Concassée de pommes Pink Lady® marinée à la verveine, Soufflé

De s s e
rts
Concassée de pommes Pink Lady® marinée à la verveine,
Soufflé chocolat coulant.
Une recette realisée par Eric Cellier, chef cuisinier au restaurant Cellier Morel à Montpellier.
Une recette à base de pommes Pink Lady® marinées dans un sirop à la verveine accompagné d’un soufflé
chocolat.
Difficulté* : Cordon bleu
Temps de préparation (en minutes)* : 60
Nombre de parts* : 6
Temps de cuisson (en minutes) : 6
Ingrédients :
5 Pink Lady® apples
Pour la marinade de pommes :
5 pommes Pink Lady®
1 litre d’eau
250 gr de sucre semoule
1 petit bouquet de verveine ou de menthe fraîches (ou séchées)
1 jus de citron
Pour réaliser le soufflé au chocolat:
500 gr de chocolat noir pâtissier
125 gr de beurre
10 jaunes d’œufs
10 blancs d’œufs
125 gr de sucre
50gr de grué (ou fèves de cacao torréfiées)
Préparation
Pour la marinade de pommes :
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Arrêtez la cuisson.
Déposez le bouquet de verveine.
La verveine ne doit pas bouillir afin d’éviter toute amertume.
Ajoutez le citron coupé en quartiers en prenant soin de le presser. Couvrez et laissez refroidir.
Coupez et évidez les pommes.
Taillez les en gros cubes de 1 cm et demi environ et plongez les aussitôt dans le sirop de verveine bien froid pour
éviter d’altérer les qualités de la pomme Pink Lady®.
Pour réaliser le soufflé au chocolat coulant:
Mélangez au bain marie le chocolat avec le beurre et les jaunes d’œufs.
Montez ensuite les blancs en neige
Pour que vos blancs en neige montent bien, les œufs utilisés doivent avoir au moins 2 à 3 jours de conservation.
Ajoutez le sucre à mi-parcours puis incorporez les délicatement au chocolat.
Réservez au frais
Cette préparation peut être réalisée la veille.
Préchauffez le four à 180°.
Pour le dressage, répartissez des morceaux de pommes au fond d’une assiette allant au four. Mettez la préparation au
chocolat dans une poche à douille et recouvrez les pommes.
Parsemez de quelques grains de grué.
Faites cuire au four 5 à 6 minutes environ à 180°.
Le temps de cuisson varie selon la quantité de mousse ajoutée. Le soufflé doit être cuit dessus et fondant à l’intérieur !
L'astuce
Au moment de servir l’assiette vous pouvez rajouter en décoration, une fine tranche de pomme fraîche, une feuille de
verveine et saupoudrer le tout de sucre glace.
Servez accompagné d’un verre du sirop de verveine ou de menthe précédemment préparé.