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Une Cuisine Naturaliste ® et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes. En nos cuisines, nées sous le Premier Empire, la cheminée abrite, broche, grill et fumoir, et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes… “ CUISINE NATURALISTE® ” Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 49 F Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus Trois Gelées en Camaïeu L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 70 F Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre La Soupe d’Ecrevisses en Folie de Jardin 49 F Un Bavarois de Tomates de Saison, Mouillette au “Caviar” de Homard Le Madras d’Araignée de Mer à l’Eau de Pamplemousse Beignets Croustillants de Feuilles d’Oseille au Citrus 49 F ‘‘La Truffe en Diva’’ : Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Vichyssoise 70 F Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Goûteuse Les Belles Langoustines Ouvertes au Feu de Braises Consommé de Canard au Marsala 70 F 72 F Le Saumon ‘‘en Papier’’ 69 F Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers Le Bar de Ligne au Naturel 75 F en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four 85 F Le Suprême de Caneton «à la Soie» 69 F Un Parterre Fruité de Légumes et d’Agrumes Le Ris de Veau Toasté au Sautoir 70 F Crème Velours d’Asperges à la Verveine et l’Olive La Broche d’Agneau de Lait de Montagne Gigot et Chuletitas Ragoût de Haricots Gourmands 70 F Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées 75 F Jour de Fête 195 F Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus Trois Gelées en Camaïeu ou Le Madras d’Araignée de Mer à l’Eau de Pamplemousse Beignets Croustillants de Feuilles d’Oseille au Citrus ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre • Le Saumon ‘‘en Papier’’ Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers • La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil ou La Broche d’Agneau de Lait de Montagne Gigot et Chuletitas Ragoût de Haricots Gourmands ou Le Ris de Veau Toasté au Sautoir Crème Velours d’Asperges à la Verveine et l’Olive • Entremets et Douceurs Pa l a i s E n c h a n t é 235 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Vichyssoise ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre ou La Soupe d’Ecrevisses en Folie de Jardin Un Bavarois de Tomates de Saison, Mouillette au “Caviar” de Homard • Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Goûteuse ou L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays • Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four • Le Bar de Ligne au Naturel Arrosé du Fumet de Cuisson aux Simples du Jardin ou Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées ou Le Suprême de Caneton «à la Soie» Un Parterre Fruité de Légumes et d’Agrumes • Entremets et Douceurs Prix Nets T.T.C. LES FROMAGES 25 e Les Fromages de Terroir que j’aime ou Les Petits Soufflés au Roquefort L’EXQUISE HISTOIRE DES ENTREMETS D’AUTREFOIS RESSUSCITÉS POUR VOTRE PLAISIR 30 e Un Dessert pour la Reine Tout en Chocolat Petit Pot de Crème, Soufflé Brûlant-Glacé, Palais d’Or à notre Façon Le Gâteau de Crêpes Molles aux Framboises Sorbet Pailleté au Citrus Un Millefeuille pour Schéhérazade Deux Doigts de Crème Sultane, Abricots Caramélisés, Coulis de Fruits Rouges Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe Un Soufflé Epoustouflant Rafraîchi à la Verveine du Jardin Les Fraises ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise Toquées d’un Sorbet d’Herbes Crème Glacée à la Vanille Mai 2015 Atelier in8
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