Cocktails palaces - Olivier ARSANDAUX

G ou rm a n d i s e
COCKTAILS D’ETE DES PALACES PARISIENS
Shaker en main, les chefs barmen des plus grands hôtels
de la capitale vous font partager leur amour du métier et
nous livrent les secrets de leurs rafraîchissants cocktails.
Shaker in hand, the head barmen of some of the finest hotels in
Paris share with us their passion for their profession and the secrets
of their refreshing cocktails.
Le barman est un homme à multiples facettes, il peut être volubile, discret, à forte
personnalité, confident dans les heures avancées de la nuit, cultivé, passionné
toujours. Sa vie, c’est le bar, les rencontres, la recherche de nouveautés, le plaisir que
l’on donne aux clients qui deviennent amis et enfin un investissement total dans sa
passion.Passion pour un savoir faire qui va au-delà des secousses qu’il imprime de
façon rythmée et presque chorégraphique à son shaker.
Alors, passons maintenant de l’autre côté du bar.
A barman is a many-facetted character. He knows
how to be chatty, discreet, imposing, confident
in the small hours of the morning, cultured, and
oh! So passionate!
His life revolves around his bar, the people he
meets there, a relentless quest for innovation,
and the pleasure of giving to clients who
become friends; in short, total abandonment to
a passion. A passion for a skill that extends well
beyond the wild choreography of his shaker.
So join me on the other side of the bar for a moment…
TEXT BY GREGOIRE SAINT-PIERRE
PHOTO GRAPHS BY JEREMY CIGO GNE
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SUMMER COCKTAILS IN
PARIS'S SMARTEST HOTELS
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Le bar du Bristol
Le bar du Lancaster
A l’hôtel Lancaster où souffle l’esprit élégant de Grace
Léo Andrieu, la propriétaire, David Mourian, 24 ans,
col mao blanc et sourire charmant, nous transporte
bien vite dans son univers. Passionné de voyages, de
mode et de cinéma, cet homme plutôt discret aime
parler du produit. Au Lancaster, il apprécie l’ambiance
et la convivialité et privilégie pour ses cocktails «
contemporains » les saisons, travaillant les produits de
façon gustative et esthétique. Ses recherches se portent
sur l’acidulé alors que l’utilisation des fleurs, rose,
jasmin…lui font composer d’extravagants cocktails.
Depuis quelques semaines Michel Troisgros, qui œuvre
dans le nouveau restaurant du Lancaster, apporte ses
créations en guise d’accompagnement sucrés ou salés.
The bar at The Lancaster
The Lancaster is marked by the elegant spirit of its owner, Grace Léo
Andrieu. The Head Barman, David Mourian, 24 years old, values the
atmosphere and the friendliness of the place, and is quick to take
us under his wing. Passionate about travel, fashion and cinema, this
rather discreet character - sporting a white Mao collar and a
charming smile - likes to talk ingredients. He is guided by the
seasons for his "contemporary" cocktails, selecting ingredients for
their taste and appearance. Keen to experiment with sharp, tangy
tastes, he also uses flowers (rose, jasmine) to compose extravagant
cocktails. A welcome addition was introduced a few weeks ago:
sweet and savoury nibbles prepared by Michel Troisgros in the
Lancaster's new restaurant.
David's cocktail: Ultra Violet
- 1 cocktail glass
- 3cl violet cordial
- 2cl pink grapefruit juice
Top up with champagne
Pascal Havel cultive la discrétion et la simplicité. Depuis
21 ans au Bristol, notre chef barman a franchi un à un les
échelons de la hiérarchie. Ce passionné de motos et de
montres a pris son temps. Comme il aime à le dire, le
Bristol est une grande famille où, le soir particulièrement,
il affectionne l’ambiance où les gens du quartier se mêlent
aux clients de l’hôtel. Lui, il fidélise, hommes politiques,
stars, De Niro ou Sydney Polack qui fait toujours le détour
pour lui dire bonjour. Sa touche personnelle, ce sont les
cocktails sans alcool. Il aime le plaisir de faire et joue du
shaker avec dextérité. Demandez lui de vous faire goûter
entre autres une de ses créations avec alcool : « Tenue de
soirée », cognac, liqueur de café et de noisettes et crème
liquide. Une Merveille.
The Bar at The Bristol
Passionate about motorbikes and watches, Pascal Havel favours discretion and simplicity behind
the bar. The Head Barman has been at The Bristol for twenty-one years, patiently climbing every
rung of the ladder. He likes to describe The Bristol as "a big family". He particularly enjoys the
atmosphere in the evening, when residents from the neighbourhood mingle with the hotel's guests.
He has a loyal following of politicians and stars, including De Niro and Sydney Polack, who always
drops in to say "hello". His personal touch is his alcohol-free cocktails. He enjoys the creative
process, handling his shaker with great skill. Ask him if you can sample one of his alcoholic
creations called "Tenue de Soirée" (evening dress): cognac, coffee and hazelnut liqueur and
cream. Sheer bliss.
Le cocktail de Pascal :
Pine Apple Margaritas
Pascal's cocktail:
- 1 verre à cocktail
- 3 cl de sirop de violette
- 2 cl de pamplemousse rose
Finir au champagne
Le cocktail de David :
Ultra Violet
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- 2cl lemon juice
- 6cl pineapple juice
- 4cl Cointreau
- 8cl tequila
Blend in a shaker and decorate with
raspberries and redcurrants.
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le 03
- 2 cl de jus de citron
- 6 cl de jus d’ananas
- 4 cl de Cointreau
- 8 cl de tequila
Mélanger au shaker et décorer de
framboises et de groseilles.
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Le bar du Plazza Athénée
Au bar du Plazza dans un modernisme ambiant, boiseries classées et mini lustres de Murano
servent de décor de théâtre à Thierry Hernandez, directeur du Bar, 37 ans, le look moderne,
l’allure décidée, deux téléphones qui sonnent à tout va, l’homme est très demandé.
Pour lui qui possède un excellent don d’adaptabilité, le bar est une motivation personnelle
de tous les jours. Thierry aime le client, s’élever intellectuellement et le service d’exception
qu’il est nécessaire de donner. En dehors du golf, passion où il excelle, son amour du
cocktail le conduit à la pointe de la recherche en matière de concept de boissons à l’image
étonnante des Gely Shots, cocktails solides et des 3D où solide, liquide et semi solide
s’associent pour mieux nous surprendre.
Modernism reigns at the Plazza's bar. Listed woodwork and mini Murano
light fittings provide the backdrop for Thierry Hernandez, Bar Director: 37
years old with a modern look and confident manner. Two telephones
provide a constant background buzz; the man is much in demand.
Blessed with an exceptional ability to adapt, Thierry finds the bar a truly
motivating place every day. He likes: his clients; improving his mind; and
providing outstanding service. He also loves golf - a sport in which he
excels. Thierry's love of cocktails has taken him to the cutting edge of
research in terms of beverage concepts. Results include "Gely Shots"
(solid cocktails) and 3Ds (surprising combinations of solid, liquid and
semi-liquid cocktails).
The Bar at The Plazza Athénée
His cocktail:
Le cocktail de Thierry :
Flower Power :
Le bar du Crillon
Au Bar du Crillon, le secret Vincent Larroque s’active, l’œil
attentif à tout, derrière le bar miroir signé du grand César.
17 ans de maison pour cet encore jeune homme de 39 ans
qui a pris le relais de Gilles Lelann. Si sa passion pour la
moto tout terrain et la course à pied l’amène encore sur
des chemins escarpés du côté de Cahors dans le Lot,
Vincent a bien les pieds sur terre.
Amoureux de Paris qu’il parcourt en scooter à la recherche
de musées ou d’expositions, il en aime tout autant le
Crillon. Le contact avec le client, l’appartenance à une si
belle maison, le travail d’équipe et l’accueil sont autant de
raisons pour lui d’aimer passionnément ce métier. S’il
affectionne pourtant particulièrement le whisky et
notamment le Old Fashion, il nous livre ici le secret d’un
très élégant cocktail tout en Baccarat, mais sans whisky .
Le cocktail de Vincent:
- Verre de Baccarat
- 4cl de jus de citron
- 6cl de Grand Marnier
- 10cl de jus d’oseilles
Compléter d’un champagne rosé
Le Baccarat
His cocktail: "Le Caipirinha"
- 3 cl de sirop de fleur blanche
- Eau enrichie en oxygène de la marque OGO
- Stick en sucre bleu
Présentation sur socle lumineux
- 3cl white flower cordial
- Oxygen-enriched water (OGO brand)
- Blue sugar stick
Presented on an illuminated base
The Bar at The Crillon
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- Baccarat glass
- 4cl lemon juice
- 6cl Grand Marnier
- 10cl sorrel juice
Top up with pink champagne
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Nothing escapes the keen eye of the very private Vincent Larroque
as he goes about his business behind the mirrored bar in Le Crillon,
designed by the mighty César. Now aged 39, he has been with the
Hotel for 17 years, after taking over from Gilles Lelann. Although
his passion for scrambler motorbikes and running continues to
attract him to sheer trails around Cahors in the Lot, Vincent's feet
remain firmly on the ground.
He loves Paris, driving through the city on his moped in search of
museums and exhibitions. And he loves Le Crillon just as much:
contact with his clients, belonging to such a fine house, team work
and a sense of welcome all fuel his passion for his profession.
Although he has a particular soft spot for whisky, particularly Old
Fashion, here he reveals the secret of a very elegant cocktail served
in Baccarat crystal, but with no whisky.
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Sacré William Oliveri à la verve et à la truculence
omniprésente, qui, depuis 25 ans anime avec disponibilité,
gentillesse et prévenance le Bar Fontainebleau , place publique
et centre névralgique de ce village luxueux qu’est le Meurice.
A 52 ans, ce passionné de musique, de communication et de
littérature ne parle pas moins de 5 langues. Dans son petit
confessionnal des états d’âme « dixit », il se souvient avec
émotion de l’entrée rue Mont Thabor qu’empruntaient pour la
discrétion les personnalités du monde entier.
Cet homme truculent, passionnant, passionné et cultivé nous
conte le Bull Shot, cocktail explosif des années 30, à boire le
matin et qui se compose de bouillon froid avec vodka, cherry,
tabasco, sel et poivre. Mais si William aime travailler le
champagne et réalise le meilleur Bellini de Paris, ce n’est pas
lui qui a créé avec malice le Lips to Lips, spécialité réservée
aux amoureux uniquement.
Available, kindly and considerate, for 25 years William Oliveri
has been dispensing his characteristic eloquence and
earthiness at the Bar Fontainebleau, the public meeting place
and nerve centre of the luxurious village that is Le Meurice.
Aged 52, this lover of music, discussion and literature speaks
no fewer than 5 languages. From his small “confessional box”
he casts his mind back with emotion to the discreet door on rue
Mont Thabor that famous names from all over the world used
to favour. This earthy, interesting, impassioned and cultured
man regales us with tales of the "Bull Shot", an explosive
cocktail from the '30s to be consumed in the morning and
made from cold bouillon, vodka, cherry, Tabasco, salt and
pepper. Although William loves working with champagne and
makes the best Bellini in Paris, he wasn't the crafty creator of
"Lips to Lips", a speciality reserved exclusively for lovers.
Je suis amoureux de ce lieu car ici se retrouve la plus belle
Le bar de l’hôtel Raphael «clientèle
de Paris ».
Voici comment Bertrand Merlette aime définir sa passion pour le
bar de l’Hôtel Raphael. Solide gaillard à la forte personnalité,
sympathique et aimant le challenge, ce parisien de cœur se
passionne pour la musique classique et l’écriture et tient un
journal de ses journées. Il aime ce métier pour l’enrichissement
permanent qu’il procure, il confesse que le côté théâtral et la
relation humaine y sont aussi pour beaucoup.
Dans ce lieu intime et chaleureux, les habitués se glissent dans
l’esprit de famille où, en presque patriarche, Bertrand Merlette
supervise tout en délicatesse et attention les moindres faits et
gestes de chacun.
His cocktail: "Le Caipirinha"
Le cocktail de William :
Le Caipirinha
Son cocktail : L’Océan
- Verre old fashion (évasé)
Piler les quartiers de citrons verts avec du sucre de canne
et quelques petites fraises fraîches
Rajouter 1cl de liqueur de fraises des bois
Mélanger le tout
Remplir le verre de glace pilée
Décorer avec quelques fraises
The Bar at The Fontainebleau
Le bar Fontainebleau
- Old Fashion glass (bell-shaped)
Crush quarters of lime with cane sugar and a
few small fresh strawberries
Add 1cl of wild strawberry liqueur
Blend
Fill the glass with crushed ice
Decorate with a few strawberries
- Un verre à long drink
(hight ball 33 cl)
- Une dose de cointreau
- 2 cl de curaçao bleu
- 4 cl de schweppes tonic
Remplir de glace
His cocktail: L’Océan
- A highball glass (33cl)
- A shot of Cointreau
- 2cl Curacao
- 4cl Schweppes Indian tonic
Fill it with ice
The Bar at the Hôtel Raphael
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"I'm in love with this place because it's where the best clientele in Paris comes."
That's how Bertrand Merlette sums up his passion for the bar at the Hôtel
Raphael. A strapping chap with a strong personality, he is always ready to rise to
a challenge. Parisian at heart and friendly by nature, he is passionate about
classical music and writing, keeping a diary of his days.
He appreciates how constantly enriching his job is and confesses that the
theatrical aspect and human relations are also very important.
The regulars fall in with the family spirit of this intimate and friendly venue.
Something of a father figure, full of tact and attention, Bertrand Merlette
supervises his domain and all who enter it.
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Le 38 Cambon de l’hôtel Ritz
C’est au 38 Cambon, mythique bar de 1921, réouvert
et relooké depuis septembre 2003 qu’Antoine
Corneille, dont les yeux brillent de passion, s’attache à
faire vivre ce lieu trendy.
Au Ritz depuis 15 ans, son investissement dans la vie
du bar est total. Depuis la fameuse porte à tambour de
la rue Cambon réhabilitée, il impose son empreinte.
Décontraction et simplicité sont ses principes. Il aime
offrir en guise d’accompagnement de ses cocktails
petits rouleaux de printemps ou vapeurs culinaires et
voir se côtoyer un melting-pot de clients entre jeans et
robes longues. Si le bar est son hobby, le golf et les
cigares ne sont pas en reste dans le peu qui lui reste.
Dans une ambiance musicale étudiée, la spécialité est
le champagne à l’image du cocktail qu’il nous
propose. N’oubliez pas de lui demander le cocktail
star : le « Strawberitz ».
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Le cocktail d’ Antoine : Le 38 Cambon
Préparation pour 8 personnes
- 500 g de fraises fraîches
- 100 g de framboises fraîches
- 20 cl de jus d’orange
- 1 l de goyave
- 1 peu de grenadine
Mixer, shaker la préparation
Servir celle- ci au 2/3 d’un verre
et finir au champagne frappé.
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His cocktail: Le 38 Cambon
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To serve 8
- 500g fresh strawberries
- 100g fresh raspberries
- 20cl orange juice
- 1 litre guava
- A little grenadine
Blend together. Pour into glasses
to the 2/3 point, and then top up
with chilled champagne.
Antoine Corneille's eyes burn with passion at 38 Cambon, the
mythical bar from 1921, revamped and re-opened in September
2003. He's been at the Ritz for 15 years and invests himself totally in
life at the bar, keeping this trendy spot buzzing. He makes his mark
right from the famous spinning door on rue Cambon.
Relaxed and simple are his bywords. He likes to serve small spring
rolls and steamed delicacies with his cocktails and revels in a melting
pot of clients who come in jeans or eveningwear. While the bar might
be his all-consuming passion, golf and cigars enjoy double billing in
what remains of his spare time.
The speciality here is champagne, as he is quick to demonstrate,
served within a carefully designed musical ambiance. Remember to
ask him for his star cocktail, the "Strawberitz".
Le 38 Cambon at the Hotel Ritz