Concept Brioche

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Concept Brioche
La brioche que vous voulez selon votre mode de fabrication !
La brioche fait partie des grands incontournables des boulangeries en France. Parce qu’elle
rappelle le doux souvenir de l’enfance, la brioche a plus d’un atout pour vous aider à reconquérir
un public délaissé ces dernières années.
Outre les formes, misez sur les textures pour varier votre offre ! Avec les solutions Puratos,
découvrez différentes façons de fabriquer vos produits briochés allant de la plus grande
praticité aux recettes les plus traditionnelles.
TEGRAL BRIOCHE
MOELLEUSE
TEGRAL
MULTIVIENNOISERIE
Préparation pour brioche
100% avec remise en
oeuvre à l’eau
Formule sans palme
VOUS
RECHERCHEZ :
MOELLEUX
ET
FONDANT
LE PLUS PRATIQUE
2 • Vision n° 36 - Mai 2014
MOELLEUX
ET
FLEXIBILITÉ
SOFT’R
Améliorant pour
le moelleux
FONDANT
SAPORE ALCINA
Levain liquide actif
GOÛT
ET
TRADITION
LE PLUS TRADITIONNEL
NOUV
EAU
TEGRAL
BRIOCHE MOELLEUSE :
1 produit, 2 recettes selon votre goût
Une recette standard pour un
moelleux incomparable
Tegral Brioche Moelleuse
1000 g
Eau
500 à 550 g
Levure
30 à 50g
Une recette premium pour un goût
riche et une texture fondante :
Tegral Brioche Moelleuse
1000 g
Eau
300 g
Œufs
300 g
Levure
30 à 50g
Une remise en œuvre unique pour les 2 recettes
Pétrissage (spirale)
5 min en première vitesse puis 8 à 10 min en deuxième
Température de pâte
24°C
Pointage
30 min
Division / Mise en forme
8 x 50 g
Repos
30 min
Façonnage
Mettre 8 boules dans un moule à pain de mie
Apprêt
Dorer et laisser 2h30 à 26°C
Décors / Coup de lame
Dorer
Cuisson
30-35 min à 180°C au four a sole
COMMENTAIRES
Pour un pointage en masse au froid mettre 10 g de levure en moins
TG Brioche :
Préparation 100% à remettre en œuvre
uniquement avec de l’eau ou un mélange
eau et œuf pour une recette premium.
Avantages :
• 2 qualités de recettes avec une même préparation
• Gain de temps avec seulement 3 pesées
• Décollement de la pâte au pétrissage et
façonnage facilités
• Meilleure conservation du moelleux par rapport à
une recette traditionnelle
• Appellation “Pur Beurre”, sans arôme,
contient du levain en poudre
Disponible en sac de 10 kg.
DLUO : 6 mois
Vision n° 36 - Mai 2014 • 3
CONCEPT BRIOCHE
Optez pour la flexibilité avec le
TEGRAL Multiviennoiserie
De la variété avec un seul produit :
Une préparation exclusive pour la fabrication de tous vos produits de viennoiserie moelleuse :
brioche, pain au lait, pain de mie, viennois, beignet …
A chaque recette son dosage :
Recettes*
% Tegral
Multiviennoiserie
Brioche
% Farine
Blanche
100 %
-
Pain au lait
80 %
20 %
Viennois
60 %
40 %
Pain de mie
40 %
60 %
Beignet
50 %
50 %
*Selon les recettes, ajouter le reste des ingrédients habituels (oeufs, lait, eau, levure fraîche et sel).
En plus de la régularité de vos produits, le Puratos
Tegral Multiviennoiserie optimise de façon
significative la conservation des produits de
viennoiserie moelleuse. Grâce à la technologie
Soft’r Puratos intégrée, le processus de
vieillissement et de perte de fraîcheur est ralenti
pour le plus grand bonheur de vos clients qui
pourront déguster des produits artisanaux frais qui
se conservent plus longtemps.
Disponible en sac de 25 kg
DLUO : 5 mois
Améliorez vos recettes traditionnelles grâce à :
- Soft ‘r pour le moelleux
- le levain liquide actif SAPORE Alcina pour le goût
La technologie SOFT’R
Puratos Soft’r a été conçu dans une logique de
simplicité d’utilisation et de résultat garanti.
Grâce à son format en poudre, il s’incorpore
facilement dans tous les pétrins, quelle que soit la
méthode de fabrication ou la recette.
Que ce soit en direct ou en froid, aucun problème :
il suffit d’ajouter Soft’r au même moment qu’un
améliorant dans le pétrin et de fabriquer les
produits finis comme d’habitude. DOSAGE 3%
Résultat : un texture moelleuse plus longtemps au
rendez-vous
Disponible en sac de 10 kg
DLUO : 12 mois
4 • Vision n° 36 - Mai 2014
CONCEPT BRIOCHE
Brioche traditionnelle avec
SAPORE Alcina
INGRÉDIENTS
POIDS EN G
Farine de force
500
Farine T65
500
Levure Levante
40
Sel
18
SAPORE Alcina
80
Sucre
130
Œufs
600
Beurre d’incorporation
500
S500 Special
10
MÉTHODE DE TRAVAIL
Pétrissage (spirale)
13 min en première vitesse
puis incorporation du beurre en
deuxième vitesse jusqu’à
décollement de la pâte
Température de pâte
25°C maximum
Pointage
1h avec rabat et au froid
pendant 12h
Division / Mise en forme
Selon commande
Repos
30 min
Façonnage
Selon commande
Apprêt
1h30 à 2h
Décors / Coup de lame
/
Cuisson
200°C au four à sole pendant
20 min pour une pièce de 350 g
SAPORE Alcina
Levain liquide actif haut de gamme
sur base froment, saveur unique (notes
crémeuses et fruitées.
Avantages :
• S’utilise en viennoiserie (brioche, etc.) pour
exhausser les notes beurre
• Pour le pain, donne une mie crème alvéolée
et une croûte dorée et croustillante. Permet
l’appellation baguette de tradition Française*.
Disponible en seau carré de 10 kg
DLUO : 2 mois
*Conformément au Décret Pain 1993
Vision n° 36 - Mai 2014 • 5