Érable et chocolat | PDF - Produits d`érable du Québec

SÉMINAIRE
ÉRABLE ET CHOCOLAT
Avec Philippe Bernachon et Christophe Morel
Présenté à l’institut Farinex
par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec
En collaboration avec
Cacao Barry
Farinex
La Financière agricole du Québec
le mercredi 3 mars 2010
p.3
p.6
p.9
Recettes
de Christophe Morel
Recettes
de Philippe Bernachon
Recette complémentaire
gracieuseté de Cacao Barry
p.10 Classification
du sirop d’érable
p.11 Valeurs nutritives
du sirop d’érable
p.12 Capacité antioxydante
(ORAC) du sirop d’érable
p.13 Le saviez-vous?
p.14 Biographie
Philippe Bernachon
p.15 Biographie
Christophe Morel
p.16 Où se procurer
les produits d’érable
Recette
de Christophe Morel
Caramel mou à l’érable
600
200
150
100
g
g
g
g
de
de
de
de
crème 35 %
sucre d’érable en flocon, nature
glucose DE60
trimoline
Cuire tous les ingrédients à 118 °C.
Ajouter pour stopper la cuisson
150 g de beurre
50 g de beurre micryo
2 g de lécithine
Couler immédiatement en cadre et laisser reposer
quelques heures avant de détailler.
3
Recette
de Christophe Morel
Ganache à l’érable
350
50
850
100
40
g
g
g
g
g
de
de
de
de
de
crème 35 %
sorbitol en poudre
chocolat à l’érable de Cacao Barry
beurre
glucose
Chauffer la crème avec le sorbitol, verser sur le chocolat à
l’érable, mélanger et ajouter le beurre et le glucose. Mixer
le tout et cadrer à une hauteur de 10 mm. Laisser cristalliser
12 heures, couper à la guitare et enrober de couverture
noire. Décorer de flocons d’érable.
4
Recette
de Christophe Morel
Pâte de fruit à l’érable
500 g de pulpe de pomme verte
200 g de jus de pomme
16 g de pectine
75 g de sucre d’érable
750 g de sucre d’érable
150 g de glucose
6 g d’acide tartrique
Beurre de cacao en quantité suffisante
Mélanger la pulpe de fruit, régler le pH mètre à 3,60
avec ajout de citrate de trisodium. Mélanger la petite
partie du sucre (75 g) avec la pectine. Incorporer ce
mélange dans la purée froide. Porter à ébullition
la purée. Ajouter progressivement les matières
sucrantes, soit le reste du sucre d’érable et le glucose,
sans perdre l’ébullition. Cuire l’ensemble à 75 Brix
ou 106 °C. Couler la pâte de fruit dans des moules
en silicone préalablement passés au beurre de cacao.
Laisser refroidir avant le démoulage.
Pâte de fruit au
pamplemousse et à l’érable
500 g de pulpe de pamplemousse
200 g de pulpe de poire
18 g de pectine
75 g de sucre d’érable
750 g de sucre d’érable
150 g de glucose
6 g d’acide tartrique
Beurre de cacao en quantité suffisante
Mélanger les pulpes de fruit, régler le pH mètre à 3,60
avec ajout de citrate de trisodium. Mélanger la petite
partie du sucre avec la pectine. Incorporer ce mélange
dans la purée froide. Porter à ébullition la purée. Ajouter
progressivement les matières sucrantes, soit le reste du
sucre d’érable et le glucose, sans perdre l’ébullition. Cuire
l’ensemble à 75 Brix ou 106 °C. Couler la pâte de fruit dans
des moules en silicone préalablement passés au beurre de
cacao. Laisser refroidir avant le démoulage.
5
Recette
de Philippe Bernachon
Érasublime au yuzu
Recette de pâte à succès pour Érasublime
Pour 1 gâteau
6 blancs d’œufs
200 g de sucre d’érable fin
175 g de poudre d’amande
20 g de beurre doux
10 g de farine pour saupoudrer
Monter les blancs en neige fermes en fin de montage. Incorporer 50 g de sucre et serrer les blancs.
Tamiser ensemble le sucre d’érable fin restant et la poudre d’amande. Incorporer le mélange dans
les blancs en neige, remuer délicatement avec une spatule de bois jusqu’à l’obtention d’un appareil
homogène et ferme.
Tailler à la poche à douille suivant la forme désirée sur le papier de cuisson beurré et fariné.
Cuire de 7 à 8 minutes à 200 °C. Garder ensuite au réfrigérateur pour ramollir la pâte.
Ganache chocolat et sucre d’érable (faire la veille)
500
500
100
50
g
g
g
g
de
de
de
de
crème 35 %
chocolat 65 % Oropucce Trinidad
sucre d’érable fin
beurre doux
Porter la crème à ébullition. Verser en deux fois sur le chocolat et ajouter le sucre d’érable fin.
Remuer régulièrement pour obtenir une ganache lisse. À 35 degrés, incorporer le beurre à
température ambiante et réserver au frais.
Ganache au chocolat blanc à l’érable Cacao Barry (faire la veille)
350
850
100
30
g
g
g
g
de
de
de
de
crème 35 %
chocolat blanc à l’érable Cacao Barry
beurre doux
zeste de yuzu
Chauffer la crème et les zestes de yuzu, et laisser infuser. Verser le chocolat à l’érable, mélanger
et ajouter le beurre. Conserver au frais.
Recette et montage
La veille, préparer la pâte à succès tel qu’indiqué. À l’aide d’une poche à douille, tailler des
disques de 15 cm de diamètre environ, cuire sur un papier de cuisson, comme précisé ci-dessus.
Après refroidissement, décoller les disques et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir les disques à température ambiante, réchauffer les ganaches au bain-marie
pour leur donner une texture souple mais ferme, séparer les ganaches et disposer dans deux
poches à douille afin de faire des cercles en colimaçon en intercalant les deux ganaches (prévoir
une couche assez épaisse).
Recouvrir avec le second disque, réserver une heure au froid. Masquer le dessus du gâteau en
recouvrant d’une fine couche de ganache noire à l’aide d’une spatule. Lorsque la surface est
sèche, saupoudrer de sucre glace d’érable. Couper en quatre à l’aide d’un couteau chaud.
À défaut de trouver du chocolat blanc à l’érable, conserver la même dose de sucre blanc, mais
ajouter 100 g de sucre d’érable fin et diminuer de moitié le stabilisant à glace.
Note : Pour faire le sucre glace à l’érable, passer le sucre au mélangeur avec un soupçon de fécule.
6
Recette
de Philippe Bernachon
Caissette chocolat praliné érable (bonbon)
500 g d’amandes entières torréfiées (ou noisettes)
330 g de sucre d’érable
Chocolat couverture noire Guyaquil 64 % (Cacao Barry)
pour chemiser les caissettes
Sucre d’érable de granulométrie moyenne en quantité
suffisante pour chemiser la couverture
Passer l’ensemble au robot pour obtenir une pâte
homogène. Chemiser les caissettes avec le chocolat
tempéré. Laisser cristalliser et garnir les contenants
en laissant un niveau pour fermer avec du chocolat
de couverture. Mettre un transfert avant la
cristallisation finale.
7
Recette
de Philippe Bernachon
Le Palerable
Se fait à partir de la ganache chocolat et sucre d’érable
Recette pour 80 bonbons
1 poche de ganache au chocolat noir sucre d’érable
1/2 poche de ganache yuzu au chocolat blanc à l’érable (Cacao Barry)
1 kg chocolat de trempage Guyaquil
Flocons d’érable en quantité suffisante pour finition
Pocher sur une feuille guitare la ganache noire en dôme
de la grosseur d’une pièce de 25 cents. Pocher au milieu
du dôme une pointe de ganache érable yuzu. Remettre
sur le dessus une autre feuille guitare et presser légèrement
pour arrondir le palet. Réserver au froid 12 heures.
Enrober l’extérieur avec la couverture mise au point,
finir à la fourchette ou encore avec des flocons d’érable
sur le dessus.
8
Recette complémentaire
gracieuseté de Cacao Barry
Glace chocolat à l’érable
1000
90
210
65
230
38
10
g
g
g
g
g
g
g
de
de
de
de
de
de
de
lait entier
sucre d’érable
chocolat blanc à l’érable
sucre inverti
crème 35 %
poudre de lait écrémé
stabilisant à glace
Chauffer tous les ingrédients ensemble. Turbiner à chaud
pour avoir une glace lisse. En fin de turbinage, ajouter
des éclats fins de chocolat Cacao Barry Tanzanie 75 %.
Garder congelé.
À défaut de trouver du chocolat blanc à l’érable, conserver
la même dose de sucre blanc, mais ajouter 100 g de sucre
d’érable fin et diminuer de moitié le stabilisant à glace.
9
Classification
du sirop d’érable
Classification provinciale des sirops
Le gouvernement du Québec a promulgué le Règlement sur les produits de l’érable, qui établit
cinq classes de couleur pour le sirop d’érable selon la limpidité, la densité et la saveur caractéristique
d’érable, tout en s’assurant que le produit respecte toutes les normes de qualité.
Extra-clair
Clair
Médium
Ambré
Foncé
(non destiné au marché de détail)
Cette classification s’obtient en déterminant le niveau de transmission de lumière du sirop
d’érable. Le degré de transmission de lumière du sirop d’érable est obtenu au moyen de
la méthode optique. Cette technique d’analyse fait appel à un spectrophotomètre.
Classification fédérale des sirops
L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) contrôle la salubrité et la qualité des produits
de l’érable au Canada et est responsable de la classification « fédérale » du sirop d’érable. Cette
norme de classification comprend les trois catégories et les cinq classes de sirop suivantes :
Canada no 1
(extra-clair, clair, médium)
Canada no 2
(ambré)
10
Canada no 3
(foncé) et les sirops
de toute autre classe
avec défaut de saveur
Valeurs nutritives
du sirop d’érable
Comparaison entre différents agents sucrants en ce qui a trait à la valeur
quotidienne (*VQ) recommandée pour différents nutriments pour
60 ml (1/4 de tasse)
Nutriments
Sirop d’érable
Miel
Sucre blanc
Cassonade
Manganèse
Riboflavine
Zinc
Magnésium
Calcium
Potassium
100 %
37 %
18 %
7%
5%
5%
3%
2%
2%
1%
0%
1%
0%
1%
0%
0%
0%
0%
9%
0%
1%
7%
5%
6%
* VQ :
La valeur quotidienne est l’apport d’un nutriment jugé satisfaisant pour répondre
aux besoins quotidiens de la plupart des gens.
Source :
Fichier canadien des éléments nutritifs, 2007 (Santé Canada).
11
Capacité antioxydante
(ORAC) du sirop d’érable
Le sirop d’érable est une source importante de composés phénoliques, présents naturellement dans
la sève. Il renferme aussi d’autres substances (sucres, acides aminés, acides organiques et autres)
ayant un potentiel d’intérêt pour créer de nouvelles saveurs en cuisine. Ces composés ont aussi
un potentiel bénéfique pour la santé.
« Une portion de sirop d’érable de 60 ml (1/4 tasse) possède une capacité antioxydante modérée,
comparable à celle d’une portion de brocoli ou d’une banane, explique la diététiste Marie Breton.
Ce bénéfice, combiné au fait qu’une telle quantité fournit un apport important en manganèse,
en riboflavine, en zinc, en magnésium, en calcium et en potassium, donne au sirop d’érable une
longueur d’avance sur les autres agents sucrants courants comme le sucre, la cassonade,
le miel et le sirop de maïs. »
Capacité antioxydante (ORAC) du sirop d’érable1 et de fruits et légumes2
(en µmol Trolox eq. par portion)
(en µmol Trolox par 100 g)
Canneberges (125 ml)
Bleuets (125 ml)
Pomme Gala (1 moy.)
Sirop d’érable (60 ml)
Banane (1 moy.)
Brocoli cru (125 ml)
Tomate crue (1 moy.)
Canneberges
Bleuets
Pomme Gala
Sirop d’érable
Banane
Brocoli cru
Tomate crue
7
4
4
1
1
092
848
553
131
037
613
415
9
6
2
1
584
552
828
414
879
1 362
337
Sources :
1. Béliveau R. et autres. Potentiel nutrathérapeutique de l’eau et du sirop d’érable : saison 2007.
Université du Québec à Montréal, Montréal, Québec, 2007.
2. USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, 2007.
Références :
Thériault M. et autres. Antioxidant, antiradical and antimutagenic activities of phenolic compounds present
in maple products. Food Chemistry 98, 2006, p. 490-501.
Béliveau R. et autres. Potentiel nutrathérapeutique de l’eau et du sirop d’érable : saison 2007.
Université du Québec à Montréal, Montréal, Québec, 2007.
12
Le saviez-vous?
La coulée de l’eau d’érable est rendue possible lorsque se succèdent des nuits froides (sous 0 °C)
et des journées chaudes (au-dessus de 0 °C). Ainsi, le froid provoque un effet de succion de la
sève qui se trouve dans le tronc et les racines, sève qui sera relâchée lorsque la température
se réchauffera.
La récolte annuelle de sirop d’érable s’effectue, en moyenne, sur une période de 20 jours
à la fin de février, en mars et en avril.
C’est en Montérégie que l’érable commence habituellement sa coulée au Québec, qui se termine
généralement dans les régions de la Côte-du-Sud et du Bas-Saint-Laurent.
L’eau d’érable est la sève à laquelle s’ajoute de l’amidon au printemps, ce qui lui confère son goût
sucré. Dès que les érables commencent à produire des bourgeons, la saison est terminée puisque
cela influe sur le goût du sirop d’érable.
Il faut 40 litres d’eau d’érable pour produire 1 litre de sirop d’érable.
Les produits de l’érable tels que la tire, le sucre et le beurre d’érable sont le simple résultat
d’une cuisson supplémentaire. Aucun produit n’est ajouté à l’eau d’érable.
Le prix moyen remis au producteur de sirop d’érable est de 2,21 $ la livre et sera de 2,71 $
la livre en 2009. Une boîte de conserve de 540 ml contient 1,5 livre de sirop d’érable.
Les produits de l’érable du Québec sont vendus dans 52 pays (2009).
La moyenne d’entailles des fermes acéricoles au Québec est de 5 700 entailles.
Une portion de sirop d’érable de 60 ml contribue à 100 % de l’apport quotidien de manganèse,
37 % de riboflavine, 18 % de zinc et 7 % de magnésium.
Du point de vue des valeurs antioxydantes, le sirop d’érable se situe entre la banane et
le brocoli, ce qui est un avantage précieux pour un sucre.
Le sirop d’érable n’est produit qu’en Amérique du Nord, soit au Canada et dans le nord des
États-Unis. Le Canada est responsable de 85 % de la production mondiale, et le Québec, de 80 %.
13
Biographie
Philippe Bernachon
Ambassadeur de la Route de l’érable en 2010
Troisième de la génération d’une célèbre famille de chocolatiers, M. Philippe Bernachon tient les
rênes de la très célèbre Maison Bernachon de Lyon, où il perpétue la tradition que ses prédécesseurs,
Maurice et Jean-Jacques, y ont implantée dès 1953. Ses sœurs y travaillent également, et c’est dans
cet esprit familial que la Maison Bernachon a su tailler sa place parmi les grandes chocolateries
du monde. Du côté maternel, son grand-père est le célèbre Paul Bocuse, sommité en gastronomie.
C’est en 1998, à l’âge de 20 ans, qu’il fait ses débuts à la chocolaterie Bernachon. Depuis 2002,
il y est responsable de la fabrication des nombreux gâteaux et chocolats, dont le palet d’or,
une spécialité de la maison. Il s’assure que le chocolat qui y est produit répond aux standards
« Bernachon ». M. Bernachon, nommé ambassadeur de l’érable en 2010, découvre ce produit
et créera, à l’occasion de la Fête de l’érable 2010 de la FPAQ, un bonbon liqueur à l’érable
qu’il offrira toute l’année dans sa boutique.
Soucieux du travail bien fait, M. Bernachon est un homme jovial et enjoué qui n’hésite pas
à partager son savoir. Sa curiosité le pousse à constamment découvrir de nouveaux produits
tels que l’érable, qu’il intègre par la suite dans ses productions. Gastronome et épicurien, il sait
apprécier, de par ses nombreux voyages, les différentes cuisines du monde.
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Biographie
Christophe Morel
M. Christophe Morel est directeur de la chocolaterie CM chocolatier (Boucherville, Québec)
et créateur de collections de chocolat pour des établissements renommés tels que Esprithé,
Rolland Chocolatier, Caesars Palace à Las Vegas, Hôtel Atlantis aux Bahamas en plus d’agir
à titre de fournisseur de tous les desserts et chocolats aux soirées du Cirque du Soleil.
Il a remporté de nombreux prix lors de compétitions des plus prestigieuses au Canada et à l’étranger.
Premier prix au Trophée canadien de la chocolaterie en 2004, 3e prix au Trophée canadien de
sucre d’art de 2004, premier prix chocolat à la Coupe du monde de la Pâtisserie de Lyon, 4e place
aux World Chocolate Masters de 2005, premier prix aux Canadian Chocolate Masters de 2006 et
demi-finaliste au concours «Meilleurs Ouvriers de France» en 2007, sont au nombre
des titres remportés par M. Morel. Il est actuellement ambassadeur pour Cacao Barry.
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Où se procurer
les produits d’érable
Dans le site Internet de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, une section est
entièrement dédiée aux restaurateurs (HRI). Cette section met à leur disposition les coordonnées
de plusieurs producteurs pouvant répondre à leurs besoins spécifiques d’approvisionnement
en produits d’érable.
Consultez le www.siropderable.ca/Produits_et_fournisseurs_pour_le_HRI.aspx
pour en savoir plus.
De plus, Farinex, partenaire du séminaire Érable et Chocolat, offre une variété de produits
d’érable destinés aux professionnels. Pour en commander, on compose le 1 800 667-5502.
www.farinex.ca
Par ailleurs, Cacao Barry est le seul fournisseur de chocolat blanc à l’érable. Pour en commander,
on compose le 450 774-9131. www.cacao-barry.ca
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En collaboration avec