Noix de Saint-Jacques rôties, salsis cuits en

RUE
BRIC À BRAC
RUE BRIC À BRAC
RECETTES DE CHEF
INGRÉDIENTS
POUR 6 PERSONNES
Noix de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel
Salsifis en papillote
6 salsifis réguliers,
de gros diamètre
100 g de beurre
30 g de vieux parmesan
1 pincée d’acide ascorbique
1 pincée de fleur de sel
1 tour de poivre du moulin
Une belle histoire d’amitié
et une vraie passion pour la
gastronomie, voilà de quoi se
nourrit le concept des Gourmet
Brothers. Ils sont une équipe de
traiteurs à domicile, offrant ainsi
«du sur-mesure pour réceptions
et particuliers». Les gourmets
vaudois peuvent aussi découvrir
de subtils mélanges de saveurs
à travers des plats associant
produits frais de saison, dans
le bistrot gastronomique des
Gourmet Brothers. Sise au cœur
de Vésenaz, une belle adresse
décorée avec goût qui fait
aussi office d’épicerie fine et
de boulangerie-pâtisserie.
90
IMAGES: © GOURMET BROTHERS CATERING.
Gourmet Brothers Catering
52 route de Thonon
1222 Vésenaz
Tél. 022 772 30 30
www.gourmetbrothers.ch
r
Emulsion de roquette
100 g de roquette
50 cl de crème fraîche
à 30% de matière grasse
5 g d’agar-agar
1 pincée de sel
1 pincée de piment d’Espelette
Gourmet Brothers
Catering
à Vésenaz (GE)
LongLife MAGAZINE
N° 15 - MARS/AVRIL 2013
Noix de Saint-Jacques rôties,
salsifis cuits en papillote
émulsion de roquette
et vieux parmesan
!
Préparation 40 min
Cuisson 45 min
PROGRESSION
Salsifis en papillote. Laver, éplucher et maintenir les salsifis dans
un bac d’eau froide avec la pincée
d’acide ascorbique. Faire fondre le
beurre dans un peu d’eau. Découper
six feuilles de papier aluminium et
mettre par deux les salsifis assaisonnés, avec le beurre fondu (3 à 4 cuillères) en papillote. Puis, refermer la
papillote et l’envelopper d’une deuxième feuille de papier aluminium.
Cuire 45 min à 160°C ; vérifier la
cuisson en exerçant une pression
sur la papillote: les salsifis doivent
être moelleux. Réserver au chaud.
Emulsion de roquette. Porter la
crème à ébullition puis, hors du
feu, disperser l’agar-agar. Porter
à nouveau le mélange à ébullition
pendant une dizaine de secondes
en fouettant régulièrement, puis
mixer fortement avec la roquette.
Assaisonner de deux pincées de sel
Fraîcheur
OCÉANE
!
et d’une de piment. Ensuite, passer
le tout au chinois. Vérifier l’ assaisonnement puis débarrasser la préparation en siphon, gazer deux fois
et réserver au chaud à 63°C.
Noix de Saint-Jacques. Dans une
poêle, mettre un filet d’ huile d’olive.
Dorer les noix de Saint-Jacques une
minute de chaque côté et ajouter
une pointe de fleur de sel.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, dresser la
mousse de roquette et déposer les
noix de Saint- Jacques. Puis, couper
les salsifis en petits tronçons et les
placer dans l’assiette. Râper du vieux
parmesan par dessus et décorer avec
des feuilles de roquette fraîche.
Vin d’accompagnement*
Accord malin: Côtes de Duras
«Cuvée Vieillefont» 2010,
Domaine Mouthe Le Bihan.
Accord de rêve: Pouilly-Fuissé
«Clos de Monsieur Noly» 2001,
Domaine Valette & Fils.
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Carré d’agneau rôti,
moelle et semoule
de brocolis
jus infusé basilic-cannelle
Faites-vous
plaisir…
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EXCLUSIVE
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Préparation 45 min
Cuisson 1 heure
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(5 numéros)
au tarif de 25 fr.
au lieu de 35 fr. soit 30% de rabais
EN CADEAU
INGRÉDIENTS
POUR 6 PERSONNES
ACCORDS
printaniers
!
DRESSAGE
Dans une grande assiette ronde,
déposer en cercle la semoule de
brocolis et déposer trois tiges de
brocolis à l’envers et à la verticale.
Trancher les côtes d’agneau et en
disposer 2 par assiette. À l’aide d’une
cuillère, napper le tout avec un peu
de jus basilic-cannelle.
r
Vin d’accompagnement*
Accord malin: Saint-Chinian «L'Oiselet»
2010, Domaine Yannick Pelletier.
Accord de rêve: Vosne-Romanée
«Les Hautes Maizières» 2009,
Domaine Prieuré-Roch.
* La sélection des vins est signée
Xavier Deblock
www.lepasseurdevin.com
Carré d’agneau
2 carrés d’agneau à 6 côtes
préparées par le boucher
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 noisette de beurre
Huile d’arachide
Sel et poivre
Moelle et semoule de brocolis
1,5 kg de brocolis
5 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile de noisette
Une demi-botte de coriandre
fraîche ciselée
2 g de graines de coriandre
1 petite poignée de gros sel
1 pincée de fleur de sel
Une demi-pincée de piment
d’Espelette
Jus basilic-cannelle
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Vin blanc
Eau
Basilic-cannelle*
CODE PROMO
949
PRÉNOM:
*Il s’agit d’un basilic avec un léger
goût de cannelle. On le trouve dans
le commerce spécialisé. On peut
aussi utiliser du basilic et de la
cannelle
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IMAGES: © GOURMET BROTHERS CATERING.
PROGRESSION
Moelle et semoule de brocolis.
Laver et égoutter les brocolis. À l’aide
d’un couteau économe, éplucher les
sommités afin d’obtenir une texture
semoule. Assaisonner d’huile d’olive
et d’huile de noisette, de fleur de sel
et de piment d’Espelette. Après quoi,
ajouter la coriandre fraîche ciselée
et les graines de coriandre pilées.
Eplucher les tiges de brocolis tout
en gardant leur forme initiale. Les
faire cuire à l’eau bouillante salée
environ 5 min et les refroidir dans
de l’eau avec des glaçons pour fixer
la chlorophylle.
Jus infusé basilic-cannelle.
Découper les parures de l’agneau
en morceaux réguliers puis les colorer à l’huile d’arachide très chaude.
Ajouter l’oignon, l’ail et le thym taillés
grossièrement. Faire caraméliser les
sucs, puis déglacer avec le vin blanc.
Réduire, puis mouiller très peu.
Réduire à nouveau et mouiller à hauteur. Cuire à frémissement pendant
1h. Ensuite, passer au chinois, laisser
refroidir, dégraisser puis réduire à la
nappe (jusqu’à ce que le jus recouvre
le dos de la cuillère). Ajouter.
Carré d’agneau. Assaisonner
l’agneau avec du sel fin, puis dans
une poêle le colorer à feu très vif:
1 minute 30 de chaque côté. Retirer
sur le coin du feu, ajouter une noisette de beurre, ensuite ajouter
la gousse d’ail écrasée et le thym.
Arroser avec le jus au fond de la
poêle en dehors du feu pendant
environ 1 min. Puis, mettre au
four chaud à 190°C pendant 4 min.
Finalement, laisser reposer environ
8 min avant de découper les carrés.
1 an
Lot d’une valeur de 50 fr.
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