Brocoli, chou-fleur et autres

Infos pour apprenants
2012 | 58 Infos pour apprenants
LÉGUMES FLEURS ET LÉGUMES
À INFLORESCENCES
Brocoli, chou-fleur
et autres
METTRE DANS DE L’EAU SALÉE
Les vermines s’en vont
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Définition
La notion "légumes fleurs" désigne
un genre de légumes, dont les fleurs,
les inflorescences ou les bourgeons
(boutons) sont comestibles. La notion de "légumes fleurs" ne vient
pas de la botanique ou de la science
des aliments, mais du langage courant et du commerce. De manière
tout à fait typique, chez les légumes
fleurs, les fleurs des plantes ne se
sont pas encore ouvertes lorsque les
légumes sont propres à la consommation et qu’ils sont récoltés. Des légumes fleurs
éclos deviennent amers,
perdent leur goût aromatique et sont plus difficiles
à digérer. On mange l’inflorescence non développée des légumes. Si l’on consomme les bourgeons d’une plante, comme pour le
chou-fleur, le brocoli et le romanesco,
on parle aussi de légumes bourgeons.
Les artichauts sont par contre clai-
rement classés dans les légumes à
inflorescences.
Artichauts
On indique les alentours de la Méditerranée comme patrie de l’artichaut
et ce dernier a été cité pour la première fois 500 ans avant Jésus Christ.
Quelque 2000 ans plus tard on l’a
retrouvé en Europe, où il était traité
comme un mets de choix à Rome.
Peu après l’artichaut a été cultivé
d’abord en Italie, puis en France et
en Allemagne. De nos jours les plus
importants producteurs se trouvent
aux Etats-Unis, en Italie, en Espagne,
en France ou en Egypte.
Pas seulement un mets de choix
Les artichauts appartiennent à la famille des Astéracées et sont apparentés aux chardons. Ils possèdent une
inflorescence en forme de bourgeon
comestible. En outre, ils possèdent
des vertus médicales. Ils contiennent
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de grandes quantités de vitamines B,
E et de provitamines A. Toutefois ils
contiennent aussi les sels minéraux
fer, magnésium, calcium et phosphore en abondance. Un gros artichaut contient jusqu’à dix fois la
quantité journalière de sels minéraux dont le corps humain a besoin.
Le goût amer de l’artichaut est dû à la
substance cynarine. Cette substance
purifie le corps et stimule l’activité de
la vésicule biliaire. En cuisine, les artichauts sont souvent servis en entrée,
car ils éveillent la sensation de faim.
Comme boisson apéritive, le Cynar
amer, âpre et doux, est produit à base
d’artichauts et de liqueur. Ce dernier a
aussi un effet stimulant sur l’appétit et
convient à merveille à l’apéro.
Conseil Internet
D’autres recettes sous:
www.pistor.ch/aliments
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Beaucoup de déchets
L’artichaut est disponible sur le marché au début de l’été ou à la fin de l’automne. En règle générale, il est vendu à
la pièce. La partie de l’artichaut appropriée à la consommation est le bouton floral. En apparence, il ressemble à
une pomme de pin et pèse env. 150 à
500 g. Seules les extrémités inférieures
des bractées à l’aspect écailleux, de
même que la tête d’artichaut exempte
de feuilles, qui ne peut être consommée que cuite, sont mangées. Les déchets des artichauts sont énormes,
seulement 20 à 25% de l’artichaut est
comestible.
Variétés
Les nombreuses variétés diffèrent par
la forme, la couleur (vert, vert violet et
violet) et la taille. Ils poussent sur des
plantes vivaces pouvant atteindre
jusqu’à 2 mètres. La variété la plus
importante s’appelle «Romanesco»
et elle est commercialisée de mars à
juin en provenance d’Italie. Le «Camus
de Bretagne» à des têtes particulièrement grandes, mais des variétés petites
et tendres sont aussi cultivées en Espagne ou en Sicile. Les petits peuvent
déjà être récoltés au printemps. Ils sont
cuits et consommés entiers.
Caractéristiques de qualité
L’artichaut devrait être vert jusque
dans les pointes des feuilles. La tête
doit être bien gonflée, ferme et être
dure au toucher. De plus la tige ne devrait pas se plier et être ferme. Plus la
tige est longue, plus il peut être stocké
longtemps. Les artichauts ne peuvent
être stockés que peu de temps dans le
compartiment à légumes.
Brocoli
Ce légume vert floral est étroitement lié
à la famille du chou-fleur et appartient
sur le plan botanique à la famille des
Brassicacées. La tête du brocoli est l’inflorescence pas encore totalement dé-
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veloppée de la plante et est composée
de plusieurs boutons floraux. Les nombreux boutons sont positionnés sur une
tige, qui pelée a un goût délicieux ressemblant à celui des choux-raves. La
tête est généralement vert foncé à vert
bleuté. On trouve rarement des variétés
violettes, jaunes ou blanches sur le marché. A l’origine, le brocoli a été découvert par les Grecs et était très populaire
chez les Romains en tant que recette
secrète contre la gueule de bois. De
nos jours, le brocoli est avant tout cultivé dans le sud et le centre de l’Europe,
en Afrique du Nord et aux Etats-Unis.
Composants
Le brocoli est facile à digérer et possède une teneur particulièrement
élevée en sels minéraux potassium,
calcium, phosphore et fer et en magnésium. Ceci est important pour l’activité musculaire, la fonction cardiaque,
la transmission des influx nerveux et la
production d’hormones. Il est également particulièrement riche en bétacarotène, niacine et vitamines C. Des
substances dans le brocoli peuvent
protéger le corps non seulement de
manière prophylactique contre le cancer, mais encore seraient en mesure
de détruire le cancer existant. C’est ce
qu’ont découvert des scientifiques à
l’Université d’Etat de l’Ohio.
Le brocoli en cuisine
La tête verte ne se conserve que
peu de temps. Elle est sensible à la
BROCOLI
La tige est également tendre.
lumière, la chaleur et est fragile. En
cas de stockage inadéquat, le brocoli
perd son croquant. On peut presque
tout employer du brocoli. Les rosettes
isolées tout comme la tige. Elle est
pelée avec un éplucheur et peut être
servie en salade, glacée ou blanchie.
La tige et les rosettes devraient être
blanchies séparément, parce que
les temps de cuisson sont très diffé-
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rents. Après avoir été blanchi, le brocoli se prête spécialement bien à la
congélation.
Chou-fleur
Le chou-fleur est aussi un légume à
inflorescences. Probablement qu’il est
arrivé en Suisse en partant du sud de
la Grèce en passant par l’Italie. A cette
époque le chou-fleur avait encore
une toute autre apparence et n’avait
pas encore une formation de tête plaisante. ROMANESCO
Grâce à une culture sans Un précieux fournisseur
relâche, la tête du choud’éléments nutritifs
fleur est aujourd’hui
d’un blanc éclatant. Des
bractées couvrent la tête du choufleur et évitent ainsi que la chlorophylle ne se développe.
Variétés
Le chou-fleur peut être cultivé de manière annuelle ou bisannuelle, mais la
culture annuelle est la méthode la plus
répandue. Pour la culture durant les
différentes saisons, il faut impérativement utiliser les variétés appropriées.
La variété «Nain hâtif d’Erfurt» est une
bonne variété pour la culture précoce.
Les fleurs mûrissent à un bon intervalle
temporel l’une de l’autre, si bien que
toutes les têtes ne doivent pas être récoltées en même temps. Il existe aussi
le «Walcheren Winter», cette variété est
plantée en août et est récoltée en avril.
La tête du «Violet graffiti» a une couleur inhabituelle. Le chou-fleur d’été
violet devient vert bleuté
à la cuisson. Le goût est
plus intense et ressemble
fortement à celui du brocoli. La nouvelle variété
Conseils pour la cuisine:
Si on met les petites rosettes de
chou-fleur, de brocoli et de romanesco une demi-heure avant de les
préparer dans une solution d’eau
salée, les vermines qui s’y trouvent
seront peut-être incitées à quitter
le logis.
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nt!
12 cm
12 cm
24
m
«Cheddar F1» a des fleurs orange, qui
contiennent beaucoup de béta-carotène. Ce ne sont que quelques variétés. Sur le marché il y a de nombreuses
variétés, qui contribuent au fait que
l’on se voit proposer du chou-fleur
quasiment toute au long de l’année.
Maturité et stockage
Les inflorescences blanches, jaunes
ou violettes sont récoltées closes. Particulièrement par temps chaud, les
inflorescences peuvent se détendre
très vite. Cela signifie que le choufleur a dépassé la maturité et qu’il
devient amer. Le chou-fleur peut être
conservé quelques jours dans le bac à
légumes du frigo. Lors d’un stockage
trop long, il perd son croquant et devient caoutchouteux. Pour congeler les rosettes de chou-fleur, il faudrait les blanchir 2 à 3 minutes. En
les blanchissant, on tue les ferments
qui provoquent les changements de
couleur et de goût ou accélèrent la
réduction de vitamines. La congélation conserve en grande partie la fraîcheur du chou-fleur.
Romanesco
Concernant le romanesco, il s’agit
d’une culture qui est apparue près
de Rome. Son nom en est d’ailleurs
dérivé. La forme de culture verte est
particulièrement appréciée en Italie
et en France, mais aussi en Suisse. Il
est composé de plusieurs petits cônes
verts et se distingue déjà rien que par
son apparence. Le romanesco est très
sensible au froid, c’est pourquoi il est
planté uniquement durant les mois
chauds et récolté en septembre et
octobre. Durant les saisons froides, on
trouve du romanesco venant des pays
chauds ou cultivé en serre.
Grande surface de culture
Comme toutes les variétés de choux,
le romanesco a également besoin
d’un sol riche en nutriments, par
conséquent les sols sont déjà préparés durant l’automne avec un engrais
organique. Comme le romanesco
a des feuilles immenses, il a besoin
d’une grande surface de culture. Les
différents plants doivent être plantés
à une distance de 60 centimètres les
uns des autres.
Le fournisseur
d’éléments nutritifs
C’est le meilleur fournisseur d’éléments
nutritifs parmi les légumes à inflorescences; il offre en effet une valeur nutritive plus élevée que le chou-fleur.
Avec diverses quantités notables de
vitamines B, K mais aussi C et de nombreux sels minéraux comme le potassium, le phosphore, le souffre et le zinc.
En raison de sa structure cellulaire fine,
il est très facile à digérer.
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