La petite cuisine des Halles

Samedi 3 octobre
Tous les samedis à 11h
AVIGNON
LES HALLES
démonstration de recettes
avec les grands chefs avignonnais
et les amoureux de la cuisine
Every Saturday at 11 am,
famous chefs of Avignon
and cooking lovers unveil their recipes
La petite
cuisine
des
Halles
Olivier LEMAUVIOT
restaurant “Food & Mets”
AVIGNON
Au menu :
Trilogie de macarons
Les commerçants des Halles vous accueillent :
Le Panier
des Halles
Primeur
Bourgue
Fromager
Aux Délices
d’Asie
Volailler
Le Panier
des Amis
Produits bio
Pizza Yolo
Pâtisserie
Programme :
10 octobre
PETITE CUISINE MÉDIÉVALE
17 octobre
Serge GHOUKASSIAN du restaurant Chez Serge
réalisera un “Suprème de Volaille à la tapenade”.
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme.
Contact : Martine Mergnac - [email protected]
www.avignon-tourisme.com
www.avignon-700ans.com
Ne pas jeter sur la voie publique
À la table de Grégoire XI
“Rôtisserie, galette, aumônière et champignons”,
présenté par J.M. LARRUE du restaurant Le Jardin de la Tour
Entièrement basé sur de la
restauration artisanale, fort
d'une expérience de 15 années
en restauration
gastronomique, nous vous
proposons des mets de qualité
réalisés tous les jours dans
notre atelier à base de
produits frais issus
d'agriculteurs régionaux.
Olivia, qui a travaillé, entre
autres, chez Alain Ducasse à
Monaco ou bien chez Reine
Samut à Lourmarin prépare la
pâte, c’est son pêcher mignon
et on peut le dire, elle la
réussit bien ! Quand à Olivier,
ancien formateur en Chocolaterie Valrhona, et plus
récemment Chef Pâtissier au Prieuré à Villeneuve lès
Avignon et à la Mirande, se charge du reste, tous deux
vous accueillent agréablement pour faire de votre
pause repas un moment de plaisir.
Restaurant Food & Mets
58, rue Carnot
84000 Avignon
Tél. : 06 09 61 77 74
AVIGNON LES HALLES
La Petite Cuisine des Halles
www.avignon-tourisme.com
www.avignon-leshalles.com
Trilogie de macarons
Pour 4 personnes
Garniture Crème Citron
• 20 g de jus & zestes de citrons jaune non traités
• Gingembre frais
• 20 g de sucre semoule
• 10 g d’oeufs entiers
• 10 g de jaunes d’oeufs
• 15 g de beurre
Garniture Ganache au chocolat noir amer
• 20 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
• 20 g de chocolat noir amer
• 5 g de beurre
Vin :
Domaine de la Pigeade
Muscat Petit Grain
Beaumes de Venise
présenté par Herbert Kévin
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
recette
ingrédients
Macarons
• 25 g d’amandes en poudre
• 50 g de sucre glace
• 20 g de blancs d’oeufs
• 5 g de sucre semoule
Macarons
• Mixer ensemble les amandes en poudre et le sucre glace puis
tamiser finement ce mélange ;
• Monter ensemble les blancs d’oeufs et le sucre semoule.
Ajouter le colorant dans les blancs en cours de montage ;
• Incorporer les éléments secs aux blancs d’oeufs montés en neige
et “macaronner” à l’aide d’une maryse ;
• Dresser à la poche munie d’une douille ronde unie sur papier
sulfurisé des macarons d’environ 2 cm en veillant à les espacer
afin qu’ils ne se collent pas lors de la cuisson ;
• Laisser croûter à l’air ambiant pendant 30 minutes ;
• Cuire au four ventilé à 150°C pendant 16 minutes (le temps de
cuisson varie selon la taille des macarons que vous aurez dressé) ;
• Dès la sortie du four, verser un peu d’eau entre la plaque à
pâtisserie et la feuille sulfurisée et la répartir sur le fond, la vapeur
ainsi dégagée va décoller les coques des macarons, vous n’aurez
plus qu’à les retirer délicatement et les placer sur un plateau, prêt
à garnir.
Garniture crème citron
• Chauffer dans une casserole le jus et les zestes de citron et le
gingembre frais finement coupé ;
• Mélanger ensemble les oeufs entiers et le sucre semoule
• Verser le jus de citron infusé avec le gingembre, sur le mélange
oeufs et sucre, puis le verser à nouveau dans la casserole à travers
une passoire afin d’éliminer les morceaux de gingembre ainsi que
les germes contenus dans le blanc d’oeuf. Cuire sur feu doux en
fouettant sans cesse jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter le
beurre en petits morceaux. Mélanger et débarrasser aussitôt pour
refroidir.
Bon appétit !