Le boudin blanc est une préparation cuite de charcuterie fine

Généralités :
Le boudin blanc est une préparation cuite de charcuterie fine, présentée sous menu de porc et
n'ayant de commun avec le boudin de sang que la forme, la teneur élevée en humidité et
l'appellation.
Ce produit est consommé chaud après avoir été grillé ou passé au four. Bien que certains
charcutiers en préparent toute l'année, le moment optimum pour la vente du boudin blanc se
situe aux environs des fêtes de Noël.
Définition (extrait du code des usages)
Préparation obtenue par broyage, mélange, embossage sous enveloppe et cuisson de maigre et
de gras des animaux cités au point 2.1, auxquelles ont été éventuellement ajoutés les seuls
ingrédients et additifs cités au point 2.2
Les produits ne sont jamais fumés.
RÈGLEMENTATION DE COMPOSITION
2.1
Maigre de porc et / ou veau et / ou volaille, à l’exclusion de toute autre espèce,
Gras de porc et / ou gras des espèces animales autorisées,
2.2
sel, sucres, épices, aromates, condiments, vins, alcools, liqueurs,
lait et dérivés du lait à dose maximale de 4%, comptée en liant sec,
oeufs, substances amylacées,
eau, glace, bouillon, sous réserve du respect de l’H.P.D
polyphosphates à dose maximale d'emploi de 0,3%
Critères analytiques des boudins blancs
H.P.D.A ≤ 83 %
LIPIDES ≤ 30 %
Si la teneur en amidon dépasse 5% le produit doit porter la mention "amylacé ou 'fécule
La quantité totale de liants protéiques (à l’exclusion du lait), comptée sur la masse nette du
produit à la mise en œuvre, ne doit pas dépasser 4% exprimée en matière sèche et celle
d’amidon 5% (y compris les amidons modifiés chimiquement).
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BON D’ÉCONOMAT :
Eléments de fabrication
CHARCUTERIE
BOYAUDERIE
CREMERIE
ÉPICERIE
CAVE
DIVERS
Désignation
Recette en %
Maigre de 1er et 2ème choix
(gorge, poitrine) 70%
Gras dur (gorge, bardière)
30%
Menu de porc chinois
∅ 40/42
Lait aromatisé
Œufs ou/et blancs d’œuf
Carottes
Oignons
Poireaux
Bouquet garni
Sel fin
Sel nitrité
Poivre blanc
Muscade
Phosphates
Fleur d’oranger ou vanille
Clous de girofle
Cognac ou autres alcools
Madère
Truffes (facultatif)
Unité
Quantité de base
kg
0,490
kg
0,210
70%
Quantité suffisante
25 %
5%
*
*
*
*
1,2 %
0,8 %
0,2 %
0,05 %
0,1 %
*
*
2%
2%
3%
litre
0,25
g
50
g
10
g
20
g
15
pièce
1
g
12
g
8
g
2
g
0,5
g
1
*
Pour mémoire
pièce
½
g
20
g
20
g
30
Technique et organisation du travail :
1er - Trier la viande et mettre au sel au moins 12 heures.
2e - Cuire le lait avec les aromates.
3e - Couler les boyaux.
4e - Peser le reste de l’assaisonnement.
5e - Hacher le triage pour la farce plaque n° 3.
6e - Tamiser le lait aromatisé.
7e - Émulsionner la farce avec les œufs, les phosphates, le lait.
8e - Embosser ferme mais peu serré (pour éviter l’éclatement à la cuisson).
9e - Cuire par pochage dans de l’eau à 85°C maximum ± 20 minutes.
10e - Refroidir dans l’eau fraîche un temps égal au temps de cuisson.
11e - Conserver en poche sous-vide ± 3 semaines ou recouvert d’un film nylon en chambre
froide ± 4 à 5 jours.
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