Pâté en croute de perdreaux, pieds de cochons et foie gras. Coulis

Pâté en croute de perdreaux, pieds de cochons et foie gras.
Coulis et chutney de canneberge
Matière première (en
précisant l’état)
Farine
500 g
Lait
120 g
Beurre
250 g
Sucre
14 g
Sel
14 g
Œufs entiers
180 g
Morilles séchées
10 g
Pieds de cochon
10 pces
Bouillon de légumes
4 L.
Ail, persil, échalotes
PM
Foie gras frais
500 g
Sel, poivre, Cognac
PM
Perdreaux
5 pces
Veau noix (lèches)
750 g
Epaule de porc (lèches)
750 g
Gras de bardière
500 g
Epaule de porc
750 g
Blanc d’œuf
75 g
Fécule
25 g
Crème infusée morilles
150 g
Pistache
75 g
Foie de volaille
250 g
Cognac
25 g
Fond de volaille
3L
Gélatine feuille
20 g/L
Canneberges frais
340 g
Oignon rouge ciselé
150 g
Raisins secs
150 g
Sucre
150 g
Sucre cassonade
150 g
Vinaigre de Xeres
225 g
Jus d’orange frais
225 g
Gingembre frais
20 g
Cannelle
1 bâton
Canneberges fraiches
250 g
Sucre
200 g
Eau
125 g
Quantité
Progression de travail depuis la réception des matières premières
jusqu’au produit fini
La pâte à pâté : Mélanger tous les ingrédients à température
ambiante, filmer, laisser reposer un heure minimum et abaisser.
Ensuite chemiser le moule et couvrir avec cette même pâte.
Les pieds de cochon : Cuisson longue en bouillon classique, désossés,
assaisonnés avec ail, persil plat et échalotes confites au vin blanc.
Moulé en rectangle et refroidis pour insertion.
Le foie gras : Mis au sel la veille, cuits à 62°C à cœur et mouler en
rectangle. Refroidis pour insertion.
Les lèches : Désosser les perdreaux, conserver les blancs. Désosser les
cuisses et les couper en petits dés. Détailler les lèches de veau en petits
dés. Détailler les lèches de porc en petits dés. Mettre au sel*toutes ces
viandes
La mêlé : Parer les foies de volaille. Découper en cube le gras de
bardière et l’épaule de porc. Faire infuser la crème avec quelques
morilles séchées. Mettre au sel*les viandes. Le lendemain hacher les
gras deux fois plus fin que les maigres. Sauter les foies de volailles
rosés, déglacer Cognac et passer au mixer. Chinoiser la crème et hacher
grossièrement les morilles. Mélanger tous les ingrédients de la mêlé
avec les lèches de viandes. Votre mêlé est fini, place au montage !
La gelée : Colorer les os de perdreaux au four et mouiller ensuite avec
un bon fond de volaille, réduire de moitié et coller à 20 g de gélatine
feuille au litre. Réserver, chauffer et introduire dans le pâté en croûte
après cuisson.
Le chutney : mettre tous les ingrédients dans une cocotte et porter à
ébullition, cuire 20 min, laisser refroidir. Servir en accompagnement.
Le coulis de canneberge : Cuire tous les ingrédients, mixer et passer
au chinois fin, décorer l’assiette avec.
Montage :
Foie gras
Mêlé avant lèches
de viandes (veau, porc
et perdreaux)
Pieds de cochon
*Mise au sel :
Viande blanche : 14 g de sel fin, 2 gr de sucre, 1 g de poivre blanc/kilo
Viande rouge : 14 g de sel nitrité, 2 g de sucre, 1 g de poivre blanc/kilo