Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Bisque de

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Bisque de crustacés (homards, écrevisses,
crevettes, langoustes, …) liaisons riz.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
3L
Denrées
Unité Qté
Chair de crustacés 400 gr ou 1,2 kg
de carcasses au litre
carottes
gr
150
oignons
gr
150
Thym, laurier
pm
persil
gr
50
cognac
cl
5
Vin blanc sec
dl
5
Fond blanc ou fumet
l
3
Cognac (garniture)
cl
5
crème
dl
3
beurre
gr
300
Sel, poivre de
pm
Cayenne
Tomates (coloration)
gr
500
ou concentré !
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Phases techniques
-faire revenir au beurre la mirepoix
finement taillée.
-ajouter les crustacés lavés (châtrer les
écrevisses)
-sauter jusqu’à coloration rouge des
crustacés.
-assaisonner sel, poivre.
-arroser de cognac (éventuellement
flambé) et le vin blanc.
-mouiller fond ou fumet de poisson.
-ajouter le riz lavé (tomates !).
-laisser cuire 30 min (enlever les
crustacés pour la garniture)
-piler les carcasses et riz après cuisson
(laisser au frigo 24 h après avoir fait
rebouillir).
Service :
-relever au Cayenne.
-terminer beurre frais, crème, cognac
-ajouter la garniture de crustacés
réservés.
Bisque à l’ancienne :
Remplacer le riz par 950 gr de croutons
frits au beurre.
Remarque :
Les bisques de homard se font à base
de « jumbo » :
Homards accidentés ayant perdu leurs
pinces ou mal conformés
Schéma ou dessin ou photo
Temps