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Fiche technique
AGRICULTURE
AGRICULTURE &
& TOURISME
TOURISME
Les confitures, gelées et autres produits
similaires - Fabrication et étiquetage
La fabrication
Q Règles d'hygiène des aliments remis
directement aux consommateurs (extrait)
La fabrication des confitures et gelées doit être conforme aux règles fixées par l'arrêté du 9 mai 1995
relatif à l'hygiène des aliments remis directement au
consommateur. L'arrêté du 28 mai 1997 s'applique
pour la vente aux professionnels.
Ces règles concernent la remise de produits alimentaires destinés à la consommation humaine, à titre
gratuit ou onéreux réalisée entre un producteur et un
particulier. Il s’agit notamment :
• des producteurs fermiers qui commercialisent leur production à la ferme ou sur un marché de proximité
• des ferme - auberges
• des activités non sédentaires ou occasionnelles
Les locaux
Propres et en bon état d'entretien, ils ne doivent pas
entraîner un risque de contamination des aliments.
Des vestiaires, des lave-mains adéquats pour le lavage
et le séchage hygiéniques des mains (lavabos à commande fémoral par ex.) sont nécessaires afin
d'assurer l'hygiène corporelle et vestimentaire du
personnel. Les cabinets d'aisances ne doivent pas
communiquer directement avec les locaux de préparation des denrées alimentaires.
Le personnel
Les responsables des établissements doivent s'assurer
que les personnes qui manipulent les aliments ont suivi
les instructions précises leur
permettant d'appliquer les
règles d'hygiène. Ils leur
proposeront éventuellement
une formation renouvelée
en matière d'hygiène alimentaire.
Denrées alimentaires
Elles doivent être manipulées, emballées, stockées, de
manière à éviter toute détérioration ou contamination
qui pourrait les rendre impropres à la consommation
humaine. En particulier, il est interdit d'entreposer
les denrées à même le sol et les animaux familiers ne
doivent pas pénétrer dans le local de fabrication. Les
matières premières doivent être conservées à des
températures limitant leur altération et dans des
conditions évitant les contaminations croisées.
Les équipements
Q Qualité des confitures, gelées et autres produits
similaires
Elle doit répondre au décret du 14 août 1985
portant sur les fraudes et falsifications sur les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits
similaires.
Tous les matériels et équipements doivent être maintenus en permanence propres.
La «confiture» est le mélange de sucre, de pulpe
et/ou purée de fruit et d'eau porté à une consistance
appropriée.
Contact : Chambre d’Agriculture de la Gironde - Service Tourisme Rural
17 cours Xavier Arnozan - 33082 Bordeaux Cedex - Tél. 05 56 79 64 15 - Fax 05 56 79 64 24
E-mail [email protected] - Sites internet www.gironde.chambagri.fr / www.bienvenue-a-la-ferme.com/Gironde
La quantité de pulpe
ou purée pour la fabrication de 1 000 gr de
produit fini est au
moins supérieure à
350 g (pour la majorité des fruits : fraises,
prunes, abricots…).
La «confiture extra» est le mélange de sucres, de
pulpe et/ou purée de fruit et d'eau porté à une consistance appropriée.
La quantité de pulpe ou purée pour la fabrication de
1 000 gr de produit fini est au moins supérieure à
450 g (pour la majorité des fruits).
La «gelée» est le mélange suffisamment gélifié de
sucre et du jus ou extrait aqueux de fruits.
La quantité de jus ou extrait aqueux pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini est au moins supérieure à 350 g (pour la majorité des fruits).
La «gelée extra» est le mélange suffisamment géli-
fié de sucre et du jus ou extrait aqueux de fruits.
La quantité de jus ou extrait aqueux pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini est au moins supérieure à 450 g (pour la majorité des fruits).
Est autorisé l'ajout des produits suivants :
• la pectine liquide conforme aux caractéristiques fixées dans l'arrêté du 14 août 1985
(JO du 22.08.85),
• le miel,
• les jus de fruit seulement dans les confitures,
• l'écorce d'agrumes,
• spiritueux, vin, vin de liqueur,
• vanilline.
La teneur en matière sèche soluble des confitures,
gelée et autres produits similaires doit être égale ou
supérieure à 60 % excepté pour les produits pour
lesquels le sucre a été remplacé par des édulcorants.
Q Mesure de la teneur en matière sèche soluble
Cette teneur est obtenue en mesurant l'indice de
réfraction (Vitesse de la lumière dans l'air / Vitesse de
la lumière dans le produits X 100). Il s'agit en fait de
la teneur en sucre pour 100 g de produit.
Elle doit être mesurée grâce à un réfractomètre de
type ABBE. Le produit doit être amené à 20 C°,
la valeur réfractométrique étant la moyenne de
3 lectures successives.
Q Détermination de la DLC (Date Limite de Consommation)
La DLC est déterminée de la façon suivante :
• si le taux de sucre est d'environ 500 g pour 1 Kg
de fruit, la DLC peut-être estimée à 2 ans,
• si le taux de sucre est d'environ 700 g pour 1 Kg
de fruit, la DLC peut-être estimée à 4 ans,
• si le taux de sucre est de 1Kg pour 1 Kg de fruit, la
DLC est estimée à 6 ans.
L’étiquetage des confitures,
gelée et autres produits
similaires
Q Règles générales d’étiquetage
D'une manière générale, l'étiquetage et les modalités
selon lesquelles il est réalisé, ainsi que la présentation des
produits aux consommateurs, ne doivent pas être de
nature à créer une confusion dans l'esprit du consommateur, notamment sur les caractéristiques, l'origine, le
mode de fabrication ou l'obtention du produit.
Attention en particulier aux allégations du type produit
«maison» ou «artisanal». Pour pouvoir bénéficier de
l'appellation «maison», un produit doit cumulativement
provenir de recettes traditionnelles, ne pas être fabriqué
industriellement et être vendu directement par le fabricant au consommateur final. L'emploi abusif de ce terme
constitue une publicité mensongère.
Q L'étiquetage des confitures doit comporter les
mentions suivantes :
Dans le cas des confitures, c'est le code de la consommation qui s'applique, auquel viennent s'ajouter les dispositions spécifiques du décret du 14 août 1985 :
• le nom commercial et l'adresse,
• la dénomination de vente (confiture de ... ou confiture
extra de ... ou confit de … ),
• le poids net,
• la composition (sous la forme «ingrédients : … » dans
l'ordre décroissant d'importance pondérale),
• une date limite d'utilisation optimale précédée de la
mention «à consommer de préférence avant le … »,
• la mention «préparée avec … grs de fruits pour … grs»,
• la mention «teneur totale en sucres : … grs
pour … grs» : indice de réfraction,
• la mention «conserver au frais après ouverture»
si teneur si indice de réfraction inférieur à 63 %.
En savoir +
Direction Départementale de la Concurrence,
de la Consommation et de la Répression des Fraudes
(DDCCRF)
5 boulevard du Parc des Expositions - BP 600
33028 Bordeaux
Tél. 05 56 69 27 27
Fax 05 56 69 27 28
Relais Agriculture & Tourisme - 17 cours Xavier Arnozan - 33082 Bordeaux Cedex - Tél. 05 56 79 64 15 - Fax 05 56 79 64 24 - Juillet 2009