document relatif a un produit artisanal le perle de groseille

DOCUMENT RELATIF A UN PRODUIT ARTISANAL
LE PERLE DE GROSEILLE
Cécile CIAMIN
Anne-lucie BARAN-MARSZAK
Rémi PIGEOL
Rodolphe PROUCELLE
Xavier VAN BOX SOM
Département : IAAL
Polytech’lille
Usine Agroalimentaire
M. D. BOUNIE
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ...........................................................................3
INTRODUCTION ...............................................................................4
1 LA MAISON DU PERLE ...............................................................5
1.1 L’ENTREPRISE [1] ...........................................................................5
1.2 LA LOCALISATION ..........................................................................5
1.3 LE MARCHE .....................................................................................6
2 LA FABRICATION DU PERLE DE GROSEILLE ...................7
2.1 COMPOSITION DE LA GROSEILLE [2] ............................................7
2.2 LE DIAGRAMME DE FABRICATION DU PERLE ...............................9
2.3 DESCRIPTIF DU DIAGRAMME DE FABRICATION DU PERLE [3] ..10
2.4 LES QUALITES QUI CARACTERISENT LE PERLE DE GROSEILLE 11
3 ASPECTS MARKETING.............................................................13
3.1 LES PRODUITS DERIVES [1] ..........................................................13
3.1.1 Perlé de framboise .................................................................................................. 13
3.1.2 Les terrines à base de Perlé .................................................................................... 14
3.1.3 Gelée de groseille.................................................................................................... 15
3.1.4 Les paniers .............................................................................................................. 15
3.2 LES CONCURRENTS .......................................................................15
3.2.1 Concurrent 1 : Clair de Lorraine [4]...................................................................... 15
3.2.2 Concurrent 2 : la Folie Douce de la Ferme de la Chapelle Jérôme [5]................. 17
3.2.3 Autres concurrents .................................................................................................. 18
3.3 ATOUTS MAJEURS FAVORISANT LE PROCESSUS D’ACHAT.........18
3.3.1 Le charme de l’environnement du site de fabrication [1]....................................... 18
3.3.2 Facteurs d’influence du processus d’achat............................................................. 20
CONCLUSION ..................................................................................22
BIBLIOGRAPHIE ............................................................................23
ANNEXES ..........................................................................................24
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Remerciements
Nous remercions toutes les personnes qui nous ont aidées à réaliser ce projet :
M. Delobel , directeur de l’entreprise Le Perlé de Groseille, pour toute la confiance
qu’il nous a accordée et les renseignements qu’il nous a procurés.
M. Bounie, maître de conférence à Polytech’Lille pour son aide apportée durant
toute l’étude.
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Introduction
A notre époque de mondialisation des marchés et de normalisation des technologies,
on constate une tendance à la standardisation de la gastronomie. En France l’art de la
gastronomie est ancrée dans les mœurs, de part sa culture ancestrale de l’art culinaire, sa très
grande variété de pratiques agricoles et agronomiques elle offre une multitude de produits du
terroir. Avant de présenter le produit choisi pour cette étude il est important de définir un
produit du « terroir ». Il s’agit d’un produit qui provient d’un territoire délimité et homogène
et dont les caractéristiques qui le distinguent des autres produits reposent sur la spécificité de
ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la
géologie, le climat ou le relief, de savoir-faire ainsi que de savoirs traditionnels ou émergents.
Le producteur doit garder un contrôle sur toutes les étapes de production et de mise sur le
marché du produit. Les traits dominants sont donc : différence, appartenance au territoire et
nécessité du savoir-faire traditionnel en cela un produit du terroir se différencie de divers
autres produits qui possèdent seulement certaines de ses caractéristiques comme par exemple
les produits traditionnels, biologiques, artisanaux.
C’est à partir de ces caractéristiques que nous avons orienté le choix du produit du
terroir à étudier. Ce produit se prénomme « Le Perlé de Groseille », c’est un vin pétillant
originaire du Nord-Pas-de-Calais qui se boit le plus souvent pendant l’apéritif. Pourquoi ce
produit ? Plusieurs critères ont orienté notre choix ; tout d’abord il ne s’agit pas d’un produit
très connu, nous ne le connaissions pas et il nous a semblé intéressant de le découvrir. La
dimension traditionnelle a également attiré notre attention, en effet le Perlé a une histoire ; la
recette de ce vin est ancienne et familiale. De plus c’est un produit utilisé lors d’évènements
ou de cérémonies, il a un caractère festif qui, par conséquent, le rapproche du prestigieux
champagne. Comment s’imposer sur le marché ? C’est donc cette fois la technique de
commercialisation du Perlé qui nous a semblée intéressante.
Ce rapport s’articule en trois parties ; dans un premier temps l’environnement du
produit est présenté de façon générale. L’historique, l’entreprise, la localité régionale y sont
détaillées précisément. La deuxième partie est une analyse du produit, sa fabrication est
représentée sous forme d’un diagramme, les qualités qui rendent le Perlé de groseille unique
sont également présentées. Enfin, une troisième partie concerne les aspects marketing, cette
étude porte sur les produits dérivés, les concurrents potentiels ainsi que les facteurs essentiels
favorisant le processus d’achat du Perlé.
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1 La Maison du Perlé
1.1 L’entreprise [1]
La maison du perlé est une petite PME au chiffre d’affaire de 304.898
entreprise contient 3 salariés :
. Cette
- Mme Cathy DELOBEL : gérante chargée de l’aspect administratif
- M. Hubert DELOBEL : créateur des produits et responsable de la fabrication et
de la commercialisation.
- M. Hervé DEROLEZ : attaché à la production et à la vente.
La Maison du Perlé produit et commercialise différentes produits aussi divers que
particulier :
- Perlé de groseille de la Créquoise
- Perlé de framboise
- Cidre des hauts d’Artois
- Frênette de la Créquoise
- Eau de vie de cidre de la Créquoise.
En plus de ces boissons, M. DELOBEL vend des produits de gastronomie qu’il a
réalisés en partenariat avec des chefs cuisiniers de la région :
- Fois gras
- Terrines de gibiers
- Pot’che Vlesche
- Poulet
- Confitures.
1.2 La localisation
La maison du Perlé est un des pôles forts du tourisme des 7 Vallées avec ses 25000
visiteurs par an. Elle est située à Loison sur Créquoise à 30 kms du Touquet dans le 5ème
département touristique de France. Elle produit toute l’année et propose une visite gratuite
pour les particuliers avec une dégustation d'
une ou plusieurs boissons régionales. Cette
dégustation se fait sur le site même de la production. Une petite exposition de photos présente
les différents stades de fabrication.
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fig1 : Localisation de Loison-Sur-Créquoise.
Hubert Delobel fait partie d’une association : « Les producteurs des 7 vallées » comme
15 autres producteurs de la région qui proposent chacun des visites et des ventes de produits
régionaux comme des produits laitiers fermiers, des conserves traditionnelles, des
marmelades… Ils s’associent entre eux pour permettre une meilleure connaissance de leurs
produits et de leur profession, des fascicules publicitaires sont disponibles dans les offices de
tourisme de la région et surtout de la côte ainsi que certains magasins partenaires.
1.3 Le marché
La Maison du Perlé vend sous quatre réseaux de distribution :
- la Vente directe : par le biais de son magasin, M DELOBEL vend aux touristes
visitant la région et à tous désireux d’acheter des produits de la Maison du Perlé.
- Les grossistes : METRO, CHOCODAR
- L’export : M. DELOBEL a récemment vendu au Japon, et vendait au part
avant en Belgique.
La vente de Perlé correspond à 75 %du chiffre d’affaire de la maison du perlé, 62% de
ces 75% sont attribués au Perlé de groseille et les 38 % restant sont attribués au Perlé de
framboise.
M DELOBEL a affiné son produit « Perlé de groseille et de framboise » afin de
l’amener au niveau du Champagne. Son produit se veut être l’alternatif au Kir Royal, en effet,
par ce produit nous avons les deux produits caractérisant le kir royal (champagne et sirop)en
un, de plus par ce produit nous n’avons pas la lourdeur ou le trop sucré du sirop.
En octobre 1985, la Maison du Perlé produisait 3000 bouteilles de perlé de groseille, en
2002 elle en a produit 31000.
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2 La Fabrication du Perlé de groseille
La visite de la maison du Perlé nous a permis de mieux connaître le produit en lui-même
ainsi que sa composition et son mode de fabrication. L’ingrédient le plus important dans ce
produit est évidemment la groseille. La composition chimique variée du fruit donne au Perlé
son goût final. Cette matière première est utilisée ensuite suivant un mode de fabrication
particulier permettant au produit final de posséder des qualités strictes et propres au Perlé qui
seront présentées à la fin de cette deuxième partie.
2.1 Composition de la groseille [2]
Le Perlé de groseille contient : du jus de groseille obtenu après le pressage de groseilles
de l’Aisne (en ce qui concerne la fabrication à la maison du Perlé), de l’eau, du sucre et un
agent chimique (gomme arabique) permettant d’éviter des dépôts dans les bouteilles. La
groseille est un fruit bien connu pour son goût acidulé et fruité bien particulier.
C’est une baie riche en jus (elle renferme plus de 82 % d'
eau de constitution), la
groseille est l'
un des fruits les moins chargés en glucides : 4,4 à 5,2g pour 100g (contre 9 à
12g dans la plupart des fruits). On rajoute donc du sucre lors de la fermentation. Il s'
agit pour
l'
essentiel, et à part à peu près égale, de fructose et de glucose (le saccharose n'
est présent qu'
à
l'
état de traces).
Elle possède par ailleurs une teneur élevée en acides organiques naturels (en moyenne,
2,4 g pour 100 g), ce qui lui confère une saveur très acidulée. Ces acides organiques sont
constitués pour près de 75% par de l'
acide citrique, pour 25% par de l'
acide malique (on note
aussi de faibles quantités d'
autres acides organiques, notamment d'
acides quinique, oxalique,
salicylique et chlorogénique). Son pH, de l'
ordre de 3 à 3,3, est très acide : seul, celui du
citron (2,5) l'
est davantage ; ainsi, des fruits comme l'
abricot, l'
ananas, l'
orange ou le
pamplemousse ont eux un pH moins acide, supérieur à 3,3.
Cette saveur nettement acide ne fait pas pour autant de la groseille un aliment acidifiant
: grâce à ses minéraux abondants dont le métabolisme donne naissance à des bicarbonates, la
groseille va exercer une action alcalinisante sur l'
organisme. La groseille apporte 33 kcalories
(138 kJoules) aux 100g : elle se classe parmi les fruits les moins énergétiques, au même
niveau que le citron (elle est moins calorique que la fraise, la framboise ou la cerise).
Cependant le sucre rajouté dans la préparation du Perlé augmente fortement le nombre de
kcalories au 100g.
Les glucides (4 kcal/g) et les acides organiques (2,5 kcal/g d’acide citrique) fournissent
la plus grande partie de son apport calorique. En effet, les autres constituants énergétiques
sont peu abondants dans la groseille : les protides (4 kcal/g) ne dépassent pas 1,1g aux 100g,
et les lipides ou graisses (9 kcal/g) ne sont présents qu'
à l'
état de traces (0,3g aux 100g),
comme cela est d'
ailleurs habituel dans les fruits frais.
Le profil vitaminique de la groseille se caractérise par un apport élevé en vitamine C : en
moyenne, 40mg pour 100g, soit une teneur comparable à celle du pomelo ou de la clémentine.
La vitamine C est associée dans ce fruit à des substances flavonoïdes abondantes (55 à 65mg
pour 100g), nommées "vitamine P" ou "facteur C2" : ces substances jouent un rôle d'
épargne
vis-à-vis de la vitamine C, et potentialisent son action. Elles ont aussi un effet spécifique de
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protection des capillaires sanguins, et favorisent une bonne fluidité du sang. Ainsi, l'
intérêt
vitaminique de la groseille n'
est pas seulement dû à son taux intéressant en vitamine C
proprement dite, mais aussi à une forte teneur en flavonoïdes. On peut signaler également des
apports non négligeables en vitamines du groupe B, en vitamine E (0,7mg aux 100g, ce qui
est un taux intéressant pour un fruit), et de petites quantités de provitamine A (0,02mg en
moyenne).
La groseille renferme beaucoup de minéraux : le potassium arrive largement en tête,
comme dans la plupart des végétaux frais (280mg aux 100g), suivi par le calcium (36mg), le
phosphore (30mg), le magnésium (13mg). De très nombreux oligo-éléments ont également été
identifiés dans ce fruit : fer (1,2mg, un taux relativement élevé pour un fruit), manganèse,
cuivre et zinc, fluor, iode, sélénium, etc. Ces composants se retrouvent dans le jus extrait de la
groseille donc dans la base du Perlé.
Enfin, caractéristique propre à la groseille, il faut remarquer le taux de fibres
particulièrement élevé, puisqu'
il se situe aux alentours de 8g pour 100g (un taux très supérieur
à celui de la plupart des fruits, dans lesquels il ne dépasse généralement pas 2 à 3g aux 100g).
Il s'
agit pour l'
essentiel de fibres insolubles : de la lignine, constituant principal des graines,
des celluloses et des hémicelluloses, qui forment les parois des cellules végétales. Mais on y
trouve aussi des fibres solubles, les pectines, à raison de 0,7 à 1,2g aux 100g : ce qui justifie
son emploi (seule ou en association avec d'
autres fruits) dans la confection de gelée et de
confiture : la pectine, produit gélifiant favorise la gélification des fruits ou du jus de fruit.
Les graines présentes dans la groseille peuvent être plus ou moins abondantes. Leur
pourcentage par rapport à la pulpe est plus ou moins élevé selon les variétés (les groseilles
plus "rustiques" ont une plus forte proportion de graines), et selon les années (ce pourcentage
s'
élève lorsque la pluviométrie a été insuffisante).
La groseille possède donc non seulement des qualités gustatives importantes mais aussi
des qualités nutritionnelles non négligeables. Néanmoins son utilisation se faisant ici dans une
boisson alcoolisée, sa consommation doit rester modérée.
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2.2 Le diagramme de fabrication du Perlé
PERLE DE GROSEILLE
1
Groseilles congelées
2
Décongélation
3
Groseille
s
4
Pressa
5
Jus de groseille
Température< 0°C
Groseille de l’Aisne
A température ambiante
dans des seaux
Groseilles décongelées et
jus de groseille
6 à 7 % d’alcool potentiel
6
Eau
7
Sirop de
sucre
Sirop et non sucre en
cristaux car pas
d’agitation
8
Gomme
arabique
Pour éviter la
coagulation, les dépôts
en bouteille
9
Levure
Ensemencement
10
11
Fermentation lente (2 mois)
en cuve close, sans
agitation
Fermentation
Levure de Champagne
Formation des bulles et
de l’alcool
Aligal alimentaire
Gaz
12
Filtration
13
Embouteillage
14
Perlé de groseille
(x 2)
Filtration en pression
Tireuse barométrique
Préservation des bulles
Préservation des bulles
Légèrement brut, fines
bulles, 12°
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Ce descriptif assez simple à première vue nécessite néanmoins quelques explications
supplémentaires car chaque étape et notamment la fin de la fermentation n’est pas mesurée de
manière automatique, la production artisanale dont elle fait l’objet nécessite son arrêt en
goûtant le produit.
2.3 Descriptif du diagramme de fabrication du Perlé [3]
La fabrication du perlé de groseille est composée de 5 grandes étapes :
•
La première étape consiste à décongeler les groseilles qui sont stockées à – 10°C. Pour
cela les groseilles sont déposées dans des seaux et laissées à température ambiante. Le
résultat ce cette opération est l’obtention de groseilles décongelées mais aussi de jus
de groseille.
•
La seconde étape est une étape de pressage. Les groseilles sont pressées de manière à
obtenir un jus de groseille qui contient 6 à 7 % d’alcool potentiel. Nous n’avons pas pu
voir cette étape lors de notre visite à la maison du Perlé, le propriétaire n’a pas voulu
nous montrer sa presse ou la machine lui servant à réaliser cette étape.
•
La troisième étape est la plus longue et la plus risquée, puisqu’il s’agit de l’étape de
fermentation réalisée en cuve close sans agitation. Pour cela différents composés sont
nécessaires : le jus de groseille (qui joue le rôle de substrat) ; du sirop de sucre qui va
servir uniquement de substrat carboné pour la fermentation (ici le sucre est sous forme
liquide car il n’y a pas d’agitation dans les cuves) ; de la gomme arabique (qui évite
les coagulations protéiques) et enfin des levures « chaudes » (c’est à dire actives entre
12 et 35°C) qui vont réaliser la fermentation alcoolique (donne le CO2, l’éthanol et les
arômes).
Cette étape étant très délicate, il y a plusieurs précautions à prendre :
1. Bien s’assurer que la température dans la cuve est toujours optimale,
c’est à dire à 25°C.
2. S’assurer que la pression en CO2 est inférieure à 1,5 bars car sinon les
levures sont stoppées dans leur métabolisme.
3. Réaliser un pied de cuve en présence d’O2 (cuve ouverte) qui va
permettre le développement des levures (respiration favorisée) pour
qu’elles soient en quantité suffisante dès le début de la fermentation.
Puis on passe en fermentation proprement dite, on se met en cuve close
pour que la fermentation alcoolique se fasse.
4. Faire attention au degré d’alcool au-delà de 15,5° il n’y a plus de
fermentation.
•
La quatrième étape est consacrée à la filtration, cela va permettre de séparer le Perlé
des insolubles et des levures ainsi la fermentation est stoppée. Pour cette étape, des
filtres à plaques sont utilisés, le Perlé passe uniquement deux fois sur ces filtres pour
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ne pas perdre la couleur du produit et ses arômes. Cette opération est effectuée sous
pression pour ne pas perdre les bulles.
•
La dernière étape est consacrée à l’embouteillage, on utilise une tireuse barométrique
pour préserver les bulles. L’étiquetage (étape comprise dans l’embouteillage) est
désormais automatisé.
Une composition spécifique et une fabrication la plus standardisée possible pour un mode de
fabrication artisanal permet au Perlé de répondre aux attentes des amateurs de Perlé car ce
produit contient tous les critères de qualité recherchés par le consommateur.
2.4 Les qualités qui caractérisent le perlé de groseille
Qualités mises en avant par le producteur :
Les qualités du Perlé de groseille sont préservées par la législation et des contrôles
qualité. Le Perlé de groseille est une marque déposée, c’est un produit de la région Nord
Pas-de-Calais. Ce produit est classé fermenté de fruit rouge, il ne contient donc pas de
raisin. Mais il est classé comme un vin pour les taxes et non comme un spiritueux, à
cause de son degré alcoolique de 12°.
Pour évaluer les qualités du produit un laboratoire externe vérifie le degré d’alcool, le
sucre résiduel et l’acidité. De plus, pour chaque fabrication le producteur contrôle l’aspect
du produit en bouteille.
La communication pour promouvoir le Perlé de groseille est basée sur quelques
caractéristiques du produit : son degré d’alcool (12°), son acidité, sa longueur en bouche,
son goût légèrement brute, sa couleur rubis et ses fines bulles.
Ces caractéristiques permettent au producteur de présenter aux consommateurs le
Perlé comme une alternative au champagne et surtout une alternative au kir royal. Cette
image du Perlé est renforcée par son conditionnement : la bouteille a le même aspect
qu’une bouteille de champagne.
Qualités perçues par le consommateur :
Le consommateur peut apprécier par lui-même les qualités du Perlé de groseille, lors
d’une dégustation, en venant sur le lieu de fabrication ou lors d’une manifestation à
laquelle l’entreprise participe, comme la fête de la groseille.
Les qualités perçues par le consommateur sont bien sûr les qualités mises en avant par
le producteur : sa longueur en bouche, sa couleur rubis et ses fines bulles. Mais également
d’autres qualités comme le goût fruité et la souplesse.
Les consommateurs perçoivent également d’autres types de qualités qui contribuent à
l’envie de goûter et à l’achat : le perlé est classé par les consommateurs comme un
produit régional et traditionnel, mais aussi comme un produit naturel sans ajout de gaz ou
de colorant. De plus, le consommateur considère le perlé de groseille comme un apéritif
pouvant apporter de la nouveauté et se substituer au kir royal.
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Maîtrise de la qualité donnant sa spécificité au Perlé de Groseille :
Ce qui caractérise le Perlé de groseille est sa capacité à être une alternative au kir royal
notamment grâce à ses fines bulles, sa couleur rubis, son goût fruité et sa longueur en
bouche.
L’arôme fruité et la longueur en bouche sont directement dus aux propriétés de la
groseille. En effet, la longueur en bouche résulte de l’acidité des groseilles. L’étape
critique pour assurer l’optimisation de ces deux caractéristiques est donc
l’approvisionnement en groseilles.
En ce qui concerne la couleur rubis, plusieurs étapes sont cruciales pour avoir un
résultat optimum. La couleur est naturelle elle provient directement des pigments
contenus dans les groseilles. L’origine des groseilles est donc un point important et
conditionne cette propriété du Perlé de groseille. L’autre étape influente sur la couleur
est l’étape de pressage au cours de laquelle le jus de groseille est obtenu. Au cours de
cette étape, l’intensité de la couleur du jus de groseille peut être modulée. Enfin, la
dernière étape critique pour la couleur est la filtration. La filtration ne peut pas être trop
longue, sinon la couleur serait trop pâle. La filtration est donc limitée à deux passages
dans les filtres à plaques et le nombre de plaques ainsi que le diamètre des pores et
l’épaisseur des filtres doit toujours être identique.
De plus, le Perlé possède de fines bulles obtenues grâce à une fermentation naturelle
comme pour le champagne. Les bulles se forment pendant l’étape de fermentation. La
qualité et la quantité de substrat et de levures sont déterminantes pour obtenir de fines
bulles persistantes avec une effervescence régulière. Au cours de la fermentation la cuve
est hermétiquement close pour que le CO2, formé lors de la transformation du sucre en
alcool, ne s’échappe pas. Au cours de cette étape plusieurs paramètres doivent être
régulièrement contrôlés : la température, la pression, le degré d’alcool et l’étanchéité de
la cuve. Pendant toutes les étapes suivantes il faut éviter toute perte de CO2 pour
conserver les bulles. Pour cela, les transferts d’une cuve à l’autre, le passage dans les
filtres et la mise en bouteille se fait sous pression.
Voies d’amélioration envisagées :
Le Perlé de groseille est une production artisanale. Cela lui permet d’être classé
produit régional et d’avoir ainsi une image de qualité supérieure. Mais contrairement à
une production industrielle la productivité est plus faible et les coûts plus élevés. Le
producteur du Perlé de groseille ne possède que deux cuves pour la production de ses
différentes boissons. La production de Perlé de groseille est donc limitée. Cependant
l’entreprise fait des tentatives pour exporter le Perlé à l’étranger, notamment au Japon.
Pour pouvoir assurer une stratégie d’exportation l’entreprise devra augmenter sa
production et donc agrandir son site de production pour installer de nouvelles cuves. Elle
devra sans doute aussi embaucher du personnel, aussi bien de la main d’œuvre
saisonnière que du personnel plus qualifié afin d’assurer tous ces changements sans
risque de perte de qualité… L’entreprise pourrait aussi faire appel à des aides extérieures
comme par exemple des organismes régionaux (ADRIANORD…) qui aident les petites
entreprises n’ayant pas la capacité d’héberger des services R&D. L’entreprise pourrait
ainsi optimiser sa production sans modifier fondamentalement son produit.
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D’autre part, un autre problème se pose au niveau de l’étiquetage des bouteilles. Le
logo du Nord Pas-de-Calais semble limiter les ventes dans les autres régions françaises,
notamment en Picardie. Ainsi, il est envisagé de supprimer le logo du Nord-Pas-de-Calais
et de garder seulement l’appellation produit régional. Ces questions sont des problèmes
de marketing, et dans ce domaine il existe aussi des organismes publics ou privés pouvant
aider les PME.
Si la maison du Perlé veut se développer sans devenir une grosse production industrielle
elle devra sûrement faire appel à ce genre de partenariat. Evidemment ces prestations sont
payantes mais elles sont certainement plus rentables pour les petites entreprises, elles
investissent dans un service spécialisé et font appel à des professionnels ayant l’habitude
de mener à bien des projets variés. Ces organismes peuvent donc amener des solutions
originales grâce à leur expérience acquise en travaillant pour des entreprises variées,
solutions que les petits producteurs ne connaissent pas forcément.
3 Aspects marketing
3.1 Les produits dérivés [1]
3.1.1 Perlé de framboise
Le perlé de framboise est crée en 1989 dans un souci de
découverte de nouvelles saveurs. Le Perlé de framboise se
distingue par son nez de fruits rouges et un fruité immédiat en
bouche. Sa couleur oscille entre le rubis, le rose et l'
oranger. Il
possède 12° d'
alcool. Il se boit en apéritif, mais aussi pour
accompagner un dessert tel qu'
une charlotte aux fruits rouges.
En cuisine, il est conseillé dans l'
élaboration de sauces qui
accompagnent les gibiers (chevreuil, sanglier, lièvre,
faisan…), mais aussi le canard ou les foies de volaille chauds
avec une salade de cresson.
Il est issu d'
une fermentation de jus de framboises, d'
eau
et de sucre. Au moins 15 sortes de framboises entrent dans la
composition du Perlé de framboises.
Les Perlés de groseille et de framboise se dégustent bien
frappés (6°) et sont à boire jeune pour garder leur légèreté.
Bien sûr, il faut stocker les bouteilles couchées et à l'
abri de la
lumière.
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3.1.2 Les terrines à base de Perlé
Les essais de cuisine avec le Perlé auprès des membres de la famille Delobel étaient un
succès ainsi l’entreprise s’est lancée dans la production des produits sous forme de conserves
en développant un partenariat avec deux petites conserveries de la région : La ferme Bouchard
et la ferme Saint Christophe. Ensemble ils ont créé 6 terrines et plats cuisinés au Perlé. Les
terrines et plats cuisinés sont stérilisés sans conservateur, et peuvent se garder au moins 2 ans.
Foie gras de canard au Perlé de Groseille (10%) :
Chaque boîte a un poids net de produit de 90g et
coûte 8,80 .
Le poulet est d'
abord rissolé puis cuisiné à la crème avec des petits oignons, des
champignons et des lardons. Il se sert chaud avec des légumes natures ou des frites. Bocal de
900g à 10,50 .
La terrine de lapin est composée de 50% de lapin, de 20% de Perlé de Groseille et le
reste de porc. Bocal de 270g à 7,50 .
Cette vieille recette (Pot’che Vlesche) des Flandres a été reprise par la famille Delobel.
Ils y ont ajouté une petite touche de Perlé de Groseille pour y affiner le goût. Ce plat est
composé de 3 viandes blanches : 1/3 de porc, 1/3 de lapin et 1/3 de poulet. Il se sert froid avec
la gelée, accompagné de frites et de salade. Bocal de 350g à 7,55 ou 650g à 10,80 .
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3.1.3 Gelée de groseille
Pour la gelée de groseille 50% de jus de groseille est
utilisé. Le sucre vient des sucreries locales. Seuls 10 kg de
confiture sont fabriqués à la fois et non 300 ou 500 kg comme
dans les fabriques habituelles où la production est plus
importante. Le temps de cuisson est limité au maximum afin
d'
éviter de faire caraméliser le jus et le sucre et ainsi garder le
plus possible un goût fruité prononcé. Grâce à cette méthode de
fabrication la gelée garde une couleur vive proche de celle des
fruits. Pot de 270g à 3,80 .
3.1.4 Les paniers
Des paniers d’assortiment de ces produits sont vendus sur place à des prix allant de
21,90 à 42,80 .
3.2 Les concurrents
3.2.1 Concurrent 1 : Clair de Lorraine [4]
fig 2 : Localisation de Void-Vacon
L'
entreprise est basée en Lorraine à Void-Vacon, un village du sud Meusien situé entre
Bar-Le-Duc et Commercy.
A ces débuts, "Clair de Lorraine" commercialise son seul produit, le Clair de Groseille,
sur son site de production et lors de foires ou marchés. Produisant près de 12000 bouteilles la
première année, il tente de s'
introduire dans le secteur CHR (cafés, hôtels, restaurants),
La stratégie d’un seul produit est risquée pour une entreprise. Clair de Lorraine lance la
gamme "l'
Aurore gourmande" : le principe de base est simple: commercialiser en grande
distribution des produits Lorrains regroupés au sein de "Clair de Lorraine" et ce grâce à une
activité de négoce auprès des artisans régionaux.
Clair de lorraine est une société comportant 15 employé sous la direction de M Vincent
FERRY.
15
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
Clair de Lorraine dispose d’un réseau de référence où elle vend ses produits, en effet,
nous pouvons trouver les produits Clair de Lorraine chez :
- Disneyland, Paris
- Hôtel Ritz, Paris
- Hôtel Plaza Athenee, Paris
- Jean Pierre COFFE
- Charlélie COUTURE
- …
Clair de Lorraine vend de nombreux produits, cependant nous nous intéresserons
simplement aux produits liquide.
Clair de Lorraine produit sous sa spécialité 5 produits :
- Pétillance de Mirabelle : Boisson à base de mirabelle sans alcool.
- Liqueur de Mirabelle de Lorraine
- Crème de Mirabelle de Lorraine
- Délice de Rhubarbe : vin de rhubarbe
- Crème de Bergamote
Clair de Lorraine produit aussi 3 produits :
- Clair de Groseille (a) : Boisson pétillante à base de fermentation de fruits ayant pour
degré d’alcool : 12.
- Clair de Framboise (b) : Boisson pétillante à base de fermentation de fruits ayant pour
degré d’alcool : 12.
- Clair de Mirabelles (c) : Boisson pétillante à base de fermentation de fruits ayant pour
degré d’alcool : 12.
a:
b:
c:
Clair de Lorraine produit aussi de nombreuses boissons sans alcool.
16
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
3.2.2 Concurrent 2 : la Folie Douce de la Ferme de la Chapelle Jérôme [5]
La Ferme de la Chapelle Jérôme est une entreprise se trouve dans l’Aisne à Le Nouvion
en Thiérache.
fig3 : Localisation de Le Nouvion en Thiérache [6], [7]
Folie Douce de Thiérache est née du mariage d'
une vieille tradition du terroir :
fabrication familiale des "vins de fruits", et du procédé d'
élaboration élaboré par M.
Lapersonne et Mme Gruson.
C'
est un apéritif issu d'
une fermentation naturelle de fruits : fraises, framboises,
groseilles, cassis, mûres et rhubarbe.
La Folie Douce est élaborée et mise en bouteille chez le producteur.
Les caractéristiques de cette boisson non pétillante sont :
- 15 % d'
alcool,
- une robe rouge,
- un arôme puissant de fruits rouges,
- La Folie Douce se bonifie en vieillissant.
La Folie Douce se boit très frais, en apéritif ou à tout autre moment de la journée.
Le produit de la Ferme de la Chapelle Jérôme : la Folie Douce peut se retrouver sous
différentes formes :
- La Folie Douce « cuvée du ch’ti », fermenté de framboise et rhubarbe,
17
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
- La Folie Douce « cuvée vieux garçon », fermenté de fraises-framboisesgroseilles-cassis-mures,
- La Folie Douce « cuvée de la forêt », fermenté de fraises, framboises,
groseilles Moelleuses.
La Ferme de la Chapelle Jérôme produit aussi comme la maison du Perlé de Groseille
des autres produits. Ainsi la Ferme de la Chapelle Jérôme produit des confitures de fruits
(rhubarbes et framboise).
3.2.3 Autres concurrents
Sachant qu’il est facile de trouver des recettes de vins de fruits (framboises, groseilles,
rhubarbes, mûres…) sur Internet, il existe une multitude de concurrents au Perlé de groseille.
C’est en ce sens où nous sommes intéressés seulement aux deux plus importants.
3.3 Atouts majeurs favorisant le processus d’achat
Le « Perlé de groseille » est un produit du terroir régional. L’entreprise a toujours voulu
et voudra toujours conserver la notion de produit régional, c’est un critère de typicité qui est
intégré dans la politique de l’entreprise. Cependant aujourd’hui le défit de Monsieur Delobel
est de se faire connaître hors de sa région, il souhaite pouvoir exporter son produit tout en
conservant sa dimension régionale ainsi que sa clientèle habituelle permanente. Voici les
développements commerciaux et marketing qui font l’une des forces de la vente du « Perlé de
groseille ».
3.3.1 Le charme de l’environnement du site de fabrication [1]
Situation géographique stratégique
Le site de production qui se nomme la « Maison du Perlé » est situé à proximité de la
côte du Pas-de-Calais. Le Touquet est la ville côtière la plus proche, elle est située à 30 Km
du site de fabrication.
Chaque année au cours des mois de juillet et d’août un tourisme de masse se déploie sur
la côte et accroît l’activité de l’entreprise. Plus de 10 000 visiteurs sur les 25 000 clients
annuels sont clients pendant cette période estivale, soit plus de 40% de sa clientèle annuelle.
La « Maison du Perlé » est installée à Loison Sur Créquoise (260 habitants), l’un des
onze villages de la vallée de la Créquoise. Le cadre y est calme, agréable et rural (photo cidessous). Il existe une grande fidélité de la clientèle régionale du Nord-Pas-de-Calais qui
compte 4 millions d’habitants. La clientèle permanente, le « fond de commerce » de
l’entreprise, est globalement constituée de cadres et de retraités.
18
Usine Agroalimentaire,
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Cadre rural et agréable à proximité de la « Maison du Perlé »
www.lepaysdes7vallees.com
Site de fabrication
L’accès au site de fabrication est simple. Des panneaux directionnels et des affiches
publicitaires positionnées sur les routes sur un rayon d’environ 5 Km autour de la « Maison
du Perlé » guident facilement les consommateurs novices jusqu’au site.
Extérieurement, la « Maison du Perlé » se distingue par ses quelques aspects accueillant
et chaleureux :
- Une crêperie dans un petit chalet en bois nommé: « la crêperie familiale ».
- Un parc de jeux d’enfants aménagé et entretenu.
La crêperie familiale et le parc de jeux
www.lepaysdes7vallees.com
La vente sur place s’effectue dans le bâtiment de fabrication du « Perlé de groseille ».
Une petite boutique interne a été aménagée pour faciliter l’achat. Un présentoir décoré expose
tous les produits fabriqués.
19
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
Disponibilité, accueil
L’artisan est au service de la clientèle, en effet la maison du Perlé est ouverte tous les
jours 24h/24. Des visites pour les particuliers et pour des groupes peuvent être organisées.
Une exposition de photos retrace les étapes du procédé de fabrication, il est également
possible de déguster les produits.
3.3.2 Facteurs d’influence du processus d’achat
Une fabrication artisanale
Le procédé de fermentation est naturel, aucun ajout de gaz ni d’autre additif (colorant)
n’est réalisé. Les ingrédients naturels sont une valeur sûr pour les consommateurs.
Ce produit fait également référence à un univers familial attrayant pour le
consommateur. Le savoir-faire s’est transmis de génération en génération. Le Perlé provient
du « vin de groseille » que fabriquait la grand-mère de l’artisan. La commercialisation du «
Perlé de groseille » commence en 1985 après 10 ans de recherche.
Une politique de vente de proximité
Les produits sont vendus sur le site à « La maison du Perlé », mais également dans
divers magasins :
Magasins de produits du terroir
Traiteurs
Cavistes
Vente dans 3 magasins Métro
Commandes par Internet
Arrêt récent des ventes en GMS en raison de la disparition des rayons
pour produits régionaux
En totalité 80 à 100 boutiques commercialisent ces produits. Ces magasins sont
essentiellement situés dans le Nord-Pas-de-Calais, mais la commercialisation commence à
s’étendre à d’autres régions telles que la région Parisienne et le Jura
Ouverture du marché à l’étranger.
Depuis 2002 l’entreprise tente l’exportation de son produit :
- En Chine: première exportation en 2002 pour 2 900 de produit.
- En Allemagne: première exportation en août 2003 pour 2000 de produit.
- Contrats en cours avec l’île de Gersey et Toronto.
Information, éducation du consommateur.
La promotion du produit passe par le biais de la proposition de recettes originales en
adéquation avec le Perlé de groseille et de la vente de produits dérivés à base de Perlé. La
plupart de ces recettes sont présentées sur le site web www.lepaysdes7vallees.com. Exemples
20
Usine Agroalimentaire,
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de recettes: La fricassée d’asperges vertes aux huîtres et saint jacques au Perlé de groseille, la
soupe de fraises au Perlé de groseille, rafraîchissant d’agrumes au Perlé de groseille...
Autre atout : le développement de produits « supports », c'
est-à-dire de produits, qui,
assemblés avec le Perlé permettent une optimisation des ventes. Le partenariat avec un
producteur de terrines de pâté permet ainsi de vendre des paniers garnis comprenant les
terrines et le Perlé de groseille.
Communication
Pour se faire connaître, Monsieur Delobel a intégré des associations, il est aujourd’hui
président de 2 associations qui lui permettent de faire connaître son produit. Ces deux
associations sont les suivantes :
- Office du tourisme du pays des 7 vallées (Site WEB : www.lepaysdes7vallees.com)
cette association est composée d’élus et de professionnels du tourisme.
- Association du tourisme Canche-Authie de Montreuil dur Mer qui est composée
uniquement de professionnels du tourisme.
L’entreprise fait aussi de la promotion évènementielle. Depuis 14 ans maintenant la
traditionnelle «Fête de la groseille » a lieu à Loison Sur Crèquoise le troisième week-end de
juillet. C’est un évènement unique en France. Diverses activités encouragent le consommateur
à acheter le Perlé : Dégustation, présentation du pressurage des groseilles, repas régionaux,
groupes de musique, brocante, jeux de lumière… . C’est un type de promotion qui permet à
l’entreprise de faire une vente massive sur un week-end seulement. En effet, en un week-end
les ventes s’élèvent à 10 % du chiffre d’affaire annuel.
21
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
CONCLUSION
Le perlé de groseille est un fermenté de fruit rouge fabriqué artisanalement par une
entreprise du Pas-de-Calais. Cet apéritif est présenté comme pouvant se substituer au kir
royal. En effet, les principales caractéristiques de ce produit sont : son goût fruité, sa couleur
rubis, sa longueur en bouche et ses fines bulles. Ces propriétés sont obtenues naturellement au
cours du process de fabrication, il n’y a aucun ajout de gaz ou de colorant.
La promotion sur cet alcool est basée sur la notion de terroir, qui est une des tendances
fortes actuelles. En effet, les produits terroirs étant perçus comme des produits naturels de
qualité, ils rassurent les consommateurs. Ainsi, le perlé de groseille et ses produits dérivés
sont vendus dans toute la France en tant que produits régionaux Nord Pas-de-Calais. De plus,
le perlé de groseille commence à être exporté un peu partout dans le monde, aussi bien en
Allemagne qu’en Chine. Cependant, pour continuer cette stratégie d’export l’entreprise devra
augmenter sa production et donc s’agrandir.
Avec l’étude du perlé de groseille nous avons pu découvrir les processus de fabrication
et de communication d’un produit terroir, ainsi que l’environnement concurrentiel sur ce
marché. Ce projet nous a également permis de mettre en place un travail collaboratif et
d’utiliser de nouveaux outils adaptés à ce type de travail. Le travail collaboratif étant de plus
en plus développé il a été intéressant d’apprendre à les utiliser.
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Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
BIBLIOGRAPHIE
[1] : Site Internet de La Maison du Perlé
www.perledegroseille.com
[2] : Site d’information sur la groseille
www.groseiller.com
[3] : Cours de Fermentation de M. Ph Jacques, Maître de Conférence à Polytech’lille.
[4] : Site du Clair de Lorraine
www.clairdeloraine.fr
[5] : Site de la Folie Douce
www.saveurs-et-terroir.com/prod/folie/folie_douce2.html
[6] : Site Cartographie
www.sciences-po.fr/cartographie/
[7] : Carte de l’Aine
http://www.tourisme.fr/carte/carte-departement-aisne.htm
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IAAL, 2004
ANNEXES
Annexe 1 : Fiches de Synthèse des réunions de groupe
Annexe 2 : Fiche bilan du rapport
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ANNEXE 1 :
FICHE DE REUNION
Cécile
Auteur
Date
rédaction
9/11/03
Date
modification
ID FR_ ?
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Date
et
durée
réunion
Nom animateur
Personnes
présentes
Type de réunion
(informelle, prise de
contact, brainstorming,
revue
d’avancement,
validation, évaluation,
etc.)
Ordre du jour
Documents
préparatifs
Compte-rendu
détaillé
Commentaires
(thème général, idées
fortes et concepts,
références, apport à la
problématique, etc.)
Synthèse
(analyse
critique,
réponse aux objectifs
initiaux, questions en
suspens,
voies
d’amélioration)
Actions à prévoir
Evaluation globale
3/11/03
Lieu réunion
Cafétéria de l’école
50 min
Anne-Lucie, Rémi, Rodolphe, Xavier, Cécile
Anne-Lucie,
Rémi, Personnes absentes
Rodolphe,
Xavier, ou excusées
Cécile
Revue d’avancement et validation
Valider les parties effectuées pendant les vacances et organisation pour
le compte-rendu d’avancement
Lecture et commentaires de chacune des parties réalisées
Choix d’une date pour faire le compte-rendu d’avancement
Il faudra rédiger différemment les parties pour le rapport final
Anne-Lucie a fait le descriptif du produit
Rémi a fait le diagramme de fabrication
Rodolphe a fait les facteurs clés marketing
Xavier a fait des recherches sur les concurrents. Problème : les
concurrents refusent de répondre à notre questionnaire, continuer à
chercher des informations sur les concurrents
Cécile a fait le cahier des charges qualité, il reste quelques points à
rajouter
Réalisation du compte-rendu d’avancement le 7/11/03
*
**
***
****
25
Usine Agroalimentaire,
FICHE DE REUNION
Cécile
Auteur
IAAL, 2004
Date
rédaction
9/11/03
Date
modification
ID FR_ ?
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Date
et
durée
réunion
Nom animateur
Personnes
présentes
Type de réunion
(informelle, prise de
contact, brainstorming,
revue
d’avancement,
validation, évaluation,
etc.)
07/11/02
Lieu réunion
Salle informatique
2 h 30
Anne-Lucie, Rémi, Rodolphe, Xavier, Cécile
Anne-Lucie,
Rémi, Personnes absentes
Rodolphe,
Xavier, ou excusées
Cécile
évaluation
Ordre du jour
Documents
préparatifs
Compte-rendu
détaillé
Commentaires
Compléter et envoyer le compte-rendu d’avancement
Synthèse
Compte-rendu terminé et envoyé
Actions à prévoir
Mettre sur abcdébat les parties validées à la dernière réunion qui n’y
figurent pas encore
*
**
***
****
(thème général, idées
fortes et concepts,
références, apport à la
problématique, etc.)
(analyse
critique,
réponse aux objectifs
initiaux, questions en
suspens,
voies
d’amélioration)
Evaluation globale
Réalisation du compte-rendu tous ensemble, chacun donnant son avis
pour chaque question
Evaluation de notre travail et de notre façon de travailler
26
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
FICHE DE REUNION
Cécile
Auteur
ID FR_ ?
Date
rédaction
7/12/03
Date
modification
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Date
et
durée
réunion
Nom animateur
Personnes
présentes
Type de réunion
26/11/03
Lieu réunion
Cafétéria de l’école
45 min
Rémi, Rodolphe, Xavier, Cécile
Rémi, Rodolphe, Xavier, Personnes excusées Anne-Lucie
Cécile
Revue d’avancement
Ordre du jour
Documents
préparatifs
Compte-rendu
détaillé
Réalisation du plan de notre rapport et répartition de la rédaction
(informelle, prise de
contact, brainstorming,
revue
d’avancement,
validation, évaluation,
etc.)
Commentaires
Réalisation du plan de notre rapport en trois parties
Répartition des parties entre nous
Choix de la qualité retenue : substitution au kir royal
(thème général, idées
fortes et concepts,
références, apport à la
problématique, etc.)
Synthèse
(analyse
critique,
réponse aux objectifs
initiaux, questions en
suspens,
voies
d’amélioration)
Actions à prévoir
Evaluation globale
Anne-Lucie : présentation du perlé
Rémi : composition, diagramme de fabrication et son descriptif + site
Internet
Rodolphe : facteurs clés marketing
Xavier : produits dérivés et concurrents
Cécile : cahier des charges qualités (dont qualité retenue)
S’envoyer les différentes parties pendant les vacances de Noël pour faire
le bilan à la rentrée
*
**
***
****
27
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IAAL, 2004
FICHE DE REUNION
Rémi
Auteur
ID FR_ ?
Date
rédaction
10/12/03
Date
modification
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Date
et
durée
réunion
Nom animateur
Personnes
présentes
Type de réunion
7/12/03
Lieu réunion
Cafétéria de l’école
30 min
Anne-Lucie, Rodolphe, Xavier, Rémi
Anne-Lucie, Rodolphe, Personnes excusées Cécile
Xavier, Rémi
Revue d’avancement et validation
Ordre du jour
Documents
préparatifs
Compte-rendu
détaillé
Bilan des différentes parties réalisées et répartition du reste du travail
(informelle, prise de
contact, brainstorming,
revue
d’avancement,
validation, évaluation,
etc.)
Commentaires
Commentaires sur les différentes parties réalisées
Evaluation et répartition du travail restant
Mettre les fiches de réunion en annexes et sur abcdébat
(thème général, idées
fortes et concepts,
références, apport à la
problématique, etc.)
Synthèse
(analyse
critique,
réponse aux objectifs
initiaux, questions en
suspens,
voies
d’amélioration)
Actions à prévoir
Evaluation globale
Anne-Lucie : mise en page
Cécile : remerciements, conclusion et bilan sur nos objectifs
Rodolphe : mise en page et introduction
Xavier : mise en page et bibliographie
Rémi : finir le site Internet
Remplir la fin du questionnaire paries 8 à 10
*
**
***
****
28
Usine Agroalimentaire,
IAAL, 2004
ANNEXE 2 :
BILAN
Nos objectifs lors de ce projet étaient :
- découvrir et expliquer la production et la commercialisation d’un produit
terroir
- déterminer les qualités et les avantages d’un produit régional terroir
- comparer une fabrication artisanale et une fabrication industrielle
- analyser l’environnement concurrentiel
- travailler avec une méthode collaborative.
Au cours de notre projet, nous avons analysé et expliqué les processus de fabrication
et de commercialisation du perlé de groseille. Nous avons également déterminé les qualités du
perlé et sa caractéristique principale. Le choix de la qualité caractérisant le perlé a été difficile
car c’est un ensemble de qualités qui caractérise se produit, c’est pourquoi nous avons retenu :
sa substitution au kir royal.
Le perlé de groseille étant produit uniquement par une petite entreprise artisanale, la
comparaison fabrication artisanale/fabrication industrielle a été assez limitée, la fabrication
industrielle étant inexistante pour le moment. De même, le nombre de concurrents directs est
restreint. Nous avons essayé d’élargir nos recherches aux producteurs de vins de fruits.
Cependant, les personnes que nous avons contactées ont refusé de nous répondre. Ainsi,
l’analyse de l’environnement concurrentiel a été moins approfondie que ce que nous aurions
voulu.
En ce qui concerne notre méthode de travail, nous sommes plutôt satisfaits. En effet, il
y avait une bonne entente et une bonne communication au sein de notre groupe. Notre groupe
étant très hétérogène nous nous sommes répartis les tâches selon nos domaines d’intérêt.
Cependant, notre utilisation d’outils de travail collaboratif a été assez limitée, notamment
pour abcdébat, car pendant les périodes scolaires il était parfois plus facile et plus rapide de
s’échanger directement les informations. Toutefois cela était intéressant et nous sera
certainement très utile pour travailler plus tard, le travail collaboratif étant de plus en plus
développé dans les entreprises.
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