processus de commande.
• Gestion des inventaires.
• Définition et applications de la fiche technique.
• Calcul des coûts et détermination du prix de vente.
•
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Paris
Public :
L’essentiel du service en salle
OBJECTIFS
• Règles efficaces pour former et fédérer les équipes.
• Clés pour organiser les séquences du service.
CONTENU
Les secrets d’un service discret et de qualité.
•Mise en place de la salle : disposition des tables, arts
de la table, menu. Méthodes de prise de réservations,
accueil, prise de commande. Organisation du service
des boissons et des mets.
•
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Paris
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Public :
Autres professionnels de la restauration.
25
Les autres expertises
de la restauration
L’enchantement du client : hôtels, restaurants, points de vente
OBJECTIFS
•Créer une expérience unique pour le client afin
de construire la fidélisation.
• Améliorer le relationnel client.
• Se différencier de la concurrence.
CONTENU
Travail de communication, écoute, diplomatie et
empathie.
•Anticipation des réactions clients et traitement
des réclamations / conflits.
•Exercices pour renforcer la cohésion d’équipe :
« team building ».
• Maîtrise des attitudes corporelles et gestuelles.
•Découverte de la « fish philosophy » : faire du service
un moment de plaisir.
•
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Paris
Public :
Les sommelleries d’Alain Ducasse
OBJECTIFS
• Élaborer et tenir une carte.
• Apprendre les règles de service.
• Gérer les stocks.
CONTENU
Personnel de sommellerie : profil, comportement,
tenue et qualités indispensables.
•Conception de carte : supports, sélection,
prix de vente et évolution.
•Cave : type de stockage, organisation et mise en place
pour le service.
•Gestion des stocks : suivi, volume, rotation,
valorisation, coûts d’achat.
•Le service : accueil, prise de commande et approche
commerciale.
•
Public :
Durée : 2 jours / 16 h – Lieu : Paris
Cocktails et bar
OBJECTIFS
•
Développer une offre cocktails adaptée
à l’établissement permettant une augmentation
des ventes.
• Maîtriser les recettes classiques internationales.
• Comprendre les fondamentaux du bar.
CONTENU
Connaissance des produits et règles de base de
la réalisation de cocktails.
•
Élaboration de cocktails classiques et innovants,
alcoolisés ou non.
• Conception d’une carte.
•
Atelier de création de cocktail à partir d’un panier
garni.
• L’alcool, une responsabilité d’actualité.
•
Uniquement en format sur-mesure
Public concerné :
Du chef de cuisine au commis de cuisine
Public :
Autres professionnels de la restauration.
27
Les formations sur mesure / sur site
pour votre établissement
Afin de mieux répondre aux objectifs de nos clients, les modules* de notre catalogue de formations peuvent
être adaptés pour être dispensés dans plusieurs formats intra-entreprise.
Vous êtes intéressé par un module de notre catalogue que vous voulez mettre en place dans votre établissement
à la période de votre choix :
Sur la base d’un module existant, nous détachons une équipe dédiée pour adapter le contenu pédagogique et la durée
à vos besoins et spécificités.
Bénéfices : Formation simultanée de votre brigade en situation réelle dans votre établissement, à la date choisie.
Vous souhaitez combiner plusieurs thématiques dans une seule action de formation ?
Décrivez-nous vos objectifs et notre équipe dédiée étudiera votre demande afin de vous proposer un module sur-mesure.
Bénéfices : Notre expertise à votre disposition pour une action de formation totalement exclusive en optimisant vos ressources.
LES AVANTAGES DE LA FORMATION SUR SITE / SUR MESURE
• Réponse étudiée selon vos problématiques et contraintes.
• Mise en application directe des acquis dès la fin de la formation.
• Formation de votre équipe avec votre équipement et vos produits, en situation « réelle ».
• Choix de la date et du lieu de formation.
• Conseils personnalisés du chef formateur en fonction de vos produits, matériel, outils et techniques.
• Diminution des frais de déplacement / hébergement.
• Possibilité de dispenser la formation sans interruption de votre activité si votre structure le permet et aussi pendant la fermeture
de votre établissement.
EXEMPLES DE MODULES DE FORMATION SUR SITE
2
jours
3
jours
minimum
• Bases techniques de la cuisine : fonds, jus, sauces et condiments
• Volailles et viandes
• Poissons et crustacés
• Bistrots d’Alain Ducasse
• L’enchantement du client
• L’essentiel du service en salle
• Cocktails et bar
• Méthode sous-vide : mise en place, production et envoi
• Séminaires - Buffets - Cocktails
Outre ces formats prédéfinis les plus plébiscités, l’équipe du Centre de Formation peut également adapter d’autres modules
du catalogue ou construire avec vous une formation sur-mesure, selon vos besoins précis. Sans oublier que nous pouvons aussi
dispenser ces formations sur-mesure dans nos locaux.
* À l’exception des formations « Rencontres étoilées » et « La charcuterie cuisinée ».
29
Les missions d’
accompagnement
Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration ?
Vous souhaitez solliciter un chef expert afin de vous aider ou de vous conforter dans vos choix d’entrepreneur ?
Nous vous proposons une intervention ponctuelle adaptée aux conditions réelles de votre entreprise.
Toutes les remarques et préconisations sont faites oralement. Aucun support n’est formalisé par le chef expert,
il vous appartiendra d’organiser votre prise de notes.
exemples de thématiques :
• Validation opérationnelle des plans du site : circulation, ergonomie, organisation des zones de cuisine, stockage
• Vérification de la planification des différentes tâches et préparations à réaliser sur la semaine
• Critique des plannings quotidiens de l’équipe (efficacité)
• Expertise sur l’organisation et les méthodologies de travail (rendement, productivité)
• Avis sur les modes de production (qualité)
• Expertise sur les besoins qualitatifs et quantitatifs du petit équipement, du gros matériel et des approvisionnements
• Agitateur d’idées pour vos cartes et menus
• Accompagnement sur la mise en œuvre de la méthode sous vide
• Validation sur les accords mets et vins
• Avis sur le choix des arts de la table en rapport avec votre concept
Prix : sur devis (dès 1 800 € HT / jour)
Exemple de profil concerné :
• Vous planifiez l’ouverture d’un restaurant
• Vous envisagez le renouvellement de votre carte
• Vous reprenez une exploitation
• Vous proposez un service de Chef à Domicile
• Vous êtes investisseur dans une affaire de métiers de bouche…
31
La reconversion
professionnelle
Places
limitées :
10
personnes
Vous avez un projet de reconversion professionnelle dans les métiers de la restauration ?
Nous vous proposons des programmes intensifs complets « théorie + pratique » en cuisine, pâtisserie et
sommellerie pour découvrir le métier et développer les premières compétences.
L’ESSENTIEL DES ARTS CULINAIRES
280 heures de cours + 5 jours de stage en restaurant
Dates 2016 : 4 janvier au 26 février – 15 février au 8 avril – 28 mars au 20 mai – 9 mai au 1er juillet – 20 juin au 12 août – 1er août au 23 septembre –
12 septembre au 4 novembre – 24 octobre au 16 décembre.
Session en anglais : 4 juillet au 26 août.
À la suite de ce programme, vous pouvez compléter vos connaissances par les modules suivants :
Parcours DE PERFECTIONNEMENT
Selon votre projet et votre disponibilité
À la suite de la formation, vous avez la possibilité de composer un parcours personnalisé parmi les modules du catalogue
de formation réservés aux professionnels de la restauration.
Quelques parcours les plus plébiscités : Bistrot contemporain, Brasserie, Maison d’hôtes, Vente à emporter, Traiteur, Chef à Domicile…
Exemple du parcours de perfectionnement Bistrot : Bistrots d’Alain Ducasse
Séminaires - Buffets - Cocktails
Best-of desserts d’Alain Ducasse
Hygiène, réglementation et sécurité des aliments
Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller et établir un parcours sur mesure.
Vous bénéficiez de conditions tarifaires préférentielles sur les prix du catalogue en cours :
20 % pour 1 ou 2 formations / 25 % pour 3 formations
L’ESSENTIEL DE LA PÂTISSERIE
200 heures de cours
Dates 2016 : 11 janvier au 12 février – 18 avril au 20 mai – 26 septembre au 28 octobre
Session en anglais : 23 mai au 24 juin
L’ESSENTIEL DU VIN
90 heures de cours
Dates 2016 : 19 septembre au 7 octobre
Session en anglais : 29 août au 16 septembre
Plus d’informations sur notre catalogue dédié « Programmes Intensifs 2016 »
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Le parcours
professionnalisant
Vous souhaitez suivre une formation qui vous permettra d’acquérir l’ensemble des compétences nécessaires
pour débuter une carrière de cuisinier ? Vous êtes déjà diplômé en arts culinaires et/ou professionnel en activité
et souhaitez dynamiser votre carrière en participant à un programme d’excellence ?
Nous vous proposons deux modules de formation pour répondre à vos besoins :
Diplôme de Cuisine (niveau Commis) – Programme 8 mois
5 mois de cours (880 h, 90 % pratique) + 3 mois de stage en restaurant
Partie 1
• Bases techniques de la cuisine : bases, sauces et condiments
• Bases techniques de la cuisine : modes de cuisson
• Bases techniques de la cuisine : légumes et céréales, du produit jusqu’à l’assiette
• Évaluation Partie 1
Partie 2
• Communication professionnelle niveau 1
• Bases techniques de la cuisine : volailles et viandes, du produit jusqu’à l’assiette
• Évaluation Partie 2
Partie 3
• Management des opérations niveau 1
• Bases techniques de la cuisine : poissons et crustacés, du produit jusqu’à l’assiette
• Bases techniques de la cuisine : pâtisserie de cuisine
• Évaluation Partie 3
• Visite du Marché International de Rungis et de différents fournisseurs.
• Organisation et préparation d’un déjeuner pour des convives experts et professionnels de la restauration. Évaluation Finale.
Partie 4
• Stage de 3 mois dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education
Dates : 11 janvier au 16 septembre 2016 – 5 septembre 2016 au 26 mai 2017 / Session en anglais : 11 janvier au 16 septembre 2016
Places limitées. Public : débutants.
Diplôme Supérieur de Cuisine (niveau Chef de Partie) – Programme 6 mois
3 mois de cours (500 h, 85 % pratique) + 3 mois de stage en restaurant
Partie 1
• Bases techniques de la cuisine Alain Ducasse Education
• Tradition-Évolution : standards français revisités
• Banqueting et nouveaux modes de cuisson : sous-vide, basse température, vapo-ondes…
• Évaluation Partie 1
Partie 2
• Restauration d’hôtel : standards internationaux, petit-déjeuner et buffets
• Nature, Equilibre et Bien-être
• Tendances : Finger food, Street food, World food
• Évaluation Partie 2
Partie 3
• Compétences informatiques
• Management des opérations niveau 2
• Communication professionnelle niveau 2
• Évaluation Partie 3
• Visite du Marché International de Rungis et de différents fournisseurs.
Partie 4
• Stage de 3 mois dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education
Session en anglais : 26 septembre 2016 au 24 mars 2017. Places limitées.
Public : diplômés en Arts Culinaires ou personnes avec expérience professionnelle de deux ans minimum.
Plus d’informations sur notre catalogue dédié « Programmes Intensifs 2016 »
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L’équipe
Alain Ducasse Education
Dimitri AMOUROUX
Après un début dans les cuisines de prestigieux établissements de la Riviera, Dimitri choisit une carrière dans la pédagogie
culinaire en France puis à l’étranger. Formateur et concepteur de programmes et certifications, il devient Directeur
Académique des Arts Culinaires en 2009 à l’Universidad de las Américas au Mexique. Il rejoint Alain Ducasse Education en
2012 en tant que Responsable Pédagogique pour des missions de formation et de conseil.
Laurent BARBEROT
À la suite de ses débuts dans plusieurs établissements étoilés, Laurent enrichit son parcours comme chef de partie au restaurant
« Le Relais Bernard Loiseau » puis à « L’auberge de L’Ill ». En 2009, il intègre « Alain Ducasse au Plaza Athénée » en tant
que sous-chef. Il devient ensuite chef exécutif du « Clos Des Sens » à Annecy où il officiera avant de rejoindre Alain Ducasse
Education en 2014 en tant que chef formateur et consultant.
Yann CAPSIE
Riche de nombreuses expériences en France et à l’étranger, notamment en tant que chef dans les restaurants « Spoon d’Alain
Ducasse » (Saint-Tropez, Londres et Gstaad), Yann travaille dans différents établissements du sud de la France et rejoint en
2010 Alain Ducasse Education en tant que chef formateur et consultant.
Aly DIOUM
Fort d’un parcours riche d’expériences internationales au Sénégal et aux Etats-Unis, Aly intègre les cuisines des palaces :
l’Hôtel Savoy à Londres en 2010, puis le Royal Monceau à Paris en 2012. Son expertise et sa polyvalence le conduisent à
exercer le métier de chef formateur, d’abord à l’Ecole de Cuisine d’Alain Ducasse, pour finalement intégrer Alain Ducasse
Education et se consacrer à la formation des professionnels de la restauration.
Franck Geuffroy
Après avoir évolué plusieurs années aux côtés de Christophe Felder au « Crillon », Franck enrichira son parcours en pâtisserie
de restauration avant de rejoindre le restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » en tant que chef pâtissier en 2004. Vice
champion de France du dessert à l’assiette et 1er prix de dégustation en 1998, il rejoint en 2010 Alain Ducasse Education en
tant que chef pâtissier formateur et consultant.
Philippe Gollino
Philippe débute sa carrière en 1990 dans plusieurs établissements étoilés de la Côte d’Azur. Il rejoint Alain Ducasse en 1998
au « 59 Poincaré » à Paris, avant de seconder Franck Cerutti au restaurant « Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris » à Monaco. Il
sera nommé chef du restaurant « Bar & Boeuf » avant d’intégrer, en 2005, Alain Ducasse Education dont il est chef exécutif
et consultant senior.
Mark GUILLAIN-WILLIAMS
Mark débute à Londres où il exerce notamment au « Ritz » et au « Fifth Floor Restaurant » chez Harvey Nichols. En 2001 Mark
officie comme chef de « l’Angl’Opéra », le restaurant de Gilles Choukroun à Paris, où il passera 2 ans avant de rejoindre les
équipes d’Alain Ducasse, en tant que sous-chef du « Relais Plaza ». Chef du Salon Première Air France à l’aéroport Charles de
Gaulle dès 2008, il intègre Alain Ducasse Education fin 2011 en tant que chef formateur.
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Jérôme Lacressonnière
Son expérience débute en France chez Georges Blanc, à Vonnas, et se poursuit au « Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris » à Monaco
et à l’Hôtel Ritz à Paris. Jérôme officie en tant que chef des cuisines du Consul général de France à Hong Kong avant de rejoindre
en 2000 le restaurant “Alain Ducasse at the Essex House” à New York. En 2004, il devient chef du restaurant « Beige Alain Ducasse
Tokyo » au Japon et intègre finalement Alain Ducasse Education en 2010 en tant que chef formateur et consultant.
Brian LEMERCIER
Brian fait carrière en cuisine et en pâtisserie dans des établissements de renom en France et aux Etat-Unis avant d’intégrer le
monde de l’édition culinaire en tant qu’auteur. Avec la volonté de continuer à transmettre des savoir-faire aussi bien techniques
que théoriques, Brian étudie la pédagogique de la créativité et obtient son Master à l’Université de Toulouse en 2013. Il rejoint le
comité pédagogique de Alain Ducasse Education, puis le pôle Conseil en tant que consultant.
Gérard Margeon
Après une première expérience de cinq années à l’hôtel Miramar de Biarritz en tant que chef sommelier, Gérard est nommé
en 1987 chef sommelier de l’hôtel Méridien à Paris. 1993 marque sa rencontre avec Alain Ducasse : il intègre le restaurant
« Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris » à Monaco et participe à plusieurs ouvertures. Depuis 2000, Gérard officie à l’hôtel Plaza
Athénée en tant que Chef Sommelier ainsi qu’au sein d’Alain Ducasse Entreprise, en tant que directeur de la Sommellerie.
Frédéric MOREAU
Après avoir exercé auprès de chefs de renom comme Eric Briffard, Fréderic intègre en 2000 l’équipe d‘Alain Ducasse au
restaurant « Le Relais Plaza » de l’hôtel Plaza Athénée. En 2008, Frédéric rejoint Alain Ducasse Education comme chef
formateur et consultant, et prend en charge notamment les missions de formation et de conseil sur le territoire belge.
Christophe QUANTIN
Issu du Lycée Hôtelier de Blois, Christophe diversifie ses expériences culinaires : l’Hôtellerie du Prieuré près d’Avignon puis
au « Manoir aux Quat’Saisons » à Oxford. De retour en France, il continue son parcours au Ciro’s et au Casino de Deauville
et enchaîne à l’Automobile Club de France à Paris où il révise les grands classiques de la cuisine. En 1990, il devient professeur certifié de cuisine et enseigne au Lycée Nicolas Appert à Orvault avant de réussir en 1993 le concours Meilleur Ouvrier
de France Cuisinier. Depuis 1998, Christophe exerce le poste de Directeur technique au Lycée Hôtelier de Blois, et rejoint en
parallèle le Comité Pédagogique Alain Ducasse Education en 2013.
Roberto ZANUSO
Roberto démarre sa carrière dans des établissements de renom à Paris, tels « Fouquet‘s », « Ladurée » et « Dalloyau » où il atteint
le poste de chef de cuisine. Il décide ensuite d’enrichir son parcours à l’étranger : au Liban en tant que chef de cuisine et consultant
pendant deux ans, ensuite en Belgique pour prendre les rênes des cuisines de l’hôtel–boutique « Odette en Ville » où il restera
plus de deux ans. De retour en France, il prend la direction des cuisines du restaurant « Il Duomo » à Reims avant d’intégrer
Alain Ducasse Education en tant que chef formateur et consultant, à la suite d’une première collaboration pour le partenariat
pédagogique au Brésil.
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Les
chefs invités
Franck CERUTTI
Issu du Lycée Hôtelier de Nice, Franck débute sa carrière avec Jacques Maximin au Négresco et rejoint Alain Ducasse au
Juana à Juan-Les-Pins en 1980. Il officie ensuite en tant que second à l’Enoteca Pinchiorri à Florence avant de retrouver Alain
Ducasse qui s’apprête à ouvrir Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco. À la tête de la brigade depuis 1996, il est l’interprète
et l’animateur de cette cuisine du soleil généreuse, simple et tendre. En 2007, il voit ses attributions s’élargir et devient chef
exécutif de tous les restaurants de l’Hôtel de Paris (le Grill, le Côté Jardin et la Salle Empire).
Frédéric Garnier
A la suite de sa formation à Dijon, Frédéric rejoint le Groupe Alain Ducasse en 1998, où il officie tour à tour dans plusieurs
restaurants : « 59 Poincaré » et « Alain Ducasse au Plaza Athénée » à Paris, « Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris-Alain Ducasse
» et « Bar et Bœuf » à Monaco. En 2009 il intègre la brigade de « Lasserre » en qualité de sous-chef, avant de s’envoler à
l’étranger pour enrichir son parcours de différentes missions au Liban, en Italie et au Maroc. En 2013, Frédéric devient souschef du restaurant « Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres, puis chef du « Salon La Première » d’Air France à l’aéroport
de Roissy . Fin 2014, il est promu chef de cuisine adjoint du nouveau restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée ».
Jocelyn Herland
Né en Auvergne, Jocelyn officie entre 1997 et 2000 comme chef de partie au restaurant « 59 Poincaré » alors trois étoiles
Michelin. Par la suite, il enrichit son parcours au restaurant « Opéra » à l’Hôtel Intercontinental puis au « Royal Monceau ». En
2003, il rejoint Alain Ducasse au Plaza Athénée avant de devenir chef du restaurant « Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres.
Dominique LORY
Originaire de Loire Atlantique, Dominique rejoint Paris et le restaurant Ladurée, comme demi-chef de partie. En 1998 il officie dans
la brigade du Spoon Paris, puis dans celle du Spoon Byblos à Saint Tropez. Il intègre ensuite Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris – Alain
Ducasse à Monaco où il officiera pendant 4 ans comme chef de partie aux côtés de Franck Cerutti, qui lui transmet son amour de la
cuisine méditerranéenne. De retour à Paris en 2007, Dominique devient sous-chef puis chef adjoint du restaurant Alain Ducasse au
Plaza Athénée. En 2011, Alain Ducasse lui confie le poste de chef de cuisine d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco.
Romain Meder
Riche de ses expériences culinaires à travers le monde, notamment aux Caraïbes, Romain regagne Paris et intègre la brigade
de Hélène Darroze où il officiera pendant deux ans . Il rejoint ensuite la maison Potel & Chabot où il évolue jusqu’au poste de
sous-chef avant qu’Alain Ducasse ne remarque ses grandes capacités et le nomme chef de « La Cour Jardin » à l’Hôtel Plaza
Athénée. Romain devient ensuite chef du restaurant « Spoon » à l’Ile Maurice et de « IDAM » au Musée d’Arts Islamiques à
Doha. En 2014, Alain Ducasse le nomme chef de cuisine de son nouveau restaurant au Plaza Athénée.
Arnaud NICOLAS
Formé très jeune au métier de charcutier-traiteur, Arnaud poursuit son parcours auprès des MOF Bernard Pérot et François
Deport. Après une expérience chez Saint Clair Traiteur, il réussit le concours Meilleur Ouvrier de France en 2003 et la maison
Lenôtre lui confie la formation internationale. En 2007 Arnaud rejoint les équipes de Franck Cerutti au restaurant « Alain Ducasse
à l’Hôtel de Paris » à Monaco, avant de prendre les rênes du restaurant gastronomique« Le Boudoir » à Paris, dont il est chef.
Christophe SAINTAGNE
Tout d’abord formé par Guillaume Louet et Philippe Groult, Christophe Saintagne rejoint les cuisines d’Alain Ducasse au
« 59 Poincaré » puis au Plaza Athéneé et se voit confier en 2002, la brigade du restaurant « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, il
seconde Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon puis retrouve Alain Ducasse en 2008 et devient chef des cuisines du restaurant
« Alain Ducasse au Plaza Athénée » en 2010. En 2013 il devient chef exécutif de l’hôtel « Le Meurice » et chef du restaurant
« le Meurice Alain Ducasse ».
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Les
experts intervenants
Thierry LEVASSEUR - Gestion économique
À la suite de ses études à Thonon les Bains et à Paris, Thierry commence sa carrière dans le management opérationnel et management
F&B chez Concorde, Holiday Inn et Accor où il exercera pendant 12 ans. Il assume ensuite plusieurs postes à L’Hilton International, d’abord
comme Directeur Général Adjoint et Directeur F&B pendant 8 ans, puis comme Directeur des Achats Europe pendant 14 ans. Riche de son
expérience terrain, il rejoint l’équipe pédagogique d’AIM à Paris, où il assure des cours de gestion en hôtellerie-restauration.
Antoine MAGNIER - Service
De Paris à New-York, de Londres à Monaco, après 12 années passées au sein de restaurants gastronomiques, auberges, bistrots et autres concepts
innovants, Antoine transmet son savoir-faire sur les différentes approches du service, de la relation client et de l’encadrement des équipes
opérationnelles.
Nicolas Murdaca - Cocktails et Bar
Récompensé Meilleur Jeune Barman de France en 2001, Nicolas a été responsable des formations théoriques et techniques de l’Association des
Barmen de France et également consultant et formateur pour de grandes marques de spiritueux. Il est par ailleurs un collaborateur privilégié de
Thierry Hernandez, Mixologist, Directeur des bars de l’hôtel Plaza Athénée à Paris. Thierry a entièrement créé les modules et confié à Nicolas le
soin d’animer les formations.
Michel Veyret - Hygiène et sécurité alimentaire
Ancien élève du lycée hôtelier de Nice, Michel est ingénieur en restauration et expert en sécurité alimentaire. Après diverses expériences en
restauration commerciale et collective, dont la direction de la cuisine centrale de la Ville de Nice, il est nommé Directeur de l’agence BVC à Paris
et accompagne Alain Ducasse Education dans ses missions de conseil.
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Les Formations de
l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie
Depuis sa création en 1984, l’ENSP a développé une expertise unique et mondialement reconnue dans le
domaine de la formation des pâtissiers, sous la présidence effective de Messieurs Yves Thuriès et Alain Ducasse.
L’école fédère de talentueux artisans formateurs venant partager leurs techniques, leurs spécialités ainsi que leur
innovation. Ils contribuent de cette manière à la transmission de différents courants et tendances du monde de
la pâtisserie.
Installée dans le cadre idyllique du château de Montbarnier à Yssingeaux, l’école est nichée dans une magnifique
demeure alliant patrimoine et modernité qui propose des chambres confortables. Les stages sont organisés en
« séminaires résidentiels », ce qui permet aux stagiaires de se consacrer pleinement à leur formation.
FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE
Stages de perfectionnement destinés aux professionnels (1 à 5 jours)
• Pâtissiers
• Chocolatiers/confiseurs
• Boulangers
• Restaurateurs
• Traiteurs
• Glaciers
FORMATION SUR MESURE ET SUR SITE
Les thématiques peuvent être reformatées pour des formations sur mesure dispensées à Yssingeaux, ou à l’extérieur. Ces formations
répondent à la sollicitation d’entreprises ou de syndicats départementaux et régionaux.
FORMATIONS DIPLOMANTES
• CAP Pâtissier
• CAP Chocolatier Confiseur
PROGRAMMES INTERNATIONAUX
• French Pastry Campus - Winter & Summer sessions
• French Pastry Arts
• French Bakery Arts
• My Pastry Week
• French Chocolate & Confectionery Arts
Plus d’informations sur les thématiques et dates au 04 71 65 72 50 ou sur www.ensp-adf.com
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Informations
pratiques
Les tarifs
Les tarifs en vigueur figurent sur le catalogue et le calendrier en cours. Ils sont valables pour l’année 2016.
Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à l’exclusion des frais d’hébergement et de transport. Les repas de midi sont inclus dans
les tarifs. Pour les formations sur mesure et sur site, le prix facturé est celui de la proposition commerciale.
Les prestations fournies par le Centre de Formation d’Alain Ducasse sont soumises à la TVA selon le taux en vigueur.
La prise en charge
Tout ressortissant français a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations.
Toute l’équipe de Alain Ducasse Education reste à votre disposition au 01.34.34.19.10 ou sur [email protected] pour construire avec
vous la solution la plus adaptée à vos besoins.
Pour plus de détails, consultez la rubrique « Prise en charge » de notre site internet : www.ducasse.com
La réservation
UNE INSCRIPTION SIMPLE ET RAPIDE EN 3 ÉTAPES
ÉTAPE 1
L’inscription s’effectue à l’aide de la fiche de réservation jointe au catalogue.
Ce document signé et tamponné, doit être retourné au centre par fax au +33 (0)1 34 34 04 40, par courrier ou par mail à [email protected]
et ce, le plus tôt possible afin de garantir la disponibilité du/des stage(s) souhaité(s).
ÉTAPE 2
Dès réception de ce document au Centre, la convention de formation (en 2 exemplaires), les conditions générales de vente et le(s)
programme(s) du/des stage(s) choisi(s) sont envoyés, par mail ou par fax, à la personne en charge du dossier.
Un exemplaire original signé et tamponné de la convention et des conditions générales de vente doit être impérativement retourné au
Centre afin de pouvoir accéder à la formation.
ÉTAPE 3
Les participants reçoivent une convocation sous quinze jours avant le début de la formation.
Pour les formations financées par un OPCA, l’envoi de la convention est conditionné par la réception préalable de l’accord de prise en
charge.
Il est également possible de réserver votre formation par internet sur : www.ducasse.com
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Certificat de stage
Une attestation de stage personnalisée est remise à chaque participant en fin de stage.
Hébergement
L’hébergement n’est pas assuré par le Centre de Formation. Une liste d’établissements est à votre disposition.
Conditions générales de vente
Disponibles sur simple demande.
Situation et accès
Le Centre de Formation est situé :
à 5 minutes de l’autoroute A86,
à 20 minutes de la Porte Maillot (Paris),
à 30 minutes de l’Aéroport Charles de Gaulle.
Accès par RER, SNCF et bus RATP.
Parking privé.
Si vous souhaitez visiter le Centre de Formation,
contactez le Service Commercial au 01 34 34 19 10
pour convenir d’un rendez-vous.
Centre de Formation d’Alain Ducasse
41 rue de l’Abbé Ruellan
95100 Argenteuil
Tél : +33(0) 1 34 34 19 10
Fax : +33(0) 1 34 34 04 40
Email : [email protected]
www.ducasse.com
École Nationale Supérieure de Pâtisserie
Château de Montbarnier
43200 Yssingeaux
Tél : +33(0) 4 71 65 72 50
Fax : +33(0) 4 71 65 53 68
Email : [email protected]
www.ducasse.com
Notre centre est agréé
Maquette : A. Chaponnay. Crédits photographiques : O. Arsandaux - T. Dhellemmes - T. Duval - T. Hernandez - P. Monetta - F. Nicol - L. Olivier M. Rougemont.
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Fournisseurs officiels
ÉTALBLISSEMNETS LUCIEN - France Ecrevisses - Jean Denaux - Le coq Saint honoré Les Vergers Saint Eustache - Les volailles Miéral - Qualitalia
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